• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Birra Lezione AIS Primo Livello sommelier
 

Birra Lezione AIS Primo Livello sommelier

on

  • 9,517 views

 

Statistics

Views

Total Views
9,517
Views on SlideShare
9,209
Embed Views
308

Actions

Likes
7
Downloads
583
Comments
0

4 Embeds 308

http://ilbarbieredellabirra.forumfree.it 285
http://www.slideshare.net 13
http://www.mixitaly.it 7
http://www.linkedin.com 3

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as OpenOffice

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Birra Lezione AIS Primo Livello sommelier Birra Lezione AIS Primo Livello sommelier Presentation Transcript

  • Birra : produzione e stili
    • Somm. Prof. Andrea Gori
  • Perchè la birra?
    • Articolo 3 statuto AIS:
      • “(...) Essa pertanto svolgerà ogni attività, di carattere culturale, didattico ed editoriale, per propagandare la conoscenza e il consumo dei vini e di altre bevande alcoliche (...)”
    • Quota di mercato considerevole
      • Acqua 182 litri/anno
      • Vino 50
      • Birra 30
      • Soft drinks 68
    Fonte dati: Associazione degli Industriali della Birra e del Malto 2004
  • Diffusione birra: numeri e tendenze
    • 23 lt/procapite di birra contro 4 lt/procapite di vino
    • Consumo per paese (lt/procapite):
      • Europa: Rep.Ceca 81, Germania 69, Danimarca 66
      • Non UE: Venezuela 67, AUS 66, USA 62, NZ 54
      • Italia “solo” 30
    • Produzione di tipo industriale
    • Microbirrifici e homebrewing
    Fonte: The Economist, Il Mondo in Cifre, 2006
  • Top 20 Birre “mondiali”
  • Ingredienti
    • Acqua
    • Orzo
    • Luppolo
    • Lievito
      • Reinheitsgebot (1516)
  • Acqua
    • Durezza e Morbidezza (Ca, Mg, CaCO3, SO4) gradi francesi
    • Acque “famose” (Burton on Trent ) e caratterizzanti
    • Dal rubinetto? Agenti salificanti
  • Orzo
    • Two rows ( d istico)
      • Poco N e pochi enzimi e proteine, meno produttivo
    • Six rows (esastico)
      • Alta conc. Proteine, enzimi, per birre con aggiunte
    • Si usano anche:
      • mais
      • frumento
      • segale
      • avena
      • riso
  • Luppolo
    • Bilancia il dolce del malto
    • Solo dal XIII secolo
    • Infiorescenze femminili
    • Pallets
    • Varie specie
      • varietà locali famose
      • AAU, IBU
      • Da amaro o da aroma
  • Lieviti: Alta e Bassa Fermentazione
    • Saccaromices Cerevisae
      • Il più antico (anche per pane!)
      • Lavora a 12-23°
      • Si sedimenta in alto nel tino
      • Produce esteri e altre sostanze aromatiche
    • Saccaromices Carlsbergiensis o Uvarum
      • Da scoperta refrigerazione
      • Lavora a 7-8°
      • Sedimentazione sul fondo del tino
      • Gusto più pulito
  • Altri ingredienti
    • Spezie
    • Miele
    • Caramello
    • Affumicature
    • Frutta (scorze di agrumi...)
    • Muffe e altri organismi ( E. coli ) non controllati con fermentazione spontanea ( Brettanomices nel Lambic )
    • Lactobacillus delbruecki (Berliner Weisse )
    • Tecnica di Produzione
    • Maltazione e tostatura
    • Ammostamento
    • Cottura e luppolatura
    • Prima fermentazione
    • Maturazione
      • Eventuale seconda fermentazione
      • Eventuale pastorizzazione
    • Imbottigliamento
      • Eventuale rifermentazione in bottiglia
    • Dal cereale al bicchiere
    • Dall'orzo al malto
    • Dal malto al mosto
    • Dal mosto alla birra
    • Dalla birra al contenitore finale
      • Eventuale pastorizzazione
    • Spillatura
    • Dall'orzo al Malto
    • Macerazione: in acqua per 48 ore a 10-15°
    • Germinazione: 6 gg a 14-16°, sviluppo radichette
    • Modificazione: enzimi e proteine si attivano
    • Asciugatura
      • essiccazione
      • torrefazione
    • Macinatura --> farina
    • Effetti tostatura sul malto
    Malto chiaro 60-80° (Vienna, Pale) Scuro 100-150° (Dortmund, Monaco) Caramellato 170-180° (Crystal) Colorante 210-220° (Chocolate)
    • Dal Malto al Mosto
    • Miscelazione in acqua ( 2-3 litri per kg farina)
      • Riscaldamento e mescolamento (65-68°)
    • Ammostamento con azione enzimatica e saccarificazione
      • dalle 2 alle 4 ore
      • Infusione
      • Decozione
    • Filtrazione a 76-78° con utilizzo delle trebbie
    • Dall'amido agli zuccheri fermentabili:
      • Glucosio fruttosio mannosio galattosio
      • Maltosio, saccarosio, lattosio
    • Cottura del mosto
    • Bollitura sterilizzante (1-2h)
      • In caldaie di rame “cuore” della birreria
      • Ferma attività enzimatica
      • Stabilizza sali per ph
      • Vaporizza oli indesiderati
      • Formazione sost aromatiche
      • Aggiusta densità mosto
    • Luppolatura
    • Aggiunte di spezie o altro
  • Grado saccarometrico
    • % di estratto nel mosto prima della fermentazione
    • Grado Plato: l'equivalente della densità misurata in percentuale peso/peso di una soluzione di saccarosio diluita in acqua
    • Grado Saccarometrico x 0,4 = grado alcolico
      • DoppelBock Eku 28°P = 11% alc. vol
      • Lager Heineken 12,5°P = 5% alc. vol
  • Classificazione per grado saccarometrico
    • Birra analcolica - alcol 0,8%
    • Birra light - 5-10°P; alcol 2-4%
    • Birra - 10,5-14,5°P; alcol 4,2-5,8%
    • Birra speciale - 12,5-14,5°P; alcol 5-5,8%
    • Birra doppio malto - 15°P≤; alcol > 6%
  • Dal mosto alla birra (1)
    • Raffreddamento
    • Aggiunta lieviti e altro
    • Fermentazione
      • Alta (15-20° S. Cerevisiae)
      • Bassa (4-6° S. Carlsbergiensis)
    • Spillatura
  • Dal mosto alla birra (2)
    • Maturazione
      • Eventuale seconda fermentazione con altri lieviti
      • Eventuale altra luppolatura (dry-hop)
    • Tra 0 e 2° per 4-5 settimane ma anche mesi
    • Saturazione di CO2 e carbonazione
    • Chiarificazione da residui di lievito e altro
    • Armonizzazione gusto
  • Dalla birra alla bottiglia o fustino
    • Filtrazione
      • Eventuale pastorizzazione a 60°
    • Imbottigliamento
      • Eventuale aggiunta di lievito
      • Rifermentazione in bottiglia --> più alcol, gusto alterato
    • Distribuzione
    • Spillatura e consumo
      • Problemi di servizio
      • Difetti non evidenti ma molto comuni
      • Durata fusti di birra
  • Classificazione, stili e tipologie
    • Alta fermentazione (Lieviti Ale) 10%
    • Ale (ale inglesi, Birre d'abbazia, Trappiste, BarleyWine, Kölsch)
    • Stout (es: Guinnes)
    • Porter (es: RePorter)
    • Weizen (Weissbier, Bière Blanche)
    • Bassa fermentazione (Lieviti Lager) 89%
    • Lager Kellerbier, Strong Lager, Münchner, Dunkel (es: Heineken, Miller)
    • Rauchbier , Schwarzbier
    • Pils , Pilsner, Pilsener, Light Pils (es. Jever, Pilsener Urquell)
    • Bock Doppelbock, Maibock, Eisbock, Ice Beer
    • Fermentazione spontanea 1%
    • Lambic, alcune trappiste
  • Bicchieri
    • Ogni birra ha il suo bicchiere
    • Tentativi di standardizzazione
      • Rastal
  • Cosa degustiamo stasera
    • Lager chiara o pils
      • pilsener urquell, helles bavarese o lager stile heineken
    • ReAle Birrificio del Borgo o Bass Pale Ale inglese (rossa)
    • Stout “alternativa” come la RePorter o guinness in lattina
    • Barleywine Foghorn USA o Trappista
  • Temperatura di servizio
    • 6 - 7 ° C: Lager Leggere
    • 7 – 8°C: Weizen
    • 8 – 10°C: Pilsener, Lager, Lambic
    • 10 – 12°C: Golden Ale, Doppelbock (Doppio Malto), Alt
    • 12 – 15°C: Ale inglesi, Trappiste e Abbazia
    • 15 – 18°C: Irish Stout, Porter
  • Come degustare una birra
    • ANALISI ORGANOLETTICA
      • Esame visivo
      • Esame olfattivo
      • Esame gusto-olfattivo
    • I DIFETTI NELLA BIRRA
      • Luce (cotto, cavolo)
      • Ossigeno (cartone bagnato)
      • Sapore metallico
      • Odore di cotto (cavolo = dimetil solfuro)
      • Gusto di vecchio
      • Uova marce (idrogeno solforato)
      • Burro (diacetile)
    • Scheda sensoriale
  • Tipi bicchieri (1)
  • Tipi bicchieri (2)
  • Breve Storia
    • Mesopotamia
    • Egitto (hekt) – mito di Ra e Hathor
    • Codice di Hammurabi (1750 a.C. ca.)
    • Grecia: Eschilo, Aristotele
    • Roma: Plinio Il Vecchio, Tacito
    • Il Medioevo: i monasteri
    • Guglielmo II (1516): Reinheitsgebot
    • W. Shakespeare: “A quart of Ale is a dish for a king!” (Winter’s Tale IV 3)
  • Abbinamenti (1)
    • Questione “pizza”
    • Con che cosa abbinereste...
    • Anguille affumicate norvegesi (Aal)?
    • Grun Kuhl con Bratwurst?
    • Pizza acciughe e capperi?
    • Stinco di maiale alla bavarese?
    • Parmigiano reggiano stravecchio?
  • Abbinamenti (2)
    •        
    • Formaggi (dolci) --> Gueze, Old Ale, Porter, Trappista    
    • Formaggi ( saporiti) --> Barley Wine, Bière de garde, Porter, Rauchbier, Gieze, Old Ale, Stout, trappista.    
    •        
    • Primi Piatti      
    • Pasta al sugo di carne --> ale dorata Munich 9 °C
    • Risotto funghi -->lager, pils Stella Artois 9 °C
  • Abbinamenti (3)
    • Carni rosse --> bock Splugen Bock 9 °C
    • Carni rosse --> ale Biére du Demon 8 °C
    • Carni rosse alla brace --> trappista Orval - Chimay 14 °C
    • Selvaggina --> Bock o Doppelbock, lambic alla frutta  
    • Agnello --> Ale chiara, Brown Ale    
    • Maiale--> Wiener, Ale chiara, trappista, Maibock, Weizen    
    • Hamburger --> Ale chiara, Lager chiara    
    • Salsiccia --> Weizen chiara tedesca, Wiener, Rauchbier, Marzen
    • Carni bianche arrosto --> lager o pilsner Warsteiner 5-7 °C
  • Abbinamenti (4)
    •       
    •  
      • Dessert cremosi
        • Barlet Wine, Doppelbock, Porter, Eisbock, Imperial Stout, trappista
      • Dessert alla frutta
        • lambic alla frutta, stout, Witbier, Porter, Weizen, Ale invernale o speziata    
      •        
      • Digestivo
        • Barley Wine, Doppelbock  
  • Curiosità
    • Forse non sapete che...
      • La birra è consumata da due italiani su tre
      • Gli appassionati sono soprattutto uomini informati che vivono
      • in città di età compresa tra i 30 e i 40 anni
      • La birra è ormai considerata un alimento vero e proprio. Si beve sempre di più a tavola durante i pasti. Sulla quantità prevalgono gusto e qualità
      • Metà degli italiani vorrebbe trovare una carta delle birre quando mangia
      • Negli ultimi dieci anni il consumo di birra è passato da 24 a oltre 29 litri a testa mentre la produzione è salita di oltre il 15%.
      • Ogni anno nel nostro Paese beviamo oltre 17 milioni di ettolitri di birra contro 30 milioni di ettolitri di vino. Cioè 28 litri pro capite contro 51.
      • Dal punto di vista produttivo l'Italia occupa la nona posizione al mondo con una produzione di oltre 13 mila ettolitri.
  • Trappiste