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1. JUSTIFICACIÓN




La cocina es una actividad completa, atractiva e interesante, en sí es   un
arte de gran importancia a nivel mundial, puesto que hace parte fundamental
del hombre, las culturas y las costumbres típicas    de cada pueblo, región,
país o continente.




La característica principal que nos muestran estas pasantías es si en verdad
el pasante esta capacitado para ejercer un trabajo de dedicación y mucha
concentración para así estar a la altura de las grandes competencias que el
mercado actual ha formado.




Esta pasantía, es importante porque gracias a ella, se lleva a cabo la
aplicación de conocimientos adquiridos y así sustentar en la práctica, para
destacar el campo laboral como      profesional competente, ya que el nuevo
mercado en cocina es exigente y que día a día va evolucionando y surgen
nuevas tendencias gastronómicas.




Para este trabajo se han seguido unos pasos y lineamientos que en la parte
laboral son importantes para que el pasante sea un líder competente y sirva
a la comunidad con sus actitudes profesionales, personales y éticas que es
lo que se busca en el mercado actual para ejercer sus labores diarias.




                                     10
2. OBJETIVOS




   2.1.   OBJETIVO GENERAL




Realizar actividades en la especialidad del pasante, donde cumpla las tareas
asignadas en el Estelar Paipa Hotel y Centro de Convenciones teniendo a
disposición los conocimientos adquiridos durante el proceso educativo y las
habilidades que se adoptan en el mismo periodo de pasantías demostrando
destrezas y enseñanzas a medida que se van aplicando los conocimientos
durante el desarrollo de su responsabilidad como pasante.

   2.2.    OBJETIVOS ESPECIFICOS


      Operar equipos y elementos de trabajo para la elaboración de
      productos y materia prima.


      Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de
      acuerdo con los parámetros establecidos.




      Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente


      Ejecutar procesos básicos para la presentación del servicio


      Organizar el área para el inicio y cierre de actividades de acuerdo con
      los procedimientos establecidos por el Estelar Paipa Hotel y centro de
      Convenciones.


                                     11
3. MARCO REFERENCIAL


                        3.1.   MARCO INSTITUCIONAL




         ESTELAR PAIPA HOTELY CENTRO DE CONVENCIONES


A orillas del lago Sochagota y con todo el encanto de Boyacá, esta uno de
los más completos hoteles paras la realización de eventos y el descanso
familiar. Ubicado en pleno centro del departamento de Boyacá, Paipa hotel
y centro de convenciones le ofrece un ambiente adecuado tanto para sus
eventos empresariales y convenciones, como para sus vacaciones y las de
su familia.


Imponente obra de ladrillo que contrasta con la gama de verdes de las 120
hectáreas de bosque y colinas que lo rodean, de tecnología de punta con la
versatilidad de 7 salones hasta para 700 personas.


Sus ambientes evocan nombres y leyendas          de la cultura muisca y sus
posibilidades de deportes náuticos. Caballos, Tenis. Piscinas, granja, cortijo
y sus inagotables fuentes de agua termales, harán que su estadía, sea
inolvidable.


El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones es un Hotel para disfrutar.
Con una de las mejores y más cómodas infraestructuras hoteleras del país,
ubicado a orillas del lago y rodeado de bosques, el Hotel es el lugar ideal
para el descanso, la diversión y por supuesto el trabajo; las actividades y
posibilidades son muchas. Bienvenido.



                                     12
ALGUNOS DE LOS SERVICIOS OFRECIDOS


    HOSPEDAJE SEGÚN TRES TEMPORADAS: BAJA, MEDIA Y ALTA
Para estas tres temporadas las tarifas son diferentes pero ofrecen
básicamente los siguientes servicios por día.


     Alojamiento
           Desayuno, Almuerzo y Cena en áreas de servicio.
           Refrigerios en áreas de servicio
           Licores nacionales e importados
           Piscina, sauna, jacuzzis de agua termal y gimnasio
           Canchas de Tenis, caballos, botes de remo, ciclo paseo y
           bicicletas acuáticas
           Masaje zonal
           Caminata Ecológica
           Cajilla en la habitación y cajilla central de seguridad
           Salón de juegos (billar, pool, ping pong, ajedrez, naipes)
           Deportes al aire libre (voleibol, básquetbol, fútbol)
           Impuestos y seguro hotelero.




     Habitaciones:
     SUIT A
     SUIT B
     SUIT PRESIDENCIAL




                                      13
SALONES CONVENCIONALES


7 Salones con capacidad de 1 a1000 personas, ayudas audiovisuales.
Centro de negocios.


El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones, es el centro de la vida
social de la región; gracias a sus salones, a la elegancia del Hotel y a los
servicios con sello Estelar, el Hotel es el lugar ideal para la realización de
eventos sociales. Nuestros clientes cuentan con nosotros en la planeación
global de la ocasión: menús, vinos y licores, decoración y todo lo necesario
para una gran celebración.




SALONES               DIMENCIONES           CAPA
                                            CIDA
                                            D
                      LARGO/ ANCHO          ALTO   TEATRO         AULAS

VIP                   10.00 X5.00           3.40        --           12
SUGAMUXI              17.40 X29.70          4.50       700          300
TUNDAMA               12.00 X 6.00          3.40       60            40
ZAQUE                 12.00 X 6.00          3.40       60            40
CHIBCHACUM            11.70 X 8.85          2.35       50            30
BOCHICA               11.70 X 5.70          3.50       30            25
SALA DE PRENSA        7.00 X 6.00           3.40       30            25



                                    RESTAURANTES


TERRA: es un restaurante que ofrecen comidas internacionales los días
viernes y sábados. Una completa carta de platos del mundo entero y una
gran variedad de licores.


                                       14
Dentro de la máxima elegancia se encontrara con el perfecto equilibrio
entre el sabor de lo nuestro y la gastronomía internacional.

CAFETERÍA SOL: Es la base fundamental de la gastronomía del hotel su
gran variedad de platos y excelente servicio hace que huéspedes y visitantes
se sientan a gusto en uno de los mejores hoteles del país.

SNAKE BAR: Es sin duda uno de los principales atractivos del hotel respecto
a gastronomía y diversión, aquí se encuentran los mejores cortes al carbón
de la región acompañados de licores nacionales y extranjeros y sin duda la
excelente vista al lago sochagota y una piscina para el esparcimiento del
visitante y del huésped que nos acompañan día a día




                            OTROS SERVICIOS

                  BAR NEMCATACOA
                  DISCOTECA CHÍA
                  GRANJA DE NOE
                  CAMPO DE GOLF
                  JUEGOS DE MESA




                                      15
3.1.1. MISION

Es nuestra prioridad satisfacer con calidez las necesidades de nuestros
clientes – empresas y personas a través de nuestros servicios de operación,
comercialización y apoyo a las actividades de alojamiento y gastronomía,
mediante procesos eficientes y de     calidad. Buscamos la fidelización de
nuestros   clientes   aportándoles   mayores        beneficios   mediante   la
estructuración de productos a su medida, velamos por el respeto y
realización integral de nuestro recurso humano, la rentabilidad para los
accionistas y asociados, contribuyendo al desarrollo sostenible del entorno
en cada uno de sus destinos donde realizamos nuestras actividades.




           3.1.2. VISION

Para el año 2015 en la organización Estelar habremos alcanzado ventas por
US$300 millones y un crecimiento constante de Ebitda. Nuestras marcas
serán reconocidas como la primera opción en alojamiento y gastronomía en
la región andina para nuestros segmentos de clientes.




           3.1.3. POLITICA DE CALIDAD

En cada uno de los hoteles de la organización estelar, nos comprometemos
a satisfacer las necesidades legítimas de nuestros huéspedes y clientes
externos e internos, fidelizándolos, mediante la prestación de un servicio
oportuno y cálido, cumpliendo con los estándares.




                                     16
3.2.   MARCO TEORICO




          3.2.1. LA COCINA

La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación
de alimentos Una cocina moderna incluye como mínimo una estufa (con
quemadores), un lavadero muebles para almacén y una superficie de trabajo.
Además es frecuente que exista una nevera, un horno microondas y otros
aparatos electrodomésticos como licuadora y batidora. En casas pequeñas
se suele encontrar la cocina-comedor.



   3.2.1.1.   COMO APARECEN LAS COCINAS

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar
común,   para   calentarse    en    tiempo   frío   y   para   el   consumo   de
alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en
las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de
un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este
espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que
prevalece en ellas.



Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula
familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es
parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la
función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por
ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma.




                                       17
Esta apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso:
el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado
como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy
bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de
bronce, cavidades para picar las especias.



Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar
importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con
gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de
ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por el
contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo
común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la
comida y su posterior consumo.



En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración.
Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre
todo por la revolución culinaria que se produjo.



En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y
sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs
bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio
totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de
servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los
utensilios   usados   comenzaron     a     ser   muy   abundantes:   balanzas,
escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias,
etc.




                                      18
Ya fue en el siglo XX, cuando, debido a los progresos en iluminación, los
conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se
ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo
cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer
equipamientos más funcionales y de mayor aprobación para el ser humano.



3.2.1.2. LA COCINA DOMÉSTICA

En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos.
Según la época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo
ser desde una habitación reducida y separada del resto de la vivienda que
solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio
que además cumple funciones de socialización familiar y es la principal
habitación de la casa.



3.1.2.3. LA COCINA INDUSTRIAL

Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se
permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:
restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en
grande, etc.



Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los
industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan
cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las
materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de
preparación y los ya acabados.




                                     19
El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la
limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia
para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del
suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.



La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir
el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente
evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el
de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez
más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del
aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.



Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de
manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más
intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los
productores y los consumidores.



3.2.1.4. ESPECIALIDADES EN LA COCINA

STEWARD: es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se
encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos,
cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes,
cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo
etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye
no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega




                                      20
platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los
pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.




PASTELERO: l pastelero (denominado también pâtissier) es un puesto
especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería. En
la organización de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es la
persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. En la
posición de este chef puede incluirse también cualquier panadero.

GARNISH. El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef
que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a
servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se
haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se
hace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres,
como cenas o banquetes, platos, etc.

PORCIONADOR: Se llama porcionador a la persona que se ocupa de la
venta de carne y productos derivados de la misma.

El   porcionador     trabaja   habitualmente     en    los   establecimientos
denominados carnicerías. Las carnicerías pueden ser establecimientos
individuales, pueden estar integradas en un mercado o simplemente
constituir una sección en un supermercado o hipermercado. y en algunos
casos en hoteles de gran dimensión.



COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y
profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente
jerarquía, de menor a mayor responsabilidad.




                                       21
3.2.2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

 La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades
causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas
sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas
adecuadas      durante    la    manipulación     de    alimentos,    reducirá
considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen
alimentario.

3.2.2.1 HIGIENE

      Limpieza corporal general.
      Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua
      caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo
      uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado
      de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

      Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se
      interrumpe por algún motivo.
      Antes y después de manipular alimentos crudos
      y cocidos.
      Luego de manipular dinero.
      Luego de utilizar el pañuelo para toser,
      estornudar o limpiarse la nariz.
      Luego de manipular basura.
      Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en
      contacto con animales o insectos.




                                         22
b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabón.

      Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
      impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los
      alimentos) y guantes descartables en manos.
      Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo
      y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.
      No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca
      con pañuelo o barbijo.




3.2.2.2 SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

      Si presenta alguna lesión en las manos.
      Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.
      Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones
alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias
para evitar contagio.




                                      23
3.2.2.3 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

     Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares
     limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad,
     siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y
     hongos.
     Los alimentos que por sus características sean favorables al
     crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.
     Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la
     limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.
     No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.
     No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o
     manipulen alimentos).
     Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que
     compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas
     apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.



3.2.2.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

     Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida
     deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con
     detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre
     que no queden restos de comida.
     Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que
     los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de
     cocción.




                                     24
Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las
      cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los
      microorganismos.
      Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con
      cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la
      misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).
      No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados,
      refrigerados).
      Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases
      y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).
      Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación
      correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá
      tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos
      productos.

(*) Cómo evitar la contaminación cruzada:

      Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan
      estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con
      alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y
      verduras).
      De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser
      diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible,
      lavarlos correctamente.
      Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios
      después de haberlos utilizado con alimentos crudos.
      Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque
      haya utilizado guantes.




                                       25
3.2.2 SERVICIO AL CLIENTE

Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador
con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar
adecuado y se asegure un uso correcto del mismo. El servicio al cliente es
una potente herramienta de mercadeo. Se trata de una herramienta que
puede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma adecuada,
para ello se deben seguir ciertas políticas institucionales.

El servicio al cliente ha sido considerado como una herramienta fundamental
para el éxito de cualquier empresa, eso conlleva a la aplicación de
competencias y estrategias en beneficio de otros quienes finalmente son los
“CLIENTES”. Los “CLIENTES” son la base de la empresa, ya que son
quienes demandan los productos y servicios ofrecidos, por medio de ellos las
compañías logran consolidarse en el mercado obteniendo ingresos y
rendimientos para posicionarse ante los competidores. Pero, ¿como afecta lo
que yo hago en el cliente? – Una empresa cuenta con dos tipos de clientes
uno que es el interno (Colaboradores) y dos que es el externo
(Compradores), entonces, toda actividad realizada por algún colaborador de
una u otra manera influye en la percepción que obtiene finalmente el cliente
desde la compra de materia prima hasta la entrega del producto u/o servicio.
Si se lograra la correcta planeación, coordinación, dirección y control de
todas las actividades el ciclo se retroalimentaría con mayor fluidez creando
resultados de calidad ante los clientes y así aumentando los niveles de
satisfacción con la finalidad de fidelizar el cliente y que este mismo sea
referencia para la captación de nuevos compradores.




                                       26
3.3.   MARCO CONCEPTUAL



ESCAMAR: Quitar las escamas del pescado.


ESCURRIR: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerle
desprender el liquido innecesario.


ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie
de una preparación a fin de librarla de impurezas.


FILTRAR: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlo
límpido.


FLAMEAR: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle las
pelusillas que hubieran podido quedarle.


FREÍR: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo.


FUNDIR: Derretir al calor.


GALANTINA: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que se
moldea después envolviéndola en un trozo de lienzo.


GELATINA: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosos
para poderlos solidificar al enfriarlos.


GRATINAR: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le forme
en la superficie una costra dorada.




                                           27
GUARNICIÓN O GARNITURA: Diversos elementos que acompañan a un
plato principal.


ALIÑAR: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre o
limón.


ALMÍBAR: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puede
conseguir diversas densidades.


AMASAR: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos o
de los puños hasta tornarla lisa.


ADEREZAR: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos.


ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina.


ACARAMELAR: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo claro
u oscuro)


ADOBO: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes.


AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA: Incorporar en forma gradual y uniforme
cualquier ingrediente como harina, azúcar, etc.


ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie
de una preparación a fin de librarla de impurezas.




                                      28
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES




                                                  MESES
       ACTIVIDADES
   DESARROLLADAS
                                  JULIO      AGOSTO    SEPTIEMBRE

                                  15 al 30   1 al 30   1 al 30

inducción por el área                    x

lista de manejos de equipos              x

plan de trabajo                          x

apoyo área de Steward                    x

apoyo área de pastelería                          x

apoyo área de porcionamiento                      x

apoyo área de cocina caliente                                    x

evaluación de desempeño                                          x

recopilación de datos                                            x

elaboración informe de practica                                  x




                                    29
5. DESARROLLO DE ACTIVIDADES




INDUCCIÓN DE AREA: La finalidad de la Inducción es brindar información
general, amplia y suficiente al colaborador que le permita la ubicación en su
rol dentro de la empresa para fortalecer su sentido de pertenencia y la
seguridad para realizar su trabajo de manera autónoma e independiente.

Este proceso se divide en dos fases, la primera llamada “Inducción del
personal a la empresa” que se lleva a cabo a través de curso impartido por el
personal de la Dirección de Recursos Humanos teniendo como objetivo
fundamental el conocimiento general de las actividades que se realizan en la
empresa, como dar a conocer el contrato colectivo de trabajo, asimismo es
necesario inducir al personal de nuevo ingreso directamente en su área,
dando a conocer en dónde se ubica en el organigrama general, cuales son
las funciones generales y específicas de su área de trabajo así como las
actividades a desempeñar y los medios de comunicación a utilizar, tarea que
se llevará a cabo en el lugar de trabajo donde fue asignado el nuevo
colaborador. Eliminando así sensaciones de ansiedad, inquietud y/o temor
que comúnmente son generados por no conocer las tareas que ha de
desempeñar, así como proporcionar las condiciones necesarias para que el
equipo de trabajo acepte de manera cálida la integración del nuevo
colaborador.

También en este proceso el pasante se da a conocer y el personal de la
empresa del mismo modo, para que este se sienta a gusto de pertenecer a
una organización que le va brindar conocimientos de los cuales le servirán
mucho para su vida personal y profesional, es de este proceso q el pasante
decidirá si es el camino indicado de la carrera que escogió como profesional.



                                     30
LISTA DE MANEJO DE EQUIPOS: es aquí donde se Identifica los equipos,
herramientas y utensilios    con los que se cuenta. Y la empresa le da a
conocer al pasante la, maquinaria y herramientas que facilitan los procesos
para las preparaciones culinarias.         A través de estas se logran
características particulares que diferencian cada plato, logrando una
excelente        presentación   e   impacto    para   quien   lo   degustará.
el aprendiz ya tiene claro los conceptos básicos de la cocina, su higiene y
seguridad.      Ahora la empresa es la encargada de asesorarla para el
reconocimiento de la maquinaria y utensilios culinarios.



La maquinaria con la que cuenta el hotel es:

      Cierra de cortar carne
      Cúter
      Maquina de moler carne
      Tajadora
      Horno combi
      Marmas
      Sartenes basculantes
      Estufas
      Broiler
      Salamandra
      Batidoras
      Cortadora
      Robocut
      Planchas



                                      31
Freidoras
      Licuadoras industriales
      Pela papa
      Cuchillos y sin número de elementos los cuales una cocina industrial
      debe tener para la elaboración de los mejores platos gastronómicos
      que existen en la región.




PLAN DE TRABAJO: Aquí el chef da unas indicaciones claras de cuales son
los horarios de trabajo de cómo debe ir presentado. Los horarios de personal
son basados en sus actividades diarias y el tipo de servicio que exige el
cliente, todos con el afán de llevarlos conforme a ley no excederán las ocho
horas tomando en cuenta que será media hora para comer, buscando así la
tranquilidad adicional del empleado y su buen desempeño laboral.



Las labores de personal varía de acuerdo al puesto, el horario y capacidad
todos ellos serán descritos conforme a las necesidades de la empresa y el
cliente. Pensando siempre en buenos funcionamientos de la empresa y en
utilidad de tiempo, para que así no haya incremento de nomina y los costos
se suban.




También se habla de la preparación de los alimentos así como el manejo de
los productos siempre será con la mayor calidad e higiene posibles tanto en
cocina caliente como en barra fría, donde el chef ejecutivo marca la pauta y
la exigencia de los estándares de calidad a la hora de preparar alimentos
basados en los estándares que marca las normas de salubridad y la filosofía
de la empresa esmerada en siempre dar el mejor servicio.


                                     32
APOYO AREA DE STEWARD: en este proceso el pasante debe iniciar por
aprender a lavar los platos para que así más adelante sepa valorar el
esfuerzo de las personas que hacen esta labor. Aquí se aprende del lavado
de cocina y lo más importante la desinfección de las áreas de trabajo para
que así todo este en altos estándares de higiene.




También se dan a conocer los diferentes detergentes y químicos para que
así el pasante más adelante no tenga problemas con el mal uso de estos y
perjudique la producción.




APOYO AREA DE PASTELERIA: en este proceso fue donde mejor me sentí
es de aquí que puedo llamarme auxiliar de pastelería ya que mi
concentración y mi mayor motivación fue esta área, puede que al principio le
toque empezar por limpiar latas pero así se va aprendiendo de orden en el
área de trabajo.




Esta área que nos enseña a mirar, saborear y tener gusto por las cosas que
nos endulzan el corazón. Aquí siempre se aprende algo nuevo, y de los más
sencillo se pueden sacar grandes cosas y obras de arte que son muy bien
vistas por los huéspedes.



Iniciaba desde muy temprano a limpiar bandejas para que el panadero las
utilizara colocando sus panes o los amasijos que hacían parte del menú.
Luego de esto seguía la elaboración de postres, aunque fueron muchísimos,
daré el nombre de los postres que aprendí a elaborar sin complicación.



                                     33
PANES




Pan molde blanco e integral
Pan de mantequilla
Pan integral
Almojábanas y pan de yucas
Pan de bono
Pan de queso
Croissant
Dannes
Calentano
Pan de leche
Mogolla
Panino
Francés
Pan alemán
Pan focacha
Muffins
Hojaldres
Tortas
Ponqués y sin numero de preparaciones que se hacen por medio de
masas, también aprendí algo de galletería y repostería que al ver son
un arte en el área de cocina para así atraer a propios y extraños al
maravilloso mundo de la gastronomía.




                               34
POSTRES




Los postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas
principales (almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces o
simplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es
mayor.


Los postres son una preparación dulce como cremas, tartas, pasteles,
helados, bombones, etc. Por extensión, se denomina postre a
cualquier comida dulce, aún aquellas que no están destinadas a ser
ingeridas al final de la comida.


La preparación de estos alimentos requiere de un equilibrio para que
combinen con los restantes platos componentes de la comida.
Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,
principalmente    por   la   miel       o    azúcar,   y   deben   consumirse
moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son
energéticos      potentes    que        producen       calorías    abundantes.
Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de
postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y
minerales, lo cual los postres transforma en un excelente alimento.


POSTRES                                     AL                         PLATO
Postre individual, emplatado como su nombre lo indica y servido
generalmente al final de una comida (especialmente almuerzo o cena).
Se clasifica dentro de la pastelería de restauración y es direccionado
por ciertos principios, no rígidos y variables según la creación del



                                   35
pastelero, similares a los de un plato fuerte: Parte principal, guarnición
y salsa.




ALGUOS DE LOS POSTRES APRENDIDOS.


              Tartas
              Babaroas
              Musk
              Volcán de chocolate
              Crepes
              Flanes
              Tortas
              Creme brulle
              Cestas de frutas
              Batidos
              Copas de helado
              Suflés
              Bicolores
              Espumas
              Fondue
              esponjados
              Jaleas
              Macedonias
              Postres típicos




                                 36
Gran variedad de postres los cuales me engrandecieron como profesional
para así el dia de mañana tener mi propia empresa y ejercer mis habilidades
y actitudes.




APOYO COCINA CALIENTE: Es la parte de la cocina mas importante, pues
aquí se aprende hacer salsas, cremas,        platos fuertes para que así el
huésped al hacer su pedido salga todo con un límite de tiempo y todo muy
presentado de acuerdo con las normas estipuladas en servicio al cliente. Es
importante resaltar que en esta área el aprendiz debe tener todos sus
sentidos puestos en el trabajo que se está desarrollando ya que se trabajo
con gran presión del chef, para que todos los platos salgan excelentes

El pasante desarrolla actitudes y destrezas para así el día de mañana pueda
desempeñar un trabajo de gran responsabilidad y estar a la altura de los
mejores cocineros del país.

Estos son algunos platos de gran relevancia en el hotel.

       Hamburguesas
       Perros
       Cortes al carbón
       Pescados y mariscos
       Pastas
       Arroces
       Carnes
       Supremas
       Salsas y guarniciones etc.




                                     37
6. CONCLUSIONES




El periodo de pasantías ha representado un complemento indispensable para
la educación del alumno, debido a que le ha permitido aumentar la
experiencia laboral, conocer el contexto de la empresa y obtener una visión
más amplia acerca de las actitudes que se debe tomar en una organización.



Todas   las   actividades   anteriormente   expuestas     se   han   cumplido
satisfactoriamente, por ello se puede enfatizar que el proceso de pasantías
ha sido provechoso al máximo para todos los entes involucrado, como por
ejemplo la institución cuya visión se ha cumplido un vez más, el alumno que
ahora pasa a ser mano de obra capacitada y de calidad, y la organización
por haber obtenido los servicios y aportes del pasante.



Todo lo antes expuesto sumado a la culminación de la relación laboral con la
organización y la próxima conclusión del vínculo académico tiende a
considerar como hecho factible la posibilidad de una próxima interacción del
pasante y algunos de los entes (institución u organización), todo esto
representado por un vínculo laboral con alguno de los mismos.




                                      38
7. RECOMENDACIONES




Esforzarse cada día más por ofrecer una educación de mayor calidad
para el estudiantado.

Ofrecer perspectivas más amplias a los estudiantes acerca del campo
laboral para que posean una base cada vez más firme y de esta
manera puedan adaptarse rápidamente al ámbito de trabajo.

Dedicarse a brindar mayor cantidad y calidad de conocimientos
tecnológicos   y   científicos   que   hagan   las   veces   de   soporte
y cultura general para la autonomía de los alumnos.

Mantenerse a la vanguardia en cuanto a las nuevas metodologías
conforme a la especialidad, desechando el contenido arcaico e
impartiendo tendencias más actuales de programación, diseño de
software, tecnología variada,     mantenimiento      de   computadoras,
análisis de sistemas entre otros.

Seguir ofreciendo oportunidades de capacitación de mano de obra a
los alumnos de las instituciones del país, por medio del proceso de
pasantías.




                                 39
8 INFOGRAFIA




     40

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Cuerpo del trabajo

  • 1. 1. JUSTIFICACIÓN La cocina es una actividad completa, atractiva e interesante, en sí es un arte de gran importancia a nivel mundial, puesto que hace parte fundamental del hombre, las culturas y las costumbres típicas de cada pueblo, región, país o continente. La característica principal que nos muestran estas pasantías es si en verdad el pasante esta capacitado para ejercer un trabajo de dedicación y mucha concentración para así estar a la altura de las grandes competencias que el mercado actual ha formado. Esta pasantía, es importante porque gracias a ella, se lleva a cabo la aplicación de conocimientos adquiridos y así sustentar en la práctica, para destacar el campo laboral como profesional competente, ya que el nuevo mercado en cocina es exigente y que día a día va evolucionando y surgen nuevas tendencias gastronómicas. Para este trabajo se han seguido unos pasos y lineamientos que en la parte laboral son importantes para que el pasante sea un líder competente y sirva a la comunidad con sus actitudes profesionales, personales y éticas que es lo que se busca en el mercado actual para ejercer sus labores diarias. 10
  • 2. 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Realizar actividades en la especialidad del pasante, donde cumpla las tareas asignadas en el Estelar Paipa Hotel y Centro de Convenciones teniendo a disposición los conocimientos adquiridos durante el proceso educativo y las habilidades que se adoptan en el mismo periodo de pasantías demostrando destrezas y enseñanzas a medida que se van aplicando los conocimientos durante el desarrollo de su responsabilidad como pasante. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Operar equipos y elementos de trabajo para la elaboración de productos y materia prima. Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de acuerdo con los parámetros establecidos. Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente Ejecutar procesos básicos para la presentación del servicio Organizar el área para el inicio y cierre de actividades de acuerdo con los procedimientos establecidos por el Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones. 11
  • 3. 3. MARCO REFERENCIAL 3.1. MARCO INSTITUCIONAL ESTELAR PAIPA HOTELY CENTRO DE CONVENCIONES A orillas del lago Sochagota y con todo el encanto de Boyacá, esta uno de los más completos hoteles paras la realización de eventos y el descanso familiar. Ubicado en pleno centro del departamento de Boyacá, Paipa hotel y centro de convenciones le ofrece un ambiente adecuado tanto para sus eventos empresariales y convenciones, como para sus vacaciones y las de su familia. Imponente obra de ladrillo que contrasta con la gama de verdes de las 120 hectáreas de bosque y colinas que lo rodean, de tecnología de punta con la versatilidad de 7 salones hasta para 700 personas. Sus ambientes evocan nombres y leyendas de la cultura muisca y sus posibilidades de deportes náuticos. Caballos, Tenis. Piscinas, granja, cortijo y sus inagotables fuentes de agua termales, harán que su estadía, sea inolvidable. El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones es un Hotel para disfrutar. Con una de las mejores y más cómodas infraestructuras hoteleras del país, ubicado a orillas del lago y rodeado de bosques, el Hotel es el lugar ideal para el descanso, la diversión y por supuesto el trabajo; las actividades y posibilidades son muchas. Bienvenido. 12
  • 4. ALGUNOS DE LOS SERVICIOS OFRECIDOS HOSPEDAJE SEGÚN TRES TEMPORADAS: BAJA, MEDIA Y ALTA Para estas tres temporadas las tarifas son diferentes pero ofrecen básicamente los siguientes servicios por día. Alojamiento Desayuno, Almuerzo y Cena en áreas de servicio. Refrigerios en áreas de servicio Licores nacionales e importados Piscina, sauna, jacuzzis de agua termal y gimnasio Canchas de Tenis, caballos, botes de remo, ciclo paseo y bicicletas acuáticas Masaje zonal Caminata Ecológica Cajilla en la habitación y cajilla central de seguridad Salón de juegos (billar, pool, ping pong, ajedrez, naipes) Deportes al aire libre (voleibol, básquetbol, fútbol) Impuestos y seguro hotelero. Habitaciones: SUIT A SUIT B SUIT PRESIDENCIAL 13
  • 5. SALONES CONVENCIONALES 7 Salones con capacidad de 1 a1000 personas, ayudas audiovisuales. Centro de negocios. El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones, es el centro de la vida social de la región; gracias a sus salones, a la elegancia del Hotel y a los servicios con sello Estelar, el Hotel es el lugar ideal para la realización de eventos sociales. Nuestros clientes cuentan con nosotros en la planeación global de la ocasión: menús, vinos y licores, decoración y todo lo necesario para una gran celebración. SALONES DIMENCIONES CAPA CIDA D LARGO/ ANCHO ALTO TEATRO AULAS VIP 10.00 X5.00 3.40 -- 12 SUGAMUXI 17.40 X29.70 4.50 700 300 TUNDAMA 12.00 X 6.00 3.40 60 40 ZAQUE 12.00 X 6.00 3.40 60 40 CHIBCHACUM 11.70 X 8.85 2.35 50 30 BOCHICA 11.70 X 5.70 3.50 30 25 SALA DE PRENSA 7.00 X 6.00 3.40 30 25 RESTAURANTES TERRA: es un restaurante que ofrecen comidas internacionales los días viernes y sábados. Una completa carta de platos del mundo entero y una gran variedad de licores. 14
  • 6. Dentro de la máxima elegancia se encontrara con el perfecto equilibrio entre el sabor de lo nuestro y la gastronomía internacional. CAFETERÍA SOL: Es la base fundamental de la gastronomía del hotel su gran variedad de platos y excelente servicio hace que huéspedes y visitantes se sientan a gusto en uno de los mejores hoteles del país. SNAKE BAR: Es sin duda uno de los principales atractivos del hotel respecto a gastronomía y diversión, aquí se encuentran los mejores cortes al carbón de la región acompañados de licores nacionales y extranjeros y sin duda la excelente vista al lago sochagota y una piscina para el esparcimiento del visitante y del huésped que nos acompañan día a día OTROS SERVICIOS BAR NEMCATACOA DISCOTECA CHÍA GRANJA DE NOE CAMPO DE GOLF JUEGOS DE MESA 15
  • 7. 3.1.1. MISION Es nuestra prioridad satisfacer con calidez las necesidades de nuestros clientes – empresas y personas a través de nuestros servicios de operación, comercialización y apoyo a las actividades de alojamiento y gastronomía, mediante procesos eficientes y de calidad. Buscamos la fidelización de nuestros clientes aportándoles mayores beneficios mediante la estructuración de productos a su medida, velamos por el respeto y realización integral de nuestro recurso humano, la rentabilidad para los accionistas y asociados, contribuyendo al desarrollo sostenible del entorno en cada uno de sus destinos donde realizamos nuestras actividades. 3.1.2. VISION Para el año 2015 en la organización Estelar habremos alcanzado ventas por US$300 millones y un crecimiento constante de Ebitda. Nuestras marcas serán reconocidas como la primera opción en alojamiento y gastronomía en la región andina para nuestros segmentos de clientes. 3.1.3. POLITICA DE CALIDAD En cada uno de los hoteles de la organización estelar, nos comprometemos a satisfacer las necesidades legítimas de nuestros huéspedes y clientes externos e internos, fidelizándolos, mediante la prestación de un servicio oportuno y cálido, cumpliendo con los estándares. 16
  • 8. 3.2. MARCO TEORICO 3.2.1. LA COCINA La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de alimentos Una cocina moderna incluye como mínimo una estufa (con quemadores), un lavadero muebles para almacén y una superficie de trabajo. Además es frecuente que exista una nevera, un horno microondas y otros aparatos electrodomésticos como licuadora y batidora. En casas pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor. 3.2.1.1. COMO APARECEN LAS COCINAS Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común, para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer de un espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas. Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célula familiar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma. 17
  • 9. Esta apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias. Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculo común tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida y su posterior consumo. En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo por la revolución culinaria que se produjo. En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias, etc. 18
  • 10. Ya fue en el siglo XX, cuando, debido a los progresos en iluminación, los conceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y de mayor aprobación para el ser humano. 3.2.1.2. LA COCINA DOMÉSTICA En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una habitación reducida y separada del resto de la vivienda que solo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio que además cumple funciones de socialización familiar y es la principal habitación de la casa. 3.1.2.3. LA COCINA INDUSTRIAL Se entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual se permite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución en grande, etc. Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayan cruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. 19
  • 11. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua. La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes. Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre los productores y los consumidores. 3.2.1.4. ESPECIALIDADES EN LA COCINA STEWARD: es un término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluye no solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega 20
  • 12. platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar los pisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos. PASTELERO: l pastelero (denominado también pâtissier) es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería. En la organización de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es la persona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. En la posición de este chef puede incluirse también cualquier panadero. GARNISH. El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc. PORCIONADOR: Se llama porcionador a la persona que se ocupa de la venta de carne y productos derivados de la misma. El porcionador trabaja habitualmente en los establecimientos denominados carnicerías. Las carnicerías pueden ser establecimientos individuales, pueden estar integradas en un mercado o simplemente constituir una sección en un supermercado o hipermercado. y en algunos casos en hoteles de gran dimensión. COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio y profesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguiente jerarquía, de menor a mayor responsabilidad. 21
  • 13. 3.2.2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario. 3.2.2.1 HIGIENE Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza: a) El lavado de manos se realizará: Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo. Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. 22
  • 14. b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo. 3.2.2.2 SALUD a) Evitar cocinar en los siguientes casos: Si presenta alguna lesión en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio. 23
  • 15. 3.2.2.3 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío. Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio. 3.2.2.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción. 24
  • 16. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos. (*) Cómo evitar la contaminación cruzada: Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes. 25
  • 17. 3.2.2 SERVICIO AL CLIENTE Es el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministrador con el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugar adecuado y se asegure un uso correcto del mismo. El servicio al cliente es una potente herramienta de mercadeo. Se trata de una herramienta que puede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma adecuada, para ello se deben seguir ciertas políticas institucionales. El servicio al cliente ha sido considerado como una herramienta fundamental para el éxito de cualquier empresa, eso conlleva a la aplicación de competencias y estrategias en beneficio de otros quienes finalmente son los “CLIENTES”. Los “CLIENTES” son la base de la empresa, ya que son quienes demandan los productos y servicios ofrecidos, por medio de ellos las compañías logran consolidarse en el mercado obteniendo ingresos y rendimientos para posicionarse ante los competidores. Pero, ¿como afecta lo que yo hago en el cliente? – Una empresa cuenta con dos tipos de clientes uno que es el interno (Colaboradores) y dos que es el externo (Compradores), entonces, toda actividad realizada por algún colaborador de una u otra manera influye en la percepción que obtiene finalmente el cliente desde la compra de materia prima hasta la entrega del producto u/o servicio. Si se lograra la correcta planeación, coordinación, dirección y control de todas las actividades el ciclo se retroalimentaría con mayor fluidez creando resultados de calidad ante los clientes y así aumentando los niveles de satisfacción con la finalidad de fidelizar el cliente y que este mismo sea referencia para la captación de nuevos compradores. 26
  • 18. 3.3. MARCO CONCEPTUAL ESCAMAR: Quitar las escamas del pescado. ESCURRIR: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerle desprender el liquido innecesario. ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie de una preparación a fin de librarla de impurezas. FILTRAR: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlo límpido. FLAMEAR: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle las pelusillas que hubieran podido quedarle. FREÍR: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo. FUNDIR: Derretir al calor. GALANTINA: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que se moldea después envolviéndola en un trozo de lienzo. GELATINA: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosos para poderlos solidificar al enfriarlos. GRATINAR: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le forme en la superficie una costra dorada. 27
  • 19. GUARNICIÓN O GARNITURA: Diversos elementos que acompañan a un plato principal. ALIÑAR: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre o limón. ALMÍBAR: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puede conseguir diversas densidades. AMASAR: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos o de los puños hasta tornarla lisa. ADEREZAR: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos. ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina. ACARAMELAR: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo claro u oscuro) ADOBO: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes. AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA: Incorporar en forma gradual y uniforme cualquier ingrediente como harina, azúcar, etc. ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficie de una preparación a fin de librarla de impurezas. 28
  • 20. 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MESES ACTIVIDADES DESARROLLADAS JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE 15 al 30 1 al 30 1 al 30 inducción por el área x lista de manejos de equipos x plan de trabajo x apoyo área de Steward x apoyo área de pastelería x apoyo área de porcionamiento x apoyo área de cocina caliente x evaluación de desempeño x recopilación de datos x elaboración informe de practica x 29
  • 21. 5. DESARROLLO DE ACTIVIDADES INDUCCIÓN DE AREA: La finalidad de la Inducción es brindar información general, amplia y suficiente al colaborador que le permita la ubicación en su rol dentro de la empresa para fortalecer su sentido de pertenencia y la seguridad para realizar su trabajo de manera autónoma e independiente. Este proceso se divide en dos fases, la primera llamada “Inducción del personal a la empresa” que se lleva a cabo a través de curso impartido por el personal de la Dirección de Recursos Humanos teniendo como objetivo fundamental el conocimiento general de las actividades que se realizan en la empresa, como dar a conocer el contrato colectivo de trabajo, asimismo es necesario inducir al personal de nuevo ingreso directamente en su área, dando a conocer en dónde se ubica en el organigrama general, cuales son las funciones generales y específicas de su área de trabajo así como las actividades a desempeñar y los medios de comunicación a utilizar, tarea que se llevará a cabo en el lugar de trabajo donde fue asignado el nuevo colaborador. Eliminando así sensaciones de ansiedad, inquietud y/o temor que comúnmente son generados por no conocer las tareas que ha de desempeñar, así como proporcionar las condiciones necesarias para que el equipo de trabajo acepte de manera cálida la integración del nuevo colaborador. También en este proceso el pasante se da a conocer y el personal de la empresa del mismo modo, para que este se sienta a gusto de pertenecer a una organización que le va brindar conocimientos de los cuales le servirán mucho para su vida personal y profesional, es de este proceso q el pasante decidirá si es el camino indicado de la carrera que escogió como profesional. 30
  • 22. LISTA DE MANEJO DE EQUIPOS: es aquí donde se Identifica los equipos, herramientas y utensilios con los que se cuenta. Y la empresa le da a conocer al pasante la, maquinaria y herramientas que facilitan los procesos para las preparaciones culinarias. A través de estas se logran características particulares que diferencian cada plato, logrando una excelente presentación e impacto para quien lo degustará. el aprendiz ya tiene claro los conceptos básicos de la cocina, su higiene y seguridad. Ahora la empresa es la encargada de asesorarla para el reconocimiento de la maquinaria y utensilios culinarios. La maquinaria con la que cuenta el hotel es: Cierra de cortar carne Cúter Maquina de moler carne Tajadora Horno combi Marmas Sartenes basculantes Estufas Broiler Salamandra Batidoras Cortadora Robocut Planchas 31
  • 23. Freidoras Licuadoras industriales Pela papa Cuchillos y sin número de elementos los cuales una cocina industrial debe tener para la elaboración de los mejores platos gastronómicos que existen en la región. PLAN DE TRABAJO: Aquí el chef da unas indicaciones claras de cuales son los horarios de trabajo de cómo debe ir presentado. Los horarios de personal son basados en sus actividades diarias y el tipo de servicio que exige el cliente, todos con el afán de llevarlos conforme a ley no excederán las ocho horas tomando en cuenta que será media hora para comer, buscando así la tranquilidad adicional del empleado y su buen desempeño laboral. Las labores de personal varía de acuerdo al puesto, el horario y capacidad todos ellos serán descritos conforme a las necesidades de la empresa y el cliente. Pensando siempre en buenos funcionamientos de la empresa y en utilidad de tiempo, para que así no haya incremento de nomina y los costos se suban. También se habla de la preparación de los alimentos así como el manejo de los productos siempre será con la mayor calidad e higiene posibles tanto en cocina caliente como en barra fría, donde el chef ejecutivo marca la pauta y la exigencia de los estándares de calidad a la hora de preparar alimentos basados en los estándares que marca las normas de salubridad y la filosofía de la empresa esmerada en siempre dar el mejor servicio. 32
  • 24. APOYO AREA DE STEWARD: en este proceso el pasante debe iniciar por aprender a lavar los platos para que así más adelante sepa valorar el esfuerzo de las personas que hacen esta labor. Aquí se aprende del lavado de cocina y lo más importante la desinfección de las áreas de trabajo para que así todo este en altos estándares de higiene. También se dan a conocer los diferentes detergentes y químicos para que así el pasante más adelante no tenga problemas con el mal uso de estos y perjudique la producción. APOYO AREA DE PASTELERIA: en este proceso fue donde mejor me sentí es de aquí que puedo llamarme auxiliar de pastelería ya que mi concentración y mi mayor motivación fue esta área, puede que al principio le toque empezar por limpiar latas pero así se va aprendiendo de orden en el área de trabajo. Esta área que nos enseña a mirar, saborear y tener gusto por las cosas que nos endulzan el corazón. Aquí siempre se aprende algo nuevo, y de los más sencillo se pueden sacar grandes cosas y obras de arte que son muy bien vistas por los huéspedes. Iniciaba desde muy temprano a limpiar bandejas para que el panadero las utilizara colocando sus panes o los amasijos que hacían parte del menú. Luego de esto seguía la elaboración de postres, aunque fueron muchísimos, daré el nombre de los postres que aprendí a elaborar sin complicación. 33
  • 25. PANES Pan molde blanco e integral Pan de mantequilla Pan integral Almojábanas y pan de yucas Pan de bono Pan de queso Croissant Dannes Calentano Pan de leche Mogolla Panino Francés Pan alemán Pan focacha Muffins Hojaldres Tortas Ponqués y sin numero de preparaciones que se hacen por medio de masas, también aprendí algo de galletería y repostería que al ver son un arte en el área de cocina para así atraer a propios y extraños al maravilloso mundo de la gastronomía. 34
  • 26. POSTRES Los postres son platos dulces que se sirven al final de las comidas principales (almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces o simplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad es mayor. Los postres son una preparación dulce como cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc. Por extensión, se denomina postre a cualquier comida dulce, aún aquellas que no están destinadas a ser ingeridas al final de la comida. La preparación de estos alimentos requiere de un equilibrio para que combinen con los restantes platos componentes de la comida. Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos, principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirse moderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Son energéticos potentes que producen calorías abundantes. Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular de postre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas y minerales, lo cual los postres transforma en un excelente alimento. POSTRES AL PLATO Postre individual, emplatado como su nombre lo indica y servido generalmente al final de una comida (especialmente almuerzo o cena). Se clasifica dentro de la pastelería de restauración y es direccionado por ciertos principios, no rígidos y variables según la creación del 35
  • 27. pastelero, similares a los de un plato fuerte: Parte principal, guarnición y salsa. ALGUOS DE LOS POSTRES APRENDIDOS. Tartas Babaroas Musk Volcán de chocolate Crepes Flanes Tortas Creme brulle Cestas de frutas Batidos Copas de helado Suflés Bicolores Espumas Fondue esponjados Jaleas Macedonias Postres típicos 36
  • 28. Gran variedad de postres los cuales me engrandecieron como profesional para así el dia de mañana tener mi propia empresa y ejercer mis habilidades y actitudes. APOYO COCINA CALIENTE: Es la parte de la cocina mas importante, pues aquí se aprende hacer salsas, cremas, platos fuertes para que así el huésped al hacer su pedido salga todo con un límite de tiempo y todo muy presentado de acuerdo con las normas estipuladas en servicio al cliente. Es importante resaltar que en esta área el aprendiz debe tener todos sus sentidos puestos en el trabajo que se está desarrollando ya que se trabajo con gran presión del chef, para que todos los platos salgan excelentes El pasante desarrolla actitudes y destrezas para así el día de mañana pueda desempeñar un trabajo de gran responsabilidad y estar a la altura de los mejores cocineros del país. Estos son algunos platos de gran relevancia en el hotel. Hamburguesas Perros Cortes al carbón Pescados y mariscos Pastas Arroces Carnes Supremas Salsas y guarniciones etc. 37
  • 29. 6. CONCLUSIONES El periodo de pasantías ha representado un complemento indispensable para la educación del alumno, debido a que le ha permitido aumentar la experiencia laboral, conocer el contexto de la empresa y obtener una visión más amplia acerca de las actitudes que se debe tomar en una organización. Todas las actividades anteriormente expuestas se han cumplido satisfactoriamente, por ello se puede enfatizar que el proceso de pasantías ha sido provechoso al máximo para todos los entes involucrado, como por ejemplo la institución cuya visión se ha cumplido un vez más, el alumno que ahora pasa a ser mano de obra capacitada y de calidad, y la organización por haber obtenido los servicios y aportes del pasante. Todo lo antes expuesto sumado a la culminación de la relación laboral con la organización y la próxima conclusión del vínculo académico tiende a considerar como hecho factible la posibilidad de una próxima interacción del pasante y algunos de los entes (institución u organización), todo esto representado por un vínculo laboral con alguno de los mismos. 38
  • 30. 7. RECOMENDACIONES Esforzarse cada día más por ofrecer una educación de mayor calidad para el estudiantado. Ofrecer perspectivas más amplias a los estudiantes acerca del campo laboral para que posean una base cada vez más firme y de esta manera puedan adaptarse rápidamente al ámbito de trabajo. Dedicarse a brindar mayor cantidad y calidad de conocimientos tecnológicos y científicos que hagan las veces de soporte y cultura general para la autonomía de los alumnos. Mantenerse a la vanguardia en cuanto a las nuevas metodologías conforme a la especialidad, desechando el contenido arcaico e impartiendo tendencias más actuales de programación, diseño de software, tecnología variada, mantenimiento de computadoras, análisis de sistemas entre otros. Seguir ofreciendo oportunidades de capacitación de mano de obra a los alumnos de las instituciones del país, por medio del proceso de pasantías. 39