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Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas PERSONAL <ul><li>Certificado de Salud (MS). </li></ul><ul><li>H...
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Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas USO DEL HIELO <ul><li>El producto fresco debe ser almacenado en...
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Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas EVISCERADO Y DESCABEZADO <ul><li>Deben ser ejecutados con un mí...
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO </l...
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PRODUCTOS CONGELADOS </li></ul><ul><li>Equipo de congel...
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PRODUCTOS REFRIGERADOS </li></ul><ul><li>Equipo de cong...
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE  </li></ul><ul><li>P...
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Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>FILETEADO </li></ul><ul><li>Operaciones continuas y org...
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Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>ETIQUETADO </li></ul><ul><li>Identificación del estable...
Manipulación Sanitaria de Productos  Pesqueros y Acuícolas <ul><li>ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE </li></ul><ul><li>Temperatu...
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Manipulacion de alimentos pesqueros

  1. 1. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>Productos Pesqueros . </li></ul><ul><li>Productos Acuícolas . </li></ul><ul><li>Producto Fresco . </li></ul><ul><li>Procesamiento . </li></ul><ul><li>Producto Semi- Procesado . </li></ul><ul><li>Producto Congelado . </li></ul><ul><li>Producto Eviscerado </li></ul><ul><li>Establecimiento </li></ul>DEFINICIONES
  2. 2. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>Limpieza . </li></ul><ul><li>Contaminación . </li></ul><ul><li>Desinfección . </li></ul><ul><li>Pruebas Organolépticas </li></ul><ul><li>Agua Potable . </li></ul><ul><li>Productos Refrigerados . </li></ul><ul><li>Agua de Mar Limpia . </li></ul><ul><li>Sustancias Exógenas . </li></ul>
  3. 3. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>Dimensiones: </li></ul><ul><li>Suficientes </li></ul><ul><li>Condiciones higiénicas adecuadas. </li></ul><ul><li>Materiales: </li></ul><ul><li>Suelo, paredes, techos y puertas. </li></ul><ul><li>Superficies lisas, impermeables y resistentes. </li></ul><ul><li>Fáciles de limpiar y desinfectar. </li></ul><ul><li>Disposición de drenajes. </li></ul>
  4. 4. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  5. 5. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>Destino: </li></ul><ul><li>Establecimiento, equipos, materiales y útiles de trabajo. </li></ul><ul><li>De uso exclusivo para el procesamiento. </li></ul>REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>Iluminación y Ventilación: </li></ul><ul><li>Sistemas adecuados, extractores de vapor de agua. </li></ul>
  6. 6. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  7. 7. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  8. 8. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>Instalación de agua: </li></ul><ul><li>Suministro en cantidad suficiente, a presión. </li></ul><ul><li>Agua potable o agua de mar limpia. </li></ul><ul><li>Distinción de las aguas servidas. </li></ul>
  9. 9. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>Instalaciones de limpieza y desinfección: </li></ul><ul><li>Manos y calzado. </li></ul><ul><li>Numero suficiente, disposición adecuada, bien dotadas </li></ul><ul><li>(productos y toallas). </li></ul><ul><li>Grifos y lavaderos (material, útiles de limpieza y establecimiento). </li></ul><ul><li>Productos de limpieza y desinfección: </li></ul><ul><li>Detergentes, desinfectantes y similares, aprobados por COVENIN </li></ul>
  10. 10. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>Vestuarios: </li></ul><ul><li>Número suficiente. </li></ul><ul><li>Disposición adecuada. </li></ul><ul><li>Dotados (lavamanos y retretes). </li></ul><ul><li>No comunicados con áreas de procesamiento. </li></ul><ul><li>Animales: </li></ul><ul><li>Instalaciones y equipos apropiados para evitar entrada </li></ul><ul><li>y proliferación . </li></ul>
  11. 11. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS <ul><li>Rotulaciones: </li></ul><ul><li>Letreros visibles (“prohibido fumar, escupir, beber y comer” </li></ul><ul><li>en el establecimiento). </li></ul><ul><li>Áreas Adyacentes: </li></ul><ul><li>Limpias y libres de contaminación. </li></ul><ul><li>Almacén: </li></ul><ul><li>Productos de limpieza, detergentes, desinfectantes. </li></ul><ul><li>Productos pesqueros. </li></ul>
  12. 12. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas UTENSILIOS DE TRABAJO <ul><li>Uso: </li></ul><ul><li>Únicamente para la manipulación de productos pesqueros. </li></ul><ul><li>Materiales : </li></ul><ul><li>Resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar. </li></ul><ul><li>Recipientes: </li></ul><ul><li>Apropiados para proteger los productos contra todo tipo </li></ul><ul><li>de contaminación. </li></ul><ul><li>Facilidad para evacuar agua de fusión. </li></ul>
  13. 13. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  14. 14. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PERSONAL <ul><li>Certificado de Salud (MS). </li></ul><ul><li>Higiene personal. </li></ul><ul><li>Ropa de trabajo adecuada </li></ul><ul><li>(gorro, guantes,tapa bocas, bata, botas) y limpia. </li></ul><ul><li>Lavado de manos </li></ul><ul><li>Heridas. </li></ul><ul><li>No fumar, escupir, beber ni comer. </li></ul><ul><li>Prendas. </li></ul><ul><li>Útiles o pertenencias personales. </li></ul><ul><li>Prohibir entrada de personas </li></ul><ul><li>indebidamente vestidas. </li></ul>
  15. 15. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  16. 16. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  17. 17. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas USO DEL HIELO <ul><li>El producto fresco debe ser almacenado en hielo o en cámaras frías. </li></ul><ul><li>Será añadido tantas veces como sea necesario. </li></ul><ul><li>Debe ser elaborado con agua potable o agua de mar limpia. </li></ul><ul><li>Debe ser depositado bajo condiciones higiénicas satisfactorias (recipientes limpios, en buen estado). </li></ul><ul><li>Los productos frescos pre-embalados deben refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecánico que mantenga una temperatura similar </li></ul>
  18. 18. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  19. 19. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas EVISCERADO Y DESCABEZADO <ul><li>Deben ser ejecutados con un mínimo </li></ul><ul><li>de retraso. </li></ul><ul><li>En forma higiénica. </li></ul><ul><li>Inmediatamente después, los productos deben ser lavados </li></ul><ul><li>con abundante agua potable o de mar limpia. </li></ul><ul><li>Estas operaciones deben ser realizadas en locales separados </li></ul><ul><li>de los subsiguientes procesamientos. </li></ul><ul><li>Los productos pesqueros, vísceras u otras partes, que estén </li></ul><ul><li>deteriorados o descompuestos, se separarán de los productos </li></ul><ul><li>destinados al consumo humano. </li></ul>
  20. 20. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO </li></ul><ul><li>Conservarlos en contenedores especiales, resistentes a la corrosión. </li></ul><ul><li>Contenedores ubicados en un local especial. </li></ul><ul><li>Vaciados por lo menos al término de cada jornada de trabajo. </li></ul>
  21. 21. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PRODUCTOS CONGELADOS </li></ul><ul><li>Equipo de congelación. </li></ul><ul><li>Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -18 ºC, durante un período de al menos 24 horas. </li></ul><ul><li>En pescados enteros congelados en salmueras y destinados a la fabricación de conservas: temperaturas no mayores a -9 ºC. </li></ul><ul><li>Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada. </li></ul>
  22. 22. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PRODUCTOS REFRIGERADOS </li></ul><ul><li>Equipo de congelación. </li></ul><ul><li>Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -5 ºC, durante un período de al menos 24 horas. </li></ul><ul><li>Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada. </li></ul><ul><li>No deberán almacenarse en las cámaras de refrigeración o congelación productos químicos o materiales que puedan contaminar los productos pesqueros. </li></ul>
  23. 23. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  24. 24. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE </li></ul><ul><li>PRODUCTOS PROCESADOS </li></ul><ul><li>Tratamientos para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos, científicamente reconocidos y aprobados por la normativa correspondiente. </li></ul><ul><li>Registro de los tratamientos aplicados en función del tipo, indicando tiempo, temperatura, concentración de sal y otras sustancias, pH, contenido de agua, etc. </li></ul>
  25. 25. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>PROCESO DE SALADO </li></ul><ul><li>El salado debe realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos en que se efectúen las demás operaciones. </li></ul><ul><li>La sal utilizada en productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de contaminación. No deberá utilizarse más de una vez. </li></ul>
  26. 26. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>FILETEADO </li></ul><ul><li>Operaciones continuas y organizadas. </li></ul><ul><li>El producto en buenas condiciones. </li></ul><ul><li>Lavado minucioso antes de llevarlo a las mesas de filetear y cortar. </li></ul><ul><li>Los productos fileteados deberán de enfriarse debidamente antes de ser envasados. </li></ul>
  27. 27. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>MATERIALES DE EMBALAJE </li></ul><ul><li>No podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros. </li></ul><ul><li>No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana. </li></ul><ul><li>Tendrán la resistencia para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros. </li></ul><ul><li>No podrán utilizarse más de una vez. </li></ul><ul><li>El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta del área de procesamiento y almacenamiento de productos, donde esté protegido del polvo y la contaminación. </li></ul>
  28. 28. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>ETIQUETADO </li></ul><ul><li>Identificación del establecimiento expedidor: </li></ul><ul><li>Nombre </li></ul><ul><li>Dirección </li></ul><ul><li>Teléfono. </li></ul>
  29. 29. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE </li></ul><ul><li>Temperaturas establecidas (refrigeración o congelación). </li></ul><ul><li>Durante el transporte de los productos pesqueros congelados se admitirá como máximo una fluctuación de 3 ºC por encima de la temperatura establecida. </li></ul><ul><li>Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros que puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos. </li></ul>
  30. 30. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas <ul><li>VEHÍCULOS </li></ul><ul><li>Fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas. </li></ul><ul><li>Cuando se use hielo, deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos. </li></ul><ul><li>Las superficies interiores con acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar. </li></ul><ul><li>Vehículos o contenedores deben estar limpios y desinfectados. </li></ul>
  31. 31. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
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