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Gastronomia molecular
 

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    Gastronomia molecular  Gastronomia molecular Presentation Transcript

    • Yury  M  Caldera  P    yurycaldera@infoalimentario.com   Caracas, Junio 2014 GASTRONOMÍA    MOLECULAR    ¿NUEVA  DISCIPLINA  CIENTÍFICA?   FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
    • CCOONNTTEENNIIDDOO �   Gastronomía.   �   Ciencia  y  cocina:  Gastronomía  Molecular  (GM).   �   Antecedentes.   �   ¿Mul�disciplina  o  interdisciplina?   �   Obje�vos.   �   Innovaciones.   �   Riesgos.   �   Proponentes  y  oponentes.   �   Gastronomía  Molecular  en  Venezuela.   �   Visión  mul�media.   �   Reflexiones.   �   Oportunidades  de  estudio  
    • GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA ““Arte  de  preparar    los  alimentos  y  de  encontrar   placer  en  comerlos””.       “Arte  de  preparar  una  buena  comida”.       “La  primera  y  más  completa  de  las  artes”     Ginés  Vivanco   Real  Academia  de  la  Lengua  Española   Anónimo  
    • E�mológicamente  proviene  de  griego:   Gaster o gasto =  estómago     Gnomos =  conocimiento  o  ley       GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA   Arquetrato,  nacido  en  Siracusa    en  el  IV    A.C.     Escritor  del  poema  llamado  Gastronomía,   Gastrología  o  Hedypatheia  (el  buen  convite),     conocido  también  como  el  tratado  de  los   placeres.  
    • GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR   ““Es  la  aplicación  de  la  ciencia  a  la  prác�ca  culinaria   y  más  concretamente  al  fenómeno  gastronómico”.         “La  aplicación  de  los  principios  cien�ficos  a  la   comprensión  y  desarrollo  de  la  preparación  de  las   cocinas  domés�cas”.       “El  estudio  cien�fico  de  lo  delicioso”.     Peter  Barham     Hervé  This  y  Nicholas  Kur�     Harold  McGee  
    • AANNTTEECCEEDDEENNTTEESS   El  término  fue  acuñado  por  el   cien�fico  francés  Hervé  This  y  por  el   �sico  húngaro  Nicholas  Kur�.   En  1992  fue  primera  vez  que  se   implementó  el  término  molecular   en  el  mundo  de  la  cocina,  en  el   Taller  Internacional  de  Gastronomía   Molecular  y  Física,  organizado  por     el  cien�fico  This  del  Ins�tuto   Nacional  de  Inves�gación  Agrónoma   y    Kur�,  quien  en  vida  era  profesor   de  la  Universidad  de  Oxford.     Hervé  This       Nicholas  Kur�    
    • GGAASSTTRROONNOOMMÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR   �   Es  parte  de  la  ciencia  de  los  alimentos,  sin  embargo  se   enfoca  en  la  transformación  culinaria  y  el  fenómeno  de   comer.       �   No   �ene   como   meta   orientarse   hacia   la   estructura   química   de   los   ingredientes   o   la   transformación   realizada  por  la  industria  alimentaria.    
    • ¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??  
    • ¿¿MMUULLTTIIDDIICCIIPPLLIINNAA OO IINNTTEERRDDIISSCCIIPPLLIINNAA??   GASTRONOMÍA   MOLECULAR   DISCIPLINA  es  un   conocimiento  riguroso  y   sistemá�co  que  hacen   referencia  a  una   materia  u  objeto   concreto.   CIENCIA  es  un  conjunto   de  conocimientos   cien�ficos  formulados   en  forma  de  teoría.     La  interdisciplina  avanza   en  un  plano  de  mayor   integración   presuponiendo   interacciones..     La  mul�disciplina   refiere  a  un  conjunto   de  disciplinas  que   aportan  sin   integración  
    • OOBBJJEETTIIVVOOSS   1.  Explorar  los  mecanismos  �sico-­‐químicos  implicados   en  las  preparaciones.   2.  Verificar  obje�vamente  la  veracidad  de  los  dichos,   mitos,  proverbios  o  consejos.   3.  Introducir  nuevos  instrumentos,  usos,  métodos  e   ingredientes.    
    • OOBBJJEETTIIVVOOSS   4. Desarrollo  de  nuevas  recetas  par�endo  del   conocimiento  de  los  mecanismos  �sico-­‐químicos   culinarios.   5. Promocionar  los  conocimientos  obtenidos  a  fin  de   mejorar  las  prác�cas  culinarias.  
    • MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss N0   ¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
    • A  20ºC  las  moléculas  proteicas  a  tºC  ambiente.   A  40ºC  las  moléculas  proteicas  comienzan  a  desplegarse  y   coagulan,  bloqueando  los  rayos  luminosos.  La  carne  pierde   su  brillo  y  se  hace  opaca.)   Cuando  se  alcanzan  los  50ºC  las  fibras  empiezan  a   acortarse  y  exudan  agua.   En  la  siguiente  secuencia  de  fotos  puede  observar  la  deformación  de  las  moléculas   proteicas  por  acción  del  calor:  
    • A  70ºC  se  rompe  la  mioglobina  que  ya  no  puede  retener  oxigeno  y  interior  de  la   carne    empieza  volverse  rosa.   a  60º  C.   a  70º  C.   A  par�r  de  80ºC  las  paredes  celulares  se  agrietan  y  se  desgarran  con  lo  que  el  contenido  graso   celular  escapa  de  la  carne  cuyo  color  comienza  a  transformarse  en  pardo  grisáceo.  Después  de   85ºC  la  fibra  muscular  comienza  a  enrollarse  y  expulsando  la  totalidad  del  agua.)   a  90º  C.   a  97º  C.  
    • MMeeccaanniissmmooss ffííssiiccoo--qquuíímmiiccooss   §  No  cocinarla  demasiado.     §  Cocinar  a  fuego  fuerte:  así  la  carne  se  hace  rápidamente  y  el   jugo  no  �ene  �empo  de  salir  en  gran  can�dad.     §  Evitar  la  adición  de  sal  antes  o  durante  la  cocción     §  Evitar  el  pinchado  de  la  carne  durante  la  cocción,  porque  el   pinchado  crea  canales  por  la  que  se  escapa  el  jugo.         ¿El Sellado de carne realmente evita el escape de jugos?
    • VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeennttee Mousse  de  chocolate       Mientras  muchas  recetas  para   elaborarlo  incluyen  huevo,   asegura  que  éste  consiste   simplemente  en  una  emulsión   de  grasa  y  de  agua  con  aire  para   hacerlo  espumoso.     NO  SE  NECESITA  HUEVO   X
    • VVeerriiffiiccaarr oobbjjeettiivvaammeenntte   ¿La  mejor  manera  para  evitar  los  grumos  cuando  se   elabora  una  salsa  de  bechamel?       MITO:  el  roux  (mantequilla  y  harina  cocinadas)   se  debería  añadir  a  la  leche  caliente.       SOLUCIÓN:  Añadir  el  roux  a  la  leche  fría  
    • IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS    Desarrollo  de  Espumas   Gela�nas  calientes  (Reología)     Aires  o  humos    
    • Gela�nas  calientes  
    • Espumas  
    • IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS Cocina  al  vacío   Criococina   Deconstrucción  
    • IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS   Cocción  interna   Ultrasonido  
    • IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS   Sifón   Termomix  
    • Gelatina spaghetti
    • Por   ejemplo,   si   se   vierten   sus   ingredientes   en   el   microrreactor   concebido   por   Volker   Hessel,   de   la   Universidad   de   Maguncia,   en   Alemania,  es  posible  crear  millones  de  productos  diferentes.    
    • IINNNNOOVVAACCIIOONNEESS   NUEVOS    INGEDIENTES   • Alginatos.     • Carragenatos.   • Goma  gelano.   • Goma  xantana.   • Clorhidrato  de   cálcio.   NUEVOS    INGEDIENTES   • Leci�na.   • Me�lcelulosa.   • Alginato  de  cálcio.   • Citrato  de    sódio.   • Transglutaminasa.  
    • Ingredientes  comerciales  
    • PPrroommoocciioonnaarr llooss ccoonnoocciimmiieennttooss
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    • RREECCEETTAASS Helado  de  hongos  a  la  parrilla:   (Joan  Roca)   Ostras confitadas con caviar y vinagreta helada de limón: (Ferrán Adriá)
    • RREECCEETTAASS Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura y movimientos  Cortar los dientes de ajo en láminas; dorar.  Añadir el pan para que se tueste con los ajos y a continuación incorporar el caldo de jamón.  Dejar cocer 20 minutos y pasar por la Termomix junto con la mantequilla.  Colocar los huevos con su cáscara en un baño María de temperatura controlada (1 hora y media a 62º C). Sacarlos y disponer uno en cada plato.
    • RREECCEETTAASS Caviar frijoles
    • RREECCEETTAASS:  AAiirree ddee lliimmóónn          300  cc  de  Jugo  de  Limón          1  g  de  leci�na  de  soja      A:  Colocar  los  ingredientes  en  un  Bowl  grande,  cubrir  la  mitad  de  la  parte  superior  con  celofán  e   inclinarlo.    B:  Mezclar  con  una  ba�dora  de  mano  hasta  crear  una  espuma  espesa.    C:  Dejarlo  reposar  un  minuto  o  dos,  dejando  que  la  leci�na  cuaje  y  contenga  las  burbujas.    D:  Sacar  burbujas  de  la  parte  superior  de  la  mezcla  con  una  cuchara  de  grande.     A   B   C   D  
    • RRIIEESSGGOOSS     Alto  costo.     Tentación  de  reu�lización.     Medio  de  cul�vo  para   microorganismos.  
    • PPRROOPPOONNEENNTTEESS     Jean  Marie  Lehn  (Premio  Nobel  de  Química-­‐Francia).     Stéphane  Guilbert  (químico  de  alimentos-­‐Francia).       Peter  Barham  (�sico  británico).     Gary  Beauchamp  (inves�gador  responsable  del  Monell   Chemical  Senses  Center-­‐USA).     Los  Davide  Cassi  y  Ugo  Palma  (�sicos  italianos  profesores  de   Física  Teórica  de  la  Universidad  de  Parma,  quienes  inves�gan   sobre  La  �sica  de  los  sistemas  complejos  y  el  nacimiento  de  la   cocina  molecular  italiana.)  
    • PPRROOPPOONNEENNTTEESS   �   Pierre  Gagnaire  (Paris,  Londres,  Tokyo).   �   Ferran  Adrià  ("el  Bulli"  en  Rosas,  España).     �   Heston  Blumenthal  (The  Fat  Duck  -­‐Berkshire,              Inglaterra).   �   Homaro  Cantu  en  Moto  (Chicago).   �   Wylie  Dufresne  en  wd-­‐50  (NYC).     �   Grant  Achatz  en  Alinea  (Chicago).  
    • OOPPOONNEENNTTEESS   �    San�  Santamaría  (España)         “La  verdad  de  la  cocina  es  cocinar,  cocinar  y  cocinar.  No  creo  en   la  cocina  cien�fica  ni  en  la  intelectualización  del  hecho   culinario.  No  me  importa  saber  lo  que  le  ocurre  a  un  huevo   cuando  lo  frío,  sólo  quiero  que  esté  bueno".  Y  después,  con   desparpajo  aparentemente  suicida,  concluyó:  "Somos  una   pandilla  de  farsantes  que  trabajamos  por  dinero  para  dar  de   comer  a  los  ricos  y  a  los  snobs”.    
    • Kit  para  iniciarse  en  la  cocina  molecular  
    • EENN VVEENNEEZZUUEELLAA   Chef  Eduardo  Moreno   Urbanización,  Los  Chorros  de   Caracas-­‐    
    • EENN VVEENNEEZZUUEELLAA   Chef  Yessika  Rousseau   Pezca  blanca  con  costra  de  ajonjoli  y  salsa  de   mango  acompañado  con  pure  de  cilantro  y   sorpresa  de  bu�farra  blanca  envuelta  en   mango  
    • VVIISSIIÓÓNN MMUULLTTIIMMEEDDIIAA
    • MMIIXXOOLLOOGGÍÍAA MMOOLLEECCUULLAARR
    • ¿¿QQUUÉÉ EESS?? Es  una  disciplina  de  la   coctelería  moderna,   que  consiste  es  aplicar   una  metodología  de   análisis  y  técnicas   cien�ficas  para  la   elaboración  de  cócteles.  
    • TTÉÉCCNNIICCAASS Técnica  de  los  cócteles  Gelificados.   Técnica  del  Nitrógeno  Líquido.   Técnica  del  Brulee  (Caramelización  con  fuego)   Técnica  de  las  Espumas.   Técnica  de  las  Bebidas  Carbonatadas.   Técnica  de  Aires.  
    • RREEFFLLEEXXIIOONNEESS     ¿Masificación  del  conocimiento?     ¿Acceso  de  unos  pocos  a  los  placeres?     ¿Esnobismo  o  frivolidad?     ¿Cocina  de  vanguardia?  
    • CCAAMMPPOOSS DDEE EESSTTUUDDIIOOSS   ÁREAS     Ges�ón  de  la  calidad     Seguridad  alimentaria     Alimentación  y  gastronomía     Nanotecnología,  nutrición  y  alimentación.     Planificación  alimentaria.     Tecnonología  de  alimentos.      
    • Caminante  no  hay  camino   se  hace  camino  al  andar….   Antonio  Machado  
    • Gracias  por  su   atención……