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Del fogón a los tecnoalimentos
Yury Caldera
                        Docente Alimentación Institucional
                      Escuela de Nutrición y Dietética - UCV



Caracas, 16/03/2010
CONTENIDO
   Premisas
   El hombre de maíz
   Alimentación del hombre
     Antes del fuego
     Después del fuego
     Edad de los metales
     Renacimiento y edad media
     Siglo XIX y XX
   Tecnoalimentos
     El maíz invento del hombre
     La papa
     Definición de los tecnoalimentos
     Origen de los tecnoalimentos
     Obtención de los tecnoalimetos
     Alimentos transgénicos
     Nanotecnología
     Nutrigenómica
     Alimentos funcionales
     Neogastronomía
   Conclusión
   Reflexión
PREMISAS
“La alimentación es hija indiscutible de la
geografía, de la economía y de la historia. El ser
vivo se inserta históricamente en la ecología de
su hábitat para aprovecharse de sus recursos y
satisfacer sus necesidades”



                      Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991
“Toda la historia humana
atestigua que, desde el
bocado de Eva, la dicha del
hombre depende de la
comida”
              Lord Byron (1788-1824)
“La gastronomía es parte esencial del patrimonio
cultural intangible de los pueblos. La alimentación es
un actividad esencial para los seres humanos y, dentro
de la cultura es un aspecto claro y decisivo de las
sociedades. La comida da un sentido de pertenecía
colectiva , de cohesión social e identidad”



                             Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a la
                                              perdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008
Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009
EL HOMBRE DE MAÍZ
POPOL VUH


    Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las
mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve
 bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y
            con él crearon los músculos y el vigor del hombre……

     A continuación entraron en plática acerca de la creación y la
formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y
 de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los
brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro
                                 en la carne de nuestros padres...



                         Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952
Fuente: http://www.tierranoblesa.com/images/Popol%20Vuh%20No.%203%20Artes%20Maya%20a.jpg
ALIMENTACIÓN DEL HOMBRE
ANTES DEL FUEGO

                                                      80.000 A.C
Hombre cazador recolector

• Herramienta de piedra o elementos
  naturales
• Alimentos crudos




                                      Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004
DESPUÉS DEL FUEGO

                                          3.500 - 10.000 a.C.
• Domesticación de animales
• Cocción de los alimentos: ASADO
• Aparición de los recipientes de barro
• Aparición de la agricultura




                                           Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
EDAD DE LOS METALES
                                                     6000 -2500 a.C.

Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad

•   Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO
•   Utilización de cubiertos
•   Organización de las comidas: Banquetes
•   Uso de las 3 comidas




                                                   Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
Antiguo Egipto: preparación de alimentos
Banquete griego
Bacanal romano
EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO

• El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de
  destilación

• La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las
  facetas del saber Humano (Platina 1475)

• Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de
  la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz




                                  Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su
                                                              desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
Del fogón a los tecnoalimentos
Del fogón a los tecnoalimentos
BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551)

                                             Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su
                                                                         desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
SIGLO XIX - XX

• El descubrimiento de Nicolas
  Appert, la conservación de
  los alimentos por
  calentamiento

• Revolución industrial

• Desarrollo de las ciencias
  básicas y surgimientos de
  otras disciplinas científicas


                                  Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre
                                                                su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
TECNOALIMENTOS
EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE


La nixtamalización hace más digeribles las
proteínas del maíz y permite disponer de la
niacina que se encuentra en el grano, lo que
impide enfermedades como la pelagra. Además,
la cal agrega calcio asimilable de ahí que los
mexicanos crearan fama por sus bellas
dentaduras.


            Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es
                                            un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE




                               Teosinte                                                                                 Maíz moderno

Fuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en:
                                                                                                                                         http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
LA PAPA

Nativa de los Andes y
cultivada desde la época
prehispánica. El Perú es el
país con mayor diversidad de
papas en el mundo, al contar
con 8 especies nativas
domesticadas y 2.301 de las
más de 4.000 variedades que
existen en Latinoamérica.

                                                                        Variedades de papas


                      Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm
DEFINICIÓN


     “Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) ,
susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometido
a uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección,
extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o
 disminución de una o varias de sus propiedades o características
    nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de
    satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo
                  fisiológico , social y económicas”




                                                                 Fuente: Autor
ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS
CLASIFICACIÓN




Fuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas
OBTENCIÓN



           NANOTECNOLOGÍA
ALIMENTO   BIOTECNOLOGÍA        TECNOALIMENTO
NATURAL
           NUTRIGENÓMICA




               TECNOLOGÍAS
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS


La palabra "transgénico"
proviene de "trans" (cruzar de
un lugar a otro) y "génico"
(referido a los genes). En
resumidas palabras, es todo
aquel organismo que tiene
incorporado un gen extraño.
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS




    Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
NANOTECNOLOGÍA



Conjunto de técnicas que se
utilizan para manipular la
materia a escala atómica y
molecular.
NANOTECNOLOGÍA
NANOTECNOLOGÍA

EMPAQUES ACTIVOS
• Protección mecánica
• Protección biológica
NANOTECNOLOGÍA


                   1.   Alimentos funcionales
• NANOCÁPSULAS          (NANOALIMENTOS)

                   2.   Nutrición focalizada

• NANOPARTÍCULAS   3.   Eficiencia de absorción

                   4.   Alimentos programados

                   5.   Tratamiento de la obesidad
• NANOESFERAS
                   6.   Alimentos nutracéuticos

                   7.   Bebidas interactivas
Nanoesfereas




Nutracéuticos
                               Nanorollos
NANOALIMENTOS

• dd
NANOALIMENTOS
NUTRIGENÓMICA




                                                                           Louise Brown y Frans van der Ouderaa
El impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire
                            (Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
ALIMENTOS FUNCIONALES

   “Son alimentos que, además de nutrir,
    tienen un efecto fisiológico favorable,
bien por contener de forma natural uno o
       varios componentes con actividad
           biológica beneficiosa para una
    determinada función del organismo o
bien por añadir, reducir, sustituir, eliminar
 o modificar alguno de sus componentes”




     Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos
                              alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
ALIMENTOS FUNCIONALES

                    PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES


 Ácidos grasos insaturados                           Isoflavonas
 Aminoácidos                                         Prebióticos
 Antioxidantes                                       Probióticos
 Edulcorantes y azúcares de baja                     Simbióticos
  energía                                             Proteínas de soja
 Fibra dietética                                     Sustancias tranquilizantes o excitantes
 Fitosteroles                                        Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y
                                                       minerales (calcio, hierro, yodo…)




                                    Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos
                                                             alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
ALIMENTOS FUNCIONALES
NEOGRASTRONOMIA
                                 GASTRONOMÍA MOLECULAR


“La Gastronomía Molecular es la aplicación
de la ciencia a la práctica culinaria y más
generalmente al fenómeno gastronómico”
                                    Erve This
NEOGRASTRONOMIA
                             NEOGRASTRONOMIA
                                     GASTRONOMÍA MOLECULAR
                                     GASTRONOMÍA MOLECULAR



• Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el
  microrreactor concebido por Volker Hessel, de la
  Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear
  millones de productos diferentes



• La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar
  una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción".
  El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue
  cofundador de la gastronomía molecular
Del fogón a los tecnoalimentos
NEOGRASTRONOMIA
                                    GASTRONOMÍA MOLECULAR



 • Desarrollo de Espumas




                                 Aires o humos




Gelatinas calientes (Reología)
CONCLUSIÓN


       ALIMENTO




NECESIDAD     CULTURA
REFLEXIÓN




                 ó




TECNOALIMENTOS       TECNOHOMBRE
GRACIAS………..

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Del fogón a los tecnoalimentos

  • 2. Yury Caldera Docente Alimentación Institucional Escuela de Nutrición y Dietética - UCV Caracas, 16/03/2010
  • 3. CONTENIDO  Premisas  El hombre de maíz  Alimentación del hombre  Antes del fuego  Después del fuego  Edad de los metales  Renacimiento y edad media  Siglo XIX y XX  Tecnoalimentos  El maíz invento del hombre  La papa  Definición de los tecnoalimentos  Origen de los tecnoalimentos  Obtención de los tecnoalimetos  Alimentos transgénicos  Nanotecnología  Nutrigenómica  Alimentos funcionales  Neogastronomía  Conclusión  Reflexión
  • 5. “La alimentación es hija indiscutible de la geografía, de la economía y de la historia. El ser vivo se inserta históricamente en la ecología de su hábitat para aprovecharse de sus recursos y satisfacer sus necesidades” Fuente: Rafael Cartay. Historia de la alimentación del nuevo mundo, p. 9. 1991
  • 6. “Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida” Lord Byron (1788-1824)
  • 7. “La gastronomía es parte esencial del patrimonio cultural intangible de los pueblos. La alimentación es un actividad esencial para los seres humanos y, dentro de la cultura es un aspecto claro y decisivo de las sociedades. La comida da un sentido de pertenecía colectiva , de cohesión social e identidad” Fuente: Irma M Carrillo y Carmen Padin. ¿Conduce la globalización a la perdida de las costumbres gastronómicas? p 1. 2008
  • 8. Fuente: Revista Eurocarne. Edición especial Nº 163, 2009
  • 9. EL HOMBRE DE MAÍZ
  • 10. POPOL VUH Los animales enseñaron el camino. Y moliendo entonces las mazorcas amarillas y las mazorcas blancas, hizo Ixmucané nueve bebidas, y de este alimento provinieron la fuerza y la gordura y con él crearon los músculos y el vigor del hombre…… A continuación entraron en plática acerca de la creación y la formación de nuestra primera madre y padre. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de maza de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre. Únicamente maza de maíz entro en la carne de nuestros padres... Fuente: Popol Vuh. Las Antiguas Historias Del Quiché. Fondo de Cultura Económica, pp. 103-104. 1952
  • 13. ANTES DEL FUEGO 80.000 A.C Hombre cazador recolector • Herramienta de piedra o elementos naturales • Alimentos crudos Fuente: Historia de la alimentación. Monografía.com, 2004
  • 14. DESPUÉS DEL FUEGO 3.500 - 10.000 a.C. • Domesticación de animales • Cocción de los alimentos: ASADO • Aparición de los recipientes de barro • Aparición de la agricultura Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
  • 15. EDAD DE LOS METALES 6000 -2500 a.C. Aparición de las grandes civilizaciones de la antigüedad • Cocción de los alimentos: HERVIDO y ASADO • Utilización de cubiertos • Organización de las comidas: Banquetes • Uso de las 3 comidas Fuente: Historia de la gastronomía. Monografía.com, 2004
  • 19. EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO • El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de destilación • La aparición de la imprenta fue clave, como en todas las facetas del saber Humano (Platina 1475) • Descubrimiento de América: El proceso de detoxificación de la Mandioca y el procesado en medio alcalino del maíz Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
  • 22. BARTOLOMEO SCAPPI, COCINERO PRIVADO DEL PAPA PÍO V, PUBLICA DEL ARTE DE COCINAR (1551) Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
  • 23. SIGLO XIX - XX • El descubrimiento de Nicolas Appert, la conservación de los alimentos por calentamiento • Revolución industrial • Desarrollo de las ciencias básicas y surgimientos de otras disciplinas científicas Fuente: Miguel Calvo Rebollar La ciencia y la tecnología De los alimentos. Algunas notas sobre su desarrollo histórico. ALIMENTARIA, ENERO-FEBRERO 04/19
  • 25. EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE La nixtamalización hace más digeribles las proteínas del maíz y permite disponer de la niacina que se encuentra en el grano, lo que impide enfermedades como la pelagra. Además, la cal agrega calcio asimilable de ahí que los mexicanos crearan fama por sus bellas dentaduras. Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro Nixtamal y tortilla La Jornada ITACATE .2005. En : Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
  • 26. EL MAÍZ INVENTO DEL HOMBRE Teosinte Maíz moderno Fuentes: Norman C. Ellstrand. Director, Biotech Impacts Center. University of California – Riverside. En: Semillas de la vida. El maíz es un invento del hombre, 2009. Disponible en: http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm
  • 27. LA PAPA Nativa de los Andes y cultivada desde la época prehispánica. El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y 2.301 de las más de 4.000 variedades que existen en Latinoamérica. Variedades de papas Fuente: La papa y la alimentación mundial. Disponible: http://www.peruecologico.com.pe/tub_papa.htm
  • 28. DEFINICIÓN “Sustancia natural o sintética (sólida, líquida o gaseoso) , susceptible de ser asimilada por el organismo, que ha sido sometido a uno o varios procesos tecnológicos a fin de manipular la selección, extracción, conservación, combinación, transporte, potenciación o disminución de una o varias de sus propiedades o características nutricionales u organolépticas intrínsecas con el objeto de satisfacer necesidades básicas o específicas vinculadas a lo fisiológico , social y económicas” Fuente: Autor
  • 29. ORIGEN DE LOS TECNOALIMENTOS
  • 30. CLASIFICACIÓN Fuente: Luis Puente Díaz. Introducción a los alimentos funcionales (presentación). Universidad de Chile- Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas
  • 31. OBTENCIÓN NANOTECNOLOGÍA ALIMENTO BIOTECNOLOGÍA TECNOALIMENTO NATURAL NUTRIGENÓMICA TECNOLOGÍAS
  • 32. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS La palabra "transgénico" proviene de "trans" (cruzar de un lugar a otro) y "génico" (referido a los genes). En resumidas palabras, es todo aquel organismo que tiene incorporado un gen extraño.
  • 33. ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Daniel Ramón. Alimentos transgénicos. Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
  • 34. NANOTECNOLOGÍA Conjunto de técnicas que se utilizan para manipular la materia a escala atómica y molecular.
  • 36. NANOTECNOLOGÍA EMPAQUES ACTIVOS • Protección mecánica • Protección biológica
  • 37. NANOTECNOLOGÍA 1. Alimentos funcionales • NANOCÁPSULAS (NANOALIMENTOS) 2. Nutrición focalizada • NANOPARTÍCULAS 3. Eficiencia de absorción 4. Alimentos programados 5. Tratamiento de la obesidad • NANOESFERAS 6. Alimentos nutracéuticos 7. Bebidas interactivas
  • 41. NUTRIGENÓMICA Louise Brown y Frans van der Ouderaa El impacto de la nutrigenómica en la industria alimentaria Unilever Corporate Research. Sharnbrook, Bedfordshire (Reino Unido). Revista Humanitas. Humanidades médicas, nº 9, 2004 ISSN 1696-0327
  • 42. ALIMENTOS FUNCIONALES “Son alimentos que, además de nutrir, tienen un efecto fisiológico favorable, bien por contener de forma natural uno o varios componentes con actividad biológica beneficiosa para una determinada función del organismo o bien por añadir, reducir, sustituir, eliminar o modificar alguno de sus componentes” Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
  • 43. ALIMENTOS FUNCIONALES PRINCIPALES COMPONENTES FUNCIONALES  Ácidos grasos insaturados  Isoflavonas  Aminoácidos  Prebióticos  Antioxidantes  Probióticos  Edulcorantes y azúcares de baja  Simbióticos energía  Proteínas de soja  Fibra dietética  Sustancias tranquilizantes o excitantes  Fitosteroles  Vitaminas (A,B,C,D, ácido fólico…) y minerales (calcio, hierro, yodo…) Jesús Román Martínez Álvarez. La evolución de los hábitos alimentarios en España: las nuevas tendencias, los nuevos alimentos y su relación con la salud. En: Nuevos alimentos para nuevas necesidades. 2003
  • 45. NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR “La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más generalmente al fenómeno gastronómico” Erve This
  • 46. NEOGRASTRONOMIA NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR GASTRONOMÍA MOLECULAR • Por ejemplo, si se vierten sus ingredientes en el microrreactor concebido por Volker Hessel, de la Universidad de Maguncia, en Alemania, es posible crear millones de productos diferentes • La gastronomía molecular ha permitido igualmente inventar una "salsa cómoda y un plato que hace llorar de emoción". El inventor es Hervé This, del Colegio de Francia, quien fue cofundador de la gastronomía molecular
  • 48. NEOGRASTRONOMIA GASTRONOMÍA MOLECULAR • Desarrollo de Espumas Aires o humos Gelatinas calientes (Reología)
  • 49. CONCLUSIÓN ALIMENTO NECESIDAD CULTURA
  • 50. REFLEXIÓN ó TECNOALIMENTOS TECNOHOMBRE