Birra Lezione AIS Primo Livello sommelier

Birra : produzione e stili
Somm. Prof. Andrea Gori

Perchè la birra?
Articolo 3 statuto AIS:
“(...) Essa pertanto svolgerà ogni attività, di carattere culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza e il consumo dei vini e di altre bevande alcoliche (...)”
Quota di mercato considerevole
Acqua 182 litri/anno
Vino 50
Birra 30
Soft drinks 68
Fonte dati: Associazione degli Industriali della Birra e del Malto 2004

Diffusione birra: numeri e tendenze
23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino
Consumo per paese (lt/procapite):
Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66
Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54
Italia “solo” 30
Produzione di tipo industriale
Microbirrifici e homebrewing
Fonte: The Economist, Il Mondo in Cifre, 2006

Top 20 Birre “mondiali”

Ingredienti
Acqua
Orzo
Luppolo
Lievito
Reinheitsgebot (1516)

Acqua
Durezza e Morbidezza (Ca, Mg, CaCO3, SO4) gradi francesi
Acque “famose” (Burton on Trent ) e caratterizzanti
Dal rubinetto? Agenti salificanti

Orzo
Two rows ( d istico)
Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo
Six rows (esastico)
Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte
Si usano anche:
mais
frumento
segale
avena
riso

Luppolo
Bilancia il dolce del malto
Solo dal XIII secolo
Infiorescenze femminili
Pallets
Varie specie
varietà locali famose
AAU, IBU
Da amaro o da aroma

Lieviti: Alta e Bassa Fermentazione
Saccaromices Cerevisae
Il più antico (anche per pane!)
Lavora a 12-23°
Si sedimenta in alto nel tino
Produce esteri e altre sostanze aromatiche
Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum
Da scoperta refrigerazione
Lavora a 7-8°
Sedimentazione sul fondo del tino
Gusto più pulito

Altri ingredienti
Spezie
Miele
Caramello
Affumicature
Frutta (scorze di agrumi...)
Muffe e altri organismi ( E. coli ) non controllati con fermentazione spontanea ( Brettanomices nel Lambic )
Lactobacillus delbruecki (Berliner Weisse )

Tecnica di Produzione
Maltazione e tostatura
Ammostamento
Cottura e luppolatura
Prima fermentazione
Maturazione
Eventuale seconda fermentazione
Eventuale pastorizzazione
Imbottigliamento
Eventuale rifermentazione in bottiglia

Dal cereale al bicchiere
Dall'orzo al malto
Dal malto al mosto
Dal mosto alla birra
Dalla birra al contenitore finale
Eventuale pastorizzazione
Spillatura

Dall'orzo al Malto
Macerazione: in acqua per 48 ore a 10-15°
Germinazione: 6 gg a 14-16°, sviluppo radichette
Modificazione: enzimi e proteine si attivano
Asciugatura
essiccazione
torrefazione
Macinatura --> farina

Effetti tostatura sul malto
Malto chiaro 60-80° (Vienna, Pale) Scuro 100-150° (Dortmund, Monaco) Caramellato 170-180° (Crystal) Colorante 210-220° (Chocolate)

Dal Malto al Mosto
Miscelazione in acqua ( 2-3 litri per kg farina)
Riscaldamento e mescolamento (65-68°)
Ammostamento con azione enzimatica e saccarificazione
dalle 2 alle 4 ore
Infusione
Decozione
Filtrazione a 76-78° con utilizzo delle trebbie
Dall'amido agli zuccheri fermentabili:
Glucosio fruttosio mannosio galattosio
Maltosio, saccarosio, lattosio

Cottura del mosto
Bollitura sterilizzante (1-2h)
In caldaie di rame “cuore” della birreria
Ferma attività enzimatica
Stabilizza sali per ph
Vaporizza oli indesiderati
Formazione sost aromatiche
Aggiusta densità mosto
Luppolatura
Aggiunte di spezie o altro

Grado saccarometrico
% di estratto nel mosto prima della fermentazione
Grado Plato: l'equivalente della densità misurata in percentuale peso/peso di una soluzione di saccarosio diluita in acqua
Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico
DoppelBock Eku 28°P = 11% alc. vol
Lager Heineken 12,5°P = 5% alc. vol

Classificazione per grado saccarometrico
Birra analcolica - alcol 0,8%
Birra light - 5-10°P; alcol 2-4%
Birra - 10,5-14,5°P; alcol 4,2-5,8%
Birra speciale - 12,5-14,5°P; alcol 5-5,8%
Birra doppio malto - 15°P≤; alcol > 6%

Dal mosto alla birra (1)
Raffreddamento
Aggiunta lieviti e altro
Fermentazione
Alta (15-20° S. Cerevisiae)
Bassa (4-6° S. Carlsbergiensis)
Spillatura

Dal mosto alla birra (2)
Maturazione
Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti
Eventuale altra luppolatura (dry-hop)
Tra 0 e 2° per 4-5 settimane ma anche mesi
Saturazione di CO2 e carbonazione
Chiarificazione da residui di lievito e altro
Armonizzazione gusto

Dalla birra alla bottiglia o fustino
Filtrazione
Eventuale pastorizzazione a 60°
Imbottigliamento
Eventuale aggiunta di lievito
Rifermentazione in bottiglia --> più alcol, gusto alterato
Distribuzione
Spillatura e consumo
Problemi di servizio
Difetti non evidenti ma molto comuni
Durata fusti di birra

Classificazione, stili e tipologie
Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10%
Ale (ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine, Kölsch)
Stout (es: Guinnes)
Porter (es: RePorter)
Weizen (Weissbier, Bière Blanche)
Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89%
Lager Kellerbier, Strong Lager, Münchner, Dunkel (es: Heineken, Miller)
Rauchbier , Schwarzbier
Pils , Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener Urquell)
Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer
Fermentazione spontanea 1%
Lambic, alcune trappiste

Bicchieri
Ogni birra ha il suo bicchiere
Tentativi di standardizzazione
Rastal

Cosa degustiamo stasera
Lager chiara o pils
pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken
ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese (rossa)
Stout “alternativa” come la RePorter o guinness in lattina
Barleywine Foghorn USA o Trappista

Temperatura di servizio
6 - 7 ° C: Lager Leggere
7 – 8°C: Weizen
8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic
10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt
12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia
15 – 18°C: Irish Stout, Porter

Come degustare una birra
ANALISI ORGANOLETTICA
Esame visivo
Esame olfattivo
Esame gusto-olfattivo
I DIFETTI NELLA BIRRA
Luce (cotto, cavolo)
Ossigeno (cartone bagnato)
Sapore metallico
Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro)
Gusto di vecchio
Uova marce (idrogeno solforato)
Burro (diacetile)

Scheda sensoriale

Tipi bicchieri (1)

Tipi bicchieri (2)

Breve Storia
Mesopotamia
Egitto (hekt) – mito di Ra e Hathor
Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.)
Grecia: Eschilo, Aristotele
Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito
Il Medioevo: i monasteri
Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot
W. Shakespeare: “A quart of Ale is a dish for a king!” (Winter’s Tale IV 3)

Abbinamenti (1)
Questione “pizza”
Con che cosa abbinereste...
Anguille affumicate norvegesi (Aal)?
Grun Kuhl con Bratwurst?
Pizza acciughe e capperi?
Stinco di maiale alla bavarese?
Parmigiano reggiano stravecchio?

Abbinamenti (2)

Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista
Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bière de garde, Porter, Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, trappista.

Primi Piatti
Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich 9 °C
Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 °C

Abbinamenti (3)
Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 °C
Carni rosse --> ale Biére du Demon 8 °C
Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14 °C
Selvaggina --> Bock o Doppelbock, lambic alla frutta
Agnello --> Ale chiara, Brown Ale
Maiale--> Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen
Hamburger --> Ale chiara, Lager chiara
Salsiccia --> Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen
Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7 °C

Abbinamenti (4)

Dessert cremosi
Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, trappista
Dessert alla frutta
lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata

Digestivo
Barley Wine, Doppelbock

Curiosità
Forse non sapete che...
La birra è consumata da due italiani su tre
Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che vivono
in città di età compresa tra i 30 e i 40 anni
La birra è ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve sempre di più a tavola durante i pasti. Sulla quantità prevalgono gusto e qualità
Metà degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre quando mangia
Negli ultimi dieci anni il consumo di birra è passato da 24 a oltre 29 litri a testa mentre la produzione è salita di oltre il 15%.
Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di ettolitri di birra contro 30 milioni di ettolitri di vino. Cioè 28 litri pro capite contro 51.
Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione al mondo con una produzione di oltre 13 mila ettolitri.

Trappiste

Birra Lezione AIS Primo Livello sommelier

by Da Burde on Apr 30, 2008

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