Manipulacion de alimentos pesqueros

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Presentación acerca de la adecuada manipulación de alimentos pesqueros.

Presentación acerca de la adecuada manipulación de alimentos pesqueros.

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  • 1. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • Productos Pesqueros .
    • Productos Acuícolas .
    • Producto Fresco .
    • Procesamiento .
    • Producto Semi- Procesado .
    • Producto Congelado .
    • Producto Eviscerado
    • Establecimiento
    DEFINICIONES
  • 2. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • Limpieza .
    • Contaminación .
    • Desinfección .
    • Pruebas Organolépticas
    • Agua Potable .
    • Productos Refrigerados .
    • Agua de Mar Limpia .
    • Sustancias Exógenas .
  • 3. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
    • Dimensiones:
    • Suficientes
    • Condiciones higiénicas adecuadas.
    • Materiales:
    • Suelo, paredes, techos y puertas.
    • Superficies lisas, impermeables y resistentes.
    • Fáciles de limpiar y desinfectar.
    • Disposición de drenajes.
  • 4. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 5. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • Destino:
    • Establecimiento, equipos, materiales y útiles de trabajo.
    • De uso exclusivo para el procesamiento.
    REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
    • Iluminación y Ventilación:
    • Sistemas adecuados, extractores de vapor de agua.
  • 6. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 7. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 8. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
    • Instalación de agua:
    • Suministro en cantidad suficiente, a presión.
    • Agua potable o agua de mar limpia.
    • Distinción de las aguas servidas.
  • 9. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
    • Instalaciones de limpieza y desinfección:
    • Manos y calzado.
    • Numero suficiente, disposición adecuada, bien dotadas
    • (productos y toallas).
    • Grifos y lavaderos (material, útiles de limpieza y establecimiento).
    • Productos de limpieza y desinfección:
    • Detergentes, desinfectantes y similares, aprobados por COVENIN
  • 10. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
    • Vestuarios:
    • Número suficiente.
    • Disposición adecuada.
    • Dotados (lavamanos y retretes).
    • No comunicados con áreas de procesamiento.
    • Animales:
    • Instalaciones y equipos apropiados para evitar entrada
    • y proliferación .
  • 11. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas REQUISITOS PARA LOS ESTABLECIMIENTOS
    • Rotulaciones:
    • Letreros visibles (“prohibido fumar, escupir, beber y comer”
    • en el establecimiento).
    • Áreas Adyacentes:
    • Limpias y libres de contaminación.
    • Almacén:
    • Productos de limpieza, detergentes, desinfectantes.
    • Productos pesqueros.
  • 12. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas UTENSILIOS DE TRABAJO
    • Uso:
    • Únicamente para la manipulación de productos pesqueros.
    • Materiales :
    • Resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar.
    • Recipientes:
    • Apropiados para proteger los productos contra todo tipo
    • de contaminación.
    • Facilidad para evacuar agua de fusión.
  • 13. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 14. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas PERSONAL
    • Certificado de Salud (MS).
    • Higiene personal.
    • Ropa de trabajo adecuada
    • (gorro, guantes,tapa bocas, bata, botas) y limpia.
    • Lavado de manos
    • Heridas.
    • No fumar, escupir, beber ni comer.
    • Prendas.
    • Útiles o pertenencias personales.
    • Prohibir entrada de personas
    • indebidamente vestidas.
  • 15. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 16. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 17. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas USO DEL HIELO
    • El producto fresco debe ser almacenado en hielo o en cámaras frías.
    • Será añadido tantas veces como sea necesario.
    • Debe ser elaborado con agua potable o agua de mar limpia.
    • Debe ser depositado bajo condiciones higiénicas satisfactorias (recipientes limpios, en buen estado).
    • Los productos frescos pre-embalados deben refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecánico que mantenga una temperatura similar
  • 18. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 19. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas EVISCERADO Y DESCABEZADO
    • Deben ser ejecutados con un mínimo
    • de retraso.
    • En forma higiénica.
    • Inmediatamente después, los productos deben ser lavados
    • con abundante agua potable o de mar limpia.
    • Estas operaciones deben ser realizadas en locales separados
    • de los subsiguientes procesamientos.
    • Los productos pesqueros, vísceras u otras partes, que estén
    • deteriorados o descompuestos, se separarán de los productos
    • destinados al consumo humano.
  • 20. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • PRODUCTOS PESQUEROS NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
    • Conservarlos en contenedores especiales, resistentes a la corrosión.
    • Contenedores ubicados en un local especial.
    • Vaciados por lo menos al término de cada jornada de trabajo.
  • 21. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • PRODUCTOS CONGELADOS
    • Equipo de congelación.
    • Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -18 ºC, durante un período de al menos 24 horas.
    • En pescados enteros congelados en salmueras y destinados a la fabricación de conservas: temperaturas no mayores a -9 ºC.
    • Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada.
  • 22. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • PRODUCTOS REFRIGERADOS
    • Equipo de congelación.
    • Rápida reducción de la temperatura en su interior de por lo menos -5 ºC, durante un período de al menos 24 horas.
    • Cámaras de congelación equipadas con sistemas de registros de las temperaturas de fácil lectura, cuyo sensor deberá colocarse en las zonas en que la temperatura sea más elevada.
    • No deberán almacenarse en las cámaras de refrigeración o congelación productos químicos o materiales que puedan contaminar los productos pesqueros.
  • 23. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
  • 24. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • CONDICIONES PARA EL TRATAMIENTO DE
    • PRODUCTOS PROCESADOS
    • Tratamientos para inhibir la proliferación de microorganismos patógenos, científicamente reconocidos y aprobados por la normativa correspondiente.
    • Registro de los tratamientos aplicados en función del tipo, indicando tiempo, temperatura, concentración de sal y otras sustancias, pH, contenido de agua, etc.
  • 25. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • PROCESO DE SALADO
    • El salado debe realizarse en lugares distintos y suficientemente separados de aquellos en que se efectúen las demás operaciones.
    • La sal utilizada en productos pesqueros deberá estar limpia y almacenarse de manera que se evite todo riesgo de contaminación. No deberá utilizarse más de una vez.
  • 26. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • FILETEADO
    • Operaciones continuas y organizadas.
    • El producto en buenas condiciones.
    • Lavado minucioso antes de llevarlo a las mesas de filetear y cortar.
    • Los productos fileteados deberán de enfriarse debidamente antes de ser envasados.
  • 27. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • MATERIALES DE EMBALAJE
    • No podrán alterar las características organolépticas de los preparados y de los productos pesqueros.
    • No podrán transmitir a éstos sustancias nocivas para la salud humana.
    • Tendrán la resistencia para garantizar una protección eficaz de los productos pesqueros.
    • No podrán utilizarse más de una vez.
    • El material de embalaje aún no utilizado deberá almacenarse en una zona distinta del área de procesamiento y almacenamiento de productos, donde esté protegido del polvo y la contaminación.
  • 28. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • ETIQUETADO
    • Identificación del establecimiento expedidor:
    • Nombre
    • Dirección
    • Teléfono.
  • 29. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
    • Temperaturas establecidas (refrigeración o congelación).
    • Durante el transporte de los productos pesqueros congelados se admitirá como máximo una fluctuación de 3 ºC por encima de la temperatura establecida.
    • Los productos no podrán almacenarse ni transportarse junto con otros que puedan afectar su salubridad o puedan contaminarlos.
  • 30. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas
    • VEHÍCULOS
    • Fabricados y equipados de modo que puedan mantenerse las temperaturas exigidas.
    • Cuando se use hielo, deberá garantizarse la evacuación del agua de fusión para evitar que quede en contacto con los productos.
    • Las superficies interiores con acabado que no afecte la salubridad de los productos pesqueros. Serán lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.
    • Vehículos o contenedores deben estar limpios y desinfectados.
  • 31. Manipulación Sanitaria de Productos Pesqueros y Acuícolas