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素食丙級考試流程重點整理
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素食丙級考試流程重點整理

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  • 1. 素食丙級考試流程重點整理  
  • 2. 考試前必讀考前必讀的官方文件 (100 年 01 月 10 日 版)  ● 網址: ● http://web1.labor.gov. tw/management/sitemap_upload_file/iiw/exambank/exa mbank3_97/076013_100.pdf ● 如有更新的版本,請大家上中辦查一下最新版本來閱讀!
  • 3. 考試的三大重點● 食物要熟 ○ 參考規則: [考前必讀]  3.除西生菜、涼拌菜、水果菜及盤 飾外,食物未全熟,有外熟內生情形或生熟食混合者(涼 拌菜另依丙級烹調通則或乙級題組文字說明規定行之)。 (扣 41 分)● 符合主題 ○ 成品形狀 ○ 烹調方式 ○ 調味方式 ○ 配色與配料● 符合衛生流程 ○ 族繁不及備載 ...... 請參考上頁的「考前必讀」!
  • 4. 考試的三大重點1. 洗手2. 清洗工具 (餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。)3. 清洗食材 (乾貨→加工食品類(如沙拉筍、酸菜…)→不需去 皮根類→需去皮根類。)4. 煮飯 (303 題組)5. 切割食材,同時開火煮水! ○ 需用蒸籠者:在其中一個爐上放蒸籠,並加水煮開! ○ 不需用蒸籠者:在其中一個爐上放鐵鍋,並加水煮開! 6. 前置烹調: ○ 需用蒸籠者:蒸 & 醬 →燙 →炸 ○ 不需用蒸籠者:湯 & 醬 →燙 →炸 7. 正式烹調 (有需要燒入味可先煮,用其中一爐小火慢燒!)8. 清理環境 
  • 5. [補充] 需用「蒸籠」與「煮湯」的題組● 需用蒸籠題組: ○ 301C(炸南瓜球) 、 301D(粉蒸南瓜塊)、302C(蒸什錦高麗 菜捲)、 302D(糖醋芋丸)、 302E(鹹味蒸芋絲塊)、 303A(糖 醋馬鈴薯排)、 303C(炸馬鈴薯球)、303E(沙拉醬拌馬鈴薯 泥)● 不需要煮湯的題組 (也就是要煮羹的題組) ○ 301A 、 301B  、 302C  、 303A
  • 6. 考試流程:清洗工具● 清洗工具的順序: 1. 洗瓷碗盤 2. 洗鋼碗盤、配菜盤 3. 洗鍋具、蒸籠 (順便裝水,但千萬別開火!!)  4. 洗器具  5. 洗刀具 6. 洗砧板 (先洗熟食,再洗生食) 7. 洗抹布 ● 扣分依據: [考前必讀] 1.洗滌餐器具時,未依下列先後處理順 序者: 餐具→鍋具→烹調用具→刀具→砧板。 (扣 20 分)
  • 7. 「清洗食材」程序● 清洗食材的程序: 1. 乾貨類 2. 加工類 3. 菇蕈類 4. 不帶皮根莖類 (瓜果類) 5. 不帶皮根莖類 (葉菜類)  6. 帶皮根莖類 ● 扣分依據: [考前必讀] 4 洗滌食材,未依下列先後處理順序 者: 乾貨→加工食品類(如沙拉筍、酸菜…)→不需去皮根 類→需去皮根類。  (扣 30 分)
  • 8. 「清洗食材」程序 ● 清洗食材的注意事項: ○ 清洗的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置,不可和其他類 別的食材混放! ○ 其他類別的食材,可以同一類的放在一起! ○ 「清洗」的程序包含了「清理」和「洗淨」的部分: ■ 清理:去除食材中不要的部分,如:皮,膜,子、...等 ■ 洗淨:用水沖洗乾淨,不能留有泥土或異物!
  • 9. 「切割食材」程序● 切割食材的程序: 1. 乾貨類 2. 加工類 3. 菇蕈類 4. 不帶皮根莖類 (瓜果類) 5. 不帶皮根莖類 (葉菜類)  6. 帶皮根莖類 ● 扣分依據: [考前必讀] 2.切割生食食材,未依下列先後順序 處理者: 乾貨(如香菇…)→加工食品類(如沙拉筍、酸菜 …)→蔬果類(如生薑…)不需去皮根類→需去皮根類。 (扣 30 分)
  • 10. 「切割食材」注意事項● 切割食材的注意事項: ○ 切好的「乾貨」與「加工類」食材須單獨放置,不可和其他類 別的食材混放! ○ 其他類別的食材,則配入六個配菜盤當中 ○ 至少每切好一大類食材,就要洗一次砧板與菜刀。● 扣分依據: [考前必讀] 5.每一類切割過程後未將砧板、刀及 手徹底洗淨者。(尤其在切割完成後烹調前更應徹底洗淨雙 手)  (扣 20 分)
  • 11. 「前置烹調」(需蒸籠者) 程序● 兩個爐子的使用原則:
  • 12. 「前置烹調」(不需蒸籠者) 程序● 兩個爐子的使用原則:
  • 13. 「烹調」的方式● 烹調的方式: ○ 燒:不勾芡,要留 1cm 得醬汁,用小火燒「入味」! ○ 燴:要勾芡,料多湯少!  ○ 羹:要勾芡,湯多料少! ○ 焦溜:食材炸深色一點,勾完芡後主材料才下鍋,下鍋溜過 即起鍋,吃材料的原味! ○ 湯:不爆香,直接用材料下去熬煮,維持湯色清澈透明! ○ 酥炸:需準備麵糊!(通常需在麵糊中調味) ○ 涼拌:食材川燙後過冰水,醬汁需放涼再拌! 
  • 14. 「正式烹調」原則與注意事項● 爐子的使用原則: ○  如果有需要燒入味的題目,可用其中一爐小火慢燒;另一 爐,就可以繼續做其他的菜餚使用!● 烹調過程注意事項: ○ 如過程中要使用熟食砧板,需先煮一鍋熱水,將砧板和刀 具川燙消毒後,方可使用! ○ 切割熟食時,接觸熟食的手要戴手套! ○ 擺盤飾時,如果想直接用手去擺,須戴手套!
  • 15. 「盤飾」注意事項● 盤飾注意事項: ○ 需有兩道以上的菜餚有盤飾! ○ 盤飾要先川燙過 ● 扣分依據:  ○ [考前必讀] 1.成品菜餚盤飾少於二盤者【即至少要二 盤】。  (扣 30 分) ○ [考前必讀] 2.生鮮盤飾未減菌(飲用水洗滌或燙煮)或多於 主菜。(減菌後之盤飾可接觸熟食)  (扣 30 分)