Distillati E liquori Lezione AIS Primo Livello Sommelier

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    Distillati E liquori Lezione AIS Primo Livello Sommelier - Presentation Transcript

    1. Distillati e liquori
      • Somm. Prof. Andrea Gori
    2. Regolamento EU 29.5.89
      • Regole generali delle bevande spiritose :
      • “ per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”.
    3. Definizioni operative D.P.R. 97
      • Acqueviti : bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione
      • Liquori : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%)
      • Amari : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)
    4. Schema preparazione acquavite Affinamento / Invecchiamento /Aromatizzazione Fermentazione Distillazione Preparazione del Succo Vegetale Stabilizzazione Confezionamento
    5. Preparazione Succo Vegetale
      • da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco)
      • da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira)
      • da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka)
      • da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça)
      • da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak)
      • da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)
    6. Principi base distillazione
      • Concentrare l'alcoo etilico
        • (dal 5-10% del fermentato al 65-94%)
      • Selezionare le molecole aromatiche pregiate
        • sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili
    7. Rettificazione
        • “ Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “
      • Teste : sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile)
      • Cuore : composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri)
      • Code : costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi)
    8. Tipologia distillazione
      • Discontinua o “Pot Still”
        • La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa)
        • Più variabili in gioco
        • Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore
      • Continua: “Patent Still” o “Coffey Still”
        • Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka)
        • Meno controllo sul taglio di teste e code
        • Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua
    9. Schema distillazione discontinua
    10. Alcuni alambicchi artigianali
    11. Alambicco Cognac “charentais”
    12. Alambicchi Whisky
    13. Distillazione continua a colonna
    14. Schema colonna
      • I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto
      • Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano
      • Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati
      • Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti
      • Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande
      Teste Code Cuore
    15. Colonna frazionamento in dettaglio
    16. Coffey Still
      • “Onde” di distillazione
      • Principio dei piatti
      • Max efficienza
      • Selezione grossolana
    17. Stabilizzazione
      • Breve sosta acciaio
      • Aggiunta H2O distillata insapore
      • Refrigerazione
      • Filtrazione
      • Eventuale zuccheraggio (2% max)
      • Immissione in botti da affinamento/invecchiamento
    18. Affinamento Invecchiamento
      • Variabili
      • DIMENSIONI DEL LEGNO
      • DURATA DEL CONTATTO
      • GRADAZIONE ALCOLICA
      • IL TIPO DI LEGNO,
        • ZONA DI PROVENIENZA,
        • STAGIONATURA,
        • LAVORAZIONE
        • PROCESSI DI TOSTATURA
      • TEMPERATURA DELL’AMBIENTE
      • UMIDITÀ DELL’AMBIENTE
      • Ambiente esterno
        • Mare
        • Venti
        • Flora
    19. Aromatizzazione
      • In origine per correzione difetti
      • Tre modalità principali:
        • Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione
        • Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco
        • Per infusione nel distillato finale
    20. Stabilizzazione e Confezionamento
      • Riduzione grado alcolico
      • Refrigerazione
      • Filtrazione
      • Zuccheraggio
      • Imbottigliamento – arresto evoluzione --
      • Distribuzione
    21. Contenuto di un acquavite
      • Acqua
      • Alcoli
      98%
      • Sostanze aromatiche della materia prima
      • Costituenti accumulati durante l’invecchiamento
      • Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione
      • Acidi
      • Esteri
      • Aldeidi
      • Chetoni
      • Terpeni
      • Caramello
      • Zucchero
      2% ca.
      • Liquori
      • Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico
        • Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche
        • Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato)
        • Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc.
      • Esempi commerciali:
        • Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao)
        • Grand Marnier (cognac + distillato arance)
        • Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol)
        • Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)
    22. Vodka (XII sec.)
      • Distillato da cereali con dist. continua
      • Assoluta “purezza” mediante filtrazioni:
        • Sabbia di quarzo (spesso doppia)
        • Carbone attivo di betulla
        • Panno di tessuto a trama fitta
      • Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato
      • Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato
      • Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera
      • Aromatizzazioni “storiche” e commerciali
    23. Gin (XVII sec)
      • Alcool da cereali + “botanicals”
        • ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle
      • Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still
      • Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato
      • Brevetto Sapphire
      • Rum, Rhum, Ron (1630 ca.)
      • Rum agricole da canna o industriale da melassa
      • Bianco o Anejo con caramello
      • Stile inglese
        • In marina britannica fino al 1972
        • Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad
      • Stile francese
        • Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally
        • Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux
      • Stile spagnolo
        • Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela
        • Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt
    24. Degustazione di un distillato
      • VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore)
      • VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti)
      • VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità)
      • VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza)
    25. Cognac (1620)
      • Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol
      • Doppia dist. in alambicco Charentais
      • Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone
      • Matre de chai e stile delle maison
      • Botti da 350 lt dal Limousin
      Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei
    26. Classificazione Cognac
      • VS o Three Star : blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni
      • VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve : indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni
      • Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age : indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più
      • Fine Champagne : blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50%
      • Grande Champagne : cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne
    27. Armagnac (1411)
      • Dalla Guascogna (silicio)
        • Bas Armagnac
        • Haut Armagnac
        • Tenareze
      • Alambicco Armagnacais
      • Sigle: (anni)
        • Trois Etoiles (2-3)
        • V.S.O.P., V.O. (>4,5)
        • Napoléon, X.O., Extra,
        • Hors d’Age (>5,5)
      • Anche singola annata e singolo vigneto
    28. Alambicco Armagnacais
    29. Single Malt Whisky
    30. Distilleria Bowmore (Islay, Scozia) Wash still “Safe” Cassaforte Mash tun Spirit Still Wash
    31. Single Malt Whisky (1494)
      • SPEYSIDE
      • Whisky più aristocratici, acqua purissima,
      • grande concentrazione di distillerie,
      • prodotti eleganti con note di sherry
      • HIGHLANDS
      • La regione più vasta con stili differenti:
      • dolci, salmastri, cremosi, speziati
      • LOWLANDS
      • Spesso tripla distillazione non impegnativi,
      • fruttati e floreali
      • ISLAY
      • La più piccola (appena 40 km2)
      • Isola spazzata da forti venti dell’oceano.
      • Piena di torbiere di grande qualità.
      • Stile prepotente, contrasti forti tra terra
      • (erica e torba) e mare
    32. Blended Whisky
      • Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky
      • Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky
      • 95% del mercato (solo in Italia 85%)
      • Marche commerciali:
        • Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal
    33. Irish, American, Canadian, Japanese
      • Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione
      • USA: sweet mash e sour mash
        • Bourbon e Kentucky
        • Tennessee (JD)
        • Rye whiskey e corn whiskey
      • Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento
      • Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese
    34. Grappa (1451)
      • “ Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)”
      • Grappa giovane: senza invecchiamento
      • Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno
      • Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno
      • Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%)
      • Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata
      • Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini
    35. Particolarità Grappa
      • Distillazione da solido con minimo 25% mosto
      • Aromi caratteristici vitigni particolari
      • Unicità italiana nome e di gusto
      • Possibili aggiunte
        • Piante aromatiche
        • Sostante aromatizzanti naturali e non
        • Zuccheri e caramello
      • Miscelazione grappe diverse
    36. Acquaviti di frutta
      • Varie IG
        • Williams Friulano
        • Sliwovitz del Trentino
        • Aprikot dell'Alto Adige
      • Aggiunta frutto intero
      • Aggiunta di zucchero se insufficiente
      • Non inferiore a 40% alcol
      • Non permessa l'aromatizzazione
    37. “il” Tequila (1656)
      • Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta”
      • 1200 specie di agave
        • Tequila da agave azul
        • Mezcal da altre specie
      • Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua:
        • Silver o Bianco
        • Gold con caramello
        • Reposado: 2 mesi
        • Anejo: da 18 mesi --> 4 anni
      • Brandy spagnolo (XIX sec)
      • I primi a “ricevere” la distillazione da arabi
      • Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità
      • Metodo soleras con barili di sherry o altri vini
      • Varie tipologie distillazione
        • Distillazione continua fino 90°
        • Distillazione continua fino 52-66°
        • Distillazione singola in alambicco charantais
        • Distillazione doppia in alambicco charantais
      • Classificazione
        • Jerez Solera 6 mesi
        • Jeres Solera Reserva 12 mesi
        • Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi
      • Brandy Italiano
      • Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano”
      • Dal 1956 nasce “Brandy Italiano”
      • Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità
        • Trebbiano
        • Soave
      • Rinascita recente, vd Poli e Antinori
      • Minimo 12 mesi invecchiamento
      • Quasi tutti distillazione continua
      • Calvados (1533)
      • AOC in Normandia
        • 800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara
        • Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni
        • Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni
      • Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera)
      • Da sidro di mela poi doppia dist. charentais
      • Classificazione:
        • 3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt
        • Vieux o Reserve 3 anni
        • Vielle Reserve 4 anni
        • XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni

    + Andrea GoriAndrea Gori, 2 years ago

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