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CRÍTICAS	
  
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Historia de los servicios de alimentación

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Descripción cronológica de la evolución de la alimentación humana en la prehistoria hasta el desarrollo de sistemas complejos de alimentación colectiva.

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  • Hola, ¿me podrías mandar a mi también la información? Es una muy buena presentación :) te dejo mi e-mail.. reydecell20@hotmail.com
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  • Hola, ¿Me podría mandar la información a mi correo? La verdad me encantó y es muy buena información.. te lo agradecería mucho.. reydecell20@hotmail.com
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  • Estimada con todo gusto claro que la puedes utilizar, la necesitas en PPT? Enviame tu email y te la enviaré: yurycaldera@infoalimentario.com
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  • Buena información. Premítame poder utilizarla para mis clases
       Reply 
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  • @jovinuca
    stimado Prof. Jose gracias por su comentario, me contenta que pueda ser de utilidad!
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Historia de los servicios de alimentación

  1. 1. Page 1
  2. 2. FACULTAD  DE  MEDICINA   ESCUELA  DE  NUTRICIÓN  Y  DIETÉTICA   CÁTEDRA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL   ASIGNATURA:  ALIMENTACIÓN  INSTITUCIONAL   EVOLUCIÓN  HISTÓRICA  DE  LOS   SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN   Yury M Caldera P Móvil: (+58) 412 9710887 e-mail: yurycaldera@infoalimentario.com   Caracas,  27/01/2014   Page 2
  3. 3. AGENDA   1.  Antes  del  fuego   2.  Después  del  fuego   3.  Edad  de  los  metales   4.  Tipos  de  servicios  de  alimentación   5.  Factores  que  influyeron  en  la  industria  de  alimentos   6.  Edad  media   7.  Edad  media  y  renacimiento   8.  Edad  moderna   9.  En  Venezuela   10. Servicios  de  alimentación  del  siglo  XXI   Page 3
  4. 4. ANTES  DEL  FUEGO   80.000  A.C     Hombre  cazador  recolector     •  Herramienta  de  piedra  o  elementos   naturales   •  Alimentos  crudos     Page 4 Fuente:  Historia  de  la  alimentación.  Monogra�a.com,  2004    
  5. 5. DESPUÉS  DEL  FUEGO 3.500  -­‐  10.000  a.C.   •  Domes�cación  de  animales   •  Cocción  de  los  alimentos:  ASADO   •  Aparición  de  los  recipientes  de  barro   •  Aparición  de  la  agricultura   Page 5 Los neandertales controlaban el fuego hace 400.000 años.
  6. 6. EDAD  DE  LOS  METALES   6000  -­‐2500    A.C.     Aparición  de  las  grandes  civilizaciones  de  la  an�güedad     •  Cocción  de  los  alimentos:  HERVIDO  y  ASADO   •  U�lización  de  cubiertos   •  Organización  de  las  comidas:  Banquetes   •  Uso  de  las  3  comidas         Fuente:  Historia  de  la  gastronomía.  Monogra�a.com,  2004     Page 6
  7. 7. An�guo  Egipto:    preparación  de  alimentos     Page 7
  8. 8. Banquet Scene in the tomb of Huya An�guo  Egipto:    sirviendo  alimentos   http://euler.slu.edu/~bart/egyptianhtml/kings%20and%20Queens/Tiye.html Page 8
  9. 9. Banquete  griego   Page 9
  10. 10. La  alimentación  de  los  griegos   Page 10 Fuente:  Cómo  vivían  los  griegos.  Ediciones  Susaeta  
  11. 11. Bacanal    romano   Page 11
  12. 12. TIPOS  DE  SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN   Page 12 Fuente:  Tejada,  D.  Administración  de  servicio  de  alimentación,  2002,  p.37-­‐53  
  13. 13. FACTORES  QUE  INFLUYERON  EN  LA  INDUSTRIA  DE   ALIMENTOS   Page 13 Fuente:  Tejada,  D.  Administración  de  servicio  de  alimentación,  2002,  p.37-­‐53  
  14. 14. EDAD  MEDIA 500  –  1.500  D.C.   Abadía  de  Canterbury   Casa  de  Norhumberland   Reinado  de  Luis  XIV   Universidad  de  Oxford   Page 14 Fuente:  Tejada,  D.  Administración  de  servicio  de  alimentación,  2002,  p.37-­‐53  
  15. 15. Cocina  en  la  Edad  media  (1567)   Page 15
  16. 16. Cocina  en  la  Edad  Media  (1576)   Page 16
  17. 17. Page 17
  18. 18. EDAD  MEDIA  Y  RENACIMIENTO 500  –  1.700  d.C.   •  El  buen  servicio  de  alimentos  y  bebidas  era  un  privilegio  de  la   aristocracia.   •  La  comida  elegante  fue  introducida  por  una  italiana  de  14   años  de  edad,  Catalina  de  Medici,  que  en  1533  se  casó  con  el   que  sería  el  rey  Enrique  II  de  Francia.   •  Luis  XIV  (1651).  En  la  cocina  del  rey  francés  se  empleaban  a   más  de  300  personas  y  las  ac�vidades  culinarias.     Page 18 Fuente:  Origen  y  evolución  del  servicio  de  alimentos  y  bebidas.  Monografia.com  2010.  
  19. 19. Hostal  medieval   Page 19
  20. 20. Banquete  medieval   Page 20
  21. 21. Kitchen  (1580)    Oil  on  canvas  Pinacoteca  di  Brera,  Milan   Page 21
  22. 22. Cocina  medieval   Page 22
  23. 23. Banquete  medieval   Page 23
  24. 24. RENACIMIENTO •  El   primer   establecimiento   público   dedicado   en   forma   exclusiva   al   servicio   de   alimentos   abrió   sus   puertas   en   París,   en   1765.   En   una   placa   de   madera   de   roble   sobre   la   entrada   aparecían  las  palabras:   "Venite  ad  me  omnes  qui  stomacho  labora�s  et  ego  restaurabo  vos".   •  En   español,   esto   significa   "Vengan   aquellos   de   estómago   gruñente  y  yo  los  restauraré".  De  esta  placa,  específicamente   de   la   palabra   la�na   restaurabo   (yo   restauraré),   proviene   el   término  restaurante.   Page 24 Fuente:  Origen  y  evolución  del  servicio  de  alimentos  y  bebidas.  Monografia.com  2010.  
  25. 25. Page 25
  26. 26. Mosaico  en  la  pared  de  una  farmacia  de  Gijón   Page 26
  27. 27. 1495-­‐1498.     Page 27
  28. 28. Típica  mesa  en  el  renacimiento   Page 28
  29. 29. Bartolomeo  Scappi,  cocinero  privado  del  papa  Pío  V,  publica  Del  arte  de  cocinar  (1551)   Page 29
  30. 30. Bartolomeo  Scappi,  cocinero  privado  del  papa  Pío  V,  publica  Del  arte  de  cocinar  (1551)   Page 30
  31. 31. Neuschwanstein  Castle  Kitchen     (1886)  Alemania   Page 31
  32. 32. Abadía  de  Canterbury   Page 32
  33. 33. EN  VENEZUELA Cocina  colonial  en  Venezuela   Page 33
  34. 34. Cocina  colonial  en  Venezuela   Page 34
  35. 35. EDAD  MODERNA •  A  finales  del  siglo  XVIII  (revolución  industrial)  en   UK  por  ley  se  hace  obligatorio  suministrar   alimentación  a  jóvenes  trabajadores.   •  El  servicio  de  alimentos  se  extendió  al  público  en   general  en  la  década  de  1880,  con  la  Revolución   Industrial.   •  Florence  Nigh�ngale  estableció  la  dieté�ca  como   servicio  hospitalario   •  La  primera  cafetería  abrió  sus  puertas  en  Nueva   York,  en  1885.               Page 35 Fuente:  Origen  y  evolución  del  servicio  de  alimentos  y  bebidas.  Monografia.com  2010.     Tejada,  D.  Administración  de  servicio  de  alimentación,  2002,  p.37-­‐53    
  36. 36. Florence  Nigh�ngale  (1820-­‐1910)     Page 36
  37. 37. Cocina  de  Servicio  del  siglo  XIX   Page 37
  38. 38. “MEJORAR  EL  ENTORNO  DEL  HOMBRE”   Robert  Owen  (1771-­‐1858)   considerado  “el  padre  del  coopera�vismo”,     Page 38
  39. 39. Cocina  del  Delmonico's  en  1902   Page 39
  40. 40. EN  VENEZUELA Page 40
  41. 41. La  estructura  social  en  la  colonia  determinaba  el   acceso,  �po  y  “servicio”  de  alimentos  del  que   disfrutaban  los  grupos  sociales   Page 41
  42. 42. ESTRUCTURA  SOCIAL  EN  LA  COLONIA   ABORIGEN:  Pueblos  originarios       Europeo   CRIOLLO:  españoles  nacidos  en  los   territorios  Americanos   MESTIZOS:  mezcla  de  indígena  y  europeo   CASTIZO:  mezcla  de  mes�zo  con  europeo   MORISCO:  mezcla  de  mulata  y  europeo   CHOLO:  hijo  de  mes�zo  e  indígena   MULATOS:  mezcla  de  africano  y  europeo   ZAMBO:  mezcla  de  africano  con  indígena   NEGROS:  Esclavos  traídos  de  Africa Page 42 Colmenarez  Juan.  (2011).  El  mes�zaje  y  la  estructura  social  en  la  colonia.  h�p://historiadeacariguaaraureyvenezuela.blogspot.com/2010/09/el-­‐mes�zaje-­‐y-­‐la-­‐estructura-­‐social-­‐en.html  
  43. 43. Page 43
  44. 44. ALIMENTACIÓN  DE  LOS  INDÍGENAS   § Maíz   § Papa     § Granos   § Yuca  dulce   § Yuca  amarga   CASABE,  AREPA,   CHICHA,  CACHIRI   Page 44 Alimentación  indígena  (2010).  Revista  Desa�o  de  la  historia,    23,  48.  
  45. 45. ALIMENTACIÓN  DE  LOS  ESCLAVOS Ilustración  de  esclavos  en  plantaciones  de  Cúa   Page 45 Monasterios,  M.  (2011)  El  fruto  de  un  árbol  motor  de  la  historia  y  los  grandes  cacaos.  h�p://www.tucuy.com/document.php?c=DOC00013  
  46. 46. Yuca  hervida  y  tasajo  (carne  salada)   Gallinas  y  cochinos     Maíz,  Yuca,  Arroz,  Plátano,  Cebolla,   Leche  y  carne  de  Res     Alimentación  de  la  Obras  pías.  Reglamento  dela  Hacienda  Chuao   Page 46 Alimentación  de  los  esclavos.  (2010).  Revista  Desa�o  de  la  historia,    23,  48.  
  47. 47. ALIMENTACIÓN  COLONIAL Page 47 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-­‐pinturas-­‐de-­‐las-­‐castas-­‐en-­‐america.html  
  48. 48. Page 48 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-­‐pinturas-­‐de-­‐las-­‐castas-­‐en-­‐america.html  
  49. 49. Page 49 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-­‐pinturas-­‐de-­‐las-­‐castas-­‐en-­‐america.html  
  50. 50. Page 50 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-­‐pinturas-­‐de-­‐las-­‐castas-­‐en-­‐america.html  
  51. 51. Page 51 h�p://genealogiaegusquiza.blogspot.com/2010/12/las-­‐pinturas-­‐de-­‐las-­‐castas-­‐en-­‐america.html  
  52. 52. Cocina  colonial  en  Quinta  Anauco   Page 52
  53. 53. ALIMENTACIÓN  DE  LAS  CLASES  DOMINANTES Francisco  de  Asís  comiendo  en  compañía  del  Alcalde  Gobernador  Don  Ruy  Fernández    de  Fuenmayor,  hacia  1727.  Iglesia  de  San  Francisco  de  Asís.  Caracas   Page 53
  54. 54. Empanaditas  de  carne  y  pinchos   Dulces,    bizcochuelos,  rosquetes,  frutas,  vinos   Refrescos  dulces  (fruta  y  papelon),  chocolate,  café   “Comunes  eran  los  paseos  y  meriendas  al  río  Guaire,   donde  esclavos  preparaban  las  mesas,  sobre  todo   refrescos  dulces  elaborados  con  fruta  local  y  papelón”     Emanuele  Amodio   Page 54 Amodio  E.  (2010).    Fiestas  y  banquetes  criollos  en  Venezuela  durante  el  siglo    XVIII.  Revista  Desa�o  de  la  historia,    23,  43-­‐  7.  
  55. 55. "Laguna  de  Boleíta".  Manuel  Cabré.   Page 55
  56. 56. Hospital  Señor  de  San  Pablo.  Caracas  (en  funciones  desde  1770)     Page 56 Dietas  terapéu�cas  en  los    hospitales  de  Caracas(2010).  Revista  Desa�o  de  la  historia,    23,  48.  
  57. 57. Page 57 Dietas  terapéu�cas  en  los    hospitales  de  Caracas(2010).  Revista  Desa�o  de  la  historia,    23,  48.  
  58. 58. Page 58 Dietas  terapéu�cas  en  los    hospitales  de  Caracas(2010).  Revista  Desa�o  de  la  historia,    23,  48.  
  59. 59. EN  VENEZUELA   SIGLO  XIX Page 59
  60. 60. EN  VENEZUELA  SIGLO  XX  Anónimo.  Cocina  del  comedor  popular  de  la  Plaza  España,  Período  presidencial  de   Isaías  Medina  Angarita  1941-­‐1945   Page 60 Fuente:  Colección  del  Archivo  Histórico  de  Miraflores  
  61. 61. EN  VENEZUELA  Anónimo.  Cocineras  de  un  comedor  popular,  Período  presidencial  de  Marcos   Pérez  Jiménez  1952-­‐1958   Page 61 Fuente:  Colección  del  Archivo  Histórico  de  Miraflores  
  62. 62. EN  VENEZUELA  Foto  Valencia.  Cocina  de  un  comedor  popular,  Período   presidencial  de  Rómulo  Betancourt  1959-­‐1964   Page 62 Fuente:  Colección  del  Archivo  Histórico  de  Miraflores  
  63. 63. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI   ACTITUDES  DEL  HOMBRE  FRENTE  AL  ALIMENTO   •  Sen�do  de  familia   •  Caridad  misericordia   •  Concepto  cien�fico     •  Alimento  como  don  del  cielo   •  Como  exigencia   •  Como  símbolo  de  estatus  social   Page 63 Fuente:  Osorio,  J.  Presentación  de  historia  de  los  servicios  de  alimentación,  2008.  
  64. 64. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI •  •  •  •  •  •  •  •  Tecnología  de  diseño   Tecnología  de  alimentos   Tecnología  informá�ca   Control  de  microorganismos   Teorías  de  sistemas   Normas  de  calidad   Legislación   Desarrollo  sustentable   Page 64
  65. 65. Page 65
  66. 66. PRACTICAS  DESARROLLO  SUSTENTABLE   Guía  Técnica  Colombiana  GTC  24.   Page 66
  67. 67. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI Incorporación  de  información  nutricional  en  los  menús   Page 67
  68. 68. NEO-­‐RESTAURACIÓN   La  Neorestauración  es  la  de  combinación  de  las   nuevas  tendencias  en  el  ámbito  de  la  ges�ón,  las   técnicas  alimen�cias  más  modernas,  y  las  diversas   formas  de  servicio.  Estas  úl�mas  buscan  muchas   veces  una  mayor  implicación  del  personal  a  cambio   de  una  par�cipación  más  ac�va  por  parte  de  los   comensales.   Page 68 Albert  Blasco  Peris.  (2011)  El  bufete  como  herramienta  de  ges�ón  empresarial  y  de  sa�sfacción  del  comensal  
  69. 69. NEO-­‐RESTAURACIÓN   §  Self  Service     §  Take  Away     §  Delivery   §  Fast-­‐Food     §  Vending   §  Bufete   Page 69 Albert  Blasco  Peris.  (2011)  El  bufete  como  herramienta  de  ges�ón  empresarial  y  de  sa�sfacción  del  comensal  
  70. 70. Delivery   Vending   Take  Away     Fast-­‐Food   Page 70
  71. 71. Delivery   Fuente:  h�p://america-­‐retail.com/tendencias-­‐e-­‐innovacion/oclock-­‐la-­‐personalizacion-­‐de-­‐la-­‐comida-­‐a-­‐domicilio   h�p://vimeo.com/50038931     Page 71
  72. 72. Delivery   Page 72
  73. 73. CRÍTICAS   Restauración  TRADICIONAL   §  Carta  más  amplia   §  Público  obje�vo  de  nivel   adquisi�vo  medio-­‐alto   §  Género  de  mayor  calidad   §  Franja  horaria  limitada/reducida     NEO-­‐RESTAURACIÓN   §  Carta  reducida   §  Público  de  nivel  adquisi�vo  medio-­‐ bajo   §  Materia  prima  de  menor  calidad   §  Franja  horaria  ininterrumpida  (+   amplia)   Page 73 Empresa  turís�ca  Turismo.  Alojamiento.  Rural.  Restauración.  Hostelería.  Transporte.  DAFO  (Debilidades,  Amenazas,  Fortalezas,  Oportunidades).  h�p://webcache.googleusercontent.com/search? q=cache:Y0wZrvNZfQkJ:html.rincondelvago.com/empresa  turis�ca_1.html+neorestauracion&cd=3&hl=es&ct=clnk&gl=ve&source=www.google.co.ve  
  74. 74. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI Incorporación  de  información  nutricional  en  los  menús   Page 74
  75. 75. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI La   empresa   murciana   HRS   Spiratube   ha   desarrollado   una   maquinaria   para   proceso   industrial   de   alimentos   y   platos   preparados  que  permite  cocinar  conservando  el  sabor  casero   de   los   platos   un   sabor   que   a   menudo   se   pierde   cuando   la   receta  original  se  reproduce  en  can�dades  industriales  y  que   determina   el   éxito   o   el   fracaso   del   producto   en   los   lineales   de   los  supermercados.   Page 75 Fuente:  h�p://www.hrs-­‐spiratube.com/es/default.aspx  
  76. 76. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  VERDES   Page 76
  77. 77. ACCIONES  Y  ACTIVIDADES  SOSTENIBLES   Page 77
  78. 78. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI Máquina  Formadora  de  Alimentos  de  Ar�pac     Page 78
  79. 79. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI Page 79
  80. 80. SERVICIOS  DE  ALIMENTACIÓN  DEL  SIGLO  XXI Page 80
  81. 81. La  carrera  por  la  calidad   no  �ene  línea  de  meta   Page 81
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