Cuerpo del trabajo

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  • 1. 1. JUSTIFICACIÓNLa cocina es una actividad completa, atractiva e interesante, en sí es unarte de gran importancia a nivel mundial, puesto que hace parte fundamentaldel hombre, las culturas y las costumbres típicas de cada pueblo, región,país o continente.La característica principal que nos muestran estas pasantías es si en verdadel pasante esta capacitado para ejercer un trabajo de dedicación y muchaconcentración para así estar a la altura de las grandes competencias que elmercado actual ha formado.Esta pasantía, es importante porque gracias a ella, se lleva a cabo laaplicación de conocimientos adquiridos y así sustentar en la práctica, paradestacar el campo laboral como profesional competente, ya que el nuevomercado en cocina es exigente y que día a día va evolucionando y surgennuevas tendencias gastronómicas.Para este trabajo se han seguido unos pasos y lineamientos que en la partelaboral son importantes para que el pasante sea un líder competente y sirvaa la comunidad con sus actitudes profesionales, personales y éticas que eslo que se busca en el mercado actual para ejercer sus labores diarias. 10
  • 2. 2. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERALRealizar actividades en la especialidad del pasante, donde cumpla las tareasasignadas en el Estelar Paipa Hotel y Centro de Convenciones teniendo adisposición los conocimientos adquiridos durante el proceso educativo y lashabilidades que se adoptan en el mismo periodo de pasantías demostrandodestrezas y enseñanzas a medida que se van aplicando los conocimientosdurante el desarrollo de su responsabilidad como pasante. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Operar equipos y elementos de trabajo para la elaboración de productos y materia prima. Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de acuerdo con los parámetros establecidos. Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente Ejecutar procesos básicos para la presentación del servicio Organizar el área para el inicio y cierre de actividades de acuerdo con los procedimientos establecidos por el Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones. 11
  • 3. 3. MARCO REFERENCIAL 3.1. MARCO INSTITUCIONAL ESTELAR PAIPA HOTELY CENTRO DE CONVENCIONESA orillas del lago Sochagota y con todo el encanto de Boyacá, esta uno delos más completos hoteles paras la realización de eventos y el descansofamiliar. Ubicado en pleno centro del departamento de Boyacá, Paipa hotely centro de convenciones le ofrece un ambiente adecuado tanto para suseventos empresariales y convenciones, como para sus vacaciones y las desu familia.Imponente obra de ladrillo que contrasta con la gama de verdes de las 120hectáreas de bosque y colinas que lo rodean, de tecnología de punta con laversatilidad de 7 salones hasta para 700 personas.Sus ambientes evocan nombres y leyendas de la cultura muisca y susposibilidades de deportes náuticos. Caballos, Tenis. Piscinas, granja, cortijoy sus inagotables fuentes de agua termales, harán que su estadía, seainolvidable.El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones es un Hotel para disfrutar.Con una de las mejores y más cómodas infraestructuras hoteleras del país,ubicado a orillas del lago y rodeado de bosques, el Hotel es el lugar idealpara el descanso, la diversión y por supuesto el trabajo; las actividades yposibilidades son muchas. Bienvenido. 12
  • 4. ALGUNOS DE LOS SERVICIOS OFRECIDOS HOSPEDAJE SEGÚN TRES TEMPORADAS: BAJA, MEDIA Y ALTAPara estas tres temporadas las tarifas son diferentes pero ofrecenbásicamente los siguientes servicios por día. Alojamiento Desayuno, Almuerzo y Cena en áreas de servicio. Refrigerios en áreas de servicio Licores nacionales e importados Piscina, sauna, jacuzzis de agua termal y gimnasio Canchas de Tenis, caballos, botes de remo, ciclo paseo y bicicletas acuáticas Masaje zonal Caminata Ecológica Cajilla en la habitación y cajilla central de seguridad Salón de juegos (billar, pool, ping pong, ajedrez, naipes) Deportes al aire libre (voleibol, básquetbol, fútbol) Impuestos y seguro hotelero. Habitaciones: SUIT A SUIT B SUIT PRESIDENCIAL 13
  • 5. SALONES CONVENCIONALES7 Salones con capacidad de 1 a1000 personas, ayudas audiovisuales.Centro de negocios.El Estelar Paipa Hotel y centro de Convenciones, es el centro de la vidasocial de la región; gracias a sus salones, a la elegancia del Hotel y a losservicios con sello Estelar, el Hotel es el lugar ideal para la realización deeventos sociales. Nuestros clientes cuentan con nosotros en la planeaciónglobal de la ocasión: menús, vinos y licores, decoración y todo lo necesariopara una gran celebración.SALONES DIMENCIONES CAPA CIDA D LARGO/ ANCHO ALTO TEATRO AULASVIP 10.00 X5.00 3.40 -- 12SUGAMUXI 17.40 X29.70 4.50 700 300TUNDAMA 12.00 X 6.00 3.40 60 40ZAQUE 12.00 X 6.00 3.40 60 40CHIBCHACUM 11.70 X 8.85 2.35 50 30BOCHICA 11.70 X 5.70 3.50 30 25SALA DE PRENSA 7.00 X 6.00 3.40 30 25 RESTAURANTESTERRA: es un restaurante que ofrecen comidas internacionales los díasviernes y sábados. Una completa carta de platos del mundo entero y unagran variedad de licores. 14
  • 6. Dentro de la máxima elegancia se encontrara con el perfecto equilibrioentre el sabor de lo nuestro y la gastronomía internacional.CAFETERÍA SOL: Es la base fundamental de la gastronomía del hotel sugran variedad de platos y excelente servicio hace que huéspedes y visitantesse sientan a gusto en uno de los mejores hoteles del país.SNAKE BAR: Es sin duda uno de los principales atractivos del hotel respectoa gastronomía y diversión, aquí se encuentran los mejores cortes al carbónde la región acompañados de licores nacionales y extranjeros y sin duda laexcelente vista al lago sochagota y una piscina para el esparcimiento delvisitante y del huésped que nos acompañan día a día OTROS SERVICIOS BAR NEMCATACOA DISCOTECA CHÍA GRANJA DE NOE CAMPO DE GOLF JUEGOS DE MESA 15
  • 7. 3.1.1. MISIONEs nuestra prioridad satisfacer con calidez las necesidades de nuestrosclientes – empresas y personas a través de nuestros servicios de operación,comercialización y apoyo a las actividades de alojamiento y gastronomía,mediante procesos eficientes y de calidad. Buscamos la fidelización denuestros clientes aportándoles mayores beneficios mediante laestructuración de productos a su medida, velamos por el respeto yrealización integral de nuestro recurso humano, la rentabilidad para losaccionistas y asociados, contribuyendo al desarrollo sostenible del entornoen cada uno de sus destinos donde realizamos nuestras actividades. 3.1.2. VISIONPara el año 2015 en la organización Estelar habremos alcanzado ventas porUS$300 millones y un crecimiento constante de Ebitda. Nuestras marcasserán reconocidas como la primera opción en alojamiento y gastronomía enla región andina para nuestros segmentos de clientes. 3.1.3. POLITICA DE CALIDADEn cada uno de los hoteles de la organización estelar, nos comprometemosa satisfacer las necesidades legítimas de nuestros huéspedes y clientesexternos e internos, fidelizándolos, mediante la prestación de un serviciooportuno y cálido, cumpliendo con los estándares. 16
  • 8. 3.2. MARCO TEORICO 3.2.1. LA COCINALa cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparaciónde alimentos Una cocina moderna incluye como mínimo una estufa (conquemadores), un lavadero muebles para almacén y una superficie de trabajo.Además es frecuente que exista una nevera, un horno microondas y otrosaparatos electrodomésticos como licuadora y batidora. En casas pequeñasse suele encontrar la cocina-comedor. 3.2.1.1. COMO APARECEN LAS COCINASDesde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogarcomún, para calentarse en tiempo frío y para el consumo dealimentos cocinados. Con la complejidad de la preparación alimentaria, enlas mansiones de gente más pudiente, aparece la necesidad de disponer deun espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, esteespacio queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto queprevalece en ellas.Con la división de los grupos humanos en partes más pequeñas (célulafamiliar), la función de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina esparte de la casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, lafunción de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos porejemplo cocinas comunales en la Antigua Roma. 17
  • 9. Esta apareció en el siglo V a. C., conservando un marcado carácter religioso:el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas era también utilizadocomo lugar de culto a los dioses lares. Las cocinas romanas estaban muybien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trípodes debronce, cavidades para picar las especias.Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugarimportante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos congigantescas chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias deellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadería, frutería...). Por elcontrario en las casas burguesas y granjas la cocina solía ser un habitáculocomún tanto para la recepción de personas, como para la realización de lacomida y su posterior consumo.En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración.Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobretodo por la revolución culinaria que se produjo.En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina ysobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefsbautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espaciototalmente separado del resto de la casa y que incluso tenía una puerta deservicio. Se llegó a situar en el sótano o al final de largos pasillos. Losutensilios usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas,escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes, tarros de especias,etc. 18
  • 10. Ya fue en el siglo XX, cuando, debido a los progresos en iluminación, losconceptos de decoración y la aparición de los aparatos de refrigeración, seha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglocuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecerequipamientos más funcionales y de mayor aprobación para el ser humano.3.2.1.2. LA COCINA DOMÉSTICAEn una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos.Según la época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendoser desde una habitación reducida y separada del resto de la vivienda quesolo se emplea para cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplioque además cumple funciones de socialización familiar y es la principalhabitación de la casa.3.1.2.3. LA COCINA INDUSTRIALSe entiende como "cocina industrial" todo establecimiento en el cual sepermite preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas:restaurantes, cantinas escolares o empresariales, para distribución engrande, etc.Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre losindustriales han contribuido a que se controle y estudie, para que no hayancruces, las entradas y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre lasmaterias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso depreparación y los ya acabados. 19
  • 11. El material y el local son especialmente concebidos para simplificar lalimpieza y mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referenciapara los aparatos como lo son los azulejos o revestimientos inalterables delsuelo y paredes que permiten tirar directamente un chorro de agua.La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducirel contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, seaimponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplementeevitando tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es elde los grifos de agua que se activan con el pie. Los locales son cada vezmás aislados del exterior con ventanas y puertas aislantes y la utilización delaire acondicionado permite reducir el riesgo de introducción de gérmenes.Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas demanipulación cada vez más grandes. Cada vez hay más y másintermediarios y la distancia geográfica es mucho más larga entre losproductores y los consumidores.3.2.1.4. ESPECIALIDADES EN LA COCINASTEWARD: es un término hotelero que se aplica a la o las personas que seencargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos,cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes,cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largoetcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Además incluyeno solo limpiar el área de trabajo de la que es responsable, es decir el friega 20
  • 12. platos y sus adyacencias sino que al final de la jornada incluye limpiar lospisos, los mesones y dejar la cocina impecable después de todos los turnos.PASTELERO: l pastelero (denominado también pâtissier) es un puestoespecializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería. Enla organización de la cocina de ciertos restaurantes (brigade de cuisine) es lapersona encargada de elaborar los postres y las masas reposteras. En laposición de este chef puede incluirse también cualquier panadero.GARNISH. El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chefque tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van aservir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo sehaga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si sehace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres,como cenas o banquetes, platos, etc.PORCIONADOR: Se llama porcionador a la persona que se ocupa de laventa de carne y productos derivados de la misma.El porcionador trabaja habitualmente en los establecimientosdenominados carnicerías. Las carnicerías pueden ser establecimientosindividuales, pueden estar integradas en un mercado o simplementeconstituir una sección en un supermercado o hipermercado. y en algunoscasos en hoteles de gran dimensión.COCINERO: Se denomina cocinero a la persona que cocina por oficio yprofesión. Según sus conocimientos y funciones se establece la siguientejerarquía, de menor a mayor responsabilidad. 21
  • 13. 3.2.2 HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedadescausadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemassanitarios más difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticasadecuadas durante la manipulación de alimentos, reduciráconsiderablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origenalimentario.3.2.2.1 HIGIENE Limpieza corporal general. Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:a) El lavado de manos se realizará: Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo. Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos. Luego de manipular dinero. Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz. Luego de manipular basura. Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos. 22
  • 14. b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepilloadecuado y jabón. Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos. Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos. No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.3.2.2.2 SALUDa) Evitar cocinar en los siguientes casos: Si presenta alguna lesión en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos. Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfeccionesalimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesariaspara evitar contagio. 23
  • 15. 3.2.2.3 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos. Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío. Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes. No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones. No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos). Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.3.2.2.4 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida. Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción. 24
  • 16. Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos. Evitar la contaminación cruzada (*) (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina). No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados, frizados, refrigerados). Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.). Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.(*) Cómo evitar la contaminación cruzada: Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras). De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente. Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos. Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes. 25
  • 17. 3.2.2 SERVICIO AL CLIENTEEs el conjunto de actividades interrelacionadas que ofrece un suministradorcon el fin de que el cliente obtenga el producto en el momento y lugaradecuado y se asegure un uso correcto del mismo. El servicio al cliente esuna potente herramienta de mercadeo. Se trata de una herramienta quepuede ser muy eficaz en una organización si es utilizada de forma adecuada,para ello se deben seguir ciertas políticas institucionales.El servicio al cliente ha sido considerado como una herramienta fundamentalpara el éxito de cualquier empresa, eso conlleva a la aplicación decompetencias y estrategias en beneficio de otros quienes finalmente son los“CLIENTES”. Los “CLIENTES” son la base de la empresa, ya que sonquienes demandan los productos y servicios ofrecidos, por medio de ellos lascompañías logran consolidarse en el mercado obteniendo ingresos yrendimientos para posicionarse ante los competidores. Pero, ¿como afecta loque yo hago en el cliente? – Una empresa cuenta con dos tipos de clientesuno que es el interno (Colaboradores) y dos que es el externo(Compradores), entonces, toda actividad realizada por algún colaborador deuna u otra manera influye en la percepción que obtiene finalmente el clientedesde la compra de materia prima hasta la entrega del producto u/o servicio.Si se lograra la correcta planeación, coordinación, dirección y control detodas las actividades el ciclo se retroalimentaría con mayor fluidez creandoresultados de calidad ante los clientes y así aumentando los niveles desatisfacción con la finalidad de fidelizar el cliente y que este mismo seareferencia para la captación de nuevos compradores. 26
  • 18. 3.3. MARCO CONCEPTUALESCAMAR: Quitar las escamas del pescado.ESCURRIR: Colocar algo en un colador o espumadera, para hacerledesprender el liquido innecesario.ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficiede una preparación a fin de librarla de impurezas.FILTRAR: Pasar un liquido a través de una trama apretada para obtenerlolímpido.FLAMEAR: pasar un ave desplumado por las llamas, para quemarle laspelusillas que hubieran podido quedarle.FREÍR: Cocinar en manteca, aceite o grasa hirviente, a fuego directo.FUNDIR: Derretir al calor.GALANTINA: Preparación hecha con carne o ave deshuesada, que semoldea después envolviéndola en un trozo de lienzo.GELATINA: Caldo clarificado en el que se hace entrar elementos gelatinosospara poderlos solidificar al enfriarlos.GRATINAR: Colocar una preparación en horno fuerte para que se le formeen la superficie una costra dorada. 27
  • 19. GUARNICIÓN O GARNITURA: Diversos elementos que acompañan a unplato principal.ALIÑAR: Aderezar, particularmente las ensaladas con aceite, vinagre olimón.ALMÍBAR: Jarabe sobre la base de agua y de azúcar del que puedeconseguir diversas densidades.AMASAR: Trabajar una mezcla sobre una mesa por medio de las manos ode los puños hasta tornarla lisa.ADEREZAR: Condimentar, dar sabor a un plato con distintos condimentos.ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada concentrada o gelatina.ACARAMELAR: Cubrir con caramelo (azúcar cocida a punto caramelo clarou oscuro)ADOBO: Mezclar para sazonar, o conservar las carnes.AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA: Incorporar en forma gradual y uniformecualquier ingrediente como harina, azúcar, etc.ESPUMAR: Retirar con la espumadera la espuma que flota en la superficiede una preparación a fin de librarla de impurezas. 28
  • 20. 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MESES ACTIVIDADES DESARROLLADAS JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE 15 al 30 1 al 30 1 al 30inducción por el área xlista de manejos de equipos xplan de trabajo xapoyo área de Steward xapoyo área de pastelería xapoyo área de porcionamiento xapoyo área de cocina caliente xevaluación de desempeño xrecopilación de datos xelaboración informe de practica x 29
  • 21. 5. DESARROLLO DE ACTIVIDADESINDUCCIÓN DE AREA: La finalidad de la Inducción es brindar informacióngeneral, amplia y suficiente al colaborador que le permita la ubicación en surol dentro de la empresa para fortalecer su sentido de pertenencia y laseguridad para realizar su trabajo de manera autónoma e independiente.Este proceso se divide en dos fases, la primera llamada “Inducción delpersonal a la empresa” que se lleva a cabo a través de curso impartido por elpersonal de la Dirección de Recursos Humanos teniendo como objetivofundamental el conocimiento general de las actividades que se realizan en laempresa, como dar a conocer el contrato colectivo de trabajo, asimismo esnecesario inducir al personal de nuevo ingreso directamente en su área,dando a conocer en dónde se ubica en el organigrama general, cuales sonlas funciones generales y específicas de su área de trabajo así como lasactividades a desempeñar y los medios de comunicación a utilizar, tarea quese llevará a cabo en el lugar de trabajo donde fue asignado el nuevocolaborador. Eliminando así sensaciones de ansiedad, inquietud y/o temorque comúnmente son generados por no conocer las tareas que ha dedesempeñar, así como proporcionar las condiciones necesarias para que elequipo de trabajo acepte de manera cálida la integración del nuevocolaborador.También en este proceso el pasante se da a conocer y el personal de laempresa del mismo modo, para que este se sienta a gusto de pertenecer auna organización que le va brindar conocimientos de los cuales le serviránmucho para su vida personal y profesional, es de este proceso q el pasantedecidirá si es el camino indicado de la carrera que escogió como profesional. 30
  • 22. LISTA DE MANEJO DE EQUIPOS: es aquí donde se Identifica los equipos,herramientas y utensilios con los que se cuenta. Y la empresa le da aconocer al pasante la, maquinaria y herramientas que facilitan los procesospara las preparaciones culinarias. A través de estas se lograncaracterísticas particulares que diferencian cada plato, logrando unaexcelente presentación e impacto para quien lo degustará.el aprendiz ya tiene claro los conceptos básicos de la cocina, su higiene yseguridad. Ahora la empresa es la encargada de asesorarla para elreconocimiento de la maquinaria y utensilios culinarios.La maquinaria con la que cuenta el hotel es: Cierra de cortar carne Cúter Maquina de moler carne Tajadora Horno combi Marmas Sartenes basculantes Estufas Broiler Salamandra Batidoras Cortadora Robocut Planchas 31
  • 23. Freidoras Licuadoras industriales Pela papa Cuchillos y sin número de elementos los cuales una cocina industrial debe tener para la elaboración de los mejores platos gastronómicos que existen en la región.PLAN DE TRABAJO: Aquí el chef da unas indicaciones claras de cuales sonlos horarios de trabajo de cómo debe ir presentado. Los horarios de personalson basados en sus actividades diarias y el tipo de servicio que exige elcliente, todos con el afán de llevarlos conforme a ley no excederán las ochohoras tomando en cuenta que será media hora para comer, buscando así latranquilidad adicional del empleado y su buen desempeño laboral.Las labores de personal varía de acuerdo al puesto, el horario y capacidadtodos ellos serán descritos conforme a las necesidades de la empresa y elcliente. Pensando siempre en buenos funcionamientos de la empresa y enutilidad de tiempo, para que así no haya incremento de nomina y los costosse suban.También se habla de la preparación de los alimentos así como el manejo delos productos siempre será con la mayor calidad e higiene posibles tanto encocina caliente como en barra fría, donde el chef ejecutivo marca la pauta yla exigencia de los estándares de calidad a la hora de preparar alimentosbasados en los estándares que marca las normas de salubridad y la filosofíade la empresa esmerada en siempre dar el mejor servicio. 32
  • 24. APOYO AREA DE STEWARD: en este proceso el pasante debe iniciar poraprender a lavar los platos para que así más adelante sepa valorar elesfuerzo de las personas que hacen esta labor. Aquí se aprende del lavadode cocina y lo más importante la desinfección de las áreas de trabajo paraque así todo este en altos estándares de higiene.También se dan a conocer los diferentes detergentes y químicos para queasí el pasante más adelante no tenga problemas con el mal uso de estos yperjudique la producción.APOYO AREA DE PASTELERIA: en este proceso fue donde mejor me sentíes de aquí que puedo llamarme auxiliar de pastelería ya que miconcentración y mi mayor motivación fue esta área, puede que al principio letoque empezar por limpiar latas pero así se va aprendiendo de orden en elárea de trabajo.Esta área que nos enseña a mirar, saborear y tener gusto por las cosas quenos endulzan el corazón. Aquí siempre se aprende algo nuevo, y de los mássencillo se pueden sacar grandes cosas y obras de arte que son muy bienvistas por los huéspedes.Iniciaba desde muy temprano a limpiar bandejas para que el panadero lasutilizara colocando sus panes o los amasijos que hacían parte del menú.Luego de esto seguía la elaboración de postres, aunque fueron muchísimos,daré el nombre de los postres que aprendí a elaborar sin complicación. 33
  • 25. PANESPan molde blanco e integralPan de mantequillaPan integralAlmojábanas y pan de yucasPan de bonoPan de quesoCroissantDannesCalentanoPan de lecheMogollaPaninoFrancésPan alemánPan focachaMuffinsHojaldresTortasPonqués y sin numero de preparaciones que se hacen por medio demasas, también aprendí algo de galletería y repostería que al ver sonun arte en el área de cocina para así atraer a propios y extraños almaravilloso mundo de la gastronomía. 34
  • 26. POSTRESLos postres son platos dulces que se sirven al final de las comidasprincipales (almuerzo y cena). Incluyen preparaciones dulces osimplemente frutas, sobre todo en el verano, cuando la variedad esmayor.Los postres son una preparación dulce como cremas, tartas, pasteles,helados, bombones, etc. Por extensión, se denomina postre acualquier comida dulce, aún aquellas que no están destinadas a seringeridas al final de la comida.La preparación de estos alimentos requiere de un equilibrio para quecombinen con los restantes platos componentes de la comida.Los dulces son alimentos con un alto contenido de carbohidratos,principalmente por la miel o azúcar, y deben consumirsemoderadamente para mantener un equilibrio alimentario. Sonenergéticos potentes que producen calorías abundantes.Las frutas consumidas naturalmente resultan un tipo particular depostre, están compuestos básicamente por agua y vitaminas yminerales, lo cual los postres transforma en un excelente alimento.POSTRES AL PLATOPostre individual, emplatado como su nombre lo indica y servidogeneralmente al final de una comida (especialmente almuerzo o cena).Se clasifica dentro de la pastelería de restauración y es direccionadopor ciertos principios, no rígidos y variables según la creación del 35
  • 27. pastelero, similares a los de un plato fuerte: Parte principal, guarnicióny salsa.ALGUOS DE LOS POSTRES APRENDIDOS. Tartas Babaroas Musk Volcán de chocolate Crepes Flanes Tortas Creme brulle Cestas de frutas Batidos Copas de helado Suflés Bicolores Espumas Fondue esponjados Jaleas Macedonias Postres típicos 36
  • 28. Gran variedad de postres los cuales me engrandecieron como profesionalpara así el dia de mañana tener mi propia empresa y ejercer mis habilidadesy actitudes.APOYO COCINA CALIENTE: Es la parte de la cocina mas importante, puesaquí se aprende hacer salsas, cremas, platos fuertes para que así elhuésped al hacer su pedido salga todo con un límite de tiempo y todo muypresentado de acuerdo con las normas estipuladas en servicio al cliente. Esimportante resaltar que en esta área el aprendiz debe tener todos sussentidos puestos en el trabajo que se está desarrollando ya que se trabajocon gran presión del chef, para que todos los platos salgan excelentesEl pasante desarrolla actitudes y destrezas para así el día de mañana puedadesempeñar un trabajo de gran responsabilidad y estar a la altura de losmejores cocineros del país.Estos son algunos platos de gran relevancia en el hotel. Hamburguesas Perros Cortes al carbón Pescados y mariscos Pastas Arroces Carnes Supremas Salsas y guarniciones etc. 37
  • 29. 6. CONCLUSIONESEl periodo de pasantías ha representado un complemento indispensable parala educación del alumno, debido a que le ha permitido aumentar laexperiencia laboral, conocer el contexto de la empresa y obtener una visiónmás amplia acerca de las actitudes que se debe tomar en una organización.Todas las actividades anteriormente expuestas se han cumplidosatisfactoriamente, por ello se puede enfatizar que el proceso de pasantíasha sido provechoso al máximo para todos los entes involucrado, como porejemplo la institución cuya visión se ha cumplido un vez más, el alumno queahora pasa a ser mano de obra capacitada y de calidad, y la organizaciónpor haber obtenido los servicios y aportes del pasante.Todo lo antes expuesto sumado a la culminación de la relación laboral con laorganización y la próxima conclusión del vínculo académico tiende aconsiderar como hecho factible la posibilidad de una próxima interacción delpasante y algunos de los entes (institución u organización), todo estorepresentado por un vínculo laboral con alguno de los mismos. 38
  • 30. 7. RECOMENDACIONESEsforzarse cada día más por ofrecer una educación de mayor calidadpara el estudiantado.Ofrecer perspectivas más amplias a los estudiantes acerca del campolaboral para que posean una base cada vez más firme y de estamanera puedan adaptarse rápidamente al ámbito de trabajo.Dedicarse a brindar mayor cantidad y calidad de conocimientostecnológicos y científicos que hagan las veces de soportey cultura general para la autonomía de los alumnos.Mantenerse a la vanguardia en cuanto a las nuevas metodologíasconforme a la especialidad, desechando el contenido arcaico eimpartiendo tendencias más actuales de programación, diseño desoftware, tecnología variada, mantenimiento de computadoras,análisis de sistemas entre otros.Seguir ofreciendo oportunidades de capacitación de mano de obra alos alumnos de las instituciones del país, por medio del proceso depasantías. 39
  • 31. 8 INFOGRAFIA 40