Lombardia AIS Secondo Livello

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Lezione AIS secondo livello sommelier Lombardia

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Lombardia AIS Secondo Livello

  1. 1. Enografia italiana: Lombardia
  2. 2. Lombardia
  3. 3. Storia <ul><li>VI-VII sec. a.c. coltivazione i etruschi e liguri </li></ul><ul><li>dominazione romana: creazione dei vini &quot;retici&quot; </li></ul><ul><li>alto medioevo viticoltura monastica, </li></ul><ul><li>vinificazione non curata per vini duri, aspri, poco adatti alla conservazione </li></ul><ul><li>dal 1.500 incontro con enologia francese, </li></ul><ul><li>1825 oidio, 1868 fillossera, 1878 peronospora. cancellazione di moltissimi vitigni autoctoni </li></ul><ul><li>1958: nascita in franciacorta dell'industria spumantistica italiana con Berlucchi </li></ul>
  4. 4. Vitigni <ul><li>nebbiolo </li></ul><ul><li>pinot nero </li></ul><ul><li>chardonnay </li></ul><ul><li>trebbiano/i </li></ul><ul><li>barbera </li></ul><ul><li>croatina </li></ul><ul><li>Groppello </li></ul>
  5. 5. Zone <ul><li>Valtellina (rossi importanti da nebbiolo) </li></ul><ul><li>Franciacorta (spumanti metodo classico) </li></ul><ul><li>Oltrepò Pavese (spumanti e vini frizzanti rossi) </li></ul><ul><li>Garda (rosati) </li></ul><ul><li>Lambrusco Mantovano </li></ul>
  6. 6. Valtellina Superiore <ul><li>Da uve Chiavennasca / nebbiolo </li></ul><ul><ul><li>intensita' di profumo, </li></ul></ul><ul><ul><li>alcool, acidita', tannico, </li></ul></ul><ul><ul><li>resistenza all'affinamento </li></ul></ul><ul><li>Viticoltura eroica </li></ul><ul><li>Valtellina superiore </li></ul><ul><ul><li>Rubino granato, frutta rossa, confettura, spezie, cuoio. tannico, ben sapido e fornito </li></ul></ul><ul><li>Maroggia, Sassella, Inferno, Grumello, Inferno, Valgella </li></ul>
  7. 7. Sfursat <ul><ul><li>Grandi vini, grande fascino, mercato difficile </li></ul></ul><ul><ul><li>Costi elevati </li></ul></ul><ul><ul><li>Stile “amarone” ma meno alcolici e pesanti </li></ul></ul><ul><ul><li>Profumi: </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>ciliegia, lampone, prugna, mirtillo e fragola, anche in confettura, spesso la mora, violetta e rosa, speziati e terziari, come liquirizia, vaniglia, macis, cuoio, cioccolato, cacao, tabacco, cannella, mentolo e, dopo anni di maturazione, dal calice potrà emergere anche una nota di catrame. </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Grandissima persistenza </li></ul></ul><ul><ul><li>Abbinamenti impegnativi </li></ul></ul><ul><ul><li>Pravostini , ArPePe, Triacca, Nino Negri </li></ul></ul>
  8. 8. Franciacorta DOCG <ul><li>S.A. 25 mesi di cui 18 sui lieviti </li></ul><ul><li>millesimato 37 di cui 30 sui lieviti </li></ul><ul><li>Discliplinare molto esigente </li></ul><ul><li>Saten solo con uve bianche, marchio esclusivo Franciacorta, meno atm </li></ul><ul><li>Rosè minimo 15% pinot nero </li></ul><ul><li>Sfida allo Champagne, ma solo 12 milioni di bottiglie </li></ul><ul><li>Berlucchi, Ca' del Bosco e Bellavista </li></ul><ul><li>Dal 1970, grande impegno “sistema” </li></ul>
  9. 9. Bianchi Lombardi DOC <ul><li>Terre di Franciacorta DOC </li></ul><ul><ul><li>Chardonnay, pinot bianco </li></ul></ul><ul><ul><li>Rossi: cabernet, barbera, nebbiolo, merlot, carmenereù </li></ul></ul><ul><li>San Martino della Battaglia: da uve Tocai </li></ul><ul><li>Lugana: da Trebbiano di Soave </li></ul>
  10. 10. Oltrepò Pavese <ul><li>Metodo classico da pinot nero (min 70%) e chardonnay pinot bianco pinot grigio. Minimo 18 mesi affinamento, 12 sui lieviti </li></ul><ul><li>DOC Pinot Nero grandi cru in potenza </li></ul><ul><li>DOC bonarda (croatina) </li></ul><ul><ul><li>rubino vivace e violaceo. fruttato brioso, mora, fragola, lampone. vinoso, fresco, p.a.i. media </li></ul></ul><ul><li>Riesling (italico) doc </li></ul><ul><ul><li>paglierino verdolino,floreale amarognolo, fruttato, fresco,buona sapidita' </li></ul></ul>
  11. 11. Oltrepò Pavese (2) <ul><li>Buttafoco </li></ul><ul><ul><li>Da barbera, croatina, uva rara, ughetta e vespolina </li></ul></ul><ul><li>Sangue di Giuda </li></ul><ul><ul><li>Abboccato, amabile, dolce </li></ul></ul><ul><li>Bonarda DOC (da uva Croatina) </li></ul><ul><ul><li>frizzante </li></ul></ul><ul><ul><li>Abbinamenti estrosi </li></ul></ul><ul><ul><li>Grande rilancio e comunicazione </li></ul></ul><ul><li>Barbera </li></ul><ul><ul><li>Meno complessa di quella piemontese </li></ul></ul>
  12. 12. Groppello e Lago di Garda <ul><li>Vitigni </li></ul><ul><ul><li>Groppello, </li></ul></ul><ul><ul><li>Marzemino (vd Trentino) </li></ul></ul><ul><ul><li>Sangiovese </li></ul></ul><ul><li>Tipologia Chiaretto , fruttato floreale fresco equilibrato leggero </li></ul>
  13. 13. Altri rinomati <ul><li>Moscato di Scanzo (BG) </li></ul><ul><ul><li>Da uve passite, aromatico, rosa appassita, marmellata frutta rossa, liquirizia, spezie dolci. Gusto dolce, morbido, lunga la p.a.i. </li></ul></ul><ul><li>Lambrusco Mantovano da uve lambrusco viadanese e/o maestri e/o marani </li></ul>
  14. 14. Gastronomia <ul><li>- cucina prevalentemente di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta </li></ul><ul><li>- 9 formaggi DOP (bitto - formai de mut - gorgonzola - grana padano - quartirolo lombardo - </li></ul><ul><li>parmigiano reggiano - provolone lombardo - taleggio - valtellina casera) </li></ul><ul><li>- 3 salumi DOP (salame Brianza - salame di Varzi - alla cacciatora </li></ul><ul><li>- 2 oli DOP (Garda e Laghi lombardi) </li></ul>
  15. 15. Gastromia (2) <ul><li>IGP: bresaola della Valtellina - salame d'oca di Mortara - ...- pera mantovana </li></ul><ul><li>altri prodotti tipici: </li></ul><ul><ul><li>agrumi del Garda - crescenza - mascarpone - pecorino salva - stracchino - luganiga - </li></ul></ul><ul><ul><li>mortadella di fegato - violino di capra - violino di pecora - mostarda di Cremona e di Mantova </li></ul></ul>
  16. 16. Piatti tipici <ul><li>Cassoeula (a base di maiale e verze: tradizionale x s.antonio/17genn. - tagli meno pregiati come </li></ul><ul><li>Cotenne, piedini, testa e costine, cotiche, salamini freschi + odori, burro e vino rosso- lenta cottura - viene servito con polenta) </li></ul><ul><li>Polenta taragna (da tarare=mischiare, con farina mista, gialla e nera, di mais e di grano saraceno) </li></ul>
  17. 17. Piatti tipici (2) <ul><li>Casonsei (pasta ripiena di mollica di pane e salsiccia, dalla forma a mezzaluna, ogni provincia ha la sua variante ) </li></ul><ul><li>Strangolapreti (tipo malfatti fiorentini, ossia ricotta e spinaci senza pasta) </li></ul><ul><li>Zucca (risotto e tortelli) </li></ul><ul><li>Costolette alla milanese (costolette di vitello impanate e fritte rigorosamente nel burro) </li></ul>
  18. 18. Piatti tradizione reinventati (Marchesi) <ul><li>Risotto alla milanese (con zafferano) </li></ul><ul><li>Ossobuchi (rosolati nel burro e poi spolverizzati con trito di aglio, prezzemolo, buccia di limone, salvia e rosmarino) </li></ul><ul><li>Pizzocheri (pasta di farina mista con verdure e patate e bitto)ù </li></ul><ul><li>pesce nelle zone nei laghi </li></ul><ul><li>Zuppa alla pavese (pane fritto nel burro, poi brodo e uovo intero che cuocerà col calore e parmigiano) </li></ul>
  19. 19. Dolci <ul><li>il panettone </li></ul><ul><li>la sbrisolona di Mantova (farina bianca e gialla con mandorle tritate) </li></ul><ul><li>torrone di Cremona </li></ul>
  20. 20. Tabella DOCG

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