Distillati e liquori Somm. Prof. Andrea Gori

Somm. Prof. Andrea Gori

Regolamento EU 29.5.89 Regole generali delle bevande spiritose : “ per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”.

Regole generali delle bevande spiritose :

“ per bevanda spiritosa si intende una bevanda alcolica destinata al consumo umano avente caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico di minimo il 15% in alcol”.

Definizioni operative D.P.R. 97 Acqueviti : bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione Liquori : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%) Amari : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)

Acqueviti : bevande ottenute dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali e dalla successiva concentrazione dell’alcol mediante la distillazione

Liquori : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati o con aggiunta di altre bevande alimentari o alimenti, con minimo 100g/l zucchero (10%)

Amari : Si ottengono mediante aromatizzazione di distillati e infusione o macerazione per tempi medio-lunghi di erbe o altre sostanze (fernet, chine, rabarbari, bitter)

Schema preparazione acquavite Affinamento / Invecchiamento /Aromatizzazione Fermentazione Distillazione Preparazione del Succo Vegetale Stabilizzazione Confezionamento

Preparazione Succo Vegetale da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco) da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira) da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka) da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça) da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak) da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)

da Vino (Cognac, Armagnac, Brandy, Aguardiente, Pisco)

da Vinaccia (Grappa, Marc, Bagaceira)

da Cereali (Gin, Whisky, Whiskey, Vodka)

da Canna da Zucchero (Rum, Cachaça)

da Riso (Choum, Ka Pay, Sura, Arak)

da Frutta o da Uva (Framboise, Kirsch, Williams, Calvados, Quetshe, Acquavite d'uva)

Principi base distillazione Concentrare l'alcoo etilico (dal 5-10% del fermentato al 65-94%) Selezionare le molecole aromatiche pregiate sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili

Concentrare l'alcoo etilico

(dal 5-10% del fermentato al 65-94%)

Selezionare le molecole aromatiche pregiate

sfruttando la proprietà fisica del differente punto di ebollizione delle sostanze volatili

Rettificazione “ Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “ Teste : sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile) Cuore : composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri) Code : costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi)

“ Operazione che permette di separare le sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate “

Teste : sostanze che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico (alcol metilico, acetato di etile)

Cuore : composti che hanno un punto di ebollizione compreso tra 78,4 e 100°C (alcol etilico, esteri)

Code : costituenti volatili che bollono oltre i 100°C (acidi)

Tipologia distillazione Discontinua o “Pot Still” La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa) Più variabili in gioco Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore Continua: “Patent Still” o “Coffey Still” Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka) Meno controllo sul taglio di teste e code Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua

Discontinua o “Pot Still”

La più antica e tradizionale (Cognac, Malt Whisky, Grappa)

Più variabili in gioco

Più “fine” e più artigianale --> mastro distillatore

Continua: “Patent Still” o “Coffey Still”

Processo industriale (Grain Whisky, Rum, Vodka)

Meno controllo sul taglio di teste e code

Tempi molto accorciati: 1 sett discontinua = 1 giorno continua

Schema distillazione discontinua

Alcuni alambicchi artigianali

Alambicco Cognac “charentais”

Alambicchi Whisky

Distillazione continua a colonna

Schema colonna I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande Teste Code Cuore

I vapori in moto ascensionale incontrano un piatto

Attraversano le campanelle e perdono temperatura e in parte si condensano

Perdita frazioni pesanti e ritorno allo stato gassoso dei vapori condensati

Prelievo vapori attraverso un tubo inserito nei vari segmenti

Scarico alla sommità della colonna delle teste e dal fondo delle borlande

Colonna frazionamento in dettaglio

Coffey Still “Onde” di distillazione Principio dei piatti Max efficienza Selezione grossolana

“Onde” di distillazione

Principio dei piatti

Max efficienza

Selezione grossolana

Stabilizzazione Breve sosta acciaio Aggiunta H2O distillata insapore Refrigerazione Filtrazione Eventuale zuccheraggio (2% max) Immissione in botti da affinamento/invecchiamento

Breve sosta acciaio

Aggiunta H2O distillata insapore

Refrigerazione

Filtrazione

Eventuale zuccheraggio (2% max)

Immissione in botti da affinamento/invecchiamento

Affinamento Invecchiamento Variabili DIMENSIONI DEL LEGNO DURATA DEL CONTATTO GRADAZIONE ALCOLICA IL TIPO DI LEGNO, ZONA DI PROVENIENZA, STAGIONATURA, LAVORAZIONE PROCESSI DI TOSTATURA TEMPERATURA DELL’AMBIENTE UMIDITÀ DELL’AMBIENTE Ambiente esterno Mare Venti Flora

Variabili

DIMENSIONI DEL LEGNO

DURATA DEL CONTATTO

GRADAZIONE ALCOLICA

IL TIPO DI LEGNO,

ZONA DI PROVENIENZA,

STAGIONATURA,

LAVORAZIONE

PROCESSI DI TOSTATURA

TEMPERATURA DELL’AMBIENTE

UMIDITÀ DELL’AMBIENTE

Ambiente esterno

Mare

Venti

Flora

Aromatizzazione In origine per correzione difetti Tre modalità principali: Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco Per infusione nel distillato finale

In origine per correzione difetti

Tre modalità principali:

Per infusione in alcool di prima distillazione e successiva distillazione

Aromatizzazione del mosto da distillare con aromatizzanti direttamente nell'alambicco

Per infusione nel distillato finale

Stabilizzazione e Confezionamento Riduzione grado alcolico Refrigerazione Filtrazione Zuccheraggio Imbottigliamento – arresto evoluzione -- Distribuzione

Riduzione grado alcolico

Refrigerazione

Filtrazione

Zuccheraggio

Imbottigliamento – arresto evoluzione --

Distribuzione

Contenuto di un acquavite Acqua Alcoli 98% Sostanze aromatiche della materia prima Costituenti accumulati durante l’invecchiamento Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione Acidi Esteri Aldeidi Chetoni Terpeni Caramello Zucchero 2% ca.

Acqua

Alcoli

Sostanze aromatiche della materia prima

Costituenti accumulati durante l’invecchiamento

Costituenti le acqueviti durante l’aromatizzazione

Acidi

Esteri

Aldeidi

Chetoni

Terpeni

Caramello

Zucchero

Liquori Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato) Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc. Esempi commerciali: Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao) Grand Marnier (cognac + distillato arance) Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol) Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)

Liquori

Base di partenza: alcol etilico o altro liquido alcolico

Infusione o macerazione di piante o erbe aromatiche

Distillazione di prodotto di macerazione in alcol o acquavite (alcolato)

Altri processi: aromatizzazione, chiarificazione, colorazione, aggiunta sciroppo, ecc.

Esempi commerciali:

Bayleys (whiskey con crema di panna e cacao)

Grand Marnier (cognac + distillato arance)

Chartreuse (macerazione erbe officinali in alcol)

Sambuca (distillato di anice + fiori sambuco)

Vodka (XII sec.) Distillato da cereali con dist. continua Assoluta “purezza” mediante filtrazioni: Sabbia di quarzo (spesso doppia) Carbone attivo di betulla Panno di tessuto a trama fitta Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera Aromatizzazioni “storiche” e commerciali

Distillato da cereali con dist. continua

Assoluta “purezza” mediante filtrazioni:

Sabbia di quarzo (spesso doppia)

Carbone attivo di betulla

Panno di tessuto a trama fitta

Russia: alcool di frumento distillato 3 volte e poi filtrato

Polonia: alcool di segale dist 2 volte e poi invecchiato

Altri paesi: Finlandia, Svezia, Francia, USA (Smirnov --> Smirnoff), Svizzera

Aromatizzazioni “storiche” e commerciali

Gin (XVII sec) Alcool da cereali + “botanicals” ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato Brevetto Sapphire

Alcool da cereali + “botanicals”

ginepro, coriandolo, anice, finocchio, scorza limone, arancia, liquirizia, cardamomo, cumino, mandorle

Metodo Olandese: distillazione alcool da cereali (orzo mais e segale) mescolato a botanicals direttamente nel pot still

Metodo inglese: alcool neutro aromatizzato con botanicals poi ridistillato

Brevetto Sapphire

Rum, Rhum, Ron (1630 ca.) Rum agricole da canna o industriale da melassa Bianco o Anejo con caramello Stile inglese In marina britannica fino al 1972 Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad Stile francese Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux Stile spagnolo Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt

Rum, Rhum, Ron (1630 ca.)

Rum agricole da canna o industriale da melassa

Bianco o Anejo con caramello

Stile inglese

In marina britannica fino al 1972

Dist continua, Bacardi Bahamas, Angostura Trinidad

Stile francese

Da canna, Guyana, Martinica AOC: Bally

Classificazione tipo Cognac, Rhum Vieux

Stile spagnolo

Havana Club e Cuba, Pampero Venezuela

Soleras: Guatemala Botran e Zacapa in altura 2300 mt

Degustazione di un distillato VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore) VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti) VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità) VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza)

VALUTAZIONE VISIVA (trasparenza, tonalità e intensità di colore)

VALUTAZIONE OLFATTIVA (intensità, finezza, ricchezza, fragranza = assenza di difetti)

VALUTAZIONE GUSTATIVA (dolcezz o ruvidezza, armonia, tipicità)

VALUTAZIONE RETROLFATTIVA (finezza, ricchezza, equilibrio, persistenza)

Cognac (1620) Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol Doppia dist. in alambicco Charentais Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone Matre de chai e stile delle maison Botti da 350 lt dal Limousin Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard su terreni calcarei

Distillato di vino bianco alta acidità poco alcol

Doppia dist. in alambicco Charentais

Assemblaggio acqueviti diverse annate e zone

Matre de chai e stile delle maison

Botti da 350 lt dal Limousin

Classificazione Cognac VS o Three Star : blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve : indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age : indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più Fine Champagne : blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50% Grande Champagne : cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne

VS o Three Star : blend nel quale il cognac più giovane non ha meno di 2,5 anni ma “media industriale” -->4-5 anni

VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) e Réserve : indicano cognac invecchiati almeno 4,5 anni -->10 anni

Napoléon, XO, Extra e Hors d’Age : indicano cognac invecchiati almeno 6,5 anni --> 20 anni e più

Fine Champagne : blend di 2 tipi di cognac provenienti dalla Petite Champagne e dalla Grande Champagne; la percentuale del secondo non può essere inferiore al 50%

Grande Champagne : cognac provenienti esclusivamente dalla Grande Champagne

Armagnac (1411) Dalla Guascogna (silicio) Bas Armagnac Haut Armagnac Tenareze Alambicco Armagnacais Sigle: (anni) Trois Etoiles (2-3) V.S.O.P., V.O. (>4,5) Napoléon, X.O., Extra, Hors d’Age (>5,5) Anche singola annata e singolo vigneto

Dalla Guascogna (silicio)

Bas Armagnac

Haut Armagnac

Tenareze

Alambicco Armagnacais

Sigle: (anni)

Trois Etoiles (2-3)

V.S.O.P., V.O. (>4,5)

Napoléon, X.O., Extra,

Hors d’Age (>5,5)

Anche singola annata e singolo vigneto

Alambicco Armagnacais

Single Malt Whisky

Distilleria Bowmore (Islay, Scozia) Wash still “Safe” Cassaforte Mash tun Spirit Still Wash

Single Malt Whisky (1494) SPEYSIDE Whisky più aristocratici, acqua purissima, grande concentrazione di distillerie, prodotti eleganti con note di sherry HIGHLANDS La regione più vasta con stili differenti: dolci, salmastri, cremosi, speziati LOWLANDS Spesso tripla distillazione non impegnativi, fruttati e floreali ISLAY La più piccola (appena 40 km2) Isola spazzata da forti venti dell’oceano. Piena di torbiere di grande qualità. Stile prepotente, contrasti forti tra terra (erica e torba) e mare

SPEYSIDE

Whisky più aristocratici, acqua purissima,

grande concentrazione di distillerie,

prodotti eleganti con note di sherry

HIGHLANDS

La regione più vasta con stili differenti:

dolci, salmastri, cremosi, speziati

LOWLANDS

Spesso tripla distillazione non impegnativi,

fruttati e floreali

ISLAY

La più piccola (appena 40 km2)

Isola spazzata da forti venti dell’oceano.

Piena di torbiere di grande qualità.

Stile prepotente, contrasti forti tra terra

(erica e torba) e mare

Blended Whisky Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky 95% del mercato (solo in Italia 85%) Marche commerciali: Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal

Assemblaggio di 10-40 diversi single malt su base di grain whisky

Uso di Coffey Still per base del blended = grain whisky

95% del mercato (solo in Italia 85%)

Marche commerciali:

Ballantines, Johnnie Walker, Chivas Regal

Irish, American, Canadian, Japanese Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione USA: sweet mash e sour mash Bourbon e Kentucky Tennessee (JD) Rye whiskey e corn whiskey Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese

Whiskey: grano avena segale, tripla distillazione

USA: sweet mash e sour mash

Bourbon e Kentucky

Tennessee (JD)

Rye whiskey e corn whiskey

Canadian: mais e orzo, blending prima di invecchiamento

Giappone: Suntory & co., il regno della torba e dello stile scozzese

Grappa (1451) “ Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)” Grappa giovane: senza invecchiamento Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%) Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini

“ Acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti ubicati sul territorio nazionale (alcol min. 37,5%)”

Grappa giovane: senza invecchiamento

Grappa “vecchia” o “invecchiata”: min. 12 mesi di legno

Grappa “riserva” o “stravecchia”: min. 18 mesi di legno

Grappa a I.G. (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige, Friuli): se ottenuta con vinacce prodotte, vinificate e distillate nelle aree cui fa riferimento l’I.G. (alcol min. 40%)

Grappa di monovitigno: almeno l’85% della varietà indicata

Grappa di vino Doc, Docg, Igt: se le materie prime provengono da uve utilizzate per la produzione di detti vini

Particolarità Grappa Distillazione da solido con minimo 25% mosto Aromi caratteristici vitigni particolari Unicità italiana nome e di gusto Possibili aggiunte Piante aromatiche Sostante aromatizzanti naturali e non Zuccheri e caramello Miscelazione grappe diverse

Distillazione da solido con minimo 25% mosto

Aromi caratteristici vitigni particolari

Unicità italiana nome e di gusto

Possibili aggiunte

Piante aromatiche

Sostante aromatizzanti naturali e non

Zuccheri e caramello

Miscelazione grappe diverse

Acquaviti di frutta Varie IG Williams Friulano Sliwovitz del Trentino Aprikot dell'Alto Adige Aggiunta frutto intero Aggiunta di zucchero se insufficiente Non inferiore a 40% alcol Non permessa l'aromatizzazione

Varie IG

Williams Friulano

Sliwovitz del Trentino

Aprikot dell'Alto Adige

Aggiunta frutto intero

Aggiunta di zucchero se insufficiente

Non inferiore a 40% alcol

Non permessa l'aromatizzazione

“il” Tequila (1656) Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta” 1200 specie di agave Tequila da agave azul Mezcal da altre specie Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua: Silver o Bianco Gold con caramello Reposado: 2 mesi Anejo: da 18 mesi --> 4 anni

Pulque atzeco: pigna di 45 kg “cotta”

1200 specie di agave

Tequila da agave azul

Mezcal da altre specie

Pinas, agua miel, distillazione continua e discontinua:

Silver o Bianco

Gold con caramello

Reposado: 2 mesi

Anejo: da 18 mesi --> 4 anni

Brandy spagnolo (XIX sec) I primi a “ricevere” la distillazione da arabi Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità Metodo soleras con barili di sherry o altri vini Varie tipologie distillazione Distillazione continua fino 90° Distillazione continua fino 52-66° Distillazione singola in alambicco charantais Distillazione doppia in alambicco charantais Classificazione Jerez Solera 6 mesi Jeres Solera Reserva 12 mesi Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi

Brandy spagnolo (XIX sec)

I primi a “ricevere” la distillazione da arabi

Da vino Airen ad alta % alc vol e bassa acidità

Metodo soleras con barili di sherry o altri vini

Varie tipologie distillazione

Distillazione continua fino 90°

Distillazione continua fino 52-66°

Distillazione singola in alambicco charantais

Distillazione doppia in alambicco charantais

Classificazione

Jerez Solera 6 mesi

Jeres Solera Reserva 12 mesi

Jerez Solera Gran Reserva > 24 mesi

Brandy Italiano Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano” Dal 1956 nasce “Brandy Italiano” Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità Trebbiano Soave Rinascita recente, vd Poli e Antinori Minimo 12 mesi invecchiamento Quasi tutti distillazione continua

Brandy Italiano

Dal 1583 Duca di Savoia prima licenza --> cognac “italiano”

Dal 1956 nasce “Brandy Italiano”

Distillati di vino da uve con bella acidità e poca tannicità

Trebbiano

Soave

Rinascita recente, vd Poli e Antinori

Minimo 12 mesi invecchiamento

Quasi tutti distillazione continua

Calvados (1533) AOC in Normandia 800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera) Da sidro di mela poi doppia dist. charentais Classificazione: 3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt Vieux o Reserve 3 anni Vielle Reserve 4 anni XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni

Calvados (1533)

AOC in Normandia

800 varietà di mele, dolce amara acidula dolceamara

Alberi alto fusto in produz dopo 18 anni

Alberi basso fusto in produz dopo 5 anni

Calvados, Calvados Pays d'Auge e Calvados Domfrontais (anche con sidro di pera)

Da sidro di mela poi doppia dist. charentais

Classificazione:

3 etoile o 3 mele per inv. 2 anni in botti 2-600 lt

Vieux o Reserve 3 anni

Vielle Reserve 4 anni

XO Napoleon Hors d'Age > 6 anni