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  1. 1. 3° SEMESTRE ACI<br />MONICA SALINAS MORALES<br />MODULO DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN<br />
  2. 2. INTRODUCCIÓN<br />UNIDAD 1<br /> Nutrición<br />UNIDAD 2<br /> Dietética<br />
  3. 3. Unidad 1<br />Digestión y Absorción.<br /> La Digestión.<br /> La Absorción.<br /> Los Nutrientes.<br /> Hidratos de Carbono.<br /> Grasas.<br /> Proteínas.<br /> Agua.<br /> Vitaminas.<br /> Minerales.<br />
  4. 4. Unidad 1<br />Los Alimentos.<br /> Cereales, Legumbres y Pan.<br /> Vegetales y Frutas.<br /> Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.<br /> Grasas.<br /> Azucares y Dulces.<br /> Pirámides de Alimentos.<br />Manejo de los Alimentos.<br /> Técnicas de Conservación.<br /> Aditivos.<br /> Técnicas Culinarias.<br /> Higiene Alimentaria.<br />
  5. 5. Digestión y Absorción.<br />La Digestión.<br />La digestión es el proceso físico-químico, mediante el cual las moléculas de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, se convierten en otras más sencillas, aptas para ser absorbidas en nuestro organismo. En la digestión se distinguen dos fases, que aunque se dan simultáneamente, pueden explicarse por separado para facilitar su comprensión.<br />La fase mecánica de la digestión, comienza en la boca, con la masticación de los alimentos, donde estos se desmenuzan por la acción de los dientes, empujados por los músculos maxilares, alcanzando presiones de hasta 25 kg. en la zona de los incisivos y hasta 90 kg. en los malares. Después viene la deglución, que es paso de los alimentos desde la boca hasta el estómago, pasando por la faringe y el esófago hasta llegar al estómago. La fase faríngea de la deglución, es un movimiento no exento de complicaciones, pues la faringe es solo zona de paso para el bolo alimenticio, y es una estructura que habitualmente se utiliza para otras funciones, fundamentalmente para el paso del aire a la vía respiratoria, por eso cuando pasa el alimento, ha de cerrarse la vía aérea para que alimento no pase a su interior. En la fase esofágica de la deglución, el bolo alimenticio, es impulsado por movimientos peristálticos involuntarios hasta el estómago.<br />Una vez el alimento en el estómago, éste cumple tres funciones motoras: <br />1) el almacenamiento de grandes cantidades de alimento; <br />2) mezclar las alimentos con las secreciones gástricas hasta formar una sustancia semilíquida llamada quimo; <br />3) Vaciar progresivamente su contenido en el intestino delgado, a una velocidad que permita la digestión y absorción.<br />El contenido alimentario continúa por el intestino delgado, donde los movimientos peristálticos permiten que avance y continúe mezclándose con las secreciones necesarias para la digestión química. Y por ultimo llega al intestino grueso, donde se almacenan y compactan las sustancias fecales para su posterior defecación. La fase química o hidrólisis de la digestión, mediante las enzimas digestivas, los alimentos son atacados, convirtiéndose en sustancias cada vez más sencillas, hasta el grado de en que pueden ser absorbidas.<br />
  6. 6. La Absorción.<br />La absorción de los hidratos de carbono se produce desde sus formas mas simples los monosacáridos, y fundamentalmente en forma de glucosa, fructosa o sacarosa.<br />Las proteínas se absorben fundamentalmente el su forma mas simple los aminoácidos, aunque alguno pueden absorberse en forma de di péptido (dos aminoácidos).<br /> Las grasas se absorben en forma de mono glicéridos, ácidos grasos libres. Los nutrientes pueden pasar la membrana intestinal hasta el torrente sanguíneo de dos maneras, por simple gradiente, es decir, por existir menor concentración en la sangre que en la luz intestinal, o bien contra gradiente, ayudados por algunas sustancias transportadoras. Una vez en el torrente sanguíneo, son distribuidos por todo el organismo, donde cumplen sus funciones.<br />
  7. 7. Nutrientes.<br />La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:<br />1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.<br />2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción.<br />3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.<br />4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.<br />Estas finalidades o funciones de la nutrición no las realizan los alimentos como tales, sino las llamadas sustancias nutritivas. Los alimentos están formados por mezclas muy complejas de sustancias de distinta naturaleza. Estas sustancias se pueden dividir en dos grandes grupos: sustancias nutritivas y sustancias no nutritivas. Se llaman sustancias nutritivas o "nutriente" a las sustancias alimenticias usadas por el cuerpo para asegurar un desarrollo normal y mantener una buena salud. El concepto, sin embargo, puede dividirse en dos grupos diferenciados de componentes alimentarios: ·macronutrientes ·micronutrientes.<br />Los Macronutrientes son proteínas, lípidos (grasas), e hidratos de carbono. Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o bien el material básico que compone el cuerpo humano (por norma general, las proteínas y grasas forman el 44% y el 36% del peso en seco del cuerpo, respectivamente), o bien el "combustible necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de nuestra energía). El agua es también un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningún "alimento" de ella (ni energía ni otros componentes esenciales), a menudo no se la considera como tal. No obstante, se trata del elemento más importante de nuestro cuerpo, tanto cuantitativa como cualitativamente. No sólo representa en torno a un 60% del peso total de nuestro cuerpo, sino que también es el elemento más indispensable. Generalmente, una pérdida de sólo un 8% del agua del cuerpo (alrededor de unos 4 litros) es suficiente para provocar una enfermedad grave. A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes casi no aportan energía, sino que constituyen unos factores de colaboración esenciales para que el metabolismo funcione. Los micronutrientes son principalmente las vitaminas (por ejemplo, las vitaminas A, B, C, D, E y K), los minerales (tales como el calcio y el fósforo).<br />
  8. 8. . Hidratos de Carbono.<br />La clasificación más funcional de los hidratos de carbono es la siguiente:<br />·H.C. Simples: Son los monosacáridos y los disacáridos, formados por 1 y 2 moléculas respectivamente. Tienen como características comunes, que son solubles en agua lo cual les permite una absorción rápida y su capacidad edulcorante.<br /> ·Entre los monosacáridos destacamos:<br />·La Glucosa, es la más importante y a la que todos los HC van a dar en su metabolismo, aunque existen pocos alimentos que la contengan en cantidades significativas<br />·La Fructosa, también conocido como el azúcar de la fruta, por su abundancia en los alimentos vegetales.<br />·La Galactosa, es raro encontrarla libre, junto con la glucosa, forma la lactosa.<br />·Entre los disacáridos destacamos:<br />·La sacarosa: formada por glucosa+fructosa, es el azúcar común.<br />·La lactosa: formada por glucosa+galactosa, es el azúcar de la leche y sus derivados.<br />·H.C. Complejos: estos ya no tienen poder edulcorante y no son solubles. A estas moléculas se les puede dividir en glúcidos más simples. Desde el punto de vista nutricional los podemos subdividir en dos grandes grupos:<br />·El Almidón: es la gran reserva de energía en los vegetales. Está muy presente en las semillas y en los tubérculos, principalmente.<br />·El glucógeno: es la reserva de energía animal, se encuentra en los músculos y en el hígado. Está presente en pequeñas cantidades en los alimentos, su importancia está en el proceso de almacenamiento de energía, dentro del metabolismo animal.<br />
  9. 9. Las Grasas.<br />Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. <br />·Acidos grasos: La molécula mas pequeña en la que se pueden dividir las grasas son los acidos grasos, pero estos no se encuentran en los alimentos, ni en la grasa corporal en estado libre. Los hay esenciales, es decir no los producimos en el organismo y los no esenciales. Aquí son pocos los que tienen esta característica, sólo tres de ellos, los llamados linoleico, linolénico y araquidónico.<br />Los ácidos grasos se clasifican según las estructuras bioquímica en:<br />·Saturadas: (AGS)<br />·Monoinsaturadas: (AGM)<br />·Poliinsaturadas: (AGP) clasificados además en dos familias:<br />·Los ácidos grasos omega 3 y 6.<br />·Triglicéridos: Están compuestos por 3 acidos grasos unidos por una molécula de glicerol. Más del 90% de las grasas o lípidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicéridos. Son los nutrientes que actúan como reserva del organismo. <br />·Fosfolípidos: Los fosfolípidos, que aparecen menos en los alimentos tienen funciones sobretodo plásticas, puesto que forman parte de las membranas biológicas y también funciones dinámicas dentro de la digestión de las grasas.<br />·Esteroles: Además de triglicéridos y fosfolípidos, los lípidos también contienen esteroles, que son moléculas de estructura mas compleja, y uno de los más importantes es el colesterol, que es fundamental para nuestro organismo. <br />
  10. 10. Proteínas:<br />Todos los tejidos vivos contienen proteínas. Se diferencian de los hidratos de carbono y de las grasas en que contienen N (nitrógeno). La molécula menor indivisible, a partir de la cual se forman las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 diferentes, pudiendo crearse proteínas con cadenas muy largas de aminoácidos.<br />Los aminoácidos los podemos clasificar en esenciales y no esenciales, siendo los esenciales, aquellos que no podemos sintetizar en nuestro organismo, y necesitamos que ingresemos a través de nuestra dieta.<br />Podemos enumerar en el siguiente listado las funciones que poseen estos compuestos:<br />·Formación de la estructura del organismo y de tejidos de relleno, como el conjuntivo, caso del colágeno, elastina y reticulada.<br />·Formación de enzimas y hormonas, que son sustancias reguladoras, aunque estas no las ingerimos, las formamos en el interior del organismo.<br />·Como transporte, el caso de la hemoglobina en la sangre, para transportar el oxígeno.<br />·Responsables de las características genéticas (ADN)<br />·Contráctiles, que están presentes en los procesos de contracción de los músculos(actina y misiona)<br />·Formación de anticuerpos en una acción inmunitaria<br />
  11. 11. Agua<br />Aunque el agua se excluye a menudo de la lista de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida, y debe ser aportado en la dieta en cantidades muy mayores a las que se producen en el metabolismo. El agua debe ser considerado un nutriente. El agua es más esencial para la vida que los alimentos, pues el ser humano puede vivir semanas sin comida, pero si no ingiere agua muere en pocos días En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60% en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las mujeres tienen más grasa corporal.<br />La pérdida del 20% del agua de cuerpo puede causar la muerte y una pérdida del 10% origina alteraciones graves. En climas moderados los adultos pueden vivir hasta 10 días sin agua, los niños solamente 5 días. Los aportes de agua al organismo vienen de tres fuentes, la ingesta de agua y líquidos, del agua que contienen los alimentos solidos y de las pequeñas cantidades de agua que se producen en el metabolismo. En personas sanas, la ingestión de agua está controlada principalmente por la sed, esta sirve como una señal para buscar líquidos.<br />Las funciones del agua en nuestro organismo son las siguientes:<br />·Es el disolvente universal, más que ningún otro material, pero no es un solvente pasivo, ya que interviene de manera activa en reacciones y da forma y estructura a las células a través de las turgencias que les confiere.<br />·Es el medio en el que tienen lugar todas las reacciones bioquímicas que caracterizan a los seres vivos. No puede haber vida activa en ausencia de agua.<br />·El agua es el medio de comunicación entre las células que constituyen nuestros órganos y sistemas. La sangre es el medio acuoso que va a transportar los nutrientes y el oxígeno a los tejidos, y es el medio por el que vamos a retirar los materiales de desecho. Además es un elemento hidrodinámico, que utilizan los sistemas mecánicos para transmitir presión, como sucede en la filtración renal o en la misma presión arterial movida por la actividad cardiaca.<br />·Termorregulación: El agua tiene un alto calor especifico, por lo que cuesta mucho calentarla y enfriarla, lo cual lo aprovechamos para mantener la temperatura. La aprovechamos para perder calor, sudando o eliminando agua en las mucosas.<br />
  12. 12. Vitaminas<br />Las podemos clasificar en :<br />·Vitaminas hidrosolubles( Las Vits B y la C) Ampliamente difundidas en los alimentos, se disuelven fácilmente en agua y algunas son termolábiles.<br />·Vitaminas liposolubles: (A,D,E,K)se ingieren normalmente con la grasa y con ellas deben absorberse. <br />Estas pueden acumularse y provocar toxicidad cuando se ingieren en grandes cantidades.<br />Las vitaminas están implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:<br />·Acción coenzima tica, donde se convidan con una proteína convirtiéndose en enzimas metabólicamente activas, que intervienen en multitud de procesos, que no podríamos desarrollar sin su presencia.<br />·Transferencia de protones y electrones en las células.<br />·Estabilización de membranas celulares.<br />·Función hormonal.<br />
  13. 13. Minerales<br />Los minerales no aportan energía al organismo, pero tienen importantes funciones:<br />El organismo humano necesita del aporte de diversos elementos químicos como nutrientes esenciales. Son elementos que son absorbidos y utilizados por distintos órganos y sistemas como estructurales (Ca y Mg) , para formar hemoglobina (Fe), o<br />formando parte de importantes enzimas (Zn).<br />Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre, donde se distinguen dos grandes grupos:<br />·Macro minerales: Calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, cloro y azufre.<br />·Micro minerales: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, cromo, cobre o molibdeno.<br />Los dos grupos son de igual importancia, solo que los micro minerales se encuentran en cantidades muy pequeñas.<br />Los minerales no pueden ser destruidos, conservan siempre su estructura química.<br />Algunos minerales se absorben y se transportan solo, mientras que otros necesitan unirse a otras sustancias para poder moverse por el organismo.<br />
  14. 14. Los Alimentos<br />Los principios inmediatos como hidratos de carbono, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales, no existen en la naturaleza de forma individualizada, sino que forman parte de diferentes alimentos, según proporciones más o menos definidas. <br />Podemos decir que la forma natural de los nutrientes es el alimento, siendo la proporción en la que cada alimento contiene los diferentes nutrientes.<br />Para su estudio, los alimentos se agrupan según sus nutrientes más significativos.<br />Este proceso es bastante subjetivo y arbitrario, y existen varias clasificaciones según los distintos autores. Clasificar a los alimentos por grupos representa una forma clara de reunirlos de acuerdo a sus nutrientes predominantes y de este modo a su función.<br />Conocer los alimentos que componen cada grupo nos permitirá que la alimentación sea variada, de tal forma que se aportarán todos los nutrientes necesarios y al mismo tiempo nos permitirá cambiar y escoger los alimentos en función de los gustos y hábitos evitando la monotonía y el aburrimiento.<br />
  15. 15. Cereales, Legumbres, Pan y Pastas.<br />Dentro de este grupo se incluyen: Cereales (arroz, avena, cebada, mijo, centeno, maíz, trigo) y sus derivados ( harinas y productos elaborados con ellas, pan, galletas, cereales de desayuno y pastas ). Aportan fundamentalmente hidratos de carbono tipo polisacáridos, fibra (los integrales y legumbres) y vitaminas del complejo B. <br />En el caso de las legumbres, su aporte proteico es mayor al de los cereales y cercano al de las carnes, debido a esto en muchos casos las legumbres son incluidas en el grupo de carnes y huevo<br />
  16. 16. Vegetales y Frutas<br />Vegetales<br />Dentro del grupo de vegetales se incluyen toda la variedad de vegetales: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, calabacín, cebolla, col de Bruselas, coliflor, endibia, espárrago, espinacas, guisantes, lechuga, pepino, perejil, pimiento, puerro, remolacha, tomate, zanahoria..<br />Frutas<br />Con respecto a las frutas, dentro de este grupo se incluyen toda la variedad de<br />frutas: albaricoque, cereza, ciruela, frambuesa, fresa, limón, mandarina, manzana,<br />melocotón, melón, naranja, pera, plátano, uva, melón o sandía, entre otros.<br />
  17. 17. Lácteos<br />Dentro del grupo se incluyen diferentes tipos de leche, en función de la procedencia y del tratamiento o sistema de higienización al que se sometan, y otros derivados como quesos, yogures, natillas, arroz con leche, etc. Según el Código Alimentario Español, se denomina "leche" únicamente a la que procede de la vaca. El resto deberán quedar identificadas por su procedencia: leche de cabra, oveja, etc.<br />La leche :La leche es el alimento más completo que existe, pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para el hombre. Sin embargo carece de vitamina C, fibra y hierro. Tiene un alto porcentaje de agua (88%). Su rendimiento energético, cuando se trata de leche entera, es de tan sólo 65 Kcal./100 mL de leche. A diferencia de otros alimentos de origen animal contiene una significativa cantidad de hidratos de carbono (5%) en forma del disacárido lactosa (glucosa + galactosa) que favorece la absorción del calcio. La lactosa es mucho menos dulce que la sacarosa. Contiene una proteína (3.3%) de elevada calidad (caseína, rica en lisina, lactoalbúmina y lactoglobulina). La pequeña cantidad de grasa que contiene (3.7% en la leche entera) es principalmente saturada<br />
  18. 18. Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos.<br />Carnes<br />Dentro del grupo de carnes se incluyen las de vaca, cerdo, conejo, cordero, pollo o gallina, por citar las más consumidas en nuestro medio.<br /> Pescados y mariscos<br />En el caso de los pescados y mariscos, en España se consumen múltiples variedades de pescados que por razones nutricionales pueden clasificarse según su contenido en grasa en magros, grasos y semigrasos. Los grasos almacenan las reservas de grasa principalmente en el músculo (en la carne) y los magros en el hígado, con muy pequeñas cantidades en el músculo.<br />Los huevos<br />La denominación genérica de huevo hace referencia únicamente a los de gallina que, por otro lado, son los de mayor consumo. Son fuente importante de todos los nutrientes, excepto de hidratos de carbono, fibra, vitamina C y carotenos. Tienen vitaminas D, E, B12, retinol, riboflavina, yodo, hierro y un 12% de grasa, muy saturada, concentrada fundamentalmente en la yema. Tienen un alto contenido en colesterol, uno de los más altos. La proteína del huevo ( 13% albúmina, concentrada en la clara, y ovovitelina, en la yema) es de alto valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión.<br />
  19. 19. Grasas. Dentro de este grupo se incluyen: aceite, mantequilla, margarina, nata, etc. Son fuentes muy concentradas de grasas por lo que deben consumirse con mucho cuidado.<br />De este grupo el más importante en nuestra alimentación es el aceite, que es fuente de ácidos grasos esenciales y vitamina E. La mantequilla posee una elevada cantidad de vitamina A, pero también una alta proporción de grasas saturadas.<br />Tipos de grasas<br />Dentro del grupo hay que distinguir entre:<br />A) Aceites vegetales, todos sin colesterol:<br />Aceite de oliva, rico en AGM (ácidos grasos Mono insaturados)<br />Aceites vegetales ricos en AGP: girasol, soja y maíz (ácidos grasos poliinsaturados)<br />Aceites tropicales (coco, palma) con alto contenido en AGS (ácidos grasos aturados).<br />B) Grasas de origen animal (con colesterol y AGS) como la mantequilla, manteca de cerdo o tocino. Son sólidas a temperatura ambiente.<br />C) Margarinas obtenidas por hidrogenación a partir de aceites vegetales (para hacerlas sólidas a temperatura ambiente). <br />La hidrogenación es un proceso que se aplica a aceites vegetales insaturados y marinos para modificar sus características físicas y sensoriales y así hacerlos más apropiados para su uso industrial como sustitutos de AGS. Casi todos los aceites vegetales pueden ser utilizados para obtener margarinas. El principal inconveniente es que durante el proceso de hidrogenación se forman ácidos grasos trans (una estructura bioquímica compleja) que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovascular.<br />
  20. 20. Azúcares y Dulces<br />El Azúcar<br />El azúcar es sacarosa (99.5%), un disacárido que se desdobla en glucosa y fructosa. Diez gramos de azúcar, el equivalente a un sobrecito de cafetería o una cucharada de postre, sólo aportan unas 40 Kcal. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.<br />La Miel<br />La miel tiene mayor cantidad de agua (22%) y menor de hidratos de carbono (78%) entre los cuales pueden diferenciarse unos 10-15 azúcares diferentes, destacando fructosa (35%), glucosa (35%) y sacarosa (6%). Tiene menos calorías y un mayor poder edulcorarte que el azúcar por la presencia de fructosa. La miel contiene pequeñas cantidades de minerales y algunas vitaminas del grupo B, pero teniendo en cuenta la cantidad.<br />
  21. 21. Pirámide de Alimentos<br />
  22. 22. Manejo de los Alimentos.<br />Técnicas de Conservación<br />Existen dos técnicas fundamentales de conservación de los alimentos, las físicas y las químicas. Las químicas consisten en añadir sustancias a los alimentos con capacidad de conservantes y antioxidante. Entre las físicas destacamos la conservación por calor y la conservación por frío, aunque existen otras como la liofilización, la deshidratación.<br />Técnicas de conservación física<br />La conservación por calor, consiste en destruir los gérmenes patológicos y sus esporas.<br />Las técnicas utilizadas son:<br />·Pasteurización: consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 a 20 segundos y enfriarlo a 4 ºC. Se utiliza sobre todo en la leche y sus derivados y zumos, y posteriormente se envasan bien aislados. Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas.<br />
  23. 23. Aditivos<br />Son sustancias, naturales o sintéticas que se añaden intencionadamente a los alimentos, en pequeñas cantidades, con la finalidad de mejorar la apariencia, el sabor y la textura de estos, así como facilitar su conservación. Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga.<br />Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.<br />
  24. 24. Técnicas Culinarias.<br />Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos.<br />·Cocción en agua: Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua.<br />·Cocción al vapor: ·El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C.<br />·Estofados : ·Consiste en cocer los alimentos en su propio jugo o con muy poco agua.<br />·Cocción en olla de presión: ·Se realiza mediante las ollas a presión. <br />·Asado al horno: ·Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora».<br />·Microondas: ·El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada.<br />·Fritos: Son los alimentos fritos en sartén o en un implemento para fritos.<br />
  25. 25. Higiene Alimentaria.<br />Cuando ingerimos un alimento, pasan a nuestro cuerpo no sólo las sustancias nutritivas que posee, sino también otras que se pueden haber añadido de forma no intencionada: los llamados contaminantes<br />La contaminación puede ser de naturaleza:<br /> ·Biológica. Es la producida por agentes vivos o gérmenes (bacterias, virus, parásitos).<br />Su peligro radica en que, muchos de estos agentes no alteran de manera visible los alimentos (cambios de color, olor o textura), por lo que no despiertan ninguna sospecha y pueden causar enfermedad..<br />·Química. Es la producida por sustancias químicas. Por ejemplo, puede darse en el pescado como consecuencia de la contaminación del mar y en las frutas y verduras cuando se hace un mal uso en la aplicación de los tratamientos<br />fitosanitarios. También se considera contaminación química, la presencia de aditivos no autorizados o en cantidades que superen los límites legalmente establecidos. .<br />·Física. Suele deberse a la presencia de sustancias extrañas al alimento: trozos de huesos, plumas, piedras, plásticos, grapas, maderas, cristales, etc.<br />
  26. 26. Unidad 2<br />Dieta Equilibrada en el Individuo Sano.<br />La Dieta Mediterránea.<br />Valoración del Estado Nutricional.<br /> Antropometría y Evaluación de la Composición Corporal.<br /> Historia Dietética y Evaluación del Consumo Alimentario.<br /> Indicadores Bioquímicos e Inmunológicos.<br />Alimentación en Diferentes Situaciones Biológicas.<br /> Alimentación en el Adulto Sano.<br /> Alimentación Durante el Embarazo y la Lactancia.<br /> Alimentación del Niño Sano.<br /> Alimentación en el Deporte.<br /> Alimentación y envejecimiento.<br />
  27. 27. Dieta Equilibrada en el Individuo Sano.<br />Podemos describir la nutrición como el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras las sustancias que extrae del mundo exterior. De esta manera obtiene energía y puede construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos. Estas sustancias, llamadas nutrientes se encuentran en los alimentos: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, y agua. <br />El ser humano necesita para vivir energía (calorías), agua, y unos cuarenta nutrientes: de 8 a 10 aminoácidos esenciales obtenidos de las proteínas, ácidos grasos esenciales, carbohidratos, trece vitaminas y dieciocho elementos de la tabla periódica, además del hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno, todo ello obtenido de los alimentos<br />
  28. 28. La Dieta Mediterránea.<br />La dieta mediterránea puede considerarse una filosofía de vida basada principalmente en:<br />·Una forma de alimentación que combina los ingredientes tradicionales y los renovados mediante las modernas tecnologías.<br />·Recetas y modos de cocinar de la zona.<br />·Cultura y estilos de vida típicos del mediterráneo.<br />La combinación de estos elementos proporciona un adecuado equilibrio alimenticio y un buen estado de salud.<br />
  29. 29. Valoración del Estado Nutricional.<br />El estado nutricional de un individuo o colectivo es el resultado entre el aporte nutricional que recibe y las demandas nutritivas del mismo, y su valoración consiste en el conjunto de procedimientos, de carácter progresivo, que permiten evaluar el mantenimiento del nivel de salud y bienestar de los individuos desde el punto de vista de su nutrición. Muchos factores, como la edad, el sexo, la situación fisiológica, la situación patológica de cada individuo, educación cultural y la situación psicosocial, afectan a este equilibrio entre demandas y requerimientos.<br />La valoración del estado nutricional representa u proceso complejo que puede abarcar multitud de determinaciones para cuantificar la composición corporal, valores antropométricos, análisis de ingesta, situación vitamínica y mineral y el potencial inmunológico. Principalmente debe contemplar los siguientes aspectos:<br />·Antropometría y evaluación de la composición corporal.<br />·Indicadores bioquímicos del metabolismo: estudio de parámetros analíticos.<br />·Parámetros inmunológicos relacionados con el estado nutricional.<br />·Historia dietética y evaluación del consumo alimentario: educación y hábitos<br />nutritivos.<br />
  30. 30. Antropometría y Evaluación de la Composición Corporal:<br />Se considera composición corporal al conjunto de apartados (compartimentos) de los que se compone el cuerpo humano: agua, tejido muscular, tejido adiposo, hueso… <br />El c u e r p o h u m a n o t i e n e m á s d e 3 0 componentes, aunque cinco principales: agua (50-70%), proteínas (12-20%), lípidos (10- 30%), hidratos de carbono (1-2%) y minerales (5-10%) . En esta composición influyen principalmente la edad (por ejemplo, al aumentar la edad disminuye el contenido en agua y proteínas y aumentan las grasas en ambos sexos), el ejercicio físico (aumenta la materia magra y disminuye la grasa), diferentes patologías, y el embarazo y la dieta.<br />
  31. 31. Historia Dietética y Evaluación del Consumo Alimentario:<br /> La historia dietética no se utiliza como medio diagnóstico, sino como fuente complementaria de información para ser estudiada conjuntamente con el resto de los datos. <br />Esta técnica tiene muchas limitaciones ya que es muy difícil conocer exactamente la composición de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimento ingeridos.<br />Existen muchos métodos empleados, aunque es aconsejable realizar al menos dos de éstos:<br />·Encuesta de 24 horas.<br />·Cuestionarios selectivos de frecuencia.<br />·Diario dietético durante 5-7 días.<br />·Control de compras y consumo de alimentos.<br />
  32. 32. Indicadores Bioquímicos e Inmunológicos:<br />Las muestras se obtienen normalmente de sangre, orina, heces. Los objetivos de realizar dichas pruebas son por un lado detectar las posibles carencias nutricionales, antes de que aparezcan signos clínicos, por otro lado confirmar el diagnóstico de malnutriciones específicas y por último realizar encuestas de población para detectar un posible déficit en las mismas.<br />Se debe valorar, entre otros:<br />·Metabolismo de las proteínas.<br />·Metabolismo de los azúcares.<br />·Metabolismo de las grasas.<br />·Metabolismo de las vitaminas.<br />·Metabolismo de los minerales.<br />·Valoración de la respuesta inmunológica.<br />
  33. 33. Alimentación en Diferentes Situaciones Fisiológicas.<br />Conocer las necesidades nutritivas constituye una base imprescindible para establecer la adecuada alimentación de una persona en cualquier etapa de su vida, ya que las demandas nutricionales van a ir cambiando a lo largo del tiempo, siendo diferentes durante el crecimiento, durante la ejecución de ciertas actividades, procesos fisiológicos como el embarazo o la lactancia o durante el envejecimiento.<br />
  34. 34. Alimentación Durante el Embarazo y la Lactancia.<br />Durante el embarazo la mujer debe cuidar muy bien su alimentación, ya que ésta debe conseguir cubrir todos los objetivos exigidos por los cambios fisiológicos que se producen:<br />·Debe cubrir las demandas nutricionales de la propia mujer y las debidas al crecimiento fetal.<br />·Preparar el organismo materno para afrontar mejor el parto.<br />·Preparar la futura lactancia.<br />
  35. 35. Alimentación del Niño Sano.<br />Hablar de la alimentación del niño sano requiere hacer distinciones, ya que sus necesidades nutricionales son muy diferentes en sus distintas etapas: lactancia, primera infancia, edad preescolar y escolar y adolescencia.<br />
  36. 36. Alimentación y Deporte.<br />Una adecuada alimentación es muy importante para la población en general y mucho más para los deportistas, ya que su alimentación no sólo debe nutrir las células del organismo para que éste se desarrolle y mantenga, sino que, además, debe cubrir el gasto derivado del esfuerzo extra apropiado a cada objetivo: para los que se dedican a la competición, el objetivo es mejorar sus marcas; para los aficionados al deporte como pasatiempo o con la idea de mantener o mejorar su forma y/o figura, el objetivo es alimentarse intentando evitar tanto carencias como excesos. <br />Al existir diferentes objetivos, realizándose ejercicios de distinta frecuencia, duración e intensidad, se aumentan de diferente forma el gasto energético, las pérdidas de agua y sales, el metabolismo de las vitaminas hidrosolubles y probablemente de las proteínas.<br />
  37. 37. Alimentación Y Envejecimiento.<br />Existen claras diferencias entre la morfología y la composición corporal de los organismos jóvenes y de las personas ancianas, aunque el concepto de envejecimiento es relativo y se asocia a edades muy variadas y cambiantes; normalmente se habla de ancianos a partir de los 65-70 años. No obstante, se trata de cambios que se van produciendo a lo largo de los años, a un ritmo diferente en cada persona y que están claramente influenciados por los hábitos alimentarios adquiridos desde incluso la infancia.<br />

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