Tendencias do setor de Panificação 2009/2017
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Tendencias do setor de Panificação 2009/2017 Tendencias do setor de Panificação 2009/2017 Document Transcript

  • no 2009/2017Estudo de Tendências Pespectivas para a Panificação e Confeitaria
  • Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e PequenasEmpresas do Setor de Panificação, Biscoitos e ConfeitariaConvênio SEBRAE / ABIPServiço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas EmpresasDiretor Presidente: Paulo Tarciso OkamotoDiretor Técnico: Luiz Carlos BarbosaUnidade de Atendimento Coletivo IndústriaMiriam Machado ZitzUnidade de Atendimento Coletivo – Indústria. Alimentos, Bebidas (Vinhos e Sucos) e CosméticosMaria Regina Diniz de Oliveirawww.sebrae.com.brAssociação Brasileira das Indústrias de Panificação e ConfeitariaPresidente: Alexandre Pereirawww.abip.org.brInstituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (Itpc)Márcio Rodrigueswww.propan.com.brFicha TécnicaPesquisa: José Mário de OliveiraRedação: José Mário de Oliveira Renato AlvesProjeto Gráfico: Gabriela OliveiraEdição: Gabriela Oliveira Renato AlvesSupervisão: Maria Regina Diniz de Oliveira Márcio RodriguesAgradecimentos: Empresários das panificadoras citadas, Vilma Alimentos, Casa Sol, PrisEmbalagens, MM informática.Fotos: divulgaçãoJulho 2009.
  • SumárioPrefácioApresentação1. CONSUMIDOR DO FUTURO, COMPORTAMENTO E TENDÊNCIAS - 11.1. Introdução - 11.2. As Tendências - 11.3. Consumidores e seus perfis - 11.4. Os desejos do consumidor - 41.5. Tendências – Uma nova visão - 61.6. Tendências no Varejo - 82. O MERCADO - COMPREENDENDO O SETOR DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA - 102.1. Contextualização do Setor - 102.2. Perfil do Setor de panificação - 133. O NEGÓCIO DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA – CONCEITOS E TENDÊNCIAS - 153.1. Lojas - 163.2. Produção Própria - 203.3. Matéria-prima - 223.4. Vitrines - 253.5. Embalagens - 253.6. Gestão do Negócio - 303.7. Gestão do Conhecimento - 343.8. Equipamentos - 373.9. Automação - 393.10. Central de Produção - 413.11. Central de Negócios - 413.12. Responsabilidade Social e Ética - 423.13. Inovação no varejo - 423.14. Food service – perspectivas e oportunidades - 434. ESTUDOS DE CASO - 46 - InternacionaisCaso 1: Aryzta - 46Caso 2: BreadTalk - 48Caso 3: Coup de Pates - 49- NacionaisCaso 4: Padaria Monte Líbano (ES) - 50Caso 5: Padaria Círculo Operário (RS) - 51Caso 6: Pão do Parque (SP) - 52Caso 7: Santa Efigênia Pão & Cia (SP) - 53Caso 8: Padaria Pão da Serra (MG) - 54Caso 9: Padaria Vianney (MG) - 55Caso 10: Panificadora Cíntia (AM) - 56Caso 11: Panificadora Cidade Jardim (PE) - 57Caso 12: Queijo e Cia (PR) - 57Caso 13: Via dos Pães (DF) - 58Caso 14: Pão de Forno (CE) - 59Caso 15: Pão e Tal (MS) - 60Caso 16: Panificadora Roma (RO) - 60
  • Prefácio muito interessante observarmos as mudanças queÉ perpassam o setor de panificação e confeitaria brasileiro. Por muitos anos, as empresas dosegmento se pautaram por um modelo deadministração “empírico”, baseado mais em tentativaspontuais do que em planejamento.Isso tem mudado e um reflexo disso é este estudo detendências para o setor. O convênio firmado entre oSebrae Nacional e a Abip permitiu que fossempesquisados novos rumos para a Panificação eConfeitaria. Assim, informações sobre ocomportamento do consumidor, o mercado e onegócio panificação e confeitaria são listadas aqui sobforma de se vislumbrar caminhos para que o setorcontinue seu momento de ascensão.Mudamos todos, o consumidor tem se tornado maisexigente, pensa em comodidade, produtos dequalidade e que o assistam em diferentes momentosdo seu cotidiano. Muda o mercado com a inserção denovos concorrentes, cada vez mais capacitados e jáentram neste nicho sabendo o que quer e do potencialexistente no setor de panificação e confeitaria. Muitaspadarias e confeitarias também mudaram (econtinuam mudando). Perceberam essa necessidadede inovar, propor novos serviços, linhas de produtos,buscar capacitação.Em vários locais, hoje, as padarias se tornaram centrosde convivência e gastronomia, numa tendência deaglutinação de serviços. Este estudo indica isso, astransformações que vivenciamos e ainda visualizamospara as empresas de panificação e confeitaria.Esperamos que este estudo possa ajudar a todos osenvolvidos com o setor, de forma a pautar iniciativasque continuem levando o setor a um crescimentoainda maior!Boa leitura!
  • ApresentaçãoEste estudo foi realizado a partir do convênio firmado entre o Serviço Brasileirode Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE Nacional) e AssociaçãoBrasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) – “Projeto defortalecimento e oportunidades para micro e pequenas empresas do setor dePanificação, Biscoitos e Confeitaria”. O SEBRAE se destaca no atendimento epromoção do desenvolvimento das micro e pequenas empresas brasileiras e,em relação à panificação e confeitaria, 18 Sebraes UF já realizam projetosjunto às empresas do setor.A ABIP envolve a coordenação e defesa da classe dos industriais dapanificação e confeitaria constituídos em todo o território nacional, e o intuitode colaboração com os Poderes Públicos e as demais Associações, no sentidode solidariedade social.A atuação conjunta das duas organizações possibilitou a realização doconvênio acima citado que permitiu a realização deste estudo. Atua aindacomo parceiro nesta ação o Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria(Itpc), na compilação de dados e avaliações do material aqui apresentado.O estudo se divide em quatro capítulos, relacionando o comportamento doconsumidor, o mercado de panificação e confeitaria, o negócio dePanificação e Confeitaria com as tendências para os próximos anos e estudosde caso que ajudam a ilustrar iniciativas inovadoras que alavancam o setorpara novos rumos.Espera-se que este material possa ajudar aos empresários do setor, entidades eorganizações que com ele se relacionam, a identificar potenciais ainda nãotrabalhados ou mesmo aperfeiçoar ações por ora incipientes, mas quepodem se tornar fonte de evolução e consolidação da Panificação eConfeitaria como um segmento relevante dentro da economia brasileira, emsuas diversas nuances e possibilidades de atuação.
  • 1.CONSUMIDOR DO FUTURO, COMPORTAMENTO 1E TENDÊNCIAS1.1. Introdução sociedade – usos, hábitos e costumes – em um determinado momento.Segundo Roger Blackwell, especialista emcomportamento do consumidor, “as chamadas As tendências são inclinações e movimentos“forças sociais” – quer dizer, as tendências que apontam em uma direção predominante.demográficas, geográficas e econômicas –,juntamente com os atributos individuais, são os 1.2. As tendênciasfatores que influem no comportamentohumano. Por isso, o estudo do comportamento Quando se inicia um estudo de tendênciasdo consumidor analisa, de um lado, forças procura-se decodificar as ações cotidianassociais e, de outro, fatores individuais, como mais frequentes e mostrar um futuro não muitoestilo de vida, personalidade, temas de distante. Analisar tendências significa abrir osinteresse, atividades e opiniões de cada um” olhos para determinados segmentos de(Livro: Comportamento do Consumidor, 9ª mercado, pois elas projetam o caminho a seredição, 2002). seguido pelo “inconsciente da coletividade”. Estas análises mostram o que o mercado é, e oPortanto, para traçar o comportamento do que anseia.consumidor é necessário considerar todo ocontexto em que ele está inserido. A análise ecompreensão de dados coletados por meio depesquisas sobre a conduta dos indivíduos deuma população é constante para ospesquisadores. Seus resultados e análises fornecerão diretrizes para balizamento do mercado de consumo. Estas O futuro do consumidor não surge do nada, diretrizes são chamadas mas da confluência de fatores psicológicos, de tendências. sociológicos, demográficos e econômicos, onde diferentes especialistas juntam as peças E n t r e t a n t o, a n t e s d e do quebra-cabeças que está por vir. Antecipar.abordarmos as tendência é bom fazer uma Transformar as mudanças que estão por vir emanálise sobre a diferença entre onda, moda e hábitos cotidianos é uma identificação detendência. tendências.Uma onda é algo ou alguma coisa que surge A tendência transformada em hábito significa arepentinamente e envolve de modo solidificação dos diferentes desejos individuaiscontagiante um grupo de pessoas. Na mesma presentes no inconsciente coletivo, contendovelocidade que vem, desaparece. Sua origem energia, variedade e estabilidade suficientegeralmente é inconsciente e está no desejo para continuar avançando no mercado atéinterior dos indivíduos de aceitação pelos outros. tornar-se parte dele.Moda seria a continuação da onda, com maispersistência e seguida de forma consciente. 1.3. Consumidores e seus perfisTambém é abordada como um fenômenosociocultural que expressa os valores da O perfil dos consumidores brasileiros está sendo
  • alterado de forma surpreendente pelas Oportunidades e tendências:transformações econômicas e demográficasocorridas nos últimos anos. Estas alterações é Produtos diet, light, orgânicos, pães naturais e s 2que ditarão as regras do mercado. confeitaria fina.A revista Exame, na edição 916, de 16 de abrilde 2008, relacionou o perfil dos novosconsumidores brasileiros, mostrando asmudanças pelas quais passa a população ecomo isso impacta nos modelos de consumo. Aseguir relacionamos estas tendências decomportamento e consumo, com base aindaem números do Ibge.Tendência 1: Mulheres ganham maisespaço no mercadoNo Brasil, no ano de 2020 existirão 64,611 sProdutos fáceis de levar na bolsa e commilhões de mulheres, segundo dados do Ibge. embalagens atraentes.Cada vez mais elas assumem os controles doslares e hoje já representam 31% dos domicíliosdo país. Em 1.991 eram 18%. Entender o queelas querem deve ser prioridade dentro dasempresas. População femin ina total n o país 2020: 64.611.511 2005: 51.786.757 1980: 29.925.988 Tendência 2: Aumento de casais jovens sem filhos Os novos arranjos social e familiar são de casais jovens que protelam a chegada de filhos,A presença no mercado de trabalho irá atingir pessoas de meia idade que já criaram os filhos e46% em 2010 conforme gráfico abaixo. parceiros homossexuais. Participação das mulheres na população Há ainda os casais que não pretendem ou não economicamente ativa podem ter filhos. Chamados “DINKs” (Double 46% Income, No Kids = Dupla Renda, Sem Filhos) nos Estados Unidos, esse perfil tem crescido também no Brasil. 43% Número de domicílios 42% 2016: 16.000.000 2006: 8.600.000 2000 2005 2010 1996: 5.200.000Há dez anos, apenas 5% do imóveis de 2 e 3dormitórios estavam em nome delas,atualmente já são 38%.
  • O comércio eletrônico movimentou em 2007 a As conexões de banda larga em 2007 foram dequantia de R$ 6,4 bilhões e tem uma projeção 8 milhões e para 2012 estima-se 30 milhões dede R$ 15,7 bilhões para 2011, elevando em conexões, um crescimento de 145%. Já as 3145%. vendas de aparelhos portáteis de música somaram um total de US$ 99 milhões em 2007.O crédito para pessoa física movimentou em Para 2012 espera-se a soma de 203 milhões de2007 a quantia de R$ 250 bilhões e projeta-se R$ dólares, ou seja, aumento de 105%.400 bilhões para 2011, um crescimento de 60%. As vendas de suplementos alimentares foramNa área de refeições prontas, o movimento foi equivalentes a US$ 319 milhões em 2007,de R$ 580 milhões de dólares em 2007, com prevendo-se 2012 um crescimento de 98%,projeção de R$ 942 milhões de dólares para chegando a US$ 632 milhões.2011, aumento de 62%. Oportunidades e tendências:Oportunidades e tendências: s Produtos de apelos e embalagenssProdutos que propiciem cuidados a dois” em tecnológicas.embalagem dupla s Deliverys porções individuais.Duas Tendência 4: mais consumidores de meia idade São considerados consumidores de meia idade, aqueles que estão na faixa etária dos 50 anos. Representam 23% do total da população e estão procurando hábitos mais saudáveis, por exemplo, ter mais tempo para se dedicar ao lazer. No Brasil, atualmente as pessoas nessaTendência 3: Crescimento do número de faixa etária vivem como viviam anteriormentepessoas morando sozinhas as pessoas de 40 anos. O envelhecimento está sendo retardado pela modernidade.As pessoas que moram sozinhas são ávidas porconforto, tecnologia e praticidade. Isto cria uma Na década de 80 esses consumidoressérie de oportunidades de consumo. Em 1996, representavam 6,8 milhões da população. Paraessa fatia representava 3,2 milhões e para 2016 2020 a projeção é de 18 milhões dea projeção é de 12 milhões de pessoas. O consumidores com esse perfil. Eles são maisconsumo daqueles que moram sozinhos cresce empreendedores: 33% trabalham por conta6% ao ano, em média. Eles são responsáveis por própria, suas empresas faturam mais e têm vida40% do aumento de vendas de produtos acima da média nacional; possuem maiorpráticos e em porções individuais. poder aquisitivo e representam 43% da classe
  • de renda mais alta, acima de 10 salários O rendimento desse tipo de consumidor, emmínimos. Representam 23% do total da 2007, foi de R$ 16 bilhões. Para 2012 estima-sepopulação. uma renda de R$ 25 bilhões de reais, um 4 crescimento de 56%.Entre os empresários brasileiros, aqueles na faixaetária de 45 a 54 anos em 2001 representavam Oportunidades e tendências:7%; no ano de 2008 atingiram 17,5%, umcrescimento de 10,5%. Em relação às viagens s Produtos orgânicos, com ingredientes naturais,aéreas, no ano de 2007 foram contabilizados 50 linhas diet e light.milhões de voos para esses consumidores e em s Delivery.2012 a projeção é de 100 milhões de viagens -aumento de 100%.O consumo de vinhos prevê evolução de 32%,sendo que em 2007 foram gastos US$ 1,9bilhões com o consumo da bebida e em 2017espera-se chegar a US$ 2,5 bilhões.Oportunidades e tendências:Produtos mais sofisticados, de alta qualidade,s 1.4. Os Desejos do Consumidoringredientes naturais aliados a alta tecnologia.Produtos anti-idade, com apelo saudável.s Atualmente encontramos dificuldades emDelivery.s atender plenamente aos desejos dos consumidores, pois estes mudam a cada instante. Hoje queremos produtos de uma cor, amanhã de outra, variam as formas e gostos, sempre se contradizendo. Segundo a publicitária Beth Furtado (“Desejos Contemporâneos”, 2008), há uma série de desejos que podem servir como guia para ações, podendo tomar algumas atitudes na empresa relacionadas ao atendimento. São eles: Desejo por originalidadeTendência 5: Vida mais longa e melhorO envelhecimento da população brasileira éuma realidade. Hoje são 19 milhões acima de60 anos e estima-se que em 2020 esse númeroaumente para 30 milhões e no ano 2050 sejamaproximadamente 64 milhões de pessoas naterceira idade. Destes, 160 mil terão mais de 100anos. Consumidores cansados da rotina e da mesmice. Gostam mais dos produtos de curta
  • duração, aproveitam melhor a época de O desejo de inclusão não está presente apenassazonalidade e edições limitadas. nas classes desfavorecidas. Sentem-se excluídos aqueles que não estão no mercado. 5A tendência é pela sensação e não pela posse. Pessoas pertencentes às classes C e D, aquelas da terceira idade, desempregados, entreDesejo de estar onde a vida acontece outros, estão entre os consumidores que se sentem invisíveis. Soma-se a isso, a falta de projetos de inclusão destes segmentos. A tendência é a realização de ações de inclusão e sensação de pertencimento. Desejo de singularidade O desejo de se sentir especial faz com que as pessoas passem a focar questões consideradas específicas. Pessoas chegam à terceira idade tatuadas, na busca pela sensação de unicidade e diferenciação, desejo de ser o que quiser.As pessoas entre 40 e 50 anos estãopredispostas a se sentir excluídas de tudo o que A tendência é o desenvolvimento de produtosa vida oferece de melhor. Para compensar isso, para a classe C, mulheres de 30 a 40 anos, entrequerem consumir um produto que as façam se outros.sentir mais jovens. Desejo pelo inesperadoA tendência é o consumo para orejuvenescimento.Desejo de estar em movimentoCom as alterações de percepção do tempo, avida tem uma velocidade diferente. Assim aspessoas percebem e valorizam o tempo de O inesperado faz parte do desejo pelas coisasformas distintas, ocasionando um desejo de fora do comum, do fim da rotina, da quebra deestar em constante movimento. padrões. Na gastronomia, por exemplo, o sucesso está em pratos desconstruídos.A tendência é o consumo de coisas práticas erápidas (fastfood).Desejo de fazer a diferença A tendência é o consumo por produtos novos, novas embalagens.
  • Desejo de ser arrebatado Comportamento individualista, prefere compras pela internet, atendimento virtual em mercados e grandes eventos, sem que 6 necessite se comunicar com ninguém. Busca satisfação pessoal. Palavras que definem este perfil: egocentrismo, instantâneo, individualismo, praticidade, liberdade absoluta.As pessoas estão procurando coisas inusitadas e Mercado: proposta de self-service são bem-diferentes, lugares que causem uma sensação vindas onde não precise interagir comespecial. Exemplos que atendem bem a isso atendentes.são os restaurantes nas alturas, ou emsubmarino. Cores: urbanas e cinzentas mescladas com cores ácidas e intensas como amarela,Tendência de consumidores com espírito abóbora, vermelho, verde e roxo.aventureiro, que gostam de desafios. 1.b. Realista Prospectivo1.5 - Tendências – Uma nova visãoSurge uma nova concepção de perfil deconsumidores. Analisadas sob uma nova ótica,as tendências de comportamento sãocompostas por três perfis, de acordo com ocaderno “Inspirações para o design de modaverão 2009, editado pelo Sebrae, Senai/Cetiqt. Coerente com a situação mundial, entende que tudo o que faz e/ou planeja envolve não1.5.1. Realista: pragmático e prospectivo somente a ele mesmo, mas também aos que1.5.2. Mítico: sensorial e instrumental estão ao seu redor. Utiliza-se da ciência com1.5.3. Criativo: engenhoso e imaginativo frequência. Quer o bem-estar da coletividade. É consciente de que nada se resolve em um1.5.1. Realista único dia. É ecológico.É o consumidor que quer ter conhecimento de Palavras que definem este perfil: tecnologiastudo o que se passa no mundo. Tem os pés no evolutivas, responsabilidade, coletividade,chão e não quer saber de hipóteses. Utiliza com ecológico, liberdade, planejamento.habilidade a ciência e a tecnologia comocúmplices em suas decisões. Procura pela Mercado: marcas que propõem um estilo defuncionalidade e pela praticidade dos produtos vida saudável, ativo e voltado para a natureza.do dia-a-dia. A energia economizada é Tecnologia associada ao uso sustentável deaplicada em outros planos. matérias-primas, proporcionando conforto e beleza.1.a. Realista Pragmático Cores: ligadas à natureza – bege, laranja, marrom (em composições sociais), o branco e o preto, com detalhes de azul, verde e vermelho e amarelo. 1.5.2. Mítico Todo comportamento humano se origina no uso de símbolos. Concebe que a chave do mundo e o meio de participação nele é o símbolo.
  • 2.a. Mítico Sensorial Palavras que definem este perfil: excêntrico, simbólico, extrovertido, sonoro, eclético, questionador, cosmopolita. 7 Cores: preto, vermelho, pink, laranja, roxo, fúcsia, marrom, verde abacate, azul royal, amarelo, verde mar escuro. Intensos contrastes e estranhas combinações reforçam a imagem extravagante deste perfil. Ainda elementos metalizados e brilhos.Introspectivo e racional, este consumidor tem 1.5.3. Criativoplena consciência do produto que desejautilizar no seu dia-a-dia. É exigente, requer 3.a. Criativo Engenhosoprodutos simples, porém com alta qualidadeobtida através da cuidadosa escolha dasmatérias-primas, com particular atenção atodos os detalhes de confecção e da extremadelicadeza de toque para que seu conforto ebem-estar estejam em primeiro plano.Palavras que definem este perfil: introspectivo,sutil, subliminar, enigmático, bom humor.Estímulo dos sentidos. Conforto refinado. Consegue estabelecer um equilíbrio entre aCharme. inovação e o refinamento, com real atenção para novas formas e proporções. As formasProdutos que enviem mensagens através do uso orgânicas, alveolares, epidérmicas e celularesincomum da matéria-prima, com conceito e têm importância vital, estabelecendo umafuncionalidade, sem cair na mesmice, são harmonia entre a tecnologia e o ambiente.bastante apreciados por este perfil. Palavras que definem este perfil: orgânico,Cores: tons ora fortes e intensos – preto, grafite, transparente, virtualidade x realidade,marrom, vermelho, ocre, verde, amarelo; ora h o l o g r a f i a, s e r ú n i c o, i n s t r o s p e c ç ã o,por tons claros e pastéis – bege, capuccino, contemporâneo, art noveau.rosa, verde e azul suaves; efeito furtacor etransparências aquáticas definem também Produto: que pareça ter sido desenvolvidoleveza. exclusivamente para ele, um público exigente e seleto. As embalagens são limpas, de linhas2.b. Mítico Instrumental simplificadas e o conteúdo precisa ser de qualidade. Cores: neutras e claras com acentos de cor viva e sombreada. Branco, bege, salmão claríssimo, rosê, preto, vermelho, marinho, verde militar, verde oliva pastel, cinza claro. 3.b. Criativo ImaginativoÉ um perfil repleto de paradoxos e exageros, emque o senso estético passa pela subjetividadeindividual, desafiando padrões pré-estabelecidos. Inquieto, questionador, versátil emultifacetado. De atitude ousada, por vezesencarado como excêntrico, na maioria dasvezes é sinalizado como uma “ovelha negra”.
  • Pode ser reconhecido como imaginativo por planejadas, a expansão da produção era sua capacidade de abstração e atuar no apontada em primeiro lugar por 60% das campo do imaginário, explorando sua empresas pesquisadas. Em sondagem no final 8 criatividade, às vezes de modo surreal. Seu de 2008, o investimento nesta área caiu para potencial para misturar cores, formas e quarto lugar e foi citado apenas por 30% das acessórios é ilimitado. Seu mundo é o da arte e empresas. do inconsciente, do sonho e da alucinação. Palavras que definem este perfil: ilusão, imaginação, sonho, design sensorial, surreal, dramaticidade, profusão de cores. Mercado: fantasia. A imaginação exacerbada permite que a criação ultrapasse o plano real. Cores: claras ilusórias, vibrantes e contrastantes. Por outro lado, alguns empresários veem a Vermelho, roxo, laranja, preto, café, bege palavra crise como oportunidade. Na empresa perolado, cinza, mostarda claro, azul arroxeado. Pepsico, com 9.000 funcionários não se menciona esta palavra. Lá a palavra de ordem 1.6. Tendência no Varejo é estar sempre alerta e não se acomodar q u a n d o a s c o i s a s p a r e c e m f á c e i s. 1.6.1. Indústria x varejo: perspectivas sob diferentes aspectos Eles veem as ameaças como motivo para acompanhamento da situação atual. Como O Setor Industrial exemplo, no dia 31 de dezembro de 2007 um incêndio destruiu 36% da capacidade A crise internacional tem afetado todos os produtiva da Pepsico, e, mesmo assim, setores da economia brasileira ocasionando conseguiram bater as metas de 2008. uma redução dos investimentos a partir de meados de 2008. Conforme sondagem da O Setor de Varejo CNI/FIESP com 220 empresas no último trimestre de 2008, apenas 53% realizaram seus O setor de varejo parece imune à crise. investimentos conforme o planejado para o ano Observando o gráfico a seguir, em uma análise passado. Projetos realizados parcialmente comparativa entre o PIB nacional e o representaram 35,5% e 11% postergaram seus crescimento do varejo, desde o ano de 1981, investimentos. podemos notar que mesmo com PIB negativo o setor varejista não deixou de apresentar Situação dos investimentos previstos para 2008, em números positivos. % - CNI / Fiesp Adiados por Adiados para tempo indeterminado ou Alguns economistas acreditam que o setor 2009: 6% cancelados: 6% apresenta uma característica de blindagemRealizados como contra alterações. Não ganha muito em planejado: 52% momentos de euforia e nem perde muito em Realizados tempos de vacas magras. parcialmente: Varejo x PIB - em percentual 36% 7.55 Fonte: CNI/Fiesp 7.14 7.00 Dentre as razões citadas para adiamento de 4.34 investimentos, a incerteza econômica foi 1.58 4.14 1.80 0.25 campeã obtendo 60,6% das respostas. O custo -0.54 0.04 do crédito e a reavaliação da demanda 1981 1983 1992 1998 1999 2009 obtiveram, igualmente, 18,1%. -2.93 -4.25 PIB VAREJO No final de 2007, dentre as atividades
  • As projeções para o setor é de um crescimento alterações econômicas.de 7% se o PIB atingir a casa de 1,8% no final de2009. Inicialmente, o PIB para 2009 era de 4,5%. Em 2008 a Abip apurou um crescimento das 9O setor acredita neste número para um PIB em vendas do setor de panificação de 11,04%. Ostorno de 2,0%. órgãos de classe, junto com as entidades ligadas ao setor, como Sebrae Nacional e No mês de fevereiro o ISE (Índice de Sentimento estaduais, sindicatos e associações tambémdos Especialistas em Economia), uma escala de têm contribuído para levar novas tecnologias ezero a 200, cresceu mais de um ponto conhecimento aos panificadores.percentual ficando acima de 73%, podeparecer pouco, mas já é um bom indício de Um dos fatores que demonstram o otimismo dosrecuperação econômica. empresários é com relação aos investimentos realizados, como ampliação das áreas deO varejo tradicional: padarias atendimento, áreas de produção, novos equipamentos e sistemas de informações.O varejo tradicional representado pelasempresas de panificação e confeitaria tende a Como exemplo, citamos um grupo com 20crescer junto com os supermercados. O pão padarias atendidas da cidade de Natal/RN,francês, principal item do faturamento das onde 40% estavam investindo em estruturapadarias, é considerado uma comoditie e suas física e 60% informatizaram seu sistema devendas como outros produtos da cesta básica administração para melhorar os controlesde nossa alimentação não sofrem com as internos.
  • 102. O MERCADO - COMPREENDENDO O SETORDE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIASegundo matéria da revista Veja (edição 1959, da economia, participando incisivamentesemana de 7 de junho de 2006), 76% dos como potencial gerador de emprego ebrasileiros consomem pão no café da manhã e distribuidor de renda.98% da população são consumidores deprodutos panificados. Ainda assim, continua passando por t r a n s f o r m a ç õ e s, n u m a d i n â m i c a d e 98% concorrência crescente. Essa movimentação tem estimulado a diversificação de produtos e serviços para atender à demanda em expansão, bem como se firmar frente aos novos competidores, compostos em sua maioria por empresas de maior porte que estão incorporando os panificados em seu mix. 2% 2.1 – Contextualização do Setor Como já mencionado, o setor de PanificaçãoConsomem produtos panificados Não consomem panificados brasileiro passa por um momento de expansão e transformações. No entanto, algumasOu seja, as padarias são as responsáveis diretas características se conservam. Estruturalmente,pela chegada e consumo de pães e outros 96,3% se configuram como empresas de microprodutos pelos brasileiros. e pequeno porte (Abip, 2008).Já as padarias de grande porte não Em 1999, estas empresas atendiam em médiarepresentam volume expressivo na cadeia de 36,4 milhões de clientes, e em 2008 esteprodução (ver cadeia de produção na pag.12 ), número atingiu 40,42 milhões de clientes porjustamente por não conseguirem a mesma dia, representando 25% da populaçãoaproximação junto ao consumidor final. brasileira.A Panificação está entre os seis maiores Média de clientes atendidos nas empresas de panificaçãosegmentos industriais do país e busca novosdesafios e tecnologias que permitam suaafirmação definitiva como setor de relevância 40,42 milhõesno cenário econômico.Constitui-se, em sua maioria, por micro ep e q u e n a s e m p r e s a s, a p r e s e n t a n d o 36,4 milhõesfaturamento anual estimado em R$ 44,98bilhões, conforme levantamento realizado pelaAssociação Brasileira da Indústria daPanificação e Confeitaria (Abip) em 2008. 1999 2008Constatou-se que a participação do setor na Em 2008, os negócios no setor apresentaramindústria de produtos alimentares é de 36,2% e um volume de compras de aproximadamentena indústria de transformação, esse percentual R$ 20 bilhões, gerando um faturamento deé de 7%. Ou seja, a panificação está cerca de R$ 43,9 bilhões, conforme tabela aintrinsecamente relacionada com outros setores seguir. Desse total, 45% diz respeito aos produtos
  • fabricados nas próprias empresas de confeitaria e biscoitos, apresenta-se a Cadeiapanificação. Produtiva da Panificação, onde se observa que as padarias artesanais são responsáveis por 11Participação do setor de Panificação em outras 79% da fabricação de produtos panificados,cadeias 14% vêm das padarias industriais e 7% das padarias em supermercados. Volume de Volume venda Participação Departamentos compras/ano prevista/ano venda / depto A Panificação tem forte impacto em todos osMercearia 2,72 bilhões 3,95 bilhões 9%Bebidas 3,14 bilhões 4,39 bilhões 10% elos de sua cadeia produtiva. No setor deFrios 1,55 bilhões 2,63 bilhões 6% Agronegócios e Insumos (A), 43% de toda aCongelados 0,65 bilhões 1,31 bilhões 3% matéria-prima absorvida pela Panificação éLaticínios 1,50 bilhões 3,07 bilhões 7% representado pelo trigo.Cigarros 2,81 bilhões 3,07 bilhões 7%Bomboniére 0,88 bilhões 1,31 bilhões 3%Sorvete 0,68 bilhões 0,87 bilhões 2% Se a representatividade do trigo dentro do setorProdução Própria 5,66 bilhões 21,11 bilhões 48% é grande, a presença da Panificação dentro daLeite 1,75 bilhões 2,19 bilhões 5% cadeia do Trigo é maior ainda, já que 55% deTotal 20,64 bilhões 43,9 bilhões 100% todo o trigo consumido no país é absorvido pela Fonte: Abip / Propan fabricação de produtos panificados.Comparativamente, o setor só perde para ossupermercados e hipermercados, sendo que Chamamos o segundo elo da cadeia demuitos deles incorporaram os panificados em Logística I (B), que abrange o armazenamento eseu leque de produtos. transporte do trigo e demais matérias-primas. O impacto da Panificação neste setor é grande,Faturamento setor alimentos / Brasil uma vez que é ele o responsável pelo primeiro transporte dos insumos. Segmento Faturamento / ano %Supermercados e Hipermercados* 136,3 bilhões / ano 62,5% A seguir estas matérias-primas chegam àMercearia, Armazém, Empório, Conveniência, etc* 24,4 bilhões / ano 11,2% Indústria de Transformação (c). Neste momentoLoja Depto, bazares (com venda de prod. alim.)* 12,3 bilhões / ano 5,6% são fabricados vários produtos utilizados pelaCanal de Venda Panificação** 43,9 bilhões / ano 20,7% Panificação, ficando clara a alta quantidade de setores que dependem indireta ou diretamenteReceita Total Mercado Alimentos 216,9 bilhões / ano 100% * Fonte: IBGE / ** Fonte: Propan (estimativa 2008) da produção de panificados.Do faturamento/ano das padarias artesanais, Dos produtos fabricados no Brasil, 79% são21,11 bilhões (valor estimado) correspondem produzidos pelas padarias artesanais –aos produtos panificados de Produção Própria. representantes de 96,3% do total de empresasEsses produtos equivalem a 12,66% do do setor. Para que essas empresas possamfaturamento do setor de alimentos (Abia). adquirir as matérias-primas de que precisam para produzir, existe uma segunda esfera deO momento atual de crescimento do setor é transporte e logística, representada pelasjustificado pela expansão verificada nos últimos empresas de transporte dos insumosanos. Verifica-se um crescente interesse na industrializados e pelos atacadistasutilização de instrumentos, tecnologias e especializados e empresas de venda direta àselevação na capacitação dos envolvidos na panificadoras e demais fabricantes decadeia produtiva da panificação. panificados (Logística II – “D”).As panificadoras cresceram 11,04% (Abip Alguns atacadistas, por exemplo, se2009), enquanto algumas redes de especializaram no atendimento ao setor,supermercados, como os grupos Pão de Açúcar criando grande interdependência.e Carrefour, obtiveram média de 8,5% e 8,1%no crescimento do faturamento, Por fim, chegamos às empresas de panificadosrespectivamente. (E) com maioria de produção realizada pelas padarias artesanais. Sobressaem-se pelaPa r a f a c i l i t a r o e n t e n d i m e n t o d a s proximidade com o consumidor final, estandoconectividades do segmento de panificação, inseridas na comunidade.
  • CADEIA PRODUTIV A DA PANIFICAÇÃO A B C D E F Agronegócios / Insumos Logística I Indústria de Logística II Padarias Mercado Transformação Importado Moinhos Logística Padarias Transporte Artesanais 43 % 79% TRIGO Produção 18 % Nacional Armazéns/ Fábricas de Transporte: Pré-misturas Atacadista Padarias e Geral Industriais Consumidor Marítimo, Aditivos 14%5,2% Ovos Final Rodoviário, Ferroviário3% Derivados Mandioca 19,8% Atacadista Componentes Especializado Padarias Diversos* de Superm. 7%2,5% Hortifruti 6% Fermentos Venda Direta * R$ 21,11 5% bilhões/ano Gorduras de produtos panificados * Representa 90% dos itens com menos de 1% na participação total. Fonte: ITPC/PROPAN – Janeiro/2007 12
  • 2.2. Perfil Setor de Panificação Distribuição das padarias por estado: Sã o Pau lo 12.764 13O setor de panificação atualmente abriga Ri o de Jan eir o 7.400cerca de 63,2 mil empresas em todo o país, Rio Gr an de do S ul Min as Ge ra is 5.455 6.068sendo que aproximadamente 60 mil são micro San ta Cata rin a 4.170 3.771e pequenas, com a atuação de cerca de 127 Par an á Rio Gra nd e d o No rte 3.279mil empresários. Dos mais de 700 mil empregos B ah ia Goiá s 2.393 1.991diretos gerados, 245 mil (35%) são destinados à Mar an hã o 1.938 1.782produção. A maior parte das empresas fica na Al ag oa s Pern amb uc o 1.633região Sudeste. Do faturamento total, 45% vêm Es pír ito San to 1.434 1.363 Ce ar áda produção própria, segundo levantamentos Par aíb a 1.247 1.106da Abip e Itpc, em 2008. Dis trito Fed er al Par á 1.105 Ser gip e 963 Mato Gro ss o 801Porte das empresas de panificação: Pia uí 590 521 A map á Ama zo na s 509 Número de funcionários % Ma to Gr os so do S ul 284 202 A cr eAté 7 funcionários 9,9% 173 To ca ntin s 167De 8 a 12 funcionários 20,7% Ron d ôn ia Ro ra ima 91De 13 a 16 funcionários 32,4%De 17 a 23 funcionários 24,3% Fonte: Abip / ItpcDe 24 a 34 funcionários 9%Acima de 34 funcionários 3% Consumo per capita de Pães / Ano: Fonte: Abip / Itpc Distribuição por n úmero de funcionários 93 24 a 34 Acima de 34 A té 7 funcio nários: 73 funcionários: 3% funcionários: 9% 10% 8 a 12 51 funcionários: 21% 17 a 23 33.5funcio nários: 25% 32 23 13 a 16 funcio nários: 32% Chile Argentina Uruguai Brasil Peru ParaguaiFonte: Abip / Itpc Fonte: Abip/AbitrigoDistribuição Geográfica dos estabelecimentos: Pães consumidos no Brasil em quilos:s na Região Sudeste;43%s na Região Nordeste;24%s na Região Sul;22% 86% correspondem aos pães artesanais ss na Região Centro-Oeste;7% (sendo 52% pão francês);s na Região Norte.4% s são pães industrializados. 14%Fonte: Abip / Itpc 14% Pães industrializadosDistrib uição geográfica de padarias no Brasil 86% Região Norte: Pães artesanais 4% Região Região Centro- Nordeste: 24% Oeste: 7% Fonte: Abip / Abitrigo Região Sul:22% Faturamento das padarias: RegiãoSudeste: 43% s48% vêm da produção própria. Desse percentual, 25% correspondem ao pão francês e 75% aos demais produtos.Fonte: Abip / Itpc
  • Principais mercados no Brasil – Preferência pelacompra do pão em padaria: 97.2% Belém 14sBelém: 97,2% Belo Horizonte 93.2%s Horizonte: 93,2% Belo 93.2%sFortaleza: 93,2% FortalezasRecife: 91,8% Recife 91.8%sBrasília: 91,7% Brasília 91.7%sSalvador: 88,4% Salvador 88.4%s Paulo: 85% São 85.0%sGoiânia: 84,3% São PaulosPorto Alegre: 79,5% Goiânia 84.3%s de Janeiro: 70,2% Rio 79.5% Porto AlegreFonte: Abip / Abitrigo Rio de Janeiro 70.2%Principais produtos panificados consumidos: Principais panificados* Tipo de Pão Menções (em %) Tipo de Pão Menções (em %) Pão Doce Comum 100,0 Pão Careca 18,8 Hambúrguer 77,8 Baguete Recheada 15,8 Pão de Queijo 71,1 Pão de Coco 14,6 Pão de Leite 60,1 Pão com Frios 14,0 Hot-dog 43,8 Pão Caseiro 11,1 Bisnaga 39,8 Integral 8,1 Outros 38,5 Pão da Banha 7,7 Croissant 32,4 Bengala 7,4 Pão de Forma 31,9 Pão de Torresmo 6,7 Pão Sovado 30,7 Italiano 6,4 Baguete Comum 26,9 Ciabatta 5,0 Pão de Milho 22,7 Pão de Centeio 3,4 Rosca 19,3 Pão Sedinha 2,4 Fonte: Abip, 1999 * Exceto pão francês
  • 3. O NEGÓCIO PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA - 15CONCEITOS E TENDÊNCIASO consumo de pães tem aumentado entre os Classe A/B Classe C Classe D/Ebrasileiros. Com a inclusão de produtoselaborados com outras matérias-primas Proximidade de casa ou Proximidade de casa ou Proximidade de casa ou(mandioca e milho, por exemplo), esse número trabalho trabalho trabalhosobe para 33,61 kg de pães/ano. Opções/variedades Promoções Promoções Promoções Preços mais baixos Preços mais baixosEsse comportamento mostra que se preparar Produtos de boa qualidade Opções/variedades Opções/variedadespara atender a essa demanda crescente por Preços mais baixos Produtos de boa qualidade Produtos de boa qualidadepanificados é uma necessidade das Limpeza Limpeza Bom atendimentopanificadoras. Pesquisas nos EUA indicam que: Espaço para estacionar Bom atendimento Limpeza Bom atendimento Espaço para estacionar Cartão do Estabelecimentos77% dos consumidores preferem comprar Cartão do Estabelecimento Cartão do Estabelecimento Espaço para estacionaralimentos prontos para consumo; Fonte: Abrass esquentam e comem; 76%s preferem embalados para viagem; 65% Já se tentou centralizar a fabricação do pão pors 64% preferem aqueles que não requerem muitas vezes, mas nem isso conseguiu fazerutensílios; com que o produto final tivesse as mesmass 33% preparam seus alimentos em casa. características daquele fabricado nas padarias.Destes, 50% gastam 30 minutos no preparo,mas gostariam de fazer isso em apenas 15 No mercado brasileiro, temos hoje a relação deminutos. uma indústria de panificação para cada 3.550 77% 76% habitantes, ou seja, é importante essa proximidade entre panificadoras e seus clientes, 65% 64% até pela exigência de consumo rápido do produto. 33% Nos EUA, por exemplo, onde o hábito de consumir pão francês não é tão difundido, há uma indústria para cada 130 mil habitantes. Por aqui, se houvesse uma centralização da produção, teríamos cerca de 150 grandes empresas abastecendo o mercado, o que Alimentos Esquentam e Embalados para Preferem sem Preparam em diminuiria substancialmente a oferta de prontos p/ comem viagem utensílios casa consumo empregos no setor.Fonte: Ital Se a questão da proximidade dos clientes é uma das principais características dasE o que são as panificadoras senão modelos de empresas de panificação, fatores comoloja que justamente comercializam esse tipo de qualidade, promoções e preços também estãoproduto, com a comodidade (para o entre os responsáveis pela decisão de compraconsumidor) de estar próximo à sua casa? Aliás, p e l o s c o n s u m i d o r e s. D a í a e x t r e m aessa questão da proximidade lidera os motivos necessidade de estarem bem qualificadaspelos quais o consumidor prefere uma padaria para mediar essa relação com o cliente.à outra, como mostra a tabela abaixo. Aproveitar tal tendência é, pois, mostrar-se consciente de estratégias de vendas, ao passoFatores determinantes na escolha do local que se preparar para bem absorvê-los éde compra fundamental.
  • Até porque, são também tendências do setorfatores como modernização das indústrias,adoção de processos mais eficientes de 16fabricação, novas tecnologias, automatizaçãoe maior controle sobre a logística de produção,inclusão de produtos com maior valoragregado, informatização e investimento cadavez maior em treinamentos.3.1. LojasCom mais de 63 mil padarias o setor vive ummomento de novos desafios e tecnologiasbuscando sua afirmação definitiva como setor s Express: foco em lanches e refeições Lojade relevância dentro do cenário econômico. rápidas, atendimento ágil;Constituído na quase totalidade por micro epequenas empresas, está intrinsecamenterelacionado com outros segmentos daeconomia, tendo participação incisiva comopotencial gerador de emprego e distribuidor derenda.A entrada de novos concorrentes é crescente epara fazer frente aos novos competidores osempresários do setor estão investindo em filiaiscom novos formatos e melhorando o design daslojas existentes.Assiste-se à consolidação dos modelos de loja s Especializada, Confeitaria ou Boutique de Lojadivididos em Escala Industrial e Processo Pães: fabricação própria, com qualidade eArtesanal. Sendo Escala Industrial mais voltada reconhecimento de “grife” de produtos.para o atacado, com foco na fabricação depães embalados e congelados. PanificaçãoArtesanal engloba as padarias voltadas para avenda direta ao consumidor. Subdividem-seem:s Máster: amplo mix de produtos, oferece Lojatoda a conveniência ao consumidor para queeste não necessite se deslocar a outro local; A proximidade aliada a fatores como qualidade, promoções, preços e bom atendimento são responsáveis pela decisão de compra dos consumidores. Daí a extrema necessidade de estarem bem localizadas para mediar essa relação com o público. Oportunidades de negócios na padarias Gourmet: apresenta alimentos prontosLoja O fechamento de uma padaria não se dá porpara todas as refeições do cliente; acaso e nem por causa do azar. As decisões
  • equivocadas é que causam o insucesso e treinados para prestar bons serviços, comconseqüentemente o fechamento da vendas sugestivas sorriso no rosto eempresa. esclarecendo dúvidas dos clientes. 17O empreendedor deve desenvolver uma visãoestratégica do negócio. Assim ao decidir porinvestir em uma padaria é preciso elaborarestudos sobre os consumidores, produtos etendências do setor. Isto vai permitir oentendimento dos processos e odirecionamento dos investimentos e revisão dasestratégias sempre que necessário.Para aproveitar as oportunidades do negócio eter sucesso observe as descrições sobrelocalização e perfil, layout da loja, excelência Atendimento personalizado é cativante.no atendimento, degustação e controles. A degustação é a forma de o cliente conhecerA localização da padaria e o estudo do seu os produtos da padaria. É diferente de perdasentorno é que devem definir o tipo de produto e de vendas e/ou desperdícios e pode ser vistaserviço que será ofertado para atender às como a melhor e mais barata arma donecessidades e desejos dos clientes. panificador para se conquistar clientes. Ela promove o retorno dos clientes à padaria ocasionando aumento do tíquete médio. Rua Santa Ifigênia – Uma das cinco ruas mais movimentadas da cidade de São Paulo/SP . Degustação de pães especiais e vinhos - Novos mercados.O layout deve privilegiar o fluxo do clientepermitindo que ele circule por toda a loja, O panificador deve ter total conhecimento dovisualizando os produtos estrategicamente seu negócio e ele só consegue isso por meio dacolocados em departamentos bem distribuídos. implantação de controles. O acompanhamento dos indicadores de desempenho como perdas, vendas, lucros, custo de mercadoria vendida, etc, é que permitirá atingir o sucesso desejado. Novos Modelos A nova sensação mundial do setor de panificação e Produtos bem distribuídos facilitam as compras para o cliente. confeitaria tem sido a BreadTalk, empresa deA excelência no atendimento é sinalizada com Cingapura, com omais vendas e lucros gerados. O excelente conceito “veja através da cozinha” onde osatendimento conquista, cativa e fideliza os chefes podem exibir sua arte na confecção dosclientes. Para isso os colaboradores devem estar produtos.
  • Padaria Conceito 18 Percebe-se nas empresas de panificação e confeitaria a tendência de se oferecer no espaço da padaria mais que os pães. Novos serviços vêm ocupando mais e mais espaço, coexistindo com o mix tradicional, propiciando que nichos de mercado diferentes possam ser explorados. Nesse sentido, a “Padaria Conceito” espelha a tendência de as empresas de panificação e confeitaria proporcionarem aos clientes conforto, praticidade e facilidade. Nela, convivem ambientes de interação e BreadTalk – novo formato e conceito de loja convivência para que os consumidores possamNa cidade de Vitória/ES a padaria Monte Líbano desfrutar de produtos e serviços completos, deinovou em duas novas lojas com instalações diferentes formas: pizzaria, buffet de café damodernas. manhã e almoço, happy hour, sopas e caldos, cafés diferenciados, comidas típicas, conveniências completas (com mais de 3.500 itens) e os tradicionais panificados e confeitaria. Tudo com preços competitivos. Na página seguinte apresentamos um modelo de layout desta loja. A padaria que há muito tempo deixou de vender apenas pão, teve que se adequar ao mercado e aumentar seu leque de produtos e serviços.Já a padaria Costa Mendes de Fortaleza/CE Nessa nova estrutura, uma empresa deste porteconquistou novos clientes ao oferecer um tem capacidade de oferecer produtos queespaço de sushi bar... poupam o tempo do consumidor moderno, que pode optar entre levar comodidade para casa ou realizar ali suas refeições. O grande diferencial está no ambiente de convivência aconchegante e agradável, que possibilita a famílias inteiras e amigos compartilhem momentos de alta gastronomia, fazendo da boa alimentação uma ação prazerosa.A Padaria Vianney de Belo Horizonte/MGapresenta um modernovisual e incorporação denovos espaços e serviços.Padaria Vianney - Fachada principale produtos frescos assados na frente do cliente
  • 19
  • 3.2. Produção Própria Verificamos assim os seguintes números, considerando que, em média, os clientesPercebe-se em algumas empresas o visitam as padarias e confeitarias 14 vezes por 20investimento em produtos fabricados nas mês:próprias panificadoras e confeitarias. Estainiciativa pode fazer com que as elas possam Nº quilos produzidos no mês: 14.627 / 6 quilosdiversificar mais o seu mix de produtos, = 2.437 clientes x 14 visitas mês = 34.130investindo em novas linhas ou mesmo Tíquetes / 30 dias = 1.137 compras diaampliando uma receita-base com variações deingredientes, acabamentos, formatos, etc. Analisemos esta empresa sob dois preceitos:A busca por produtos com maior valor s 1: foco em produtos de baixo valor Casoagregado pode trazer benefícios em termos de agregado e mix reduzido (vendendo preço).faturamento e preço médio por quilo deproduto, além do aumento no lucro bruto por sCaso 2: foco em produtos de alto valorfuncionário da indústria. Como exemplo, veja agregado e maior mix (vendendo qualidade).uma análise sobre uma empresa que produz14.627 quilos de produtos próprios no mês, com Os números a seguir mostram a diferençamédia de compra por cliente de 6 quilos/mês. entre uma e outra abordagem da loja:Caso 1: Preço Participação Produção Quant. Faixa de Médio Faturamento Faturamento Grupos Produtos % Kg Itens Preço R$ Venda R$ % R$ 1 51% 7.459 Pão Francês 1 6,5 6,5 48.483,50 37% Produtos 6,51 a 2 39% 5.704 83 9,2 52.476,80 40% Tradicionais 11,00 Produtos 11,01 a 3 6% 877 55 16,9 14.821,30 11% Intermediários 18,00 Alto Valor 18,01 a 4 4% 587 26 26,45 15.526,15 12% Agregado 48,00 Total 100% 14.627 165 131.307,75 100% Total de itens: 165 Margem de Contribuição Total de Funcionários: 15 Faturamento Produção Própria 131.307,75 100% Produção por Funcionário: 975 CMV 44.644,64 34% Preço Médio por Quilo: R$ 8,98 Lucro Bruto 86.663,12 66%Caso 2: Estudo do Valor Agregado Preço Participação Produção Quant. Faixa de Médio Faturamento Faturamento Grupos Produtos % Kg Itens Preço R$ Venda R$ % R$ 1 39% 5.763 Pão Francês 1 7,49 7,49 43.164,87 23% Produtos 7,50 a 2 37% 5.361 78 10,58 56.719,38 30% Tradicionais 12,65 Produtos 12,66 a 3 10% 1.448 68 19,43 28.134,64 15% Intermediários 20,70 Alto Valor 20,71 a 4 14% 2.055 57 30,42 62.513,10 33% Agregado 55,20 Total 100% 14.627 204 190.531,99 100% Total de itens: 39% Margem de Contribuição Total de Funcionários: 37% Fatu ramento Produção Própria 100% Produção por Funcionário: 10% CMV 28% Preço Médio por Quilo: 14% Lucro Bruto 72 %
  • No quadro a seguir comparamos as duas produtos de confeitaria, por exemplo, nemformas de trabalho, e verificamos o impacto sempre consegue compensar a baixapositivo na empresa a partir da introdução de produtividade em quilos que o profissional 21produtos com maior valor agregado. realiza diariamente. Já o Pão do Dia apresenta Itens Caso 1 Caso 2 Diferença (%) grande facilidade em seu processo deCardápio 165 204 23,6% fabricação, isso permite alta produtividade eNº Funcionários 15 17 13,3% rentabilidade.Quilos por Funcionário 975 860 11,8%Preço Médio por Quilo R$ 8,98 R$ 13,03 45%Faturamento Total/Produção R$ 131.307,75 R$ 190.531,99 45% O Pão do Dia apresenta grande peso naLucro Bruto Geral R$ 86.663,12 R$ 137.183,03 45% formação do lucro de uma empresa deLucro Bruto por funcionário daprodução R$ 5.777,54 R$ 8.069,59 58,3% panificação, representando (em média) entre 20% e 30% daObservemos que, no primeiro caso, a empresa margem detinha 165 itens no mix, faturando cerca de 130 contribuição totalmil reais com seus próprios produtos. Com a ou do lucro brutointrodução de produtos com maior valor da padaria. Estáagregado, houve um aumento no número de sempre emreceitas trabalhadas (23,6%) e no preço médio primeiro lugar naspor quilo (45%), levando a um crescimento de vendas, mesmo45% no faturamento com a produção e de entre as padarias58,3% no lucro bruto por funcionário. que oferecem um mix com 3.000 ou 4.000 itens no ponto de venda. Para perceber qual oEmbora a quantidade de quilos fabricada por tamanho da contribuição do pão na padaria,funcionários tenha diminuído 11,8%, os números veja um exemplo bem prático.de receita aumentaram bastante, o queevidencia os bons resultados que se pode obter A performance de vendas do Pão do Diacom o investimento em linhas de produtos permite subsidiar a ampliação do mix dediferenciados, o que também tem o poder de produtos e serviços, além de oferecer o serviçoreforçar a identidade da empresa, p e r s o n a l i z a d o, q u e s ã o d i f e r e n c i a i sprincipalmente se também se trazer para alguns competitivos das empresas. Estima-se que paradesses produtos uma embalagem adequada, cada 50 atendimentos há um atendente; emou algo que os remeta à própria empresa. contrapartida, as grandes empresas de varejo trabalham com a proporção média de um atendente para cada 200 atendimentos/dia. A produção do pão do dia permite custear um atendimento personalizado.Contudo, é preciso ainda ressaltar a boapresença do Pão do Dia, o tradicional pãofrancês, que mesmo sendo o produto mais Salientamos ainda a intensificação dacomum das empresas de panificação não fabricação de produtos que priorizem a saúdepode ser desprezado. Pelo contrário, ele ainda dos clientes, integrando-se ingredientestem grande poder de penetração e é chamariz funcionais e orgânicos. Há ainda, a valorizaçãopara que os clientes venham e voltem à do conceito artesanal para produtos deempresa. Nem sempre o valor agregado dos panificação, com destaque para receitas que
  • exijam processos diferenciados de fabricação, O fermento seco instantâneo é produzidocomo fermentação prolongada. através da desidratação das leveduras até o nível de 4% de umidade. Um dos métodos mais 223.3. Matéria-prima recomendáveis para uso é adicioná-lo à farinha de trigo e os outros ingredientes, antes daO modo de fazer pão vem sendo alterado nas adição da água.últimas décadas. Alguns dos responsáveis poresta alteração são as empresas fornecedoras A tendência nas padarias é o aumento do usode matérias-primas. do fermento seco instantâneo. Um dos benefícios diretos é a sua conservação. Ele pode ser estocado por períodos maiores, em contraponto com o fermento fresco, que dura 15 dias. Ovos O mercado de matérias-primas ganhou um forte aliado: o ovo pasteurizado. Ele pode ser encontrado em diversos formatos: ovos inteiros, ou gemas e claras separados, vendidos em embalagens pet ou longa vida.O setor de panificação movimenta algo emtorno de R$ 5,66 bilhões em compras dematérias-primas, conforme dados da Abip/Itpc.As indústrias em sua busca para aumentar afatia de participação neste bolo, lançamconstantemente novas matérias-primas. Elastentam criar soluções exclusivas epersonalizadas, aumentando o nível deprodutividade para as padarias e qualidadepara o consumidor final. Além da facilidade para usos diversos, as principais vantagens no seu uso são:As padarias são compostas basicamente dedois setores: panificação e confeitaria, existindo sMaior segurança alimentar porque aainda diversas matérias-primas de uso comum. pasteurização elimina bactérias, como a Salmonela;Farinha de trigo s Permite a padronização de receitas – sempre a mesma dosagem e mesmo rendimento;No mercado brasileiro encontramos mais de 60 s Redução no desperdício e perdas pormarcas de farinha de trigo. Esta diversificação é quebras, ovos trincados e deteriorados;devida ao fato de termos farinhas específicas s Menor tempo de preparo das receitaspara diferentes tipos de produtos. Algumas são eliminando o tempo com a quebra de ovospróprias para a panificação, outras para massas para separar as gemas e as claras;e biscoitos, etc. s Auxilia na padronização da quantidade e qualidade dos ovos na receita;Fermento s Prazo de validade definido na embalagem.Os tipos de fermentos mais comercializados Devido às vantagens citadas acima, osão: fermento fresco e o fermento seco consumo de ovo pasteurizado vem obtendoinstantâneo. O fermento fresco é obtido através forte aceitação pelas padarias.da fermentação do melaço da cana (Brasil),purificado e comprimido, tem cerca de 70% de Em breve deixará de ser apenas umaumidade. tendência.
  • Açúcar Realçam o sabor dos produtos. Já são encontrados óleos à base de sementes de soja,Os açúcares são essenciais à panificação. algodão e palma. São livres de colesterol e 23Existem três tipos: os já existentes nas farinhas de estáveis quando expostos a temperaturastrigo, os produzidos pela quebra das moléculas elevadas.de amido e os adicionados, oriundos da canade açúcar. A tendência do mercado aponta para o aumento no consumo de alimentos saudáveis.Suas funções são: Isto está fazendo com que as padarias que exploram o foodservice passem a utilizar1. Alimentar as leveduras; gorduras mais saudáveis. As gorduras também2. Dar cor à casca; estão sofrendo a mesma discriminação que3. Responsável pelo aroma; vem ocorrendo com o sal. Alguns consumidores4. Reter a umidade; preferem produtos sem sal e gorduras.5. Enriquecedor do pão francês. Pré-misturaA falta ou excesso de açúcar pode causarproblemas no pão francês: pão murcho, pão O conceito da pré-mistura continua muito forte,com crosta avermelhada, pão com crosta como forma de agilizar e padronizar ospálida e pães pequenos e mal desenvolvidos. processos de fabricação, reduzindo o tempo deExistem consumidores que não podem ingerir p r e p a r o d o s p r o d u t o s, e l e v a n d o aaçúcares de nenhuma espécie. É uma produtividade na indústria.preocupação constante para as padarias quequerem atender a esta classe de consumidores, Estudos do Itpc num comparativo entre ae têm desenvolvidos produtos para esse tipo fabricação de receitas com pré-misturas eespecífico de clientes. A tendência de consumo receitas abertas (tradicional) mostram que ade produtos saudáveis está aumentando a produtividade por funcionário chegou a ser, emoferta de produtos diet, light e funcionais. média, 34% maior que na fabricação com receitas abertas.SalA função do sal na panificação é buscar osseguintes efeitos: Pré-misturasMelhorar o sabor do pão – a adição de sal namassa é decorrente do escasso sabor dosprodutos obtidos com misturadeiras rápidas ede alta velocidade;s Fortalecer o glúten – 1. faz com que a massaobtida com a água salgada tenha maiorquantidade de rede de glúten formada – 2. arede de glúten fica mais rígida e resistente à Receita abertafermentação.s Retardar a ação do fermento – é um agenteoxidante – branqueia o miolo do pão.As padarias estão lançando novos produtos semadição de sal buscando atender àqueles Outra vantagem identificada é que os produtosconsumidores que têm rejeição a este à base de pré-mistura apresentaram qualidadeingrediente. organoléptica superior àqueles feitos a base de receita aberta, ou seja, obtiveram melhorGorduras textura, maciez, cor, volume e aparência.As margarinas e gorduras desempenham Foram fabricadas nove receitas com receitaimportante papel na panificação e confeitaria. aberta e pré-mistura. O quadro a seguir mostra o
  • tempo ganho com a produção das receitas quebram as moléculas do amido em porçõesatravés das pré-misturas. menores, as proteases fazem o mesmo com as proteínas. 24 ESTUDO DE AUMENTO DE PRODUTIVIDADE PRÉ-MISTURA RECEITA ABERTA Para a fabricação do pão francês, as amilasesRECEITAS 9 9 são muito importantes, porque atuam comoTEMPO DE PRODUÇÃO 936 minutos 1.257 minutos fornecedores de açúcares fermentáveis comoDIFERENÇA 321 minutos = 34% a glicose e a maltose para a levedura.GANHO MÉDIO POR 35 minutosRECEITA Alguns fornecedores, principalmente os maisO uso de pré-misturas permite ainda que se antigos, conseguiram desenvolver, produzir eobtenha ganhos na padronização de receitas, aplicar o uso de enzimas na panificação, quereduzindo ainda a variabilidade dos processos possibilitaram a interação entre os váriosprodutivos, sem que se perca a flexibilidade de ingredientes para a produção do pão francês.criação de novos produtos. Possibilita ainda queo profissional manipule menor quantidade de Condicionadoringrediente, reduzindo desperdícios. Produto que agrega qualidade à massa para aJá se percebe o uso de pré-misturas para produção de pão francês. Auxilia nadiversos produtos na panificação e confeitaria, fermentação prolongada. Atua junto a farinhaspossibilitando que as empresas obtenham – que devem ser de boa qualidade – e exigemganhos de produtividade em vários grupos de alto padrão de higiene na produção e local deprodutos. fermentação (fresco e sem corrente de ar). É utilizado em diferentes tempos de fermentação, de 5 a 12 horas. É uma tendência o uso destas matérias-primas. Produtos acabados de excelente qualidade são uma exigência dos consumidores. ChocolateEmulsificantesOs emulsificantes quando adicionados àsmassas permitem a estabilização de umadispersão de duas ou mais substâncias que nãose misturam naturalmente, como água e óleo.Interagindo com as proteínas eles melhoram aforça e resistência da massa no trabalho O chocolate teve um crescimento marcantemecânico e na fermentação. E também na dentro das padarias européias. Devido ao friointeração com os amidos eles prolongam a do inverno, o consumo é alto e por ser ummaciez do miolo do pão. Auxiliam na qualidade produto de alto valor agregado, dá excelentedo produto. retorno. Outro fato importante é a produçãoEnzimas artesanal do chocolate nas padarias.A farinha de trigo contém as enzimas amilase e Nas lojas européias existem setores apenas paraprotease, que são proteínas que executam os chocolates. Competições para valorizar osatividades funcionais. Enquanto as amilases produtos e os profissionais são frequentes.
  • Na confeitaria fina o chocolate é o principal As empresas que mantém vitrine devem exibirproduto, sendo apontado como uma forte poucos produtos para que os clientes vejam atendência para a panificação e confeitaria parte interna da loja. A BreadTalk, empresa 25brasileira. situada em Cingapura, tem o conceito de veja através da cozinha onde os chefes podemA produção de um bom chocolate é uma arte e exibir toda a habilidade na produção esatisfazer os requisitos mais exigentes dos cozimento dos produtos. A padaria é umaconsumidores requer muito trabalho. Os vitrine. Neste tipo de empresa todos oschocolates possuem diferentes características, funcionários, da cozinha e área de vendassabores fortes, refinados, amargos, meio- estão expostos.amargos e com textura macia. Alguns têmo r i g e m r e q u i n t a d a. E x i s t e m t a m b é mchocolates orgânicos e sem açúcar.No Brasil, esta área oferece um amplo mercadode trabalho para os chocolatiers, profissionaisespecializados na confecção de produtos quetêm o chocolate como matéria-prima.3.4. Vitrines A ciência do consumo nos ensina que aMudança conceitual primeira coisa que uma pessoa nota ao passar por uma loja são as pessoas que estão lá dentro.Com as mudanças de hábitos dos Pessoas nos interessam mais que produtos. Comconsumidores diversos detalhes em muitas a retirada da vitrine, cresce a importância dasáreas da vida têm sido simplificadas ou atitudes do atendimento.eliminadas. Isso também vem ocorrendo naspadarias. Já existem casos de padarias que 3.5. Embalagensacrescentaram uma vitrine com refrigeração àpadaria. Nela se pode expor tortas e doces finos A embalagemde forma que desperte o interesse em todos ospedestres e motoristas que transitam em frente Atualmente, vemos a presença forte daao ponto de venda. embalagem na comercialização de produtos. Ela contribui para a diminuição das perdas deA vitrine tem o objetivo de levar o cliente para produtos primários como o trigo e outros grãos.dentro da loja. Ela apresenta um flash do que a No mundo atual, sem embalagem não se vive,empresa oferece, seja em produtos, preços, com os produtos sendo embalados paraetc. consumo. As embalagens apresentam ampla variedade de formas, modelos, materiais e fazem parte de nossa vida diária de diversas maneiras, algumas reconhecidas facilmente, outras de influência bem sutil, todas, porém, proporcionando benefícios que justificam sua existência. O produto e a embalagem estão tão inter- relacionados que não podem ser considerados um sem o outro. O produto não pode serCom menos tempo no dia-a-dia, o senso de planejado separado da embalagem, que porurgência foi aumentado, por isso as vitrines sua vez, deve ser definida com base nadevem expor produtos que tenham valor engenharia, marketing, comunicação,agregado e demonstrem qualidade. Uma vez legislação, economia e inovação. Todos osque a vitrine atraia o cliente, o autosserviço produtos lutam por atenção na prateleira oucompletará a venda. balcão do ponto de venda.
  • necessidade eram vendidos a granel, pesados no balcão e embrulhados em papel tipo manilha ou embalados em sacos de papel. 26 A partir dos anos 60, cresce a produção de embalagens plásticas. Dos anos 70 até os dias atuais, a indústria brasileira vem acompanhando as tendências mundiais produzindo embalagens com características especiais como o uso em fornos de microondas, tampas removíveis manualmente,Breve Histórico proteção contra luz e calor e evidência de violação.Há mais de 10.000 anos surgiram as primeirasembalagens. Eram coletadas na natureza,como cascas de coco ou conchas do mar.Com a evolução do homem surgiu a segundageração de embalagens – tigelas de madeira,cestas de fibras naturais, bolsas de peles deanimais e potes de barro, sendo agregadasformas e técnicas de envolver os produtos.Os artesãos sírios, por volta do primeiro séculodepois de Cristo, deram novos formatos e Consumo das padarias e confeitariasespessuras ao vidro. Materiais como cobre, ferroe estanho surgiram na mesma época, mas só As padarias contribuem de forma significativana modernidade é que começaram a ter um para o crescimento do setor de embalagem nopapel importante para a produção de Brasil. O setor panifieiro movimentou em 2008embalagem. perto de R$ 1,12 bilhões na compra de embalagens.Um dos principais motivos dessa evolução foipermitir que os produtos alimentares As de uso principal para embalar os produtosmantivessem sua estabilidade no transporte panificados são as de plástico, papel, cartolinaentre as indústrias e os consumidores. As e papelão. Isto representa um consumo emembalagens de papel e papelão atenderam a torno de 3% do total de embalagens produzidase s s e s r e q u i s i t o s. E l a s p o d i a m c o n t e r no país, contribuindo para a manutenção dequantidades previamente pesadas de vários 200 mil empregos.tipos de produtos, eram fáceis de estocar,transportar e empilhar, além de higiênicas.O plástico surgiu no pós-guerra. As resinasplásticas, como polietileno e poliéster,ampliaram o uso dos invólucros transparentes(iniciado na década de 20 com o celofane), Tendências nas padarias e confeitariaspermitindo a oferta de embalagens numainfinidade de formatos e tamanhos. A correta interpretação dos comportamentos, as atitudes dos sistemas de valores e modos deNo Brasil, até 1945, poucos produtos eram vida permitem compreender o consumidor decomercializados pré-acondicionados. Na hoje. Entretanto, apenas as categoriasindústria de alimentos, os principais eram o café socioeconômicas ou os segmentos detorrado e moído, açúcar refinado, extrato de mercado não são suficientes para conhecer otomate, leite em garrafa, óleo de semente de cliente.algodão e vinagre. Com a mudança nas vitrines cresce o apeloQuase todos os produtos de primeira para novas embalagens. Um produto bem
  • embalado passa para o cliente toda asegurança necessária contra qualquerpossibilidade de infecção. 27A impressão causada por uma bela Foto 2: Embalagens para presenteembalagem é duradoura. Produtos de padariabem embalados podem ser utilizados comopresentes para qualquer ocasião. Aquelaspadarias que não veem as embalagensapenas como custo, mas também como A utilização de pratos e utensílios fabricadosinvestimento, vêm obtendo retorno positivo. com plástico é uma tendência, em detrimento dos utensílios de isopor em uso no Brasil, porqueA inovação nas embalagens para acompanhar são inapropriados devido à questão ambiental.os produtos deve ser preocupação constantedas empresas que buscam um diferencial. Na Europa são utilizadas embalagens própriasPodemos colocar nelas anúncios diversos, por para transporte de produtos, dispostas ainda emexemplo: anúncio de vagas, divulgação de caixas térmicas para o transporte adequadoprodutos de produção própria, eventos da (fotos 3 e 4). Estas caixas são ideais para levarcomunidade, etc. produtos das centrais de produção aos pontos de venda, mantendo o acondicionamento,As campanhas de produtos por períodos de temperatura e higiene. E também são de fáciltempo limitado devem ter embalagem própria manuseio, devido às rodas.como atrativo e comunicação com os clientes. Foto 3: Caixa para transporteNa Europain 2008 (feira internacional de de produtospanificação, realizada em Paris, França), o quemarca as embalagens é a apresentação. Comformatos, cores, tamanhos e tipos variados,tinham aspecto chamativo.A delicatessen Fauchon, uma loja de rua, utilizauma embalagem bem interessante parasanduíche, com fecho para lacrar o produto(foto 1). Isso demonstrando uma fortepreocupação com a apresentação doproduto. Foto 4: Caixa para transporteA mais valia é agregada quando a embalagem de produtoscombina com um produto que traz estampadaa logomarca da empresa. Valorizar o produtopara ser dado como presente é uma das Há anos a preocupação em reforçar a marcafinalidades da embalagem (foto 2). da padaria vem sendo evidenciada. O objetivo da embalagem e dos acessórios é agregarMesmo naqueles mais simples deve-se valor, tanto na marca, quanto no produto em si,preocupar com a aparência. e isso é claramente percebido na apresentação. Essa tendência para as embalagens já pode ser identificada em al g u m a s pada r i as brasileiras. Como no exemplo a seguir, da Padaria Monte Líbano, localizada Foto1: Embalagem com no estado do Espírito fecho para sanduíche Santo.
  • 19No Brasil já podemos encontrar embalagens estar avaliando-o positivamente e inclusivedesenvolvidas e prontas para atender o setor de motivando-a a visitá-lo, sendo este o aspectopanificação e confeitaria. A boa embalagem fundamental para se aferir um resultado 28agrega valor ao produto. extremamente positivo nas vendas. 2. Aspecto visual, proteção dos alimentos, manutenção da higiene e segurança do consumidor são atributos fundamentais inseridos no perfil das embalagens ideais para os produtos vendidos nas padarias. Fale a respeito destes atributos e sobre a evolução dos processos de impressão e produção que vem contribuindo para aperfeiçoamento das embalagens utilizadas nesses estabelecimentos. Casa Sol: A melhoria dos processos de impressão em flexografia contribuiu muito para melhorar o visual das embalagens agregando imagens de produtos e situações de consumo que contribui para o aumento de vendas. A constante busca de fornecedores de papel que agregam certificações e melhorias técnicas também contribuíram pela melhoria do setor. Hoje, os papéis têm certificação para contato com alimentos e selo FSC, de manejo florestal, resultando em maior segurança para o consumidor e para o meio ambiente.A seguir segue entrevista com as empresas deembalagens especializadas no setor de Pr i s E m b a l a g e n s : C o m c e r t e z a u m apanificação e confeitaria: Casa Sol, de Minas embalagem que só tenha beleza, ou o custoGerais e Pris Embalagens, de São Paulo. apresenta-se altamente atraente, pode ser verdadeira armadilha. Hoje este mercado1. Por que as embalagens são ferramentas tãoimportantes para alavancar vendas na padaria? apresenta-se extremamente rigoroso e para tanto, o produtor de embalagens precisa estar apto a atender estas solicitações e oCasa Sol: Porque ajudam na criação de comprador devidamente esclarecido para quepromoções, divulgação de produtos e serviços possa ter sempre em seu estabelecimentoe na valorização da marca da padaria. Todas as embalagens adequadas. Um aspectoembalagens têm o objetivo de aumentar as indispensável é que em hipótese alguma umavendas através do conteúdo, que são: receitas embalagem alimentícia deve ser produzidausando pão, informações sobre pão, dicas para com papel reciclado, pois o alimento podefazer uma comemoração usando pão e etc. sofrer alterações em seu sabor, no seu aroma e inclusive estar sujeito a contaminações porPris Embalagens: a embalagem sempre foi alvo bactérias e fungos.de muita atenção por parte das indústrias e docomércio em geral. As embalagens, além de O visual deve ser impecável na forma criativa eprotegerem os produtos e facilitarem seu elegante de transmitir o bom nome da empresatransporte, dão ao consumidor informações que esmera pela qualidade de seus produtos;importantes para a formação de um primeiro explorando cores e formas que chamem aconceito a respeito do produto e de quem o faz. atenção de futuros clientes. A composiçãoUma embalagem bem elaborada transmite ao harmoniosa de todos estes elementos constrói oconsumidor o nível de qualidade que a casa perfil ideal de embalagens para os produtostem e esta informação será com certeza vendidos na padaria.propagada na hora e no lugar certo; a casa docliente, onde principalmente as pessoas que Quanto à evolução dos processos de impressãonunca estiveram no estabelecimento podem
  • e produção, podemos dizer que houve um salto embalagem já com o produto e o preço, tipogigantesco. Por vários anos, a única opção que Pegue e Leve. Ex: sacos para salgados eexistia se limitava a uma caixa branca, na baguetes. 29maioria das vezes com papel inadequado euma impressão de pouca definição em silk- Pris embalagens: A busca da praticidade nãoscreen. Hoje há embalagens com projetos esta apenas em embalagens que podem sergráficos de excelente qualidade. Se voltarmos levadas diretamente do freezer para oainda mais no tempo, verificaremos quatro microondas ou o forno, mas também naquelasetapas pela qual passaram as embalagens que se apresentam na forma de porçõesimpressas nas padarias. A primeira, onde havia a individuais, que são cada vez maisbobina de papel com a logomarca impressa, convenientes e apresentam potencial deem combinação com as tiras de papelão. A crescimento muito grande, por serem práticas,segunda fase, onde a inovação era a caixa s e g u r a s e e c o n ô m i c a s, p o i s e v i t a mbranca impressa em silk-screen. desperdícios dos produtos. Como também está presente quando se oferece praticidade noNa terceira fase as padarias contam com simples transporte de um bolo, sem que esteprojetos gráficos em suas embalagens que precise ser pego com as duas mãos, comodefinem sua identidade visual. Atualmente quem segura uma criança no colo.vivenciamos a quarta fase, onde a embalagemnão pode ter somente um visual, mas sim o Hoje, o conceito de embalagem se ampliou,contexto harmonioso e grande destaque para a ganhou status de produto, sendo capaz deexigência de matérias-primas certificadas. Vale comunicar a mesma linguagem delembrar que a cada fase houve uma conveniência onde quer que vá. Podemosmajoração em seu custo, porém o mercado perceber claramente que a importância daabsorveu tranquilamente cada um deles, pois a embalagem cresce como fator de venda docada avanço os benefícios foram significativos. produto, agregando-lhe valor, ou através de diferenciais que o distingam dos concorrentes. 4. Existe algum dado (em termos percentuais) de quanto às embalagens conseguem aumentar a vendabilidade dos itens de marca própria nesses estabelecimentos? Casa Sol: Temos o retorno do cliente que nos envia depoimentos evidenciando o aumento de suas vendas através das embalagens Pris Embalagens: Não existe nenhum estudo publicado, especifico a respeito de marcas próprias e padarias. Nos últimos 4 anos fizemos nossas próprias pesquisas de campo, com resultados extraordinários, relatamos dois deles: o da Embalagem de Panettone, que faz sua3. Outra questão muito em voga ultimamente é a venda na Padaria aumentar em 300% e o dada praticidade para o consumidor, por exemplo,embalagens que podem ser levadas diretamente Embalagem de Brigadeiro que faz sua vendado micro-ondas ou da geladeira para a mesa. Qual aumentar em até 500%.a importância desse atributo? 1- Embalagem de Panettone - Em 2005 foi feitaCasa Sol: O consumidor busca cada vez mais pesquisa ouvindo 500 clientes habituais dasconveniência e praticidade, devido à correria padarias, e questionados sobre a compra dedo dia a dia e à falta de tempo. Busca-se panettone. Responderam que no final de anotrabalhar este atributo com embalagens cada compravam em média 4 panettones, masvez mais atrativas, que vão direto para a mesa apenas 1 da padaria, normalmente o que elesdo consumidor e, também trabalhando o mesmos iriam consumir, e que compravampanificador no ponto de venda para utilizar a mais 3 no supermercado, o que determinava
  • isto é que o da padaria estava embalado 4- A embalagem de bolo com alça além deapenas em um saquinho plástico, e muito dispensar o uso de sacolas plásticas não aembora eles achassem o panettone da padaria necessidade de passar aquelas clássicas tiras 30melhor, compravam o do supermercado para envolta do bolo outra novidade são as travasdar de presente pois a embalagem dos que em uma mesma embalagem pode-semesmos valorizava o produto. Passamos a embalar até 3 tamanhos de bolo (em uso).desenvolver um trabalho na produção deembalagens de panettone para as padarias e o Em termos de tendência posso citar 2:resultado foi incrível. 1- O uso cada vez maior de embalagens de2- O brigadeiro é outro case, vários clientes, a papel e seus derivados, haja visto a proibiçãopartir do momento que passaram a deixar das sacolas plásticas.embalagens com até 10 unidades de docinhoscomo o brigadeiro próximo ao caixa viram suas 2- O crescimento das áreas de autosserviço evendas deste item aumentar em mais de 500%. delivery nas padarias e sua conseqüente utilização de embalagens . 3.6. Gestão do Negócio O Novo ambiente de trabalho Iniciamos o século XXI. A sociedade muda com rapidez causando alterações no ambiente de trabalho, reação e adaptação às novas5. O que existe em termos de novidades e demandas e oportunidades, são desafios atendências nesse mercado específico? serem vencidos. As organizações estão se modificando rapidamente e a economiaCasa Sol: A tendência é criar embalagens cada global sendo dirigida pela inovação e pelavez mais atrativas que auxiliem no negócio da tecnologia. Vivemos num mundo depanificação, embalagens que ajudem a oportunidades sem paralelo e incertezas semvender. precedentes.Pris Embalagens: Em termos de novidade possocitar 4:1- Embalagens forneáveis (em uso) – como a debolo inglês, que pode ser produzida já com onome da padaria, recebem a massa crua, semprecisar untar, vão diretamente ao forno e destedireto para a área de vendas, sem precisardesenformar e reembalar.2- Caixas de bolo extrafinas (em uso) – feitascom papeis desenvolvidos para suportar o pesode um bolo tendo apenas um terço da Organizações inteligentes criam seu próprioespessura dos papeis tradicionais, ocupando futuro!75% a menos de espaço paraarmazenamento. As empresas têm de aprender a envolver todas as pessoas na organização. O que sabem,3- Embalangens feitas com aroma (em teste), aprendem e aquilo que fazem com o queimagine uma embalagem de uma torta de sabem e aprendem, constituem osmorango, liberando um forte aroma de fundamentos essenciais do desempenhomorango no ambiente... organizacional.
  • No novo ambiente de trabalho, o principal Os gerentes devem desenvolver competênciasponto de destaque é a capacidade dos pessoais como, liderança, raciocínio analítico,empresários combinarem os diversos talentos comunicação oral e escrita, resistência ao 31que existem dentro de suas empresas. estresse.As tendências da natureza mutante das A natureza mutante das funções dentro de umaorganizações incluem: empresa é a seguinte:s Novas oportunidades aparecem com novastecnologias; 1. Consumidores e clientes são os principaiss Estruturas hierárquicas conservadoras do beneficiários dos esforços da organização;passado se tornaram lentas e onerosas para asempresas se tornarem competitivas; 2. Trabalhadores operacionais fazem osvelocidade é o foco. Produtos bons e A trabalho, afetando diretamente a satisfaçãocomercializados na hora certa serão o dos consumidores/clientes;diferencial; 3. Chefes de equipe e gerentes ajudam oss Comunicação em tempo real com parceiros, trabalhadores operacionais a realizar suasfornecedores e consumidores; tarefas e solucionar problemas;s Crença na equipe, estimulando o trabalho 4. Altos executivos mantêm claras a missão e asparticipativo, o conhecimento, a experiência e estratégias da organização.o comprometimento; As quatro funções básicas da administraçãos Agrupar talentos para desenvolvimento do são:trabalho;s Maior informalidade para as novas forças de Planejar – fixar os objetivos de desempenho e strabalho que não toleram hierarquias decidir como alcançá-los;conservadoras; s Organizar – combinar tarefas, pessoas e outross Evitar conflitos entre questões pessoais e o recursos para completar o trabalho;trabalho; s Liderar – inspirar as pessoas a trabalharems Ética na prática dos negócios. eficientemente, de maneira a alcançar um alto nível de desempenho;A importância dos gerentes e as funções da s Controlar – medir o desempenho e agirAdministração visando assegurar os resultados desejados.O trabalho do gerente é vital para as PLANEJAR ORGANIZAR LIDERAR CONTROLARorganizações. Ele é responsável pelaadministração e realização dos trabalhos dentrodas empresas. A natureza de seu trabalho está Os desafios do setor de Panificação e Confeitariasempre em evolução, à medida que asorganizações mudam ao longo do tempo. Suaresponsabilidade final é a exigência de Os desafios a serem vencidos pelo setor deapresentar resultados de desempenho para um panificação e confeitaria são muitos. Adeterminado superior hierárquico. velocidade das mudanças está fazendo com que os empresários busquem novas tecnologias em equipamentos, produtos e gestão administrativa. Consumidores colocam as empresas em um teste muito rígido, exigindo preço e qualidade. Como atender a este novo tipo de consumidor? Responder a esta questão é primordial para a padaria e confeitaria que é voltada para o consumidor. Em primeiro lugar o empresário deve conhecer bem as atividades do seu negócio. Ter preços competitivos e produtos de qualidade exige mais gasto com pessoal e matéria-prima de qualidade.
  • O mix variado de produtos próprios e para analisar a produção. Para tanto a empresarevenda para atender de forma eficiente os pode fazer um controle com a apuração doconsumidores exige controles ajustados e CMV – Custo da Mercadoria Vendida. 32informações em tempo hábil para a direção da RESULTADO OPERACIONALempresa. VENDAS R$ - FAT. PREVISTO R$ - DIFERENÇA R$ ESTOQUE CUSTO VENDA GRUPOS ESTOQUE FINAL CMV MARK-UP VENDA REAL INICIAL AQUISIÇÃO PREVISTATecnologia da Informação Deverá verificar ainda aspectos como:O futuro dos negócios dependerá basicamenteda capacidade de gerir as informações dentro sCusto de aquisição (CMV): valor de compradas empresas. Esta informação deve ser do produto junto ao fornecedor;transformada efetivamente em conhecimento sMark-up: percentual aplicado sobre o valore transmitida aos interessados. E para que isto do produto adquirido, que é pré-determinadoaconteça serão necessários investimentos em para cada produto levando em consideraçãoautomação comercial. sua rotatividade, as perdas e o preço de venda; s Venda Prevista: valor determinado pelaCitamos abaixo alguns exemplos de soma do custo da mercadoria vendida mais oindicadores: mark-up;s Faturamento de produtos de fabricação s Participação na venda por departamento:própria e produtos de revenda; participação de cada produto ous Faturamento de produtos de fabricação departamento, em percentual, no total dasprópria e produtos de revenda; vendas;s Rentabilidade de cada grupo de produtos; s Margem de Contribuição: valor com ques Curva ABC dos produtos vendidos; cada produto participa, em percentual, para as Preços de venda dos produtos. formação do lucro bruto;s Capital de giro disponível;s Despesa Operacional; É fundamental que o empreendedor faças Custo da Mercadoria Vendida; mensalmente seu resultado operacional.s Ponto de equilíbrio; Através dele que se define o montante de lucros Produtividade por funcionário; da empresa.s Nível de endividamento permitido daempresa. Gestão de PessoasO investimento em inovação tecnológica e É imprescindível escolher bem os funcionários ecapacitação dos funcionários permitirá às treiná-los. Um bom atendente deve gostar depadarias e confeitarias acompanhar a trabalhar com público; já na produção sãomovimentação da economia baseada na necessárias pessoas habilidosas, que tenhaminformação. facilidade de lidar com rotinas e repetições. Determinar missão e o objetivo da empresa para os funcionários, e também definir num bom organograma as funções complementares de cada colaborador, com vinculação hierárquica condizente com seus perfis é importante para a correta distribuição de tarefas e supervisão, incluindo aí a criação de um regulamento interno, uma cartilha dos dez mandamentos e regras de convivência sãoGestão Administrativa e Financeira maneiras de informar os objetivos da empresa, os direitos e deveres de cada funcionário eSaber se é lucrativo ou não é uma informação então poder monitorá-los e coordená-los.vital para o negócio. Assim, é necessário saberonde e quando estão ocorrendo desperdícios, A tendência na área de gestão de pessoas é aperdas, erros em receitas, perda de vendas e evolução com relação à contratação, treinamento, e manutenção de funcionários
  • motivados. A redução do turnover é uma meta a Gestão da Produçãoser alcançada para redução de custos compessoal. 33 Em média apenas 30% de produtos são de fabricação diária, os outros 70% são produzidos por escala definida no planejamento daO desafio é fazer com que a equipe de produção. O planejamento é necessário parafuncionários se sinta dona do negócio trazendo evitar perdas e o cansaço do cliente com mixpara a empresa maior lucratividade. Os oferecido, por possibilitar uma variedade maior.empresários deverão envolver todos quetrabalham na empresa em todas as etapas de É preciso definir o cardápio e o planejamentoplanejamento, como elaboração da missão, da produção, conhecendo a matéria-prima e oda visão e no estabelecimento das metas. processo utilizado para a produção do mix.Incentivos financeiros e em capacitação Importante ainda que o padeiro e opassam a fazer parte das iniciativas no trato com empreendedor conheçam bem estas etapasas equipes de colaboradores. da produção, melhorando a eficácia do setor.Atendimento ao Cliente O processo de produção é extremamente importante para o sabor e o padrão deO atendimento deve ter uma atenção especial qualidade dos produtos. É interessante definir aspara garantir o sucesso com os clientes. Um receitas e fórmulas do produto. Estabelecer umsorriso, bom cumprimento, além da boa fluxograma na produção auxilia na economiaaparência e higiene, são questões mínimas, de matéria-prima e na padronização decruciais. A cordialidade, a atenção e a processos. Para que o fluxograma seja realizadopreocupação com o cliente criam um com mais facilidade, o layout do setor deambiente harmonioso que pode fazê-lo retornar produção deve ser compatível com a ordemsempre. das tarefas. Podemos definir os produtos de fabricação própria em 5 categorias: Tradicional (pão francês), Econômico (preços mais baixos), Sofisticados (recheios e detalhes diferenciados), Prático (que facilitam compra) e Saúde e regime (produtos voltados para a saúde: pães integrais, panificados com fibras). Eles determinam tipos diferentes de consumidores, e normalmente abrangem todas as suas necessidades e gostos.O colaborador deve estar sempre atualizado PÃES ESPECIAIS - Gestão de Faltas e Sobras - Média Semanal em Produtossobre os produtos que a empresa oferece e sua Faltas Sobras Total Produçãoutilização adequada, para poder informar 88.75 86.25 89.6 92corretamente ao cliente e tirar suas dúvidas. 71.4Essa ação aumenta a confiança que o 49.5 47.25 48consumidor tem sobre os produtos e o 40 39estabelecimento. Na criação da gestão é 20.4 16.5 16.5importante que todos pensem nas tarefas e nas 13.25 13.4melhores formas de executá-las. segunda Terça Quarta Quinta Sexta
  • Uma boa padaria e confeitaria deve ter entre 80 Gestão da Manutençãoe 150 itens de produtos panificados diferentesexpostos para o cliente por dia. Caso haja “ T e m p o é 34também conveniência, a necessidade é de dinheiro!” E ocerca de mil itens expostos para revenda, além dinheiro doda produção própria. panificador é ganho com aGestão de Marketing prestação de serviços na áreaA definição de um Plano Estratégico de de alimentação. EMarketing é diretamente relacionada ao estudo para que istoda área de influência. Deve-se dimensionar o ocorra esforços devem ser focados napotencial da empresa, calculando a partir da produção de produtos de qualidade e bommédia de 6 kg/mês ou 8 kg/mês, sendo possível gerenciamento dos clientes internos e externos.verificar quantos quilos de produtos os clientes E mesmo ouvindo por diversas vezes quedeverão consumir mensalmente. “tempo é dinheiro”, ele é desperdiçado, por exemplo, em consertos de equipamentos emVeja um exemplo prático: as padarias atendem horários importantes para o nosso faturamento.em média 750 clientes por dia e cada clientevisita a padaria cerca de 14 vezes por mês. A falta de manutenção pode promoverAssim, é possível conhecer a compra possível problemas com os órgãos regulamentadoresdos clientes. Veja o exemplo do cálculo: do setor de alimentação. Uma balança desregulada pode gerar prejuízo para aNº atendimentos mês: 750 atendimentos/dia x empresa ou aos clientes, na diferença de peso.30 dias = 22.500 atendimentos/mês O que também afeta o resultado operacional.Nº clientes da padaria = 22.500 Algumas empresas não dão a devidaatendimentos/mês: 14 = 1607 clientes x 6 kg = importância para a manutenção. Em empresas9.642 kg/ mês de compra potencial. analisadas pela equipe de consultores do Propan, os produtos refrigerados e congelados representam até 35% do estoque de uma padaria. Este dado mostra a importância do cuidado com os equipamentos de refrigeração. Uma das vantagens da conservação dos bens de uma empresa e que deve ser vista como um investimento justificável é o seu aumento de valor no mercado por ocasião de avaliação para venda do negócio. Tendência apontada por algumas empresas fornecedoras de equipamentos é oDefinido o potencial é hora de pensar em como recebimento do equipamento usado em trocachegar ao cliente. Uma das opções por um novo com a padaria pagando aempregadas é a promoção de vendas, nela diferença. Esta é uma boa justificativa parapode-se definir um calendário promocional investimentos em manutenção.para o ano todo, potencializando aas datascomemorativas (Natal, Dia das Mães, Pais,Crianças, etc). 3.7. Gestão do Conhecimento (KM = Knowledge Management)A degustação é uma arma poderosa para oaumento das vendas, ela permite que os Entendendo o que é Gestão do Conhecimentoclientes experimentem e gostem dos produtosque desconhecem. É uma boa medida para o Os fenônemos sociais e econômicos causaramlançamento de produtos, além de ser uma uma mudança no cenário empresarial,opção barata para as empresas. tornando-o complexo. A economia foi
  • altamente influenciada pela tecnologia da Estágio do KM nas organizaçõesinformação e pelas comunicações. Sim, mas inf ormalment e: Não: 8.20% Não, mas pret ende adotar: 35 29.60 %A gestão do conhecimento (KM, do inglês 34%Knowledge Management), transformou-se emvalioso recurso estratégico paras as empresas. Osignifica organizar e sistematizar, em todos ospontos de contato, a capacidade da empresa Sim,de captar, gerar, criar, analisar, traduzir, f ormalmente:transformar, modelar, armazenar, disseminar, 28.10%implantar e gerenciar a informação tanto Gráfico 3 – Fonte: HSM Managementinterna como externa. A maior parte dos entrevistados, 46,3% vê a gestão do conhecimento como fator decisivoEsta informação deve ser transformada para a competitividade de suas empresas.efetivamente em conhecimento e transmitidaaos interessados. Mas apenas “saber muito” não Que impactos a correta gestão do conhecimento trarácoloca a empresa na direção da sobre as empresas de seu setor nos próximos anos?competitividade. Segundo artigo publicadopela revista HSM em 2004, uma pesquisa com Out ros 1 9.90%200 executivos apontava que 83,7% têm a Tr ará um desenvolviment omaisprópria empresa como principal fonte de consistente eotimizado dos 34.40%conhecimento para as organizações. colabor adores Ditará queempresas ter ão sua 38.80% longevidadecomprometi daAs principais fontes de conhecimento para asorganizações Ditará quaisempresas serão vencedoras 46.30% Gestão de Conhecimento (KM) nas Padarias No passado, vantagens como localização, acesso à mão-de-obra barata, recursos naturais e ao capital financeiro eram vistas como fatores de sucesso. Gráfico 1 – Fonte: HSM Manegement O modelo brasileiro privilegiava o “aprender a operar”. Atualmente o recurso “conhecimento”A maioria dos executivos entende KM como a vem aumentando aceleradamente suaestruturação das atividades organizacionais importância para o desempenho empresarial eencadeadas interna e externamente, com base é muito difícil imaginar uma empresa brasileiraem parâmetros gerados pelo monitoramento. sobrevivendo aos desafios impostos pela Visão de KM no Bras il T ecnol ogi a qu e per mit e competição do mercado. a gest ão do E st r at égia de conheci ment o: 7. 20% compet içã o na er a do conh eciment o: 5. 40% Fi los of ia cor por a ti va de gest ão de Nas padarias, produzir mais e melhor vem sendo M odel agem de i nf or mações: 13. 30% suplantado pelo desafio de criar novos pr ocessos cor por at i vos a par t ir do produtos, serviços, processos e sistemas conheci men to ger ado: 55.9 0% P olít ica de ge stão do conhe ciment o gerenciais. A velocidade das transformações e (sis temas, pol ít i ca c ult ur al c or por at i va, a complexidade crescente dos desafios não et c): 18.2 0% permitem mais concentrar os esforços em poucos indivíduos ou áreas das organizações. Gráfico 2 – Fonte: HSM Mangement Na padaria Pão da Serra, situada em Nova Lima/MG, a gestão operacional é dividida entreApenas 28,1% dos entrevistados disseram que diversos profissionais, permitindo aostem um processo formal de KM e 29,6% utilizam proprietários apenas definir, direcionar einformalmente. Isto demonstra o quanto à área acompanhar o planejamento estratégico daainda pode crescer dentro das empresas. empresa.
  • No livro “A quinta disciplina”, Peter Senge (1999) preparação da gestão dos processos críticos saborda o tema da necessidade das pessoas manutenção do CMV (custo mercadoria senvolvidas nos processos de aprender a vendida) sob controle (CMV da produção em 36desaprender. O termo “Learning Organizations” – 28% e CMV de produtos de terceiros em 70%).que significa organização que aprende – já estáem uso em diversas empresas. De acordo com O objetivo da nova função era o de geraro Itpc, o grupo de empresas inovadoras no informações confiáveis para a diretoria,ramo de padarias representa apenas 3% e 20% atuando de uma forma preventiva e alertandoprocuram melhorar a operação por meio do a gerência para tomadas de decisão.apoio de consultorias e entidades como oSebrae e Abip.Cabe à alta administração da empresa definirquais e para quem os campos deconhecimento devem ser direcionados.Elaborar metas desafiadoras é um bomexemplo. Também devem responder questõescomo as seguintes:s mo mapear o conhecimento Co(competências individuais) existente nasempresas? Foram definidas algumas áreas críticas des Como facilitar e estimular a explicitação do geração de informações dentro da padariaconhecimento tácito dos funcionários? como entradas de notas de fiscais, vendas,s Como utilizar os investimentos em informática cadastros de receitas dos produtos.e em tecnologia de comunicação para seaumentar o conhecimento da empresa e não Determinou-se ainda como importantes osapenas acelerar o fluxo de informações? seguintes assuntos:s Como atrair e selecionar pessoas com asrequeridas competências, habilidades e Criação de grupos com itens estratégicos; satitudes? Que sistemas, políticas e processos sMonitoria dos preços praticados pelodevem ser implementados para moldar mercado dos produtos que o cliente tem comocomportamentos relacionados ao estímulo à referência;criatividade e ao aprendizado? s Valorização dos produtos da marca das Como manter o equilíbrio entre o trabalho em padaria;equipe o trabalho individual e entre o trabalho s Inventário dos produtos para revenda de 30multidisciplinar e a requerida especialização em 30 dias por meio de empresa terceirizada;individual? s Monitoria da variedade permitindo aumento de mark-up nos produtos de valor agregado;Existem muitas dificuldades s Acompanhamento dos indicadores CMVpara a adoção de práticas e previsto x CMV realizado, comparando-os;modelos associados à Gestão s Monitoria dos processos e verificar se estãodo Conhecimento. É preciso sob controle;avaliar as experiências de s Manutenção do índice de degustação eoutras empresas que se sobra em 5% do CMV previsto e o de perdas empropuseram a testar um novo 12%;modelo organizacional. s Manutenção da diferença entre o CMV previsto x CMV realizado em no máximo 2%;Gestão de Resultados nas padarias s Controle da diferença entre CMV previsto (25,74%) e realizado (28%) da produção em noHá dois anos, na padaria Pão da Serra, foi criado máximo 2,26%.o cargo de “gestor de resultados” com osseguintes objetivos gerais: A equipe gerencial ficou responsável pelos auxiliar no entendimento da gestão de controle de sobras, degustação, desvios e errosresultados nos processos de matéria-prima e o gestor de
  • resultados em controlar os preços. população que se alimenta fora de casa, procurando rapidez e qualidade noUm Plano de Metas foi elaborado. Foram atendimento, além de outros como a redução 37definidas as responsabilidades e um plano de de custos com mão-de-obra e energia elétrica,incentivos. Benefícios como moradia, plano de maximização do lucro por metro quadrado e asaúde e odontológico e refeição subsidiada, oferta de produtos sempre frescos e comtreinamentos dentro e fora da empresa. qualidade.A padaria vem colhendo os frutos de sua políticaagressiva para retenção e manutenção daspessoas na empresa. Os resultados apuradosdemonstraram uma evolução nas vendas de20% ao mês desde janeiro de 2007.Sistemas de informação Isto exige que as padarias e confeitariasA tendência para o setor de panificação e repensem seu modo de operação econfeitaria é que todas as padarias passem a ter investimentos em estrutura e novosum sistema de informação. equipamentos. Sabedoras disso, as empresas fornecedoras já estão produzindoNo exemplo acima, seria difícil para os equipamentos com baixo consumo de energiaexecutivos da Pão da Serra planejar, controlar e e tamanhos reduzidos.apurar resultados confiáveis se não fosse osistema de informação utilizado. Ele permite Hoje um dos diferenciais é assar os produtos nac o n t r o l a r o s m o v i m e n t o s f i n a n c e i r o s, frente do cliente nos momentos de compra. Issoadministrativos e produtivos da padaria. faz com que o cliente espere pelo produto que está sendo assado e permaneça mais tempoAs receitas podem ser cadastradas e dentro da loja.atualizadas sempre que os preços de matérias-primas sofrem alterações. A lucratividade dos Segundo Jan Carlzon, no seu livro “A Hora daprodutos vendidos pode ser analisada Verdade” (1994) estediariamente, permitindo tomada de decisão momento de contato comem tempo hábil. O número de cliente e o valor o cliente é chamado dedo tíquete que determinam o faturamento da “momento verdade” e sepadaria podem ser verificados hora a hora. O for aproveitado com aacompanhamento de indicadores de oferta de outros produtos,desempenho é mais eficaz se for realizado a provavelmente as vendastempo para evitar os prejuízos e/ou maximizar os aumentarão. A pergunta é:ganhos. como aproveitar os momentos verdade naExistem diversos programas disponíveis no empresa? Talvez a respostamercado e o empresário deve decidir por seja: com o auxílio de novos equipamentos,aquele que melhor se adequa ao seu negócio. econômicos e de tamanho reduzidos. A seguirMas, deve se lembrar que tão importante apresentamos alguns equipamentos quequanto obter informações confiáveis, deve ser a podem levar as empresas a aumentar suasua capacidade de analisar as mesmas. produtividade.3.8. Equipamentos Fornos 1. Fornos de cocção lenta e mantenimento.A tendência para o setor de panificação econfeitaria com relação a equipamentos está Com o crescimento do foodservice algunssendo guiada por alguns fatores como a produtos passaram a ser ofertados em maioresnecessidade de atender à legislação sanitária e quantidades aumentando o CMV – Custo damudança nos hábitos de consumo da Mercadoria Vendida. A carne é um exemplo
  • destes produtos e dependendo da processo podem ser congelados produtospadaria/confeitaria talvez o principal. delicados com ótimos resultados, mantendo a sua qualidade original. 38Hoje existem modernosfornos de cocção lenta que Regeneraçãoadicionam lucratividade aonegócio aumentando o O reaquecimento em uma atmosfera saturadarendimento das carnes em de vapor faz com que o alimento resfriado outorno de 15% dependendo congelado retorne às suas condições dedo corte da carne. consumo. No processo de regeneração, os alimentos não sofrem perda de peso eA redução do consumo de energia pode preservam a qualidade por mais tempo. Tantochegar a 50% do consumo de um forno em produtos resfriados como congelados, há aconvencional. Também a empresa ganhará garantia de segurança na conservação e nãonessa economia com a não instalação de proliferação bacteriana.coifas e ventilação no ambiente e namanutenção da comida fresca por horas. 3. Fornos modulares de lastro2. Fornos combinados Existem modernos fornos que garantem alta produtividade e grande qualidade na cocção, apresentando como principal característica o aquecimento rápido. Eles são indicados para a produção de pães, salgados, pizzas e produtos de confeitaria em geral. 4. Forno Turbo O forno turbo possui características como conservação de calor por mais tempo porque oPara as cozinhas das padarias e confeitarias ele pré-aquecimento e a retomada depode representar a solução ideal porque a temperatura são muito rápidos. São versáteisassociação entre preparar, resfriar, conservar e podendo ser aquecidos a gás, energia elétrica,regenerar vai possibilitar que se atinja alto nível lenha ou através de sistemas bioenergéticosde eficiência, segurança alimentar e rapidez no que conciliam gás e eletricidade, ou lenha eatendimento. eletricidade. Podem ser utilizados para assar ampla variedade de alimentos, e são indicadosResfriamento rápido para a produção de pães e produtos de confeitaria em geral.A legislação sanitáriacobra mais eficiência das 5. Miniforno de convecçãoempresas com relação àsegurança alimentar. A A principal característica do miniforno é aúnica solução para evitar a alteração de dimensão que o torna ideal para a panificaçãoqualidade dos alimentos e garantir a em pequena escala, lojas de conveniência,conservação após o cozimento é o resfriamento lanchonetes ou mesmo como apoio emrápido. Isso acontece porque a área de risco de cozinhas comerciais.contaminação é ultrapassada rapidamente,preservando a segurança alimentar. Sua higienização é fácil e por isto atende às normas de segurança alimentar. Com oCongelamento rápido miniforno o cozimento dos alimentos é uniforme, os tempos de preparação reduzidos,A estrutura do alimento pode ser danificada se o o aquecimento rápido e os controles de tempomesmo formar macro-cristais na hora do e temperatura precisos.c o n g e l a m e n t o, e n t ã o a r a p i d e z n ocongelamento se torna essencial. Nesse 6. Resfriadores e congeladores rápidos
  • Os produtos congelados horizontes para a panificação e de forma correta confeitaria garantem a saúde de 39 seus clientes e da sua Segundo o Dicionário Aurélio, automação é: empresa. Ao evitar a “Sistema automático pelo qual os mecanismosformação de macrocristais no ato de controlam seu próprio funcionamento, quasecongelamento do produto, os resfriadores e sem a interferência do homem”. Em muitascongeladores rápidos asseguram um empresas, vê-se a utilização de máquinas, masdescongelamento sem perda de líquidos e uma questão que deve ser respondida é:mantém a qualidade após serem regenerados. A empresa tem um BANDO DE DADOS ou umEles são indicados para o resfriamento rápido de BANCO DE DADOS?alimentos quentes, diminuindo os riscos decontaminação e deterioração, e preservando Se a resposta for a opção 1, certamente aas características dos originais dos alimentos empresa não está aproveitando corretamentepreparados. o bem mais valioso da automação e informatização. Já se a segunda opção for a7. Câmaras de fermentação escolhida, parabéns, está com o mais importante bem em suas mãos. Um banco deCom o apoio da câmara de fermentação a dados pode gerar indicadores importantes paraprodução pode ser organizada, evitando se criar ou mudar a estratégia da empresa. Pordesperdício de matéria-prima e eliminando o exemplo:trabalho noturno o que reduz a mão-de-obra eo u t r o s c u s t o s. Ta m b é m a u m e n t a a s Identificar o faturamento com produtos deprodutividade por funcionário. fabricação própria e produtos de revenda; s A rentabilidade de cada grupo de produtos;8. Ultracongeladores industriais s Mostrar quais produtos nunca podem faltar na loja e aqueles meros coadjuvantes;Com os ultracongeladores o alimento será sprodutos que interferem negativamente na Oscongelado de uma forma que preservará todas rentabilidade da empresa;as suas propriedades nutricionais. A empresa s O preço mínimo de cada produto;ganha agilidade na produção e aumento da s Quanto de capital de giro está empatado emcapacidade de atendimento de sua empresa. produtos pouco rentáveis;Devido à qualidade no congelamento o s os produtos que devem imediatamente Quaisproduto ao ser descongelado não perderá serem tirados do mix;líquidos e manterá sua integridade. s Quanto tempo o comprador demanda para discutir e negociar a aquisição de produtos queOutro destaque que merece relevância é o não são representativos no faturamento;esforço realizado por fabricantes e entidades s maiores itens que compõe o custo fixo da Osligadas ao setor de equipamentos, como empresa;Abiepan, Abimaq, Abnt, no sentido de estudar e s é o custo fixo; Qualnormatizar a fabricação de equipamentos de s o ponto de equilíbrio; Qualuso do setor de panificação e confeitaria. Nos s A razão entre funcionários X faturamento;próximos anos, a tendência é a de que haja s Razão entre m² de loja X faturamento;legislação específica nesse sentido. s nível de endividamento permitido na O empresa;Sebrae e Inmetro também trabalham emconjunto com estas entidades, e ainda ementendimentos que devem resultar num Pin/Pad - TEFprograma de eficiência energética para fornos,contribuindo para a melhoria do padrão deequipamentos fabricados e utilizados no país.3.9. Automação comercial – novos A tendência é que esses e outros indicadores
  • importantes façam parte do planejamento não é automatizada. Não basta apenas emitirestratégico. Se bem monitorados podem levar a cupom fiscal. A automação envolve controledecisões corretas, precisas e rápidas, que por eficaz dos estoques, reposição em tempo real 40conseqüência trarão mais rentabilidade das mercadorias, redução de custos, aumentomenores custos. A idéia é focar naquilo que de produtividade e acesso amplo arealmente é possível interferir. informações estratégicas para o negócio.Administrar uma empresa tão complexa comouma padaria e confeitaria sem automaçãocomercial nos tempos atuais, com eficiência eeficácia, tornou-se é praticamente inviável. Foi-se o tempo em que o proprietário ficava todo o Etiquetatempo no caixa apenas administrando o Eletrônicadinheiro das vendas diárias. O mix de produtos ea concorrência eram menores no passado. Os preços estão cada vez menores ficandoHouve uma mudança radical no panorama mais acessível a compra de equipamentos eeconômico brasileiro. softwares. Como os consumidores estão mais exigentes e ávidos por um bom atendimento, aO aumento da concorrência trouxe novas automação agiliza os processos internos nastecnologias de gestão administrativas. O padarias e confeitarias, visando sua satisfação.mercado se tornou amplamente competitivo. A A automação incrementa o gerenciamentovelocidade das decisões operacional da loja, melhoria dos controles depara se conquistar um atividades de vendas, encomendas eespaço no entorno das atendimento no balcão.empresas é fator crucialcomo vantagem Para o consumidor final, a qualidade écompetitiva. O futuro dos percebida nos momentos de elevada procuranegócios no setor de por um ou mais produtos, quando ele épanificação e confeitaria atendido rapidamente. Ninguém gosta dedependerá basicamente enfrentar filas, nem de mau atendimento, ou ada capacidade de gerir as frustração de não encontrar o que ele procura.informações dentro das Carrinho Inteligenteempresas. E para que isto A automação, pela agilidade que oferece naaconteça será necessário um investimento em ponta do consumo, por facilitar a logística e aautomação comercial. reposição contínua de mercadorias, propicia adequado gerenciamento de estoques eModernas ferramentas e tecnologias como o contribui de modo decisivocódigo de barras, Intercâmbio Eletrônico de para a eficácia dos processosdados (EDI), o moderno Código Eletrônico do de produção, distribuição eProduto - RFID (EPC) garantem a eficácia na venda. Segundo a empresainteração entre as indústrias de um lado e os MM Informática, o básico paravarejistas do outro. A união destes fatores a informatização de umaaumentaria a segurança, agilidade, precisão padaria em seu inicio dedas informações e redução de custos. operação, são os seguintes equipamentos:Com a quantidade de informações existentes os Quiosque multimídia de vinho.consumidores percebem de forma clara os 1. CHECK-OUTavanços da tecnologia e das empresas que a. Microcomputadorestão investindo em automação. A crescente b. Balançapresença de automação nas padarias e c. Gaveta de dinheiroconfeitarias mostra para os consumidores que a d. Impressora fiscal – ECF – Emissor de Cupomempresa está preparada para atendê-lo. Fiscal e. Leitor de código de barrasDo total de mais de 63 mil padarias e f. Pin Pad/TEF – terminal para Transferênciaconfeitarias existentes no país, boa parte ainda Eletrônica de Fundos
  • g. No Break ato de produzir, sem as pressões usuais notadas nas empresas de panificação e confeitaria.2. ESCRITÓRIO 41a. Microcomputador Com um calendário eficiente, seria possívelb. Impressora estruturar toda uma logística capaz dec. Switch abastecer duas ou mais lojas, contando parad. Leitor Biométrico (equipamento que captura isso com um sistema de transporte dos produtos,a imagem da impressão digital do dedo). em veículos com sistema de refrigeração.3. DELIVERY Nos pontos de venda, é preciso que tambéma. Microcomputador haja câmaras para estocar os produtos vindosb. Impressora da Central. O que facilita a finalização das receitas, mantendo ainda o cuidado com a4. LOJA qualidade final, já que mantém os produtosa. Balança Wi-Fi conservados até a hora da finalização e ida ao ponto de venda. As lojas ficariam bem3.10. Central de produção abastecidas e com aspecto de que estão cheias o tempoCom o negócio panificação se mostrando todo.rentável, nota-se um movimento de algunsempresários no sentido de ampliar ao máximo o Outro diferencialconceito de produção própria. Principalmente possível com asnaquelas que dispõem de mais de uma loja Centrais depara comercializá-los. Assim, o conceito de Produção vêmCentral de Produção do fato deé uma tendência ampliar mercadoque vem ganhando para as empresas, já que os produtos podemforça. ser revendidos em outros locais que não apenas as padarias e confeitarias. Elas podem se tornarUma Central de entram, distribuidoras de produtos, atraindoProdução pode ser novos investidores.definida comosendo um local 3.11. Central de negóciosresponsável apenaspela fabricação de produtos, que são O mercado de panificação e confeitaria passaencaminhados aos pontos de venda em por um momento de transformação ediferentes estágios. Com isso, ganha-se em expansão. Isso pode repercutir em novas formasagilidade nas lojas, já que boa parte dos de atuação e inserção no mercado.produtos deverá apenas ser assado ouacabado antes de ser oferecido ao cliente. Já se nota a existência de iniciativas de grupos de empresas em se associar criando redes eNesse modelo de fábrica, os produtos podem centrais de negócio, obtendo, pelo conjunto,ser congelados em diferentes estágios. Há mais força de negociação com empresas queaqueles que vão à câmara ainda no estado de se relacionam com o setor, fornecedores, pormassa, mas já modelados, outros são exemplo.congelados pré-cozidos e alguns sãocongelados já pré-assados. A adoção deste tipo de sistema de atuaçãoAlguns pães podem ir à câmara, inclusive, pressupõe o despertar de umadepois de um estágio avançado de consciência empreendedorafermentação. e administrativa, quebrando paradigmas e vendo naUm diferencial desse modelo de atuação seria a cooperação uma saída paraqualidade dos produtos, já que todo seu o crescimento. A reunião em centrais defuncionamento é centrado na fabricação, no negócios pressupõe ações convergentes,
  • ampliação de negócios, gestão filantropia estratégica e de cidadaniacompartilhada, inclusive na discussão e solução corporativa”.de problemas. 42 Dentre as ações de responsabilidade social queAlgumas das formas de atuação já percebidas devem ser integradas ao foco da empresa,em empresas do setor e que tendem a se tornar surge o “Fair Trade” ou, traduzindo, “Comérciomais frequentes são festivais de produtos, Justo”. O objetivo é buscar a ética ecampanhas de marketing em conjunto, transparência entre produtores e consumidores.exploração sazonal dos mixes de produtos,mediante definição conjunta, entre outras A disseminação e implantação de boasações. práticas de fabricação, bom relacionamento com o meio ambiente e entre os clientesA tendência e principal benefício vêm do fato internos e externos são as principaisde os empresários despertarem para um novo características que estão por trás dos produtos.modelo de gerenciamento, que incluem orelacionamento mais profissional com o Cada vez mais clientes e consumidoresmercado, dando a uma loja (por meio da rede) decidem sobre o que as padarias devema mesma força de uma empresa de maior vender. E os produtos deste novo nicho deporte. mercado já estão representando um faturamento de seis bilhões de reais por ano,3.12. Responsabilidade social e ética segundo a Secretaria Nacional de Economia Solidária. O crescimento foi cerca de 20% em 2007.Comércio justo São dois os tipos de clientes: 1. aqueles que acreditam estar participando de uma causa justa e 2. os que percebem algumas características positivas nos produtos. Na região do Euro, os consumidores pagam até 15% a mais pelos produtos provenientes do Comércio Justo. A idéia do “socialmente responsável” já está incorporada nas pessoas e algumas padarias já a praticam e a tendência é que haja um estreitamento ainda maior nas relações das empresas de panificação e confeitaria com aA Abip participou da campanha “Criança sua comunidade.Esperança” em 2007, doando um cheque deR$ 1 milhão de reais. No mesmo ano, patrocinouatletas de renome nacional, como a ginasta 3.13. Inovação no varejoDaniele Hipólito. Um conceito comum no meio panificador é oPor ocasião dos jogos Pan-Americanos que de “rodar a caixa”, que significa um olharaconteceram na cidade do Rio de Janeiro, constante sobre a operação da empresa. Esta émontou com a ajuda de fornecedores de uma regra básica para quem busca gerir umamatéria-prima, equipamentos e alguns empresa com sucesso.panificadores que enviaram uma força-tarefa,uma panificadora dentro da Vila Olímpica. A competitividade aumenta a cada dia e temos de buscar diversificar os negócios doComo diz Alessio (2004) “a evolução do setor panifieiro. Nos grandes centrosconceito de responsabilidade social encontramos uma padaria para cada dois milempresarial passa pela sua obrigatoriedade por habitantes. Isso sem contar com os outrosrazões de natureza ética, pelo compromisso concorrentes do varejo tradicional ecom colaboradores, famílias e comunidade supermercados que vendem os mesmosonde a empresa está inserida, pela visão de produtos. Como vencer os paradigmas e alterar
  • o “modus operandi” para uma gestão equipamentos. Preparar uma equipe para issocompetitiva. exige treinamento. Gestores precisam de capacitação. 43Agora é preciso também “olhar fora da caixa” E assim se deixarmos otermo utilizado pela empresa GS&MD em seu movimento em direção àlivro “Foco no Varejo”, lançado em 2008. Esta inovação fluir obteremosdeve ser uma constante na atualidade: novos conceitos. Daí asoluções adequadas ao próprio negócio de diferenciação.forma que promovam uma reação eantecipação dos movimentos da economia, A tecnologia caminha ados concorrentes e dos consumidores. passos mais largos que os demais setores daA união destas duas forças 1. olhando fora da empresa. Sistemas maiscaixa – inovação da operação –, e 2. rodando a modernos que permitem o gerenciamento dascaixa – olhar constante sobre a operação - informações internas e externas surgemtornarão as empresas mais competitivas. rapidamente. Com um celular o cliente faz cotações de preços e produtos.Inovar é agregar algo novo ao que já existe! A concorrência vem de qualquer lugar. Como exemplo, há os entregadores de pães que montados em bicicletas tomam uma parcela de clientes das padarias (os que querem comodidade). Ou seja, saber o que cliente quer e como ele quer, respondendo às suas vontades é um desafio. A GS&MD (2009) dividiu em nove as áreas de inovação no varejo: Inovações em produtos; sMuitas empresas perderam tempo confiando Inovações em marcas; sque “em time que está ganhando não se Inovações em formatos; smexe”. Enquanto isso, outras têm outro lema: Inovações em soluções; s“em time que está ganhando a mudança é Inovações em segmentação; suma constante” e chegaram ao novo século Inovações em posicionamento; scom vantagens competitivas. O escritor norte Inovações em relacionamento; samericano Paul Zane Pilzer, em seu livro “The Next Inovações em serviços; sTrillion” (2000), disse que nos próximos anos a Inovações em negócios. ssociedade irá consumir um trilhão de dólarescom produtos ligados à saúde. Estes produtos O foco em uma ou mais áreas de inovação ésão da indústria do bem-estar, prevenindo importante para atitudes vencedoras. Masdoenças para nos sentirmos saudáveis, buscar tentar todas as áreas, ao mesmo tempo,preservarmos nossa juventude e melhorarmos seria um enorme desperdício de energia. Anossa imagem. Algumas empresas já inovação deve ser elaborada de formamorderam sua fatia em um bolo de R$ 250 estratégica. Assim, o consumidor perceberá asbilhões de dólares gastos por consumidores mudanças nos produtos e no ambiente em quenorte-americanos – gasto apenas por 10% da está inserido.população. 3.14. Foodservice – perspectivas eOs panificadores já desenvolveram produtosmais saudáveis. Alguns com mais fibras, outros oportunidadesda linha diet e light. São produtos de valoresdiferenciados e para um público ávido pela A alimentação realizada fora do lar e todobusca da juventude e vida mais saudável. alimento adquirido para consumo onde forNovos produtos trazem novos processos e mais conveniente (seja em casa ou no
  • trabalho), forma o mercado de Foodservice. Se compararmos o índice do Brasil de 25% comEstes alimentos podem estar congelados, a realidade da Europa que é de 71% e dossemiprontos ou prontos, entregues via delivery Estados Unidos cujo índice é de 50% notamos 44ou levados pelo próprio consumidor. uma ampla possibilidade de crescimento do setor. As vendas da indústria para o mercado de foodservice registraram um crescimento médio anual de 12,5% no período de 1995 até 2004, superior ao obtido com a venda para o varejo alimentício (supermercados) de 8,1% conforme dados da Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação). Em outros países, como os Estados Unidos, este número se aproxima de 50%. Causas do crescimentoO ramo comercial é um macro segmento douniverso de atuação do foodservice. As 63 milpadarias existentes no país, com uma média de40,42 milhões de freqüentadores/dia, formamum dos grupos mais representativos e compossibilidades de negócios.Tamanho do mercadoO setor tem cerca de 1,2 milhões de pontos devendas no Brasil, servindo em média 100 A alimentação fora do lar já é uma realidademilhões de refeições diárias, segundo a revista brasileira. O mercado é recente e ainda estáFoodservice. Estes números, conforme a revista em formatação, mas atingiu um crescimentoVeja, do dia 24 junho de 1998, eram de 760 mil de 225% nos últimos dez anos. Os especialistascom 38 milhões de refeições diárias. projetam para o futuro, 10% ao ano.Os pontos de vendas são os mais variados Um dos principais fatores que levaram a estepossíveis, distribuídos por mais de seis mil crescimento é o avanço da participação damunicípios em todo o território nacional. mulher no mercado de trabalho – em 1999 representava 42% e para 2010 a projeção é deCom seis milhões de funcionários, é 46%. As mulheres já são chefes de família emconsiderado o maior empregador do país. 31% dos domicílios brasileiros, em 1991 eramNeste total estão incluídos os empregos gerados 18%. Elas dispõem de maior comodidade epelas padarias. É o que mais promove a menos tempo para comprar e cozinhar.inclusão social, pois emprega minorias, comonegros e pardos, e especialmente mão-de- Também são apontadas como causa deobra menos qualificada. Este mercado tem crescimento do foodservice:mais de R$ 60 bilhões em faturamentorepresentando 2,4% do PIB (Produto Interno Estrutura etária: No Brasil, a população está sBruto) nacional. envelhecendo, projeta-se para 2020, 29,3 milhões de idosos.Evolução do mercado s Valorização de aspectos culturais, regionais e exóticos: Com produtos e serviços direcionadosA alimentação fora do lar só tende a crescer. às preferências regionais dos consumidores.Segundo dados do Ibge, o percentual de s Conveniência: A expansão de lares combrasileiros que trocou a refeição em casa por menor número de moradores e o aumento naopções fora do lar, cresceu de 7% para 25% nas participação da mulher no mercado deúltimas três décadas (em São Paulo, chega a trabalho tem levado ao consumo de produtos32%). Este hábito já atingiu a 45 milhões de O setor de Panificação e Confeitaria é um dosbrasileiros. setores mais dinâmicos da economia. Isto pode
  • qualidade no trabalho. congelado marca Forno DOro ficava noA disseminação do vale-refeição: O vale-s estoque da padaria de mesmo nome, sendorefeição permite ao trabalhador o acesso a retirado à medida que era vendido. Hoje depois 45refeições em diferentes locais. de um pequeno investimento, ele está disponível para o cliente na loja, que pode levá-Outro motivo importante: há trinta anos, o lo congelado ou assado na hora. Algumastempo de preparo de uma refeição era de duas padarias atuam na área de eventos, buffet,horas diárias e atualmente é de 15 minutos. hotéis, delivery e atendimento a empresas.Oportunidades nas padarias Cabe a cada empresa conhecer suas principais características e se adaptar aoVários canais estão atentos às mudanças de segmento, sempre observando o nível decomportamento dos consumidores. E qualidade, a formação da equipe de cozinha eacompanhando a moda estão as padarias. Já atendimento, a criatividade e amplitude dose percebe padarias que vem diversificando e cardápio, os ingredientes-produtos, aampliando o leque de produtos oferecidos aos conveniência, o nível de serviço oferecido aoconsumidores. Existem setores de copa, consumidor final, etc.rotisseria, espaço para lanches e refeiçõesrápidas. Colaboradores que recebem cursos debarista para oferecer um café com maisqualidade, além da ampliação de espaço eaumento na oferta de produtos, comoalimentos prontos, semiprontos, congelados,tudo para maior conforto, comodidade econveniência dos clientes.O faturamento com o setor de copa representaum percentual importante do faturamento.Tomar café com pão com manteiga empadarias é um hábito fortemente presente noestado de São Paulo. Em Natal/RN, 80% daspadarias servem sopas de diversos saboresacompanhando o tradicional cuscuz. Outras oportunidades são os produtos diet, light, orgânicos e funcionais para atender a uma tendência cada vez maior da procura de alimentos saudáveis.A confeitaria é outro setor que oferece inúmerasoportunidades. Em 2007, a Associação Mineirada Indústria de Panificação (Amipão) emparceria com o Senai/MG trouxe para BeloHorizonte um confeiteiro belga especializadoem confeitaria fina. O objetivo é treinar ospadeiros e confeiteiros encarregados destaárea nas padarias.A também belorizontina Padaria La Baguetteaumentou o seu faturamento após investir emrefeições prontas para almoço. O pão de queijo
  • 4. ESTUDOS DE CASO 46O setor de Panificação e Confeitaria é um dos simples espiga de trigo chama a atenção parasetores mais dinâmicos da economia. Isto pode o crescimento próprio – poderia dizer que aser notado em feiras internacionais e nacionais essência está no fato de ser da natureza”. Acomo Europain e Fipan, onde as empresas idéia central da empresa é criar a liderançafornecedoras de máquinas, equipamentos, global em produtos panificados com valorprodutos e matérias-primas vem buscando agregado. A negociação para a criação daaumentar o seu market-share. Arysta durou cinco anos.No Brasil, os panificadores atualizam seus A figura 1 a seguir apresenta as três empresasconhecimentos com o auxílio do Sebrae, Senai, principais que deram origem a Arysta. A fusãoAbip e também entidades regionais. das três empresas – IAWS, Hiestand e Origin,Consultorias são contratadas para auxiliar na reguladas com base na bolsa de valores daimplantação de novas tecnologias. Percebe-se Suíça. A receita das três era de 2,3 bilhões deuma nova geração de empreendedores Euros e EBITDA de 213 milhões de Euros, 8.000assumindo a posição que um dia foi de pais e funcionários, 200.000 clientes com acesso aavós. 750 milhões de consumidores em quatro continentes.A seguir apresentamos alguns estudos de casos, ARIZTA – ESTRUTURA DO GRUPOnacionais e internacionais, que representam asiniciativas de sucesso do setor. ARIZTACaso 1: Aryzta - exemplo de incorporaçãode empresas do setor de panificação econfeitaria. HIESTAND IAWS FOODS ORIGIN 100% 100% ENTERPRISESA Companhia 71,4%Recentemente assistiu-se à formação de um A figura 2 apresenta as sete marcas de sucessodos maiores conglomerados internacionais de mundial envolvidas no negócio.empresas. O capital de giro após a formaçãodeste grupo passou a ser de 30 milhões de ARIZTA – SEDE DE MARCAS DE PRODUTOSEuros. O seu nome é Aryzta. Segundo a direção PANIFICADOS COM CLASSE MUNDIALda empresa o “negócio e sucesso mundial é HIESTANDproduto de nosso comprometimento emdesenvolver marcas de alimentos de classe DELICE OTISSPUNKMEYERmundial. O conhecimento da panificação DE FRANCE ARIZTAmundial é o centro do que nós somos e umadas conexões com todo o nosso portfólio”. COUP DE LA BREA PATES BAKERYO nome Arista vem do latim e significa o ápice CUSINE DE FRANCEde uma espiga de trigo. Trocaram as letras “is” O mercadopor “yz” e isso permitiu o patentear e transformaro nome em uma marca de propriedade global. Os destaques da operação da Aryzta são:A direção da empresa ainda diz o seguinte: “1. Amarca Arysta não pode ser entendida como 1.Foco no segmento de panificados com valoruma identidade. 2. Excelência em alimentos agregado;está no coração de nosso negócio. 3. A 2.Foco no desenvolvimento de produtosdefinição de Arysta como ápice de uma inovadores;
  • 3. Serviço de entrega nos canais de foodservicee varejo;4.Parceria com vasta rede de clientes 47(distribuidores);5. Propriedade intelectual na indústria;6.Desenvolvimento constante de propriedadeintelectual (patentes de processos);7. Ampla rede de distribuição direta;8.Criação de facilidades para a rede dedistribuição;9.Dez anos de crescimento contínuo e A figura 5 apresenta o mercado potencialdesenvolvimento estratégico; global da Aryzta, de 30 bilhões de Euros.10.Participação na cultura corporativa da Projeção de crescimento de panificados com valor agregado x panificadosempresa que realça: tradicionais a. Pessoas e processos; Áreas Países e / ou Participação em % Potencial em b. Propriedade tecnológica; regiões Euros c. Foco no cliente; I Europa 30 Euros 10% d. Foco no consumidor. II Estados Unidos 26 Euros 9%A figura 3 apresenta as três principais áreas do III Países asiáticos 4 Euros 6%mercado da Aryzta. IV Oriente Médio 8 Euros 2,3% Áreas de atendimento – acesso a 700 milhões de consumidores em 4 continentes I II III A figura 6 traz o potencial de crescimento dos Aryzta IAWS (Estados IAWS Europa Hiestand Market (Suíça, Áustria, produtos de valores agregados no mercado de Unidos, Canadá) (Irlanda, Reino Polônia, Malásia, atuação da Aryzta. Unido, França) Japão, Austrália) Consumidores 336 milhões 126 milhões 310 milhões Mercado potencial global = 30 milhões de Euros Faturamento per capita 28,9 Euros 29,9 Euros 21 Euros Faturamento Total 9,7 trilhões 3,8 trilhões 6,6 trilhões Países e / ou Potencial em Áreas Participação em % Receita 453 milhões 683 milhões 446 milhões regiões Euros Empregados 2.400 2.100 2.900 I ROTN 6% 1,8 bilhões Fábricas 8 4 11 Distribuidores 53 23 35 II Países asiáticos 17% 5,1 bilhões Rotas 300 300 300 III Europa 47% 14,1 bilhões Clientes consumidores 70.000 50.000 20.500 IV Estados Unidos 30% 9 bilhõesCategoria de produtos Figura 7: tamanho e o potencial do mercado da Aryzta.A Aryzta trabalha com os seguintes produtos: Aryzta - tamanho do mercadopães especiais, viennoiserie (bolos), pâtisserie, Potencial em Potencial emdelicatessen, produtos panificados e bebidas. País ou região País ou região toneladas toneladas Estados Unidos 2.900 Países Nórdicos 230Canais de atendimento Ásia 1.600 Reino Unido 200 França 1.400 Áustria 150Serviço para mais de 200 mil clientes em Alemanha 800 Bélgica 145diferentes canais de varejo e foodservice: varejo Rotw 650 Itália 143de conveniência, cafés, bares, restaurantes, Espanha 530 Suíça 100c a t e r i n g , b u f f e t, h o t é i s , e v e n t o s esupermercados. Fatores relevantesVisão estratégica geral Os fatores relevantes para os clientes e consumidores são os seguintes:A direção da empresa acredita em um modeloúnico de negócio de valor agregado conforme 1. Produtos sempre frescos ofertados de formafigura 4. conveniente;
  • 2. Produtos com padrão superior e com com valorização do design e layout das lojas,conceito de desenvolvimento; numa proposta arquitetônica moderna3. Modelo de gestão eficiente buscando: projetada para que os clientes visualizem a 48a. Minimizar desperdício; rotina de operação da área de produção, comb. Minimizar custo com mão-de-obra; os produtos fabricados e assados na frente dosc. Maximizar o retorno nos pontos de venda. consumidores.Sinergia – propriedade intelectual e know-how Como parte deste conceito único, o layout das lojas é projetado de maneira que os clientesA empresa basicamente se divide em três tenham uma visão clara dos itens em exibição.grandes áreas: A concepção de projeto "aberto" também permite que os cozinheiros e padeiros sejam1. Produção e operações que engloba vistos pelos clientes no trabalho. A BreadTalktecnologia e inovação, capacidade produtiva acredita que a elaboração dos produtos, numae 111 instalações industriais; atmosfera amigável, dá mais conforto aos2. Marketing e vendas com uma visão pessoal e clientes para fazerem suas compras.foco no consumidor global e alavancagem dasmarcas; A primeira loja contava com cerca de 503. A corporação que se vê como uma empresa variedades de pães e bolos. Foram introduzidaspública (com ações negociadas nas bolsas de novas receitas, fazendo com que cada loja,valores) tem forte orientação estratégica e é atualmente, tenha cerca de 150 variedades deuma indústria consolidada. itens. As lojas BreadTalk demonstram o urbano, arquitetura em vidro com cortes limposA figura 8: benefícios da sinergia logística sutilmente pontuadas com detalhamento emconforme a direção da Aryzta. cores contrastantes das obras, únicas para cada localidade. ARYZTA Conhecimento Negócios Baixo Risco de entre eles Agregados Integração permite bom gerenciamento BENEFÍCIOS DA SINERGIA LOGÍSTICA Quando a loja começou a operar, todos osCaso 2: BreadTalk – inovação em processos de assar os pães, desde a preparação da massa até o acabamento finaldesign, o marketing dos sentidos eram realizados dentro das padarias. Os bons resultados alcançados levaram à abertura de franquias. Com o crescimento das operações e preparação para estes planos de expansão e franquias, foi criada uma cozinha central. Em pouco mais de seis anos, a BreadTalk tornou- se uma marca diferenciada. Do primeiro serviço assado de suas criações em 2000, evoluiu na forma de uma boutique vencedora, ostentando mais de 500 diferentes tipos de pães e bolos, cada um com seu próprio nome, personalidadeA BreadTalk é uma empresa de panificação de e sabor.Cingapura, aberta em 2000 e que trouxe umaproposta inovadora para o comércio local, A partir de outubro de 2007, passou a explorar
  • diretamente o negócio com 64 padarias (49 ao mercado dos profissionais de panificaçãoBreadtalk, 15 Toastbox) localizadas em uma nova oferta de produtos congeladosCingapura, China e Tailândia. A marca prontos e semiprontos. 49BreadTalk também se expande rapidamente naregião com 91 estabelecimentos franqueados A Coup de Pates propõe aos seus clientes umana Ásia e no Médio Oriente. seleção rigorosa, mais de 450 produtos crus, pré-cozidos ou cozidos, capazes de cobrir asA cozinha aberta e o conceito inovador de suas necessidades de fornecedor dearquitetura em vidro traz aos clientes o aroma mantimentos, pastelaria e pães. Há umafresco e experiências interativas, tornando cada preocupação com as matérias-primasvisita à uma BreadTalk envolvente, satisfazendo utilizadas, buscando sempre insumos de altao consumidor. qualidade.O produto chamado Flosss – marca assinada A empresa define e organiza programas decom uma generosa camada de carne de pesquisa com seus próprios laboratórios deporco desfiada colocada em cima – é o experimentação e desenvolve inovaçõesproduto favorito dos clientes. Há até um festival – exclusivas em colaboração estreita com aso “Flossstival”, entre agosto e setembro, onde unidades técnicas dos seus parceiros industriais.são exploradas todas as variações do produto.A grande variedade do mix ofertada nas lojas éapontada como um dos principais fatores desucesso. Dependendo do tamanho do pontode venda a oferta de produtos será entre 40 e 60itens diferentes diariamente.As lojas estão localizadas em lugaresestratégicos e acessíveis para atrair potenciaisclientes. Tendem a ser instaladas perto desistemas públicos de transporte, como terminaisde ônibus e ferroviários ligeiros. Um elevado fluxode tráfego é crucial para o sucesso dosfranqueados. Também se considera acomposição do entorno, presença de lojasdepartamentais, cinemas e supermercados Composta por 17 distribuidores regionaisvizinhos, que são atrativos para atrair clientes exclusivos que cobrem 94 departamentospotenciais. franceses, a rede Coup de Pates reúne atualmente na França mais de 400 pessoas,É avaliado ainda se existem outras padarias na das quais 130 são vendedores e tele-proximidade do local, da natureza da vendedores formados e regulamentados aosconcorrência, e se houver, como elas podem produtos e às técnicas de venda.afetar os negócios no futuro. A força logística de rede francesa (capacidadeCaso 3: Coup de Pates – produção em de armazenamento, em temperatura negativa,escala, logística e qualidade de 12.000 pacotes e frota de 120 veículos sob temperatura programada) permite tratar cadaInaugurada em encomenda com maior cuidado e assegurar a1990 a partir de entrega a mais de 25.000 clientes. A empresau m a i d é i a está presente em 25 países estrangeiros cominovadora do seu uma rede de distribuidores nacionais efundador, Bernard regionais.Humbert, o grupoCoup de Pates foi Produtos e regiões são agrupados ecriado com o apresentados de maneira semestral numobjetivo de trazer catálogo com tiragem de mais de 100.000 exemplares em dois lançamentos anuais
  • (Outubro-Março e Abril-Setembro). por mês. Atualmente, são 5 lojas, com 318 funcionários de desmanche de 900 sacos deCada mudança de catálogo, marcada pela farinha mensalmente. A primeira filial veio em 50chegada de novos produtos exclusivos e pela 1991, com layout diferenciado e investindo emretirada de produtos menos pedidos, permite à confeitaria, algo inédito no estado. A empresaCoup de Pates uma adaptação constante da se destaca pelo modelo de gestãooferta às necessidades dos seus clientes. empregado, com cinco pilares básicos suportados pela equipe de colaboradores.Os produtos são divididos entre as categorias: Resultados e Indicadores? manhãCafé daSalgados COMUNICAÇÃO? PRODUTOS DE ATENDIMENTO GESTÃO DOS RESULTADOS PROCESSOS GESTÃO DE QUALIDADERecepção?? PasteurizadosProdutosPães?Nos catálogos, os produtos são classificados por Gestão de pessoas: Capacitação, Treinamentos, Campanhasum quadro colorido, que indica se são“ Congelados não-assados ”, “Pré-provados ”,“ Congelados semiassados” e “ Congelados Em sua Gestão de Resultados, as informaçõesassados ”. Os pedidos são entregues são monitoradas através de um sistemaembalados, com as instruções de uso, modos gerencial, com controle imediato dede fazer e os ingredientes traduzidos para indicadores como faturamento, número delínguas estrangeiras. clientes, tíquete médio, custo de mercadoria vendida, curva ABC de vendas, despesas operacionais. Conta ainda com o trabalho constante junto a empresas de consultoria e capacitação, trabalhando continuamente estes aspectos gerenciais. Há ainda um benchmarking entre as lojas do grupo. Boas práticas são difundidas e avaliadas mensalmente. O aumento da lucratividade ocorre com o crescimento das vendas e o incentivo a redução das despesas operacionais. O foco está sempre nas duas pontas.Caso 4: “Monte Líbano”: gestão, qualidade Como Gestão de Processos, pode-se destacar a presença de profissionais formados eme força de atendimento e marketing Nutrição, que acompanham os processos produtivos, para a fabricação de alimentos seguros. Cada receita é fabricada de acordo com calendário de produção; sobras e faltas são controladas diariamente. As tarefas são dividas entre os colaboradores e verificadas pela supervisão via check-list. Outra área forte é a Gestão de Pessoas. Adotou- Empresa familiar, a se uma política de benefícios, como plano de padaria Monte Líbano saúde; datas comemorativas; funcionário iniciou atividades em destaque do mês; torneio de futebol interno; maio de 1964, no festa de confraternização; concurso de cartãocentro de Vitória/ES, com 19 funcionários e de Natal; programas de melhoria dedesmanche de 260 sacos de farinha de trigo desempenho, capacitação mensal e gerente
  • trainee. Por meio das avaliações internas, a Caso 5: Padaria Círculo Operário –direção consegue detectar os problemas que reinvenção contínuageram insatisfação entre as equipes de 51colaboradores, permitindo assim, rever eelaborar o planejamento estratégico emgestão de pessoas.O resultado é um alto índice de satisfaçãointerna, 87 % avaliam como bom e excelentelocal para se trabalhar e 98% dizem gostar doseu trabalho. Recente pesquisa de clima internoindicou que 47% dos colaboradores têm de 1 a5 anos de empresa e 21 % têm mais de 5 anos. Mário Sálvio Medeiros era um padeiro se tornouEm relação ao atendimento, a padaria sócio de uma padaria em 1983 com umpromoveu uma revolução em sua política, investidor local de Pelotas/RS. Um ano depois,fazendo com que a abordagem ficasse mais formou nova sociedade com os filhos. Resolveurápida e agressiva. Os produtos ganharam nova colocar sua experiência à prova, já que essapadronização e passaram a ser anunciados em padaria desmanchava apenas meio saco devoz alta dentro das lojas, sempre que saem do farinha por dia – vendia mais cachaça que pão.forno. A idéia é a de que “confeitaria se vendepor impulso, e a hora de pico das lojas, é a hora Buscou então novosde fome dos clientes”. c o n h e c i m e n t o s, participou deInvestiu-se ainda numa reestruturação visual, i n ú m e r o ssendo criadas embalagens diferenciadas e treinamentos etornando as cores das lojas mais vivas e atrativas o b s e r v o u aaos consumidores. A comunicação externa necessidade dosganhou espaço em programa de gastronomia, clientes da cidade.outdoors e jornais locais. Em 2007 foi editado o Assim, sua padarialivro “Monte Líbano – os segredos da foi a primeira a abrir aos domingos, oferecendoconfeitaria”, algo inédito do setor no estado. grande variedade de produtos.O mix de produtos variados, em torno de 200, é Conquistou a clientela por isso e tambémum dos principais diferenciais da Monte Líbano. porque sempre oferecia novidades e dispunhaSão ofertados produtos diferenciados, como de pronta-entrega de pães, salgadinhos epães orgânicos, pães de fermentação natural e doces. Em 1986 promoveu uma primeiraprodutos de reforma na loja, investindo num layout inovadorconfeitaria fina. para a época.O lançamento A primeira experiência com uma filial não deude novas certo, usando equipamentos anteriormentereceitas é desativados. O foco então voltou para oconstante. O aperfeiçoamento de processos, redução demix de revenda desperdícios e melhoria na produção.também éacompanhado Pouco tempo depois, em 2002, pressionadosde perto, pela abertura do primeiro hipermercado dadesenvolvido cidade, a padaria se reinventou novamente,para atender as passando a oferecer autosserviço juntamentenecessidades dos clientes. A matéria-prima de com o tradicional atendimento de balcão, ouqualidade permite agregar valor ao produto. O um “autosserviço assistido” – outra vez umcontrole da produção é um diferencial com as conceito novo na região.sobras girando em torno de 12% na confeitariae 6% na padaria. Os clientes assimilaram muito bem a novidade –
  • um mês após a inauguração do novo layout, Caso 6: Pão do Parque – inovação emem agosto de 2003, o faturamento subiu 65% marketing e relacionamento com clientes 52em relação ao que a padaria vendia noiníciodaquele ano. Sucesso define bem a história da Pão do Parque, principalmente se for levado em conta esseO crescimento não parou, gerando a conceito como fruto de uma proposição bemnecessidade de a empresa rever processos de aceita pelos clientes, tendo o marketing comogestão da produção e administrativos. A partir peça fundamental.de 2004 a padaria contrata assessorias de BoasPráticas de Fabricação que culminou em 2007 A empresa, fundada em 1980 aproveita ascom a certificação do selo PAS – Programa de novas tecnologias para chegar ao consumidorAlimento Seguro auditado pelo Senai-RS, e se consolidar como referência emconsultoria administrativa dos processos e panificados. O site trouxe novo nicho deverificação do clima organizacional Sesi-RS. negócios, com a Pão do Parque atingindo a 47% dos domicílios de seu entorno. Sua atualização constante e design moderno permite visualizar os produtos e promoções.Foi implantado ainda em 2004 o programa deestágio para universitários de Administração,que trouxe uma contribuição no nível O investimento na identidade visual é outrointelectual, favorecendo a melhoria dos ponto forte, que já se torna referência emprocessos. Atualmente recebe consultoria para geração de atributos e marketing. A “Revista Pãoaprimoramento da gestão dos processos do Parque” tem se mostrado um meio eficienteprodutivos e logística de distribuição, que d e c o m u n i c a ç ã o, c o m s u a e d i ç ã ofavorecerá a ampliação do conceito aumentando a cada número, com distribuiçãoconstruído com a marca, sinônimo de gratuita. Os fornecedores de produtos paraqualidade de produtos e ser viços de padarias e também os de serviços, como salãoalimentação. de beleza, academia de ginástica, lojista de outros setores do entorno, já descobriram esteA empresa adquiriu uma nova loja e potencial.desenvolveu ali o conceito de centrogastronômico, tendência nos grandes centros, Outra proposta que éoferecendo alimentação pronta em todos os motivo de orgulho é ohorários do dia, além do tradicional pãozinho. VIPCard. Com umaNo início eram 6 colaboradores em 1983 e hoje campanha agressiva,a empresa conta com 150. Ainda para 2009 demonstrou ser fator deestá sendo preparado um novo sucesso. Três milempreendimento, projetado com uma nova consumidores possuemmarca, visando à expansão através de o cartão fidelidade,franquia. Evolução de vendas com atendimento 22.90% 22.30% 22.20% diferenciado e participação em campanhas 18.80% 16.60% 17% de pontos para troca por bolos e pães a cada 12% 100 pontos conquistados. O uso do cartão é estratégico, os produtos mais vendidos podem ser monitorados de perto, além de o cliente se sentir importante dentro da padaria com ele. dez/04 dez/05 dez/06 dez/07 dez/08 dez/09 Média
  • Promoções são constantes na empresa, de ter sido premiada na categoriaaproveitando todo esse potencial junto aos Desempenho Máster no prêmio Empresaclientes. Colabora para isso a força da Sweet Destaque Propan. 53House (a fábrica de congelados) e um eficientesistema de transporte, cuja logística permite Caso 7: Santa Efigênia Pão & Cia – gestão,inovações na exposição de produtos e inserção inovação e serviços diferenciadosde novidades constantes. A padaria já abrecom um mix amplo disponível aos clientes, osprodutos embalados são personalizados emesmo itens de confeitaria já vêm com um selocomestível, “marcando” a produção própria dapadaria, de acabamento impecável. Um novo projeto é o d a s s a c o l a s retornáveis. A idéia é que o cliente traga de sua casa ou trabalho, ou deixe dentro de seu Cultura familiar com profissionalismo e veículo a própria modernidade. Nesses parâmetros a “Santa sacola, e quando Efigênia Pão & Cia” se destaca como referência efetuar suas compras, na panificação brasileira, graças às inovaçõesnão precise levar as sacolinhas plásticas que e busca de novos caminhos que procurou noscontinuarão a ser fornecidas pelas lojas, mas seus 56 anos de existência.que gradativamente tenham sua utilizaçãodiminuída. A padaria se coloca assim em A organização da empresa é um dosconsonância com ações de responsabilidade diferenciais. Totalmente informatizada eambiental. integrada por um eficiente sistema de administração das informações, os irmãosTo d o o t r a b a l h o d a p a d a r i a t r o u x e Sérgio, Luiz e a mãe Margarida Barcelo podemreconhecimento além dos seus clientes. Em analisar rapidamente os resultados alcançados2007, graças as suas inovações, foi no dia a dia, direcionando as ações.reconhecida em gestão do Meio Ambiente noPrêmio Bunge de Empreendedorismo de Com o investimento em pré-pesagem ePanificação, como prêmio foi conferir as congelamento a empresa evoluiu muito emnovidades da feira Europain 2008, em Paris, que termos de produtividade. A matéria-prima éreuniu grandes empresas do mundo inteiro. totalmente aproveitada reduzindo a zero o desperdício por erros nos processos de fabricação e armazenamento dos produtos. Os processos produtivos se tornaram mais fáceis de serem administrados pela empresa. Hoje ela mantém um estoque de produtos congelados que podem ser assados a qualquer hora do dia, além de existir uma padronizaçãoEm 2008, a padaria Pão do Parque foi, pela dos produtos.quarta vez, premiada com o troféu de "Padarias Como resultado, 88% dos produtos vendidosdo Ano" em reconhecimento ao trabalho são de produção própria.desenvolvido ao longo do ano de 2007, além
  • A equação do mix é resultado da análise do O negócio da Pão da Serra é “saúde erelatório de curva ABC de vendas. Com as conveniência, oferecido através de conforto ereceitas cadastradas no sistema de informação tranqüilidade à comunidade da região, com 54e um calendário de produção eficiente, os produtos de qualidade e preço justo”. E vemcustos dos produtos são monitorados seguindo isso à risca, investindo num sistemadiariamente. O CMV foi reduzido em mais de 5% moderno de gestão, com inovaçõespor meio de ações como controle de entrada e constantes em todas as áreas.saída de mercadorias do estoque. Todas estas linhas de pensamento convergemAlém do investimento em infra-estrutura, outras para aspectos como bom atendimento aoiniciativas da família Amorim proporcionaram cliente e qualidade em produtos e serviços.bons resultados. No início dos anos 90, foi criado Buscam disseminar na equipe a importância deum restaurante de comida a quilo dentro da buscar aprimoramento constante das tarefas,padaria. Essa foi uma proposta inovadora na para que o consumidor perceba esseépoca e hoje a comida a quilo representa 26% comprometimento sob a forma de um bomdo total de vendas – se iguala à vendagem do atendimento e estabeleça a padaria comosetor de pães e confeitaria. referência.Atento às necessidades do mercado, a SantaEfigênia soube se adaptar às tendências edesenvolveu um sistema de almoço de entregaem domicílio, para atender à demanda detrabalhadores do centro comercial.Através do telefone e internet, clientes deescritório, lojas, bancos e outrosestabelecimentos comerciais fazem ospedidos. Além disso, a panificadora firmouconvênios com empresas do centro de SãoPaulo, para fornecimento de lanches e ainda O mix de produtos é bastante variado,presta serviços de festas e eventos como planejado especificamente para este cliente,coffee-break. com alimentos de fabricação artesanal, produtos de alto valor agregado, em funçãoEm função também da demanda do centro dos hábitos de consumo e repetição decomercial, a padaria possui uma peculiaridade compra dos produtos panificados.– não abre aos domingos. Mas, mesmo com aloja fechada ao público neste dia, as atividades Tem preços competitivos e apresenta umanão param. A padaria funciona com dois estrutura de marketing com, por exemplo,empregados na área de produção e um cartões fidelidade, desenvolvendo também umentregador para o serviço de delivery. programa de treinamento dos funcionários, oferecendo serviço personalizado.Caso 8: Padaria Pão da Serra – gestão,inovação e atendimento integral ao cliente A produção da Pão da Serra é própria, na maioria, mas o mix conta com produtos terceirizados. Os serviços abrangem o atendimento direto ao cliente, na loja, além de eventos, coffee breaks, etc.
  • Tem-se registrado um crescimento de 27% ao francesa para um casal de coreanos residentesano, em média. Sua localização é estratégica e em Nova Iorque/EUA.importante nessa evolução, principalmente por 55atender aos vários condomínios da região. A diretoria acredita que “inovação mais tecnologia é igual à competitividade” e apostaAcompanhando a tendência do mercado de numa gestão moderna, com indicadores quefoodservice, a Pão da Serra ampliou seu espaço permitem nortear todas as políticas futuras dapara oferecer mais um serviço aos moradores empresa.de seu entorno.Agora os clientes têm grande espaço interno Caso 9 – Padaria Vianneypara lanches rápidos e tomar um delicioso caféda manhã em família, sempre acompanhadode produtos de qualidade e frescos. Tudo isto,junto de um excelente atendimento.O novo espaço permite aos clientes escolher econsumir o produto ainda quentinho, e oferecemais conforto e oportunidade de venda comuma ampla exposição de produtos. O contatocom o produto (sempre fresco e pronto para serconsumido) permite as compras por impulso. A diversificação nos negócios foi um modelo de A degustação é atuação encontrado pela padaria Vianney, de uma estratégia Belo Horizonte (MG), fundada em 1988 e desde bem utilizada, que 1992 sob a administração da família Santiago. aumenta as vendas As instalações iniciais eram de 90 m² e 22 e o conhecimento funcionários, mas já se sentia a necessidade de dos produtos por ampliar a atuação da padaria, até mesmo parte dos clientes. porque se percebia nos clientes a Além disso, a disposiçãoem buscar novos produtos e serviços.expansão da oferta de produtos comohortifutigranjeiros faz parte da política de Investia-se em cursos de capacitação eencantar o cliente em todos os aspectos do aperfeiçoamento para os colaboradores daatendimento. padaria. Como resultado, conseguiu melhorar a qualidade do atendimento e dos produtos, eOutro diferencial está na comunicação com a como consequência suas vendas aumentaramequipe. Frequentemente são realizados assim como o fluxo de clientes.treinamentos e reuniões motivacionais. Aparticipação é estimulada por meio de Em 1997 a padaria ampliou os serviçosavaliações de desempenho e um plano de prestados trabalhando com eventos (ex: coffeemetas que premia a todos os funcionários. break). Novos clientes foram conquistados e criou-se a necessidade de ampliar o espaço dePor ocasião do lançamento de um novo trabalho. Com uma reforma, a empresa passouproduto, há a orientação para a equipe de a ter 110 m², 103 colaboradores e umcolaboradores envolvida na sua produção e estacionamento. Os proprietários continuamvenda. investindo em tecnologia, equipamentos e treinamento de pessoas. Em 2007, com 15 anosA padaria se tornou referência dentro do setor. de administração familiar, a padaria jáTanto que recebe funcionários de outras contabilizava um crescimento de 88%.empresas (de todo o país) para treinamento. Pormeio deste intercâmbio há uma troca de Com a intenção de ser modelo de atuação, ainformações, valorização e motivação da padaria iniciou trabalhos de pesquisa paraequipe interna. Em janeiro de 2007, a padaria ampliar e melhorar ainda mais. Para alcançardeu um treinamento sobre pão e baguete tal objetivo, visitou grandes empresas de
  • panificação em São Paulo, buscou estudos de produção. E ainda, deixou que o próprio clientetendências, e as preferências do consumidor. fizesse o horário de atendimento. Com o funcionamento da pizzaria, a área de loja da 56Visualizou-se a tendência em Food Service, e padaria continuou aberta e recebendo clientescomo a padaria já produzia e entregava até as 23 horas, horário que o cliente deixava demarmitex na sua região, perceberam que havia frequentar a padaria e assim definido comoespaço para ampliar os serviços incorporando ideal.um restaurante. Foi iniciado o projeto deampliação, pois a loja apresentava umademanda muito maior do que o espaço quedispunham. Com o investimento de um milhãoe meio, em 21 de maio de 2009 reinaugurarama padaria agora com 400 m².A nova loja foi projetada num trabalhoenvolvendo a experiência dos proprietários, deum arquiteto e um decorador. Maximizou-se aomáximo o espaço, de forma a propiciar umambiente que atenda a todas as necessidades Com essas inovações, oferecendo qualidadedo cliente de forma mais aconchegante e em todos os serviços, a padaria conseguiu umacolhedora. aumento de vendas em 28% durante a semana e 35% nos fins de semana, na primeira quinzena de trabalho da nova loja. Sua gama de clientes expandiu – anteriormente formados em sua maioria como classe AB, famílias e grande presença da terceira idade, atualmente a cartela de clientes inclui o público jovem e grupos de amigos que se reúnem para um café, comer pizza ou almoçar. Com a nova estrutura, que permite maior acessibilidade, é possível perceber também um trânsito maior de cadeirantes, que usufruem das estruturas da padaria com autonomia e independência.Para auxiliar na organização das novas frentesde trabalho contrataram diversas consultorias, Caso 10 – Panificadora Cíntia: buscapara oferecer com qualidade os novos serviços, constante da qualidade e excelênciaatendendo de forma eficiente todos osmomentos de compra, com um mix deprodutos e serviços composto por panificados,confeitaria, cafeteria, food service (almoço)que inclui comida japonesa, pizzaria, lanches esanduíches, caldos, café da manhã, salgados,patês, bebidas, adega de vinhos, frios, carnesembaladas, conveniência, serviços de deliverye eventos.A Vianneyaumentou Empresa com 31 anos de funcionamento emem 30% seu Manaus, a Panificadora Cíntia é exemplo dequadro de cuidado com os processos de fabricação.funcionários, Certificada continuamente pelo Programacontando Alimentos Seguros (PAS), busca excelênciacom 170 colaboradores, sendo 78 somente na constante em qualidade total, excelência,
  • organização, limpeza, motivação e saúde visual e serviços variados em self-service, comoocupacional. café da manhã, almoço, ceia regional e lanchonete. Diferenciais na empresa são o 57A sua produção diária chega a 32 mil pães e a fortalecimento e diversificação dos produtos,empresa tem em sua cartela de clientes o além da inovação e aprimoramento contínuofornecimento dos pães da franquia da rede dos conhecimentos inicializando aBobs em Manaus. Além disso, há produtos comercialização de pães internacionais,como as “Torradas Cíntia” e “Farinha de Rosca integrais e de produtos de pastelaria.Cíntia”, produzidas e embaladas pelapanificadora, distribuídas para supermercados Tendo a responsabilidade social como um deem todas as áreas da cidade. seus focos de atuação, a Cidade Jardim não só promove a festa doE o conforto do cliente também é priorizado, dia das criançaspara que possa realizar suas compras com para a garotada quetranqüilidade. A empresa dispõe de uma pode freqüentar asbrinquedoteca e ambientes climatizados, instalações dacomo explica o proprietário, Nailton Sabá. “Nós padaria, comotambém priorizamos a qualidade no também colaboraatendimento ao cliente. Por isso, oferecemos com o Institutoambientes agradáveis com conforto e Materno Infantilclimatizados. Professor Fernando Figueira – IMIP Outro foco . está no desenvolvimento de produtos de alto Também oferecemos brinquedoteca em duas padrão de qualidade proporcionando aosde nossas unidades para os pais fazerem suas clientes um atendimento inteiramenterefeições tranqüilamente enquanto as crianças diferenciado.se divertem nas brinquedotecas”. A internet é ainda outra fonte de contato com oCaso 11- Panificadora Cidade Jardim: com consumidor. O site da empresa funciona comoinovação em marketing e relacionamento canal de proximidade. Trocando informações,com o cliente e s c l a r e c e n d o d ú v i d a s, e a t e n d e n d o encomendas de uma forma mais rápida e confortável. Também possibilita que os clientes conferirem todas as novidades e promoções sem sair de casa. Caso 12 – Padaria Queijo e Cia: inovação em processos e relação com o mercadoO espaço físico de 187m² compreendeconforto, diversidade de produtos, qualidade ecomodidade aos seus clientes. Ela dispõe deum salão, onde os clientes podem circularlivremente e se abastecerem de váriasnovidades. Amplo estacionamento, segurança,serviço de manobrista gratuito, pagamentoinformatizado, ambiente climatizado, além do A Queijo e Cia fica numa área nobre de Foz doprincipal, uma grande variedade de produtos. Iguaçu e buscou a comodidade dos clientes se tornou uma boa fonte de renda e consolidaçãoPercebe-se o investimento na programação no mercado. As dificuldades no início vieram da
  • falta de funcionários, falta de clientes, (no dia A loja abriu funcionando por 24 horas em todosem que foi aberta a padaria, em 1998, foram os dias da semana e implantando auto-vendidos 26 pães franceses), falta de atendimento (a primeira na cidade) e produtos 58conhecimento tanto na área produtiva quanto vendidos no preço por quilo e não na unidade.na área administrativa, a falta de mão de obra A loja não tem porta.especializada, a carga horária muito extensa.Em 1998 a empresa tinha dois funcionários em96 m² e em 2004 eram 14 funcionários nomesmo local. Houve a mudança para outroponto, mais centralizado, com 225 m², onde secontratou mais 14 funcionários. Em seis meses oantigo local foi fechado e o novo prédio teveárea de produção aumentada em mais 225m².Então, em meados de 2006 implantou-se almoço na padaria, pois se A automatização faz parte da modernidade da percebeu que a loja que é toda informatizada possuindo circuito empresa ficava interno de TV via internet. Para atender as normas vazia no horário da ANVISA e vigilância sanitária, a empresa das 11h até as conta com o acompanhamento de uma 14h. A previsão nutricionista e uma técnica em nutrição. era de servir entre50 a 60 almoços/dia. Contudo, a média Em 2001, ser empresário no ramo deatual é de 140 almoços/dia. Não contentes, panificação não estava nos planos dotambém há serviços à noite, que também tinha proprietário Cláudio Faria. Na época, oseu espaço mais vazio, o “Macarrão Show” feito empreendimento que desenvolvia era de umna hora, utilizando a estrutura que é usada para shopping, com 30 lojas de segmentos variadoso almoço, portanto sem gastos adicionais e no e houve a indicação de uma delas ser locadainverso ainda se servem caldos e sopas. para padaria.No ano de 2008, foi aberta a primeira filial Ele não entendia nada deste negócio e nemtambém em Foz do Iguaçu, com 460 m², com tinha parentes que atuassem no ramo. “Resolvimais serviços do que na matriz – café da então procurar panificadores da cidade,manhã, almoço, café da tarde, pizza, chope, oferecendo o ponto, mas nenhum se interessou,cafeteria, lanches, festas de aniversários no dizendo que o shopping não tinha localizaçãosalão interno. Abre-se também a primeira filial interessante para padaria”, explica.sendo uma Prestinaria (loja tipo cafeteria), asegunda no Paraná, com mais 26 funcionários. Mediante essa nova situação e acreditando na indicação, resolveu assumir o desafio e tornar-se panificador. Fez pesquisas e várias visitas aCaso 13 – Via dos Pães: inovação em outras capitais e entrando em contato com aconceito e gestão entidade de panificação local, o Siab, obteve informações do trabalho do Propan.A padaria Via dos Pães foi inaugurada em27/11/2002, inicialmente com 26 Entrou de cabeça no negócio e contou com ocolaboradores. Está localizada à beira da apoio de sua esposa, Ivanete Fernandes derodovia BR-020. Os principais clientes são Lima de Faria, que também assumiu a direção.moradores dos vários condomínios existentes noentorno. A padaria surpreendeu o mercado da Contratou a acessória de uma agência depanificação de Brasília ao iniciar suas publicidade e anuncia em uma rádio FM local.operações com conceitos inovadores. Um calendário de eventos foi elaborado e mensalmente, é realizado um festival temático.
  • Os colaboradores do delivery telefonam O conceito apresentado pela Pão de Forno vaidiariamente para os clientes oferecendo muito além do simples cafezinho e pãoprodutos, e nas principais datas comemorativas carioquinha. Oferece ambiente climatizado e 59fazem sorteios de aconchegante unindo padaria, restaurante,brindes especiais. hortifruti, confeitaria, frios e laticínios, adega, frango ao vinho e conveniência.O reconhecimentoveio em 2005, foicondecorada com oPrêmio EmpresaDestaque Propan2005, na categoriaDesempenho Máster. Premiação bastantecomemorada pela empresa.Caso 14 – Pão de Forno: inovação emgestão, conceito e desenvolvimento deprodutos.A Pão de Forno foi fundada em 1989 trazendo Também acompanha a tendência dos grandespara Fortaleza o conceito pioneiro de centros e oferece aos clientes um café daautosserviço em Fortaleza. Na época havia 30 manhã com pães, bolos, tapioca feita na hora,colaboradores, e o foco da padaria era a frutas, cuscuz, sucos, leite e café.produção de pães, bolos, tortas e outrasdelícias. Com 40 opções de pratos quentes e frios e sobremesas, o Restaurante Pão de Forno abreQuando completou 15 anos de existência, às 6h e fecha às 22h servindo café da manhã,reinaugurou em grande estilo, com ampliação almoço e jantar. Neste momento, apresenta umda área de atendimento, implantação de buffet de sopas acompanhada de pãorestaurante self-service e tele-entrega e carioquinha. Há ainda serviço de delivery, quesorteando um veículo para seus clientes. funciona de 6h às 19h.O proprietário, Alexandre Pereira, prima por uma Um dos diferenciais da Pão de Forno é atender agestão profissionalizada e descentralizada, grandes construtoras em Fortaleza fornecendodando plena autonomia às gerentes e criando o café-da-manhã na própria obra. Foium conselho que inovadora também ao produzir panificadoso ajuda na sem adição de gordura trans – a primeira noimplantação do estado do Ceará.planejamentoestratégico anual. Em 2006, a Pão de Forno conquistou o Selo deEm 2007, foi Responsabilidade Cultural. O selo fez parte dasimplantado um comemorações alusivas aos 40 anos dasetor de hortifruti. A Secretaria da Cultura do Estado (Secult) epadaria cresce certificou as empresas que acreditam na forçaem qualidade e em prestação de serviço, da cultura cearense.ideais do proprietário e de sua equipe. Hoje são50 colaboradores e os diferenciais são o Também participou do consórcio social datrabalho em equipe, a variedade e qualidade juventude do Ceará, Programa Primeirodos produtos e a excelência do atendimento. Emprego do Ministério do Trabalho e Emprego – recebendo o Certificado de Empresa Cidadã,O planejamento estratégico envolve ainda a por promover a inserção de jovens qualificadosresponsabilidade social, envolvendo a por este consórcio no mercado de trabalho.comunidade e também os colaboradores dapadaria, através do Programa de Qualidade de Outra ação de responsabilidade social foi oVida dos funcionários.
  • projeto “Pão, Educação e Arte” onde a empresa Esse atendimento em alto astral é feito atravésparticipou com a doação de violinos e a de uma equipe motivada e feliz. A padariaremuneração do professor para a formação investe na capacitação de sua equipe e na 60musical de jovens adolescentes. manutenção de um bom ambiente de trabalho. Essa interação permite a realizaçãoCaso 15 – Pão e Tal: inovação em dos festivais e das performances que acabamrelacionamento por incluir o cliente no contexto, já que as apresentações acontecem na loja e o site funciona também como galeria de imagens,A padaria vai funcionando normalmente, os com os clientes também aparecendo em váriasclientes são atendidos e, de repente, surge um imagens que mostram a frequencia à loja e ogrupo de gueixas ou odaliscas dançando. O sucesso das iniciativas. A padaria já éque era um local de comércio vira espaço de considerada um ponto turístico da cidade dedança. E faz sucesso. Campo Grande. A empresa foi criada em 1990 e passou por várias ampliações até chegar ao modelo atual, aliando a força de sua equipe e o atendimento eficaz à qualidade dos produtos. Em 2003 e 2005 foram premiadas como Empresa Destaque Propan, mas segundo a direção daIsso acontece frequentemente na Pão e Tal empresa o maior prêmio é verem os clientesConveniências, de Campo Grande/MS, que viu internos e externos satisfeitos e felizes.nessas iniciativas de marketing erelacionamento com o cliente uma forma de se tornar um diferencial. Quem entra na Caso 16: Panificadora Roma – inovações padaria encontra que puxaram o mercado local muito mais do que pão. Vê alegria, gente Quem tem boca vai à Roma, já diz o ditado. E bonita e o melhor isso, no caso da Panificadora Roma também é lanche da cidade. verdade. Tanto que o ditado serviu de inspiração Com serviços de café para o nome da empresa e, hoje, reflete oda manhã, almoço, lanches durante todo dia e momento de sucesso da empresa. Em Portopor toda a semana, ela oferece produtos do Velho/RO, a Roma é sempre lembrada comojeito que o cliente quer. uma das grandes padarias da cidade.No site da empresa épossível ter umaideia dos produtos,por departamentos,além de visualizarfotos dos festivaisorganizados pelaempresa e vídeos das apresentações. O clientepode verificar o cardápio da semana para obuffet.
  • Criada a partir da junção dos sócios Dionísio produção faz com que os produtos possam serSouza e Rômulo Bertelli, a panificadora hoje se cada vez mais fabricados com eficiência ecoloca no mercado com uma matriz e duas qualidade. 61filiais. A experiência e dinamismo dos doispermitiu que a empresa se consolidasse como Os investimentos feitos na Panificadora Roma seexemplo de inovação no mercado local. Há um mostraram muito eficientes, já que a empresagrande investimento em produção própria, passou por algumas reformas que a alçaram acom as lojas oferecendo diversos produtos aos vôos mais altos, tanto que seu crescimento seclientes, com grande retorno. refletiu em outras empresas da região, que se viram obrigadas a também investir, sob formaAs reformas nas empresas ampliaram o de permanecerem ao mercado.potencial das lojas e a qualidade de produtos eatendimento. Na filial Nova Roma, as novasinstalaçõesincluem o “CaféMusic House” naterceira loja quefoi aberta, ummisto de happyhour, restaurantee salão de chá,sendo mais ummeio de se conectar ao cliente. A central de
  • Referências 62ALESSIO, Rosemeri. Responsabilidade social das empresas no Brasil: reprodução de postura ou novosrumos? Editor EDIPUCRS, 2004.ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DA PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA. Disponível emhttp://www.abip.org.brBLACKWELL, Roger. Comportamento do consumidor. Editora Pioneira Thomson Learning, 2002.BREADTALK. Disponível em http://www.breadtalk.comCARLZON, Jan. A hora da verdade. Editora COP, 1994.COUP DE PATES. Disponível em http://www.coupdepates.frFERREIRA, Aurélio Buarque de Holanda. Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa.FURTADO, Beth. Desejos Contemporâneos - Patchwork de Tendências Idéias e Negócios em Tempos deParadoxos. Editora Gouvêa de Souza.INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa Nacional por amostra deDomicílios (Pnad). Disponível em http://www.ibge.gov.br.PROGRAMA DE APOIO À PANIFICAÇÃO. Disponível em http://www.propan.com.brRevista Exame, edição 916, de 16 de abril de 2008.Revista HSM Management, edição Janeiro / Fevereiro 2004.Revista Veja, edição 1959, semana de 7 de junho de 2006.Revista Veja, edição de 24 junho de 1998.RODRIGUES, Márcio. Diferenciais Competitivos da Panificação. Apresentação no formato Microsoft PowerPoint. Belo Horizonte, 2009.RODRIGUES, Márcio. Relatório de visita à Europain. Belo Horizonte, 2008.RODRIGUES, Márcio. Estruturação de Processos Produtivos. Manual de Treinamento do Programa de Apoioà Panificação (Propan). Belo Horizonte, 2009RODRIGUES, Márcio. Mapeamento de Custos dos Produtos e Indicadores de Produtividade. Manual deTreinamento do Programa de Apoio à Panificação (Propan). Belo Horizonte, 2009SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. Disponível emhttp://www.sebrae.com.brSEBRAE, SENAI/CETIQT. Inspirações para o design de moda: verão 2009. Rio de Janeiro, 2008.