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Entradas típicas francesas
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  • 1. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria RECETAS ENTRADAS BISQUE DE HOMARD VOL AU VENT DUCHESSE ESCARGOT À LA BOURGUIGNONNE QUICHE LORRAINE BOUILLABAISSE SALADE NICOISE MELON AU PORTO TOMATES À LA PROVENCALE COQUILLES SAINT- JACQUES AU GRATIN HUITRES FOIE-GRAS ANDOUILLETE QUENELLES GRATINÉES À LA PARISIENNE QUENELLES LORRAINE CRÊPE AU FROMAGE GALETTE (CRÊPE SALÉE) FONDUE SAVOYARDE (AU 3 FROMAGES) RACLETTE PLATEAU DE CRUDITÉS OEUFS MIMOSA SOUPE À LÓIGNON TAPENADE GRATIN DE JAMBON AUX ENDIVES CUISSES DE GRENOUILLE SAUTÉES
  • 2. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria BISQUE DE HOMARD Ingredientes              1 langosta viva de unos 600 gr cucharadas de aceite de oliva 1 chalota Zanahoria 50g 1 tallo de apio 4 ramitas de perejil 1 cucharada grande de pasta de tomate 5 cl de coñac 10 cl de vino blanco seco 1 puñado de arroz redondo 1,2 litros de caldo de pescado o agua 1 pizca de pimienta de cayena 1 diente de ajo sin germen Elaboración 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Dividir la cabeza de la langosta. Triturar las piezas de la cabeza Calentar el aceite de oliva en una cazuela. Sazonar con sal y añadir los trozos de color con el fuego alto. Cocine durante 5 minutos a fuego medio. Quitar los tallos para su uso posterior. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocine por 5 minutos a fuego lento. Agregue la pasta de tomate. Añadir el brandy y reducir. Añadir el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el arroz Mojar con el caldo o agua. Agregue el ajo y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos. Tritura el bisquet Pasar por el chino presionando Compruebe la sazón y añadir una pizca de pimienta de cayena. Servir.
  • 3. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria VOL AU VENT DUCHESSE Ingredientes para 3 personas:            3 costras vol-au-vent listo para llenar 2 pechuga de pollo cocida 125g champiñones media caja de ravioles de ternera 1 dl de nata 2 tazas de caldo de pollo 25 g de harina 35 g de mantequilla 2 yemas de huevo nuez moscada sal, pimienta Preparación: 1 - Derretir la mantequilla poco a poco en una sartén, espolvorear con harina y revuelva a fuego lento, la incorporación de pollo frío. Sal pimienta, rallar un poco de nuez moscada. Deje espesar durante 5 minutos de cocción. 2 - Cortar los tallos de los champiñones. Lavarlos, secarlos, ellos y freír rebanada en un poco de mantequilla. 3 - Abrir las bolas de masa, fuga, cortadas en trozos pequeños. Agisser mismo para el pollo. 4 - Vierta en la cacerola preparar el caldo, setas, albóndigas y las pechugas de pollo.Revuelva y deje que hierva. 5 - Coloque el horno de vacío costras caliente. 6 - Vierta la mezcla en la sartén y mezcle la crema hace las yemas de huevo. Revuelva lentamente para evitar la ebullición. 7 - Cuando para comer, quite las costras de la estufa caliente, y adornar con la preparación. Vuelva a colocar la tapa.
  • 4. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria ESCARGOT À LA BOURGUIGNONNE Esta rica receta es considerada un platillo gourmet en francia. Los escargots son caracoles que uno puede comprar en lata en tiendas gourmet y esta preparación es la más clásica de todas. Ingredientes      1 barra de mantequilla sin sal 1 1/2 cucharadas de ajos 2 cucharadas de perejil fresco picado 1 cucharada de echallot picados 24 escargots Preparación 1. Pre caliente el horno a 200 grados centígrados. 2. En un procesador de comida haga un puré con la mantequilla, el perejil, los echalots y el ajo. Sazone con sal y pimienta. 3. Coloque la mitad de la mezcla en las 24 conchas de caracol. Coloque 1 caracol por concha y luego coloque la otra mitad de la mezcla de ajo y mantequilla. 4. Horneé por 10 minutos y sirva.
  • 5. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria QUICHE LORRAINE La Quiché Lorraine es sin duda la más famosa de las tartas saladas y según cuenta la Wikipedia existen multitud de variantes a partir de la receta original francesa que solo incluía huevos y nata. Actualmente también se le añade panceta y en cada casa se le añade algún ingrediente más para adaptarla al gusto de cada cual. Eso sí, si la quiche lleva algo más que nata, huevos y panceta deja de ser una Quiché Lorraine y recibe otros nombres (según los ingredientes que usemos) como en el caso de la Quiche Vosgienne (con queso) o la Quiche Alsacienne (con cebolla). En cualquier caso todas están buenísimas tanto en frío como en caliente. Ingredientes para hacer una Quiche Lorraine (para 4 personas):       1 masa quebrada (cómprala hecha a hazla tu con esta receta de masa quebrada) 100 gramos de panceta 300 ml de nata 3 huevos muy grandes (XL) o 4 huevos grandes (L) 15 gramos de mantequilla sin sal Nuez Moscada, Pimienta Negra y Sal Receta para hacer una Quiche Lorraine (para cuatro personas): 1. Lo primero será forrar el molde con la masa quebrada y hornearlo durante 15 minutos a 190ºC con calor en el horno arriba y abajo. Para ver paso a paso como estirar la masa quebrada y como forrar el molde y qué hay que hacer para hornear la masa correctamente pásate por este artículo –> Forrar Molde con Masa Quebrada 2. Mientras horneas la masa coge una cacerola y añade la mantequilla. Pon a fuego medio y añade la panceta cortada a tiras. 3. Mientras la panceta toma color coge los huevos y bátelos en un bol con un tercio de una cuchara pequeña con sal, varias vueltas de molinillo de pimienta y con un poco de nuez moscada (como la punta de un cuchillo más o menos). 4. Cuando la panceta esté algo dorada (no hace falta ponerla crujiente, solo que tome color) añade la nata , los huevos batidos y si quieres añade también el queso rallado. Remueve hasta que todo esté bien mezclado y el queso (si lo usaste) esté bien derretido. Después aparta del fuego. 5. Cuando la masa esté lista sácala del horno y sube la temperatura de éste a 200ºC. Deja enfría un poco la base de la quiche (unos 5 minutos) y después desmóldala. 6. Ahora solo queda meter la quiche en el horno y dejar a 200ºC (arriba y abajo) durante 22 o 24 minutos (hasta que esté bien doradita como en la foto).
  • 6. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria BOUILLABAISSE La Bouillabaisse es una sopa de pescados y mariscos popular en el puerto de Marsella, muy similar a la Caldeirada portuguesa; se condimenta con tomate, hierbas aromáticas, ajo y azafrán. Su secreto esta en la cocción: a fuego vivo para que hierba a borbotones y no sobrenade el aceite. Hay quienes prefieren tomar solo el caldo, con los trozos de pescados aparte y así saborear con deleite el sabroso caldo. Para acentuar más su sabor, agregar unos trocitos de cáscara de naranja. Ingredientes para Bouillabaisse (Sopa de pescados y mariscos):               1 ½ Kg de pescados y mariscos diversos 3 cebolla cortadas en rodajas finas 1 trozo de hinojo 1 ramita de tomillo 1 ramita de perejil 1 hoja de laurel 100 grs de tomates Carrito-mini pelados, sin semilla y picados 1 trozo de cáscara de naranja Carrito-mini 10 grs de aceite de oliva agua hirviendo 4 dientes de ajo Azafrán sal y pimienta rebanadas de pan gruesas Cómo hacer Bouillabaisse (Sopa de pescados y mariscos) paso a paso: 1. Limpiar los pescados y mariscos. Cortarlos en trozos y clasificar en los de carne dura y de carne blanda. Poner en una cazuela la cebolla, los ajos, los tomates, el tomillo, el perejil, el laurel, el hinojo y la cáscara de naranja. 2. Poner encima los pescados de carne más dura, regar con un chorreón de aceite de oliva y cubrir con agua hirviendo. Salpimentar y agregar el azafrán. 3. Hacer hervir a fuego vivo durante 5 minutos, incorporar el pescado blando y dejar otros 5 minutos más. 4. Retirar del fuego, colar el caldo sobre las rebanadas de pan acomodadas en fuente honda y servir acompañada del pescado en otra fuente.
  • 7. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria SALADE NICOISE Típica del sureste de Francia, de esta ensalada debe haber tantas versiones como aquí tenemos de gazpacho. En cada familia se hace diferente y esta es nuestra versión: sustituimos la mayoría de la lechuga por judías verdes. Ingredientes para 2 raciones (como plato único):            2 huevos 200 gr de judías verdes 50 gr de hojas verdes variadas (escarola, lechuga…) 2 latas de atún 12 tomates cherry 6/8 filetes de anchoa Aceitunas negras Alcaparras Sal Aceite de oliva Vinagre de vino Elaboración 1. Corta los extremos de las judías verdes, lávalas y luego hiérvelas durante 5 minutos. Escúrrelas y reserva. 2. Pon agua en un cazo y sumerge los huevos. Pon a hervir durante 5 minutos. Luego enfría con agua fría e hielo y reserva. 3. En un plato, pon las hojas de lechuga y luego las judías verdes. Ve repartiendo el resto de ingredientes: el atún desmenuzado (sin el aceite de la lata), los tomates lavados, los huevos sin cáscara y cortados a cuartos, los filetes de anchoa y las aceitunas y alcaparras. 4. Acompaña con una vinagreta básica de aceite y vinagre.
  • 8. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria MELON AU PORTO Lo podíamos encontrar en el menú de cualquier restaurante francés clásico de mediados de siglo. El melón es tradicional utilizar los Charentais francés, que es pequeña y ligeramente ácida (aunque todavía dulce), pero es igual de bueno. Ingredientes:    1 melón redondo cortado por la mitad Vino Porto Jamón (opcional) Pasos a seguir: 1. Cortar el melón en dos partes iguales. Quitar las pepitas con la ayuda de una cucharilla. 2. Añadir el vino Porto en el interior y dejar macerar 20 minutos antes de servir. Consejo: Para que el Porto se imbiba correctamente, hacer una rajas con un cuchillo en la carne del melón.
  • 9. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria TOMATES À LA PROVENCALE Los tomates al estilo provenzal son una especialidad que gusta mucho en la región, y no es de extrañar, porque son una auténtica delicia, que a primera vista atraen por la intensidad de su color, una intensidad que vuelve a cautivarnos, de forma irremediable, al entrar en contacto con el paladar. Los tomates de Provenza son ideales como aperitivo, más aún si son acompañados con un buen rosado de la denominación de origen Côtes de Provence, el maridaje prefecto para esta receta tan natural y de carácter puramente Mediterráneo. Ingredientes:        8 tomates 3 dientes de ajo Una pizca de azúcar Aceite de oliva Sal Perejil Pimienta Elaboración: 1. Para tener éxito necesitamos unos tomates algo maduros, no demasiado grandes y sobre todo de una calidad superior. 2. Para toda provenzal que se precie, no puede faltar perejil fresco y abundante ajo. Así pues los picamos bien, mezclamos y lo dejamos reservado para más adelante. 3. La receta es realmente sencilla, continuamos lavando y cortando los tomates por la mitad. Añadimos una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez y en una sartén con aceite de oliva freímos las mitades dispuestas boca abajo. 4. Cuando se hayan dorado ligeramente las damos la vuelta, salpimentamos y cubrimos cada pieza con una cucharada de nuestra provenzal de ajo y perejil. 5. Dejamos que cuezan a fuego lento y servimos directamente en una fuente. 6. No es necesario pero podemos enriquecer la receta con unas gotitas de aceite de oliva virgen extra y un poco de queso rallado gratinado.
  • 10. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria COQUILLES SAINT- JACQUES AU GRATIN Para 6 conchas de vieira Cómo preparar las vieiras      1 taza de vino blanco ½ cucharadita de sal 1 pizca de pimienta ½ hoja de laurel 2 cucharadas de chalota o cebolla verde picada Cuece a fuego muy lento el vino y el resto de ingredientes durante 5 minutos.   ½ kilo de vieiras lavadas 250 grs. de champiñones frescos laminados Añade las vieiras y los champiñones al vino y vierte el agua suficiente para apenas cubrir los ingredientes. Llévalos a ebullición a fuego muy lento, tapa la cacerola y déjalos cocer lentamente durante 5 minutos. Retira las vieiras y los champiñones con una espumadera y resérvalos en un bol. La salsa Rápidamente cuece el líquido hasta que se haya reducido a una taza.        3 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de harina ¾ taza de leche 2 yemas de huevo ½ taza de nata líquida (más si hace falta) Sal y pimienta Unas gotas de limón Cocina lentamente la harina en la mantequilla durante 2 minutos. Fuera del fuego, añade el líquido hirviendo y luego la leche. Cuécelo durante 1 minuto. Mezcla las yemas de huevo y la nata en un bol, luego ve incorporando la salsa caliente en el bol a pequeños chorritos. Vuelve a poner la salsa en la olla y cuece, sin dejar de remover, durante 1 minuto. Aligérala con más nata líquida si es necesario. Sazona al gusto con sal, pimienta y zumo de limón. Por último, cuélala. Presentación Final Mezcla dos tercios de la salsa con las vieiras y los champiñones. Unta las conchas con mantequilla. Rellénalas con las vieiras y champiñones a cucharadas; luego cúbrelas con el resto de la salsa. Espolvoréalas con el queso rallado y coloca un trozo de mantequilla encima de cada una. Colócalas en una fuente e introducir al horno y gratinar.
  • 11. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria HUITRES Ingredientes:       Ostras 12 Unidades Hielo Cantidad necesaria Vinagre de jerez 1 cda. Échalotes 2 Unidades Aceite de oliva 50 cc Sal y Pimienta A gusto Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Abra las ostras y descarte la valva vacía. Pique finamente las échalotes. En un bowl de servicio mezcle las échalotes, el vinagre, sal y pimienta. Agregue el aceite y mezcle hasta emulsionar.
  • 12. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria FOIE-GRAS Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial. Tiene un sabor delicado, muy diferente del de un hígado normal de pato o ganso. Ingredientes       1 hígado de pato o de oca 15 gr. de sal 1 cucharada de pimienta blanca recién molida 1 cucharadita pequeña de azúcar 1 copa de armagnac o brandy 1/2 copa de Oporto Elaboración 1. Con la ayuda de un cuchillo muy fino, se quitan las poquitas venas que pueda tener el hígado, se le frota con sal y pimienta, se añade un poco de azúcar y se moja con armagnac y Oporto por los dos lados. 2. Se tapa con papel film (transparente) y se guarda en la nevera para que macere durante 12 horas. 3. Una hora antes de trabajarlo, se saca de la nevera para que se pueda moldear sin desmenuzarlo. 4. Pasada esa hora se coloca en un recipiente de cristal o terrina de aproximadamente el mismo tamaño del hígado, procurando que no queden espacios vacíos en el interior. 5. Se cierra la terrina de forma que quede hermética. 6. Se pone la terrina al baño maría y se deja hervir 30 minutos a 75º. 7. Si se quiere hacer mi-cuit, es decir, en semiconserva, basta con 20 minutos de cocción aproximadamente. 8. Después se enfría en un recipiente con hielo para cortarle la cocción. 9. Para que la terrina de foie casero quede compacta mientras se cuece al baño maría, se le puede poner un peso encima para prensarla. 10. Una vez lista, se guarda en la nevera y se sirve fría.
  • 13. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria ANDOUILLETE La es un embutido muy tradicional de la gastronomía francesa y de la cocina cajún elaborado según el caso con estómago e intestinos o carne y grasa de cerdo, ahumados y muy especiados. La variante cajún es una evolución de la receta francesa que llevaron consigo los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, y en particular a Luisiana en el siglo XVIII. El origen de la andouille se sitúa en la Edad Media. No debe confundirse con la variante francesa de la salchicha andouillette. Andouille francesa Se hace con partes del tubo digestivo del cerdo, saladas, secadas y ahumadas con madera de haya. Se embuten enrollando las piezas sin adición de grasa ni harinas, y se especia con sal, pimienta y condimentos. Existen variedades regionales, siendo las más reputadas las de Bretaña y de la ciudad de Vire, en Normandía. La andouille es conocida por su piel negra, y no requiere ni puede ser calentada ni guisada. Se consume como un aperitivo o un entrante.
  • 14. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria QUENELLES GRATINÉES À LA PARISIENNE La quenelle es una especialidad gastronómica francesa, de aspecto similar a una croqueta o una albóndiga de forma cilíndrica u ovalada. Se hacen con pasta choux o con una pasta de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade bien algún tipo de carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, cangrejo de río o bien tuétano. Ingredientes        30 cl salsa bechamel Mantequilla 80g 25 oz de agua 1 pizca de sal 200 g de harina de trigo 2 huevos Queso rallado 200 g Elaboración 1. En una cacerola a fuego lento, derrita la mantequilla con agua y sal. 2. Todavía bajo fuego lento, agregue la harina de una vez. Agitar enérgicamente hasta que la masa forme una bola que sale de la sartén. 3. Deje enfriar un poco y luego añadir a los huevos de la masa de uno en uno y la mitad del queso. 4. Ponga un gran volumen de agua a hervir. 5. Precaliente el horno a 200 ° C (termostato 6/7). 6. Formar albóndigas con la masa: Estirar la masa sobre una tabla enharinada en una salchicha larga donde se corta veinte piezas. Ruede para formar albóndigas cada pieza entre sus manos o en la pizarra. 7. Cocer en agua. Tan pronto como se suben a la superficie, eliminarlos y sumergirlos en agua fría (sólo para enfriar). 8. Coloque las albóndigas en una fuente para horno. Cubrir con la salsa blanca y espolvorear con el queso rallado. Hornear durante 30 minutos.
  • 15. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria CRÊPE AU FROMAGE Ingredientes para 3 personas:                  6 a 8 panqueques: 35 cl de leche 175 g de harina 3 huevos 1 pizca de sal 30 g de mantequilla Para la salsa bechamel: 25 g de nueces de mantequilla 30 g de harina 50 cl de leche Sal , pimienta Nueces moscada Paprika (1 pellizco) 1 cucharada de crema Queso rallado 30 g Parmesano 250 g de champiñones de París Elaboración 1 Prepare la masa: Mezclar la leche y la harina tamizada. Añadir una pizca de sal, los huevos y la mantequilla derretida. Engrase un molde crepe, ponga un cucharón de masa para cocinar durante 2 minutos por cada lado. 2 Preparar la salsa bechamel: derretir la mantequilla, agregar la harina de una vez, agitar vigorosamente y dejar cocer. Agregar la leche de una sola vez y revuelva hasta que hierva por ello no forma grumos. Añadir la nata, el queso rallado, parmesano, nuez moscada, pimentón, sal y pimienta. 3 Saltear setas en mantequilla. 4 Coloque 2 cucharadas de bechamel en cada crepe. Agregue los champiñones, envuelva los crepes, ponerlas en un plato, añadir el queso rallado, migas de pan y un poco de mantequilla. Hornear durante unos 20 minutos a 225 ° C (termostato 7). Vigilar la cocción.
  • 16. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria GALETTE (CRÊPE SALÉE) Es un producto típico bretón que se acompaña con sidra. La variedad de galettes es infinita: dulces, saladas, con varios rellenos…un sin fin de opciones que podemos degustar. La galette es practicamente lo mismo que una crêpe pero hecha con harina de trigo sarraceno. La receta es bien sencilla pero el sabor es totalmente diferente. Una de las más populares es la Galette Complète. Dentro lleva queso, jamón cocido, cebolla frita y un huevo frito en medio. Las sirven bien crujientes, calentitas y envueltas de una forma especial: como si fuera un sobre. Ingredientes:       250 g de harina de trigo sarraceno (Farine de blé noir) 2 cucharas de harina de trigo normal una pizca de sal y de pimienta 1 huevo 2 cucharitas de aceite de oliva 500 ml de agua Elaboración 1. Mezclamos la harina de sarraceno con la yema de huevo y un poco de agua para obtener una masa espesa. Montamos la clara a punto de nieve con sal y pimienta, le añadimos la harina normal poco a poco y el aceite. Unimos las dos masas y añadimos el agua hasta obtener una masa bastante liquida. 2. Dejamos reposar una hora. 3. Calentamos la sartén y la untamos con un poco de aceite. Con un cucharón cogemos una cantidad de masa y la echamos a la sartén moviéndola de tal manera que la masa se extienda uniformemente. Dejamos que se dora en un lado y le damos la vuelta con cuidado y con ayuda de una espátula para que se haga también el otro lado. 4. Una vez la galette esté doradita, la retiramos en un plato y la untamos con un poco de mantequilla. 5. En la sartén ponemos una nuez de mantequilla, dejamos que se derrita, ponemos encima la galette y bajamos el fuego al mínimo. En el centro de la galette ponemos la cebolla frita (a quien no le gusta la podeis omitir), una loncha de queso y jamón cocido. A continuación y con mucho cuidado rompemos un huevo en medio y con ayuda de una espátula lo aguantamos para que no se vaya a los lados. Mientras doblamos los lados de la galette en forma de un sobre. Las sellamos un poco con la espátula, lo tapamos y lo dejamos unos 5 minutos que se vaya haciendo. 6. Cuando el huevo esté hecho, podeis servir la galette. Si no queréis complicaros mucho, no pongáis huevo, sino que solo jamón y queso. Son muy ricas también con champiñones y nata, con bacon y espinacas, salmón ahumado…
  • 17. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria FONDUE SAVOYARDE (AU 3 FROMAGES) Ingredientes           Gruyere: 250 g Appenzell: 250 g Beaufort: 250 g pan de campo: 800 g Ajo: 1 diente jugo de limón 1 c. Café de vino blanco seco 20 cl kirsch licor de 25 cl nuez moscada rallada 1 pizca pimienta blanco Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6. Picar los quesos en finas laminas Retirar la corteza del pan y cortar en cubos. Pelar el ajo, cortados por la mitad y lo frota en el fondo de la olla. Derretir el queso rociado con jugo de limón, a fuego lento, revolviendo con un batidor. Añadir poco a poco el vino y el kirsch. Pimienta y agregar sabor a nuez moscada. La fondue está listo cuando el queso se derrita por completo y la superficie es ligeramente arrugada. 7. A continuación, coloque la olla sobre una estufa en el centro de la mesa. Ajuste la llama con el fin de mantener la temperatura del queso, es probable que se endurezca por enfriamiento. 8. Cada invitado cogerá trozos de pan con un tenedor y lo mojara en la fondue de queso.
  • 18. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria RACLETTE En Francia, “país de los mil quesos”, el queso es uno de los protagonistas de la cultura gastronómica en cualquier época del año. El famoso gastrónomo francés Anthelme Brillat-Savarin dijo: "Una comida sin queso es como una bella dama a quien le falte un ojo". La Raclette es una receta tradicional de la región montañosa de la Saboya (también se elabora este queso en Suiza). Este queso tiene una textura que lo hace ideal para fundir. En la mayoría de los casos, la raclette se vende pasteurizada, pero te aconsejamos comprar Raclette “fermière” de leche cruda, te permitirá descubrir todos los matices de sus aromas. El queso Raclette tiene aromas de intensidad media, muy elegantes, con lo cual gusta a toda la familia, tanto adultos como niños. Es un plato muy fácil y rápido de preparar, el truco esta en elegir una buena calidad de queso y de charcutería.Los ingredientes indispensables son:     Unas cuantas lonchas de beicon. Patatas nuevas pequeñas. Charcutería variada. Pepinillos y cebollitas en vinagre (que ayudarán a facilitar la digestión). Ingredientes:        1 aparato a Raclette ( se puede encontrar en el supermercado) 150 g de queso raclette ( mas sabroso si es de leche cruda) por persona cortados en finas lonchas ( en Los Quesos de l´Amélie te lo cortaremos) Surtido de charcutería de buena calidad (jamón serrano, lomo o cualquier charcutería que te guste) Patatas para hervir Pepinillo Ensalada verde con una buena vinagreta. Molinillo de pimienta negra Preparación: - Poner el aparato en el centro de la mesa, con un plato de patatas hervidas, la ensalada verde, el queso en lonchas, los pepinillos, la pimienta negra etc… - Cada uno se servirá a su gusto, fundirá su queso y lo echara encima de las patatas y la charcutería, acompañándolo de un poco de ensalada verde. - Si te gusta la pimienta, puedes echar un poco encima de tu queso fundido. Vino: maridar con un vino blanco de Saboya o un Pouilly, también cualquier vino tinto joven/afrutado acompañara muy bien. Cuando hayas preparado la ensalada verde y las patatas, a depreocuparse de todo, a disfrutar.
  • 19. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria PLATEAU DE CRUDITÉS Son ensaladas en la que sus ingredientes están diferenciados y sin mezclar. Ingredientes            1 pepino 3 tomates 4 grandes champiñones de París 200 g de salmón ahumado 20 camarones 10 palitos de surimi 1 ramita de perejil para decorar 1 cebolla Sal y pimienta 3 cucharadas de aceite de girasol 1 cucharada de vinagre de vino tinto Elaboración 1. Lavar y pelar el pepino dejando una franja en tanto la piel, cortada en rodajas finas. Lavar y cortar los tomates en rodajas. Limpiar y cortar las setas. Pelar y picar la cebolla. Cortar el surimi por la mitad longitudinalmente. Shell camarones 2. Lleve su preparación con sal y pimienta, 1 cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite. Coloca el centro de su plato de gambas, surimi, en torno a las setas y los pepinos y los tomates finalmente se alternan con las cebollas, los tomates depositados en el salmón ahumado. Decora el centro del plato con el perejil. Sazone con vestidor.
  • 20. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria OEUFS MIMOSA "Los Huevos endiablados (del inglés: Deviled eggs o también huevos mimosa en Francés) es un plato elaborado con huevos duros aliñados con diferentes ingredientes. Es habitual que presenten rellenos de algún contenido que puede ir desde pescado, encurtidos, salsas (como la mahonesa, ketchup, etc.), pasta, etc. Por regla general este plato se sirve acompañado de otros aliños." Ingredientes para 4 personas:    8x huevos (mejor XL) Sal gruesa 50g de ensalada mezclum Para la mayonesa:       Aceite de girasol 20 cl Mostaza de dijón 1x yema de huevo Perejil fresco Cebollino fresco Sal y Pimienta Preparación: 1. Sumerja los huevos en un recipiente con agua. Calentar a fuego alto y cocine durante 10 minutos despúes ebullición. Luego quitar la cáscara de los huevos debajo de un chorro de agua fría. 2. Cortar los huevos por la mitad (o como en la foto para que sea más bonito) y separar las yemas del blanco. 3. Disponer los blancos en una "cama" de ensalada mezclum en un plato. 4. Mezclar la yema de huevo con la mostaza. Agregar el aceite poco a poco, batiendo para montar la mayonesa. Sazone con sal y pimienta. 5. Refrigere durante 10 minutos. 6. Picar el perejil y el cebollino. Guardar unas ramitas para la presentación. 7. Aplastar las yemas con un tenedor y mezclar con las hierbas aromáticas. Añadir a la mayonesa y mezclar. Rellenar los blancos de los huevos con la mezcla y servir.
  • 21. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria SOUPE À LÓIGNON Ingredientes          3/4 kg de cebollas cortadas en tiras 1 cucharada de mantequilla 1 diente de ajo picado 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada sopera rasa de harina 1 l de caldo de carne muy sabroso (podemos reforzarlo con pastilla de caldo concentrado) 8 rebanadas gruesas de pan untadas con ajo 4 puñados grandes de queso rallado tipo "gruyère" Sal y pimienta Elaboración 1. En una cazuela muy amplia, añadimos las cebollas, el ajo, la mantequilla, el aceite y una pizca de sal. 2. A fuego muy suave, no dejamos de dar vueltas, de forma que la verdura se vuelva tierna, pero sin coger color. 3. Lo hacemos con la tapa puesta y estando muy atentos, durante al menos 45 minutos. 4. Pasados, añadimos la harina y dejamos que se cocine dando vueltas otros 5 minutos más, teniendo cuidado de que no se agarre. 5. En ese momento, mojamos con el caldo de carne caliente y si acaso con la pastilla. 6. Si mojamos sólo con agua, debemos incrementar la cantidad de caldo concentrado en pastilla. 7. Salpimentar y dejar que hierva el conjunto suavemente por espacio de unos 30 minutos, sin tapar. 8. Rectificamos el sazonamiento si es necesario. 9. Ahora tenemos dos opciones. O volcar todo el conjunto en una sopera individual grande o en cuatro soperas pequeñas de ración (de unos 250 cc de capacidad cada una), lo dejamos a vuestra elección. 10. Han de ser soperas que resistan el calor de un horneado. 11. Sobre la sopa colocamos las rebanadas de pan untadas con ajo y espolvoreamos con el queso rallado. 12. Terminamos la cocción de la sopa en un horno a 200°C, dejando que la superficie forme una costra gratinada y por acción del calor las rebanadas de pan queden bien embebidas de sopa. Servir.
  • 22. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria TAPENADE El Tapenade es una pasta para untar de aceitunas negras y anchoas. Se trata de un alimento popular en la cocina del sur de Francia, donde es servido como aperitivo, untado en una tostada. A veces se puede poner como condimento de los filetes o de verduras. Ingredientes:          1 taza de aceitunas negras 40grs. de anchoas 2 cucharadas de alcaparras 1 diente de ajo 1 cucharadita de romero fresco 1 cucharadita de tomillo fresco 3 cucharaditas de zumo de limón 1/4 de taza de aceite de oliva pimienta negra al gusto. Preparación: Coloca en un procesador de alimentos las aceitunas, las anchoas, las alcaparras, el diente de ajo machacado, el romero, el tomillo y el zumo de limón. Mientras está funcionando el procesador, añade poco a poco el aceite de oliva hasta formar una pasta, luego pásala a un bol y condimenta con pimienta negra. Sírvela a temperatura ambiente acompañada de ruedas de pan tostado.
  • 23. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria GRATIN DE JAMBON AUX ENDIVES Ingredientes         4 endibias 4 rebanadas de jamón blanco 50 g de mantequilla 1 cucharada de crema 50 g de harina de trigo 125 g de queso rallado 75 cl de leche Sal y pimienta Elaboración: 1. Prepare endivias. Cortar la base con un cuchillo. Lavarlos. 2. Dejarlos todo y cocinar en una olla a presión a vapor durante 8 minutos. Deje escurrir sobre toallas de papel. 3. Calentar el termostato del horno. 8 (240 ° C). 4. En una cacerola, derretir 50 g de mantequilla. 5. Añadir la harina y remover con una espátula hasta obtener una pasta de color marrón claro. Tenga cuidado de no dejar que se queme! 6. Retirar del fuego y añadir poco a poco la leche, removiendo enérgicamente con un batidor para evitar grumos. 7. Regreso al fuego y seguir revolviendo bien hasta que el líquido se espese. 8. Añadir la nata, sal y pimienta. Retire del fuego cuando espese bechamel y tomó un aspecto cremoso. 9. Ruede las endibias en lonchas de jamón, las ponen en una fuente para horno y cubrir con bechamel. 10. Espolvorear con el queso rallado. 11. Poner en el horno durante 20 minutos.
  • 24. Cosillas de la Hostelería Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria CUISSES DE GRENOUILLE SAUTÉES Ingredientes           20 unidad/es de Muslitos de rana 1 taza/s de Harina 0.5 pocillo/s de Aceite de Oliva Cantidad a gusto de Sal y Pimienta 2 taza/s de Papas noisette 5 unidad/es de Diente de Ajo 1 pocillo/s de Perejil picado 1 pocillo/s de Vino blanco 8 unidad/es de Hojas de espinaca 4 unidad/es de Champiñones salteados en oliva Preparación 1. Pasar las ancas por harina rápidamente, para que no se forme un engrudo 2. Saltearlas en el aceite, vuelta y vuelta, unos 4 minutos. Retirarlas, salpimentarlas y reservarlas 3. Saltear en la misma sartén las papas, hasta que estén doradas 4. Pelar y picar los ajos. Agregarlos a la sartén, mezclar e incorporar el perejil. Rociar con el vino y cocinar 2 minutos. Sumar las ancas y cocinar un minuto más 5. Acomodar las papas y las ancas con su salsa en una fuente y acompañar con la espinaca y champiñones salteados.

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