Birra : produzione e stili Somm. Prof. Andrea Gori

Somm. Prof. Andrea Gori

Perchè la birra? Articolo 3 statuto AIS: “(...) Essa pertanto svolgerà ogni attività, di carattere culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza e il consumo dei vini e di altre bevande alcoliche (...)” Quota di mercato considerevole Acqua 182 litri/anno Vino 50 Birra 30 Soft drinks 68 Fonte dati: Associazione degli Industriali della Birra e del Malto 2004

Articolo 3 statuto AIS:

“(...) Essa pertanto svolgerà ogni attività, di carattere culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza e il consumo dei vini e di altre bevande alcoliche (...)”

Quota di mercato considerevole

Acqua 182 litri/anno

Vino 50

Birra 30

Soft drinks 68

Diffusione birra: numeri e tendenze 23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino Consumo per paese (lt/procapite): Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66 Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54 Italia “solo” 30 Produzione di tipo industriale Microbirrifici e homebrewing Fonte: The Economist, Il Mondo in Cifre, 2006

23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino

Consumo per paese (lt/procapite):

Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66

Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54

Italia “solo” 30

Produzione di tipo industriale

Microbirrifici e homebrewing

Top 20 Birre “mondiali”

Ingredienti Acqua Orzo Luppolo Lievito Reinheitsgebot (1516)

Acqua

Orzo

Luppolo

Lievito

Reinheitsgebot (1516)

Acqua Durezza e Morbidezza (Ca, Mg, CaCO3, SO4) gradi francesi Acque “famose” (Burton on Trent ) e caratterizzanti Dal rubinetto? Agenti salificanti

Durezza e Morbidezza (Ca, Mg, CaCO3, SO4) gradi francesi

Acque “famose” (Burton on Trent ) e caratterizzanti

Dal rubinetto? Agenti salificanti

Orzo Two rows ( d istico) Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo Six rows (esastico) Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte Si usano anche: mais frumento segale avena riso

Two rows ( d istico)

Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo

Six rows (esastico)

Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte

Si usano anche:

mais

frumento

segale

avena

riso

Luppolo Bilancia il dolce del malto Solo dal XIII secolo Infiorescenze femminili Pallets Varie specie varietà locali famose AAU, IBU Da amaro o da aroma

Bilancia il dolce del malto

Solo dal XIII secolo

Infiorescenze femminili

Pallets

Varie specie

varietà locali famose

AAU, IBU

Da amaro o da aroma

Lieviti: Alta e Bassa Fermentazione Saccaromices Cerevisae Il più antico (anche per pane!) Lavora a 12-23° Si sedimenta in alto nel tino Produce esteri e altre sostanze aromatiche Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum Da scoperta refrigerazione Lavora a 7-8° Sedimentazione sul fondo del tino Gusto più pulito

Saccaromices Cerevisae

Il più antico (anche per pane!)

Lavora a 12-23°

Si sedimenta in alto nel tino

Produce esteri e altre sostanze aromatiche

Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum

Da scoperta refrigerazione

Lavora a 7-8°

Sedimentazione sul fondo del tino

Gusto più pulito

Altri ingredienti Spezie Miele Caramello Affumicature Frutta (scorze di agrumi...) Muffe e altri organismi ( E. coli ) non controllati con fermentazione spontanea ( Brettanomices nel Lambic ) Lactobacillus delbruecki (Berliner Weisse )

Spezie

Miele

Caramello

Affumicature

Frutta (scorze di agrumi...)

Muffe e altri organismi ( E. coli ) non controllati con fermentazione spontanea ( Brettanomices nel Lambic )

Lactobacillus delbruecki (Berliner Weisse )

Tecnica di Produzione Maltazione e tostatura Ammostamento Cottura e luppolatura Prima fermentazione Maturazione Eventuale seconda fermentazione Eventuale pastorizzazione Imbottigliamento Eventuale rifermentazione in bottiglia

Tecnica di Produzione

Maltazione e tostatura

Ammostamento

Cottura e luppolatura

Prima fermentazione

Maturazione

Eventuale seconda fermentazione

Eventuale pastorizzazione

Imbottigliamento

Eventuale rifermentazione in bottiglia

Dal cereale al bicchiere Dall'orzo al malto Dal malto al mosto Dal mosto alla birra Dalla birra al contenitore finale Eventuale pastorizzazione Spillatura

Dal cereale al bicchiere

Dall'orzo al malto

Dal malto al mosto

Dal mosto alla birra

Dalla birra al contenitore finale

Eventuale pastorizzazione

Spillatura

Dall'orzo al Malto Macerazione: in acqua per 48 ore a 10-15° Germinazione: 6 gg a 14-16°, sviluppo radichette Modificazione: enzimi e proteine si attivano Asciugatura essiccazione torrefazione Macinatura --> farina

Dall'orzo al Malto

Macerazione: in acqua per 48 ore a 10-15°

Germinazione: 6 gg a 14-16°, sviluppo radichette

Modificazione: enzimi e proteine si attivano

Asciugatura

essiccazione

torrefazione

Macinatura --> farina

Effetti tostatura sul malto Malto chiaro 60-80° (Vienna, Pale) Scuro 100-150° (Dortmund, Monaco) Caramellato 170-180° (Crystal) Colorante 210-220° (Chocolate)

Effetti tostatura sul malto

Dal Malto al Mosto Miscelazione in acqua ( 2-3 litri per kg farina) Riscaldamento e mescolamento (65-68°) Ammostamento con azione enzimatica e saccarificazione dalle 2 alle 4 ore Infusione Decozione Filtrazione a 76-78° con utilizzo delle trebbie Dall'amido agli zuccheri fermentabili: Glucosio fruttosio mannosio galattosio Maltosio, saccarosio, lattosio

Dal Malto al Mosto

Miscelazione in acqua ( 2-3 litri per kg farina)

Riscaldamento e mescolamento (65-68°)

Ammostamento con azione enzimatica e saccarificazione

dalle 2 alle 4 ore

Infusione

Decozione

Filtrazione a 76-78° con utilizzo delle trebbie

Dall'amido agli zuccheri fermentabili:

Glucosio fruttosio mannosio galattosio

Maltosio, saccarosio, lattosio

Cottura del mosto Bollitura sterilizzante (1-2h) In caldaie di rame “cuore” della birreria Ferma attività enzimatica Stabilizza sali per ph Vaporizza oli indesiderati Formazione sost aromatiche Aggiusta densità mosto Luppolatura Aggiunte di spezie o altro

Cottura del mosto

Bollitura sterilizzante (1-2h)

In caldaie di rame “cuore” della birreria

Ferma attività enzimatica

Stabilizza sali per ph

Vaporizza oli indesiderati

Formazione sost aromatiche

Aggiusta densità mosto

Luppolatura

Aggiunte di spezie o altro

Grado saccarometrico % di estratto nel mosto prima della fermentazione Grado Plato: l'equivalente della densità misurata in percentuale peso/peso di una soluzione di saccarosio diluita in acqua Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico DoppelBock Eku 28°P = 11% alc. vol Lager Heineken 12,5°P = 5% alc. vol

% di estratto nel mosto prima della fermentazione

Grado Plato: l'equivalente della densità misurata in percentuale peso/peso di una soluzione di saccarosio diluita in acqua

Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico

DoppelBock Eku 28°P = 11% alc. vol

Lager Heineken 12,5°P = 5% alc. vol

Classificazione per grado saccarometrico Birra analcolica - alcol 0,8% Birra light - 5-10°P; alcol 2-4% Birra - 10,5-14,5°P; alcol 4,2-5,8% Birra speciale - 12,5-14,5°P; alcol 5-5,8% Birra doppio malto - 15°P≤; alcol > 6%

Birra analcolica - alcol 0,8%

Birra light - 5-10°P; alcol 2-4%

Birra - 10,5-14,5°P; alcol 4,2-5,8%

Birra speciale - 12,5-14,5°P; alcol 5-5,8%

Birra doppio malto - 15°P≤; alcol > 6%

Dal mosto alla birra (1) Raffreddamento Aggiunta lieviti e altro Fermentazione Alta (15-20° S. Cerevisiae) Bassa (4-6° S. Carlsbergiensis) Spillatura

Raffreddamento

Aggiunta lieviti e altro

Fermentazione

Alta (15-20° S. Cerevisiae)

Bassa (4-6° S. Carlsbergiensis)

Spillatura

Dal mosto alla birra (2) Maturazione Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti Eventuale altra luppolatura (dry-hop) Tra 0 e 2° per 4-5 settimane ma anche mesi Saturazione di CO2 e carbonazione Chiarificazione da residui di lievito e altro Armonizzazione gusto

Maturazione

Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti

Eventuale altra luppolatura (dry-hop)

Tra 0 e 2° per 4-5 settimane ma anche mesi

Saturazione di CO2 e carbonazione

Chiarificazione da residui di lievito e altro

Armonizzazione gusto

Dalla birra alla bottiglia o fustino Filtrazione Eventuale pastorizzazione a 60° Imbottigliamento Eventuale aggiunta di lievito Rifermentazione in bottiglia --> più alcol, gusto alterato Distribuzione Spillatura e consumo Problemi di servizio Difetti non evidenti ma molto comuni Durata fusti di birra

Filtrazione

Eventuale pastorizzazione a 60°

Imbottigliamento

Eventuale aggiunta di lievito

Rifermentazione in bottiglia --> più alcol, gusto alterato

Distribuzione

Spillatura e consumo

Problemi di servizio

Difetti non evidenti ma molto comuni

Durata fusti di birra

Classificazione, stili e tipologie Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10% Ale (ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine, Kölsch) Stout (es: Guinnes) Porter (es: RePorter) Weizen (Weissbier, Bière Blanche) Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89% Lager Kellerbier, Strong Lager, Münchner, Dunkel (es: Heineken, Miller) Rauchbier , Schwarzbier Pils , Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener Urquell) Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer Fermentazione spontanea 1% Lambic, alcune trappiste

Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10%

Ale (ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine, Kölsch)

Stout (es: Guinnes)

Porter (es: RePorter)

Weizen (Weissbier, Bière Blanche)

Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89%

Lager Kellerbier, Strong Lager, Münchner, Dunkel (es: Heineken, Miller)

Rauchbier , Schwarzbier

Pils , Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener Urquell)

Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer

Fermentazione spontanea 1%

Lambic, alcune trappiste

Bicchieri Ogni birra ha il suo bicchiere Tentativi di standardizzazione Rastal

Ogni birra ha il suo bicchiere

Tentativi di standardizzazione

Rastal

Cosa degustiamo stasera Lager chiara o pils pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese (rossa) Stout “alternativa” come la RePorter o guinness in lattina Barleywine Foghorn USA o Trappista

Lager chiara o pils

pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken

ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese (rossa)

Stout “alternativa” come la RePorter o guinness in lattina

Barleywine Foghorn USA o Trappista

Temperatura di servizio 6 - 7 ° C: Lager Leggere 7 – 8°C: Weizen 8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic 10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt 12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia 15 – 18°C: Irish Stout, Porter

6 - 7 ° C: Lager Leggere

7 – 8°C: Weizen

8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic

10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt

12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia

15 – 18°C: Irish Stout, Porter

Come degustare una birra ANALISI ORGANOLETTICA Esame visivo Esame olfattivo Esame gusto-olfattivo I DIFETTI NELLA BIRRA Luce (cotto, cavolo) Ossigeno (cartone bagnato) Sapore metallico Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro) Gusto di vecchio Uova marce (idrogeno solforato) Burro (diacetile)

ANALISI ORGANOLETTICA

Esame visivo

Esame olfattivo

Esame gusto-olfattivo

I DIFETTI NELLA BIRRA

Luce (cotto, cavolo)

Ossigeno (cartone bagnato)

Sapore metallico

Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro)

Gusto di vecchio

Uova marce (idrogeno solforato)

Burro (diacetile)

Scheda sensoriale

Scheda sensoriale

Tipi bicchieri (1)

Tipi bicchieri (2)

Breve Storia Mesopotamia Egitto (hekt) – mito di Ra e Hathor Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.) Grecia: Eschilo, Aristotele Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito Il Medioevo: i monasteri Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot W. Shakespeare: “A quart of Ale is a dish for a king!” (Winter’s Tale IV 3)

Mesopotamia

Egitto (hekt) – mito di Ra e Hathor

Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.)

Grecia: Eschilo, Aristotele

Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito

Il Medioevo: i monasteri

Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot

W. Shakespeare: “A quart of Ale is a dish for a king!” (Winter’s Tale IV 3)

Abbinamenti (1) Questione “pizza” Con che cosa abbinereste... Anguille affumicate norvegesi (Aal)? Grun Kuhl con Bratwurst? Pizza acciughe e capperi? Stinco di maiale alla bavarese? Parmigiano reggiano stravecchio?

Questione “pizza”

Con che cosa abbinereste...

Anguille affumicate norvegesi (Aal)?

Grun Kuhl con Bratwurst?

Pizza acciughe e capperi?

Stinco di maiale alla bavarese?

Parmigiano reggiano stravecchio?

Abbinamenti (2) Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bière de garde, Porter, Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, trappista. Primi Piatti Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich 9 °C Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 °C

Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista

Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bière de garde, Porter, Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, trappista.

Primi Piatti

Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich 9 °C

Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 °C

Abbinamenti (3) Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 °C Carni rosse --> ale Biére du Demon 8 °C Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14 °C Selvaggina --> Bock o Doppelbock, lambic alla frutta Agnello --> Ale chiara, Brown Ale Maiale--> Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen Hamburger --> Ale chiara, Lager chiara Salsiccia --> Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7 °C

Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 °C

Carni rosse --> ale Biére du Demon 8 °C

Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14 °C

Selvaggina --> Bock o Doppelbock, lambic alla frutta

Agnello --> Ale chiara, Brown Ale

Maiale--> Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen

Hamburger --> Ale chiara, Lager chiara

Salsiccia --> Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen

Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7 °C

Abbinamenti (4) Dessert cremosi Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, trappista Dessert alla frutta lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata Digestivo Barley Wine, Doppelbock

Dessert cremosi

Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, trappista

Dessert alla frutta

lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata

Digestivo

Barley Wine, Doppelbock

Curiosità Forse non sapete che... La birra è consumata da due italiani su tre Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che vivono in città di età compresa tra i 30 e i 40 anni La birra è ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve sempre di più a tavola durante i pasti. Sulla quantità prevalgono gusto e qualità Metà degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre quando mangia Negli ultimi dieci anni il consumo di birra è passato da 24 a oltre 29 litri a testa mentre la produzione è salita di oltre il 15%. Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di ettolitri di birra contro 30 milioni di ettolitri di vino. Cioè 28 litri pro capite contro 51. Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione al mondo con una produzione di oltre 13 mila ettolitri.

Forse non sapete che...

La birra è consumata da due italiani su tre

Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che vivono

in città di età compresa tra i 30 e i 40 anni

La birra è ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve sempre di più a tavola durante i pasti. Sulla quantità prevalgono gusto e qualità

Metà degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre quando mangia

Negli ultimi dieci anni il consumo di birra è passato da 24 a oltre 29 litri a testa mentre la produzione è salita di oltre il 15%.

Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di ettolitri di birra contro 30 milioni di ettolitri di vino. Cioè 28 litri pro capite contro 51.

Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione al mondo con una produzione di oltre 13 mila ettolitri.

Trappiste