El documento describe dos métodos para medir las proteínas en los alimentos: el método de Kjeldahl de 1883, que implica la digestión ácida, destilación y titulación de la muestra para medir el nitrógeno total, y el método más rápido de Dumas que usa la combustión a alta temperatura. Ambos métodos requieren un factor de conversión para convertir el nitrógeno en proteína. El documento también analiza los resultados de una muestra de colado de carne y verduras y concluye que los valores de proteína son infer

1. Proteína cruda:
En el sistema proximal las proteínas se miden como el nitrógeno total multiplicado
por un factor específico correspondiente a cada producto. En método más utilizado
para la medición de nitrógenos orgánicos totales es el método de Kjeldahl (1883). La
muestra a analizar debe estar seca.
Determinación de nitrógenos totales, mediante el método de Kjeldahl:
Este método se desglosa en tres procesos sucesivos: digestión ácida, destilación y
titulación. Como primer paso se digiere la materia orgánica con ácido sulfúrico
concentrado caliente a 380°C . Además se agrega una mezcla catalizadora
(generalmente óxido de Mercurio HgO con sulfato de potasio KSO4)
Materia orgánica + H2SO4 → (NH4)2 SO4 + H2O + CO2 + Subproducto
En la etapa de Destilación, la primera reacción química tiene la siguiente forma:
(NH4)2 SO4 + NaOH → NH3 + Na2SO4 + H2O
El complejo formado en la etapa anterior se expone a un medio básico, en el cual se forma
amoníaco. Como el amoníaco es muy volátil, se debe someter a una etapa más, en la cual se
forma un compuesto cuyo tratamiento es de menor complejidad.
Es así, como se adiciona ácido bórico en exceso, para asegurar que todo el amoníaco
presente forme el complejo requerido (NH4H2 BO3). La reacción química es la siguiente:
NH3 + H3 BO3 → NH4H2 BO3 + H3 BO3
Esta reacción se visualiza, observando cómo el tono rosado inicial se torna verde a medida
que se forma el complejo (al agregarse el ácido bórico).
Para la etapa de titulación, se suele medir el amoniaco mediante una solución de Ácido
Clorhídrico, formándose la siguiente reacción
NH4H2 BO3 + HCl → ClNH4 + H3 BO3
Obteniéndose un viraje al color rosa por el ácido bórico y formándose clorato de amonio.
Este método entrega el nitrógeno orgánico total. por lo que deberá multiplicar por un factor
empírico. Para el caso del colado de carne se utilizará un factor igual a 6,25.

2. Dentro de las desventajas de este método se encuentra la interferencia de otros compuestos
nitrogenados no correspondiente a proteínas como son los ácidos nucleídos y algunas sales,
Además de la elección de un factor de conversión, el cual influye con la exactitud del
método, ya que no todas las proteínas en alimentos son iguales. La digestión acida ha de ser
muy prolongada (2 horas), haciéndolo un proceso lento y poco práctico incluyendo la
descarga de humos y contaminación de aguas con catalizadores metálicos.
Sin embargo es considerado uno de los métodos más adecuado para la determinación de
proteína y aplicable a la mayoría de alimentos
Método de dumas
Este método consiste en la combustión de la muestra en presencia de oxigeno a altas
temperaturas, liberándose dióxido de carbono, agua y nitrógeno. Se pasan los gases por una
columna que absorbe y separa el nitrógeno. Que es medido por un detector de
conductividad térmica. Al igual que el método de Kjeldahl, se utiliza un factor de
conversión para la conversión de nitrógeno a proteína.
Si bien es un método mucho más rápido que el Kjeldahl, que no hace uso de productos
químicos tóxicos, presenta un alto costo inicial.
Otros métodos para la medición de proteínas en alimentos es por la Ley de Beer-Lambert o
medición directa UV. También se puede utilizar el método de Biuret para los enlaces
peptídicos.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
discusiones
En la segunda titulación, se observa un valor mucho menor al habitual, entregando valores
poco lógicos, una teoría para explicar este fenómeno, es que al término de la destilación, el
amoniaco presente en la muestra se volatilizó, fue muy poco el que logro formar complejo
con el ácido bórico. Al tener poco concentración de NH4H2 BO3 se visualizo un viraje a los
pocos milímetros de HCl gastados.

3. En cuanto al % de proteína cruda obtenido en laboratorio correspondiente a 1.31% presenta
un margen de error del 63% aproximado de acuerdo al porcentaje entregado por el rotulo
del alimento (3.5%). Además no cumple con lo que se expresa en el reglamento sanitario de
los alimentos, donde la composición de proteínas de los colados de carne y verduras debe
ser de un 4.2 %.
CONCLUSIONES.
El análisis de proteínas presento valores distantes a los presentados por la etiqueta
nutricional del producto, más allá del 80% establecido. De acuerdo a estos valores podemos
inferir que este alimento no cumple con los valores nutricionales requeridos por el
reglamento sanitario de los alimentos.
http://centrodeartigo.com/articulos-enciclopedicos/article_90893.html