Mini História do Pão

3,020
-1

Published on

Trabalho realizado no ambito do curso de Gestão e Produção de Cozinha, Modulo do Pão. 2013/14

Published in: Food
0 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
3,020
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
175
Comments
0
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Mini História do Pão

  1. 1. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 1 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz
  2. 2. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 2 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz
  3. 3. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 3 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Índice
  4. 4. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 4 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Introdução Trabalho realizado sobre o Módulo “O Pão”: Com este trabalho pretendo demonstrar os conhecimentos adquiridos no decorrer do modulo e da pesquisa necessária para a realização da dissertação que farei sobre esta matéria sendo ela bastante enriquecedora para o meu conhecimento/formação. Vou descrever a história do pão presente em todas as regiões do mundo, nomeadamente em Portugal. Em seguida irei apresentar os vários tipos de pão assim como todos os seus constituintes.
  5. 5. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 5 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz A História A origem e a evolução do pão acompanham a História da Humanidade. A localização de indícios do nascimento da Humanidade é a mesma dos vestígios da presença de cereais que foram dando lugar às diferentes formas conhecidas do pão, alimento base de diferentes civilizações. As grandes civilizações antigas, egípcia, grega e romana, tiveram neste alimento um centro do seu desenvolvimento. Durante a Idade Média foi, por vezes, o único alimento dos povos. Também assumiu diferentes papéis, económicos, políticos e ideológicos, em diversos momentos da História da Humanidade, desde a Revolução Francesa até à Iª Guerra Mundial. Seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha. Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão no Egipto também se pagavamsalários. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefacção e impureza. Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedónia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com
  6. 6. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 6 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média. Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias europeias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou então a ser consumido. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria. A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães. HistóriadaSandwich Uma das maiores invenções da humanidade foi a sandwich. Ela nasceu quando o Conde de Sandwittch IV, ainda no século XVIII, enfrentando a preguiça de um jantar formal, ordenou ao seu criado que fizesse “qualquer coisa” simples e rápida. Quase em pânico, o criado apanhou duas fatias de pão e enfiou entre elas um naco de presunto. O Conde nunca mais jantou - só comeu sanduíches. De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que o nobre inglês e a criação do criado virou mania universal. Atraente pelo visual, simples, a sandwich viu passar II séc. incorporando à sua fórmula básica tudo o que se possa imaginar de comestível.
  7. 7. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 7 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz O PÃO E A RELIGIÃO O pão corre toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje, simboliza a fé, na missa católica (hóstia), representando o corpo de Cristo. Há os famosos pães de Santo António, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia do santo, 13 de junho. Acredita-se que, o que estiver junto com esse pão, não faltará durante aquele ano. Este costume português chegou até nós através dos jesuítas. A outra história conhecida pelo pão, é a lenda de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, una rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação da fome, ela empenhou as suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter o seu costume de distribuir pão aos pobres durante a crise. Existem tantas variedades de pão? Supermercados e padarias em diversos países oferecemuma grande variedade de pães. Alguns dos tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita, que é chato e pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, dos países árabes, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão, o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia, pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália, as broas de mandioca do Brasil e a Broa de Avintes de Portugal. A queda da Bastilha foi causada pelo preço do pão? Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela Assembleia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminamno dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a Constituinte abole o sistema feudal.
  8. 8. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 8 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz A Química do Pão Há muitos tipos de pão, e o que todos eles contêm é sempre os mesmos ingredientes básicos, como (farinha de trigo, agua, sal, levedura), mesmo os pães de aveia, de girassol, de soja, de arroz, etc, têm por base estes ingredientes. E porquê? Para se responder a isto há que pensar um pouco no modo de fazer pão e falar do papel da tal levedura – um micróbio de nome accharomyces cerevisae - que é também a responsável pelo vinho e pela cerveja e que por vezes até tomamos em cápsulas. O fabrico do pão começa pela amassadura, ou seja, pela preparação da massa. Um dos ingredientes é a levedura. Seguidamente a massa é posta a levedar. E se a temperatura for a de que a levedura gosta e se houver açúcares disponíveis, ela vai fermentar a massa, ou levedar. E levedar é fazer subir a massa, de modo a que o miolo do pão fique leve, fofo e saboroso. E donde vêm os açúcares? Do amido, o maior componente da farinha (mais de 70 % da sua composição). O amido é composto por 2 tipos de moléculas, ambas com uma estrutura semelhante a um colar, onde as contas são unidades de glucose. Um desses tipos de moléculas é linear – a amilose – e o outro ramificado – a amilopectina. Nas farinhas, existem enzimas – as amílases – que, na presença de água, catalisam (ou seja, aceleram) a quebra (hidrólise) de algumas ligações das moléculas de amido, daí resultando glucoses livres ou maltoses, que são dímeros de glucose (moléculas constituídas maltose e por 2 glucoses ligadas entre si). E a levedura utiliza a glucose como fonte de energia para o seu metabolismo. O que faz a massa crescer, é o gás (o dióxido de carbono) que a levedura produz quando se alimenta dos açúcares existentes na massa. Como Pasteur dizia: “fermentar é viver sem oxigénio”. E no interior da massa o oxigénio é bastante limitado. Vai daí a levedura fermenta, produzindo o dióxido de carbono, etanol (ou seja, álcool etílico) e muitos outros compostos que conferem óptimos aromas e sabores ao nosso pão.
  9. 9. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 9 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz E como é que a massa consegue aguentar todo o gás que a levedura vai produzindo sem rebentar? Aí é que entram as proteínas do trigo (neste caso a farinha). Na verdade, o trigo tem umas proteínas que têm uma diferença em relação à dos outros cereais: quando se lhes adiciona água, não formam uma “papa”, formam antes uma “massa”, que é coesa, viscosa e elástica. Apenas no caso da farinha de trigo é que se começa a formar uma massa, que até se vai descolando das paredes do recipiente e com a qual se pode acabar por fazer uma pequena bola. As tais proteínas de que falámos – chamadas gliadinas e gluteninas – são insolúveis (caso contrário dissolviam-se, e não havia bola p’ra ninguém), mas têm uma forte capacidade de hidratação. Então, quando se amassa, aquelas proteínas desenrolam-se (como se penteadas). Depois de “esticadas” ou “desembaraçadas” e hidratadas, as proteínas estabelecem entre si novos tipos de ligações e formam uma “rede “ muito bem estruturadas, a que se chama glúten. E é essa rede de glúten que vai aguentar a pressão exercida pelo dióxido de carbono libertado durante a fase de fermentação. Durante a fase de fermentação a massa vai crescendo, podendo ficar com mais o dobro do seu volume inicial.
  10. 10. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 10 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz E formam-se uns “buraquinhos” que vão dar origem aos alvéolos. Resta dizer que depois de desenvolvida, a massa vai para o forno, para cozer. No forno, ocorrem várias alterações e reacções, entre as quais a evaporação de quase todo o álcool, a morte das leveduras e a formação da côdea tão escurinha e saborosa, devido aos compostos entre açúcares e aminoácidos. Um grão de trigo é uma estrutura complexa constituída por diferentes camadas. Do ponto de vista genético existem duas espécies de trigos: o trigo mole, adequado à padaria, pastelaria e ao fabrico de bolachas, cujo produto da moagem é a farinha, e o trigo duro, usado no fabrico de massas alimentícias, cujo produto de moagem é a sêmola. Quando chega à moagem, o trigo mole é sujeito a várias operações de limpeza e, por questão de conservação, é-lhe retirado o gérmen. Só depois se inicia o complexo processo de triturações e peneirações sucessivas, dos quais resultam vários tipos de farinha. Uma farinha pode conter todas as partes do grão (farinha integral) ou apenas a parte central, sendo muito branca e entre estas duas situações há todas as intermédias. Se uma farinha branca for levada a um forno a 550º C, o resíduo da queima, a cinza, será mínimo. Já uma farinha integral deixará um resíduo de cinza muito maior, uma vez que contém uma grande quantidade de sais minerais, que não ardem. É a percentagem de cinzas que define o tipo comercial de farinha. Assim, as farinhas 45 e 55 são as mais brancas; contêm um pouco mais de amido e de glúten e menos fibra e vitaminas e dão origem a um pão de miolo muito branco. Uma farinha 110 dará origem a um pão mais escuro, uma vez que tem mais casca, mas, também, mais dietético.
  11. 11. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 11 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz As farinhas que mais se comercializam no nosso País são a 55 e 65. A farinha 45, por exemplo, tem que ser encomendada a uma empresa especializada. Qual o tipo de farinha mais adequado para fazer pão? De entre os trigos moles há uns mais adequados ao fabrico de pão, chamados fortes e que têm maior quantidade de proteínas que vão formar o glúten, e outros com menos glúten e, por isso, mais aconselháveis a certa pastelaria. ` TIPO 45 - FARINHA FLOR A Farinha Flor ou Farinha de Trigo tipo 45 é a farinha mais refinada e branca de toda a nossa oferta de farinhas. É ideal para confecção de doçarias como o pão-de-ló ou tortas, pois dá origem a doces muito fofos e de qualidade extrema. TIPO 55 - FARINHA SUPER-FINA A Farinha Super Fina tipo 55 é das farinhas mais utilizadas na culinária caseira. É especialmente indicada para a confeção de bolos, tartes, pastéis, massas lêvedas, entre outras. TIPO 65 - FARINHA FINA A Farinha tipo 65, farinha fina é a mais utilizada na panificação, caseira ou industrial. O pão branco é o pão que mais se produz a partir desta farinha. Mas não é só para pão que a farinha serve, poderá também, preparar bolos, tartes ou pastéis. TIPO 80 e 110- FARINHA SEMI-INTEGRAL As farinhas tipo 80 e 110 são utilizadas na panificação industrial e caseira. Óptimas para confeccionar pão semi-integral, que constituem parte fundamental numa dieta equilibrada e saudável. TIPO 150 - FARINHA INTEGRAL A Farinha de Trigo tipo 150 ou farinha integral é muito utilizada na indústria da panificação. Constitui parte fundamental de uma dieta saudável, dando origem a um pão rico em sementes, de textura compacta e mais escura. A sua utilização é cada vez mais frequente em bolos de fruta, bolachas, pastéis e outras coinfecções culinárias. FARINHA AUTO-LEVEDANTE As auto-levedantes são aquelas às quais se adicionou fermento químico. Indicadas para um melhor resultado na confecção de bolos, massas leves e arejadas.
  12. 12. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 12 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Benéficos dos diferentes tipos de Pão Tipos de Pão vs Nutrição
  13. 13. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 13 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Todos os pães tem dois tipos de ingredientes, os ingredientes básicos e os enriquecedores que como o próprio nome diz enriquecem a massa. O fabrico do pão começa pela preparação das mise-en- place. O passo que se segue é a amassadura, ou seja, pela preparação da massa. E, um dos ingredientes mais importantes é a levedura. Seguidamente a massa é posta a levedar. E se a temperatura for a de que a levedura gosta e se houver açúcares disponíveis, ela vai fermentar a massa, ou levedar, como se costuma dizer. E levedar é fazer subir a massa, de modo a que o miolo do pão fique leve, fofinho e saboroso. Ingredientes principais Farinha - A farinha é o ingrediente principal e fundamental para o pão, sem ela não é possível produzir-se pão. A qualidade, leveza, aspecto e sabor do pão irão depender fundamentalmente do tipo de farinha a ser utilizado. Também vai depender dela o valor nutricional do produto. A farinha mais empregada é a farinha de trigo branca. A farinha de trigo possui um sabor agradável e contém uma grande quantidade de uma proteína elástica chamada glúten, que devido às suas propriedades de elasticidade consegue aprisionar o gás formado na massa de pão durante a fermentação. O glúten auxilia na produção uniforme de pães brancos, que crescem adequadamente. Desta forma podemos produzir pães fofinhos e leves, como os que consumimos normalmente. Outras farinhas utilizadas são feitas de cevada, centeio, milho, arroz, aveia, soja ou batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualar nutricionalmente a farinha de trigo, mas nenhuma consegue igualá-la na produção de pães fofos e de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem um pão mais leve do que as de trigo mole, por serem mais ricas em glúten. Pães de centeio e trigo integral são suavizados com a adição de farinha de trigo branca.
  14. 14. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 14 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Sal – O sal tem 4 características importantes na massa: Melhora as características da crosta: Realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que interessa é que o sal ativa as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal. Controlador da fermentação: Como o fermento é um fungo este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo os padeiros devem ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial). Fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade explica o porquê da maioria das formulações de pães, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivos. Água - A água tem importância primordial na formação da massa. A água é outro dos ingredientes do pão onde se vão dissolver todos os compostos solúveis. Hidrata a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, consequentemente, à fermentação do pão. Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando- a, dissolve os sais, suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo, umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível, possibilita a acção das enzimas, e controla a maciez e palatabilidade do pão. Quantidade é importante (reologia) mas também a qualidade da água: Muito dura: diminui a fermentação (estrutura do glúten muito rígida); Menos dura: massa pegajosa; PH: influencia no gosto e na fermentação (pH ótimo da massa = 4,0 - 5,5). Dureza: cálcio e magnésio influenciam no desenvolvimento da rede de glúten
  15. 15. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 15 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Ingredientes enriquecedores Fermento – Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que liberta CO2 a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita. O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura, humidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a alimentar-se dos açúcares presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico. O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento. No caso do fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a humidade da farinha e a adição de água o ative. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de água. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco. É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará a matar as suas células. Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar os 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microrganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC. Para acelerar a formação de gases no crescimento, algumas pessoas aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante ter cuidado com a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e a 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC
  16. 16. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 16 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Melhorante – Os melhorantes otimizam todos os aspectos do fabrico do pão e dão aos padeiros a tolerância e flexibilidade necessárias durante todas as fases do processo de panificação: amassadura, fermentação, cozedura e conservação. Os melhorantes ajudam também os padeiros a melhorar o volume, o corte, a miga e frescura dos seus pães a um nível superior. Antigamente as farinhas traziam isto na sua composição, pois era o mais importante que o trigo tinha. Entretanto começaram a retirar para efeitos farmacêuticos e para complementar a farinha. .Açúcar - Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha gera açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases. Este processo surge da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes. Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação também evita o ressecamento. Levedura pode fermentar somente monossacarídeos (glicose ou frutose). Dissacarídeos como sacarose, lactose e maltose devem primeiro ser transformados, enzimaticamente, em monossacarídeos Gorduras – Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais. A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada. Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência
  17. 17. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 17 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz natural das gorduras não se misturarem com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”. A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos melhorantes empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães .
  18. 18. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 18 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz Neste trabalho tratei o tema do pão, do qual é um objecto de grande abrangência havendo uma lista sem fim de tipos de pão, demonstrando ser um tema de difícil sinopse. Este trabalho foi importante no âmbito formativo adquiri um conhecimento que só apenas a componente prática não chega para a elaboração do alimento, sendo necessário informação e pesquisa adicional e saber as razões do porquê se faz todos os passos de fabricação do pão. Permitiu compreender melhor o uso de certos ingredientes, assim como o porquê dos alimentos.
  19. 19. TrabalhorealizadoporCarlosBarbosa AlunoCursoGPC 2013/2014 19 Modulo:o Pão Formador:Chef Jorge Antunes/MarceloVaz www.zinedepao.blogs.sapo.pt http://pt.wikipedia.org/wiki/P%C3%A3o www.lusitana.pt www.germoagem.pt www.museudopao.pt www.Rcap.pt

×