FACULTAD 
DE 
MEDICINA 
ESCUELA 
DE 
NUTRICIÓN 
Y 
DIETÉTICA 
CÁTEDRA: 
ALIMENTACIÓN 
INSTITUCIONAL 
ASIGNATURA: 
ALIMENTA...
CONTENIDO 
Consideraciones 
iniciales 
Ges7ón 
de 
compras 
Comprar 
Subsistema 
de 
compras 
Compras 
– 
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CONSIDERACIONES 
INICIALES 
EN 
LA 
GESTIÓN 
DE 
COMPRAS 
DE 
ALIMENTOS
DISTRIBUCIÓN 
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Yosvanys 
R. 
Guerra 
Valverde. 
(2009). 
La 
Gerencia 
del 
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en 
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Cliente 
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Mercado 
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Proveedor
GESTIÓN 
DE 
COMPRAS 
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(1) 
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GESTIÓN 
DE 
COMPRAS 
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PERSONAS 
Toda 
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Cliente 
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Oferta 
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SUBSISTEMA 
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Adquiriendo 
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y 
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La 
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debe 
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“Buscar 
absolutamente 
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 Clara, 
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 Iden7ficable 
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Ejemplos 
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especificaciones 
para 
la 
compra 
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alimentos
Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
¿CUÁNTO 
COMPRAR? 
1 Promedio 
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número 
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comensales 
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Capacidad 
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Ejemplos 
de 
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alimentos 
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¿DONDE 
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Pereiro 
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Proceso 
de 
ges6ón 
de 
compras
PROCESO 
DE 
GESTIÓN 
DE 
COMPRAS 
Selección 
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proveedores 
y 
contra7stas 
Elaborar 
el 
presupuesto 
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compras 
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Esta actividad se realiza a través de la auditoría que se realiza a los Proveedores 
y Contratistas de la empresa, para aq...
Elaborar el presupuesto de compras anual de acuerdo al número de 
comensales y planes de menús
PROCESO 
DE 
GESTIÓN 
DE 
COMPRAS 
Detección 
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la 
necesidad 
de 
compra 
Co7zación 
Elaboración 
de 
la 
requisición 
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Se validan las características del producto comprado, para constatar que cumple 
con los requisitos según lo especificado ...
PROCESO 
DE 
GESTIÓN 
DE 
COMPRAS 
ETAPA 
Seguimiento 
al 
proveedor 
y 
contra7sta 
ETAPA 
Retroalimentación 
con 
provee...
Se efectúan reuniones para la mejora de aspectos 
claves de desempeño por proveedor.
CONSIDERACIONES 
FINALES 
 La 
compra 
es 
un 
proceso 
no 
una 
ac7vidad. 
 Punto 
de 
inicio 
de 
la 
rentabilidad. 
 Af...
La 
carrera 
por 
la 
calidad 
no 
6ene 
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Gestión de compras en los servicios de alimentación

  1. 1. FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL GESTIÓN DE COMPRAS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Caracas, Venezuela Yury M Caldera P yurycaldera@infoalimentario.com +58 412 9710887 @infoalimentario www.infoalimentario.com/web
  2. 2. CONTENIDO Consideraciones iniciales Ges7ón de compras Comprar Subsistema de compras Compras – definiciones Ges7ón de compras El ciclo de las compras Obje7vos de las compras Clasificación No conformidades Pensamiento estratégico
  3. 3. CONSIDERACIONES INICIALES EN LA GESTIÓN DE COMPRAS DE ALIMENTOS
  4. 4. DISTRIBUCIÓN DE COSTES Yosvanys R. Guerra Valverde. (2009). La Gerencia del costo en la restauración, más que números, estrategias Servicios de alimentación
  5. 5. Cliente → Mercado ← Proveedor
  6. 6. GESTIÓN DE COMPRAS -­‐ RELACIONES MERCADO2 BIENES SERVICIOS (1) Persona /consumidor (2) Cadena de distribución, producción y consumo Republica Bolivariana de Venezuela. (2009). Ley Para la Defensa de las Personas en el Acceso para los Bienes y Servicios. Decreto Nº 6.092 27 de mayo de 2008
  7. 7. GESTIÓN DE COMPRAS -­‐ ACTORES PERSONAS Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, organizada o no, que adquiera, u7lice o disfrute bienes y servicios de cualquier naturaleza como des7natario final. Conjunto de eslabones del proceso produc7vo desde le importador, almacenador, transpor7sta, productor, fabricante, o distribuidor y comercializador, mayorista y detallista de bienes y servicios. Toda persona natural o jurídica, de carácter público o privado, que desarrolle ac7vidades en la cadena de distribución, producción y consumo. CADENA DE DISTRIBUCIÓN, PRODUCCIÓN Y CONSUMO PROVEEDORA O PROVEEDOR Republica Bolivariana de Venezuela. (2009). Ley Para la Defensa de las Personas en el Acceso para los Bienes y Servicios. Decreto Nº 6.092 27 de mayo de 2008
  8. 8. Cliente → Mercado ← Proveedor
  9. 9. TIPOS DE MERCADO Tipo de producto Por número de operadores Tipo de consumidor Ges7ón farmacéu7ca. 2006. h:p://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13083627
  10. 10. MERCADO MERCADO POR NÚMERO DE OPERADORES Ges7ón farmacéu7ca. 2006. h:p://www.dfarmacia.com/farma/ctl_servlet?_f=37&id=13083627
  11. 11. MERCADO: OFERTA Y DEMANDA OFERTA Es la can7dad de bienes y servicios o factores que un vendedor puede ofrecer y desea hacerlo , en un periodo dado de 7empo y a diferentes precios DEMANDA Es la can7dad de bienes y servicios(o factores) que un comprador puede adquirir y desea hacerlo en un periodo de 7empo dado y a diferentes precios Nuñez k. (2009). Oferta y demanda. h:p://www.monografias.com/trabajos30/oferta-­‐demanda/oferta-­‐demanda.shtml
  12. 12. Oferta de alimentos
  13. 13. Fila de personas en demanda de alimentos
  14. 14. MERCADO: OFERTA Y DEMANDA FLUCTUACIONES DE LA OFERTA Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE PRECIOS Precio Demanda Oferta Precio Demanda Oferta FLUCTUACIONES DE LOS PRECIOS Y LA DEMANDA A PARTIR DE LA VARIACIONES DE OFERTA Y/O DEMANDA Demanda Oferta Precio Demanda Oferta Precio Cas7llo, C. (2007). Ley de la oferta y la demanda. h:p://www.sistemasyfinanzas.com/ar7culos/ar7culos.php Ley de la oferta y la demanda (Alfred Marshall en su ensayo Principios de economía)
  15. 15. Oportunidad de compra Curvas de oferta y demanda. h:p://es.wikipedia.org/wiki/Oferta_y_demanda Oferta y demanda
  16. 16. GESTIÓN DE COMPRAS
  17. 17. COMPRAR Del la8n vulgar comperare o la8n comparare donde: § com: colec7vamente; mutuamente; § parare: preparar o obtener “Adquirir, preparar, suministrar u obtener” Gómez, G. (2001). Breve diccionario e7mológico de la lengua española
  18. 18. SUBSISTEMA DE COMPRAS Modelo de Servicio de Alimentación Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An7oquia. 2002
  19. 19. FLUJO DE MATERIALES Compras: “Es el primera parte del proceso de flujo de materiales” Cuevas. (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes
  20. 20. COMPRAS “Es el sector de la empresa que 7ene como obje7vo mantener el proceso produc7vo de la misma, adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores condiciones de precio”. El control en las operaciones de alimentos y bebidas. (s.f). Presentación
  21. 21. Adquiriendo las materias primas y productos de la mejor calidad
  22. 22. COMPRAS “Procedimiento complejo , detallado, para obtener los mejores productos disponibles para el uso propuesto, con el dinero que se 7ene para gastar. Esta debe ser organizada y reglamentada para que produzca los beneficios esperados”. Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An7oquia. 2002
  23. 23. La compra debe ser organizada y reglamentada
  24. 24. GESTIÓN DE COMPRAS A pesar de la importancia de la ges7ón de compras, las empresas no le dan la atención que merece. Existe la impresión que producción y ventas son el eje de la empresa y que las compras es nada más un proceso de apoyo para producción. El énfasis de la ges7ón de compras está en ordenar y en recibir el producto, sin estar consciente que estos dos elementos son solo una pequeña parte de la ges7ón de compras. Es hasta ahora que las empresas están reconociendo la importancia del ahorro potencial existente en la ges7ón de compras. Eduard Walkers. (s.f). Ges7ón de compras
  25. 25. GESTIÓN DE COMPRAS Ac7vidades y acciones des7nadas a la adquisición conforme de bienes y/o contratación de servicios a través de la definición de directrices encaminadas al cumplimiento y mejoramiento de las condiciones de calidad, precio y 7empos de entrega. Ges7ón de compras. (s.f). Documento PDF
  26. 26. La compra es un PROCESO
  27. 27. Proceso de ges6ón de compras
  28. 28. Compras Compras en el Modelo de sistema de gesón de la calidad basado en procesos ISO 9001:2008 (traducción oficial). Sistemas de ges6ón de la calidad — Requisitos
  29. 29. GESTIÓN DE COMPRAS Gestión de compras Ges6ón de aprovisionamiento Cadena de suministros Manual de consultaGes6ón de aprovisionamiento (s.f) Documento PDF
  30. 30. EL CICLO DE LAS COMPRAS El ciclo de las compras puede variar bastante dependiendo del tipo de empresa: Empresas industriales Empresas comerciales Empresas de servicios Sa6sfacción de las necesidades de los clientes El coste de los productos Alcanzar al máximo la relación calidad-­‐ precio Ges7ón de aprovisionamiento. Proceso de compras. h:p://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-­‐de-­‐bienes.html
  31. 31. “Una adecuada polí7ca de compras puede reducir de un 5 a 10% el coste total de los ar8culos comprados”
  32. 32. OBJETIVOS EN LA GESTIÓN DE COMPRAS E Estudiar los métodos de almacenamiento del servicio. A Recibir las solicitudes de los alimentos e insumos necesarios. B Buscar los proveedores adecuados. Mantener los inventarios al nivel mas bajo posible, sin obstruir las C necesidades de producción. Comprar a los precios más bajos sin afectar la calidad los mejores productos del mercado. D F Buscar soluciones para mejorar los costes de la organización. Ges7ón de aprovisionamiento. Proceso de compras. h:p://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-­‐de-­‐bienes.html
  33. 33. CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Directas Inversión Mantención reparación operaciones Operación José Miguel Lagos. (2006). Ges7ón estratégica del sistema de abastecimiento y compras públicas. (Presentación)
  34. 34. CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Vinculadas con el producto (s) Clasificación de las compras. (s.f) Ensayo. h:p://www.buenastareas.com/ensayos/Clasificacion-­‐De-­‐Las-­‐Compras/131552.html
  35. 35. Por costo del producto (s)
  36. 36. Compras por el 6po de productos
  37. 37. CLASIFICACIÓN DE LAS COMPRAS Vinculadas con la dinámica del servicio Tema 2: El proceso de compras. h9p://html.rincondelvago.com/proceso-­‐de-­‐compras_1.html
  38. 38. Calendario para compra de estacionales de frutas h:p://www.directoalpaladar.com/cultura-­‐gastronomica/calendario-­‐para-­‐comer-­‐frutas-­‐y-­‐verduras-­‐de-­‐temporada
  39. 39. Caviar beluga Caviar Compras especiales Trufas
  40. 40. COMPRAS E INSUMOS Ar7culos Básicos Ar7culos estratégicos Ar7culos de baja importancia Ar7culos de cuello de botella (-­‐) Riesgo del mercado del suministro (+) (-­‐) Importancia del suministro (+) José Miguel Lagos. (2006). Ges7ón estratégica del sistema de abastecimiento y compras públicas. (Presentación)
  41. 41. NO CONFORMIDADES EN LA GESTIÓN DE COMPRAS Falta de sistema en la negociación Falta de selección de proveedores Falta de evaluación de proveedores Falta de conocimiento de los que se compra Fallo en la previsión de venta / producción / compras Productos y proveedores no homologados Elaborado por PricewaterhouseCoopers (s.f). Manual de consultaGes6ón de aprovisionamiento.
  42. 42. Debilidades en la ges6ón de compras
  43. 43. GESTIÓN DE COMPRAS NO CONFORME El control en las operaciones de alimentos y bebidas. (s.f). Presentación
  44. 44. Comprar de mas
  45. 45. Comprar de menos
  46. 46. PENSAMIENTO ESTRATÉGICO Cuanto Donde A que precio Cómo A quien Qué COMPRAR
  47. 47. OPERACIONES PREVIAS 1. Análisis de las necesidades 3. Solicitud de oferta a los proveedores 2. Recepción de bole7nes 5. La selección de proveedores 4. Análisis de las ofertas del mercado Ges7ón de aprovisionamiento. Proceso de compras. h:p://apuntes.rincondelvago.com/adquisicion-­‐de-­‐bienes.html
  48. 48. ¿QUÉ COMPRAR? 1 Evaluación de las preferencias del usuario. 2 Desarrollar las recetas de acuerdo a las preferencias. 33 Hacer análisis de valor -­‐ CALIDAD. 44 Hacer análisis de rendimiento. 5 Tomar la decisión de hacer la compra. Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An7oquia. 2002
  49. 49. “Buscar absolutamente siempre alimentos de CALIDAD”
  50. 50. CRITERIOS -­‐ ESPECIFICACIONES Clara, sencilla y lo suficientemente especifica. Iden7ficable con productos o calidades actualmente existentes en el mercado. Justa para el vendedor y protectora para el comprador. Capaz de ser cumplida por varios proveedores-­‐
  51. 51. Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
  52. 52. Ejemplos de especificaciones para la compra de alimentos
  53. 53. ¿CUÁNTO COMPRAR? 1 Promedio de número de comensales atendidos. 2 Capacidad producción. 33 Capacidad de almacenamiento. 44 Fluctuaciones de productos/precios. 5 Tipos de productos (perecederos/no perecederos.
  54. 54. Ejemplos de pedidos alimentos a proveedores
  55. 55. ¿DONDE COMPRAR? Mercado Entorno en que asisten las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacción de bienes y servicios a un determinado precio. Cynthia, Contreras Zeron. (s.f). Mercado. h:p://www.monografias.com/trabajos13/mercado/mercado.shtml
  56. 56. ¿A QUIEN COMPRAR? Evaluar a los proveedores en el ámbito de la restauración, emite confianza y mejora la relación suministrador-­‐cliente por lo que se evitan desavenencias y situaciones desagradables. Llegar a conocer como trabajan nuestros proveedores y chequear de forma constante el cumplimiento de lo pactado entre ambos permite confiar en la calidad de nuestros productos y garan7zar un servicio adecuado de acuerdo con las exigencias del sector gastronómico de nuestros días. La evaluación de los proveedores de alimentos en restaurante. Importancia y relevancia Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2010)
  57. 57. SELECCIÓN PROVEEDORES CALIDAD Solvencia financiera Precios compe66vos Cer6ficación Plazos É6ca Can6dad PROVEEDORES Ubicación geográfica Elaborado por PricewaterhouseCoopers (s.f). Manual de consulta Ges6ón de aprovisionamiento Criterios
  58. 58. Esquema de proceso de selección, evaluación y reevaluación de proveedores Jorge Pereiro (2005).Ges7ón de las compras y la evaluación de proveedores en ISO 9001:2000
  59. 59. Matrices de ponderación para la evaluación de proveedores (Matrixes Of Weighing for the suppliers evalua6on) Hernández R., José G. y García G., María J. (2007, junio). Matrices De Ponderación para la evaluación de proveedores. Documento presentado en el IV ICSE, Universidad César Vallejo, Trujillo, Perú. Publicado en CD.
  60. 60. ¿Será un buen proveedor para el servicio?
  61. 61. ¿CÓMO COMPRAR? Heizer y Render. (s.f).Dirección de la producción -­‐ decisiones tác7cas, ed. Pren7ce hall
  62. 62. ¿A QUÉ PRECIO COMPRAR? 1 Proveedores homologados. 2 Información obje7va de comportamiento de mercado. 33 Dinámica en la oferta y demanda de productos.
  63. 63. Proceso de ges6ón de compras
  64. 64. PROCESO DE GESTIÓN DE COMPRAS Selección de proveedores y contra7stas Elaborar el presupuesto de compras anual ETAPA PLANEAR
  65. 65. Esta actividad se realiza a través de la auditoría que se realiza a los Proveedores y Contratistas de la empresa, para aquellos proveedores que conforman el pareto de compras
  66. 66. Elaborar el presupuesto de compras anual de acuerdo al número de comensales y planes de menús
  67. 67. PROCESO DE GESTIÓN DE COMPRAS Detección de la necesidad de compra Co7zación Elaboración de la requisición Aprobación de compras Seguimiento a la compra ETAPA Verificación del producto o servicio comprado Control de inventarios HACER
  68. 68. Se validan las características del producto comprado, para constatar que cumple con los requisitos según lo especificado en la Orden de Compra/Servicio/Contrato.
  69. 69. PROCESO DE GESTIÓN DE COMPRAS ETAPA Seguimiento al proveedor y contra7sta ETAPA Retroalimentación con proveedores VERIFICAR MEJORA
  70. 70. Se efectúan reuniones para la mejora de aspectos claves de desempeño por proveedor.
  71. 71. CONSIDERACIONES FINALES La compra es un proceso no una ac7vidad. Punto de inicio de la rentabilidad. Afecta sensiblemente el desempeño de los demás subsistemas del servicio. La sa7sfacción del cliente comienza con la compra.
  72. 72. La carrera por la calidad no 6ene línea de meta
  73. 73. Gracias por su atención.....
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