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Evo 2009 L'olio Della Salute

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Evo 2009 L'olio Della Salute Evo 2009 L'olio Della Salute Document Transcript

  • Ca’ Nizza Extra Vergine di Oliva l’olio della salute Bruno & Maria
  • Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute Introduzione Malgrado la loro durezza, le olive devono essere raccolte a mano perché qualsiasi L’olio è il “frutto” delle attrezzatura può rivelarsi dannosa e secolari tradizioni di compromettere sia il processo di tutte le civiltà sorte trasformazione sia la successiva nel bacino del conservazione dell’olio. Raccogliere le olive Mediterraneo. L’EVO richiede tanta cura. Anche gli antichi erano (Extra Vergine di a conoscenza dell’importanza della fase di Oliva), l’olio della raccolta, a tal punto che erano salute, rappresenta costantemente alla ricerca delle condizioni la sua evoluzione. di svolgimento più favorevoli e credevano L’EVO è un alimento necessario, ricco di che queste si potessero verificare solo sostanze antiossidanti naturali e per tale nell’ultimo quarto di luna. Le olive spremute motivo contribuisce ad una sana e corretta e trasformate in olio, secondo l’uso più alimentazione. Per questo, da indiscusso antico che si faceva di questo frutto, erano protagonista, assume un ruolo moderno l’ingrediente base della dieta romana e uno per eccellenza e a tavola è il condimento degli alimenti principali delle classi povere. che fa la differenza. Occorre quindi iniziare Dai frutti rovinati veniva ottenuto l’olio per i a presentarlo sotto le sue migliori plebei, mentre da quelli intatti quello per i sembianze salutistiche. patrizi. Quasi tutte le culture mediterranee rivendicano la scoperta del modo di La storia insegna rendere commestibili le olive. Gli egiziani … cum primum bacae variare cooperint et iam sostengono di essere stati i primi. quaedam nigrae fuerint, plures tamen albae, Nel 4000 a.C. gli Egizi credevano che fosse sereno caelo manibus restringi olivam oportebit stata la dea Iside, moglie di Osiride, a et… insegnare loro come coltivare gli ulivi. ... quando le olive cominciano a cambiare Anche i Greci hanno una leggenda simile. Il colore ed alcune sono già nere, ma la termine ebraico per oliva, “zait”, è però maggior parte ancora verdi, si dovranno probabilmente più antico del termine cogliere a mano in una giornata serena... ebraico “elaia”, e si pensa si riferisca a “said”, nel delta del Nilo. Forse furono i … quapropter dubitare non debemus lectam Siriani o i Cretesi i primi a coltivare l’olea olivam primo quoque tempore commolere europea ricavandola dall’oleastro, singolare preloque subicere… arbusto selvatico. Gli Egizi infatti non erano … non dobbiamo dunque esitare a frangere grandi produttori di olio di oliva e ne quanto prima le olive, appena sono state importavano la maggior parte dal Medio raccolte, e a metterle subito sotto il Oriente. torchio… … quam acerbissima olea oleum facies, tam L’EVO non va confuso con l’olio d’oliva oleum optimum erit… Dalle recenti campagne di promozione per … più le olive con le quali farete l’olio il consumo dell’olio d’oliva, è emerso che saranno acerbe, tanto migliore sarà l’olio… pochissime famiglie sono a conoscenza della differenza fra “EVO” e “olio d’oliva”. M.P. Catone (234-149 a.C.) Quindi è proprio il caso di affermare che nel Oleum viride quamodo fiat comparto olio, regna ancora molta (Come fare l’olio verde) in De agri cultura confusione. Ciò significa che i messaggi finora trasmessi non sono stati sempre Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 1
  • molto chiari. Infatti, nonostante le L’EVO e il suo impiego manifestazioni di gastronomia e le L’EVO appartiene alla famiglia degli alimenti numerose attività di informazione e energetici. Tra questi troviamo il burro, l’olio divulgazione, gran parte dei consumatori di semi, il lardo, lo strutto, la margarina. ancora non sa che l’olio d’oliva non ha Tutti vengono individuati come grassi niente a che vedere con l’EVO. Giova quindi animali e oli vegetali. ribadire che solo l’EVO, grazie al suo diretto Rispetto ai grassi di origine animale e agli legame con il frutto sano, è identificabile altri oli di origine vegetale, l’EVO si come condimento salutistico. Infatti, solo comporta in maniera molto stabile di fronte tale olio è ottenuto unicamente mediante all’attacco dell’ossigeno atmosferico. procedimenti meccanici ed è in grado di Questa caratteristica è dovuta al fatto che, assicurare un reale nutrimento per oltre a possedere un grado intermedio di l’organismo. saturazione, è ricco di antiossidanti naturali È doveroso anche sottolineare che, con la quali tocoferoli e polifenoli. denominazione “olio d’oliva”, si identificano La sua stabilità, anche alle alte oli che non sono ottenuti dalla spremitura temperature, è dovuta alla ricchezza di del frutto perché le olive in questo caso acido oleico monoinsaturo (intorno al 76%). raggiungono il frantoio in pessime Tutti gli altri oli vegetali sono infatti più condizioni: malsane, stramature, raccolte ricchi di acidi grassi polinsaturi (28%-68%) da terra, non integre (con lesioni sulla e contengono concentrazioni più basse di buccia che costituiscono le vie d’ingresso acidi monoinsaturi come l’acido oleico per batteri e muffe) e a volte anche (circa il 25%). Fa eccezione l’olio di infestate dalle punture della mosca olearia. arachide, che possiede una buona Da tali olive, inevitabilmente, si ricava un percentuale di acido oleico (intorno al 53%) olio, non solo privo di proprietà nutrizionali, e che è quindi il più stabile fra gli oli di ma classificato come “non commestibile”. semi. Merceologicamente quest’olio viene Si può dunque affermare che, grazie a definito “lampante”. Il termine identifica per queste sue prerogative, l’EVO utilizzato a legge un tipo di olio che trasmette crudo, per cucinare o per friggere, sensazioni fortemente sgradevoli, per cui la rappresenta un vero elisir di lunga vita. sua unica destinazione rimane la raffineria. Questa affermazione deriva dalla Una volta veniva utilizzato come consapevolezza dei benefici dell’EVO nei combustibile per le lampade, da cui il riguardi della nostra salute. L’EVO è un termine assegnatogli. Giunto nelle alimento-condimento assolutamente raffinerie, l’olio lampante subisce naturale, gradevole e nutriente. Apporta ai trattamenti chimico-fisici che lo rendono cibi fragranza e sapore esercitando una una massa inodore, insapore e incolore. spiccata azione di salutare appetibilità. La L’olio così trattato e trasformato va a scienza dell’alimentazione gli ha sempre costituire una materia prima che viene poi riconosciuto la più equilibrata composizione reintrodotta nella filiera con il termine di di acidi grassi e la più idonea ai fini “olio raffinato”. Questo, che di fatto nutrizionali e dietetici. Esso, inoltre, nasce dovrebbe essere classificato come con un ricco patrimonio di antiossidanti e sottoprodotto della lavorazione delle olive, vitamine che sono utili contro viene utilizzato per costituire il 90% del l’invecchiamento dei nostri tessuti. È volume delle bottiglie d’olio particolarmente indicato nell’alimentazione commercializzate con la dicitura “olio infantile perché facilita l’assorbimento di d’oliva” in etichetta. sostanze essenziali per la crescita. I suoi Appurato ciò, dovrebbe essere giunta l’ora componenti, infatti, sono i più vicini a quelli di fare un po’ di chiarezza e dedicare un del latte materno. nuovo capitolo a favore della cultura dell’EVO. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 2
  • Come ottenere un EVO di qualità rimaste a lungo sul terreno o infestate dalla mosca olearia. La qualità dell’EVO nasce nell’oliveto: la Il successivo trasporto del frutto dall’oliveto raccolta, il trasporto e lo stoccaggio delle al frantoio deve essere effettuato olive sono fasi del processo produttivo rapidamente, utilizzando casse di plastica fondamentali per mantenere un elevato traforata che possono contenere una livello qualitativo dell’olio e rappresentano, quantità di prodotto che non permette una nel contempo, i punti critici della stipazione eccessiva. Le casse sono infatti produzione. Una raccolta precoce è un recipiente ideale per lo stoccaggio basilare perché la maturazione avanzata poiché possono essere impilate una sopra rende il frutto più suscettibile a deteriorarsi l’altra senza che il peso degli strati superiori e, inoltre, comporta una diminuzione della di olive gravi su quelli inferiori. Consentono componente aromatica dell’olio. inoltre una buona aerazione fra gli strati. Le olive vanno raccolte al momento Sono da evitare in maniera assoluta, dell’invaiatura, quando cioè la drupa soprattutto nel caso di olive molto mature, incomincia a cambiare colore, facendo la sosta e l’ammasso in sacchi di juta o di attenzione che questo cambiamento non plastica. Lo schiacciamento delle olive nei interessi tutto lo spessore della polpa del sacchi infatti procura inevitabilmente la frutto. La pigmentazione profonda rottura delle membrane cellulari e testimonia infatti l’inizio di quei processi di l’automatico insorgere di fenomeni degradazione dei tessuti cellulari che fermentativi. Il grave difetto del riscaldo è conducono, inevitabilmente, alla rottura dei proprio imputabile al calore che si crea vacuoli, all’interno dei quali si trova la durante i processi fermentativi: non maggior parte dell’olio. potendosi disperdere rapidamente, L’inizio dei processi di ossidazione e di determina un aumento della temperatura irrancidimento è di origine enzimatica. Il delle olive fino a 40°C. proseguimento di questa degradazione è autocatalitico, essendo correlato all’acidità Ritardare la spremitura significa dunque libera dell’olio, il cui valore aumenta con il perdere le sostanze volatili che periodo di sosta delle olive in attesa di determinano i sapori e gli odori caratteristici lavorazione. di un buon EVO e, insieme, causare Va infatti ricordato che nella drupa sono l’aumento di sostanze che provocano presenti enzimi che possono essere l’ossidazione dell’olio. originati anche da batteri, muffe e lieviti: olive raccolte troppo mature o raccattate da Sulla qualità dell’ EVO incidono pertanto terra con l’epidermide danneggiata o tutte le fasi del processo di lavorazione: stipate nei sacchi, risentono maggiormente - brucatura (= raccolta a mano) e lavatura; dell’azione dannosa di tali processi - frangitura; enzimatici. I vacuoli sono il magazzino - gramolatura; dell’olio nel frutto e se le loro pareti si - separazione dell’olio dalle acque di rompono, si innescheranno i fenomeni vegetazione (centrifugazione). fermentativi responsabili dell’insorgere di gravi difetti organolettici. Ecco quindi che il frantoiano rappresenta la Inoltre, nel caso in cui le olive non fossero vera chiave per la qualità finale, essendo integre e sane, si darebbe tempo ai batteri egli stesso il vero artefice dei pregi degli oli di penetrare nelle ferite dell’epidermide, di qualità, come anche dei difetti... creando così le premesse per oli non commestibili e cioè “lampanti”. Il frantoiano, per essere fautore di oli di La raccolta precoce inizia a metà ottobre: il qualità, deve essere messo in condizione di metodo che assicura la produzione di ottimi rifiutare la lavorazione di olive che vengono oli è la raccolta a mano dalla pianta, fin conferite senza soddisfare i prerequisiti dove è possibile, per poi procedere con igienico-sanitari di base. Non deve, quindi, l’ausilio di agevolatori meccanici. È inoltre assumere il ruolo di semplice contoterzista. importantissimo evitare di raccogliere le olive già cadute a terra, soprattutto se Per esprimere il concetto di qualità di un EVO occorre tener conto del profilo Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 3
  • merceologico, di quello chimico-analitico e Oltre ciò, bisogna non sottovalutare la infine di quello organolettico. I parametri particolare fragranza conferita agli alimenti analitici che vengono denominati dall'olio extravergine. Questo contribuisce “indicatori” sono nell’ordine di importanza: ad attivare gli stimoli secretori dell'apparato 1- PATRIMONIO IN ANTIOSSIDANTI NATURALI digerente favorendo una migliore (polifenoli): la loro concentrazione indica digeribilità e metabolizzazione ed un'ottima subito il valore dell’olio, in quanto definisce tolleranza gastrica ed intestinale. il valore nutrizionale e la sua stabilità nel tempo. In un EVO di qualità ne sono L'olio extra vergine di oliva, per il suo presenti oltre 300 p.p.m. (parti per milione); contenuto elevato di acidi grassi 2- NUMERO DI PEROSSIDI: indica il livello monoinsaturi, in particolare l'acido oleico, ossidativi del prodotto, rappresentando protegge la mucosa gastrica, diminuisce la l’indice di suscettibilità dell’olio secrezione di acido cloridrico, inibisce la all’ossidazione. Valori ottimali: 3-7 secrezione della bile, migliora lo (milliequivalenti O2/kg); svuotamento biliare della cistifellea 3- ACIDITÀ LIBERA: rappresenta il grado di prevenendo la formazione di calcoli, inacidimento idrolitico dell’olio. Valori produce una minore attività secretiva del ottimali: 0,10-0,80 (g % acido oleico). pancreas (importante nelle patologie come la pancreatite), facilita l'assorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio, esercita L'olio d'oliva ci somiglia... un'azione lassativa (in particolare a digiuno) e contribuisce a correggere la Per le caratteristiche organolettiche e per stipsi cronica. l'indiscusso valore nutrizionale, l'olio Riduce inoltre il rischio di alcune malattie extravergine d'oliva si propone come il autoimmuni e di tumori del seno e del cardine della dieta mediterranea. Gli aspetti colon-retto. L'acido oleico nelle diete ricche benefici sulla salute, dovuti a componenti di olio extra vergine di oliva, interferisce che agiscono su numerosi fattori e funzioni positivamente sui processi di biosintesi e biologiche fin dalle prime epoche della vita, sul metabolismo del colesterolo. Mantiene si estrinsecano nell'azione preventiva su bassi o riduce sia i livelli di colesterolo numerose patologie degenerative e totale, sia di colesterolo legato alle tumorali. lipoproteine a bassa densità LDL (Low Density Lipoprotein), il cosiddetto Se si confrontano le composizioni lipidiche "colesterolo cattivo", sia dei trigliceridi e dell'olio extra vergine di oliva con quelle riduce la pressione arteriosa. Non dell'organismo umano, si constata diminuisce invece i livelli del colesterolo l'esistenza di affinità percentuali. Gli acidi legato alle lipoproteine ad alta densità HDL grassi insaturi essenziali, l'acido linoleico (High Density Lipoprotein), il "colesterolo (capostipite degli acidi grassi insaturi buono", lo "spazzino" che evita l'accumulo omega-6), e alfa linolenico (capostipite dei grassi nelle pareti delle arterie. degli insaturi omega-3), sono poi contenuti Va infine menzionato un aspetto poco nell'olio d'oliva in proporzioni percentuali conosciuto, e cioè che l'olio d'oliva agisce simili a quelle del latte materno alimento prevenendo o riducendo la flogosi (= cardine della dieta del lattante. Tutto ciò infiammazione) cronica, il danno al DNA e, potrebbe spiegare, da un lato la facile quindi, anche varie forme di neoplasie con digeribilità ed assimilazione dell'olio d'oliva meccanismi sempre più chiariti dalla e, dall'altro, alcuni dei non pochi effetti nutrigenomica, scienza che studia quanto benefici. perché e come gli alimenti condizionano, Non a caso, negli scorsi anni, anche la nel bene o nel male, la nostra salute. Food and Drug Administration americana ha affermato che l'uso nell'alimentazione dell' EVO riduce il rischio di malattie cardiovascolari, per cui tale dizione può essere riportata negli USA (ma non in Italia) nelle confezioni commerciali che lo contengono. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 4
  • Una dieta ricca di salute colesterolo cattivo, mantenendo un buon livello di colesterolo buono. Il tuo alimento sia il tuo medicamento. Ippocrate (460-377 a.C. circa) Verso la seconda metà del secolo scorso, a Estetica causa dello sviluppo economico del paese, Oro liquido: da Omero a oggi il rapporto con l’alimentazione ha subito Quello che Omero radicali trasformazioni, per cui si è chiamava "oro accantonata la sana dieta mediterranea liquido" ha ricoperto con effetti dannosi per la salute. Oggi invece, grazie alle sue caratteristiche nei secoli notevoli funzioni: finalmente riscoperte, tale dieta è tornata in terapeutiche, auge, e non solo tra le popolazioni igienico-sanitarie mediterranee. La dieta generalmente più estetiche e parca, anche se ricca di acidi grassi monoinsaturi e di carboidrati soprattutto quant'altro. L'olio d'oliva è stato infatti ritenuto indispensabile per l'igiene del complessi, si basa su una grande varietà di corpo, per la cosmesi, per ravvivare e alimenti preparati in maniera semplice. conservare i capelli e il loro colore naturale, Per mangiare sano occorre seguire le per i massaggi muscolari ed articolari nei indicazioni riportate dalla piramide alimentare: alla sua base troviamo pane, guerrieri e nei lottatori con lo scopo di recuperarne la funzione e ridurre i dolori dei cereali, riso e pasta che forniscono carboidrati complessi e fibre. Proseguendo vari traumi, per ripulire e favorire la ci sono frutta e verdura, che risultano guarigione delle ferite, per la cura delle essenziali in quanto apportano al nostro ustioni e dei sofferenti di stomaco, di organismo le vitamine e i sali minerali di cui fegato, di intestino. Nel Medio Evo, il "monacus infirmorum" delle abbazie usava ha bisogno, oltre a una notevole quantità di preparati a base di olio per curare infezioni fibra. Salendo ancora si trovano latte e ginecologiche, scottature e gonfiori e molte latticini, ricchi di grassi oltre che di proteine, di queste indicazioni terapeutiche sono e carni, pesce e legumi che forniscono le proteine necessarie all’organismo. Al state codificate negli scritti della Scuola Medica Salernitana (X-XII sec), prima vertice di tale piramide troviamo infine gli scuola medica dell'occidente. Le cose non alimenti grassi (oli, burro, carni grasse) e i sono cambiate durante il Rinascimento: cibi dolci (biscotti, prodotti di pasticceria), nelle farmacie il posto d'onore era occupato che dovrebbero essere consumati di rado. dal vaso dell'Oleum, utile per il trattamento Tra gli acidi grassi che costituiscono i lipidi delle cardiopatie, della febbre, e come saturi ricordiamo l’acido palmitico (nelle carni animali), quello miristico (nel burro) e ipotensivo, antidiabetico, emolliente e diuretico. Prima della disponibilità della quello laurico (negli oli di palma e di cocco). vitamina D, gli anziani agricoltori lo Questi favoriscono l’insorgenza dell’infarto impiegavano invece per massaggiare i e contribuiscono all’incremento del bambini rachitici, per cospargere le gengive colesterolo. Gli acidi insaturi, invece, si distinguono in colpite da piorrea, per le nevriti, per le distorsioni, per estrarre le spine da sotto la monoinsaturi e polinsaturi. pelle, per ammorbidire i duroni dei piedi. Le Entrambi posseggono una maggiore cose non sono poi così mutate durante il resistenza alle alte temperature e quindi corso dei secoli al punto tale che il rapporto alle ossidazioni, per cui rilasciano un numero molto limitato di radicali liberi. tra il nostro corpo e l'olio d'oliva è stato riscoperto e valorizzato anche dalla Gli acidi grassi polinsaturi si trovano negli moderna cosmetica, così come dimostra oli di semi come soia, girasole e mais. l'immissione sempre più massiccia sul L’acido oleico, monoinsaturo, si trova mercato di prodotti per il corpo a base di soprattutto nell’EVO che, in quanto condimento principe della dieta olio d'oliva quali shampoo, bodywash, mediterranea, contiene una quantità creme e lozioni. Attualmente, soprattutto elevata di acido oleico che abbassa il lungo le "Vie dell'olio”, ossia nelle regioni particolarmente vocate alla coltivazione Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 5
  • dell'ulivo, sono numerose le strutture di comunitario, extracomunitario, ovvero di accoglienza che propongono trattamenti e miscele di tali prodotti. massaggi (addolcenti, rilassanti, emollienti Il governo (attento più agli interessi ecc.) a base di olio extra vergine d'oliva. dell’industria olearia, che a quelli di un consumo consapevole) ne sta ritardando l’adozione adducendo la volontà di Conservazione ricomprenderlo nella norma che riguarda l’indicazione Olio nuovo, vino vecchio dell’origine di tutti i prodotti agroalimentari, Lo dicevano i nostri nonni per sottolineare che sarà approvata in data da definire... l'effetto negativo del tempo sull'olio. Con l'invecchiamento, infatti, l'olio tende a peggiorare, a modificare in maniera più o Consigli meno evidente il sapore e l'aroma. Tali cambiamenti si notano maggiormente negli Istruzioni per aromatizzarlo oli cosiddetti "dolci", dove la componente Basta poco: mezzo litro d'olio extravergine aromatica è meno spiccata. E' dunque e, a scelta, la buccia di un limone, qualche buona regola cercare di consumare l'olio spicchio d'aglio, due o tre peperoncini, nella stessa annata di produzione, oppure erbette fresche (timo, nepitella, salvia ecc.), entro una certa data, generalmente 18 tre foglie di alloro, un cucchiaio di origano, mesi, rispetto a quella di confezionamento. qualche grano di pepe un rametto di Se conservato correttamente, ossia nella rosmarino e via dicendo. Questi, in sintesi bottiglia di vetro scuro ancora sigillata e sono alcuni ingredienti che, da soli o in lontano dalla luce diretta, dal calore e compagnia, possono concorrere alla dall'aria e alla temperatura costante di 12- preparazione casalinga di un saporito, ed 13°C, l'olio comunque arriva senza economico, olio aromatico. problemi al secondo anno di Il procedimento è piuttosto semplice: invecchiamento. Una volta aperta, la scegliete gli ingredienti di base, lavateli, confezione va ben richiusa e riposta in asciugateli e immergeteli in una bottiglietta luoghi scuri. In mancanza di questi, o nel d'olio (circa mezzo litro); lasciate riposare al caso di bottiglie in vetro chiaro, si può buio per 4 settimane circa quindi utilizzare ricorrere ad un involucro protettivo per condire le vostre pietanze. L'olio realizzato con semplici fogli di alluminio. aromatico al limone è particolarmente adatto per il pesce e le verdure al vapore, quello al rosmarino per gli arrosti e le Etichetta patate; quello all'aglio e peperoncino per gli spaghetti.... Ma da dove vengono le olive? Oltre la metà dell'olio "italiano" venduto sul territorio nazionale è ottenuto da olive di cui non si conosce la provenienza. Per impedire di "spacciare" come Made in Italy miscugli di olio spremuto da olive spagnole, greche e tunisine, senza alcuna informazione per i consumatori, il primo luglio 2009 avrebbe dovuto entrare in vigore il decreto del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali che prevede l’obbligo di indicare sulle confezioni di olio extravergine d'oliva lo Stato nel quale le olive sono state raccolte e dove si trova il frantoio in cui è stato estratto l'olio. Se le olive sono state prodotte in più Paesi, questi andranno tutti indicati, in modo da informare il consumatore se si tratta di olio nazionale, Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 6
  • Pregiudizi più diffusi sulla vera identità La qualità dell’olio extravergine di oliva dell’olio da olive è determinata esclusivamente da fattori naturali… FALSO: L’olio extravergine di oliva è più grasso dell’olio di semi… FALSO: Anche i fattori identificabili con le pratiche colturali dell’olivo, e la Tutti gli oli contengono la stessa conservazione delle olive prima quantità di grasso (100%) e della molitura influiscono in maniera apportano 9 kcal per grammo. L’olio determinante sulle caratteristiche extravergine di oliva non è più organolettiche dell’olio, per cui la calorico di quello di semi, anzi, qualità nasce in campo e viene poiché risulta più saporito e viscoso, preservata in frantoio. ne è sufficiente una minore quantità. Un olio extravergine di qualità è anche L’olio extravergine di oliva è più tipico… FALSO: pesante, quindi meno digeribile degli oli di semi… FALSO: Un olio extravergine di qualità è tipico solo se possiede delle L’olio extravergine di oliva è il più caratteristiche organolettiche digeribile fra gli oli e non ha (sapore, odore e colore) peculiari, controindicazioni: infatti è derivanti essenzialmente consigliato anche nella dieta del dall’ambiente geografico e dalle lattante. caratteristiche varietali da cui hanno L’olio di semi è il più adatto per la tratto origine. La tipicità è frittura… FALSO: l’espressione massima garantita L’olio extravergine di oliva resiste della qualità. meglio alle alte temperature e la sua L’amaro è una caratteristica sensoriale struttura rimane inalterata fino a negativa dell’olio extravergine di oliva… oltre 200°C. FALSO: La padella è un tegame adatto per L’amaro è un sapore caratteristico friggere… FALSO: dell’olio ottenuto da olive verdi o La forma larga e bassa del appena invaiate (cambio di colore recipiente fa sì che l’olio contenuto nel primo stadio di maturazione), abbia un’ampia superficie di quindi è un carattere positivo. contatto con l’aria, ossidandosi Il piccante è una caratteristica negativa rapidamente. È preferibile utilizzare dell’olio di oliva… FALSO: recipienti stretti e profondi (es. Il piccante è una sensazione friggitrice). pungente caratteristica degli oli L’olio d’oliva scaduto è dannoso per la ottenuti all’inizio della campagna da salute… FALSO: olive ancora verdi, quindi è un Non è dannoso, ma presenta delle carattere positivo. caratteristiche nutrizionali inferiori e L’acidità dell’olio viene percepita con il può presentare caratteristiche gusto… FALSO: organolettiche non gradevoli. L’acidità non è percepibile a livello Le bottiglie di vetro trasparente sono i gustativo, ma solo attraverso contenitori più adatti per la un’analisi chimica. Rappresenta la conservazione dell’olio… FALSO: percentuale di acido oleico libera Le bottiglie di vetro scuro e i (espressa al massimo in g. 0,80 per contenitori di acciaio inox sono i più 100 grammi di olio extravergine adatti in quanto l’olio è protetto dalla d’oliva). luce che catalizza l’ossidazione in maniera molto rapida. Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute 7
  • Carta d’identità Cognome: ................ Olio Nome: ...................... Evo (Extra Vergine d’Oliva) Data di nascita: ........ Ottobre/Novembre di ogni anno Luogo: ...................... Frantoio Residenza: ............... Collina (300-500 m.) Professione: ............. Alimento e condimento a difesa dell’organismo Segni particolari: ...... Fruttato leggero, medio o intenso Criteri base dell’analisi sensoriale Acidità esprime la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio e rappresenta un importante indice per la valutazione merceologica e qualitativa del prodotto: più il valore è basso, tanto migliore è l’indicazione che ne possiamo trarre. Inoltre, il basso valore rivela la salubrità delle olive contro gli attacchi della mosca dell’olivo. Perossidi il numero dei perossidi presenti misura uno dei processi più negativi che si possono verificare in un olio: quello della degradazione ossidativa. Questa alterazione, non solo causa l’insorgere di odore e di sapore rancidi, ma può condizionare il tempo di conservabilità dell’olio o pregiudicarne le proprietà nutrizionali. Amaro sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Fruttato odore dell’olio che ricorda quello dell’oliva sana e fresca, verde o matura. Piccante sensazione tattile pungente, caratteristica di oli ottenuti all’inizio della campagna e principalmente da olive ancora verdi. E’ dovuta all’azione delle sostanze fenoliche sulle terminazioni del nervo trigemino che tappezzano la cavità orale. FONTI Epifani M., La via dell’’olio, Alinari, 2005 Ricci A., Olio e salute, Il Sole 24 Ore Editoria Specializzata, 2006 la Repubblica Salute, anno 13 n. 558, 29/11/2007 Extra Vergine di Oliva: l’olio della salute Ca’ Nizza, ottobre 2009