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Treinamento RU Unifal-MG. HIGIENE E BOAS  PRÁTICAS DE  MANIPULADORES
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Treinamento RU Unifal-MG. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE MANIPULADORES

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  • 1. HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE MANIPULADORES Projeto Higiene e Segurança dos Alimentos
  • 2. ”Faça do teu alimento, o teu remédio” Hipócrates, na Grécia Antiga.
  • 3. Atualmente nos preocupamos:  Qualidade nutricional – valor nutritivo  Qualidade sensorial – pratos bonitos  Qualidade higiênico-sanitária – segurança dos alimentos
  • 4. QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA Preocupações....  Prevenção de doenças de origem alimentar  Aumento a vida útil dos alimentos  Patogênicos / Deteriorantes.
  • 5. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS  Alimentos estáveis ou não perecíveis: -Não se alteram facilmente - Açúcar, farinha  Alimentos semiperecíveis: -Conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração -Batatas, nabos, nozes sem casca  Alimentos perecíveis: -Se alteram com facilidade. -Carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, leite e derivados
  • 6. Alimentos de origem animal - são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
  • 7. Microrganismos + Alimentos de Alto risco + Umidade, Calor e Tempo Crescimento Microbiano Consumo do Alimento DTA
  • 8. CUIDADOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS  O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores.
  • 9. BOAS PRÁTICAS  São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores para evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
  • 10. RDC Nº 216 DE 2004  Estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
  • 11. SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: RESPONSABILIDADE  O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças transmitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Práticas.
  • 12. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)  São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que estejam contaminados por microrganismos, parasitas, substâncias tóxicas.
  • 13. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)  Os sintomas mais comuns são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alterações da visão, olhos inchados, dentre outros.
  • 14. REDUÇÃO DA INCIDÊNCIA DESSAS DOENÇAS  Por meio de práticas higiênicas na produção, comercialização e consumo dos alimentos, obedecendo as seguintes medidas:  Higiene do manipulador;  Higiene do ambiente;  Higiene de superfícies, equipamentos e utensílios;  Proteção dos alimentos contra qualquer contaminação;  Prevenção da multiplicação das bactérias;  Destruição das bactérias presentes no alimento;  Controle da alteração prematura do alimento.
  • 15. CONTAMINAÇÃO  A principal forma de contaminação é durante a manipulação e o preparo dos alimentos.  Os microrganismos habitam o ambiente e também ficam na pele, pêlos, secreções respiratórias, saliva e feridas.
  • 16. POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS LUGARES ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ? Ambiente Equipamentos (Superfícies das mesas e nos utensílios) Matéria-prima utilizada Manipulador
  • 17. CONTAMINAÇÃO  Quando não há higiene pessoal, ou quando se usam equipamentos mal higienizados, os microrganismos podem passar para os alimentos e contaminá-los.
  • 18. CONTAMINAÇÃO  Agentes causadores podem ser físicos, químicos e biológicos.
  • 19. AGENTES FÍSICOS
  • 20. AGENTES QUÍMICOS
  • 21. AGENTES BIOLÓGICOS  Vírus, bactérias e fungos.  A maioria das DTA é provocada pelas bactérias.
  • 22. AGENTES BIOLÓGICOS  Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
  • 23. LOCAL DE TRABALHO  Deve ser limpo, organizado, bem iluminado e ventilado.
  • 24. LOCAL DE TRABALHO  A limpeza deve ser feita sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho.  As janelas devem possuir telas e os objetos sem utilidade devem ser retirados das áreas de trabalho.
  • 25. LOCAL DE TRABALHO  As superfícies que entram em contato com os alimentos devem ser mantidas em bom estado de conservação.  Os produtos de limpeza não podem ser guardados no mesmo local dos alimentos.
  • 26. LOCAL DE TRABALHO  Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e de armazenamento dos alimentos.  O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.
  • 27. CUIDADOS COM A ÁGUA  O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada.  Para o preparo dos alimentos e do gelo deve-se usar água potável.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.
  • 28. LIXO  A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal.  O lixo deve ser sempre retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.  Não ultrapassar ¾ da lixeira.
  • 29. QUEM É O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?  É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
  • 30. COMO O MANIPULADOR PODE CONTAMINAR O ALIMENTO?
  • 31. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Deve estar sempre limpo, com cabelos presos e coberto por toucas, e não usar barba.  O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos e trocado diariamente.
  • 32. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem devem ser retirados.
  • 33. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  As mãos devem ser lavadas antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.  A pia para lavagem das mãos não deve ser a mesma para lavagem dos vasilhames.  Prestar atenção para não fumar, comer, tossir, espirrar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo dos alimentos.
  • 34. MANIPULADOR DE ALIMENTOS  Se estiver doente ou com cortes e feridas, não manipular os alimentos.  Devem utilizar instrumentos e ou utensílios limpos ao realizar as operações de corte, fatiamento, dentre outras.  Devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mãos e pelo uso de luvas descartáveis ou utensílios
  • 35. MANIPULADOR HIGIENE CORPORAL CORPO HUMANO Poro – 10 a 62.500 bactérias Costas – 300 bactérias / cm2 Couro cabeludo – 1.500.000 bactérias/cm2 Axilas – 2.500.000 bactérias/cm2 Intestino - 300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes Boca - Gengiva – 36.000.000.000 bactérias/cm2 Boca - Saliva – 750.000.000 bactérias/mL
  • 36. LAVAGEM DAS MÃOS  1. Utilize água corrente para molhar as mãos;  2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
  • 37. LAVAGEM DAS MÃOS 3. Enxágue bem com água corrente 4. Seque-as com papel retirando todo sabonete; toalha ou com outro sistema de secagem eficiente; 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto antisséptico.
  • 38. LAVAGEM DAS MÃOS
  • 39. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES  Devem ser comprados em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.  Armazenar imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis.
  • 40. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES  Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
  • 41. CUIDADOS COM OS INGREDIENTES  Não usar e não comprar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, rasgadas.
  • 42. CUIDADO COM OS INGREDIENTES  Limpar as embalagens antes de abri-las.  Ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados.
  • 43. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE
  • 44. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE  Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus.  O alimento deve ser bem cozido, todas as partes devem atingir no mínimo 70°C.  Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos.
  • 45. PREPARO DOS ALIMENTOS COM HIGIENE  O óleo deve ser trocado assim que aparecerem alterações no cheiro, sabor, cor.  Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.  Para o descongelamento, utilizar o forno microondas ou deixar o alimento na geladeira até descongelar.
  • 46. ATENÇÃO!  Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus.  A correta higienização reduz significativamente os microrganismos patogênicos e os parasitas.
  • 47. PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para cada 1 litro de água);
  • 48. PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTALIÇAS, FRUTAS E LEGUMES: 4) Enxaguar em água potável vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; Drenar o excesso de água; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
  • 49. Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos • Solução clorada a 200 – 250 ppm: • Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água sanitária de uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água; ou duas colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 L de água.
  • 50. CONTAMINAÇÃO CRUZADA  Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.  As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir microrganismos patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios.
  • 51. ERROS NA COZINHA -Usar tábua de madeira. Tábua tem que ser de plástico / vidro temperado. - Ignorar as formigas. As formigas são consideradas até maiores agentes transmissores de bactérias do que a própria barata. Doce com formiga só pode ter um destino: a lata de lixo.
  • 52. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO  A área de mesas e cadeiras deve estar limpa e organizada.  Os equipamentos devem estar conservados, limpos e funcionando bem.
  • 53. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO  A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas.
  • 54. Balcão de frios Balcão de quentes
  • 55. COMO SERVIR O ALIMENTO PREPARADO  Os balcões e bufês devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
  • 56.  Resfriados: 6-10°C Frutas, verduras, maturação de queijos.  Refrigerados: abaixo de 5°C (temperatura ≤ 4°C. Leite, carnes, ovos e queijos  Congelados: –18°C a –23°C. Carnes e massas. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
  • 57. REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS) 1. Escolha alimentos de boa procedência e tratados de forma higiênica. 2. Cozinhe bem os alimentos. Todas as partes dos alimentos devem atingir pelo menos 70ºC. 3. Consuma imediatamente os alimentos cozidos. 4. Armazene cuidadosamente os alimentos cozidos. Devem ser mantidos acima de 60ºC ou abaixo de 4ºC. O resfriamento deve atingir 4ºC em até no máximo 2 horas. 5. Reaqueça bem os alimentos cozidos. Todas as partes do alimento devem atingir pelo menos 70ºC.
  • 58. REGRAS DE OURO DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS) 6. Evite o contato entre alimentos crus e cozidos (contaminação cruzada). 7. Lave as mãos constantemente (antes do início e após a troca de qualquer atividade e principalmente, após o uso do banheiro). 8. Mantenha limpas todas as superfícies da cozinha, principalmente as que entram em contato com os alimentos. 9. Mantenha os alimentos fora do alcance dos insetos, roedores e outros animais. 10. Utilize água potável para a preparação dos alimentos.
  • 59. Obrigada pela atenção!

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