La huella ecológica de los servicios de alimentación

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La huella ecológica de los servicios de alimentación

  1. 1. Page § 1 Caracas, 3 de Octubre de 2014
  2. 2. Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web Page § 2
  3. 3. Page § 3 CONTENIDO Servicios de Alimentación Definición técnica Cargas ambientales Ges9ón de las cargas ambientales Transformación de recursos Cargas ambientales generadas Acumulación de las cargas Es9mación Huellas ambientales Tipos y descripción Huella ecológica Huella de carbono de los alimentos Huella hídrica Servicios de alimentación verdes Edificaciones verdes Consideraciones finales
  4. 4. “Hay suficiente en el mundo para cubrir las necesidades de todos los hombres, pero no para sasfacer su codicia” Page § 4
  5. 5. Page § 5 DEFINICIÓN Organización, que 5ene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentación cien6ficamente planificada de acuerdo a recomendaciones nacionales e internacionales, a través de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; des5nado a pacientes hospitalizados, usuarios sanos o clientes en general. Servicios de alimentación y nutrición. (2005) Norma Técnica Chilena. Ministerio de Salud de Chile Ins9tucional Industrial Neorestauración SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
  6. 6. Page § 6 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ¿FIN O PRINCIPIO? Asado negro con Hongos, Arroz al Cilantro y Mango
  7. 7. Page § 7 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN CARGAS AMBIENTALES RECURSOS ENERGÉTICOS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS RECURSOS HÍDRICOS RECURSOS MATERIALES ALIMENTOS PREPARADOS (MENÚ)
  8. 8. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ¿QUIÉNES GESTIONAN LAS CARGAS AMBIENTALES? Page § 8 RECURSOS HÍDRICOS RECURSOS ENERGÉTICOS Y MATERIALES RECURSOS HUMANO MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS
  9. 9. “La ges5ón de calidad de los recursos y las cargas que estos generan están en manos del recurso humano de la organización” Page § 9 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
  10. 10. Page § 10 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ACTIVOS vs PASIVOS ACTIVOS § ALIMENTOS § Servicios § Actor económico (empleador) § Rentabilidad CARGAS (PASIVOS) § CONSUMO DE RECURSOS § DESECHOS
  11. 11. Page § 11 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN TRANSFORMACIÓN DE RECURSOS COMPRAS RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO PRODUCCIÓN DESPACHO MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS ACTIVOS CARGAS RECURSOS ENERGÉTICOS Y MATERIALES RECURSOS HÍDRICOS ENTRADAS SUBSISTEMAS/PROCESOS SALIDAS
  12. 12. Page § 12 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN CARGAS AMBIENTALES GENERADAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS RECURSOS ENERGÉTICOS Y MATERIALES CO2 RECURSOS HÍDRICOS CH4 SAO RESIDUOS
  13. 13. Page § 13 HUELLAS AMBIENTALES ACUMULACIÓN DE LAS CARGAS CO2 CH4 CO2 CH4 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2 CO2
  14. 14. Page § 14 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS Forget food miles and take a look at what’s on your plate. h;p://www.terrapass.com/blog/posts/cung-­‐the-­‐carbon-­‐from-­‐your-­‐diet
  15. 15. Page § 15 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS 1,3 MIL MILLONES de toneladas de alimentos se pierde en alguna parte a lo largo de la cadena de suministro cada año EE.UU y EUROPA Los consumidores de los países más ricos 9ran 222 MILLONES de toneladas de alimentos cada año Residuos per cápita de los consumidores es de entre 95 a 115 kg al año en Europa EE.UU, en el África subsahariana y Asia meridional y sudoriental es de 6.11 kg al año. One-­‐third of global food produc9on goes to waste: FAO
  16. 16. Page § 16 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ¿FIN O PRINCIPIO? Arepas asadas
  17. 17. Page § 17 HUELLAS AMBIENTALES (HA) Son medidas de carga impuestas sobre el ambiente natural por una población dada, expresada en la superficie requerida para sostener sus niveles de consumo y producción de desechos
  18. 18. Page § 18 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS United States: The Revis family of North Carolina Food expenditure for one week $341.98 Peter Menzel www.menzelphoto.com from the book Hungry Planet: What the World Eats
  19. 19. Page § 19 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS Germany: The Melander family of Bargteheide Food expenditure for one week: 375.39 Euros or $500.07 Peter Menzel www.menzelphoto.com from the book Hungry Planet: What the World Eats
  20. 20. Page § 20 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS Mexico: The Casales family of Cuernavaca Food expenditure for one week: 1,862.78 Mexican Pesos or $189.09 Peter Menzel www.menzelphoto.com from the book Hungry Planet: What the World Eats
  21. 21. Page § 21 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS Egypt: The Ahmed family of Cairo Food expenditure for one week: 387.85 Egyp9an Pounds or $68.53 Peter Menzel www.menzelphoto.com from the book Hungry Planet: What the World Eats
  22. 22. Page § 22 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS Ecuador: The Ayme family of Tingo Food expenditure for one week: $31.55 Peter Menzel www.menzelphoto.com from the book Hungry Planet: What the World Eats
  23. 23. Page § 23 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN ESTIMACIÓN DE LAS CARGAS Chad: The Aboubakar family of Breidjing Camp Food expenditure for one week: 685 CFA Francs or $1.23 Peter Menzel www.menzelphoto.com from the book Hungry Planet: What the World Eats
  24. 24. Basadas en las áreas produc5vas y flujo de cargas ambientales Page § 24 TIPOS DE HA HUELLA ECOLÓGICA HUELLA DE CARBONO HUELLA HÍDRICA HUELLAS AMBIENTALES
  25. 25. Page § 25 DESCRIPCIÓN DE LAS HA HUELLA ECOLÓGICA HUELLA DE CARBONO HUELLA HÍDRICA Área de 5erra/agua requerida para producir los recursos consumidos y asimilar los desperdicios generados de una población definida Emisiones de dióxido de carbono (CO2) que se realizan en la cadena de producción de bienes, desde la obtención de materias primas hasta el tratamiento de desperdicios Es un indicador de uso de agua que 5ene en cuenta tanto el uso directo como indirecto por parte de un consumidor o productor HUELLAS AMBIENTALES
  26. 26. Page § 26 HUELLA ECOLÓGICA
  27. 27. Page § 27 HUELLA ECOLÓGICA ESTIMACIÓN • Zonas de cul5vos. • Tierras para el ganado. • Zonas de pesca. • La absorción de desechos. • Espacio para generar infraestructura. NACIONES CONSUMIDOR • Procedencia y 5po de la alimentación. • Tipo y tamaño de vivienda. • Tipo y tamaño de transporte • Tipos de desechos. • Comportamiento ante reciclaje y reu5lización.
  28. 28. Page § 28 HUELLA ECOLÓGICA Deuda ecológica acumulada en el planeta
  29. 29. Relación de huella y déficit ecológico (2005) vinculada a la generación de CO2 Page § 29 HUELLA ECOLÓGICA
  30. 30. Venezuela 2.8 Page § 30 Huella ecológica (2009) vinculada a la generación de CO2 HUELLA ECOLÓGICA
  31. 31. Relación de huella y déficit ecológico (2012) vinculada a la generación de CO2 Page § 31
  32. 32. Page § 32 HUELLA ECOLÓGICA Huella de ecológica de insumos
  33. 33. Page § 33 HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS
  34. 34. Page § 34
  35. 35. Page § 35
  36. 36. Page § 36
  37. 37. Page § 37
  38. 38. Page § 38 HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS Huella de carbono para alimentos
  39. 39. Page § 39 GENERACIÓN DE CO2 Buenos hábitos alimentarios reducen 40% de emisiones CO2 Para producir una cal de carne se consume 9 veces más energía y un 33 % más de combus5bles fósiles que para producir una caloría de origen vegetal Por cada caloría que llega al supermercado, se han consumido 10 calorías de petróleo La mayor parte de alimentos viajan entre 2500 y 4000 kilómetros Un tomate de invernadero, sin embargo, requiere más energía y emisiones de CO2 que uno de temporada Se calcula que la agricultura y la ganadería intensiva son responsables del 7 % del carbono de la atmosfera. Para fabricar una tonelada de fer5lizante sinte5zado por los humanos son necesarias entre 4 y 6 toneladas de petróleo El 37% de todo el metano del globo y el 9% de dióxido de carbono lo emite la producción animal. Una vaca puede generar más GEI que un carro. h8p://www.terra.org/ar5culos/art02093.html HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS
  40. 40. Page § 40 HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS Huella carbono en el e9quetado de alimentos
  41. 41. Page § 41 HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS Huella carbono en el e9quetado de alimentos
  42. 42. Page § 42 HUELLA DE CARBONO DE LOS ALIMENTOS GESTIÓN SUSTENTABLE § Nutrirse de manera sensata y respetuosa. § Comer menos carne y más cereales, legumbres y frutas. § Alimentos frescos. § Ingredientes de producción local. § Productos de temporada. § Productos ecológicos.
  43. 43. Page § 43 HUELLA HÍDRICA
  44. 44. Page § 44 RELACIÓN CON EL CONSUMO 5% con los usos domés5cos 10% con el consumo de bienes industriales 86% está productos agrícolas HUELLA HÍDRICA
  45. 45. Page § 45 Comparación de la huella hídrica de tex9les y alimentos h8p://oecotex5les.wordpress.com/2010/02/24/tex5les-­‐and-­‐water-­‐use/ HUELLA HÍDRICA
  46. 46. HUELLA HÍDRICA Page § 46 Comparación de la huella hídrica de servicios y alimentos
  47. 47. Page § 47 Chapagain, A.K. and Hoekstra, A.Y. (2004) HUELLA HÍDRICA ‘Water footprints of na5ons’, Value of Water Research Report Series No. 16, UNESCO-­‐IHE, Del, the Netherlands. Disponible en: h8p:// www.waterfootprint.org/ Huella hídrica de alimentos
  48. 48. Page § 48 Chapagain, A.K. and Hoekstra, A.Y. (2004) HUELLA HÍDRICA ‘Water footprints of na5ons’, Value of Water Research Report Series No. 16, UNESCO-­‐IHE, Del, the Netherlands. Disponible en: h8p:// www.waterfootprint.org/ Ejemplo de la huella hídrica de Pollo
  49. 49. Page § 49 Comparación de la huella hídrica de bienes y alimentos Why companies need to address their water footprint? / Rami Abdel Rahman HUELLA HÍDRICA
  50. 50. Page § 50 HUELLA HÍDRICA GESTIÓN SUSTENTABLE § Iden5ficar las material primas e insumos “caros en agua”. § Definir pautas hacia bienes y servicios que impliquen menor consumo de agua. § Entrenamiento del recurso humano para ges5onar con calidad el agua. § Cer5ficar el uso eficiente del agua.
  51. 51. Page § 51 ¿SE PUEDE LOGRAR SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN RESPETUOSOS DEL MEDIO AMBIENTE?
  52. 52. § La norma ISO14.001 en concreto, expresa cómo establecer un SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL (SGMA) § La norma está diseñada para conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción de los impactos en el medio ambiente § Va enfocada a cualquier organización, de cualquier tamaño o sector, que esté buscando una mejora de los impactos medioambientales y cumplir con la legislación en materia de medio ambiente. Page § 52 NORMA ISO 14001 h8p://es.wikipedia.org/wiki/ISO_14000
  53. 53. Page § 53 Esquema gráfico de SGMA ISO 14001 h8p://www.laciutatverda.org/cas/buenas_prac5cas_c/3consultoria_c/31ecoauditoria_aeropuerto_sbdc.htm
  54. 54. Page § 54 Hasta 1100 litros de agua al día pura y potable
  55. 55. Page § 55
  56. 56. Page § 56 NANOMATERIALES Placa de cerámica con nanomateriales
  57. 57. Page § 57 http://biosforza.com/nanotechnology/?gallery=city
  58. 58. Page § 58 NANOMATERIALES
  59. 59. Page § 59
  60. 60. Page § 60 NANOMATERIALES http://www.nano-recubrimientosprotectores.com.mx/
  61. 61. Page § 61 RECICLAJE
  62. 62. Page § 62 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES
  63. 63. Page § 63 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ACCIONES Y ACTIVIDADES SOSTENIBLES
  64. 64. Page § 64 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES Vasos elaborados con fécula de papa o maíz (bioplás9cos)
  65. 65. Page § 65 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES h8p://www.earthshell.com/products.php
  66. 66. Page § 66 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES Platos e utensilios Biodegradable (bioplás9cos)
  67. 67. Page § 67 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES h8p://www.biodegradabletableware.com.cn/
  68. 68. Page § 68 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES Cubiertos de fécula de patata y aceite vegetal (bioplás9cos)
  69. 69. Page § 69 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES Tiempo estimado de descomposición h8p://www.worldcentric.org/biocompostables/bioplas5cs
  70. 70. Page § 70 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ENVASES Y MATERIALES Los bioplás9cos son una nueva generación de plás9cos biodegradables y de abono
  71. 71. Page § 71 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES ASOCIACIONES Y CERTIFICACIONES
  72. 72. Page § 72 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES h;p://www.dinegreen.com/
  73. 73. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN VERDES EDIFICACIONES ECOEFICIENTES Sistema LEED, acrónimo en inglés de Liderazgo en Diseño Energé9co y Page § 73 Ambiental
  74. 74. Page § 74 CONSIDERACIONES FINALES 1. El hombre no crea cargas ambientales, es su es5lo de vida. 2. Incorporar polí5cas de DESARROLLO SUSTENTABLE dentro de la organización. 3. La rentabilidad no se ob5ene comprando lo menos costoso, sino LO ADECUADO para el comensal y el medio ambiente. 4. Involucrar e inver5r en el entrenamiento y sensibilización del recuro humano
  75. 75. Page § 75 GRACIAS..

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