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Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari Tassinari Cafes Especiais.

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Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari Tassinari Cafés Especiais.

Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari Tassinari Cafés Especiais.

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  • 1. O MUNDO DO CAFÉ
    • ARTE – MERCADO – TECNOLOGIA
    • 1º CICLO DE PALESTRAS – MUSEU DO CAFÉ
    • Palestrante: Paulo Tassinari
    • Tassinari Cafés Especiais
    • TEMA: Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais?
    • Data:20/01/2011
    Paulo Tassinari 20/01/2011
  • 2.
    • Espresso – existe uma grande confusão nos estabelecimentos quando se pede um espresso
    • Coado – uso de quantidades no Brasil muito superiores às utilizadas nos EUA e Europa.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 3.
    • Como analisar o quê estamos bebendo?
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 4.
    • No coado através do TDS (total de sólidos dissolvidos %)
    • No espresso através do TSE (total de sólidos extraídos %)
    • Peso da água usada
    • Peso do café
    • Peso da bebida final
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 5.
    • Com os dados existentes, se estabelece uma relação linear.
    • A porcentagem de café que saí do pó, passa a ser parte de uma bebida pronta.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 6.
    • Aprendendo a lidar com os dados e interpretá-los, podemos extrair o melhor do café.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 7.
    • Formas de saber a força da bebida (TDS%):
    • Provando – vai depender da sensibilidade de cada um
    • Estufa – evaporando toda a água da bebida e medindo a quantidade de pó (soluto) que sobra
    • Densímetro
    • Condutivímetro
    • Refratômetro
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 8.
    • Conhecendo o TDS ( a força da bebida), o peso final da bebida e o total do pó usado, pode-se calcular a Extração.
    • Extração = TDS% x Peso Bebida
    • Total do pó usado
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 9.
    • Força (TDS %)=
    • = Soluto (peso)_____________________
    • (peso H2O–peso H2O retido borra+soluto)
    • Pode se determinar o peso do H2O retido com a extração = 1gr água+(1- extração %)gr água
    • pó utilizado (gr)
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 10.
    • Fatores que influenciam a extração:
    • Moagem ( mais no espresso , menos no coado)
    • Tempo de contato da água com o café
    • Controle do fluxo da extração
    • Turbulência no coado
    • Temperatura (energia cinética que atua como removedor)
    • A água (quanto mais minerais ela tiver, menos café ela carrega)
    • Geometria da máquina
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 11.
    • Não basta mensurar a força (TDS) com aparelho sem correlacionar a leitura com a extração .
    • Por experiência, no CBI,SCAA, SCAE e outros; os valores de TDS abaixo de 18% são subdesenvolvidos e os acima de 22% superextraídos.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 12. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 13.
    • Café coado com produtos de qualidade inferior estão abaixo de 18% e é ruim?????
    • Vamos fazer o teste juntos
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 14.
    • Relação dos testes :
    • Primeiro teste
    • Café coado: 2 tipos de café
    • O primeiro café com pontuação acima de 80
    • O segundo será com um café comum de bares e padarias de Petropolis
    • Concentrações utilizadas nos dois testes:
    • 60g/l , 92g/l e 140g/l
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 15.
    • Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 16. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 17.
    • Para reflexão após degustação dos cafés coados:
    • Quando o café de baixa qualidade passa a ter uma força maior 2%, o excesso de concentração obstrui a identificação dos aromas;
    • Quando esses cafés entram numa faixa de substração parece que as substâncias mais pesadas (gosto de carvão queimado, plástico queimado, etc) ficam para trás. Ex.:Arrastão na loja de Eletrodomésticos;
    • No caso dos cafés de qualidade, a concentração elevada TDS maior que 2% (no café coado) parece obscurecer a complexidade e a riqueza que esses cafés podem oferecer.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 18. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 19. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 20.
    • Relação dos testes :
    • Segundo teste
    • Café espresso: 2 tipos de extração
    • O primeiro longo
    • O segundo normal
    • Quantidade de pó utilizada nos dois testes: 7,5g
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 21.
    • Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11.
    20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 22. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  • 23.
    • Para reflexão:
    • Para ser um verdadeiro espresso, temos que obedecer uma determinada concentração e uma relação pó/bebida adequada.
    • O que é adequado?
    • Temos que começar a entender e discutir para poder padronizar e educar.
    20/01/2011 Paulo Tassinari

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