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  1. 1. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza ÍNDICEINTRODUCCIÓN.ASPECTOS GENERALES.  Antecedentes.  Justificación de la investigación.  Planteamiento del problema.  Formulación de la hipótesis.  Objetivos - Objetivos Generales - Objetivos EspecíficosMARCO TEÓRICO.METOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN  Fase de investigación  Métodos y técnicas de investigación  Delimitación geográfica.DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN. APLICACIÓN DE LAS MATEMÁTICASCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.BIBLIOGRAFÍAANEXOS 1
  2. 2. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza LA DEMANDA DE CERVEZA PACEÑA 1. INTRODUCCIÓN. Según encuestas realizadas por el Instituto de Investigaciones Económicasrevela que en la actualidad lo que más se requiere entre las cualidades soneconomistas creativos y que sepan trabajar en equipo, esto como se lo va lograr através de trabajos de investigación mediante los cuales se inserta al alumno con larealidad social, una clara muestra es este trabajo en el cual visitamos centros deconsumo como ser bares, cantinas y salones de fiestas; en los cuales se expenden elproducto estudiado como es la cerveza y nos va permitir observar cual es elcomportamiento de la demanda de la cerveza. El estudio de la demanda de la cerveza en la ciudad de La Paz,específicamente la zona central, tomando como puntos de referencia los centros deconsumo como ser: “OSMOSIS”; “GRIFFERIA” y “GOOGLE”, por la importancia queha adquirido en el transcurso del tiempo, hasta convertirse en una tradición elconsumo de la cerveza Paceña en nuestra sociedad boliviana. Así que para estimar una función de demanda del producto mencionadoutilizamos el método de la encuesta, previa determinación de la muestra queconstituye un subconjunto aleatorio de la población llamada conjunto universo. La muestra es de 45 encuestas realizadas 15 por cada centro de consumo,donde no asegura ni garantiza el reflejo real y lo que perseguimos en el estudioes la abstracción cuantitativa de un modelo de demanda. Además todo esto nos permitirá aplicar matemáticas generales a laeconomía que es un factor determinante en la vida profesional del Economista y de 2
  3. 3. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezatodo profesional, porque en la actualidad, el mercado laboral exige profesionalescon crítica y capacidad de análisis. 2. ASPECTOS GENERALES.Antecedentes.Justificación Elegimos este producto por ser un bien de mucha demanda en nuestrasociedad ya que logra satisfacer las necesidades de tipo terciarias o ficticias y seobserva cada vez más un incremento en el consumo por parte de la poblaciónjuvenil. Cabe destacar que es un producto que tiene mucha acogida enacontecimientos sociales y fiestas folclóricas. La empresa más importante actualmente en Bolivia es la Cervecería BolivianaNacional (CBN), que a logrado exportar su producto a otros países. Además de que la cerveza ,es una bebida que tiene un cierto gradoalcohólico, tiene consecuencias cuando se consume en exceso ya que puede llegar adestruir el núcleo familiar y es la causa de graves accidentes de transito porparte de los conductores .Planteamiento del problema.  ¿ Cuál es el comportamiento de la demanda de la cerveza en la zona central de la ciudad de La Paz ?  ¿Que impacto tendrá, el precio de la cerveza paceña en relación con el precio del bien sustituto en este caso la cerveza Bock?Formulación de la Hipótesis. 3
  4. 4. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza La demanda de la cerveza Paceña en la zona central de la ciudad de La Pazresponde a una función de demanda lineal y que en los 4 centros de consumos elprecio ha de ser diferente esto va depender mucho de la competencia directa quees la cerveza Bock que es el bien sustituto, es de esta manera que variara losprecios. Esto debido a que si el precio de la cerveza sube, la cantidad demandadisminuye.Objetivos  Objetivos generales Es el de analizar el comportamiento de la demanda en función a variables; la cantidad demandada de la cerveza representada por “Qx” y el precio de la cerveza Paceña , representado por “Px , de bien sustituto que es nuestro caso es la cerveza Bock simbolizada por “Py ”, por ultimo el ingreso representada por “I ”.  Objetivo especifico o Al mismo tiempo deseamos aplicar todos los conocimientos adquiridos en el marco del “Calculo”, “Álgebra Vectorial” y conceptos básicos de “Microeconomía ”en torno al estudio de la demanda de la Cerveza Paceña esto significa hallar la función de demanda, las elasticidades y el excedente del productor . o Conocer porque determinada variedad de cerveza es la más demandada, en los diferentes locales elegidos. o Conocer la cantidad demandada de las distintas variedades de cerveza que expenden en los locales elegidos. 4
  5. 5. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza o Además saber los distintos precios en que se vende el producto en cuestión.ASPECTOS GENERALES.  Antecedentes.  Justificación de la investigación.  Planteamiento del problema.  Formulación de la hipótesis.  Objetivos - Objetivos Generales - Objetivos Específicos 3 MARCO TEÓRICO.En el proceso de elaboración de cualquier producto hemos observado que losaspectos más importantes para una empresa son garantizar una excelente calidaddel producto por medio de un riguroso control, la utilización de una buena materiaprima y la realización de un óptimo proceso de fabricación. A medida que avanzamosdentro del proceso de elaboración de la cerveza podemos ver que dentro de cadauna de sus facetas existen una numerosa cantidad de riesgos que pueden causardesde pequeños incidentes hasta los accidentes más trágicos y lamentables, es porello que no se escatima esfuerzo para tratar de hacer el proceso lo más seguroposible desde su inicio hasta el final. Para ello es lógico que la empresa posea dentrode sus departamentos alguno con el personal profesional encargado de establecer yadministrar un programa de seguridad de manera que sea un sistema integrado yglobal para toda la empresa. 5
  6. 6. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaLa producción argentina de cerveza se ha incrementado algo más de un 80%, desdeel comienzo de la década, promediando actualmente los 11 millones de hectolitros. Laparticipación en el consumo de gaseosas, vino y cerveza aumentó 5 puntosporcentuales, sustituyendo al vino en los hábitos de consumo. Dentro del sectorbebidas, la cerveza aporta el 13% del producto bruto. La actual variedad y calidaden la oferta es consecuencia de un mercado altamente competitivo, tanto a nivelnacional como internacional, con una gran innovación tecnológica e inversiones enpromoción y publicidadCERVEZANombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de solucionesobtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de lascervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón,China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu ysuk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras queel kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.FERMENTACIÓNCambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de lasenzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reaccionesquímicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservardicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadasfermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias yla levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, 6
  7. 7. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezaen donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcaressimples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.CEBADAPlanta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes ygrano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espigatiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada yredondeada a máquina.Cerveza, nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación desoluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayorparte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor conlúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre desake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas;mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.Interior de una fábrica de cervezaEstas grandes calderas se emplean en una fase vital del proceso. En este punto seañade lúpulo al líquido previamente obtenido por malteado del grano (germinación ytostado), que sirve para convertir el almidón en azúcar. Las flores de forma cónicaque se obtienen de la planta del lúpulo dan a la cerveza su sabor amargo y ayudan ainhibir el crecimiento de ciertas bacterias.Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acciónde las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reaccionesquímicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar 7
  8. 8. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezadicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadasfermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias yla levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que seencuentra generalmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando lalactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importantees la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por lalevadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcoholetílico y dióxido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que seproducen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando lamantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino seconvierte en vinagre.Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicascomplejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a laacción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza)en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente aescala comercial por procesos especiales de fermentación. Varios productos defermentación de la leche como la lactobacilina, el kéfir y el yogur se consumenabundantemente debido a sus propiedades nutritivas.La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce lafermentación en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertosgases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades suficientes como 8
  9. 9. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezapara causar distensión y dolor. También pueden producirse ciertos ácidos como elláctico y el etanoico en los intestinos de los bebés, provocando diarreas.Cebada, nombre común de las especies de cereal de un género de gramíneasoriginario de Asia y Etiopía; es una de las plantas agrícolas más antiguas. Su cultivose cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega,romana y china. En la actualidad ocupa el cuarto lugar en volumen de producción decereales, después del arroz, el maíz y el trigo (véase Granja agrícola). En casi todaEuropa, en Estados Unidos y en Canadá, la cebada se siembra en primavera. En lacuenca mediterránea y en algunas regiones de California y Arizona, se siembra enotoño. Vigorosa y resistente a la sequía, puede cultivarse en suelos marginales; sehan seleccionado variedades resistentes a la sal para mejorar su productividad enregiones litorales. La cebada germina aproximadamente a la misma temperatura queel trigo. Las variedades cultivadas de cebada pertenecen a tres tipos distintos: dedos carreras o dísticas, de seis carreras o hexásticas, e irregulares. En EstadosUnidos suelen cultivarse las hexásticas, mientras que en Europa predominan lasdísticas; la variedad irregular se cultiva en Etiopía. Hay variedades excelentes paramalteado, tanto de dos como de seis carreras.El grano, la paja, el heno y varios subproductos de la cebada tienen valor alimenticio.El grano se usa en la elaboración de bebidas a base de malta (véase Cerveza) y paracocinar. Como otros cereales, la cebada contiene una elevada proporción de hidratosde carbono (67%) y proteínas (12,8%). 9
  10. 10. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaLa producción mundial de cebada en el año 2000 fue de unos 133 millones detoneladas. Rusia fue el principal productor seguido de Canadá, Alemania, España yFrancia.Clasificación científica: la cebada pertenece al género Hordeum, de la familia de lasGramíneas (Gramineae). La cebada de dos carreras corresponde a la especieHordeum distichon, la de seis carreras a la especie Hordeum vulgare, y la cebadairregular a la especie Hordeum irregulare.PRODUCCIÓNYa que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboraciónde todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurrede forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y mástarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricaciónde sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo seusa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estarmalteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. Acontinuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produceuna infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse loselementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentarel contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorporala levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodosde almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las 10
  11. 11. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezacervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunquepueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboraciónde todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurrede forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y mástarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricaciónde sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo seusa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estarmalteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. Acontinuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produceuna infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse loselementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto.También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentarel contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorporala levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodosde almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas,guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de lascervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunquepueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.La producción mundial de cerveza es de 1.200 millones de hectolitros. El mayorproductor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la producción, le siguenAlemania con el 10% y China con el 9%. Argentina aporta el 1 %. La producciónnacional se incrementó en un 83% desde 1990, alcanzando actualmente los 11millones de hectolitros. El crecimiento se debe a cambios en los hábitos de consumoy a un marcado incremento de la demanda especialmente en los meses de abril a 11
  12. 12. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezaseptiembre. La facturación del sector en 1996, fue de aproximadamente 680millones de pesos. Durante el primer semestre de 1997, el volumen elaborado fue6% superior al mismo período de 1996, como consecuencia del aumento en lacapacidad productiva de empresas ya instaladas y por el ingreso de nuevas firmas almercado. La cerveza que se produce en el país es de excelente calidad y esconsiderada como una de las mejores del mundo. En los últimos años, ha sido muydifundido el concepto de "Premium"; son las cervezas elaboradas solamente a basede cebada, sin el agregado de arroz, trigo o maíz que varían el gusto sin incidenciaalguna en la calidad.TIPOS DE CERVEZAEn Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase delproceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones eintervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de lascervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (esdecir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben elnombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en elfondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo alefermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipolager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale puedenservirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por elcontrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tressemanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa “almacén”en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Es 12
  13. 13. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezacostumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) quelas tipo lager (entre los 7 y 10 °C).La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el saborsuave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en elmercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más „comprometido‟ ocupanparcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, elnombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la Indiapale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceraslocales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo yun elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el ReinoUnido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol(cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas,en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con unagraduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; laScotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y conpoco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Caskale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a lascervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en lossedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapensesson tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos enBélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levaduraresiduales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella(este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otrostipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia). 13
  14. 14. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaEn alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemánque designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelenbeberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, seprepara empleando maltas ahumadas.Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen dela República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lagerdorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera,Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo;las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron elprototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyosabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear,combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre decervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado yalgo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunqueno siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración deestas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto,por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza detrigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas detrigo, se sirve junto con su sedimento. La lambic es un tipo de cerveza de trigo quese elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinaciónde cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek 14
  15. 15. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza(cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en lasde malta.LA HISTORIA DE LA CERVEZA Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cíen mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a.C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del 15
  16. 16. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso ce fermentación.Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a lahumanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrandocebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acciónde levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. Lafabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos dela era cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y Américatienen industrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad 16
  17. 17. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezamedia o baja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad sonEstados Unidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.LA CERVEZA EN ESPAÑA Se dice que la cerveza fue introducida en España, un país tradicionalmente vinícola, por Carlos V en el siglo XVI. Tras su abdicación, el emperador instaló una pequeña fábrica de esta bebida en el monasterio de Yuste, al que le había acompañado un maestro cervecero. A partir de entonces, el consumo de cerveza en nuestro país evoluciona lenta y positivamente y en torno a 1900 aparecen las grandes compañías cerveceras españolas: Mahou (1890), Aguila (1900), Cruz del Campo (1904) y Damm (1910). Su baja graduación alcohólica y sus propiedades refrescantes contribuyeron a que, a partir de la década de los sesenta, la cerveza se situase entre las bebidas más consumidas en España, a lo que también contribuyó el aumento del turismo. Sin embargo, en los últimos seis años el sector cervecero registra una progresiva tendencia a la baja en el consumo y en la producción, justificada -en opinión de Jacobo Olalla, director General de Cerveceros de España- por la crisis del sector de hostelería y restauración, entre otras causas. 17
  18. 18. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza El bebedor español de cerveza, cada día más selectivo en la elección de marcas y estilos, consume una media de 64,75 litros de esta bebida al año, siete menos que hace seis. No obstante, no todos los datos son desalentadores. Mientras redujo la importación de cerveza extranjera, España exportó a todo el mundo 357.613 hectolitros de producción nacional. Cabe subrayar el auge que ha experimentado la cerveza sin alcohol entre nuestros consumidores, hasta alcanzar un porcentaje que supone el 10% del consumo nacional. Cerveceros de España, antes Asociación Nacional de Fabricantes de Cerveza, fundada en 1977, vela hoy por los intereses de las doce empresas productoras de cerveza existentes en nuestro país.ELABORACIÓN La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.CLASIFICACIÓN Las cervezas se clasifican en función de la proporción y calidad los ingredientes básicos, las técnicas de elaboración y factores relacionados con el malteado, fermentación, maduración, selección de levaduras y añadido de hierbas o especias. 18
  19. 19. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza Con arreglo al porcentaje de extracto seco primitivo (ESP: conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de su fermentación), las cervezas españolas se dividen en:  Corrientes (ESP no inferior a 11): Ligeras, de baja fermentación color ambarino o negro.  Especiales (ESP no inferior a 13): De baja fermentación, color ambarino claro o negro, y mayor densidad.  Especial extra (ESP no inferior a 15): De color y densidad acusados, y sabor fuerte y seco.ESTILOS CLÁSICOSEntre las variedades clásicas de cerveza, los expertos distinguen diversos tipos enrazón del lugar de origen, la elaboración y los ingredientes añadidos. Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro", endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo 19
  20. 20. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín, con quince fábricas repartidas por todo el mundo. Porten: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados. Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible 20
  21. 21. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporción carbónica. Hoy se produce en Baviera, Gran Bretaña y California. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.La Elaboración de la cerveza es un proceso fabril que compete enormemente a laIngeniería Química. El agua cervecera tiene que ser adecuadamente tratada paraque sus iones y demás componentes químicos se ajusten a las condiciones necesariaspara la elaboración de una buena cerveza. La materia prima recepcionada como elarroz, el maíz o la malta deben ser pasar por un proceso de preparación física comoes la molienda de la misma. Esta materia prima después de molida es tratada enpailas con el agua cervecera en donde mediante tiempos y temperatura se busca laconversión de los almidones en azucares ferméntesibles, para luego separar ellíquido así obtenido de los sólidos mediante una filtración, este líquido llamadoMaische es hervido y mezclado con lúpulo para convertirse en un mosto cervecero,el cual después de enfriado le será inoculado levadura para llevarlo a unafermentación que produzca la conversión de los azucares ferméntesibles en alcohol 21
  22. 22. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezay gas carbónico. Una vez llevada a cabo la conversión, se produce la separación de lacerveza y de la levadura, para ser llevada esta cerveza aún verde a un segundoreposo en donde podrá adquirir las características necesarias que la lleven atransformarse en una cerveza estable y agradable al paladar. Ya al final se levolverá a filtrar con la finalidad de eliminar todos los rastros de levadura y puedarecién ser entregada a embotellado. Durante cada una de las etapas citadas seproducen cambios bioquímicos que son importantes controlar en base a parámetrosdeterminados de temperatura, tiempo y en función de múltiples actividadesenzimáticas que se encuentran íntimamente relacionadas con los parámetros fijadosde temperatura y tiempo. Debido a la variedad de reacciones químicas y bioquímicasaquí presentes es imperioso un control químico y biológico en forma constante ydetallada. en cada una de las etapas de la elaboración como son las de cocinas,fermentación y reposo. Este control químico ybiológico debe ir de la mano con laproducción no debiendo existir en ningún momento un divorcio entre ambas partes.MATERIAS PRIMASLas principales materias primas que se emplean en la elaboración de la cerveza son:• Malta de Cebada• Adjuntos que pueden ser arroz, maiz, sorgo, trigo, cebada, etc• Lúpulo en sus variadas presentaciones• Levadura Cervecera• Agua CerveceraMALTA DE CEBADA 22
  23. 23. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaSe da este nombre a los granos germinados de cebada y cuya germinación a sidodetenida en su comienzo. La malta de cebada es la materia prima fundamental ypreferida a otros cereales pues el grano esta revestido por una cascara que protegeel germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidón,elemento esencial en la posterior transformación durante el braceado. Ademásdurante la filtración del mosto en la etapa de cocimiento, la cascara sirve de lechofiltrante, facilitando de esta manera la separación del mosto de la parte sólida uorujo.Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dosgrandes especies :• La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM• La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUMSiendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son másdesarrollados.El grano de cebada que dará origen a la cebada es prácticamente nuloen lo que a poder enzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado esformar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del grano.Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, enun tiempo necesario y que se le llama Dormancia. La primera fase del malteo viene aconsistir en un remojo del grano " 40 % para que germine, pero conforme aumenta lahumedad del grano este comienza a respirar siendo imperioso airearlo, pues casocontrario el grano se asfixiara, se logra la aireación mediante el cambio del agua deremojo, inyección de aire comprimido.Después del remojo viene la germinación el cual esta marcado por cuatro fases 23
  24. 24. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza1. Absorción del agua por el embrión.2. Activación de enzimas.3. Desarrollo de tejidos embrionarios.4. Ruptura de la pared del embrión por el germen.Siendo la activación enzimática la clave de la germinación. Para detener lagerminación se recurre al tostado Durante el malteo se forman una serie deenzimas, siendo las principales :• Amilasas.- Desdoblan el almidón son dos la alfa amilasa y la beta amilasa.• Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas• Proteolíticas.- Están agrupadas en dos grupos, las proteínasas que desdoblanlas proteínas complejas hasta el estado de polipéptidos y péptidos, y las péptidasasque desdoblan los péptidos hasta el estado de aminoácidos.• Fitásas.- Que desdobla la fitina es fosfatos e inositol.• Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, lasverdaderas oxidasas que activan el oxígeno molecular, las peroxidasas que activansólo el oxígeno de los peroxidos y la catalasa que desdobla el peróxido de hidrógeno.ADJUNTOSLas materias auxiliares o adjuntos tienen importancia en la fabricación de cervezasclaras y estables, por su almidón son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidónde cebada pero contribuyen poco al color, sabor, aroma y contenido de proteínas.Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados indeseables en lafabricación de cerveza, pero sí a aquel que se le a extraído el germen que contienela mayor cantidad de aceite. En cervecerías se emplea principalmente el gritz demaíz, ñelen de arroz, y/o cebada sin germinar, pudiéndose emplear también sorgo,trigo. etc. 24
  25. 25. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza Análisis de Adjuntos Cerveceros Maiz Arroz Sorgo Trigo Humedad 10.9 12.0 11.7 11.1 Extracto 60.0 70.0 63.0 65.0 Aceite 00.8 00.9 00.7 00.4 Proteinas 10.0 07.7 10.4 00.2 Cenizas 00.2 00.3 00.4 00.4 Mat Nitrogenadas 05.0 00.4 01.7 01.7 Celulosa 03.6 02.0 02.0 02.5LUPULOEl lúpulo es utilizado en cervecerías por su poder de amargor. El lúpulo se encuentraen la lupulina (gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor) siendo estosunos ácidos amargos cristalizables que confieren este poder de amargor.Estosácidos amargos se oxidan y polimerizan fácilmente perdiendo de esta manera supoder de amargor, estos fenómenos son acelerados por el oxígeno,temperatura, y 25
  26. 26. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezahumedad. Siendo importante que para su conservación deben ser colocados enlugares adecuados a 0 ºC y donde el grado hidrométrico no pase de 70 a 75%.Elamargado del mosto tiene lugar por el ingreso de determinadas sustancias amargasdel lúpulo, siendo : ácidos alfa o humulona, ácidos beta o lupulona, resinas blandasalfa, resinas blandas beta, resinas duras. Siendo sus amargos relativos Ácido ............................. 100 Acido ............................... 0 Resina blanda .............. 36 Resina blanda .............. 29 Resina dura ...................... 12Asimismo también imparte sabor el tanino de lúpulo el cual da el sabor final a lacerveza, merced a su capacidad de reacción con ciertas proteínas del mosto; elaroma característico está dado en cambio por los aceites del lúpulo los cuales sonuna mezcla de varios aceites con un punto de ebullición de 127 ºc a 300 ºc .Losácidos o humulonas consisten en una mezcla de homólogos como son la Humulona,Comulona, adhumulona, pre-humulona y posthumulona. Los ácidos alfa , tal cual no esamargo y su presencia en la cerveza es ínfima, por ebullición los ácidos setransforman en ácidos iso- que son mas amargos y solubles en el mosto.Lacomposición química del lúpulo viene a ser : 26
  27. 27. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza Composición Química del Lúpulo Materias Nitrogenadas 17.5 % Materias No Nitrogenadas 27.5 % Celulosa Bruta 13.3 % Aceites Esenciales 0.4 % Taninos 3.0 % Extracto al Eter (Resinas) 18.3 % Agua 10.5 % Cenizas 7.5 %LEVADURA CERVECERAPara la fabricación de la cerveza se puede partir de cultivos de una sola célula(cultivo puro) para la propagación de la levadura; pero para los cerveceros lalevadura se recupera después de la fermentación y se puede emplear una y variasveces durante varias generaciones. Diversas cepas de levadura tienencaracterísticas diferentes e individuales de sabor, las levaduras que se usan en lafabricación de cerveza se pueden clasificar como pertenecientes a una u otra de lasdos especies del género saccharomyces : 27
  28. 28. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cerveza- saccharomyces cerevisiae- saccharomyces uvarumSiendo los de fermentación alta las pertenecientes a la cerevisiae y a la defermentación baja a la uvarum. Las demás especies se clasifican como levadurassalvajes como la candida, pichia, cloequera, pongue, etc. pues deterioran el sabor dela cerveza.La típica levadura cervecera es oval o esférica con un diámetro de 2 a 8m y una longitud de 3 a 15 m La levadura contiene un promedio de 75% de agua yen los constituyentes más importantes de la sustancia seca el 90 a 95% es materiaorgánica, la cual tiene un 45% de carbohidratos 5% de materias grasas y 50% dematerias nitrogenadas, siendo las más importantes en las nitrogenadas las proteínasy en menos cantidad las vitaminas, dentro de las materias inorgánicas que viene aser en un 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, hierro, yazufre, y el contenido de materias grasas es de un 8%.AGUA CERVECERALa naturaleza del agua empleada en la fabricación de cerveza es de mucha atencióny se llega a decir que el éxito de la cerveza dependen del empleo adecuado del agua.El PH es el de mas importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollandurante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del PH y losamortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.La influencia del contenido mineral del agua sobre el PH es importante durante lafabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica,influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcioreaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando 28
  29. 29. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezafosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla enforma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30mg/lt. El ión potasio se encuentra raramente en gran cantidad produce el mismoefecto pero en menor cuantia. La mayoría de los demás iones como cloruros,sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. ANALISIS DE AGUA CERVECERA EN mg/lt Burton Dortmund Munich Pilsen Sodio 54 69 10 32 Magnesio 24 23 19 8 Calcio 352 260 80 7 Nitratos 18 3 Cloro 16 106 1 5 29
  30. 30. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaElaboración de CervezaEl proceso de Elaboración de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,que son Cocimiento, Fermentación y Reposo las cuales dependen exclusivamente deltipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza variala cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas principales por lascuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el  Tipo y naturaleza de Agua cervecera  Tipo y naturaleza de levadura cervecera  Tiempos y Temperaturas en Cocimiento  Tiempos y Temperaturas en Fermentación Procesos de Elaboración Cocimiento Fermentación ReposoToxicidad de algunas sustancias utilizadas en la elaboracion de cervezas.Amoníaco: es inflamable y explosivo en concentraciones de 15 a 28 % en el aire, enlos cuales se hace imposible respirarlo. Mezclado con agua es altamente corrosivo.Irrita los ojos y las membranas mucosas 30
  31. 31. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaDióxido de carbono: afecta el cuerpo ya que se puede encontrar diluido en airebajando la concentración de oxígeno. Las concentraciones de CO2 por encima del 5%son muy peligrosas para el cuerpo por lo cual aumenta la profundidad de larespiración y acelera bruscamente el pulso.Ozono: una alta exposición ocasiona un desagradable olor, es un irritante muy fuertede los ojos y sistema respiratorio superior y produce dolores de cabeza y malestargeneralHidróxido de sodio: produce lesiones en los ojos y serias quemaduras en la piel.Debe evitarse respirar sus vapores.Cloro: extremadamente irritante de los ojos y vías respiratorias, forma ácidohipoclórico al combinarse con la humedad.Monóxido de carbono: reduce la capacidad de captación de oxígeno por la sangre y laseñal más común de alta exposición es dolores de cabeza.VARIEDAD DE CERVEZAS EN EL MUNDOSe diferencian en dos grandes tipos, de acuerdo a su levadura de fermentación LaAle y La Lager: Algunos de nosotros conocemos las características generales decada estilo. Nosotros reconocemos cerveza Lager tan típicamente suave y máselegante que la cerveza Ale; nosotros conocemos la cerveza Ale como una cordial,robusta e infusión frecuentemente sabrosa. Aunque la cerveza Lager sea todavíamucho más popular en el mundo, Todas las cervezas, desde la Porter a la Weizen,pueden definirse como una cerveza Ale o una cerveza Lager, A vecessorprendentemente. Quien habría pensado una rica Malta bock clasificaría como unacerveza Lager. O esa Like Lambic como una cerveza Ale.Las diferencias comienzancon el tiempo de infusión. Si la cerveza es una cerveza Ale o Lager es definida por la 31
  32. 32. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezatemperatura usada en la infusión y la temperatura de la fermentación y la levaduraempleada. La fermentación alta propia de levadura, Saccharomyces cerevisiaeproduce cervezas Ale; La fermentación baja propia de levadura, Saccharomycescarlsbergensis, produce cervezas Lager. Las cervezas Ale fermentan rápidamente ya temperaturas más cálidas, Cerveza Lager más lentamente y a temperaturas másfrías.ABBEY ALE (cerveza de Abadía): Una cerveza fuerte fabricada tradicionalmentepor abadías Belgas para los hermanos para disfrutar como " pan líquido" durante susprolongados ayunos.ALE : Un nombre genérico para cervezas producido por la fermentación de alta.Generalmente, las cervezas son más altas en su contenido del alcohol, más cordial, yson más oscuras que las cerveza Lager, que son fabricadas por la fermentacióninferior.ALTBIER: Un estilo tradicional de cerveza fabricada principalmente en Dusseldorf.La palabra Alemana alt significa viejo y refiere al método tradicional defermentación de alta. Altbier son oscuras coloreada por el cobre de sus pailas,fabricadas desde maltas oscuras, bien lupuladasAMERICAN ALE (cerveza Estadounidense): Una versión Estadounidense de cervezatradicional, fabricada con lúpulos norteamericanos.AMERICAN MALT ALE (Licor Estadounidense de Malta): Un nombre alternativodado a cervezas en EE.UU. que excede el nivel de alcohol definido por la ley para lacerveza Lager. 32
  33. 33. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaBARLEY WINE: Una cerveza de fermentación extraordinariamente alta, como elvino, contenido de alcohol alto. Coloreada por el cobre, de un oscuro marrón,fuertemente aromatizada, a veces fermentada con la levadura de champaña o vino.BEER: El nombre genérico para bebidas alcohólicas producido por fermentar uncereal o una mezcla de cereales, aromatizadas con lúpuloBERLINER WEISSE: Una cerveza regional de Alemania norteña, pálida,fermentación alta, hecha con trigo.BEST BITTER: Un estilo británico de cerveza seca fabricada a una gravedadoriginal de la media a superior a 1040s.BIERE DE GARDE: El término francés que aplica a una fuerte, y acondicionadacerveza Ale que se diseña para ser fermentada colocándola abajo cuando fermenta.BITTER: En Bretaña, el equivalente a una Ale Pale, áureo marrón, cerveza defermentación alta que es comúnmente muy lupulada, seca y ligeramente carbonatadaEl 80% de ventas de cerveza de barril en tabernas Inglesas corresponden a estacerveza.BLACK AND TAN: Una mezcla de partes iguales de cervezas obscuras y pálidas talcomo Tan y Pilsner, o Stout y Bitter 33
  34. 34. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaBOCK: Una cerveza añeja muy fuerte tradicionalmente fabricada en el invierno paracelebrar la venida de la primavera. Aromática, malteada, bien lupulada.BROWN ALE: Una Británica cerveza con todo su estilo, fermentada cerveza que selúpulo ligeramente y es saborizada con malta de caramelo y tostada.CASK ALE: La cerveza acondicionada en el barril sin pasteurizar la cervezacompleta su maduración en el sótano de la taberna de forma opuesta A lapasteurizado, filtrado y enfriada. Servida a la temperatura de sala.CREAM ALE: Un estilo Estadounidense de cerveza, mezcla pálido áurea, liviana decerveza Ale y cerveza Lager.DARK BOCK: Una cerveza fabricada con la malta oscura. Vea: Bock.DARK MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabricancon la malta tostada. Más son marrones oscuros en el color y llenas de cuerpo, perotienen un contenido de alcohol relativamente bajo.DARK/PALE DOUBLE BOCK: Un doble bock fabricado con malta tostada oscura.DORTMUNDER: Una dorada cerveza, de baja fermentación cerveza de Dortmund,Alemania la más grande ciudad cervecera. 34
  35. 35. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaDOPPELBOCK: La más fuerte cerveza, bock, aunque no necesariamente dobla lafortaleza. El original estilo era fabricado por los monjes Italianos de la orden de St.Francis de Paula, en Bavaria.DRY BEER: Un término que da luz a cervezas fabricadas con poco gustillo y másalcohol.DRY STOUT: La versión Irlandesa de la Stout, ligeramente más amarga y más altaen alcohol que la Inglesa, con un dulce recio.DUNKELWEIZEN: Una cerveza oscura de trigo.EISBOCK: Las más fuerte de las cervezas bock. Producido como cerveza lager ensótanos muy fríos al punto congelamiento del agua, y quitando el agua que se congela,por medio de esto se va aumentando la fortaleza alcohólica de la cerveza.FARO: Una mezcla de partes iguales de dos de tipos de cerveza, Lambic, endulzadacon azúcar y a veces coloreada y diluida con agua. Prácticamente extintaFRAMBOISE: La frambuesa lambic.GUEUZE: Este estilo mezcla una cerveza, Lambic joven con una vieja cerveza,cerveza, Lambic, creando una segunda fermentación.HEFEWEIZEN: Una cerveza de trigo sin filtrar. 35
  36. 36. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaINDIAN PALE ALE: Una cerveza fabricada en Inglaterra para tropas Británicasestacionadas en la India en el siglo 18. Se fabricó muy fuerte para sobrevivir unatravesía que puede tomar mas de seis meses. Altamente lupuladaIRISH RED ALE: Una cerveza Irlandesa, caracterizada para su color rojizo, muchocuerpo, y gusto a veces mantecoso.KRIEK: Producido por hervido de cerezas con una Lambic joven o gueuze paraproducir una segunda fermentación.LAGER: Un término genérico para cualquier cerveza producido por bajafermentación, comúnmente por decocción. La cerveza lager se introdujo en el 1840y es ahora es el predominante método de fabricación a través del mundo excepto enBretaña. Las cerveza lager tienden a ser más pálidas, más espumosas, más secas ymenos alcohólico que cervezas Ale.LAMBIC: La cerveza de trigo produjo en la región de Bruxelloise de un fuertecarácter acido dado por una fermentación espontanea con levadura silvestre.LIGHT ALE: En Inglaterra, un término alternativo para enfrascado amargo. EnEscocia, una cerveza oscura de gravedad baja.MALT LIQUOR: Una cerveza de alto contenido de alcohol que otras cervezasregulares. Sobre el promedio, contiene 4.5 a 6.0% alcohol por el peso, y por la ley seconsiderar demasiado alcohólico para ser llamada cerveza Lager o cerveza. 36
  37. 37. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaMARZENBIER: De Alemania, antes del advenimiento de la refrigeración, la cervezase fabricaba en el invierno y el último lote, fabricaba en Marzo, se hizoespecialmente fuerte para sobrevivir los muchos meses de maduración antes delfinal del verano.MUNCHENER (o Munich): cerveza de fermentación de fondo producida en Munichdesde la edad media siglo 10. Hay do versiones: Helles Bier, una cerveza más pálida,y Dunkel Bier, más cerca del estilo oscuro original. Ambos estilos usan distinta maltaOATMEAL STOUT: Un estilo de cerveza Stout fabricada con cuáquer. El cuáquerse usó por sus cualidades nutritivas así como también su capacidad de impartirplenitud de cuerpo y sabor.OLD ALE: Originaria de Gran Bretaña, una fuerte cerveza oscura la mayoríafrecuentemente la consume en el invierno.OKTOBERFEST: Una cerveza de fermentación de fondo. Elaborada en Viena oMarzen, diseñada originalmente para AlemaniaPALE: Una bock fabricada con la malta que se ha secado en vez de tostado. Vea:Bock DoblePALE ALE: De color ámbar o cobre - colorado, Cerveza de fermentación de fondo,fabricada con maltas pálidas. Parecido en amargo pero más seco, Lupulada ybrillante. Vea también: INDIAN PALE ALE 37
  38. 38. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaPALE BOCK: Una cerveza bock fabricada con la malta que se ha secada en vez detostada. Vea: Bock.PALE MILD: Un término Inglés para cervezas levemente lupuladas que se fabricancon la malta que se ha secada en vez de tostada. El resultado la infusión es másliviana en el color y tiene un brillo, menos sabor cordial.PILSNER : Un nombre general para pálido, áureo, altamente lupulada, fermentaciónde fondo. La original fue primero fabricada en el pueblo Bohemio de Pilsen en 1842.PORTER: Una cerveza muy oscura, fermentación alta, la primera cerveza se fabricóen el Londres en 1730 por un hombre llamado Harwood como un sustituto para una lamezcla entonces popular de cerveza Ale, cerveza, y dos cerveza de penny. LlamadoEntero, la cerveza se anunció como la más rica y más nutritiva que la Ale, y eradestinada a mozos y los otros obreros pesados quien encontrarían la fortaleza pararealizar sus tareas. Su color viene de la malta tostada y cebada sin maltearRAUCHBIER: Una cerveza oscura, fermentación de fondo, cerveza producida porunas cervecerías en Bavaria. El sabor ahumado único desde el uso de las maltassecadas sobre un incendio abierto.RUSSIAN STOUT: Originaria de Gran Bretaña, una muy fuerte Stout originalmentefabricada desde 1760 hasta la primera guerra mundial. Actualmente el RUSSIANSTOUT no es pasteurizada y vendida en barriles para de dos meses, entonces seembotella y se añeja por un año lleno. 38
  39. 39. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaSAISON: Un color ámbar, de fermentación alta, Cerveza de Bélgica y Francia, unavez se fabricó en el verano pero ahora esta disponible todo el año. Naturalmentecondicionada burgundy se envaso en botellas de litro.SAKE: Una bebida fermentada Japonés tradicional hecha del arroz.SCOTCH ALE: Una cerveza de origen Escocés. Con fermentación altaTradicionalmente fuerte, muy oscura, mucho cuerpo y cremosa.SPRUCE BEER: Una infusión producida en América del Norte y Europa Norteña porla melaza fermentada y otros azúcares con el exudado de árboles, y a veces con lamalta.STEAM BEER: Una cerveza producida por la fermentación híbrida que usa levadurade fermentada baja a temperaturas de levadura de fermentación alta. Lafermentación se efectúa en tinas largas llamadas clarificadoras, seguida por elacondicionamiento cálido y empleo de krausening. El estilo es típico de América y laprimera fue producida en California al final del siglo 19 , durante la fiebre de Oro. Aun Tiempo había 27 cervecerías que hacían STEAM BEER en California.STOCK ALE: Una cerveza fuerte fabricada para ser almacenada desde muchotiempo. Oriunda de América.STOUT : Una cerveza muy oscura, pesado, de fermentación alta cerveza hecha conmalta pálida, tostada cebada sin maltear, y frecuentemente malta de caramelo.Stout fue primero introducida por Guinness como una versión recia de su Porter. La 39
  40. 40. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezanueva Stout era más oscura, lupulada y más rica que l a Porter, gradualmenteadelantó en popularidad. Una distinción se saca entre SWEET STOUT y DRYSTOUT: aunque ambas son altamente lupuladas.STRONG BITTER: Una cerveza Británica de estilo Ale, Se fabricó originalmente enel año 1050, y tiene un contenido más alto de alcohol que una Dry Stout.STRONG SCOCH: Cerveza escocesa fabricada con a una gravedad original más altay con un contenido más alto de alcohol que la Scotch Ale.SWEET STOUT: La versión Inglesa de una Stout a diferencia del Dry Stout deIrlanda. Tiene un sabor ligeramente láctico y es menor el contenido alcohólico queDry StoutTRAPPIST BEER: Cualquier cerveza fabricada en una de las seis abadías restantes,fermentación alta y fuerte, sabrosa.VIENNA TYPE: De color rojizo - ámbar, dulzona, hecha con malta acentuadamenteLager originalmente se fabricó en Viena.WEISSBIER (o Cerveza Blanca): En la Alemania, un nombre genérico para cervezasde trigo. Weisse significa blanco, y tales cervezas son comúnmente muy pálidas yturbias, con una espuma blanca. 40
  41. 41. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaWEIZENBIER: De Alemania, un término genérico para cervezas con fermentaciónalta, de trigo, especialmente elaboradas en las zonas del sur.WEIZENBOCK: De Alemania, una cerveza de trigo de tipo BOCKWHEAT BEER: Cualquier cerveza que contiene una proporción alta de trigomalteado. Todas las cervezas de trigo son de fermentación alta y muchas sonacondicionadas en la botella.WITBIER: Una cerveza tradicional de trigo originalmente fabricada en los pueblosBelgas de Hoegaarden y Louvain.MALTEO DE CEBADA¿ Qué es el Malteo ?El malteo es la germinación controlada de la cebada durante la cual se forman lasenzimas y se modifican suficientemente las reservas alimenticias de manera quepuedan ser hidrolizadas adicionalmente durante la maceración.¿ Por qué utilizar cebada ?Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamentemalteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemastécnicos. En el transcurso de los años se ha ido imponiendo prácticamente en todo elmundo, el aroma de las cervezas elaboradas a partir de cebada malteada. Existennumerosas variedades de cebada . Difieren no solo en la forma de la planta o en elaspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas 41
  42. 42. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezacrecen en los países templados y se siembran en el otoño o invierno, en tanto otrasson apropiadas para la siembre en primavera. Hay variedades que dan granosdurmientes, lo que es ventajoso para el caso de que las espigas maduras sehumedezcan antes de la recolección. Además de las variantes genéticas se debeconsiderar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.Las necesidades del malteadorEl interés fundamental del malteador es obtener una cebada que germine fácilmentey con uniformidad. La germinación uniforme o sincronizada es muy difícil si losgranos no son de tamaño uniforme, entre otras cosas por que los de mayor tamañose humedecen a un ritmo más lento que los pequeños. Por otra parte, resultanecesario que la cebada que va a ser malteada no haya germinado antes de larecolección y que ninguno de los granos haya muerto a causa de haber secado elgrano, tras la recolección en circunstancias insatisfactorias. Lo que el malteadornecesita es que en más del 98% de los granos se observe tras el remojado laemergencia de la vaina de la raíz.. El malteador quiere además, un contenido bajo enproteínas, entre el 9 y el 11.5 %. La idea de que cuanto menos contenido en almidónpuede extenderse también a la cascarilla; de aquí que el malteador busque cebadacon un bajo contenido de proteínas y con poca cascarilla. Por último el malteadortambién busca que la cebada una vez malteada se comporte adecuadamente en elproceso de fabricación de cerveza. Debe tener una dotación enzimáticasatisfactoria de manera que la extracción no plantee problemas. Por otro lado espreciso que el mosto se separe fácilmente del grano agotado y con relación a esto lacebada debe ser pobre en ciertas gomas llamados Betaglucanos.Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza 42
  43. 43. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaAlgunas cervecerías emplean una mezcla de cebada malteada y no malteada. Sí laproporción de la cebada no malteada en la mezcla es inferior al 30% , las enzimas dela malta pueden bastar para degradar todo el almidón, las proteínas y las paredescelulares. Sin embargo cuando se utiliza para la fermentación cebada no malteada,es frecuente suplementar la dotación de enzimas de la malta con enzimasindustriales de origen bacteriano. Las enzimas proteolíticas de la cebada engerminación y de la malta producen una mezcla de aminoácidos libres caracterizadospor la presencia elevada de prolina, no utilizado por la levadura de cerveza en lafermentación. La cerveza fabricada a partir de cebada puede identificarse por suinferior contenido en prolina por que la proteína de la cebada no malteada sedegrada más difícilmente que la proteína de la malta.  Operaciones de Malteo  Selección de la cebada  Almacenamiento  Remojo  Germinación  Secado y Tostado  Selección de la maltaSELECCION DE LA CEBADALa cebada llega a la materia en grandes camiones o en vagones, para los cualesnecesario controlar su calidad. Para este control el malteador inspeccionavisualmente el grano, la cebada con una carga microbiana alta emite un olorcaracterístico que el malteador detecta con facilidad. En las grandes malterias lahumedad se mide por conductividad eléctrica o por espectrometria, las proteínas 43
  44. 44. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezapor reflectancia en el infrarrojo y finalmente la viabilidad de los embriones secalcula seccionando longitudinalmente los granos y sumergiéndolos en una disoluciónde una sal de tetrazolio.ALMACENAJELa cebada es más estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sidorecolectada con un contenido de humedad superior a 15% suele secarse. El procesode secado tiene que llevarse a cabo de tal manera que permanezca viable la plantaembrionaria contenida en cada grano, por lo tanto es necesario evitar el uso detemperaturas demasiado altas y para aumentar la desecación se debe recurrir aaumentar la velocidad de flujo del aire y aun calentamiento gradual del mismo. Si lacebada esta húmeda es fácilmente atacada por insectos y los hongos causantes desu deterioro El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando seestablecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece laextensión de la infestación.Remojo de la CebadaTípicamente las partidas de cebada limpia se dejan caer del silo a un tanque deremojo parcialmente lleno de agua, a unos 15 ºC. Muchos tanques de remojo sonsimples cilindros verticales con base cónica. El contenido del tanque se aireaintensamente insuflando aire a través del agua de remojo mediante el uso detuberías perforadas o por succión. La mayor parte de los tanque de remojo sontanques verticales de poca altura y de fondo plano. Permiten condiciones másaeróbicas en el agua de remojo. El contenido de agua de los granos aumentarápidamente a partir de la inmersión, pero la velocidad del incremento del contenido 44
  45. 45. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezadel agua desciende luego de un modo progresivo. La velocidad de la rehumidificaciónes función de las condiciones en que haya crecido la cebada, de la variedad de ésta,del tamaño de los granos y de la temperatura del agua. Está tambiénconsiderablemente influida por el daño mecánico que hayan podido sufrir los granosdurante el remojo. El remojo se interrumpe por drenaje a las 12 – 24 horas. Cadagrano de cebada permanece recubierto de una película de agua a través de la cualpuede disolverse el oxígeno del aire del entorno. A esta condición se le conoce comodescanso de aire. Cuando la cebada se ha remojado el agua penetra a través de lacascarilla y la cubierta del fruto y entra en el grano a través del micrópilo. Elembrión toma rápidamente agua, en cambio el endospermo se hidrata máslentamente, cualquier fractura sufrida por la cascarilla o las cubiertas del fruto y lasemilla facilita el humedecimiento del endospermo o el embrión y, desde luego lafuga de sustancias solubles del endospermo. Este constituye uno de los sumandosque dan cuenta de las pérdidas sufridas durante el malteado; otro es elrepresentado por la respiración del embrión, que consume reservas de nutrientes,liberando energía, dióxido de carbono y agua. La respiración aumentasignificativamente cuando el embrión se activa, lo que crea una demanda de oxígenoen el agua de remojo. En ausencia de oxígeno el embrión puede metabolizaranaeróbicamente las reservas, pero de un modo energéticamente poco eficaz,convirtiéndolas en dióxido de carbono y alcohol. A medida que la concentración dealcohol aumenta su toxicidad va creciendo.Germinación de la CebadaEl remojo suele completarse en un par de días; en las modernas técnicas demalteado los granos dan al término del mismo, muestras claras de que han 45
  46. 46. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezacomenzado a germinar, se transfieren entonces al equipo de germinación. En elmayor parte de los casos el contenido de humedad se halla en torno al 42% ypermanece constante durante la etapa de germinación. Los modernos equipospermiten la germinación en tres o cuatro días. El tipo de germinador más común esuna caja de base rectangular o circular provista de un falso fondo perforado. Sobreel falso fondo se deposita un lecho de malta con una profundidad de 1 a 1,5 metros.A través del lecho y habitualmente de abajo a arriba se hace pasar una corriente deaire saturado de agua a unos 15 ºC, con lo que se asegura la disponibilidad deoxígeno por parte de los embriones, la eliminación del dióxido de carbono y elmantenimiento de una temperatura constante en todo el lecho. Al objeto de evitarel enraizamiento, un volteador mecánico separa los granos en germinación lo queayuda también a airear y mantener una temperatura uniforme. A veces se emplea unrecipiente único para el remojo y la germinación, evitando así la transferencia delgrano, sin embargo con frecuencia los tanques de remojo se sitúan encima de los degerminación. Desde el punto de vista fisiológico existe una continuidad entre elremojo y la germinación. El crecimiento embrionario se inicia durante el remojo ycomo las reservas de nutrientes inmediatamente disponibles son limitadas, resultanecesario movilizar las del endospermo. Por si sólo todo esto resultaría insuficientepara satisfacer las necesidades del embrión en crecimiento rápido. Se subvienenestas mediante la movilización de la capa de aleurona que produce enzimas a partirbien de precursores complejos o bien de aminoácidos. Desencadenan estamovilización una o más hormonas vegetales llamadas giberelinas que son segregadaspor el embrión y difunden a la aleurona. La degradación enzimática del endospermoavanza, por tanto, del extremo embrionario del grano al extremo distal del mismo yde las capas externas a la interna. El debilitamiento físico de la estructura del 46
  47. 47. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezaendospermo y las degradaciones bioquímicas son conocidos en su conjunto con eltérmino de Desagregación. Los granos malteados pueden por tanto clasificarse ensubdesagregados, desagregados o sobredesagregados, según hasta donde hayaavanzado esta desagregación enzimática.Secado y Tostado de la MaltaEl proceso de germinación es detenido por el malteador desecando los granos demalta. Al malteador se le ofrecen distintas opciones; puede intentar obtener unamalta poco desagregada para malta LAGER más desagregada para ALE o malta muydesagregada para ser usada en destilerías o en la elaboración de vinagre.. Tambiénpuede elegir distintos procesos de secado; la deshidratación prolongada y a bajastemperaturas conduce a una malta clara, con gran contenido enzimático intacto, entanto que una deshidratación rápida y a temperaturas altas rinde maltas oscuras,deficitarias en actividad enzimática.Son numerosos los factores que afectan la deshidratación del grano; cabe citarentre ellos• El volumen de aire que pasa a través del lecho del grano• La profundidad del lecho• El peso del agua a ser eliminado del lecho del grano• La temperatura del aire utilizado para la deshidratación• La humedad relativa del aire.• El carácter higroscópico de la maltaLa deshidratación se comienza con temperaturas de 50 – 60ºC, que inicialmentecalientan el secadero y el lecho del grano. Más adelante las capas superiorescomienzan a deshidratarse y el contenido de agua en la cebada empieza a descender 47
  48. 48. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la Cervezaprogresivamente desde el fondo a la superficie del lecho del grano En esta etapa dedeshidratación libre se extrae sin restricciones el agua de la cebada y por razoneseconómicas se ajusta el flujo de aire de manera que su humedad relativa sea de 90 –95 % en el aire del extremo de salida. Cuando se ha eliminado aproximadamente el60% del agua, la deshidratación subsiguiente se ve dificultada por la naturaleza,ligada, del agua residual. Llegado este punto de ruptura se sube la temperatura delaire de entrada y se reduce el flujo. La estabilidad térmica de las enzímas es ahoramayor que cuando la malta contenía un 45% de agua. Cuando el contenido de aguallegue a ser 12% toda el agua que permanece en el grano esta ligada, por lo que sesube la temperatura del aire de entrada a 65 – 75ºC y se reduce aún más lavelocidad del flujo: La extracción del agua es lenta y por razones económicas serecircula gran parte del aire. Finalmente a una humedad de 5 – 8%, dependiendo dela variedad de cebada, la temperatura del aire de entrada se eleva a 80 – 100ºC,hasta que se alcanza el color y la humedad requeridos. La maltas Lager típicas sesecan hasta una humedad de 4,5%, pero ls maltas Ale se deshidratan hasta uncontenido de agua de un 2 – 3%Se consiguen maltas con colores especiales, utilizando un régimen de deshidratacióncompletamente distinto, por que lo que se persigue es un determinado color y aroma,como en estos casos no existe procupación alguna por la conservación de la actividadenzimática , la malta se tuesta, o se cuece primero y se tuesta despues.DEGUSTACIÓNTemperatura: La cerveza lager o rubia debe servirse a seis u ocho grados. Unacerveza más fría desarrolla menos espuma, y más caliente, una espuma menosconsistente. 48
  49. 49. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaPresentación: El recipiente de la cerveza -vaso, copa o jarra- no debe presentarsecongelado, pues dificulta la formación de espuma y la apreciación visual del liquido, ya la hora de saborear una cerveza, deben de tenerse en cuenta su brillo, sutransparencia y la cremosidad de su espuma.Color y sabor: La graduación alcohólica, el amargor, el cuerpo y la temperaturadeterminan el sabor de una cerveza. Los colores -rubia, negra, tostada o blanca- noimplican ningún sabor asociado, únicamente dependen del mayor o menor tueste delcereal durante el malteado.PRODUCTO DE BELLEZAEn la antigüedad, los egipcios mantenían la frescura de su piel mediante la aplicaciónde espuma de cerveza. En Prusia, en el siglo XVI, las princesas empleaban la cervezapara cuidar el cutis y desarrollar el busto. Hoy en día, los fabricantes de champúsincluyen cerveza en sus productos por sus propiedades suavizantes.CONTRIBUCIÓN A LA SALUDLa cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras,micro nutrientes y carbohidratos. Según un estudio realizado en la Universidad deCardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol "bueno", mejora lacoagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Susautores aconsejan el consumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo delactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo de la leche materna.CERVEZA EN LA DIETA 49
  50. 50. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaLa cerveza contiene de 4 a 5 grados de alcohol y carece de grasas. Una caña, porejemplo, tiene menos calorías que un refresco, un vaso de vino o un zumo de piña.Calorías por cada 100 ml: Cerveza (42), refrescos (44), zumo de piña (54), vaso devino (67).NOTICIASEl sabor argentino tienta al mundo Quilmes exporta dos marcas de cerveza rubia alos Estados Unidos, Europa y América latinaPara muchos europeos y norteamericanos, la Argentina es una suerte de paraísoterrenal. Aunque cueste creerlo, se imaginan que los argentinos pasan interminableshoras en la playa, jugando al fútbol y tomando una cervecita bien helada. No distamucho de la imagen que se tiene de los brasileños.Pero en lugar de derramar lágrimas sobre la muy diferente realidad que vivimos, lagente de Cervecería y Maltería Quilmes pensó que no hay mal que por bien no venga,y se abocó a aprovechar esa imagen caribeña para lanzarse a la conquista de unpúblico seducido por el boom latino que ya arrasó con Hollywood."No creo que muchos de los que consumen la música o los artistas de ese boomdiferencien si Ricky Martin es de Puerto Rico o de la Argentina -consideró elgerente de Exportaciones de Quilmes, el alemán Malte Dammann-. Es latino y punto.Esa asociación nos ayuda a vender en el exterior."Quilmes decidió exportar en 1996, cuando el crecimiento de la demanda local seequilibró y permitió alcanzar un nivel de producción estable. A eso se sumó unaumento de la competencia, por medio de mayores importaciones y la instalación defirmas en el país. No obstante, la empresa fundada en 1888 por Otto Bembergconserva el liderazgo en el mercado doméstico, con un 70% de participación. 50
  51. 51. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaLas cifras no son tan impactantes en el exterior, ya que apenas el 3% de laproducción se destina a la venta en otros países, pero es la única firma local delramo que exporta fuera del MERCOSUR. Vende la bebida en Estados Unidos (sur deCalifornia, Florida y, desde enero último, Nueva York), Colombia, Perú y Europa(Gran Bretaña, Alemania, Francia, Italia, España, Suiza y, en menor medida, Grecia,Chipre y Hungría.La compañía también tiene fábricas en Uruguay (desde donde exporta a Brasil),Bolivia (también comercializa en el exterior la marca Taquiña), Paraguay y Chile."Todavía estamos en la etapa en que contamos en cuántos puntos vendemos lacerveza, y no qué volumen exportamos -dijo el ejecutivo a La Nación-. Ahora hay quever qué sigue después de la primera ola de prueba, cómo los consumidores adoptan elproducto."Dos son las líneas que se venden en el exterior: Quilmes Cristal, que adopta laleyenda Quilmes Argentinas Favourite Beer (cambia por Favourite en Europa,acorde con el inglés británico), e Iguana, bautizada Iguazú en el exterior.La primera conserva el tradicional celeste y blanco en su etiqueta, mientras que lasegunda adopta un diseño más exótico, en tonos naranja, amarillo y azul, con unenorme pez tropical en el centro, para exaltar la imagen latina.La gran mayoría de los consumidores son argentinos o latinoamericanos. "En EstadosUnidos, a un brasileño le es difícil aceptar una cerveza argentina; al venezolano no leimporta mucho porque tiene su marca favorita; en cambio, les encanta a loscolombianos, ecuatorianos y panameños, porque tienen una percepción muy positivade los argentinos", comparó Dammann. Tampoco faltan los que, en algún viaje denegocios o de placer, visitaron el país y quedaron prendados del sabor de Quilmes.Procesos de fabricación 51
  52. 52. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaTransformar el almidón en azúcares, llamados también polisacáridos.Para ellos se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y por último a 72-74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azúcares negativa.Entonces, se eleva nuevamente la temperatura a 77°C, para eliminar enzimas.El objetivo de este paso es obtener azúcar (mosto). En los siguientes pasos, se lotransforma en alcohol y dióxido de carbono.Se agrega lúpulo, que le da el amargor a la cerveza, generalmente esto es lo quediferencia las distintas marcas de cervezas.Se enfría el mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentación en donde se leagrega levadura.Se enfría la cerveza a 0°C, y se lo deja de 5 a 10 días en un lugar denominado salade reposo.Es importante acelerar primero que en los pasos anteriores se trabaja con mostoconcentrado y luego se diluye.En este paso, se filtra el mosto.Se descontamina la cerveza. Para ello, la cerveza pasa por distintos tanques, uno consoda cáustica, otro con agua caliente, otro con ácido y el último con desinfectante.Este proceso se lo denomina pasteurización.Se la lleva a la sala de fermentación en donde se la coloca en tanques que no sellenan totalmente, debido al gas carbónico. Esta sala se la mantiene a 15°C.Se controla cada 12 horas la cantidad de azúcar y la temperatura a la que seencuentra.Se lleva a tanques de reposo, los cuales si se llenan totalmente. Esta sola semantiene a 0°C. 52
  53. 53. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaSe gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivelpermitido de gas carbónico.Proceso de embotellamiento.Se desarman los cajones en la despaletizadora.Se extraen las botellas de los cajones con la desencajonadora, las botellas soncolocadas en una cinta transportadora que las lleva a la lavadora.. En ella se sacanlas etiquetas, para ello, la máquina consta de 4 tanques de soda cáustica. Lasbotellas pasan por 3 enjuagues antes de llegar al enjuague final.Las botellas son controladas por un inspector electrónico que verifica que lasbotellas estén totalmente limpias. Este aparato tiene una eficiencia de un 98%.También se lo hace mediante la inspección humana.Se llenan las botellas.Se las tapa.Se pasteurizan mediante un tratamiento térmico por el cual se controla la actividadmicrobiana asegurando así un buen estado de la cerveza en el mercado, hasta suconsumo.Se etiquetan las botellas.Se coloca las botellas en los cajones por medio de la encajonadora.La paletizadora acomoda los cajones y luego son enviados a los depósitos para sucomercialización.La cerveza está compuesta por un 30 a 40% de arroz o jarabe de maíz, y un 70% demalta.La diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra, es que la primera contieneun 11 % de azúcar y la segunda un 12%. También, esta última contiene menos alcohol. 53
  54. 54. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaPero la principal diferencia esta en que la cerveza negra se elabora con mostotostado, y la blanca con mosto común.La cerveza en botella dura 6 meses, luego cambia su sabor por oxidación.La cerveza en barril, recibe una fermentación, es para consumo directo y dura de 27a 28 días.Hay una sala de calderas y cuando se hace mantenimiento a una, funciona la otra.VECTORES EN EL PLANOLos vectores son magnitudes representadas por un segmento dirigido (flecha). Secaracterizan por poseer:a) Una longitud, la que es representada por un valor numérico al que llamaremosmódulo (también se la denomina norma)b) Una dirección, que es la recta a la que pertenecec) Un sentido. La recta posee dos sentidos, generalmente estos se indican mediantesignos "+" para un lado y para el otro. 54
  55. 55. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaLos vectores pueden situarse el plano, o sea dos dimensiones, en el espacio, desdetres hasta infinitas dimensiones.Veamos los vectores en el plano, las mismas propiedades pueden ser aplicadas entodas las otras dimensiones. Es así que podemos escribir su origen y su extremocomo puntos (x, y). La ubicación de estos puntos le dará el sentido al vector. Si elorigen del vector es, por ejemplo, A = (1, 1) y el extremo B = (4, 5), el vector seráAB (de A hasta B).Resulta interesante destacar que las coordenadas de estos puntos determinan untriángulo rectángulo, de manera que su módulo puede calcularse aplicando el teoremade Pitágoras. De manera que la longitud de cada cateto coincide con el valor quedebería tener el vector si su origen fuera el centro de coordenadas.Es así que al hacer: (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4) vemos que la resta de las componenteshorizontales y verticales nos determinan al vector.(vector) = B - A = (4, 5) - (1, 1) = (4 - 1; 5 - 1) = (3; 4)Generalicemos:Sea A = (a, b) y B = (c, d); el vector AB ( ) lo calcularemos haciendo la diferencia deB - A = (c - a, d - b)Para calcular la longitud del vector (módulo) aplicamos Pitágoras:. 55
  56. 56. Universidad Mayor de San Andrés Carrera de EconomíaLic. Reynaldo Yujra Segales La Demanda de la CervezaDe aquí en adelante el origen de los vectores será siempre el origen de coordenadas,por lo tanto se designará a un vector sólo con el punto que determina su extremo.Sea A un vector de n dimensiones, A = {a1, a2, a3, . . . an} llamamos módulo, norma osimplemente longitud del vector al valor numérico (escalar) determinado por:Resta de Vectores:Restar dos vectores geométricamente implica "trazar" un tercer vector desde elextremo del primero hasta el extremo del segundo. Aritméticamente restamos lascomponentes verticales y horizontales entre sí.A = (7, 2)B = (5, 4)A B = (7, 2) (5, 4) = (7 5, 2 4) = (2, 2)Suma de VectoresSi tenemos dos vectores podemos sumarlos y hallar un tercero (llamado en física:resultante). Hay autores que indican que una magnitud es vectorial si se los puedesumar mediante en método del paralelogramo. 56

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