Your SlideShare is downloading. ×
  • Like
  • Save
OPCLV
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×

Now you can save presentations on your phone or tablet

Available for both IPhone and Android

Text the download link to your phone

Standard text messaging rates apply
Published

 

Published in Business
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
No Downloads

Views

Total Views
807
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1

Actions

Shares
Downloads
0
Comments
0
Likes
1

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. il tuo alimento sia il tuo medicamento IppocratePREMESSASe l’olio di oliva è il frutto delle secolari tradizioni di tutte le civiltàsorte nel bacino del Mediterraneo, l’olio Extra Vergine di Olivarappresenta la sua evoluzione. L’Evo è un alimento necessario: riccodi sostanze antiossidanti, contribuisce a una sana e correttaalimentazione.L’EVO NON VA CONFUSO CON L’OLIO D’OLIVAL’Evo ha poco a che vedere con l’olio d’oliva. Ottenuto unicamentemediante procedimenti meccanici, l’extravergine d’oliva èidentificabile come condimento salutistico grazie al suo direttolegame con il frutto sano.Con la denominazione “olio d’oliva”, si identifica invece un olio privodi proprietà nutrizionali, classificato come “non commestibile” emerceologicamente definito “lampante”. Ottenuto da olive malsane,stramature, raccolte da terra, non integre (le lesioni sulla bucciacostituiscono le vie d’ingresso per muffe e batteri) e a volte persinoinfestate dalle punture della mosca olearia, questo tipo di olio 3
  • 2. trasmette sensazioni fortemente sgradevoli, per cui la sua unicadestinazione rimane la raffineria. In tempi passati veniva utilizzatocome combustibile per le lampade. Giunto nelle raffinerie, l’oliolampante subisce trattamenti chimico-fisici che lo rendono unamassa inodore, insapore e incolore. L’olio così trattato e trasformatova a costituire una materia prima che viene poi reintrodotta nellafiliera con il termine di “olio raffinato”. Questo, che di fatto dovrebbeessere classificato come sottoprodotto della lavorazione delle olive,viene utilizzato per costituire il 90% del volume delle bottiglie d’oliocommercializzate con la dicitura “olio d’oliva” in etichetta.L’EXTRAVERGINE CI SOMIGLIAPer le caratteristiche organolettiche e per l’indiscusso valorenutrizionale, l’Evo si propone come il cardine della dietamediterranea. Gli aspetti benefici sulla salute, dovuti a componentiche agiscono su numerosi fattori e funzioni biologiche fin dalle primeepoche della vita, si estrinsecano nell’azione preventiva su numerosepatologie degenerative.L’olio extravergine di oliva, per il suo elevato contenuto di acidigrassi monoinsaturi, in particolare l’acido oleico, diminuisce lapressione arteriosa, protegge la mucosa gastrica, riduce la secrezionedi acido cloridrico, inibisce la secrezione della bile, migliora losvuotamento biliare della cistifellea prevenendo la formazione dicalcoli, produce una minore attività secretiva del pancreas, facilital’assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio, esercitaun’azione lassativa (in particolare a digiuno) e contribuisce acorreggere la stipsi cronica.Se si confrontano poi le composizioni lipidiche dell’olio extraverginedi oliva con quelle dell’organismo umano, si constata l’esistenza diaffinità percentuali. Gli acidi grassi insaturi essenziali, l’acidolinoleico (omega-6) e alfa linolenico (omega-3), sono contenutinell’Evo in proporzioni percentuali simili a quelle del latte materno.Nelle diete ricche di olio extravergine di oliva, l’acido oleicointerferisce positivamente sui processi di biosintesi e sulmetabolismo del colesterolo. Mantiene cioè bassi (o riduce) i livellidel cosiddetto “colesterolo cattivo”, legato alle lipoproteine a bassadensità (LDL), mentre non diminuisce i livelli del colesterolo legatoalle lipoproteine ad alta densità (HDL), il “colesterolo buono”, cheevita l’accumulo dei grassi nelle pareti delle arterie.4
  • 3. Proprietà peraltro riscontrate dalla Food and Drug Administrationstatunitense, che già da anni ha provveduto a certificare come l’usodell’extravergine di oliva nell’alimentazione aiuti a ridurre il rischiodi malattie cardiovascolari: negli USA tale indicazione può pertantoessere riportata nelle confezioni commerciali che lo contengono.Bisogna infine non sottovalutare la particolare fragranza conferitaagli alimenti dall’olio extravergine. Questo contribuisce ad attivare glistimoli secretori dell’apparato digerente favorendo una miglioredigeribilità e metabolizzazione e un’ottima tolleranza gastrica eintestinale.COME SI OTTIENE UN EVO DI QUALITÀLa qualità dell’Evo nasce nell’oliveto: la raccolta, il trasporto e lostoccaggio delle olive sono fasi del processo produttivo fondamentaliper mantenere un elevato livello qualitativo dell’olio e rappresentano,nel contempo, i punti critici della produzione.Una raccolta precoce è basilare, perché la maturazione avanzatarende il frutto più suscettibile a deteriorarsi e comporta unadiminuzione della componente aromatica dell’olio. La raccoltaprecoce inizia a metà ottobre: il metodo che assicura la produzione diottimi oli è la raccolta a mano dalla pianta. È da evitare di raccoglierele olive già cadute a terra, soprattutto se rimaste a lungo sul terreno oinfestate dalla mosca olearia.Le olive vanno dunque raccolte al momento dell’invaiatura, quandocioè la drupa (il frutto) incomincia a cambiare colore, facendoattenzione che questo cambiamento non interessi tutto lo spessoredella polpa del frutto. La pigmentazione profonda testimonia infattil’inizio dei processi di degradazione dei tessuti cellulari checonducono, inevitabilmente, alla rottura dei vacuoli, che sono il“magazzino” dell’olio nel frutto. Se le loro pareti si rompono, siinnescano automaticamente i fenomeni fermentativi responsabilidell’insorgere di gravi difetti organolettici.Il successivo trasporto del frutto dall’oliveto al frantoio deve essereeffettuato rapidamente, utilizzando casse traforate che possanocontenere una quantità di prodotto tale da evitare una stipazioneeccessiva. Le casse sono infatti un recipiente ideale per lo stoccaggiopoiché possono essere impilate una sopra l’altra senza che il pesodegli strati superiori di olive gravi su quelli inferiori. Consentono 5
  • 4. inoltre una buona aerazione fra gli strati. Sono da evitare in manieraassoluta, soprattutto nel caso di olive molto mature, la sosta el’ammasso in sacchi di juta o di plastica. Lo schiacciamento delleolive nei sacchi infatti procura inevitabilmente la rottura dellemembrane cellulari e l’automatico insorgere di fenomenifermentativi. Il grave difetto del riscaldo è imputabile proprio alcalore che si crea durante i processi fermentativi: non potendosidisperdere rapidamente, determina un aumento della temperaturadelle olive fino a 40°C... Ritardare la spremitura significa perdere le sostanze volatili che determinano i sapori e gli aromi caratteristici di un buon Evo e, insieme, causare l’aumento di sostanze che provocano l’ossidazionedell’olio. Sulla qualità dell’olio extravergine di oliva incidonopertanto tutte le fasi del processo di lavorazione: brucatura (raccoltaa mano); lavatura e frangitura; gramolatura; centrifugazione(separazione dell’olio dalle acque di vegetazione).Il frantoiano rappresenta in definitiva la vera chiave per la qualitàfinale, essendo egli stesso il vero artefice dei pregi dell’Evo, comeanche dei difetti. Per essere fautore di oli di qualità, il frantoianodeve essere messo in condizione di rifiutare la lavorazione di oliveche vengono conferite senza soddisfare i prerequisiti igienico-sanitaridi base. Non deve, quindi, assumere il ruolo di semplicecontoterzista.I parametri chimico-analitici che vengono definiti come “indicatori”di un Evo di qualità sono, in ordine di importanza:PATRIMONIO IN ANTIOSSIDANTI NATURALI (POLIFENOLI) La loro concentrazione indica la qualità dell’olio, in quanto definisce il valore nutrizionale e la sua stabilità nel tempo. In un Evo di qualità ne sono presenti almeno 150 milligrammi per chilo.NUMERO DI PEROSSIDI Indica il livello ossidativo del prodotto, rappresentando l’indice di suscettibilità dell’olio all’ossidazione. Valori ottimali: 3-7 milliequivalenti di ossigeno per chilo di olio (meq O2/kg).ACIDITÀ LIBERA Rappresenta il grado di inacidimento idrolitico dell’olio. Valori ottimali: 0,1-0,8 grammi di acido oleico per 100 grammi di olio.6
  • 5. LA STORIA INSEGNA M.P. Catone, De agri cultura Oleum viride quamodo fiat (Come fare l’olio verde, 160 a.C. circa)… cum primum bacae variare cooperint et iam quaedam nigraefuerint, plures tamen albae, sereno caelo manibus restringi olivamoportebit...... quando le olive cominciano a cambiare colore e alcune sono giànere, ma la maggior parte ancora verdi, si dovranno cogliere a manoin una giornata serena...… quapropter dubitare non debemus lectam olivam primo quoquetempore commolere preloque subicere…… non dobbiamo dunque esitare a frangere quanto prima le olive,appena sono state raccolte, e a metterle subito sotto il torchio…… quam acerbissima olea oleum facies, tam oleum optimum erit…… più le olive con le quali farete l’olio saranno acerbe, tanto miglioresarà l’olio…Raccogliere le olive richiede tanta cura. Già gli antichi erano aconoscenza che le olive devono essere raccolte a mano, perchéqualsiasi attrezzatura può rivelarsi dannosa e compromettere sia ilprocesso di trasformazione sia la successiva conservazione dell’olio.Le olive spremute e trasformate in olio, secondo l’uso più antico chesi faceva di questo frutto, erano l’ingrediente base della dieta romanama anche uno degli alimenti principali delle classi povere. Dai fruttirovinati veniva ottenuto l’olio per i plebei, mentre da quelli intattiquello per i patrizi.DA DOVE VENGONO LE OLIVE?Oltre la metà dell’olio “italiano” venduto sul territorio nazionale èottenuto da miscugli di olio spremuto da olive spagnole, greche otunisine.Anche per evitare che dizioni ambigue del tipo “selezione dei migliorioli comunitari” possano trarre in inganno il consumatore, nel 2009l’Unione Europea ha varato norme in materia di etichettatura 7
  • 6. dell’olio di oliva che consentono di verificare la reale origine delleolive impiegate. È oggi obbligatorio indicare sulle confezioni di olioextravergine d’oliva lo Stato nel quale le olive sono state raccolte edove si trova il frantoio in cui è stato estratto l’olio. Se le olive sonostate prodotte in più Paesi, questi andranno tutti indicati.Il Regolamento CE n. 182/2009 è una risposta concreta alla necessitàdi garantire la trasparenza alle scelte di acquisto dei consumatori e dicombattere le truffe. Soddisfatti i produttori agricoli, un po’ meno gliindustriali dell’olio d’oliva che si trovano ora costretti a riportare inetichetta la reale origine delle olive utilizzate per le proprie miscele,che non potranno più essere spacciate come made in Italy.Spesso di italiano c’è solo il marchio.CONSERVAZIONEOlio nuovo, vino vecchio: così il detto popolare sottolinea l’effettonegativo del tempo sull’olio. L’invecchiamento tende infatti amodificare in maniera più o meno evidente il sapore e l’aromadell’olio.Le olive contengono clorofilla, ottimo conservante e sostanzaantiossidante solo però in assenza di fonti luminose. L’esposizionedell’olio a qualsiasi sorgente di luce trasforma infatti la clorofilla inossidante. Di conseguenza diventa in poco tempo da verde a giallo.Alcuni produttori purtroppo, per far diventare verde l’olio di oliva,aggiungono clorofilla sintetica. Quindi, a meno di trovarsi inpresenza di una produzione locale di recentissima annata, è buonanorma diffidare di bottiglie trasparenti contenenti olio verde.È dunque buona regola cercare di consumare l’Evo nella stessaannata di produzione, oppure entro una certa data, generalmente 18mesi, rispetto a quella di confezionamento. Se conservatocorrettamente, lontano dalla luce diretta, dal calore e dall’aria e allatemperatura costante di 12-13°C, l’olio arriva senza problemi alsecondo anno di invecchiamento.QUANTO COSTA UN EVO DI QUALITÀ?Per produrre un litro di olio extravergine occorrono mediamente dai5 ai 7 chilogrammi di olive. La resa in olio dell’oliva è un parametro8
  • 7. alquanto variabile poiché dipende da molteplici circostanze: epoca diraccolta delle olive; caratteristiche della cultivar (varietà); area dicoltivazione; andamento climatico. Un litro di olio extravergine diqualità ha inoltre costi di produzione all’origine che possono variarea seconda di ulteriori fattori: area geografica di coltivazione;interventi sulla coltivazione stessa; metodi di raccolta (manuale omeccanizzata); posizione dei terreni coltivati (da non sottovalutarespecialmente in zone dove il terreno non è facilmente accessibile);trasporto delle olive al frantoio; molitura (incidenza legata atecnologia di estrazione e qualità del servizio offerto dal frantoio).Sebbene sia difficile stilare un prezzo medio valido per tutte le zoned’Italia vocate alla produzione dell’olio extravergine doliva, ècomunque evidente che una bottiglia da 750 ml venduta a 3 o 4 euro,non può certo contenere un olio di qualità, qualunque sia la suaprovenienza.EVO QUIZL’olio extravergine di oliva è più grasso dell’olio di semi? Tutti gli oli contengono la stessa quantità di grasso (~99%) e apportano 9 chilocalorie per grammo. L’olio extravergine di oliva non è più calorico di quello di semi; anzi, poiché risulta più saporito e viscoso, ne è sufficiente una minore quantità.L’Evo è meno digeribile degli oli di semi? L’extravergine di oliva è il più digeribile fra gli oli e non ha controindicazioni: è consigliato anche nella dieta del lattante in quanto presenta significative analogie lipidiche con il latte materno.L’olio di semi è il più adatto per la frittura? L’olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte temperature e la sua struttura rimane inalterata fino a oltre 200°C: il suo elevato punto di fumo lo rende perciò molto adatto per le fritture.La padella è un tegame adatto per friggere? La forma larga e bassa del recipiente fa sì che l’olio contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con l’aria, ossidandosi rapidamente. È preferibile utilizzare recipienti stretti e profondi.Quali sono i contenitori più adatti per la conservazione dell’Evo? Le bottiglie di vetro scuro e i contenitori di acciaio inox sono i più adatti in quanto proteggono l’extravergine di oliva dalla luce che catalizza l’ossidazione in maniera molto rapida. 9
  • 8. L’extravergine d’oliva scaduto è dannoso per la salute? Non è dannoso, ma può presentare un’attenuazione della fragranza e del sapore originari.L’acidità dell’olio viene percepita con il gusto? L’acidità organica non è percepibile a livello gustativo, ma riscontrabile solamente attraverso un’analisi chimica. Rappresenta la percentuale di acido oleico presente, espressa al massimo in 0,8 grammi per 100 grammi di olio extravergine d’oliva.L’amaro è una caratteristica sensoriale negativa dell’Evo? L’amaro è un sapore caratteristico dell’extravergine di oliva ottenuto da olive verdi o appena invaiate (cambio di colore nel primo stadio di maturazione), quindi è un carattere positivo.Il piccante è una caratteristica negativa dell’extravergine di oliva? Il piccante è una sensazione pungente tipica degli oli ottenuti all’inizio della campagna da olive ancora verdi, quindi è un carattere positivo.CARTA D’IDENTITÀCognome: Evo &Nome: BRUNO MARIAData di nascita: ogni anno a ottobreLuogo: frantoioResidenza: Ca’ Nizza (450 m.)Professione: condimento della saluteSegni particolari: pungente
  • 9. stampato a Poggio Morìco (PG), novembre 2010 design etichette ~ davideporro