• Save
Attilio scienza dzero_light
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Attilio scienza dzero_light

on

  • 1,222 views

La presentazione di Attilio Scienza durante Dosaggio zero Franciacorta

La presentazione di Attilio Scienza durante Dosaggio zero Franciacorta

Statistics

Views

Total Views
1,222
Views on SlideShare
1,222
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
1
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Attilio scienza dzero_light Attilio scienza dzero_light Presentation Transcript

  • RUOLO DEI MUTAMENTI CLIMATICI E DELL’ INNOVATIVITA’ DEL CONSUMATORE SULLE CARATTERISTICHE DEI VINI SPUMANTI VILLA CRESPIA-MURATORI 23 GENNAIO 2012
  • ORIGINE DEI VINI DELLA CHAMPAGNE FINO AL XVII SEC I VINI DELLA CHAMPAGNE ERANO ROSSI E ROSE’ A BASE DI PINOT NERO CON IL PEGGIORAMENTO DEL CLIMA VENGONO PREFERITI I VINI ROSSI DI BORDEAUX E BORGOGNA CON IL MIGLIORAMENTO DELLE TECNICHE DI PRESSATURA INIZIA LA PRODUZIONE DI VINI BIANCHI E GRIGI (VIN GRIS) DA UVE ROSSE ( BLACHIMENT )
  • ALCUNE TAPPE FONDAMENTALI
    • 1493 PRIMA INDICAZIONE DI VIN DE CHAMPAGNE ,ROSSO E FERMO
    • 1668 FABBRICAZIONE DELLA PRIMA BOTTIGLIA PESANTE
    • 1694 IL TERMINE MOUSSEUX ENTRA UFFICIALMENTE NEL DIZIONARIO DELL’ACCADEMIA DI FRANCIA
    • 1728 AUTORIZZAZIONE DELLA VENDITA DEL VINO IN BOTTIGLIA
    • ° 1735 LE DEJENNER D’HUITRE DI J.F. DE TROY
    • ° 1759 ALLA CORTE DI LUIGI XV SUL SENO DELLA POMPADOUR VIENE MODELLATA LA COPPA PER LO CHAMPAGNE DI TIPO DOLCE
    • ° 1790 LA PRIMA SBOCCATURA
    • ° 1830 GENERALIZZAZIONE DELL’USO DEL DOSAGE PER LO CHAMPAGNE A FINE PASTO (“DEGNO DI UN DESSERT”) E DETERMINAZIONE PRECISA DELLA QUANTITA’ DI ZUCCHERO DA AGGIUNGERE
    • ° 1820 LE PRIME ETICHETTE A STAMPA DELLO CHAMPAGNE
    • ° 1868 300 GLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE DELLO CHAMPAGNE ANCHE PER L’INIZIATIVA DI INVESTITORI TEDESCHI
  • IL RUOLO DELL’INGHILTERRA
    • IL PRIMO ESPERIMENTO :
    • LA PRIMA CITAZIONE DI SPARKLING CHAMPAGNE E’ DEL 1662 DA PARTE DEL DOTT. C MERRETT CHE PROPONE IL METODO DELLA RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA CON L’AGGIUNTA DI ZUCCHERO ALLA ROYAL SOCIETY
    • I PRECURSORI :
    • GLI ESULI IN FRANCIA PER L’AVVENTO DELLA REPUBBLICA DI CROMWELL CON LA RESTAURAZIONE DI CARLO II NEL 1660 RITORNANO IN PATRIA E PORTANO CON SE UN VINO DEI DINTORNI DI PARIGI CHE IN BOTTIGLIA RIFERMENTA
  • LA VERA INNOVAZIONE E’ IL C ONSUMATORE : LA NASCENTE BORGHESIA CREA UNA GERARCHIA QUALITATI V A NEI VINI CHE DETERMINA LE PRIME DELIMITAZIONI TERRITORIALI (I855 -LES PRIMIER CRUS BORDOLESI) ED IL CONSUMO DI VINO NON E’ PIU’ LEGATO AL CIBO MA DIVIENE OCCASIONE DI INCONTRI E TESTIMONIANZA DI STATUS SOCIALE. PURTROPPO L’EUROPA CONOSCE LA PIAGA DELL’ALCOLISMO URBANO
  • I PRIMI CHAMPAGNE ERANO DOLCI CON LA RIVOLUZIONE DELLE BEVANDE ALLA FINE DEL 1600 SI DIFFONDONO I COSIDETTI VINI ALLA VENEZIANA E ALL’INGLESE ,DOLCI ED AROMATICI CON RISPETTIVAMENTE AGGIUNTA DI SPEZIE ED ALCOLE(LIQUORISMO) I MERCATI NORDICI E QUELLO RUSSO RICHIEDONO SPUMANTI PIU’ DOLCI (CHIAMATI A GUSTO RUSSO) MENTRE GLI AMERICANI QUELLI SECCHI ( A GUSTO AMERICANO) E GLI INGLESI LE TIPOLOGIE BRUT ED EXTRA DRY (A GUSTO INGLESE) IL PRIMO LIQUIDO DI TIRAGE E’ COSTITUITO DA UNA MISCELA DI ZUCCHERO DI CANNA CARAMELLATO E DI BRANDY PER FAR ASSOMIGLIARE LO SPUMANTE AD UN PORTO O SHERRY
  • LO CHAMPAGNE ATTORE DEL CAMBIAMENTO NELLA PRODUZIONE DEL VINO
    • LA NECESSITA’ DI DOVER COMMERCIALIZZARE IL VINO IN BOTTIGLIA ,DOVE E’ AVVENUTA LA II° FERMENTAZIONE,RAPPRESENTA UNA FASE CRUCIALE NELLA PRODUZIONE DEL VINO ALLA META’ DEL ‘700 ,IN QUANTO PROPONE UN’ALTERNATIVA IMPORTANTE ALLA “MANIPOLAZIONE “ REALIZZATA NEI COSIDETTI “VINI ALL’INGLESE” CON L’AGGIUNTA DI ALCOLE E SPEZIE.
    • L’INTEGRAZIONE CON UNA LIQUEUR ,DOLCE ED AROMATICA, E’ LA FASE DI PASSAGGIO VERSO VINI PIU’ “NATURALI” E LO CHAMPAGNE E’ IL PRIMO ESEMPIO DI QUESTA NATURALITA’
  • NASCITA DELLE MAISON
    • EPERNAY
    • MOET 1743
    • POLO ROGER 1841
    • MERCIER 1858
    • REIMS
    • ROEDERER 1833
    • MUMM 1827
    • POMMERY 1856
  • PERCHE’ QUESTE AZIENDE NASCONO ATTORNO ALLA META’ DEL 1800 ?
    • PER IL RUOLO POLITICO E MILITARE DELLA FRANCIA DI NAPOLEONE III
    • PER IL RUOLO DELL’INNOVAZIONE SCIENTIFICA ED INDUSTRIALE (CHAPTAL,PASTEUR,GUYOT,ETC)
    • PER I CAPITALI E LA TECNOLOGIA TEDESCA TRASFERITI IN CHAMPAGNE DOPO LA CRISI FILLOSSERICA
    • PER LE POSSIBILTA’ OFFERTE DALL’AVVENTO DELL’ELETTRICITA’ (1880) CHE RIVOLUZIONA LE TECNICHE DI LAVORAZIONE (ES LA SBOCCATURA A LA GLACE )
  • LA COSIDETTA “ RIVOLUZIONE DELLE BEVANDE ” VERSO LA META’DEL1700 DETERMINA UN SOSTANZIALE CAMBIA- MENTO NEI GUSTI DEI CONSUMATORI : L’INTERESSE PER CAFFE’,THE,CIOCCOLATO DISTILLATI E VINI SPUMANTI (CHAMPAGNE) E’ IL SECOLO DELLE TRE GRANDI INNOVAZIONI PER I VINI DA INVECCHIAMENTO E SPUMANTI : LA SOLFOROSA,LA BOTTIGLIA, IL TAPPO DI SUGHERO NELL’’800 PASTEUR SCOPRE GLI AGENTI DELLA FERMENTAZIONE ALCOOLICA E LA CAUSA DI MOLTE MALATTIE DEL VINO
  • CLIMA E GUSTO
    • L’AGGIUNTA DI ZUCCHERO VIENE FATTA PER RIDURRE LA SENSAZIONE ACIDA DEL VINO PRODOTTO IN UNA FASE CLIMATICA SFAVOREVOLE E PER ASSECONDARE IL GUSTO DEL CONSUMATORE DI QUEI TEMPI CHE VOLEVA UN VINO DA DESSERT
    • ANCORA UNA VOLTA SONO I CONSUMATORI INGLESI AGLI INIZI DEL 1900 CHE INTRODUCONO L’USO DELLO CHAMPAGNE “A TUTTO PASTO”E QUINDI IL VINO DOLCE NON E’ PIU’ ADATTO,I VINI SONO INVECE DESTINATI AL MERCATO DELLA RUSSIA
    • QUESTA SEGMENTAZIONE DEL MERCATO FAVORISCE LA NASCITA DELLE MARCHE E LO CHAMPAGNE DA ALLORA SI IDENTIFICA DAL NOME DELLE FAMIGLIE E DEL NEGOZIANTE
  • Guglielmo il Conquistatore trova la vite in Inghilterra 1066 XII-XIVsec Insediamenti vichinghi In Groenlandia 1347-1352 La laguna di Venezia ghiacciata 1788-1789
  • Scarti dalla media delle temperature annuali negli ultimi 2000 anni INIZI 1700 PRIMI VINI SPUMANTI 1662 NASCE LA BOTTIGLIA PESANTE 1668 DOM PERIGNON SCELTA DEI CRU 1735 QUADRO DI LE TROY
  • Scarti dalla media delle temperature annuali negli ultimi 2000 anni PINOT NERO GOUAIS MORILLON, PLANT DORE ’. CHARDONNAY 1668 1709 1735 R d B NECESSITA’ DEL DOSAGE
  • LE DOSAGE ( O VIN OPERE’)
    • CONSISTE NEL ADDOLCIRE IL VINO CON UNA GIUSTA DOSE DI ZUCCHERO TENENDO CONTO DELLE SUE CARATTERISTICHE GUSTATIVE VARIABILI IN FUNZIONE DEL TIPO DI VINO DA METTERE SUL MERCATO E DAL GUSTO DEL CLIENTE
    • (J.GUYOT, 1860)
  • LA STORIA DEL DOSAGE
    • PRIMA DEL 1900 I VINI DELLA CHAMPAGNE ERANO FORTEMENTE AGGIUNTI DI LIQUER DE DOSAGE :
    • 150-200 G DI ZUCCHERO /BOTTIGLIA PER I VINI DESTINATI AL MERCATO TEDESCO E FRANCESE,ANCORA MAGGIORE PER QUELLO RUSSO
  • GRADAZIONI ALCOLICHE DELLE LIQUEUR (SECONDO SHAW,1863)
    • PER L’INGHILTERRA 12- 13 °
    • PER LA FRANCIA 14- 15°
    • PER IL BELGIO (COME LA FRANCIA MA CON UNA MAGGIORE QUANTITA’ DI BRANDY O COGNAC)
    • PER LA GERMANIA 16 – 18 °
    • PER LA RUSSIA 20 – 22 °
    • PER AL SVEZIA E NORVEGIA 24 – 28 °
  • EVOLUZIONE DEL DOSAGE
    • NEL 1913 IL DOSAGE ERA COSI’ ARTICOLATO :
    • PER IL MERCATO INGLESE 0,5 %
    • PER QUELLO FRANCESE 8,0 %
    • PER QUELLO TEDESCO 10.0 %
    • PER QUELLO RUSSO 20,0 %
    • SPESSO ERA COSTITUITO DA UNA MISCELA DI ZUCCHERO E PORTO,COGNAC,KIRSCH,ETC
  • ALCUNE CONSIDERAZIONI SUL DOSAGE ALL’EPOCA DELLA SUA INTRODUZIONE
    • GUYOT (1848) AFFERMAVA CHE I VINI CATTIVI NON QUADAGNAVANO IN QUALITA’ ED I VINI BUONI CI PERDEVANO SEMPRE
    • NEL 1855 LE VIGNERON CHAMPENOISE DEFINIVA L’AGGIUNTA DEL LIQUORE COME UNA PRATICA FRAUDOLENTA
    • L’AGGIUNTA DI LIQUORE AD ALTO TITOLO ALCOLICO VENIVA GIUSTIFICATA DALLA NECESSITA’ DI RIDURRE LA DILATAZIONE DELLA CO 2 DURANTE IL TRASPORTO VIA MARE PER EVITARE LE ROTTURE
    • LA QUERELLE ZUCCHERO DI CANNA/ ZUCCHERO DI BIETOLA
    • L’ANNATA GIOCA UN RUOLO FONDAMENTALE NELL’AGGIUNTA DI LIQUEUR : LE ANNATE CALDE NON NECESSITANO DI DOSAGGIO (RUOLO DEL CAMBIO CLIMATICO)
  •  
  • CON LA SCOPERTA DEL CHIMISMO DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA(CHAPTAL,1801) E DEL METODO PER VALUTARE LA QUANTITA’PRECISA DI ZUCCHERO NEL 1830 DA AGGIUNGERE (GLUCOMETRO) SI RIDUCONO LE PERDITE PER SCOPPIO DELLE BOTTIGLIE E IL GIUSTO DOSAGGIO DELLA LIQUEUR
  • L’INTRODUZIONE DEL DOSATORE NEL 1844 RAPPRESENTA UN GRANDE PROGRESSO NEL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITA’ DELLO CHAMPAGNE
  • IL DOSAGE FA TENDENZA
    • NEL 1901 NELLA CARTA DEGLI CHAMPAGNE DEL SAVOY DI LONDRA GLI CHAMPAGNE ERANO INDICATI PER ANNATA E PER DOSAGE ,INDICANDO ANCHE IL PIATTO PIU’ ADATTO
    • VICINO ALLA TIPOLOGIA VENIVA MESSA LA CANTINA (ES .EXTRA QUALITY EXTRA DRY BOLLINGER,EXTRA SEC,DEUTZ),PERCHE’ IL DOSAGE ERA DIVENTATO UNA CARATTERISTICA DI OGNI CANTINA
    • NEL 1874 LA POMMERY
    • INVERTE QUESTA
    • TENDENZA CON
    • IL POMMERY
    • NATURE,UN
    • BRUT DESTINATO
    • AL MERCATO
    • INGLESE PER UN USO
    • A TUTTO PASTO
    NEL 1874 LA POMMERY INVERTE QUESTA TENDENZA CON IL POMMERY NATURE,UN BRUT DESTINATO AL MERCATO INGLESE PER UN USO A TUTTO PASTO NEL 1874 LA POMMERY INVERTE QUESTA TENDENZA CON IL POMMERY NATURE ,UN BRUT DESTINATO AL MERCATO INGLESE PER UN USO A TUTTO PASTO NEL 1874 LA POMMERY INVERTE LA TENDENZA CON IL POMMERY NATURE , UN BRUT DESTINATO AL MERCATO INGLESE PER UN USO A TUTTO PASTO LA MOET ET CHANDON DAL 1855 SCRIVE SULLE ETICHETTE SEC E DRY PER LO CHAMPAGNE DESTINATO AGLI USA
  •  
  • COSA DEVE ESPRIMERE UN VINO SPUMANTE
    • SPECIFICITA’ E CONTINUITA’DELLA CANTINA ATTRAVERSO LA CREATIVITA’ DELL’ASSEMBLAGGIO,FRUTTO DELLA PERSONALITA’ DELL’ENOLOGO E LA RICERCA DELL’AUTENTICITA ’ DI UN TERRITORIO ,DELLA SUA ESPRESSIONE NATURALE
    • LA LIQUEUR DEL DOSAGE E’ NECESSARIA PER ESPRIMERE QUESTE CARATTERISTICHE ?
  • QUALI GLI STRUMENTI PER CONFERIRE COMPLESSITA’ SENZA L’AGGIUNTA DELLA LIQUEUR ?
    • FERMENTAZIONE IN BARRIQUE O BOTTI DI LEGNO PER UNA OSSIDAZIONE CONTROLLATA CHE FAVORISCA IL COMPLESSO AROMATICO
    • IMPIEGO DEI VIN DE RESERVE CHE HANNO IL RUOLO DI DARE CONTINUITA’ ALLO STILE (IN CHAMPAGNE FINO AL 40 % DELL’ASSEMBLAGGIO)