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Analisis de desviaciones en el consumo
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Analisis de desviaciones en el consumo

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Objetivos

Objetivos
 Averiguar las causas que han producido las desviaciones.
 Ya sean desviaciones positivas o negativas.
 Corregirlas y evitarlas en el futuro.

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    Analisis de desviaciones en el consumo Analisis de desviaciones en el consumo Document Transcript

    • Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com      Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria                                   Cosillas de la Hostelería     ANALISIS  DE  LAS  DESVIACIONES  EN  EL  CONSUMO  ‐ Objetivos   Averiguar las causas que han producido las desviaciones.   Ya sean desviaciones positivas o negativas.   Corregirlas y evitarlas en el futuro.    ‐ Técnicas de control de costes por parte del responsable de a/b o director  del hotel:    1‐GASTO EXCESIVO DE GENEROS  ‐ Investigar consumos realizado por cocina.  ‐ Conocer gasto excesivo de algunos productos.    ‐ Mediante  listado  informático  se  accede  a  toda  la  información  necesaria   Inventarios de stocks consumidos.   Analizar productos de mayor coste.   Menor coste pero muy consumidos.   Artículos del grupo A.    ‐ Se deberá comparar con periodos anteriores donde el consumo fue el  correcto.    ‐ Razones de consumo excesivo de géneros:   Se suministra productos a otros dpto. sin imputárselo.   Utilización de genero caro en menú y buffets utilizar genero de  similar  calidad  pero  inferior  coste  para  reducir  el  precio  del  cubierto.   Se hace exceso de comida  confeccionar el mínimo para evitar  tirar comida, aprovechar las sobras en otras elaboraciones, etc.   
    • Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com      Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria                                   Cosillas de la Hostelería       2‐ APARICION DE ARTICULOS DETERIORADOS  ‐ Provocado por:   Una mala gestión de los stocks en el almacenamiento.  o Mala gestión stocks  Mal almacenamiento  Basura   Baja  calidad  o  mantenimiento  de  instalaciones,  almacenes,  cámaras, etc.   Baja cualificación, actitud o formación del personal.   Los  géneros  que  van  a  la  basura  afecta  al  coste  del  cubierto    sube el precio.    3‐ BAJA CALIDAD EN LAS COMPRAS  ‐ Disminución  en  los  estándares  de  calidad    puede  generar  mal  rendimiento   Menor eficiencia de los productos.   Mayor cantidad de desechos.  ‐ Aumentan el coste del cubierto.  ‐ Se debe analizar el rendimiento de congelados.  ‐ Controlar entrada mercancía, proveedores, etc.    4‐ EXISTENCIA DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS  ‐ Pueden existir unidades defectuosas en los pedidos   Falta de control en la entrada de mercancía.   Mal transporte.   Bajo nivel de proveedores.   Etc.  ‐ Provocan aumento del coste del cubierto hay que tirar lo defectuoso.         
    • Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com      Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria                                   Cosillas de la Hostelería         5‐ BAJO INDICE DE PROFESIONALIDAD DE LAS PLANTILLAS  ‐ Una mala cualificación del personal provoca    Mal aprovechamiento de géneros.   Derroche de géneros.   Etc.  ‐ Provocan aumento del coste del cubierto  menor rendimiento de la  mp.    6‐ OLVIDO EN LA CONTABILIZACION DE COMPRAS  ‐ Cuidado  cuando  el  precio  del  cubierto  nos  dé  muy  por  debajo  a  lo  establecido  1. No se ha contabilizado una entrada de mp.  2. No se imputa el coste al dpto. de cocina.  3. Esa mp se utiliza en alguna elaboración.  4. El coste del plato nos saldría por debajo de lo que realmente debería  ser.    7‐ EN RESUMEN  ‐ Realizar controles para corregir las desviaciones en el dpto. de cocina.  ‐ Llevar  una  estrategia  de  corregir  las  desviaciones  negativas  para  incrementar los beneficios.  ‐ Evitar  la  estrategia  de  una  reducción  excesiva  de  costes  ya  que  en  el  futuro nos puede traer problemas al bajar el nivel de calidad.    ‐ Controles   Precio más ventajoso proveedor.   Controlar entrada mercancía Pesos, albaranes, etc.   Imputar costes a los dpto.   Controlar robos.   Buena conservación en cámara, economato, etc. 
    • Web: cosillasdelahosteleria.blogspot.com      Facebook: www.facebook.com/cosillasdelahosteleria Twitter: @CDL_Hosteleria                                   Cosillas de la Hostelería      Analizar mermas al descongelar y cocinar.   No hacer más comida de la cuenta