Cerveza

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Cerveza

  1. 1. CERVEZASe denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que sefabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, esfermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.1 2 De ella se conocenmúltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas deelaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarinocon tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se leconsidera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma deburbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menospersistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puedealcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 ylos 9% vol.Según Stanley F. Anderson y Ryamond Hull “el lúpulo da a la cerveza ese saborlímpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarse cerveza”.3 Fue en la Baja EdadMedia cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.4 Esentonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vinode malta.5 Tal costumbre se originó en Alemania hace unos mil años. El lúpulosustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a la cebadaalcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuyedecisivamente a su conservación. Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador.También sirve para detener la fermentación acética y clarificar el líquido, causando laprecipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemossobre el uso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los
  2. 2. impuestos por el uso del allí llamado Grut, que en inglés llaman gruit —el conjunto deyerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fue sustituido por el lúpulo.Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un “vino demalta” —que no lleva lúpulo y si lo lleva no puede ser fresco— , que recuerda por susabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo se usa, la bebida resulta másvinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el saborvinoso. En francés el vino de malta es llamado “vin d’orge”, en inglés “barley wine”, enalemán "Gerstenwein" y “Maltonwein” y en italiano “vino d’orzo”. Sabe a vino, se sirveen copa de vino, tiene una graduación similar a la del vino y los mismos usos que elvino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los consideracerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas—suelen ser incluidos al tratar de las cervezas, en calidad de “cervezas especiales”. Mrs.Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vez de vino de malta, bastaañadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino demalta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.6El lúpulo identifica tanto o más la individualidad de la cerveza, que la cebada u otroscereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, ni se le llama cerveza, puescarece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7% vol. del que se extrae pordestilación el whiskey.Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características oapariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que,cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake), son asimiladas acervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin deevitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es uncaso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque compartelas mismas características de base que el resto de las cervezas porque se hadesalcoholizado durante la elaboración.Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz, (aunque hay varias diferencias), si seadoptase un criterio analógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para losjaponeses. En sentido analógico, la cerveza también puede ser clasificada como un sake.Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por poco rigurosas, puesno distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos losmamíferos “vacas”, posteriormente hay que distinguir entre vacas “propiamente dichas”y otros animales que sólo son vacas por asimilación. No existe una palabra paradesignar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamente fermentados. Parael inglés, Harold J. Grossman ha propuesto “brews ” y “malt beverages”.7En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un productoimportado. Hoy en día existen fábricas de cerveza japonesas y para designar dichabebida se adaptó la locución "bier" a dicho idioma como "biiru" (ビール). Aunque parahacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sinotambién la fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica delarroz, el sorgo o el mijo, el fermento utilizado proviene de esos mismos cereales, y estábasado en las esporas del “Aspergillus Orizae”, un hongo asexuado. Produce la enzimallamada “takadiastasa”. Ese fermento se llama “koji”. Es palabra de origen japonés,pero que se utiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El “koji” noincluye sólo el “Aspergillus Orizae”, relativo al arroz, sino también otros como el “A.
  3. 3. sojae” relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólo lasacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal.También es distinta en consecuencia la preparación del “wort”. En un una culturacervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles como la distinción entre “ale” y“beer” sería muy difícil clasificar el sake como una “ale” o como una “beer”.8A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como losvinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar,caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partirdel almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado ysumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. Ellíquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal,se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente, aunque tambiénexiste la costumbre de lupular en frío —"dry hopping", en seco, en inglés—; operaciónque consiste en añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación,bien en las cubas de almacenamiento. Una vez enfriado a una temperatura que permitael desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentación que produciráel alcohol y el dióxido de carbono (CO2).Elaboración de cervezaLa elaboración de cerveza es la producción de una bebida alcohólica así como uncombustiblealcohólico mediante fermentación. El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesosprincipales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereala los azúcares(maltosa) y la posterior fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método,aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado enla elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y elvino. La elaboración de lacerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada porlos antiguos egipcios.1 Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cervezaproceden de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de laeconomía de occidente.EtimologíaExisten varias opiniones: • Una, de Joan Corominas,9 dice que «cerveza» proviene del latín "CERV SÏA", que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La raíz celta parece
  4. 4. estar emparentada con el galés cwrw y el gaélico coirm. Por “cervoise” entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 “cerveza de los antiguos galos”. • Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El Libro del Amante de la Cerveza), sugiere que "cervoise" viene de "cerevisia", pero luego añaden que esta voz vendría de Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales, y de "vis", la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman en serio. En cualquier caso está plenamente aceptado que "cereal" proviene de "cerealis", que designa aquello perteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española "cerveza",portuguesa "cerveja", catalana "cervesa", gallega, "cervexa" y extremeño "cervécia". Enotros idiomas europeos se emplean derivados de la misma raíz que la palabra germánica“bier” como es el caso del inglés “beer”, francés “bière” e italiano “birra”. En ingléstambién se utiliza la palabra “ale”, equivalente a "öl" que es la palabra escandinava paracerveza. Charlie Papazian, con gran erudición filológica, sostiene que “ale” significabaoriginariamente hidromiel — “mead” en inglés — muy rebajado con agua, mientras elhidromiel fuerte era denominado “biuza”, de donde “beerHistoriaArtículo principal: Historia de la cervezaBarril de cerveza.Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios ysumerios. Las evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededorde 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunosla ubican conjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya quetiene una parecida preparación agregando más o menos agua. Parece ser que lascervezas primitivas eran más densas que las actuales, similares al actual “pombe”
  5. 5. africano, de culturas igualmente primitivas. Según la receta más antigua conocida, elPapiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir depanes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocidacomo “zythum”, que es palabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente enOriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú, lo mismo que de la caña deazúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el “ulanzi” propio deTanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidasalcohólicas más antiguas quizá sean derivadas de la leche. Michael Jackson , en su“Michael’s Jackson Beer Companion”,11 recoge la opinión del profesor de laUniversidad de Pennsylvania Salomon Katz , que data la aparición de una bebida decebada fermentada alcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A.C. con elnombre de “sikaru”, pero señala que se hacía con pan de cebada; es decir, se trataba delo que hoy llamamos “kuas”, que no es considerado propiamente cerveza, aunque es unfermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece enEuropa en el siglo XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargorpropio del lúpulo. El malteado ya se había inventado antes. En el primer capítulo de sus“Études sur la bière” Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C. yaTeofrasto hablaba de “cerveza”, en realidad no hablaba de “cerveza”, ni de “cervoise”,ni de “beer”, sino de “vino de cebada”, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muyantiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio delo que haya de entenderse por cerveza.Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fuerondescubiertos en el yacimiento del valle de Ambrona, dentro del término municipal deMiño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de 2400 a. C., según eltrabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, delDepartamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad deValladolid.12 13 14 También se han encontrado evidencias arqueológicas de elaboraciónde cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida, España), tras los trabajos deinvestigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que hanestablecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimientocuando se extendieron por la península Ibérica, donde su uso y su elaboración sedesarrolló muy pronto.Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea seconsolidó como una zona básicamente vinícola mientras que la cerveza se producía enel norte y centro de Europa y adquiría la forma de lo que entendemos hoy por cerveza.De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y también seempieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabaceaconfiere a la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece laconservación.El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué seentendía por cerveza. Esta ley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamentepodía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborar la cerveza. En cambio, enInglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio decerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algúntiempo más en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del
  6. 6. lúpulo. En su momento se llamo “ale” a la cerveza sin lúpulo” y “beer” a la cerveza conlúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de “barleywine”, que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de“gruit ale”.La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado delemperador Carlos I, que trajo consigo maestros cerveceros de Alemania. Todo elloqueda reflejado entre las pertenencias del emperador a la muerte de éste en Yuste por suSecretario Martín de Gaztelu.15 Por aquel entonces, la cerveza era aún un producto detemporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cervezallamada “lager”, sin embargo, recibe ese nombre en razón de su posibilidad dealmacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida en primavera. Lafermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad ibafermentando lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas,incluso las de alta fermentación, son almacenables y llevan fecha de caducidad quealcanza unos tres años. “Lager” ha sufrido un cambio semántico, y ha pasado asignificar cerveza de fermentación baja.Los cerealesArtículo principal: CerealLa elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de serpreparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simplecocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» elcereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudoo malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el másutilizado en la cervecería occidental.[editar] La maltaLos azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, enuna fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que
  7. 7. reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación consistesimplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activaciónenzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el procesoreduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre demalta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo yse habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en quese producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante escada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta negra.El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales sepueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerloen el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguiraromas diferenciados o efectos técnicos concretos.[editar] MezclaMezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede serde un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de maltas y granocrudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla son básicos para determinarel tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.[editar] Tipo de granoLos diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedadesbotánicas que multiplican las posibilidades de elección del elaborador. Actualmentepueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes, cifra que aumentaconsiderablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales sedistinguen en cuatro categorías: • Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante. • Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas. • Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países. • Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen engran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentaciónde azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de
  8. 8. ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Comoejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la perase llama perada, y el jugo de uva fermentado se llama vino.ElaboraciónArtículo principal: Elaboración de cerveza
  9. 9. Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, en Rochefort, Bélgica.La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con laintroducción del cristianismo.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguajeespecializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entreparéntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.[editar] Etapas • Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. • Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. • Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. • Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas. • Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal. • Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos
  10. 10. entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas. o Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

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