Distillati E liquori Lezione AIS Primo Livello Sommelier

Distillati e liquori
Somm. Prof. Andrea Gori

Regolamento EU 29.5.89
Regole generali delle bevande spiritose :
“ per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”.

Definizioni operative D.P.R. 97
Acqueviti : bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione
Liquori : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%)
Amari : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)

Schema preparazione acquavite Affinamento / Invecchiamento /Aromatizzazione Fermentazione Distillazione Preparazione del Succo Vegetale Stabilizzazione Confezionamento

Preparazione Succo Vegetale
da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco)
da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira)
da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka)
da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça)
da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak)
da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)

Principi base distillazione
Concentrare l'alcoo etilico
(dal 5-10% del fermentato al 65-94%)
Selezionare le molecole aromatiche pregiate
sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili

Rettificazione
“ Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “
Teste : sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile)
Cuore : composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri)
Code : costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi)

Tipologia distillazione
Discontinua o “Pot Still”
La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa)
Più variabili in gioco
Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore
Continua: “Patent Still” o “Coffey Still”
Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka)
Meno controllo sul taglio di teste e code
Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua

Schema distillazione discontinua

Alcuni alambicchi artigianali

Alambicco Cognac “charentais”

Alambicchi Whisky

Distillazione continua a colonna

Schema colonna
I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto
Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano
Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati
Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti
Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande
Teste Code Cuore

Colonna frazionamento in dettaglio

Coffey Still
“Onde” di distillazione
Principio dei piatti
Max efficienza
Selezione grossolana

Stabilizzazione
Breve sosta acciaio
Aggiunta H2O distillata insapore
Refrigerazione
Filtrazione
Eventuale zuccheraggio (2% max)
Immissione in botti da affinamento/invecchiamento

Affinamento Invecchiamento
Variabili
DIMENSIONI DEL LEGNO
DURATA DEL CONTATTO
GRADAZIONE ALCOLICA
IL TIPO DI LEGNO,
ZONA DI PROVENIENZA,
STAGIONATURA,
LAVORAZIONE
PROCESSI DI TOSTATURA
TEMPERATURA DELL’AMBIENTE
UMIDITÀ DELL’AMBIENTE
Ambiente esterno
Mare
Venti
Flora

Aromatizzazione
In origine per correzione difetti
Tre modalità principali:
Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione
Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco
Per infusione nel distillato finale

Stabilizzazione e Confezionamento
Riduzione grado alcolico
Refrigerazione
Filtrazione
Zuccheraggio
Imbottigliamento – arresto evoluzione --
Distribuzione

Contenuto di un acquavite
Acqua
Alcoli
98%
Sostanze aromatiche della materia prima
Costituenti accumulati durante l’invecchiamento
Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione
Acidi
Esteri
Aldeidi
Chetoni
Terpeni
Caramello
Zucchero
2% ca.

Liquori
Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico
Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche
Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato)
Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc.
Esempi commerciali:
Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao)
Grand Marnier (cognac + distillato arance)
Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol)
Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)

Vodka (XII sec.)
Distillato da cereali con dist. continua
Assoluta “purezza” mediante filtrazioni:
Sabbia di quarzo (spesso doppia)
Carbone attivo di betulla
Panno di tessuto a trama fitta
Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato
Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato
Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera
Aromatizzazioni “storiche” e commerciali

Gin (XVII sec)
Alcool da cereali + “botanicals”
ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle
Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still
Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato
Brevetto Sapphire

Rum, Rhum, Ron (1630 ca.)
Rum agricole da canna o industriale da melassa
Bianco o Anejo con caramello
Stile inglese
In marina britannica fino al 1972
Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad
Stile francese
Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally
Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux
Stile spagnolo
Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela
Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt

Degustazione di un distillato
VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore)
VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti)
VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità)
VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza)

Cognac (1620)
Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol
Doppia dist. in alambicco Charentais
Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone
Matre de chai e stile delle maison
Botti da 350 lt dal Limousin
Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei

Classificazione Cognac
VS o Three Star : blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni
VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve : indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni
Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age : indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più
Fine Champagne : blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50%
Grande Champagne : cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne

Armagnac (1411)
Dalla Guascogna (silicio)
Bas Armagnac
Haut Armagnac
Tenareze
Alambicco Armagnacais
Sigle: (anni)
Trois Etoiles (2-3)
V.S.O.P., V.O. (>4,5)
Napoléon, X.O., Extra,
Hors d’Age (>5,5)
Anche singola annata e singolo vigneto

Alambicco Armagnacais

Single Malt Whisky

Distilleria Bowmore (Islay, Scozia) Wash still “Safe” Cassaforte Mash tun Spirit Still Wash

Single Malt Whisky (1494)
SPEYSIDE
Whisky più aristocratici, acqua purissima,
grande concentrazione di distillerie,
prodotti eleganti con note di sherry
HIGHLANDS
La regione più vasta con stili differenti:
dolci, salmastri, cremosi, speziati
LOWLANDS
Spesso tripla distillazione non impegnativi,
fruttati e floreali
ISLAY
La più piccola (appena 40 km2)
Isola spazzata da forti venti dell’oceano.
Piena di torbiere di grande qualità.
Stile prepotente, contrasti forti tra terra
(erica e torba) e mare

Blended Whisky
Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky
Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky
95% del mercato (solo in Italia 85%)
Marche commerciali:
Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal

Irish, American, Canadian, Japanese
Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione
USA: sweet mash e sour mash
Bourbon e Kentucky
Tennessee (JD)
Rye whiskey e corn whiskey
Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento
Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese

Grappa (1451)
“ Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)”
Grappa giovane: senza invecchiamento
Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno
Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno
Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%)
Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata
Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini

Particolarità Grappa
Distillazione da solido con minimo 25% mosto
Aromi caratteristici vitigni particolari
Unicità italiana nome e di gusto
Possibili aggiunte
Piante aromatiche
Sostante aromatizzanti naturali e non
Zuccheri e caramello
Miscelazione grappe diverse

Acquaviti di frutta
Varie IG
Williams Friulano
Sliwovitz del Trentino
Aprikot dell'Alto Adige
Aggiunta frutto intero
Aggiunta di zucchero se insufficiente
Non inferiore a 40% alcol
Non permessa l'aromatizzazione

“il” Tequila (1656)
Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta”
1200 specie di agave
Tequila da agave azul
Mezcal da altre specie
Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua:
Silver o Bianco
Gold con caramello
Reposado: 2 mesi
Anejo: da 18 mesi --> 4 anni

Brandy spagnolo (XIX sec)
I primi a “ricevere” la distillazione da arabi
Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità
Metodo soleras con barili di sherry o altri vini
Varie tipologie distillazione
Distillazione continua fino 90°
Distillazione continua fino 52-66°
Distillazione singola in alambicco charantais
Distillazione doppia in alambicco charantais
Classificazione
Jerez Solera 6 mesi
Jeres Solera Reserva 12 mesi
Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi

Brandy Italiano
Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano”
Dal 1956 nasce “Brandy Italiano”
Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità
Trebbiano
Soave
Rinascita recente, vd Poli e Antinori
Minimo 12 mesi invecchiamento
Quasi tutti distillazione continua

Calvados (1533)
AOC in Normandia
800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara
Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni
Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni
Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera)
Da sidro di mela poi doppia dist. charentais
Classificazione:
3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt
Vieux o Reserve 3 anni
Vielle Reserve 4 anni
XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni

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Distillati E liquori Lezione AIS Primo Livello Sommelier

by Da Burde on Apr 30, 2008

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