2. INTEGRAÇÃO
Esta integração tem como foco conscientizar os
profissionais de alimentação da importância da
higiene na preparação dos pratos.
3. ALIMENTO SEGURO
É aquele que não compromete o estado de saúde
do indivíduo que a consome, ou seja, é um
alimento sem contaminação.
4. PREVENÇÃO DE DOENÇAS
• A cada ano, milhares de Clientes
visitam as lojas.
• Todos somos portadores de
bactérias.
• Nos podemos prevenir doenças.
• Como estamos no negocio de
alimentação, temos que assegurar
também a saúde e a segurança
dos clientes e alimentos.
• As bactérias fazem parte do nosso
ambiente, somente precisamos
saber como lidar com estes
agentes invisíveis que podem
causar muitos danos a nossa
saúde.
• Seguindo os padrões e
procedimentos de segurança
alimentar orientados pela empresa
e pelos órgãos Públicos que
regulamentam estes assunto.
5. MICROORGANISMOS
Por serem muito pequenos,
somente conseguimos
enxergá-los com auxílio de
um microscópio que
aumenta o tamanho em
400 a 1000 vezes.
Eles estão presentes praticamente em todos osEles estão presentes praticamente em todos os
lugares: ar, solo, água, utensílios,lugares: ar, solo, água, utensílios,
equipamentos, animais, seres humanos.equipamentos, animais, seres humanos.
7. Bactérias
encontradas em qualquer
individuo
• Estafilococo
• Hepatite A
• Salmonela
É uma bactéria que espalhamos ao
espirrar, tocar em espinhas, o cabelo
ou corte na pele
É um vírus que se espalha quando
usamos a toalete e depois manipulamos
alimentos sem higienização as mãos
Encontrada em carnes e aves quando
cozidas de forma inadequada, ou
conservada em temperatura
imprópria ou descongelada de
maneira inadequada, ou pessoas
com má higienização pessoal
8. MICROORGANISMOS
A cozinha possui todas as condições que as
bactérias necessitam para crescerem e se
multiplicarem:
alimento abundante (matéria orgânica)
água / umidade
ar
temperatura favorável (entre 10º - 60º C)
É UM AMBIENTE PERFEITO PARA QUE ELES SE
MULTIPLICAM COM FACILIDADE E
DETERIORAM OS ALIMENTOS COM RAPIDEZ.
9. MICROORGANISMOS
ATENÇÃO!
Para evitar a multiplicação
dos microrganismos,
devemos
sempre manter os alimentos:
– em refrigeração
(geladeira)
Abaixo de 8º C
– em aquecimento (banho-
maria/ caixa térmica).
Acima de 70ºC
11. MICROORGANISMOS
Geralmente os microorganismosGeralmente os microorganismos nãonão
modificammodificam a aparência, nem o cheiro, nem oa aparência, nem o cheiro, nem o
sabor do alimento.sabor do alimento.
Desta forma alimentos mesmo comDesta forma alimentos mesmo com boa
aparência, podem estar contaminados com, podem estar contaminados com
bactérias causadoras de doenças.bactérias causadoras de doenças.
13. CONSEQUÊNCIAS DA CONTAMINAÇÃO
DOS ALIMENTOS PODEM SER:
Dores abdominais
Febres fortes
Alergias
Infecções intestinais,
diarréias, disenterias.
MorteVômitos
14. PREVENÇÃO
Então, podemos e devemos prevenir a
contaminação dos alimentosm através da
adoção de medidas de higiene:
HIGIENE
PESSOAL
HIGIENE DOS
ALIMENTOS
HIGIENE
AMBIENTAL
15. MEDIDAS DE HIGIENE
Higiene Pessoal:
Corporal
• Tomar banho todos os dias;
• Fazer a barba;
•Não vá trabalhar se estiver doente;
• Manter unhas sempre curtas,
limpas e sem esmalte;
16. MEDIDAS DE HIGIENE
Corporal
• Prender os cabelos e usar toucas limpas e bem
aderidas a cabeça;
• Usar uniforme sempre limpo e trocado diariamente;
• Não carregar objetos nos bolsos.
Higiene Pessoal:
17. MEDIDAS DE HIGIENE
Lavagem das mãos antes de iniciar o
turno e a cada troca de atividade.
• Umedecer mãos e antebraços com água;
• Colocar sabonete líquido bactericida sobre as
mãos úmidas;
• Ensaboar mãos e antebraços por, pelo menos,
30 segundos;
• Enxaguar bem as mãos e antebraços em água
corrente;
• Secar mãos e antebraços com papel toalha
descartável não reciclado.
• Feche a torneira com o papel toalha e acione
a pedaleira do lixo
•Não toque em nada que possa contaminar suas
mãos antes de retornar ao trabalho.
19. MEDIDAS DE HIGIENE
A lavagem das mãos deve ser feita sempre que:
• Iniciar ou trocar de atividade
• Usar sanitários
• Usar esfregão ,vassoura e recolher lixo
• Tocar em alimentos não higienizados
• Pegar em dinheiro
• E a cada 1 (uma) hora ou troca de funções
Higiene Pessoal:
20. MEDIDAS DE HIGIENE
Higiene Ambiental:
- Área de trabalho
Não é permitido:
• Varrer a seco o piso nas áreas
de manipulação;
• Uso de escovas, esponjas ou
similares de metal, lã, palha de
aço, madeira, amianto e
materiais rugosos e porosos.
•É permitido:
•Uso de MOP em todas
áreas da cozinha e salão.
21. A higienização envolve duas etapas:
LIMPEZA
É a retirada dos restos de
alimentos e sujeiras das superfícies
com o auxílio de espátulas, escovas
ou
esponjas.
Limpeza é a etapa onde
retiramos as sujidades.
Retiramos o que vemos!
SEM COMIDA, OS
MICRORGANISMOS NÃO SE
MULTIPLICAM!
DESINFECÇÃO
• É a retirada dos
microrganismos das
superfícies com a ajuda de
um produto químico, por
exemplo,uma solução
clorada.
• Desinfecção é a etapa em
que eliminamos os
microrganismos.
Retiramos o que não vemos!
MEDIDAS DE HIGIENE
22. •Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.Manter os banheiros e vestiários sempre limpos e organizados.
•Verificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estãoVerificar com frequencia de 20 minutos se os banheiros estão
abastecidos e limpos.abastecidos e limpos.
•Nunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel eNunca deixe os banheiros dos funcionarios sem bactericida, papel e
lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.lixeira com pedal...A limpeza do mesmo devem ser impecáveis.
MEDIDAS DE HIGIENE
Lembre-se que o banheiro é o cartão de
visita para saber se as demais áreas
estão limpas corretamente
23. MEDIDAS DE HIGIENE
Higiene Ambiental:
-Lixo:
• Deve ser jogado em lixeira
com tampa;
• Nunca utilizar as mãos
para abrir a lixeira, sempre o
pedal;
• Não deve ser retirado da
cozinha no mesmo
momento em que entrar
mercadorias;
• A lixeira deve ser lavada
todos os dias.
24. MEDIDAS DE HIGIENE
Como cuidar da loja para evitar ambiente, propicio a
contaminação.
• Lavagem de louça está sendo feito corretamente e processo de
higienização.
• Nunca lave as mãos nas pias que é utilizada para lavar louça.
• Nunca deixe as áreas de preparo desabastecido de papel toalha e
bactericida.
• Nunca segure talheres pelo lado que será utilizado para colocar na boca.
• Nunca deixe utensílios como panelas guardados sem enxugar ou com a
boca para cima.
• Limpe e sanitize as áreas de trabalho sempre bem limpa ( sem migalhas)
finalize com passada de pano.
• Nunca deixe material químico perto de alimentos.
25. QUALIDADE TOTAL
Mantenha sua área de trabalho sempre organizada e
limpa.
Evite riscos de contaminação.
O nosso objetivo é satisfazer os clientesO nosso objetivo é satisfazer os clientes
proporcionando refeições gostosas e saudáveis, comproporcionando refeições gostosas e saudáveis, com
qualidade total!qualidade total!
26. Alergia Alimentar
• Alergia alimentar é uma reação negativa a um componente
existente no alimento.
• Produtos que provocam alérgia é chamado de alergênico.
• Reação dor agudas e pode provocar a morte instantânea.
• Se um cliente perguntar a você se um dos nossos produtos contém
um ingrediente ao qual ele é alérgico, não responda se não tiver
certeza pergunte ao seu Gerente para orientar ao Cliente.
28. Limpar vs.Sanitizar
• Limpar: É a remoção da sujeira visível e ao contato se
sente nas mãos e que se encontra nas áreas da
loja( resto de alimentos, gorduras, pó etc.) Esta limpeza
deve ser primeiro retirada com uma vassoura ou
panocom determinado produto de limpeza.
• Sanitizar: É a remoção dos germes que causam
doenças ( bactérias, vírus) e deve ser executada após
limpar primeiro a área para depois fazermos a
sanitização, com o produto correto.
29. Limpar vs.Sanitizar
Como executar a limpeza: Toda limpeza é executada
inicialmente de cima para baixo.
A limpeza deve seguir o seguinte sequencia:
1. Tetos e luminárias
2. Paredes e portas
3. Janelas, vidros e beirais
4. Mesas, por cima e por baixo, cadeiras
5. Chão
A sequencia é lógica, pois a sujeira irá caindo para o
moveis e chão
30. Limpar vs.Sanitizar
Todo equipamento de inox (brilha!!! Não é opaco!!!)
Quando encontramos inox opaco aponta sinal de
limpeza indevida ( somente pano).
Quando a mão fica pegando ao encostar em alguma
coisa é sinal de limpeza incorreta.
Todos as prateleiras devem ser limpas por baixo e nas
beiradas inferiores e devem estar lisas e sem estar
pegando na mão.
Panelas devem estar com cor de metal.
31. Limpar vs.Sanitizar
Atenção, como devemos encontrar a loja para executar
a limpeza:
Sempre as cadeiras em cima das mesas e a loja com a
limpeza básica (retirada da sujeira grossa) – tanto na
abertura como na passagem como no fechamento.
Como devemos encontrar o restaurante durante a
operação:
O mesmo deve estar constantemente limpo e
organizado
Organização: Cada material tem seu local correto de
guardar dentro da loja – pegou devolva no local –
ajuda o trabalho a ser mais fácil.
32. Limpar vs.Sanitizar
Cuidado com os utensílios:
Atenção – os utensílios devem ser guardados secos e sanitizados
Como fazer sanitização dos utensílios de alimentação:
Diluir- álcool 70% - água 30%- o álcool e produtos extremamente
volátil (evapora), por isso fazemos a diluição para que tenha
tempo de fazer a higienização. ( limpeza dos pratos, talheres e
copos) nas áreas de trabalho.
Todos os utensílios que estiverem nas prateleiras devem estar
sanitizados e livres de manchas.
Copos devem estar transparentes ( cuidado para marcas de batom)
Nunca podemos fazer a limpeza de utensilios na hora de servir o
cliente atrasa o tempo de entrega do serviço.
33. Limpar vs.Sanitizar
Cuidado com os utensílios:
Todos os potes devem ser guardados de boca para baixo
e seco (evitar cair algo dentro)
Sempre que for pegar um utensílios verifique se esta
limpo, caso contrario avise a equipe para prestem mais
atenção na limpeza.
Todas as prateleiras devem estar limpas antes de colocar
o utensílios que foram sanitizados.
34. Limpar vs.Sanitizar
Mesas e Cadeiras:
As mesas devem ser limpas por baixo e verificadas a
cada termino de operação:
-Clientes colam chicletes e danificam a roupa dos
próximo clientes
Pés de mesas devem ser limpos para que não haja
resisuos de alimentos ou pó.
Antes de sentar o próximo Cliente as mesas devem ser
limpas bem como cadeiras ( nãopode jogar lixo no
chão recolher para a mão ou bandeja).
35. Limpar vs.Sanitizar
Banheiros
Devem ser lavados diariamente e mantido com
limpeza/sanitização diária.
Banheiros durante a operação devem ser examinados,
abastecidos e limpos a cada 15 minutos.
36. Limpar vs.Sanitizar
As bactérias se reproduzem rapidamente em ambientes
com limpeza incorreta e atraem insetos e roedores que
são portadores de doenças.
Temos dedetização executada mensalmente, mas
nenhuma dedetização funciona se não ocorrer a
limpeza/ sanitização da loja corretamente.