Toscana
Tradizione e innovazione <ul><li>Cosimo III de' Medici 1716 </li></ul><ul><ul><li>“Bando Sopra la Dichiarazione dé Confini...
La Toscana viticola
Chianti Classico <ul><li>Lavori in corso e nuova immagine </li></ul><ul><li>Marchio e consorzio erga omnes </li></ul><ul><...
Supertuscan <ul><li>Invenzione di Suckling </li></ul><ul><li>1969 Vigorello San Felice, 1971 Tignanello Antinori </li></ul...
Tre stili di vino <ul><li>Le differenze di stile prevalgono su quelle dei Terroir </li></ul><ul><li>Tradizionale </li></ul...
Un Chianti Classico tipico <ul><li>Sa di viola e fiori </li></ul><ul><li>Frutta fresca (ciliegia, fragolo o lampone) </li>...
Chianti NON Classico <ul><li>Colli Fiorentini FI) </li></ul><ul><li>Colli Aretini (AR) </li></ul><ul><li>Colline Pisane (P...
Carmignano (DOCG) <ul><li>Altrettanto storica come il Chianti (1716) </li></ul><ul><li>20 produttori ma qualità molto alta...
Brunello di Montalcino <ul><li>Nascita recente, Moscadello e un simil-chianti </li></ul><ul><li>Idea di Ferruccio Biondi S...
“ Brunellopoli” <ul><li>Indagini in corso </li></ul><ul><li>Ipotesi di frode e violazione disciplinare </li></ul><ul><li>I...
Nobile di Montepulciano <ul><li>Brunello e Nobile come Barolo e Barbaresco </li></ul><ul><li>Sangiovese quasi mai in purez...
Morellino di Scansano <ul><li>Origini umili </li></ul><ul><li>Grandi investimenti e moda </li></ul><ul><li>Sangiovese picc...
Terroir Toscani Terreno ciottoloso Bolgheri   Terreno scistoso (Galestro) Chianti Classico
Bolgheri e la Costa Sud Toscana <ul><li>Fenomeno Sassicaia e suoi emuli </li></ul><ul><li>Ornellaia, Lupicaia, Michele Sat...
Storia Sassicaia <ul><li>Nicolò Incisa e la scommessa con Rotschild </li></ul><ul><li>Ribot e viti </li></ul><ul><li>Terro...
Vernaccia di San Gimignano DOCG <ul><li>Prima DOCG in Italia </li></ul><ul><li>Floreale, fruttato e minerale </li></ul><ul...
Altri Bianchi Toscani <ul><li>DOC Sovana (tufo) </li></ul><ul><ul><li>Trebbiano, Sauvignon, tradizione </li></ul></ul><ul>...
Altre zone e vitigni “next” <ul><li>Zone </li></ul><ul><ul><li>Montecucco </li></ul></ul><ul><ul><li>Montescudaio </li></u...
Novità Legislative DOCG 2006 <ul><li>Dalla Vendemmia 2007 </li></ul><ul><ul><li>Morellino di Scansano DOCG Toscana </li></...
Tabella
Prodotti <ul><li>DOP: Pecorino Toscano e Pecorino Romano </li></ul><ul><li>Prosciutto Toscano DOP </li></ul><ul><li>Oli DO...
Prodotti Tipici <ul><li>Farro della Garfagnana </li></ul><ul><li>Cipolla di Certaldo </li></ul><ul><li>Fagioli zolfini </l...
Piatti Tipici : caratteristiche <ul><li>Sapori semplici.  </li></ul><ul><li>si preferisce l’olio allo strutto, le minestre...
Piatti tipici (1) <ul><li>Pane Toscano </li></ul><ul><li>Crostini di fegatini </li></ul><ul><li>Fett’unta </li></ul><ul><l...
Piatti Tipici (2) <ul><li>Zuppa Lombarda </li></ul><ul><li>Carcerato di Pistoia (minestra con pane, brodo e anche verdure ...
Piatti tipici (3) <ul><li>Baccalà alla fiorentina, baccalà coi porri </li></ul><ul><li>Bistecchine di maiale con le rape <...
Piatti tipici (4) <ul><li>Triglie alla livornese </li></ul><ul><li>Fagioli all’uccelletto, fagioli al fiasco </li></ul><ul...
Dolci <ul><li>Brigidini di Lamporecchio </li></ul><ul><li>Buccellato di Lucca </li></ul><ul><li>Cantuccini di Prato </li><...
Dolci (2) <ul><li>Castagnaccio </li></ul><ul><li>Necci di farina dolce con la ricotta </li></ul><ul><li>Mantovana di Prato...
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  • Toscana Lezione AI Secondo livello

    1. 1. Toscana
    2. 2. Tradizione e innovazione <ul><li>Cosimo III de' Medici 1716 </li></ul><ul><ul><li>“Bando Sopra la Dichiarazione dé Confini delle quattro Regioni Chianti, Pomino, Carmignano, e Val d'Arno di Sopra” </li></ul></ul><ul><li>Fenomeno Chianti nel tradizionale fiasco (anni 60) </li></ul><ul><li>Innovazione continua </li></ul><ul><ul><li>Barrique (1965) </li></ul></ul><ul><ul><li>Supertuscan (1973) </li></ul></ul><ul><ul><li>Bolgheri (dal 1980) </li></ul></ul><ul><ul><li>Nuovi vitigni (dal 1700) </li></ul></ul><ul><li>Marketing territoriale sviluppato e mirato </li></ul>
    3. 3. La Toscana viticola
    4. 4. Chianti Classico <ul><li>Lavori in corso e nuova immagine </li></ul><ul><li>Marchio e consorzio erga omnes </li></ul><ul><li>Eterna diatriba Sangiovese in purezza o no e uve biache </li></ul><ul><li>Formula Ricasoliana Sangiovese Canaiolo Mammolo, Trebbiano (1800) </li></ul><ul><li>Gaiole, Radda, Castellina, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi (SI) </li></ul><ul><li>San Casciano, Tavarnelle, Barberino Val d'Elsa,Greve (FI) </li></ul>
    5. 5. Supertuscan <ul><li>Invenzione di Suckling </li></ul><ul><li>1969 Vigorello San Felice, 1971 Tignanello Antinori </li></ul><ul><li>Superamento sistema DOC e DOCG </li></ul><ul><li>Uvaggio tra Sangiovese e Cabernet e/o Merlot </li></ul><ul><li>“ Sacrificio” del Chianti Classico </li></ul><ul><li>Individualità ed egoismo </li></ul><ul><li>Problema prezzi </li></ul>
    6. 6. Tre stili di vino <ul><li>Le differenze di stile prevalgono su quelle dei Terroir </li></ul><ul><li>Tradizionale </li></ul><ul><ul><li>Castello di Cacchiano </li></ul></ul><ul><ul><li>Piccoli produttori (Monteraponi, Bucciarelli, La Presura) </li></ul></ul><ul><li>Moderno </li></ul><ul><ul><li>Fontodi </li></ul></ul><ul><ul><li>Castello di Ama </li></ul></ul><ul><li>Internazionale </li></ul><ul><ul><li>Brolio </li></ul></ul><ul><ul><li>Peppoli Antinori </li></ul></ul>
    7. 7. Un Chianti Classico tipico <ul><li>Sa di viola e fiori </li></ul><ul><li>Frutta fresca (ciliegia, fragolo o lampone) </li></ul><ul><li>Cuoio, liquirizia </li></ul><ul><li>Con il tempo spezie, lacca, smalto, frutta sotto spirito </li></ul><ul><li>Fresco, tannino vivace, poco morbido scontroso </li></ul><ul><li>Perfetto a tavola </li></ul>
    8. 8. Chianti NON Classico <ul><li>Colli Fiorentini FI) </li></ul><ul><li>Colli Aretini (AR) </li></ul><ul><li>Colline Pisane (PI) </li></ul><ul><li>Rufina (SI) </li></ul><ul><li>Colli Senesi (SI) </li></ul><ul><li>Montalbano (PT) </li></ul><ul><li>Montespertoli (FI) </li></ul>
    9. 9. Carmignano (DOCG) <ul><li>Altrettanto storica come il Chianti (1716) </li></ul><ul><li>20 produttori ma qualità molto alta </li></ul><ul><li>Taglio sangiovese con cabernet “storico” </li></ul><ul><ul><li>Antenato dei supertuscan </li></ul></ul><ul><li>Origine di molti cabernet chiantigiani </li></ul><ul><li>Profilo complesso e interessante, ottimo invecchiamento </li></ul><ul><li>Esperimenti interessanti biodinamici </li></ul><ul><li>Riscoperta Trebbiano </li></ul><ul><li>“ Super-Carmignans” </li></ul><ul><li>Capezzana, Piaggia, Poggiarelle, Ambra, Terre a Mano </li></ul>
    10. 10. Brunello di Montalcino <ul><li>Nascita recente, Moscadello e un simil-chianti </li></ul><ul><li>Idea di Ferruccio Biondi Santi 1888 </li></ul><ul><ul><li>Sangiovese in purezza </li></ul></ul><ul><ul><li>Lungo affinamento </li></ul></ul><ul><li>Terroir ben definito e due tipologie </li></ul><ul><ul><li>Versante Sud </li></ul></ul><ul><ul><li>Versante Amiatino </li></ul></ul><ul><li>Bouquet complesso e ampio, fiori frutta, spezie anche da giovane </li></ul><ul><li>Paradigmatica longevità, strettamente dipendente dalle annate </li></ul><ul><li>Valutazione a “Stelle” </li></ul>
    11. 11. “ Brunellopoli” <ul><li>Indagini in corso </li></ul><ul><li>Ipotesi di frode e violazione disciplinare </li></ul><ul><li>Implicazioni commerciali </li></ul><ul><li>1 bottiglia su 4 in USA </li></ul><ul><li>Da 3 a 12 milioni di bottiglie in 20 anni </li></ul><ul><li>Questione Sant'Antimo e nuovi territori a DOCG </li></ul>
    12. 12. Nobile di Montepulciano <ul><li>Brunello e Nobile come Barolo e Barbaresco </li></ul><ul><li>Sangiovese quasi mai in purezza </li></ul><ul><li>Pochissima barrique </li></ul><ul><li>Molta tradizione e qualche fuga in avanti </li></ul><ul><ul><li>Gattavecchi, Contucci </li></ul></ul><ul><ul><li>Poliziano (Asinone), Avignonesi </li></ul></ul><ul><li>Numeri piccoli ma interessanti in prospettiva </li></ul>
    13. 13. Morellino di Scansano <ul><li>Origini umili </li></ul><ul><li>Grandi investimenti e moda </li></ul><ul><li>Sangiovese piccolo, differenze di colore e carattere, influenza della costa </li></ul><ul><li>Più acidità e immediatezza di frutto </li></ul><ul><li>Riserve rare ma in crescita </li></ul><ul><li>Poggio Argentiera e Santa Maria </li></ul><ul><li>Grandissima diffusione in GDO, qualità altalenante </li></ul><ul><li>Prezzi spesso molto competitivi </li></ul><ul><li>Attenzione alle annate calde </li></ul>
    14. 14. Terroir Toscani Terreno ciottoloso Bolgheri Terreno scistoso (Galestro) Chianti Classico
    15. 15. Bolgheri e la Costa Sud Toscana <ul><li>Fenomeno Sassicaia e suoi emuli </li></ul><ul><li>Ornellaia, Lupicaia, Michele Satta, Petra </li></ul><ul><li>Grattamacco, Gaja, Argentiera, Campo alla Sughera </li></ul><ul><li>Moda ed enologia o terroir e genius loci? </li></ul><ul><li>C'è spazio per Sangiovese? </li></ul>
    16. 16. Storia Sassicaia <ul><li>Nicolò Incisa e la scommessa con Rotschild </li></ul><ul><li>Ribot e viti </li></ul><ul><li>Terroir simile al Bordeaux </li></ul><ul><li>Ingresso Antinori e Tachis </li></ul><ul><li>Dal 1968 fino ai giorni nostri </li></ul><ul><li>Costanza qualitativo e mito di qualità </li></ul><ul><li>Annate storiche 1985,88,1990,1997,2001 </li></ul>
    17. 17. Vernaccia di San Gimignano DOCG <ul><li>Prima DOCG in Italia </li></ul><ul><li>Floreale, fruttato e minerale </li></ul><ul><li>Fresca vivace ma complessa, poco persistente </li></ul><ul><li>Grande trazione </li></ul><ul><li>Panorama attuale molto composito </li></ul><ul><li>Successo turistico e d'immagine </li></ul>
    18. 18. Altri Bianchi Toscani <ul><li>DOC Sovana (tufo) </li></ul><ul><ul><li>Trebbiano, Sauvignon, tradizione </li></ul></ul><ul><li>Vermentino </li></ul><ul><ul><li>Massa e Candia dei Colli Apuani </li></ul></ul><ul><ul><li>Bolgheri e costa maremmana </li></ul></ul><ul><li>Chardonnay </li></ul><ul><ul><li>Con barrique in zone fresche del Chianti </li></ul></ul><ul><ul><li>Longevità e struttura </li></ul></ul><ul><li>Trebbiano Toscano </li></ul>
    19. 19. Altre zone e vitigni “next” <ul><li>Zone </li></ul><ul><ul><li>Montecucco </li></ul></ul><ul><ul><li>Montescudaio </li></ul></ul><ul><ul><li>Pisa </li></ul></ul><ul><ul><li>Colline Lucchesi </li></ul></ul><ul><ul><li>Montecarlo </li></ul></ul><ul><li>Vitigni </li></ul><ul><ul><li>Viogner </li></ul></ul><ul><ul><li>Syrah (D'Alessandro, Capezzana) </li></ul></ul><ul><ul><li>Cabernet Franc </li></ul></ul>
    20. 20. Novità Legislative DOCG 2006 <ul><li>Dalla Vendemmia 2007 </li></ul><ul><ul><li>Morellino di Scansano DOCG Toscana </li></ul></ul><ul><li>Terratico di Bibbona Toscana DOC </li></ul><ul><li>Pietraviva (Arezzo) </li></ul>
    21. 21. Tabella
    22. 22. Prodotti <ul><li>DOP: Pecorino Toscano e Pecorino Romano </li></ul><ul><li>Prosciutto Toscano DOP </li></ul><ul><li>Oli DOP: Chianti Classico, Lucca e Terre di Siena </li></ul><ul><li>Farina di Neccio della Garfagnana DOP </li></ul><ul><li>Miele della Lunigiana DOP </li></ul><ul><li>Zafferano di San Ginignano DOP </li></ul><ul><li>Alcuni IGP: lardo di Colonnata, Vitellone Bianco dell’Appennino, Olio d’Oliva Toscano, Castagna del Monte Amiata, Fagioli di Sorana, Fungo di Borgotaro, Marrone del Mugello </li></ul>
    23. 23. Prodotti Tipici <ul><li>Farro della Garfagnana </li></ul><ul><li>Cipolla di Certaldo </li></ul><ul><li>Fagioli zolfini </li></ul>
    24. 24. Piatti Tipici : caratteristiche <ul><li>Sapori semplici. </li></ul><ul><li>si preferisce l’olio allo strutto, le minestre alle pastasciutte </li></ul><ul><li>si risparmia anche il sale ed ecco il pane sciocco! </li></ul><ul><li>Molti i piatti a base di pane. </li></ul><ul><li>Grande uso di legumi (fagioli e ceci) </li></ul><ul><li>Quinto quarto (trippa & co.) </li></ul>
    25. 25. Piatti tipici (1) <ul><li>Pane Toscano </li></ul><ul><li>Crostini di fegatini </li></ul><ul><li>Fett’unta </li></ul><ul><li>Ficattole </li></ul><ul><li>Cavolo con le fette </li></ul><ul><li>Panzanella </li></ul><ul><li>Acquacotta </li></ul><ul><li>Pappa col Pomodoro </li></ul><ul><li>Minestra di pane e Ribollita </li></ul><ul><li>Minestra di Fagioli </li></ul><ul><li>Farinata col cavolo nero </li></ul>
    26. 26. Piatti Tipici (2) <ul><li>Zuppa Lombarda </li></ul><ul><li>Carcerato di Pistoia (minestra con pane, brodo e anche verdure che si dava ai carcerati) </li></ul><ul><li>Pappardelle al sugo di lepre o di cinghiale </li></ul><ul><li>Stracci sul papero </li></ul><ul><li>Tortelli di patate </li></ul><ul><li>Cacciucco </li></ul><ul><li>Riso al nero di seppia </li></ul><ul><li>Agnello al forno </li></ul><ul><li>Arista </li></ul>
    27. 27. Piatti tipici (3) <ul><li>Baccalà alla fiorentina, baccalà coi porri </li></ul><ul><li>Bistecchine di maiale con le rape </li></ul><ul><li>Cinghiale </li></ul><ul><li>Collo di pollo ripieno </li></ul><ul><li>Bistecca alla Fiorentina </li></ul><ul><li>Trippa alla Fiorentina e Insalata di trippa </li></ul><ul><li>Lepre in dolce e forte </li></ul><ul><li>Lesso rifatto con le cipolle </li></ul><ul><li>Scottiglia (specie di cacciucco di carne, ritagli poveri di pollo o agnello) </li></ul><ul><li>Stracotto alla Fiorentina </li></ul>
    28. 28. Piatti tipici (4) <ul><li>Triglie alla livornese </li></ul><ul><li>Fagioli all’uccelletto, fagioli al fiasco </li></ul><ul><li>Cacciucco di ceci (ceci e acciughe sotto sale) </li></ul><ul><li>Fiori di zucca fritti </li></ul><ul><li>Zucchine trifolate, zucchine a buglione (zucchine con pomodoro e cipolla e poi uova strapazzate) </li></ul>
    29. 29. Dolci <ul><li>Brigidini di Lamporecchio </li></ul><ul><li>Buccellato di Lucca </li></ul><ul><li>Cantuccini di Prato </li></ul><ul><li>Cenci di Carnevale </li></ul><ul><li>Corollo o ciambellone </li></ul><ul><li>Frittelle di San Giuseppe </li></ul><ul><li>Cavallucci </li></ul><ul><li>Ricciarelli </li></ul><ul><li>Panforte </li></ul>
    30. 30. Dolci (2) <ul><li>Castagnaccio </li></ul><ul><li>Necci di farina dolce con la ricotta </li></ul><ul><li>Mantovana di Prato </li></ul><ul><li>Schiacciata alla fiorentina </li></ul><ul><li>Schiacciata con l’uva </li></ul><ul><li>Schiacciata con lo zibibbo </li></ul><ul><li>Zuccherini (biscotti ricoperti di zucchero) </li></ul><ul><li>Zuccotto (semifreddo) </li></ul>
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