Tecnica Degustazione Vino AIS Andrea Gori

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Lezioni AIS primo livello Esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo

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  • Tecnica Degustazione Vino AIS Andrea Gori

    1. 1. Tecnica della degustazione
    2. 2. Perchè una tecnica? <ul><li>Aiuta a interiorizzare </li></ul><ul><li>Aiuta a ricordare </li></ul><ul><li>Aiuta ad apprezzare </li></ul><ul><li>Non solo per il vino... </li></ul>
    3. 3. Premesse <ul><li>Bicchieri </li></ul><ul><ul><li>Iso 9000, incolore, stelo e bevante, </li></ul></ul><ul><li>Orario nella giornata </li></ul><ul><li>Condizioni psicofisiche </li></ul><ul><ul><li>Niente fumo, niente profumi, no dopo pasto, no formaggio, cioccolata o caffè, zuccheri </li></ul></ul><ul><ul><li>salute </li></ul></ul><ul><li>Sala </li></ul><ul><ul><li>Luci, altri profumi, temperatura </li></ul></ul><ul><li>Conosci i tuoi limiti </li></ul><ul><ul><li>10 campioni per volta e nel giusto ordine, non farsi influenzare dagli altri </li></ul></ul>
    4. 4. Occhi, naso, bocca Leif Trenkler Occhi, naso, bocca 1996
    5. 5. Occhio umano
    6. 6. Esame visivo <ul><li>60% delle informazioni </li></ul><ul><li>90% della preferenza </li></ul><ul><li>Non sottovalutare mai il colore </li></ul><ul><ul><li>Pinot nero, sangiovese, nebbiolo </li></ul></ul><ul><ul><li>Merlot e altri coloranti </li></ul></ul><ul><li>Prova bicchiere scuro </li></ul>
    7. 7. Come cade nel bicchiere? <ul><li>Consistenza </li></ul><ul><li>Difetti gravi e malattie (filante ad es.) </li></ul><ul><li>CO 2 (anidride carbonica) </li></ul><ul><ul><li>Metodo classico o autoclave o altro </li></ul></ul>
    8. 8. Cosa si valuta? <ul><li>Limpidezza e Trasparenza </li></ul><ul><li>Colore e tonalità </li></ul><ul><li>Consistenza </li></ul><ul><li>Occhio a come si impugna il bicchiere! </li></ul>
    9. 9. Limpidezza e trasparenza <ul><li>Limpidezza: assenza particelle o elemento solido </li></ul><ul><ul><li>Potenziale problema </li></ul></ul><ul><ul><li>Non sempre un problema vedi vino invecchiato, non filtrato etc </li></ul></ul><ul><li>Trasparenza: capacità di farsi attraversare da luce </li></ul><ul><ul><li>Non qualitativo ma indica varietà e quantità di polifenoli (Pinot Nero e Merlot) </li></ul></ul><ul><ul><li>Molte informazioni, lucentezza e brillantezza </li></ul></ul><ul><ul><li>Acidità di un vino </li></ul></ul>
    10. 10. Colore e Tonalità <ul><li>Colore nella massa centrale </li></ul><ul><ul><li>Colore predominante </li></ul></ul><ul><li>Tonalità nel bordo </li></ul><ul><ul><li>Livello ossidazione ovvero stato evolutivo </li></ul></ul><ul><ul><li>Acidità </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ph basso (acido, es viola, blu o verdolino) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Ph alto (basico, es rosso arancio o giallo dorato) </li></ul></ul></ul>
    11. 11. Esempi molecole http://www.darapri.it/immagini/nuove_mie/degustazione/app_sostanzeresponsabilicolore.htm
    12. 12. Colore giallo
    13. 13. Colori Rosso
    14. 14. Colori Rosato
    15. 15. Colori <ul><li>Giallo </li></ul><ul><ul><li>Verdolino </li></ul></ul><ul><ul><li>Paglierino </li></ul></ul><ul><ul><li>Dorato </li></ul></ul><ul><ul><li>Ambrato </li></ul></ul><ul><li>Rosso </li></ul><ul><ul><li>Porpora </li></ul></ul><ul><ul><li>Rubino </li></ul></ul><ul><ul><li>Granato </li></ul></ul><ul><ul><li>Aranciato </li></ul></ul><ul><li>Rosato </li></ul><ul><ul><li>Rosa tenue </li></ul></ul><ul><ul><li>Cerasuolo </li></ul></ul><ul><ul><li>Chiaretto </li></ul></ul>
    16. 16. Consistenza <ul><li>Resistenza alla rotazione nel bicchiere </li></ul><ul><ul><li>Attrito </li></ul></ul><ul><ul><li>Durata della rotazione </li></ul></ul><ul><li>Valutazione della “pesantezza” </li></ul><ul><li>Archetti, forma, distanza e durata </li></ul><ul><ul><li>Alcol </li></ul></ul><ul><ul><li>Glicerolo </li></ul></ul><ul><ul><li>Zuccheri </li></ul></ul>
    17. 17. Effervescenza <ul><li>Deriva “naturalmente” da fermentazione alcolica </li></ul><ul><li>Grana bollicine </li></ul><ul><li>Durata </li></ul><ul><li>Persistenza </li></ul><ul><li>Metodo di lavorazione </li></ul><ul><li>Pregio dello spumante </li></ul><ul><ul><li>Cremosità </li></ul></ul><ul><ul><li>Pungenza </li></ul></ul><ul><li>Invecchiamento </li></ul><ul><li>Teoria a sè... </li></ul>
    18. 18. Esame olfattivo <ul><li>Lotta sistema limbico e corteccia prefrontale... </li></ul>
    19. 19. Come si descrive un vino? <ul><li>Andare per analogie, usando odore già conosciuto </li></ul><ul><li>Ciliegia non è “ciliegia” </li></ul><ul><li>Allenamento continuo ed esperienza </li></ul><ul><li>Suskind e legami emotivi odori </li></ul><ul><li>Attenzione a livelli di percezione (pepe, burro) </li></ul>
    20. 20. Naso <ul><li>I recettori olfattivi sono localizzati nella parte superiore e posteriore delle cavità nasali; essi sono in grado di discriminare ciascun odore al di sopra di una specifica soglia, ovvero quando la sostanza supera una determinata concentrazione nell'aria. </li></ul>
    21. 21. Famiglie di profumi <ul><li>Floreali </li></ul><ul><li>Fruttati </li></ul><ul><li>Frutta secca e confettura </li></ul><ul><li>Erbacei o vegetali </li></ul><ul><li>Erbe aromatiche </li></ul><ul><li>Speziati </li></ul><ul><li>Tostati </li></ul><ul><li>Animali </li></ul><ul><li>Eterei </li></ul><ul><li>Vari </li></ul>
    22. 22. Cosa sono i profumi del vino? <ul><li>Primari </li></ul><ul><ul><li>Presenti nell'uva, vitigni particolari che profumano di suo </li></ul></ul><ul><ul><li>Vitigni aromatici, semiaromatici e neutri </li></ul></ul><ul><li>Secondari </li></ul><ul><ul><li>Da processi di trasformazione dell'uva </li></ul></ul><ul><li>Terziari </li></ul><ul><ul><li>Interazione con legno </li></ul></ul><ul><ul><li>Evoluzione in bottiglia </li></ul></ul>
    23. 23. Profumi primari <ul><li>Terpeni </li></ul><ul><li>Aromatici: Moscato, Gewurztraminer, Brachetto, Malvasie aromatiche </li></ul><ul><li>Semi aromatici: prosecco, chardonnay, cabernet, sauvignon blanc, semillon, riesling </li></ul><ul><li>Neutri: tutti gli altri </li></ul>
    24. 24. Profumi secondari <ul><li>Derivano da fermentazione e lavorazione dell'uva </li></ul><ul><li>Anche solo manipolazione, sostanze aromatiche nella buccia </li></ul><ul><li>Quasi tutti quelli “fruttati” derivano da fermentazione alcolica </li></ul>
    25. 25. Profumi terziari <ul><li>Evoluzione di profumi già presenti </li></ul><ul><li>Da legno e contenitori di affinamento e/o invecchiamento </li></ul><ul><ul><li>Barrique </li></ul></ul><ul><ul><li>Botte grande </li></ul></ul><ul><ul><li>Chips, doghe (staves) </li></ul></ul><ul><li>Interazione legno-vino </li></ul><ul><li>Ossidazione </li></ul>
    26. 26. Vini bianchi <ul><li>Vino bianco giovane </li></ul><ul><ul><li>Fiori bianchi o gialli (provenienza o vitigno) </li></ul></ul><ul><ul><li>Frutta bianca o gialla (pera mela pesca albicocca, agrumi) </li></ul></ul><ul><ul><li>Minerali e idrocarburi </li></ul></ul><ul><ul><li>Pipi du chat? </li></ul></ul><ul><li>Vino bianco invecchiato </li></ul><ul><ul><li>Fiori gialli </li></ul></ul><ul><ul><li>Frutta matura, confettura bianca o gialla </li></ul></ul><ul><ul><li>Frutta secca </li></ul></ul><ul><ul><li>Speziatura </li></ul></ul>
    27. 27. Vini rossi <ul><li>Giovani </li></ul><ul><ul><li>Fiori rossi e blu </li></ul></ul><ul><ul><li>Frutta rossa e nera (ciliegia mora lampone ribes) </li></ul></ul><ul><li>Invecchiati </li></ul><ul><ul><li>Poutpourri floreale </li></ul></ul><ul><ul><li>Frutta confettura, macerata, sciroppata, secca </li></ul></ul><ul><ul><li>Note speziate torrefazione tabacco cuoio, catrame, humus, sottobosco </li></ul></ul><ul><ul><li>Note animali (ATTENZIONE) </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Pelliccia o pelliccia bagnata </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Merde de poule, cavallo sudato... </li></ul></ul></ul>
    28. 28. Operazioni con il bicchiere <ul><li>Prima olfazione --> intensità </li></ul><ul><li>Rotazione e areazione --> complessità </li></ul><ul><li>Somma delle olfazioni --> qualità </li></ul><ul><li>Attenzione a non esagerare con le rotazioni! </li></ul>
    29. 29. Come si descrive un vino <ul><li>Intensità </li></ul><ul><ul><li>Forza del profumo, quantità, massa del profumo </li></ul></ul><ul><ul><li>Da carente a Molto intenso </li></ul></ul><ul><li>Complessità olfattiva </li></ul><ul><ul><li>Numero di famiglie e tipologie di sentori nettamente distinguibili </li></ul></ul><ul><ul><li>Da Scarsa a Ampio </li></ul></ul><ul><li>Qualità del profumo </li></ul><ul><ul><li>Finezza dei singoli sentori </li></ul></ul><ul><ul><li>Da Comune a Eccellente </li></ul></ul>
    30. 30. Difetti e problemi <ul><li>Brettanomices “Brett” o “Pollaio” </li></ul><ul><ul><li>Lievito poca pulizia (si manifesta solo in bottiglia!) </li></ul></ul><ul><li>Riduzioni </li></ul><ul><ul><li>puzzette </li></ul></ul><ul><ul><li>Bastoncini rame </li></ul></ul><ul><ul><li>Areazione </li></ul></ul><ul><li>Tappo! </li></ul><ul><ul><li>Armillaria Mellea 2% </li></ul></ul><ul><ul><li>Ricrescita corteccia </li></ul></ul><ul><ul><li>Lotti tappi misti </li></ul></ul><ul><ul><li>Chiusure alternative? </li></ul></ul>
    31. 31. Famiglie di profumi (1) <ul><li>Aromi primari </li></ul><ul><li>Vinosità </li></ul><ul><li>Floreale </li></ul><ul><ul><li>camomilla, ginestra, tarassaco, biancospino, glicine, rosa, geranio NO! </li></ul></ul><ul><li>Fruttato </li></ul><ul><ul><li>Bianca, gialla, rossa , nera </li></ul></ul><ul><li>Franchezza </li></ul><ul><li>Fragranza </li></ul><ul><ul><li>Fruttata o lievito (spumanti metodo classico) </li></ul></ul><ul><li>Vegetale </li></ul><ul><ul><li>Tipico o anche poca maturazione (cabernet) </li></ul></ul>
    32. 32. <ul><li>Famiglie di Profumi (2) </li></ul><ul><li>Speziato (da legno) </li></ul><ul><ul><li>Dolce: cannella, vaniglia, chiodo garofano </li></ul></ul><ul><ul><li>Piccante: pepe, noce moscata </li></ul></ul><ul><li>Minerale </li></ul><ul><ul><li>Da terreno, terroir </li></ul></ul><ul><li>Vari </li></ul><ul><ul><li>Eterei cera lacca, smalto, </li></ul></ul><ul><ul><li>Tabacco torrefazione caffè cioccolato </li></ul></ul><ul><ul><li>goudron </li></ul></ul>
    33. 33. Esame Gusto-Olfattivo
    34. 34. Solo 4 sensazioni fondamentali <ul><li>Dolce </li></ul><ul><ul><li>zucchero </li></ul></ul><ul><li>Amaro </li></ul><ul><ul><li>Caffè, cioccolato, cicoria </li></ul></ul><ul><li>Acido (salivazione) </li></ul><ul><ul><li>Limone, Aceto </li></ul></ul><ul><li>Salato </li></ul><ul><ul><li>Sale </li></ul></ul>
    35. 35. Come è composto il gusto di un vino <ul><li>Dolce Amaro Acido Salato </li></ul><ul><li>Sensazione tattili </li></ul><ul><ul><li>pseudocalore </li></ul></ul><ul><ul><li>Tannino, rugosità gengive </li></ul></ul><ul><ul><li>Morbidezza </li></ul></ul><ul><ul><li>Pungenza (CO2) </li></ul></ul><ul><ul><li>Corpo o Struttura </li></ul></ul><ul><li>Finale di bocca, sensazioni retronasali </li></ul><ul><li>UMAMI? </li></ul><ul><ul><li>Esiste o no? In quali vini? </li></ul></ul>
    36. 36. Morbidezze e Durezze <ul><li>Alcol, glicerolo, zuccheri </li></ul><ul><li>VS </li></ul><ul><li>Tannini, acidità, sali minerali e/o Co2 </li></ul><ul><li>Attenzione a: </li></ul><ul><ul><li>Effetto temperatura </li></ul></ul><ul><ul><li>Equilibrio </li></ul></ul>
    37. 37. Morbidezze nel vino <ul><li>Alcol (etilico, propilico) </li></ul><ul><ul><li>Svolto, potenziale, totale </li></ul></ul><ul><li>Zuccheri (glucosio, fruttosio e saccarosio) </li></ul><ul><li>Gligerolo, alcoli superiori </li></ul><ul><ul><li>Butilenglicole, isopropilico, isoamilico </li></ul></ul><ul><li>Sostanze colloidali gomme pectine </li></ul>
    38. 38. Descrittori Zuccheri <ul><li>Secco (1-10 gr/l) </li></ul><ul><li>Abboccato (10-30 gr/l) </li></ul><ul><li>Amabile (30-50 gr/l) </li></ul><ul><li>Dolce (50-100 gr/l o anche 100-180% nei fortificati) </li></ul><ul><li>Stucchevole (>150 ma poca acidità o altra componente) </li></ul>
    39. 39. Zuccheri Champagne <ul><ul><li>Pas dosèe (0%) </li></ul></ul><ul><ul><li>Brut (fino a 15g/l) </li></ul></ul><ul><ul><li>Extra dry (12-20 g/l) </li></ul></ul><ul><ul><li>Sec/Dry (17-25 g/l) </li></ul></ul><ul><ul><li>Demisec (33-50 g/l) </li></ul></ul><ul><ul><li>Doux (oltre 50g/l) </li></ul></ul>
    40. 40. Descrittori Alcol <ul><li>Leggero (Moscato e Brachetto, fino a 6-7%) </li></ul><ul><li>Poco caldo (10-11%) </li></ul><ul><li>Abbastanza Caldo (11-12,5% </li></ul><ul><li>Caldo (12,5-15%) quasi la totalità dei vini (per l'etichetta) </li></ul><ul><li>Alcolico (15-20%) </li></ul>
    41. 41. Descrittori Morbidezza <ul><li>Duro (?) </li></ul><ul><li>Poco morbido </li></ul><ul><li>Abbastanza morbido </li></ul><ul><li>Morbido </li></ul><ul><li>Vellutato </li></ul>
    42. 42. Durezze <ul><li>Acidità </li></ul><ul><ul><li>Tartarico </li></ul></ul><ul><ul><li>Malico </li></ul></ul><ul><ul><li>Altri </li></ul></ul><ul><li>Tannino </li></ul><ul><ul><li>Polifenoli </li></ul></ul><ul><li>Sali Minerali </li></ul><ul><li>CO2 </li></ul>
    43. 43. Acidità <ul><li>Acidi Organici prefermentativi </li></ul><ul><ul><li>Fissi: tartarico, malico, citrico </li></ul></ul><ul><li>Acidi Organici Postfermentativi </li></ul><ul><ul><li>Fissi: lattico, succinico </li></ul></ul><ul><ul><li>Volatili: acetico, propionico </li></ul></ul><ul><li>Acidi inorganici postfermatativi </li></ul><ul><ul><li>SALI solforico, fosforico, cloridrico </li></ul></ul><ul><li>H+ dissociato </li></ul><ul><li>Acido acetico (forza penetrante) </li></ul><ul><li>La forza acida è misurata con il pH (quello del vino giovane va generalmente da 3,1 a 3,7). </li></ul>
    44. 44. Descrittori acidità: <ul><li>PIATTO: carente di acidità (vino malato o vecchio) </li></ul><ul><li>POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidità (vino maturo) </li></ul><ul><li>ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidità,buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani) </li></ul><ul><li>FRESCO: decisa sensazione di acidità, abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti) </li></ul><ul><li>ACIDULO: predominante sensazione di acidità (vini immaturi) </li></ul>
    45. 45. Tannini e/o Polifenoli <ul><li>Tannini </li></ul><ul><ul><li>Catechine e leucoantociani (dalle bucce) </li></ul></ul><ul><ul><li>Gallici o ellagici (da botti e barriques) </li></ul></ul><ul><li>Polifenoli ossidati </li></ul><ul><ul><li>Chinoni (sensazioni amare) </li></ul></ul><ul><li>Tannini “Nobili” </li></ul><ul><li>Tannini “verdi” </li></ul><ul><li>Evoluzione e catene </li></ul>
    46. 46. Descrittori Tannicità <ul><li>MOLLE : minima presenza vino vecchio o alterato </li></ul><ul><li>POCO TANNICO: leggerissima sensazione, vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati </li></ul><ul><li>ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura </li></ul><ul><li>TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani </li></ul><ul><li>ASTRINGENTE : predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto </li></ul>
    47. 47. Sali minerali <ul><li>Anioni di acidi inorganici </li></ul><ul><ul><li>Cloriti ClO--, solfati SO4--, solfiti SO3- </li></ul></ul><ul><li>Anioni di acidi organici </li></ul><ul><ul><li>Tartrati, malati, citrati </li></ul></ul><ul><li>Cationi metallici (+) </li></ul><ul><ul><li>Potassio K+, Sodio Na+, Magnesio ++ </li></ul></ul>
    48. 48. Descrittori sali minerali <ul><li>SCIPITO: privo di minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti; </li></ul><ul><li>POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze; </li></ul><ul><li>ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze; </li></ul><ul><li>SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde; </li></ul><ul><li>SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre </li></ul>
    49. 49. Equilibrio Gustativo
    50. 50. Equilibro: due considerazioni <ul><li>Non sempre un pregio! </li></ul><ul><li>Vini giovani: sempre più duri </li></ul><ul><li>Vini invecchiati: sempre più morbidi </li></ul><ul><ul><li>sempre correlato all'età e alla tipologia del vino </li></ul></ul><ul><ul><li>Vino all'equilibro spesso maturo </li></ul></ul>
    51. 51. Corpo o Struttura <ul><li>Estratto secco </li></ul><ul><ul><li>Zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sali, glicerina, gomme,sostanze pectiche e altro “solido” </li></ul></ul><ul><li>Conferma la consistenza “visiva” </li></ul><ul><li>Da “leggero” a “pesante” </li></ul><ul><li>Nel 90% dei casi tra “di corpo” e “robusto” </li></ul>
    52. 52. INTENSITA' GUSTATIVA <ul><li>E' data dall'insieme di sensazioni saporifere e tattili che si sono stratificate. I livelli sono: </li></ul><ul><ul><li>CARENTE: scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive </li></ul></ul><ul><ul><li>POCO INTENSO: ridotte sens azioni gustative e gusto/olfattive </li></ul></ul><ul><ul><li>ABBASTANZA INTENSO: equilibrate sensazioni gustative e gusto/olfattive </li></ul></ul><ul><ul><li>INTENSO: buone sensazioni gustative e gusto/olfattive </li></ul></ul><ul><ul><li>MOLTO INTENSO: profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive </li></ul></ul>
    53. 53. Persistenza Aromatica Intensa PAI <ul><li>Prerogativa dei grandi vini, è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. </li></ul><ul><li>Il vino può essere: </li></ul><ul><ul><li>CORTO: percezione < 2 secondi </li></ul></ul><ul><ul><li>POCO PERSISTENTE: percezione da 2 a 4 secondi </li></ul></ul><ul><ul><li>ABBASTANZA PERSISTENTE: percezione da 4 a 6 secondi </li></ul></ul><ul><ul><li>PERSISTENTE: percezione da 6 ad 8 secondi </li></ul></ul><ul><ul><li>MOLTO PERSISTENTE: percezione > 8 secondi </li></ul></ul>
    54. 54. Qualità gustativa <ul><li>E' la sintesi di intensità e persistenza gustativa. Si valuta insieme alle sensazioni retroolfattive </li></ul><ul><li>Un vino può essere: </li></ul><ul><ul><li>COMUNE: vino scadente </li></ul></ul><ul><ul><li>POCO FINE: vino mediocre, gusto nella norma </li></ul></ul><ul><ul><li>ABBASTANZA FINE: sufficientemente fine, gusto gradevole </li></ul></ul><ul><ul><li>FINE: vino buono, equilibrato, gusto elegante </li></ul></ul><ul><ul><li>ECCELLENTE: vino distinto, gusto ricco e complesso </li></ul></ul>
    55. 55. Considerazioni Finali <ul><li>Stato evolutivo (età del vino) </li></ul><ul><ul><li>Tener conto che alcuni vini raggiungono l'espressione di massima qualità solo con la maturazione mentre altri fanno altrettanto se si mantengono giovani </li></ul></ul><ul><li>Armonia </li></ul><ul><ul><li>Valore massimo quando tutte le componenti della valutazione sono in accordo tra loro e in rapporto d'eccellenza </li></ul></ul>
    56. 56. Stato Evolutivo
    57. 57. Valutazione Stato Evolutivo <ul><ul><li>IMMATURO: anomalo, ancora deve maturare/affinare </li></ul></ul><ul><ul><li>GIOVANE: situazioni non equilibrate ma gradevoli, può potenzialmente migliorare con maturazione/affinamento </li></ul></ul><ul><ul><li>PRONTO: ancora in evoluzione ma apprezzabile (maggior parte dei vini in commercio) </li></ul></ul><ul><ul><li>MATURO: armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento </li></ul></ul><ul><ul><li>VECCHIO: cedimento delle caratteristiche (variazione di colore, riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto). </li></ul></ul>
    58. 58. Armonia <ul><li>Le caratteristiche osservate durante l'analisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrio armonioso del vino. </li></ul><ul><ul><li>POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche </li></ul></ul><ul><ul><li>ABBASTANZA ARMONICO: leggera imperfezione in 1 o più componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche </li></ul></ul><ul><ul><li>ARMONICO: perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche </li></ul></ul>
    59. 59. Punteggio? <ul><li>Soddisfa l'ego di chi lo da </li></ul><ul><li>Aiuta esperti e non esperti </li></ul><ul><li>Si basa su criteri ormai standard </li></ul><ul><li>Polemiche e critiche </li></ul>
    60. 60. Scrivere e imparare leggendo <ul><li>Serve leggere le degustazioni? </li></ul><ul><li>Duemilavini </li></ul><ul><li>Bibenda </li></ul><ul><li>Rivista AIS </li></ul><ul><li>Blog e siti web </li></ul>

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