• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content

Loading…

Flash Player 9 (or above) is needed to view presentations.
We have detected that you do not have it on your computer. To install it, go here.

Like this presentation? Why not share!

Almacenamiento en servicios de alimentación

on

  • 26,963 views

 

Statistics

Views

Total Views
26,963
Views on SlideShare
26,959
Embed Views
4

Actions

Likes
11
Downloads
642
Comments
8

2 Embeds 4

http://www.symbaloo.com 3
http://www.linkedin.com 1

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Adobe PDF

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

18 of 8 previous next Post a comment

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Almacenamiento  en servicios de alimentación Almacenamiento en servicios de alimentación Presentation Transcript

    • FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL ALMACENAMIENTO Yury M Caldera P Escuela de Nutrición y Dietética Universidad Central de Venezuela e-mail: yurycaldera@gmail.com Caracas, 08/11/2010 Page 1
    • AGENDA 1. Subsistema de suministro 2. Almacenes 3. Almacenamiento 4. Objetivos 5. Perdida de alimentos 6. Costos 7. Ejemplos prácticos 8. Reglas de oro 9. Recepción, organización y distribución 10. Consideraciones fundamentales 11. Inspección 12. Ciclos de limpieza y desinfección 13. Marco legal 14. Tecnologías y software Page 2
    • SUMINISTROS EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Proceso consistente en recibir, almacenar, distribuir los productos que llegan al servicio de tal manera que se les garantice a los subsistemas de producción y/o servicios de que dichos productos les llegarán al servicio en la cantidad y calidad que requieren Page 3 Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
    • OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los subsistemas de producción y/o de servicios. 2. Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y cantidad requerida (manipulación y almacenamiento correcto de productos y materiales). 3. Mantener Inventario de reserva de productos de la manera más económica posible. 4. Comunicarle al subsistema de compras las necesidades de productos. Page 4 Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
    • PROCESOS INTEGRADOS Servicios de Alimentación RECIBO SUMINISTROS DESPACHO ALMACENAMIENTO Page 5 Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
    • ALMACENAMIENTO EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN Page 6
    • “EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ES UNA NECESIDAD HUMANA DESDE TIEMPOS ANCESTRALES” Page 7
    • El pozo de nieve de TOLOX - España (Nevera naturales) Page 8
    • Recipientes para almacenar alimentos 700 D.C – Ticara, Argentina Page 9
    • Cuarto de almacenamiento – Cultura Chaco - Norteamérica Page 10
    • Cuarto de almacenamiento – África Page 11
    • Almacenamiento de alimentos en el Egipto antiguo Page 12
    • ALMACÉN DE ALIMENTOS Edificio, instalación o lugar destinado a conservar productos alimenticios garantizando la calidad e inocuidad y su integridad física durante la estadía prevista. Page 13 Oficina Nacional de Normalización (NC). Norma Cubana Obligatoria Almacenamiento de alimentos—Requisitos Sanitarios generales,,2006
    • RELACIONES ALMACENAMIENTO ALMACÉN ALMACENAJE ALMACENAR Page 14 Diccionarios esencial de la legua española. España, 2006
    • ALMACÉN En el almacén existen tres áreas fundamentales, cuyos nombres coinciden con los tres procesos básicos que se ejecutan, a saber: recepción, almacenamiento y despacho, pero no así sus operaciones, o lo que es lo mismo: hay operaciones de almacenamiento que se realizan en el área de recepción y existen operaciones de despacho que se realizan en el área de almacenamiento. Page 15 Centro de Investigación y Desarrollo del Comercio Interior (CID – CI) y Sociedad Cubana de Logística y Marketing (SCLM) de la Asociación Nacional de Economistas y Contadores de Cuba (ANEC) . Manipulación y Almacenamiento de Alimentos. 2006
    • ALMACENAMIENTO DIAGRAMA ÁREA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO Page 16 Ministerios de Salud de Chile. Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, 2005
    • ¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO? Es un conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal de los alimentos, en un espacio físico adecuado y acondicionado. Page 17 Delcy Zelada Pozo (Jefe de almacén G.L. Chimbote) Manejo y control de alimentos almacenados a cargo de los gobiernos locales. Presentación (s.f)
    • OBJETIVOS DEL ALMACENAMIENTO 1. Espacio adecuado 2. Conservación de la calidad 3. Eficiencia de los empleados 4. Punto de control 5. Minimizar perdidas Page 18 Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
    • PERDIDA DE ALIMENTOS Se calcula que el desperdicio de alimentos en algunos países llega al 30 % debido almacenamiento, la manipulación, el transporte y la movilización, en el procesamiento. Page 19 Edward J. Weber. El problema de las enormes pérdidas de alimento. (s.f)
    • Perdida de alimentos por almacenamiento no conforme Page 20
    • PERDIDA DE ALIMENTOS Tipos de perdida por altos inventarios : DESPILFARRO (30 %) DETERIORO (60 %) HURTO O ROBO (10%) Page 21 Chais Esvety Calaña Gonzáles . (2009). Influencia de los rendimientos de productos cárnicos y frutas en los costos de restauración. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=430
    • Deterioro de alimentos por almacenamiento no conforme Page 22
    • Despilfarro de alimentos Page 23
    • Robo de alimentos Page 24
    • COSTOS Los gastos de almacenamiento pueden clasificarse en cuatro categorías: Gastos de explotación física Costes de de los almacenes mantenimiento (locales, seguridad, electricidad, otros) Pérdidas de Mantenimiento calidad y de de la calidad del cantidad producto mientras el mientras esté producto almacenado Page 25 FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
    • COSTOS De los gastos de almacenamiento, el más importante es el aprovechamiento de su capacidad Si es utilizado con frecuencia, Si permanece vacio durante y se aprovecha plenamente mucho tiempo su capacidad BAJO COSTOS ALTO COSTOS Page 26 FAO. (s.f). Guía para el Calculo de los costos de comercialización. Departamento de Agricultura. http://www.fao.org/docrep/u8770s/U8770S02.htm
    • ¿Será rentable para el servicio ? Si No Page 27
    • EJEMPLOS PRÁCTICOS Page 28
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 29
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 30
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 31
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 32
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 33
    • Conforme No conforme Page 34
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 35
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 36
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 37
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 38
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 39
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 40
    • Conforme No conforme Page 41
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 42
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 43
    • ALMACENAMIENTO Conforme No conforme Page 44
    • ALMACENAR ALIMENTOS REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS 1. Los alimentos se deben guardar sólo en lugares de almacenamiento secos, refrigeradoras o congeladoras. 2. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas o botes de basura. 3. Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas. Los derrames se deben limpiar tan pronto ocurran. 4. Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más antiguas (“primero en llegar, primero en salir”) Page 45 FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
    • ALMACENAR ALIMENTOS REGLAS DE ORO PARA ALMACENAR ALIMENTOS 5. Se deben marcar y fechar los alimentos que se retiren de los recipientes originales. También se deben marcar y fechar todos los alimentos que sobren. 6. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer herméticamente cerradas. 7. Los alimentos fácilmente perecederos, tales como leche, carne y huevos, se deben guardar en la refrigeradora o en la congeladora. Mantenga estos alimentos protegidos contra las temperaturas peligrosas (de 45° F a 140° F.) Page 46 FDA. Información fundamental sobre el almacenamiento de alimentos, 2004
    • RECEPCIÓN TEMPERATURAS DE RECEPCIÓN Page 47 Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
    • ORGANIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS Page 48 Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002
    • ORGANIZACIÓN Los alimentos se dividen en 3 categorías para su almacenamiento: Page 49 Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
    • Conforme No conforme Page 50
    • Conforme No conforme Page 51
    • PRODUCTOS SECOS Procedimiento de Almacenaje de Productos Secos Las especias y Deben colocarse de Estibarse de una Deben estar enlatados que forma que no toquen forma segura fechados se usan en pequeñas el piso y de manera para evitar y con su precio cantidades se que las de más accidentes con al momento de almacenan en tiempo se usen primero el personal entrar al almacén anaqueles (método PEPS) (no muy alto) dentro del almacén Page 52 Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)
    • PRODUCTOS REFRIGERADOS Procedimiento de Almacenaje de Productos Fríos Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas el mayor tiempo posible para mantener la temperatura El personal que trabaje dentro del cuarto de refrigeración debe tener instrucciones precisas sobre los dispositivos mecánicos disponibles Tener siempre en cuenta las temperaturas de refrigeración para cada uno de los productos. Registrar las temperaturas del congelador al principio y al final del día Page 53 Conceptos de compras, recepción y almacenamiento, (s.f)
    • CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES 1. Respetar siempre las fechas de “mejor antes de” o “usar antes de”. 2. Los productos con más tiempo se colocan delante de los recibidos recientemente. 3. Los productos de olores fuertes se almacenan alejados de los productos susceptibles de absorber olores. 4. Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos. Page 54 Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
    • CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES 5. Las mercancías envasadas deben ser extraídas de sus cajas para ser inspeccionadas y colocadas en sus estantes. 6. Refrigerar aquellos alimentos una vez abiertos en envases apropiados. 7. Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos. Page 55 Kinton R, Ceserani D y Foskett D. Teoría del catering. Editorial Acribia, S.A, Zaragoza, 1995
    • INSPECCIÓN Conforme No conforme Page 56
    • INSPECCIÓN Conforme No conforme Page 57
    • FACTORES QUE FAVORECEN LAS ETA 63% Enfriamiento rápido inadecuado y deficiente mantenimiento en frío 26% 27 % 29% Deficiencia de Inadecuado Preparación muy anticipada de higiene de mantenimiento en los alimentos personal y caliente hábitos higiénicos 25% 2% 1% 6% 5% Ingredientes Recalentamiento Contaminación Cocción cruzados Peligros inadecuado cruzada inadecuada contaminados químicos Page 58 Fuente: FDA/ CDC.
    • TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO Page 59 FAO, 1990
    • TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN Page 60 www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
    • TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN Page 61 www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
    • TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN Page 62 www.grupodominguezinstitutodelfrio.es, 2009
    • TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS Page 63
    • EJEMPLOS DE ALMACENAMIENTO Bastidor bandeja tela para puerta con bisagra. Específico para guardar el pan. Incluye guías correderas “Quadro” de bolas de acero con extracción total y amortiguador. Carga dinámica de 30kg. Adaptable para módulos de 16 y 19mm de grosor. Tela acolchada lavable, color gris claro. Page 64 www.menage-confort.com/.../detcat/MB_BABAPAN.jpg
    • TECNOLOGÍAS Y EQUIPOS Equipos de almacenamiento refrigerado Page 65
    • Equipos de almacenamiento refrigerado Page 66
    • Cámaras de conservación: con panel de circulación del aire en inox Abatidor-ultracongelador: evita que los productos se resequen Page 67
    • CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN ORDENE SEQUE LAVE ENJUAGUE ENJUAGUE DESINFECTE Page 68 Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
    • CICLO LIMPIEZA-DESINFECCIÓN 1. Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. 2. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC. 3. Enjuague con agua caliente limpia. 4. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. 5. Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. 6. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. Page 69 Ministerio de Salud de Argentina. ANMAT Instituto Nacional de Alimentos. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y venden comidas preparadas. (s.f)
    • MARCO LEGAL Page 70 Arispe, Ivelio y Tapia, María. SoledadInocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la salud de los consumidores. AGROALIMENTARIA. Nº 24. Enero-Junio 2007 (105-118)
    • MARCO LEGAL DECRETO CON RANGO, VALOR Y FUERZA DE LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y SOBERANÍA AGROALIMENTARIA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Artículo 81. Toda persona que desarrolle actividades relacionadas con los alimentos y la alimentación, aplicará las técnicas de almacenamiento previstas en la normativa vigente para evitar riesgos de contaminación física, química y biológica a las materias primas, insumos y productos terminados. Page 71 Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº. 5.889. Extraordinario de fecha 31 de Julio de 2008
    • TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS Page 72
    • TECNOLOGÍAS Y SOFTWARE SOFTWARE DE CONTROL DE INVENTARIO DE ALMACÉN DE ALIMENTOS Page 73
    • La carrera por la calidad no tiene línea de meta Page 74
    • GRACIAS Page 75