O MUNDO DO CAFÉ <ul><li>ARTE – MERCADO – TECNOLOGIA </li></ul><ul><li>1º CICLO DE PALESTRAS – MUSEU DO CAFÉ </li></ul><ul>...
<ul><li>Espresso – existe uma grande confusão nos estabelecimentos quando se pede um espresso </li></ul><ul><li>Coado – us...
<ul><li>Como analisar o quê estamos bebendo? </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
<ul><li>No coado através do TDS (total de sólidos dissolvidos %) </li></ul><ul><li>No espresso através do TSE (total de só...
<ul><li>Com os dados existentes, se estabelece uma relação linear.  </li></ul><ul><li>A porcentagem de café que saí do pó,...
<ul><li>Aprendendo a lidar com os dados e interpretá-los, podemos extrair o melhor do café. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tas...
<ul><li>Formas de saber a força da bebida (TDS%): </li></ul><ul><li>Provando – vai depender da sensibilidade de cada um </...
<ul><li>Conhecendo o TDS ( a força da bebida), o peso final da bebida e o total do pó usado, pode-se calcular a Extração. ...
<ul><li>Força (TDS %)= </li></ul><ul><li>= Soluto (peso)_____________________ </li></ul><ul><li>(peso H2O–peso H2O retido ...
<ul><li>Fatores que influenciam a extração: </li></ul><ul><li>Moagem ( mais no espresso , menos no coado) </li></ul><ul><l...
<ul><li>Não basta mensurar a força (TDS) com aparelho sem correlacionar a leitura com a extração . </li></ul><ul><li>Por e...
20/01/2011 Paulo Tassinari
<ul><li>Café coado com produtos de qualidade inferior estão abaixo de 18% e é ruim????? </li></ul><ul><li>Vamos fazer o te...
<ul><li>Relação dos testes : </li></ul><ul><li>Primeiro teste </li></ul><ul><li>Café coado: 2 tipos de café </li></ul><ul>...
<ul><li>Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
20/01/2011 Paulo Tassinari
<ul><li>Para reflexão após degustação dos cafés coados: </li></ul><ul><li>Quando o café de baixa qualidade passa a ter uma...
20/01/2011 Paulo Tassinari
20/01/2011 Paulo Tassinari
<ul><li>Relação dos testes : </li></ul><ul><li>Segundo teste </li></ul><ul><li>Café espresso: 2 tipos de extração </li></u...
<ul><li>Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
20/01/2011 Paulo Tassinari
<ul><li>Para reflexão: </li></ul><ul><li>Para ser um verdadeiro espresso, temos que obedecer uma determinada concentração ...
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Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari Tassinari Cafes Especiais.

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Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? - Palestrante - Paulo Tassinari Tassinari Cafes Especiais.

  1. 1. O MUNDO DO CAFÉ <ul><li>ARTE – MERCADO – TECNOLOGIA </li></ul><ul><li>1º CICLO DE PALESTRAS – MUSEU DO CAFÉ </li></ul><ul><li>Palestrante: Paulo Tassinari </li></ul><ul><li>Tassinari Cafés Especiais </li></ul><ul><li>TEMA: Tá tudo errado? No espresso tem de menos, no coado tem de mais? </li></ul><ul><li>Data:20/01/2011 </li></ul>Paulo Tassinari 20/01/2011
  2. 2. <ul><li>Espresso – existe uma grande confusão nos estabelecimentos quando se pede um espresso </li></ul><ul><li>Coado – uso de quantidades no Brasil muito superiores às utilizadas nos EUA e Europa. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  3. 3. <ul><li>Como analisar o quê estamos bebendo? </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  4. 4. <ul><li>No coado através do TDS (total de sólidos dissolvidos %) </li></ul><ul><li>No espresso através do TSE (total de sólidos extraídos %) </li></ul><ul><li>Peso da água usada </li></ul><ul><li>Peso do café </li></ul><ul><li>Peso da bebida final </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  5. 5. <ul><li>Com os dados existentes, se estabelece uma relação linear. </li></ul><ul><li>A porcentagem de café que saí do pó, passa a ser parte de uma bebida pronta. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  6. 6. <ul><li>Aprendendo a lidar com os dados e interpretá-los, podemos extrair o melhor do café. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  7. 7. <ul><li>Formas de saber a força da bebida (TDS%): </li></ul><ul><li>Provando – vai depender da sensibilidade de cada um </li></ul><ul><li>Estufa – evaporando toda a água da bebida e medindo a quantidade de pó (soluto) que sobra </li></ul><ul><li>Densímetro </li></ul><ul><li>Condutivímetro </li></ul><ul><li>Refratômetro </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  8. 8. <ul><li>Conhecendo o TDS ( a força da bebida), o peso final da bebida e o total do pó usado, pode-se calcular a Extração. </li></ul><ul><li>Extração = TDS% x Peso Bebida </li></ul><ul><li>Total do pó usado </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  9. 9. <ul><li>Força (TDS %)= </li></ul><ul><li>= Soluto (peso)_____________________ </li></ul><ul><li>(peso H2O–peso H2O retido borra+soluto) </li></ul><ul><li>Pode se determinar o peso do H2O retido com a extração = 1gr água+(1- extração %)gr água </li></ul><ul><li>pó utilizado (gr) </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  10. 10. <ul><li>Fatores que influenciam a extração: </li></ul><ul><li>Moagem ( mais no espresso , menos no coado) </li></ul><ul><li>Tempo de contato da água com o café </li></ul><ul><li>Controle do fluxo da extração </li></ul><ul><li>Turbulência no coado </li></ul><ul><li>Temperatura (energia cinética que atua como removedor) </li></ul><ul><li>A água (quanto mais minerais ela tiver, menos café ela carrega) </li></ul><ul><li>Geometria da máquina </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  11. 11. <ul><li>Não basta mensurar a força (TDS) com aparelho sem correlacionar a leitura com a extração . </li></ul><ul><li>Por experiência, no CBI,SCAA, SCAE e outros; os valores de TDS abaixo de 18% são subdesenvolvidos e os acima de 22% superextraídos. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  12. 12. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  13. 13. <ul><li>Café coado com produtos de qualidade inferior estão abaixo de 18% e é ruim????? </li></ul><ul><li>Vamos fazer o teste juntos </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  14. 14. <ul><li>Relação dos testes : </li></ul><ul><li>Primeiro teste </li></ul><ul><li>Café coado: 2 tipos de café </li></ul><ul><li>O primeiro café com pontuação acima de 80 </li></ul><ul><li>O segundo será com um café comum de bares e padarias de Petropolis </li></ul><ul><li>Concentrações utilizadas nos dois testes: </li></ul><ul><li>60g/l , 92g/l e 140g/l </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  15. 15. <ul><li>Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  16. 16. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  17. 17. <ul><li>Para reflexão após degustação dos cafés coados: </li></ul><ul><li>Quando o café de baixa qualidade passa a ter uma força maior 2%, o excesso de concentração obstrui a identificação dos aromas; </li></ul><ul><li>Quando esses cafés entram numa faixa de substração parece que as substâncias mais pesadas (gosto de carvão queimado, plástico queimado, etc) ficam para trás. Ex.:Arrastão na loja de Eletrodomésticos; </li></ul><ul><li>No caso dos cafés de qualidade, a concentração elevada TDS maior que 2% (no café coado) parece obscurecer a complexidade e a riqueza que esses cafés podem oferecer. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  18. 18. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  19. 19. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  20. 20. <ul><li>Relação dos testes : </li></ul><ul><li>Segundo teste </li></ul><ul><li>Café espresso: 2 tipos de extração </li></ul><ul><li>O primeiro longo </li></ul><ul><li>O segundo normal </li></ul><ul><li>Quantidade de pó utilizada nos dois testes: 7,5g </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  21. 21. <ul><li>Resultados obtidos no ensaio realizado em Petropolis em 15/01/11. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
  22. 22. 20/01/2011 Paulo Tassinari
  23. 23. <ul><li>Para reflexão: </li></ul><ul><li>Para ser um verdadeiro espresso, temos que obedecer uma determinada concentração e uma relação pó/bebida adequada. </li></ul><ul><li>O que é adequado? </li></ul><ul><li>Temos que começar a entender e discutir para poder padronizar e educar. </li></ul>20/01/2011 Paulo Tassinari
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