Boas práticas de fabricação 2

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Parte do Curso de Boas Práticas de Fabricação pra produtores feirantes de Cachoeira do Sul

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Boas práticas de fabricação 2

  1. 1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ALINE PROCHNOW CARIMA ATIYEL Cachoeira do Sul Fevereiro de 2014.
  2. 2. PÓS-COLHEITA: 2
  3. 3. PERDAS PÓS-COLHEITA: Abacate: 31% Abacaxi: 24% Banana: 40% Laranja: 22% Mamão: 30% Manga: 27% Média: 30% 3
  4. 4. ÍNDICES DE PERDAS DAS PRINCIPAIS HORTALIÇAS NO BRASIL: 4
  5. 5. PRINCIPAIS CAUSAS DAS PERDAS Manuseio inadequado no campo;  Uso de embalagens inadequadas;  Transporte inadequado;  Não uso da cadeia do frio;  Classificação não padronizada;  Comercialização a granel;  Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e pós-colheita;  Excesso de “toque”, pelos consumidores.  5
  6. 6. DISTRIBUIÇÃO DAS PERDAS 10% 10% CAMPO MANUSEIO TRANSPORTE 30% E CENTRAIS DE ABASTECIMENTO 50% SUPERMERCADOS E CONSUMIDORES 6
  7. 7. PERDAS PÓS-COLHEITA: VOLUME EXCESSIVO DE PRODUTOS NA EMBALAGEM 7
  8. 8. PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM INADEQUADA 8
  9. 9. PERDAS PÓS-COLHEITA: 9
  10. 10. PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM INADEQUADA 10
  11. 11. CONTATO COM O CHÃO: 11
  12. 12. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar a mistura de produtos doentes com sadios;  Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados. Uma seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados, deve ser feita com rigor.  As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua superfície.  12
  13. 13. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS Como exemplos pode-se citar as contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido;  Manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura inadequada, aumentam a deterioração do alimento; A redução da contaminação microbiana (higienização) é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos;  Limpeza com hipoclorito e enxágue.  13
  14. 14. EMBALAGEM  Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;  Desinfetar todos os recipientes, cestas ou caixas vazias antes do uso;  Armazenar os recipientes usados para embalagem em local limpo e seco, afastado do campo. 14
  15. 15. EMBALAGENS: 15
  16. 16. EMBALAGENS: 16
  17. 17. TRANSPORTE Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;  As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;  Se o produto fresco exigir refrigeração durante o transporte, o equipamento de refrigeração deverá estar operando de maneira adequada.  Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados a fim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração (termômetro e planilha).  17
  18. 18. TRANSPORTE Se o histórico anterior de carga indicar que a unidade de transporte foi utilizada recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou substâncias químicas, os produtos agrícolas não devem ser colocadas na unidade até que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfecção.  O reboque ou recipiente deve ser lavado e descontaminado com cloro.  18
  19. 19. MANTENHA-SE INFORMADO 19
  20. 20. CUIDADOS IMPORTANTES: 20
  21. 21. INIMIGOS OCULTOS: Primeira regra:  Lavagem das mãos: Lembre-se sempre de lavar as mãos antes de começar a mexer com os alimentos.  As mãos carregam uma quantidade enorme de microrganismos mesmo quando “parecem” estar limpas. 21
  22. 22. INIMIGOS OCULTOS: •LAVAGEM DAS LOUÇAS: Muito cuidado e atenção ao estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito para os germes. Ali, eles encontram restos de alimento e água para sobreviver e multiplicar. Uma esponja mantida úmida abriga microrganismos vivos por até duas semanas. 22
  23. 23. INIMIGOS OCULTOS: O ideal seria que a esponja fosse utilizada em sua cozinha por apenas uma semana, sendo desinfetada todas as noites: lave a esponja e enxágue bem, mergulhe-a por 5 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por 1 litro de água, torça e mantenha em um local seco.  Lugar de esponja não é guardada em cima do sabão.  23
  24. 24. INIMIGOS OCULTOS:  LIMPEZA DA PIA: você pode usar detergente, cloro ou sabão neutro. A secagem da pia é fundamental, usar um rodinho de plástico pode ser uma boa solução para remover o excesso de água. O ralo não deve ficar de fora da limpeza.  Usar a mistura de 2 colheres (sopa) de água sanitária e 1 litro de água dentro da pia acaba com as bactérias. 24
  25. 25. INIMIGOS OCULTOS:  PANOS DE PRATO devem ser lavados e trocados com frequência. Para desinfetar os panos de prato, use água quente e a solução com água sanitária.  LEMBRE-SE: um pano de louça úmido tem muito mais bactérias do que o tampo de um vaso sanitário. Prefira panos descartáveis ou toalhas de papel. 25
  26. 26. INIMIGOS OCULTOS: LIXO: Sempre longe da pia. Ter uma lixeira na pia é o mesmo que cozinhar ao lado do lixo e perto de muitos contaminantes.  O lugar dela é no chão, com saco próprio trocado diariamente e abertura por pedal, para evitar que as mãos toquem no lixo. Se não for limpa todo dia, atrai formigas, baratas e moscas  26
  27. 27. INIMIGOS OCULTOS: TÁBUA DE CARNE E UTENSÍLIOS DE MADEIRA: os microrganismos se fixam na superfície da madeira, principalmente nas ranhuras e é muito difícil retirá-los no enxágue.  Uma vez fixadas, as bactérias sobrevivem ali, em uma fase dormente, por longos períodos de tempo.  Quando a tábua de madeira ou utensílio (colher de pau, rolo de massa, cabo dos talheres) for novamente usada, essas bactérias podem contaminar outros alimentos, causando potencialmente doenças veiculadas por alimentos.  27
  28. 28. UTENSÍLIOS DE MADEIRA Por isso, se a sua tábua de carne é feita de madeira, livre-se dela. Prefira as de polietileno, bambu ou de vidro, que além de mais higiênicas são fáceis de limpar.  Para higienizar use uma mistura de água, detergente e álcool e periodicamente coloque-as em solução clorada.  Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo uma para carnes, uma para hortaliças e uma para legumes.  28
  29. 29. INIMIGOS OCULTOS:  CONTAMINAÇÃO CRUZADA: nunca devemos utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.  Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo uma para carnes, um para hortaliças e uma para legumes. 29
  30. 30. VIDRO E POLIETILENO 30
  31. 31. UTENSÍLIOS DE BAMBU 31
  32. 32. LIMPEZA DOS ELETRODOMÉSTICOS GELADEIRA E FREEZES: Por dentro, esses eletrodomésticos podem ser limpos com pano umedecido numa solução que leva 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio para cada 2 litros de água.  Enxugue bem. Para limpar o lado de fora, use água e sabão neutro  32
  33. 33. LIMPEZA DOS  ELETRODOMÉSTICOS MICROONDAS: Por dentro, use um pano úmido com sabão ou detergente, nada de removedores. A parte externa do microondas externa fica limpinha se você usar um pano embebido com água e sabão neutro. Para finalizar, passe um pano seco, que também deve ser usado para limpar o painel de controle 33
  34. 34. LIMPEZA DOS ELETRODOMÉSTICOS  FOGÃO: Higienize o fogão usando uma esponja ou um pano fino com água e sabão neutro. Depois de enxaguar, seque com um pano seco e macio.  Aquela sujeira mais pesada, que insiste em ficar grudada no fogão, pode ser removida com um pouco de bicarbonato de sódio e vinagre de maçã. Nunca use removedores e produtos com soda cáustica, pois eles estragam o fogão 34
  35. 35. IMPORTANTE:  Na hora de preparar o alimento o mais importante é deixá-lo cozinhar bem, já que o cozimento adequado consegue destruir quase todos os microorganismos perigosos, o ideal é atingir 70ºC no centro do alimento. 35
  36. 36. IMPORTANTE:  Lembre-se que a contaminação por alimentos pode ser muito grave, especialmente em grupos mais frágeis como crianças, idosos e doentes, porém, a prevenção é simples, só depende de você! 36
  37. 37. CARTILHA DISPONÍVEL NO SITE DA ANVISA 37

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