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Les cahiers de la cuisine 2.2

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    Les cahiers de la cuisine 2.2 Les cahiers de la cuisine 2.2 Document Transcript

    • Mise à jour 23 janvier de l’an de grâce 2010 Avec la collaboration de lemon, doumdoum, jeanroucas, Roger Cénisse (et sa maman), Matthias, Teixera Encore, poiuyt, Je brille Cassé, Zaratinga, Bumbiño et Bumbiñette, Yoop2804, holybinch, Josip R.O.G, Omnale, j'y suis Gerets, Dark Side of the Mounier, le père fouya, brick, nard, Cana rien fait et Nasri, Diablesse Rouge et plein d'autres…
    • SOMMAIRE SOMMAIRE ........................................................................................................................................................... 2 ENTREES, POTAGES & CIE ...................................................................................................................................... 5 Marbrés Warhol ....................................................................................................................................................... 5 Œuf cocotte aux morceaux de foie gras................................................................................................................... 5 Aubergines grillées à l'italienne ............................................................................................................................... 5 Caviar "light" d'aubergines façon Cénisse................................................................................................................ 5 Velouté de champignons de Paris et ses quenelles de mascarpone au cumin en mouillettes................................ 6 La tomate améliorée ................................................................................................................................................ 7 Œufs pochés ............................................................................................................................................................. 7 Velouté de courgettes au chèvre ............................................................................................................................. 7 Saint-Jacques coco et pois gourmands .................................................................................................................... 7 St Jacques au Champagne ........................................................................................................................................ 8 St Jacques en brochette de romarin ........................................................................................................................ 8 St Jacques aux échalotes .......................................................................................................................................... 8 Soupe carotte-orange-cumin ................................................................................................................................... 8 La salade de papaye verte (somtum) ....................................................................................................................... 9 Soupe glacée au yaourt et aux herbes, tartines gratinées au chèvre ...................................................................... 9 Soupe d'été au concombre et aux crevettes.......................................................................................................... 10 Gaspacho d'asperges vertes et noix de Saint-Jacques ........................................................................................... 10 Velouté glacé à la carotte et au lait de coco .......................................................................................................... 11 Velouté glacé de betterave à la ricotta .................................................................................................................. 11 La soupe glacée au concombre et à la citronnelle ................................................................................................. 12 C’est rouge mais c’est pas Liverpool ...................................................................................................................... 12 Boulettes de thon et Ricotta .................................................................................................................................. 13 Crème brulée au foie gras et au pain d’épices ....................................................................................................... 13 Concombres farcis.................................................................................................................................................. 14 Toasts de crabe façon Caraïbes.............................................................................................................................. 14 Tartines d’espadon fumé ....................................................................................................................................... 15 Tartines d’espadon fumé ....................................................................................................................................... 15 Nems, façon Indochine........................................................................................................................................... 16 Samgyetang (soupe de jeune poulet au ginseng). ................................................................................................. 16 Galettes de patates au saumon fumé et leur œuf mollet ...................................................................................... 17 PLATS ...................................................................................................................................................................18 Pastilla comme à Fez (Maroc) ................................................................................................................................ 18 le crumble de saumon aux poireaux ...................................................................................................................... 19 Riz pilaf amélioré.................................................................................................................................................... 20 Saumon au sirop d'érable....................................................................................................................................... 20 Daube version Mme Cénisse mère......................................................................................................................... 20 Feuilleté au jambon................................................................................................................................................ 21 Tarte aux aubergines et au chèvre ......................................................................................................................... 21 Poulet sauce tomates séchées ............................................................................................................................... 21 Hamburger Oignon, courgette et chèvre frais ....................................................................................................... 22 tarte au chèvre et aux pruneaux ............................................................................................................................ 22 Agneau mijoté ........................................................................................................................................................ 22 Le Méli-mélo de soles à la julienne de légumes et citrons verts............................................................................ 23 La tarte fine tomates séchées mozzarella au pistou .............................................................................................. 23 Magret de canard à la crème de cassis .................................................................................................................. 24 Carbonnades flamandes......................................................................................................................................... 24 Les boulets de Liège ............................................................................................................................................... 25 lasagne aux épinards .............................................................................................................................................. 26 Clafoutis Chèvre frais Basilic & Cranberries ........................................................................................................... 26 hamburger au tofu ................................................................................................................................................. 26 La Vraie Carbonara ................................................................................................................................................. 27 Le Salmorejo........................................................................................................................................................... 27 Le Lap Gai ............................................................................................................................................................... 27 Les Cahiers de la cuisine Page 2
    • Pâtes à la vodka...................................................................................................................................................... 28 Pâtes à la saucisse .................................................................................................................................................. 28 Agneau à la tomate parfumée................................................................................................................................ 28 Pâtes à la fondue de poireau.................................................................................................................................. 29 Orecchiette broccoletti e salsiccia.......................................................................................................................... 30 Orecchiette broccoletti e salsiccia.......................................................................................................................... 30 Sauté cochon sur cœur de laitue braisé façon geisha ............................................................................................ 31 Magrets de canard au miel et vinaigre balsamique ............................................................................................... 31 Rôti de boeuf en croûte de sel ............................................................................................................................... 32 Brochettes de poulet à l'Indienne .......................................................................................................................... 32 Brochette de bacon et de comté............................................................................................................................ 32 Brochettes de Gambas ........................................................................................................................................... 33 Camembert fondu 1 ............................................................................................................................................... 33 Camembert fondu 2 (à la doumdoum) .................................................................................................................. 33 Brochettes de cèpes ............................................................................................................................................... 33 Risotto africain, et non un mafé............................................................................................................................. 34 Les saucisses Teix Mec ........................................................................................................................................... 35 Moules marinières ................................................................................................................................................. 35 Escalopes de poulet marinées................................................................................................................................ 35 Brick au thon et sa chicorée sautée (ou ses fleurs de courgettes)......................................................................... 35 Noix de Saint-Jacques au safran sur fondue de poireaux....................................................................................... 35 Fondue de poireaux ............................................................................................................................................... 36 La fondue savoyarde à la parisienne ...................................................................................................................... 36 Saint-Jacques au safran .......................................................................................................................................... 36 Le Hot-Dog à la Matthias........................................................................................................................................ 37 Risotto de coquillettes à la vodka, aux deux saumons et à la roquette................................................................. 38 Le risotto "arrivé d’hier, si" .................................................................................................................................... 39 Le sauté Marengo................................................................................................................................................... 40 Les boulettes de veau............................................................................................................................................. 40 Le veau Lemon ....................................................................................................................................................... 40 Des morgats (seiches bretonnes) à l’armoricaine .................................................................................................. 41 les croquesmis au foie gras .................................................................................................................................... 42 spaghetti fenouil/salami......................................................................................................................................... 43 Les saint-jacques Ledan.......................................................................................................................................... 44 Poulet grillé aux figues ........................................................................................................................................... 44 Camembert feuilleté aux pommes et aux épinards ............................................................................................... 45 Le hamburger Michel Hidalgo ................................................................................................................................ 45 Poulet au vinaigre et au miel.................................................................................................................................. 45 Le pavé de bœuf aux pommes et au camembert................................................................................................... 46 Tomates farcies au risotto de thon ........................................................................................................................ 47 Tomates farcies au risotto de thon ........................................................................................................................ 47 Risotto aux petites seiches..................................................................................................................................... 48 Le mafé de Yoop .................................................................................................................................................... 48 Les lasagnes maison ............................................................................................................................................... 49 Les Yakitori et ses variantes pour les enfants ........................................................................................................ 49 LE poulet du père Fouya......................................................................................................................................... 50 Le filet mignon de porc Lemon............................................................................................................................... 51 Dorade en croute de sel à la sauce au Pastis ......................................................................................................... 51 Magret de canard au sel......................................................................................................................................... 52 Les souris d’agneau ................................................................................................................................................ 52 Nuggets de Thon .................................................................................................................................................... 53 Filets de poisson aux poires moelleuses ................................................................................................................ 54 Ricotta, version Brick avec du saumon fumé, des pignons de pin, de l’aneth ....................................................... 54 Cèpes aux noix façon Tatin..................................................................................................................................... 55 patates farcies aux cèpes et au foie gras................................................................................................................ 56 Os à moelle en persillade, accompagnés d’une poignée de pleurotes, Trompettes Chanterelles et girolles ....... 57 Tarte Surdo............................................................................................................................................................. 57 La croute aux morilles ............................................................................................................................................ 58 Les Cahiers de la cuisine Page 3
    • ACCOMPAGNEMENTS, LEGUMES, SALADES, SAUCES, MARINADES, ETC. .............................................................59 Confiture de carottes confites au cumin et lait de coco (pour accompagner un foie gras pour 4 personnes)...... 59 Aubergines gratinées.............................................................................................................................................. 59 Vraie ratatouille...................................................................................................................................................... 59 Aubergine à la parmesane...................................................................................................................................... 59 caponata (ici à l'aigre douce).................................................................................................................................. 60 Figuiera................................................................................................................................................................... 60 Marinade épicée à l'orange.................................................................................................................................... 60 Marinade Tex Mex (ole) ......................................................................................................................................... 60 Marinade jamaïcaine (yeah)................................................................................................................................... 60 Marinade Russe (oï) ............................................................................................................................................... 61 Marinade Kounguefou ........................................................................................................................................... 61 Chips de tofu .......................................................................................................................................................... 61 .Salade de lentilles à l'orientale ............................................................................................................................. 61 Tzatzipoiuyt ............................................................................................................................................................ 61 La ratatouille niçoise (la vraie, l'unique, celle façon Cénisse) ................................................................................ 62 La salade niçoise, copyrightée Cénisse toujours .................................................................................................... 63 Salade tiède de lentilles ......................................................................................................................................... 64 Salade de thon marine à la tahitienne ................................................................................................................... 65 Nems feta artichauts .............................................................................................................................................. 66 Salade de bœuf à la thaïlandaise ........................................................................................................................... 66 Crêpes d’aubergines............................................................................................................................................... 67 Salade « le chèvre c’est artichaut »........................................................................................................................ 67 Gratin dauphinois aux aubergines, aux cèpes et au foie gras ................................................................................ 68 Purée maison.......................................................................................................................................................... 69 DESSERTS .............................................................................................................................................................70 Tiramisu au speculoos ............................................................................................................................................ 70 Ch'tiramisu ............................................................................................................................................................. 70 Perles de coco chinoises......................................................................................................................................... 71 Tarte Banane aux pignons ...................................................................................................................................... 71 Cake à la banane .................................................................................................................................................... 72 gaufres liégeoises (recette de Mamy Diablesse).................................................................................................... 73 Le Ouftiramisu ........................................................................................................................................................ 73 Muffins ................................................................................................................................................................... 74 Cheese Cake à la ricotta ......................................................................................................................................... 75 Tarte choco-pécan-caramel cannelle et mousse speculoos................................................................................... 76 LA compote de melon aux trois parfums ............................................................................................................... 77 Pommes au beurre ................................................................................................................................................. 77 Le faux Lemon cheesecake..................................................................................................................................... 78 Tarte aux pommes au caramel de speculoos ......................................................................................................... 79 Notes ...................................................................................................................................................................80 Conseils de mises en page...................................................................................................................................... 80 Les Cahiers de la cuisine Page 4
    • ENTREES, POTAGES & CIE MARBRES WARHOL AUBERGINES GRILLEES A L'ITALIENNE C'est simple, vous prenez du fromage de chèvre Première étape, préparer un pistou, à base d'ail frais que vous mélangez à de l'huile d'olive + de haché, d'huile d'olives, de pignons et de basilic la betterave rouge cuite et découpée en (frais, évidemment). rondelle. Deuxième étape, couper les aubergines en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Dans un ramequin vous mettez du film Faire chauffer une poêle (antiadhésive) sans alimentaire (pour pouvoir démouler facilement matière grasse. Mettre les rondelles à griller, ensuite) puis une tranche de betterave, un peu cinq minutes de chaque côté. de mixture chèvrolive, une tranche de betterave, Pendant ce temps, prenez des belles tomates, mixture, et une tranche en dernier. coupez-les en rondelles. Si vous arrivez à avoir des rondelles de la même taille que les Tassez bien et mettez au frigo (en ce moment, rondelles d'aubergines, c'est parfait. ça peut être sur le balcon) pendant 2h. Prenez de la mozzarella de buffle, coupez également en tranches. Au bout de 2h, vous démoulez (grâce au film Une fois que vos aubergines sont cuites, faites alimentaire) et nappez d'un mélange d'huile des espèces de sandwichs : aubergines, une d'olive et de basilic (certains rajoutent du tranche de tomate, une couche de pistou, une vinaigre balsamique : pourquoi pas...) tranche de mozzarella, finissez par une aubergine. Mettez un filet d'huile d'olive sur le Et ça vous fait une entrée originale ! sommet du sandwich. ŒUF COCOTTE AUX MORCEAUX DE FOIE GRAS CAVIAR "LIGHT" D'AUBERGINES FAÇON . CENISSE - un œuf - du foie frais Prendre donc tes aubergines, les éplucher, les - de la crème fraîche couper en dés. - un poil de gruyère Mettre dans un plat qui va au micro-ondes, un -sel, poivre fond d'eau, cuire 5 minutes à puissance maximale, tourner, remettre un peu d'eau, 7-8min au bain marie, des mouillettes et c'est refaire cuire 5 minutes. gagné. Une fois les aubergines cuites, mettre dans un mixer, réduire en purée, rajouter de l'ail, du sel, et de l'huile d'olive, suffisamment pour que le caviar ait une belle couleur verte olive. Laisser reposer une demi-heure. Faire griller du pain, déguster sur pain chaud. Miam. Les Cahiers de la cuisine Page 5
    • VELOUTE DE CHAMPIGNONS DE PARIS ET SES QUENELLES DE MASCARPONE AU CUMIN EN PS : pour les gourmands, je recommande de MOUILLETTES faire ces mouillettes avec du pain ciabatta, et quand tu les sors du frigo, tu fais courir un léger filet d'huile d'olive dessus. 1. Le velouté (pour 3-4 personnes) i) Tu épluches 500g de champignons de Paris (ou tu en achètes des tout préparé). A la façon d'un Tavlaridis, tu leurs découpes les pieds, que tu jettes et tu coupes les têtes, comme Romeyer, en quartiers. ii) Dans une casserole, tu fais blanchir un oignon coupés en morceaux dans un mélange d'huiles (olive, tournesol et noix, c'est ce que je préfère. Une grosse cuillère à café de chaque). iii) Tu rajoutes les champignons et tu mélanges bien. iv) Rajoute de l'eau (chaude du robinet, pas de soucis) jusqu'à couvrir complètement les champignons. Rajoute un cube de bouillon de volaille. Poivre allègrement. Ajouter le persil. v) Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen en couvrant ta casserole. vi) Passe au mixer/blender les champignons. Si c'est trop dense, rajoute du lait jusqu'à obtenir la consistance que tu aimes. Puis rajoute une bonne cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. Ajoute les herbes que tu aimes, si possible fraîche. Avec les champignons, je conseille du persil. Remets un coup de mixer. Goûte pour voir, et sale si nécessaire. Remets tout ça dans la casserole, faudra filer un coup de chaud avant de servir. 2. Les mouillettes i) prends le pain que tu aimes le plus. Confectionne des petites mouillettes ii) dans un bol, tu verses une barquette de mascarpone, tu ajoutes une cuillère à café de cumin, un peu de coriandre hachée, une pincée de sel et une pincée de poivre. Tu mélanges vigoureusement. iii) quand c'est prêt, à l'aide de 2 cuillères à café, tu confectionnes tes quenelles et tu les poses sur tes mouillettes. Hop, au frigo pendant 1h. 3. Fin Tu fais réchauffer ton velouté, et tu sers avec les mouillettes juste sorties du frigo sur le côté de l'assiette. Les Cahiers de la cuisine Page 6
    • LA TOMATE AMELIOREE ŒUFS POCHES La solution: le film plastique de cuisine, que je Pour bouffer une tomate en n'ayant pas me souviens plus comment ça se dit en français, l'impression d'être un vulgaire Leporidae mais vous voyez bien de quoi je parle. Oryctolagus (également appelé "lapin transgénique élevé dans une cage de 25cm²"), Prendre une tasse ou un petit bol c'est très simple. Tout d'abord, faites préchauffer Prendre du film en quantité suffisante et le votre four à 200° Pendant ce temps, laver une C. disposer autour de ladite tasse tomate (bio de préférence). Puis faites comme si Casser son oeuf dans le film vous la coupiez en 4, mais en s'arrêtant au Refermer le film milieu de la circonférence. Vous obtenez donc Le plonger dans l'eau bouillante une tomate entière, tenant encore debout, mais Au bout du temps de cuisson (2mins) vous surplombée par 2 fentes perpendiculaires. pouvez démouler votre œuf, et il est parfait. Servez vous ensuite de ce même couteau qui vous a servi à réaliser ces deux mutilantes VELOUTE DE COURGETTES AU CHEVRE entailles, pour le planter à l'intersection de ces balafres afin de creuser un petit trou dans cette Hier, j'avais devant moi deux courgettes à l'air tomate s'étant sacrifiée sur l'autel de la épuisé. N'écoutant que mon bon cœur, je décide diététique. d'abréger leurs souffrances et de leur offrir un bain dans un jacuzzi aromatisé d'un cube Une fois cela fait, passez une grosse gousse d'épices régénérantes. Après un moment de d'ail dans un presse-ail (ou alors découpez une trempette, elles avaient encore l'air un peu grosse gousse d'ail en tout petit morceau), puis fadasses. Je les ai donc sorties de là, pour les fourrez-la dans le trou afin d'en emplir la totalité précipiter en cascade dans un blender, en de la tomate -ceux qui voient ici une allusion compagnie d'une bûchette de chèvre et d'une vulgairement pornographique, merci d'aller pincée de romarin. Un tour de carrousel et hop... consulter de toute urgence-. Puis mettez cette elles ont enchanté mes papilles. tomate ainsi fourrée d'ail au four pendant 20 minutes. Sortez là du four, arrosez là d'huile SAINT-JACQUES COCO ET POIS GOURMANDS d'olive (de la vraie, pas de la Puget, vous serez mignons) et saupoudrez là de basilic (frais, vous serez mignons aussi, mais je sais que depuis le Ingrédients : temps que je vous le conseille vous faites Des pois gourmands dorénavant pousser vos herbes sur votre 1 Échalote balcon). 20cl de lait de coco (pas sucré !!) Curry Voilà, c'est prêt, vous avez ainsi devant vos mirettes émerveillées une banale tomate 1. Poêle, beurre salé : tu fais dorer les st transformée en délicieux met emplie de jacques 1mn. vitamines A, B, C, et de divers antibiotiques naturels (bon, évidemment, faut aimer l'ail sinon 2. Tu réserves les st jacques à côté et tu ça sert à rien). plonges dans la poêle l'échalote (pelée et hachée). Toujours à feu vif, tu saupoudres de curry et tu mélanges pendant 2mn. Quand c'est doré, tu verses le lait de coco. 3. Ajoute les pois gourmands (équeutés et coupés en lamelles). Quand ça commence à bouillir, ajoute les Saint-Jacques environ 30 secondes. 4. C'est prêt, à servir avec un riz sauvage qui va absorber la sauce coco dans l'assiette. Les Cahiers de la cuisine Page 7
    • ST JACQUES AU CHAMPAGNE SOUPE CAROTTE-ORANGE-CUMIN - 600 g de carotte Tu fais revenir tes st jacques avec de l'échalote, - 1 orange dans du beurre, of course. - 1 oignon - 1 bouillon de volaille Tu déglaces au champagne, un peu de fond de - 20 cl de crème fraîche veau pour tenir le tout. - 4 pincées de cumin - 1 morceau de sucre ST JACQUES EN BROCHETTE DE ROMARIN - 50 cl d'eau La recette nécessite autant de branches que de Emincer l'oignon et le faire revenir dans une brochettes et il faut prévoir 3 coquilles par cocotte. branche. Pour les maths, tu te débrouilles. Pendant qu'il dore, couper les carottes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Diablesse, le mieux est de choisir les branches Mettre les carottes avec les oignons dans la d'environ 20cm (les vrais 20cm de fille. Parce casserole ainsi que le bouillon, l'eau, le sucre et que les 20cm de garçon, ça ne fait en général le cumin. que 12-13). Porter à ébullition et laisser cuire le tout 20 minutes, les carottes doivent être bien tendres. Ensuite tu dégarnis un peu les branches de Mixer. romarin, juste de quoi pouvoir enfiler les st Rajouter le jus de l'orange (c'est meilleur avec jacques. Sel, poivre, film alimentaire, et zou, au une orange fraiche..miam!) et enfin la crème frigo. fraîche. Laisser sur feu très doux et laisser épaissir Je les fais en général avec un risotto tout simple avant de servir. (huile de truffe et parmesan en copeaux). Quand le risotto est prêt, une grosse noisette de beurre dans la poêle. Quand il est chaud, zou, les brochettes, 2mn de chaque côté à feu vif. C'est prêt et ça permet de faire des jolies assiettes aussi. ST JACQUES AUX ECHALOTES Tu éminces finement de l'échalote que tu fais fondre délicatement. Tu mets du beurre dans la poêle, tu farines tes St Jacques que tu jettes quand c'est bien chaud. 2 minutes maxi sur chaque face et en fin de cuisson tu rajoutes l'échalote. Servir immédiatement. Sans oublier le secret de la Saint-Jacques: Quand on croit qu'elle est cuite, c'est qu'elle est déjà trop cuite" Les Cahiers de la cuisine Page 8
    • LA SALADE DE PAPAYE VERTE (SOMTUM) SOUPE GLACEE AU YAOURT ET AUX HERBES, TARTINES GRATINEES AU CHEVRE Ingrédients: Ingrédients pour 4 personnes Une papaye verte, à laquelle on peut substituer des carottes râpées (et on enlève les graines Pour la soupe: hein) - 2 oignons de printemps (les petits jeunes avec piments a oiseaux (3-4) la verdure) Tomates (4-5 petites) - 1 petit bouquet de cerfeuil Ail (4-5 gousses) - 1 petit bouquet de persil plat Citron vert - 1 gousse d'ail sauce de poisson - 6 yaourts nature Crevettes séchées (optionnelles) - 20 cl de crème fraîche liquide Cacahuètes concassées - 1 cuil. à soupe de jus de citron - sel et poivre du moulin Alors, normalement, ça se fait tout dans un grand mortier en bois. Pour les tartines: Mais, je n'en dispose pas, donc je fais comme je - 2 morceaux de baguette de 10 cm peux... - 1 chèvre en bûche type Sainte-Maure - 4 pincées de fleur de thym Donc, si possible, tout faire directement dans le - 2 gousses d'ail saladier, si vous en avez un en bois, ça aide. - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive Mettre gousses d'ail et tomates dans le saladier, - poivre du moulin et les écraser Ajouter les piments, et écraser, mais pas trop => Recette c'est ce point, et non le nombre de piments que Soupe: vous mettez, qui est le facteur déterminant du - Ciseler finement la partie verte des oignons, degré d'arrachage de tronche a la dégustation. hacher le reste. Ciseler également le cerfeuil et Plus vous écrasez, plus ça pique. Bon, le persil. Peler l'ail et le presser. normalement ça pique pas mal hein! - Réunir tout ça dans un saladier avec les Ajouter sauce de poisson et citron vert yaourts et la crème. Ajouter le jus de citron, le Puis la papaye râpée sel et le poivre. Bien mélanger le tout, goûter et Pour les amateurs, ajoutez un peu de crevettes rectifier éventuellement l'assaisonnement. séchées Mettre au frais pendant 2 heures au moins. Mélanger le tout Tartines: Servir en ajoutant un peu de cacahuètes - Avant de servir, couper les 2 morceaux de concassées sur l'assiette baguette en 2 sur la longueur. Garnir chaque morceau de fines rondelles de chèvre. Parsemer la surface avec le thym frais et d'ail préalablement haché. Quelques tours de moulin de poivre (noir), arroser avec quelques gouttes d'huile d'olive et laisser fondre à four chaud (180° pendant une dizaine de minutes ) (surveiller l'aspect). - Répartir la soupe dans des bols, coupes, verrines, et servez avec les tartines très chaudes. Les Cahiers de la cuisine Page 9
    • SOUPE D'ETE AU CONCOMBRE ET AUX GASPACHO D'ASPERGES VERTES ET NOIX DE CREVETTES SAINT-JACQUES Ingrédients (6 à 8 personnes) Ingrédients pour 6 personnes - 1 kg d'asperges vertes surgelées (ou fraîches - 250g de concombre en saison...) - 1 œuf (facultatif) - 6 belles noix de Saint-Jacques, sans le corail - 375 ml de bouillon de volaille - 250 gr de mascarpone (=> le pas - 155 ml de jus de tomate hypocalorique...) - 900 g de yaourt à la grecque - 1 cube de bouillon de volaille - 125 ml de crème liquide - 4 échalotes - 60 g de crevettes cuites décortiquées et - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive grossièrement hachées (poliment ça marche - 10 g de beurre aussi) - qqs brins de salade style frisée ou autre pour - 12 crevettes (2 par personne) cuites, non la déco décortiquées - 1 gousse d'ail écrasée Recette - 1 cuiller à café de menthe fraîche, hachée - Eplucher les échalotes et les hacher. Dans une - 1 cuiller à café de ciboulette fraîche, hachée sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles Recette deviennent translucides. Ajoutez les asperges - Eplucher le concombre et le détailler en dés encore surgelées. (environ 1cm), les mettre dans un plat, - Dans une casserole, faire bouillir 20cl d'eau saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant avec le cube de bouillon de volaille. Verser le une tite demi-heure. Ensuite, les rincer bouillon sur les asperges et les laisser cuire rapidement à l'eau froide et les éponger avec du gentiment pendant une trentaine de minutes sopalin (ou assimilé) (moins longtemps si les asperges sont - Pendant que ça dégorge, cuire un œuf 7 fraîches!), jusqu'à ce qu'elles deviennent minutes. Dès sa sortie du jacuzzi, le plonger fondantes (si nécessaire ajouter un petit peu dans de l'eau glacée, l'écaler, et ensuite le d'eau en cours de cuisson). On sale, on poivre mettre dans un bol d'eau froide (entier...). Quand et on laisse refroidir tout ça à température il est tout froid, le hacher grossièrement. ambiante. - Dans un saladier (ou tout autre récipient - Verser les asperges refroidies dans le bol du finalement), mélanger le bouillon de volaille, le mixer, ajouter le mascarpone et mixer le tout jus de tomate et le yaourt à la grecque. Lorsque jusqu'à ce que ça ait une consistance crémeuse. le mélange est homogène, ajouter les dés de Vérifier l'assaisonnement et puis verser dans concombre, la crème liquide et les crevettes des bols, ou verrines, et mettre tout ça au frigo hachées. Ajouter du sel et du poivre (noir, du pendant au moins une heure (plus c'est encore moulin, c'est meilleur). Couvrir le plat, et le mieux). mettre au frigo 2 ou 3 heures. - Une dizaine de minutes avant de servir, sortir - Décortiquer les crevettes rescapées (en leur les bols/verrines du frigo. Dans une poêle, faire laissant leur casque et leurs chaussures), retirer fondre le beurre et faire poêler les noix de Saint- la veine noire du centre, les placer dans un bol Jacques 2 minutes de chaque côté sans trop les (les crevettes, pas les veines...) et puis hop, au remuer ni les trouer avec une fourchette pour frigo aussi). qu'elles ne perdent pas leur jus. Saler, poivrer et - Avant de servir, frotter les bols (ou assiettes, puis les déposer tout en douceur dans les mais c'est mieux dans un bol à cause de la déco bols/verrines. Ajouter les quelques brins/feuilles "crevettes") avec l'ail écrasé, verser la soupe, de salade pour décorer et hop, à table! parsemer avec œuf, menthe et ciboulette hachés. Accrocher 2 crevettes sur le rebord du bol comme si elles allaient piquer une tête et servir. Les Cahiers de la cuisine Page 10
    • VELOUTE GLACE A LA CAROTTE ET AU LAIT DE VELOUTE GLACE DE BETTERAVE A LA RICOTTA COCO Ingrédients pour 6 personnes Ingrédients pour 6 personnes - 8 betteraves rouges crues - 1,2 kg de carottes - 100g de ricotta - 20 cl de lait de coco - 4 échalotes - 1 bouquet garni (thym et laurier) - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 cube de bouillon de volaille - 1 bouquet de ciboulette - 1 cuiller à café de cumin en poudre - paprika, sel & poivre - des pistaches (oui oui) pour la déco Recette Recette - Peler les betteraves et les couper en petits - Peler les carottes, les couper en morceaux et morceaux. Peler et hacher les échalotes. Dans hop, à la casserole les carottes, avec de l'eau à une cocotte faire chauffer l'huile d'olive et y faire mi-hauteur (pas trop). Ajouter le cube de revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles bouillon, le bouquet garni, salt'n pepa. Porter à deviennent translucides. Ajouter les morceaux ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes à de betteraves, saler, poivrer. Couvrir d'eau à mi- feu moyen. Laisser refroidir à température hauteur et laisser cuire à feu moyen pendant ambiante. une trentaine de minutes. Laisser refroidir à - Verser le contenu de la casserole dans le bol température ambiante. d'un mixer, ajouter le cumin, mixer jusqu'à - Ciseler la ciboulette en laissant quelques tiges l'obtention d'une sorte de purée onctueuse. pour la déco. Prélever 200 g de cette préparation, la mettre - Mettre betteraves, ciboulette et ricotta dans le dans un récipient pouvant aller au congélo et… bol d'un mixer et mixer tout ça jusqu'à obtention prévoir une heure de "prise" au congélateur. d'une préparation crémeuse. Ensuite, au frigo - Verser le lait de coco dans le reste de purée de pendant au moins 2 heures. carottes, mélanger, goûter pour vérifier - Au moment de servir, répartir dans des petits l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. bols (vu la couleur rose foncé, du blanc ou du Mettre au frigo pendant au moins deux heures noir, c'est super joli, ou alors dans des verrines (donc mathématiquement… après la première à nouveau), saupoudrer de paprika, "planter" 2 heure au frigo, mettre l'autre au congélateur, ou 3 tiges de ciboulette dans chaque bol. comme ça les deux seront prêtes en même temps, logique la diablesse hein?). Variante… au lieu de ricotta, on prend du - Concasser les pistaches fromage de chèvre frais mélangé avec de la - Verser le velouté dans des assiettes creuses. crème liquide pour que ce soit un peu plus Avec une cuiller à melon (cuiller parisienne), fluide. prélever du "sorbet de carottes" en forme de petites boules. Les disposer joliment dans les assiettes, répartir dans les pistaches et servir. Variante: ajouter des petits morceaux de rosette de Lyon (c'est pas mauvais comme contraste) et/ou remplacer les pistaches par de la coriandre fraîche ciselée. PS pour On meinau score: t'as vu, y a même du saucisson et tout! Les Cahiers de la cuisine Page 11
    • LA SOUPE GLACEE AU CONCOMBRE ET A LA C’EST ROUGE MAIS C’EST PAS LIVERPOOL CITRONNELLE Pour 6 personnes, prévoir: Pour la betterave (moi je déteste ça cuit) , pas cuite rapée fin avec pleins de fines herbes et - 3 concombres une bonne vinaigrette (vinaigre de cidre et huile - 1 bouquet de citronnelle fraîche (non ça de tournesol) c'est délicieux , ça à un arrière s'achète pas chez le fleuriste mais chez le gout de terre (ou de limace) primeur) - 1 oignon blanc et 1 oignon rouge (pour le côté Pour le chou rouge : Un petit croquant de boudin Standard champion, quand il ne reste plus aux au chou rouge , c'est délicieux. adversaires que leurs yeux pour pleurer) - 1 cube de bouillon de volaille (ou alors tu fais Du Boudin , du chou rouge , de la chapelure , ton bouillon toi-même avant... bien avant) des œufs , du vinaigre (de cidre aussi) - 20 cl de crème liquide (allégée ou pas selon les chiffres que ta balance t'envoie à la figure) Couper le chou rouge en julienne , faire chauffer - pignons de pins (1) quelques cuillères de vinaigre et arroser le chou - sel, poivre avec. - des occupations pour les deux heures de Enlever la peau du boudin (c'est très chiant , réfrigération dans la version fast , je l'enlève pas) , le couper en rondelle (on peut inverser , c'est aussi chiant) - Tu laves les concombres puis tu les écorches , le passer dans le jaune d'œuf , dans la vif, en laissant la moitié de la peau si tu veux un chapelure et faire dorer à la poêle.. Dresser les résultat d'un vert plus prononcé. assiettes avec les panés de boudin , le chou - Tu le coupes en morceaux, rondelles, cubes, rouge et de la salade..simple et très bon dés ou dodécaèdres selon ton humeur du jour, tu fais pareil avec l'oignon blanc. Tu mets tout ce petit monde dans ta casserole fétiche, tu mets de l'eau (à hauteur). Tu ajoutes le cube de bouillon, 3 ou 4 feuilles de citronnelle, du sel, du poivre et puis tu fais cuire tout ça pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, tu laisses refroidir tranquillou. - Tu prends l'oignon rouge et tu le coupes en lamelles du plus bel effet. - Tu reviens à ta casserole, tu sors les légumes de leur bain, tu les mets dans ton mixer (tu laisses pas tes doigts et tu mets le couvercle), bzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz, hop il reste une sorte de purée. Si c'est trop épais, tu ajoutes un peu de liquide de cuisson. Si ça te convient, la vie est belle. Tu y mets la crème liquide, tu mélanges, tu goûtes, tu resales et/ou repoivres si nécessaire et puis hop au frigo. Deux heures, au moins. - Tu fais le ménage, tu mates un film, tu vas faire un jogging ou tu téléphones à ta mère. - Il est l'heure de manger? Super. Tu sors les pignons, tu les fais griller à sec dans une poêle (qui colle pas sinon t'es mort et ta poêle aussi). - Tu sors tes bols qui se marieront le mieux avec ce joli vert tendre, tu y vides la soupe. - Tu passes à la case déco: quelques lamelles d'oignon rouge, quelques pignons, quelques feuilles de citronnelle, le tout disposé avec le talent qui te caractérise. - Et si t'as envie, tu peux même ajouter quelques cubes de feta (que tu auras préalablement généreusement poivrés). - C'est bon, c'est frais, c'est joli et c'est léger (surtout si tu as choisi la version allégée de ta crème). Les Cahiers de la cuisine Page 12
    • BOULETTES DE THON ET RICOTTA CREME BRULEE AU FOIE GRAS ET AU PAIN D’EPICES En gros pour 4. Pour 6 personnes, 250g de ricotta, 150g de thon en boite à l'huile Préchauffe ton four à 120° thermostat 4. C'est , (ou au naturel bien égoutté et tu rajoutes de la bas, c'est normal. Fais ce qu'on te dit, ne bonne huile d'olive), chapelure, sel, poivre, persil commence pas à improviser. frais. Prends 100 g de foie gras. Du mi-cuit, et rien Tu mélanges la ricotta et le thon, tu ajoutes la d'autre. Inutile d'aller taper dans le haut de chapelure jusqu'à ce que ça prenne une gamme , contente-toi de prendre du mi-cuit. consistance assez ferme pour faire tes Coupe-le en dés (passe ton couteau sous l'eau boulettes. Tu ajoutes le sel, poivre et persil chaude, ça ira tout seul). haché. Tu fais des petites boulettes et tu les roules Dans un saladier (le premier qui me met ça dans dans la chapelure pour les paner. un évier prend mon poing dans la mouille), Tu cuisines le tout à la poêle dans lequel tu mélange 3 jaunes d'œufs, un verre (25 cl - un auras mis un filet d'huile d'olive. demi quoi) de crème fraiche liquide, une pincée de quatre-épices (trouvable un peu partout), un peu de sel et de poivre (vas-y mollo). Mixe-moi tout ça (ou mets tout dans un blender si tu n'as pas de mixer plongeant). Si tu veux te la jouer (et je te le conseille), "passe" la préparation au chinois (je traduis, tu fais passer ta préparation à travers une passoire fine pour lisser le tout). Verse ta préparation dans 6 ramequins passant au four. Tu fais cuire ça 15-20 minutes en fonction de la taille de tes ramequins. La crème brûlée doit être un peu tremblante mais elle ne doit pas colorer. Tu sors tout ça, tu laisses refroidir. Tu couvres tes ramequins froids de film alimentaire. Direction, le frigo pour deux-trois heures minimum. Pendant ce temps, tu réalises une chapelure grossière. Ma grand-mère faisait un mélange pain d'épices-noix à tomber (compte deux trois tranches de pain d'épices, une bonne pincée de sucre et pour les noix je te laisse voir). Mais tu peux aussi laisser aller ton imagination et être créatif à cette étape. Mets ton four à préchauffer en position grill et monte ta plaque au max. Sors des ramequins, retire le film et saupoudre- les avec ta chapelure. Contrairement à la recette de lemon, fais léger. Sau-pou-drer. Fais dorer 1 à 2 minutes et sers aussitôt. (Avec un petit jurançon par exemple) Les Cahiers de la cuisine Page 13
    • CONCOMBRES FARCIS En gros pour 4 personnes. 4 concombres, 200g de ricotta, une douzaine d'olives noires, huile d'olive, basilic, sel, piment. Laver les concombres et les éplucher, les couper à la moitié (dans le sens de la longueur). Là ça devient rigolo: enlever les petits pépins et vider d'une partie de la pulpe (Attention il faut conserver la pulpe!). Saler légèrement les concombres. Dans un saladier (ou une terrine ou ce que tu veux), mettre les olives (dénoyautés pour Le_footix hein), la ricotta, en gros deux cuillères d'huile d'olive, le piment, la pulpe du concombre, et 5-6 feuilles de basilic hachées. Travailler tout ça au pilon jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Remplir les concombres coupées à moitié de ce mélange. Mettre au frigo quelques temps et servir froid. TOASTS DE CRABE FAÇON CARAÏBES Ingrédients pour 4 guacamole épicé : 250 g chair de crabe : 120 g coriandre ciselée : 2 c. à soupe huile d'olive ou huile de noix ou huile de noisette noix de coco râpée : 2 c. à soupe rhum blanc : 1 c. à soupe Dans un bol, mélange le guacamole avec la chair de crabe émiettée (oui, c'est mieux si tu la récupères dans un tourteau pêché le matin dans le golfe du Morbihan, mais ça s'achète aussi tout fait chez le poissonier), la coriandre, la noix de coco râpée et le rhum blanc. Zou, au frigo. Quand c'est bien froid, badigeonnez tes tranches de pain légèrement avec l'huile choisie et toaste-les sous le grill du four. Tu n'as plus qu'à tartiner et servir. Les Cahiers de la cuisine Page 14
    • TARTINES D’ESPADON FUME les demis queues d'écrevisses posées dessus. Hop là. (Se fait aussi avec de la truite fumée. Tu en as marre des huitres ? Tout sauf du saumon, quoi). Le saumon fumé rose radioactif sur blinis mous te donne de l'urticaire ? Avec ces conneries de familles recomposées, tu en es à ton troisième chapon trop sec aux marrons de la semaine ? Tu as envie d'étrangler le premier monsieur-je- sais-tout qui déclare de façon péremptoire que le vrai foie gras, c'est le cuit alors qu'il ose le tartiner sans vergogne, le cuistre ? Tu rêves que quelqu'un ose enfin se lever, le poing levé, et déclarer à Tonton Yves les yeux dans les yeux, que le Sauternes, mais merde, c'est dégueulasse ? Alors bienvenue sur le fil du bon goût et de l'originalité. Déjà, petit truc, à peu près mille fois meilleur que le saumon fumé, c'est l'esturgeon fumé. Ca ne se trouve pas partout, mais si tu as une épicerie russe pas loin, ça aide. Tu peux aussi le commander à ton poissonnier. C'est beaucoup plus fin et moins gras que le saumon norvégien. Il se cuisine comme tu veux, et s'il est d'excellente qualité, un filet de citron, un morceau de pain, et roule ma poule. Mais tu peux aussi le préparer en apéritif de la sorte : Tu auras besoin, pour 4 canapés de : Pain (au seigle par exemple) 1/2 avocat mûr 1/2 tomate 4 fines tranches d'esturgeon fumé 8 queues d'écrevisses décortiquées (2 queues par toast) 8 cuillères à café de fromage blanc 1/2 cuillère à café d'huile d'olive quelques feuilles de basilique 1/2 citron Découpe la moitié d'une tomate (cœur de bœuf) en dés fins, enlève le jus et les pépins. Ensuite coupe en fines lamelles deux feuilles de basilique. Dans un bol, mélange les dés de tomates, le basilique avec ton fromage blanc. Ajoute-z-y un mince filet d'huile d'olive, un coup de sel et un tour de moulin à poivre. Dans un autre bol, tu écrases la moitié de l'avocat jusqu'à l'obtention d'un beurre malléable et tu y ajoutes le jus d'un demi citron. Ca va, pas trop dur ? Il ne te reste plus qu'à tartiner tes tranches de pain avec le beurre d'avocat, y déposer une fine tranche d'espadon fumé, y étaler une couche de sauce au fromage blanc et décorer le tout avec Les Cahiers de la cuisine Page 15
    • NEMS, FAÇON INDOCHINE SAMGYETANG (SOUPE DE JEUNE POULET AU GINSENG). Facile, rapide et délicieux. C'est une soupe délicieuse qui me brule le palais a chaque fois, et que les coréens En apéritif, il vous faut des feuilles de riz (pour mangent traditionnellement le jour le plus chaud faire des nems), du gorgonzola, du comté et une de l'année (car quand il fait chaud, il faut se faire pomme. suer c'est bien connu). 1. Epluchez la pomme Il vous fait pour 1 ou 2 personnes : 2. Coupez la en quartier - 1 petit poulet (vraiment pas gros ou n'ayant 3. Trempez votre feuille de riz dans de l'eau pas eu sa majorité sexuel), étêté et évidé. chaude - du riz gluant (dit asiatique) pour farcir le poulet 4. Placez y un morceau de gorgonzola, un - 1 racine de ginseng de gingembre quartier de pomme et un morceau de comte - 5 ou 6 jujubes (optionnel car je ne sais pas si 5. Pliez facile a trouver en France) 6. Placez dans un plat qui va au four - 1 piment (optionnel) 7. Recommencez le nombre de fois nécessaire - 1 echalotte 8. Enfournez jusqu'a ce que les nems dorent - 1 oignon nouveau - 1 gousse d'ail Et voila! - sel poivre Je le fais en lettre : A. Faites cuire votre riz [J’essaierai les nems de Meuble. En principe un B. Découpez votre ginseng en lamelle nem ca se frit, mais la j'imagine que le fait C. L'ail est sépare en tête d'ail (je crois qu'on d'avoir du fromage fondant rend la recette appelle ca une tete d'ail) sympa et pas trop secosse. Bonne idée Meuble. D. On mélange le tout (riz, 3 ou 4 têtes d'ail, la moitie du ginseng, et 3 jujubes) , et on appelle antigone ca la farce. Et donc on farcit le poulet. lundi 11 janvier 2010 - 16:43 E. Exercice délicat. On coud les entrées et Bonidé, bonidé, ça se discute. sorties du poulet avec une aiguille et du fil Un petit : (cheveu, coton, poil de chat, barbelé) selon 3bis. Sortez la feuille de riz de l'eau chaude, votre religion eût été fort à propos. F. Prenez une bonne grosse marmite, placez y Sinon, le gorgonzola se disloque, la pomme le poulet, 4 tasses d'eau, l'oignon nouveau en flotte et le comté coule. lamelle, le piment en tranche, le reste d'ail, de Et puis j'ai pas bien réussi à plier la feuille de riz jujube, et de ginseng. dans l'eau. G. Portez a ébullition, puis diminuez le feu. En revanche, l'eau au four, c'est très bon.] Laissez cuire entre 40 mins et 1h (jusqu'a ce que le poulet soit tendre). Sel Poivre. C'est prêt. H. Versez dans un gros bol le poulet + bouillon (c'est une soupe). Mangez le poulet avec des baguettes et la soupe avec une cuillère (et non l'inverse). Voici une photo non contractuelle de la chose: http://tinyurl.com/yerca6w C'est délicieux Les Cahiers de la cuisine Page 16
    • GALETTES DE PATATES AU SAUMON FUME ET Ensuite tu fabriques 8 boulettes à partir de la LEUR ŒUF MOLLET pâte obtenue, tu les aplatis un peu avec une spatule ou ton poster rigide de JMA et tu les laisses reposer couvertes d'un torchon environ C'est vachement bien foutu, non ? 30 minutes. Bien, maintenant dans une poêle, tu fais fondre Ingrédients pour 4 personnes : les 50g de beurre restant et fais revenir les galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. C'est 500 g de pommes de terre assez rapide. 4 tranches de saumon fumé 4 œufs A côté, du fais bouillir de l'eau dans une 4 poignées de pousses d'épinard casserole puis tu y plonges les œufs. Laisse 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse cuire 4 minutes chrono et sors les vite vite vite. 100 g de beurre 2 cuillers à soupe de farine Maintenant, c'est dressage time : mets 2 de la ciboulette et de l'aneth galettes, côte à côte dans l'assiette. Superpose du paprika une tranche de saumon que tu parsèmes d'aneth, puis une poignée d'épinard. Ouvre l'œuf sur le dessus (comme pour des œufs coque), Tu commences par cuire tes pommes de terre mets un coup de moulin à poivre et pose le en (tu les mets dans l'eau froide, tu lances le feu à équilibre sur les épinards. Là dessus tu ajoutes fond et ce pendant 20mn). Tu les sors, les une cuiller de crème fraîche sur un côté (près épluches et les râpes. Tu ajoutes ensuite 50g de des galettes) et parsème le tout de quelques beurre (mou, hein, pas sorti du frigo), la farine, brins de ciboulette. le paprika et le sel et le poivre. Et là tu mélanges bien. A table. Les Cahiers de la cuisine Page 17
    • PLATS PASTILLA COMME A FEZ (MAROC) pétales déborder du plat. Collez les avec l'œuf qui reste (et un pinceau, si vous n'en n'avez pas je vous conseille le morceau de pain).Rajouter 3 Ingrédients (pour 12) ou 4 feuilles superposées sur le centre de la 1kg d'oignons. fleur. 12 œufs. Y disposer la chose en tassant un peu pour 6 pigeons (à défaut une autre volaille type l'aplatir. La recouvrir des morceau de viandes pintade par exemple fera l'affaire). puis de la pâte d'amande. Rabattre les pétales 250g d'amandes (1kg si vous les achetez avec de la fleur. la coque) Recouvrir le tout d'une feuille de brick 20 feuilles de Brick (2 ou 3 paquets), parce que recouverte d'huile (la parfumée que vous avez même si on est courageux on va pas les faire gardée depuis le début). Confectionnez une soi-même quand même. deuxième fleur collez là avec de l'œuf et placez De la cannelle moulue, du gingembre frais, des la au dessus du montage. Rabattez les pétales filaments de safran, un bouquet de coriandre et sous la pastilla et rajoutez une feuille au dessus. un autre de persil plat. Enduire tout ça d'huile parfumée. Du sucre en poudre et du sucre glace. Enfournez une demi-heure à 200 et soufflez. Du miel. A la sortie du four recouvrez le dessus de sucre Un peu de sel. glace et faîtes de zolis dessins avec de la 2 gros verres d'huile neutre par exemple de cannelle. Mangez chaud et racontez vous la pépins de raisins. grave. Préparation: d'expérience 3h au moins. Éplucher et émincer grossièrement les oignons et un bout de gingembre et les faire revenir avec le premier verre d'huile et la(les) volailles, saler. Une fois que c'est revenu, rajouter un grand verre d'eau, rajouter les filaments de safran et laisser cuire 30min. Tout ça à feu pas trop fort. Monder les amandes si ce n'est déjà fait. Pour ce faire, mettez les dans l'eau froide portez à ébullition, coupez le feu et sortez les de l'eau après c'est magique la peau part toute seule. Faîtes les frire dans le deuxième verre d'huile jusqu'a ce quelle brunissent puis égouttez les en prenant soin de garder l'huile qui est dorénavant parfumée à l'amande et qui va resservir. Mixer les amandes avec 100g de sucre en poudre. Une fois la cuisson des pigeons ou équivalent terminée, retirez les du feu, jeter les herbes que vous aurez hachées dans la marmite et laissez réduire en augmentant le feu jusqu'a ce qu'il ne reste presque plus d'eau, attention faut remuer ça peut brûler sinon. Pendant ce temps là, désosser les pigeons et couper la chair en petit morceaux ( je vous avez prévenu niveau courage). Quand la sauce épices/oignons a bien réduit, baissez le feu et ajouter une cuillère à soupe de cannelle et trois de miel. Puis y verser 11 des 12 œufs préalablement battus et remuer doucement jusqu'a obtention de quelque chose d'onctueux mais tout de même bien solide. Laissez ce quelque chose refroidir et soufflez. Pour préparer la pastilla, beurrer un plat assez large et disposer une première couche de feuille de brick dessus en les faisant se chevaucher comme si vous faisiez une fleur, laisser les Les Cahiers de la cuisine Page 18
    • LE CRUMBLE DE SAUMON AUX POIREAUX Préchauffe ton four, aussi, à 180° . Pour 2 personnes. Scène finale : Prends ton plat à gratin (non, ne me fais pas Fondue : 2 blancs de poireaux, 20g de beurre, 1 croire que tu en as plusieurs), et laisse couler oignon. dedans un filet de vinaigre balsamique. Etale bien, coquin. Crumble : 200g de filet de saumon, 25cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, Puis fabrique un joli tapis de poireaux. Voilà. 1 petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique Comme ça. Oui. Tu es doué tu sais. Dispose + Aneth (et autres herbes à votre convenance. équitablement le saumon. Arrose tout ça de ta J'ai opté pour Estragon, Paprika et graines de crème aux herbes de façon homogène et couvre coriandre). le tout de ta pâte sablée. Pour la pâte : 4 biscottes Wasa type Avec conviction, enfourne ce plat majestueux, "authentique", 40g de beurre mou. 25mn à 180° . Pour commencer tu prends tes 2 blancs de poireaux, tu les ouvres en deux puis tu les coupes en lamelles. Pareil avec l'oignon. Tu fais fondre le beurre dans une poêle/casserole (que tu peux couvrir) et dès que c'est fait, tu incorpores tes délicats poireaux et ton oignon mignon. Un peu de sel, plus de poivre, tu couvres et tu mets à feu très doux pendant 25 minutes. Ensuite, dans tes 25cl de crème, tu rajoutes tes herbes, sel, poivre et huile d'olive et tu mélanges gaillardement. Puis tu coupes ton filet de saumon en gros dés. Là débute la partie érotique. Prends tes 4 biscottes et émiette-les puissamment grâce à tes mains musclées. Si tu es comme doumdoum ou Diablesse, tu as sûrement un pilon à disposition. Si tu es comme moi, c'est à dire équipé du minimum, tente le coup avec une boîte de conserve, ça marche nickel. Bref, pile tes biscottes encore et encore tel l'amant insatiable aux reins frénétiques jusqu'à obtenir une poudre granuleuse (oui comme un crème à gommage, exactement).. Puis fais preuve de tendresse en faisant danser tes doigts agiles et délicats afin de pétrir cette poudre avec le beurre et obtenir ainsi un mélange sableux qui n'est pas sans rappeler les plages volcaniques de la sensuelle Réunion où nous nous ébrouâmes jadis avec fougue et passion mais je m'égare. Normalement, tout ça prend 20 minutes, ce qui tombe plutôt bien parce que t'as juste le temps de fumer une cigarette avant que les poireaux soient cuits, si tu as tout bien suivi. Mets quand même une grosse cuillère à soupe de ta préparation crémeuse dans tes poireaux, mélange bien, et recouvre pour les dernières 5 minutes. Les Cahiers de la cuisine Page 19
    • RIZ PILAF AMELIORE DAUBE VERSION MME CENISSE MERE Dans une sauteuse ou une marmite quelconque, Il vous faut: vous faites revenir dans pas mal d'huile des - 800g de bourguignon (du talon par exemple) oignons émincés (1 oignon moyen par - 1 couenne de lard personne). - 4 carottes - 4 oignons Vous ajoutez de la viande coupée en dés - 2 tomates (normalement c'est plutôt du bœuf, mais je le - 100g de lard de poitrine (ou lardons) fais plus souvent avec du blanc de poulet, ou - 100g d'olives noires (des petites de Nice de avec rien comme hier soir). préférence) - poivre noir en grains Quand la viande est suffisamment cuite (pas - 1/2l de vin blanc sec trop quand même parce que c'est pas fini), vous - 1 verre à liqueur de grappa (alcool italien) ajoutez du riz long grain qui colle pas (1 grand - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive verre pour 2). Vous mélangez pour qu'il - 1 bouquet garni s'imprègne de l'huile et quand il est translucide, - 2 gousses d'ail vous ajoutez de l'eau (2 volumes d'eau pour 1 volume de riz) et les épices suivantes : sel, Découper la viande en cubes de 5cm de côté. poivre, KubOr, piment (soit en poudre soit en Faites mariner au réfrigérateur 24h la viande purée, selon les goûts), éventuellement dans le vin blanc + la grappa, avec l'huile, le gingembre en poudre. bouquet garni, l'ail, et un peu de poivre. Une fois la viande marinée, prenez une cocotte, Quand l'eau a réduit un peu, ajoutez de la ou une marmite, enfin bref, vous voyez le genre. moutarde et un peu de coulis de tomates et/ou Déposez la couenne au fond de cette cocotte. des tomates coupées en quartier (pas trop), Par dessus, déposez la viande, les carottes et mélangez un peu et laissez sur le feu jusqu'à oignons coupés en rondelles, les tomates absorption/évaporation complète de l'eau. V coupées en dés et le lard (coupé en morceaux) ou les lardons si vous êtes feignants. Ajoutez la ous pouvez vous amuser à laisser griller le riz marinade, le bouquet garni. Salez, poivrez. au fond parce que c'est bien bon, mais il risque Ajoutez quelques grains de poivre. d'y avoir baston pour avoir le grillé et, selon l'anti-adhésivisme de votre gamelle, vous Laissez mijoter à feu doux pendant quatre risquez de vous galérer au moment de la heures ou plus. La viande doit être tendre et se nettoyer. "défaire" facilement. Pour finir, l'arôme Maggi est recommandé pour Dégustez avec des gnocchis frais (si vous en assaisonner directement dans l'assiette, mais trouvez) ou des pâtes fraîches, des tagliatelles pas indispensable. de préférence. SAUMON AU SIROP D'ERABLE Recette simple, environ 15 minutes de préparation. Par contre c'est long et on peut pas se dire "tiens je vais faire ça pour ce soir". Pour les ingrédients: autant de filets de saumon que de mangeurs, une grosse cuillère à soupe de sirop d'érable par personne également, un peu d'huile oui de beurre, du sel, du poivre. Pour la prépa: on fait chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle, on y dépose les filets de poisson, sel & poivre, on laisse cuire tout ça à feu moyen pendant 10 minutes au total en retournant à la mi-temps. Ensuite, quand le poisson est cuicui, hop dans les assiettes. On verse le sirop d'érable dans la poêle, on mélange bien et on fait cuire environ 5 minutes, sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que ça caramélise un peu. Et quand c'est fait, hop sur le saumon. J'ai accompagné de tagliatelles fraîches et d'une p'tite salade. Les Cahiers de la cuisine Page 20
    • FEUILLETE AU JAMBON POULET SAUCE TOMATES SECHEES Sur une pâte feuilletée (achetée toute prête, je Pour 4 personnes : sais pas faire la pâte, moi), j'ai étalé 4 tranches - 30g de beurre de jambon fumé (en fait 2 couches de 2 - 4 escalopes de poulet (qu'on laissera entières) tranches). - de la ciboulette Sur le jambon, j'ai fait une "bande" de comté (6 - une cuillère à soupe de moutarde lamelles pour moi, mais ça dépend de la largeur - 180 ml de bouillon de volaille des lamelles, forcément). - 35g de tomates séchées Sur le comté, j'ai mis un peu de crème liquide - un peu d'ail (j'avais peur que je sois trop sec). Sur la crème, j'ai mis un sachet de lardons Je ne connais pas les termes techniques alors fumés préalablement passés à la poêle on va la faire amateur : on met le beurre à quelques minutes (j'avais peur que ce soit pas fondre dans une grande casserole, on rajoute assez gras). l'ail qu'on fait blanchir. Quand c'est fait on Sur les lardons j'ai remis de la crème (dans un rajoute les escalopes de poulet, qu'on fait cuire souci de symétrie). à point et bien dorer des deux côtés (genre on Sur la crème j'ai remis du comté (en quantité retourne régulièrement). égale à précédemment toujours dans le même souci de symétrie). Quand c'est cuit, on réserve les escalopes, on J'ai enroulé le jambon autour du pavé balance le bouillon de volaille dans la casserole. comté/crème/lardons. Dès que ça bout, 5 minutes à feu doux sans J'ai enroulé la pâte autour du pavé couvrir. Ensuite on retire du feu et on y rajoute jambon/comté/crème/lardons. tomates séchées hachées menues, ciboulette et J'ai fermé aux extrémités, badigeonné de jaune moutarde (moi j'aime bien rajouter un peu de d'œuf pour que ça brille, et enfourné à 200° C crème fraîche parce que je trouve ça trop pendant 20-25 minutes. liquide). TARTE AUX AUBERGINES ET AU CHEVRE On sert les escalopes découpées en tranches, et on verse la sauce dessus. On peut faire à côté des pommes de terre sautées, ou de la L'aubergine en tranches ou en rondelles, suivant purée. Et c'est bien bon. la taille de la bête et l'envie du mangeur, on laisse dégorger. Un p'tit coup de pinceau légèrement trempé dans de l'huile (mais vraiment léger parce que l'aubergine, c'est pire que du sopalin tellement ça absorbe). Hop on grille tout ça. Un p'tit mélange à base d'œufs battus avec du fromage de chèvre frais, poivre et sel. Un fond de pâte feuilletée (un peu précuite si possible pour éviter que ça soit trop mollasson au centre), la moitié du mélange, les aubergines, l'autre moitié du mélange. Du thym ou du romarin par dessus et au four pour une vingtaine de minutes. Les Cahiers de la cuisine Page 21
    • HAMBURGER OIGNON, COURGETTE ET CHEVRE AGNEAU MIJOTE FRAIS Les produits : Ca donnerait ça : Une épaule d'agneau ( pour 4/5) avec l'os ( juste Ingrédients (pour 4 hamburgers) désarticulée pour pouvoir la plier ) - 2 steaks, ou environ 250g de viande une trentaine de branchettes de romarin en fleur - 1 oignon rouge Quatre tranches fines de lard colonatta - 1 courgette Gousses d'ail - 20 cl d'huile d'olive Sel poivre huile d'olive - basilic un demi verre d'eau - chèvre frais - 1 gousse d'ail le matos : 1- Faire une huile au basilic en mixant un Une cocotte en fonte de 40 cm bouquet de basilic frais dans 20 cl d'huile d'olive. un couteau qui coupe 2- Préparer la confiture d'oignon rouge en un four qui chauffe mixant l'oignon avec la gousse d'ail et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. (je me demande si la mise en œuvre : l'oignon cru ne va pas être un peu violent question haleine, je le ferais bien cuire préchauffer le four au maximum précédemment, perso) une lichette d'huile d'olive au fond de la cocotte 3- Râper la courgette. Y disposer un lit de quinze branchettes de 4- Préparer les steaks : refaire 4 petits steaks romarin. fins et délicats. Poêler délicatement. Faire des croisillons sur la couenne de l'épaule 5- Etaler la confiture d'oignon sur un pain à avec le couteau. burger, y placer un steak, puis mettre une Poivrer (moulin) et saler. couche de courgette râpée parsemée de petits Croiser sur la couenne de l'épaule le lard morceaux de fromage de chèvre frais et arroser colonatta. avec l'huile au basilic. Coucher l'épaule sur le lit de romarin. 6- Refermer. Couvrir avec le reste du romarin. 7- Manger. Asperger du demi-verre d'eau. 8- Dormir. Fermer la cocotte. Enfourner et immédiatement mettre le four sur TARTE AU CHEVRE ET AUX PRUNEAUX 140. Revenez quatre (ou cinq ) heures après. Une pâte feuilleté 1 chèvre bûche En fait revenez une demi-heure avant. 200 gr de pruneaux Jetez des Pommes de Terre dans une casserole 3 œufs d'eau froide. crème fraîche Portez à ébullition. du thym Après 15mn d'ébullition sortez lez et écrasez au sel/poivre presse purée (pas le moulin, l'écraseur) en rajoutant à la fin un peu d'huile d'olive + fleur de Alors ce que tu fais : tu fais cuire la pâte, tu sel + poivre. recouvres ensuite le fond de chèvre bûche coupé en fines tranches. Normalement, tu fais revenir les lardons dans la poêle mais pour cette fois-ci tu n'en mets pas. Tu mets les pruneaux sur le chèvre. Tu ajoutes le thym et la sauce (œufs, crème fraîche) et hop au four. Et tu peux improviser et mettre plus au moins d'ingrédients. Les Cahiers de la cuisine Page 22
    • LE MELI-MELO DE SOLES A LA JULIENNE DE LA TARTE FINE TOMATES SECHEES MOZZARELLA LEGUMES ET CITRONS VERTS AU PISTOU Ingrédients pour 2 personnes : Ingrédients : 8 filets de soles, 1 petit citron vert, 1 fenouil, 1 1 bocal de tomates séchées petite carotte de sable de préférence, ½ poireau, 2 sachets de mozza 1 courgette, 1 tomates, 20 g de beurre, 5 cl de 1 pate feuilletée crème liquide, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe 10 feuilles de basilic de sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre, huile 2 gousses d'ail d'olive, basilic, persil Du parmesan Des pignons de pin Recette : + moutarde, poivre, sel, noix de muscade, huile d'olive Réaliser 8 goujonnettes (=petits filets) avec les filets de soles : 1. Tu préchauffes le four à 180°C. Le temps que Tailler en julienne carotte, poireau et courgette. ça chauffe, tu étales une pâte feuilletée (en Les blanchir (=les plonger dans l'eau bouillante vente au Prisu) dans un moule et tu la piques. pendant un moment pas trop long) et réserver. Tu garnis le fond de la tarte avec de la Peler le citron vert à l'aide d'un économe pour moutarde. Vas-y franchement, faut pas être récupérer le zeste en prenant soin de bien bégueule. Deux-trois tours de moulin à poivre, séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère une grosse pincée de noix de muscade et tu de la peau, et récupérer le jus. Puis tailler le peux t'attaquer à la suite. zeste en julienne. 2. Dispose tes tomates séchées (en vente au Blanchir deux fois de suite la julienne de zeste : Prisu) sur la moutarde, puis coupe la mozzarella mettre la julienne de zeste dans une petite en rondelles et mets les dessus. Re moulin à casserole remplie d'eau froide, faire bouillir, à la poivre, filet d'huile d'olive, pincée de sel et hop, première ébullition, l'égoutter, la plonger ensuite au four pendant 25-30mn. dans de l'eau froide. Renouveler l'opération une seconde fois. 3. Préparation du pistou (oui tu peux l'acheter au Prisu aussi, mais là c'est péché) : lave une Remplir une petite casserole d'eau froide, dizaine de feuilles de basilic et coupe les en ajouter 1 cuillers à soupe de sucre semoule et petits morceaux. Epluche 2 gousses d'ail et une pincée de sel, ajouter les zestes de citron et émince-les. Mets 50g de pignons de pin dans le laisser confire 45 minutes à petits bouillons. bol d'un mixeur, fais tourner, puis ajoute l'ail et du parmesan râpé (genre 3 cuillères à soupe). Préparation de la garniture : Rajoute 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, et Tailler et blanchir les fenouils. Les cuire à refais tourner un coup. Ajoute les feuilles de l'anglaise (=les mettre dans l'eau légèrement basilic coupées et mélange à la main. bouillante, attendre la reprise de l'ébullition pour les sortir et les passer sous l'eau froide). 4. Sors la tarte du four, laisse la tiédir 5mn et Réserver et passer au beurre avant dressage. verse le pistou dessus. Dans une poêle, faire revenir les goujonnettes, les retirer. Rajouter du beurre dans la poêle et le faire mousser. Ajouter les tomates épépinées, mondées et taillées en cubes. Ajouter le jus de citron, le persil et le basilic. Crémer. Egoutter la julienne de zestes de citron vert. Répartir les légumes dans l'assiette, poser dessus les filets de soles, napper de sauce et parsemer la julienne de zestes dessus. Les Cahiers de la cuisine Page 23
    • MAGRET DE CANARD A LA CREME DE CASSIS CARBONNADES FLAMANDES (4 personnes qui ont très faim) Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles la peau (coups de couteau) - pas direct à la INGREDIENTS sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour - 1.2 kg de viande de bœuf "pour carbonnade" détendre la chair. (je crois que c'est du paleron mais j'en suis pas sûre... une viande filandreuse mais tendre), Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux. coupées en gros cubes Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui - 1 noix de beurre (ou autre type de matière fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant grasse) 8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes - 1 oignon le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc) - 2 échalotes pendant 5 min. toujours à feu doux. - 1 gousse d'ail (ou plus si on aime) - paprika Pendant ces 5 minutes, dans un récipient, tu - laurier (feuilles, pas poudre!) mets 5cl de crème de cassis et 5cl d'eau. Tu - thym en branche mélanges. Une fois les 5mn passées, tu - 1 tranche de pain déglaces ton magret avec. Retourne-le une - moutarde (douce) dernière fois, et laisse cuire 2mn. - 75 cl de bière brune - persil (pour faire joli) Puis sel, puis poivre. Si tu as du piment - sel & poivre d'Espelette, ou un autre piment doux, tu peux aussi. KOMENKONFAIT - Couper l'oignon et les échalotes en rondelles, Avec des pommes de terre sarladaises, tu t'en émincer la gousse d'ail (en enlevant le germe sortiras aisément. pour que ce soit plus digeste) - Dans un grand faitout (grand! faut ajouter la bière après, sinon une casserole ça fait l'affaire), faire fondre le beurre puis faire revenir le bœuf pour qu'il soit bronzé - Saler et poivrer - Ajouter l'ail, l'oignon, les échalotes, une pincée de paprika - Remuer tout ça jusqu'à ce que ail-oignon- échalotes soient transparents - Verser la bière, mettre une ou deux feuilles de laurier, une ou deux branches de thym (selon le goût), toutouiller tout ça - Tartiner la moutarde sur la tranche de pain et puis mettre celle-ci sur la viande - Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure et demie minimum, il faut que la viande soit toute moelleuse et débordante de tendresse (c'est en vérifiant ça, le nez au dessus de la casserole, qu'on se prend les vapeurs de bière chaude et qu'on pompettise avant l'heure). - Au moment de servir, parsemer de persil pour faire zouli. En accompagnement, des frites EVIDEMMENT, des légumes préparés avec amour (style carottes) et pour boire... l'idéal c'est quand même de continuer à la bière brune, mais certains c'est du vin ou rien... donc un bon rouge... Les Cahiers de la cuisine Page 24
    • LES BOULETS DE LIEGE doit pas bouillir) - retirer à nouveau les boulets + la moitié des L'un des ingrédients "clé" de la sauce est "Le oignons sirop de Liège". C'est une sorte de pâte de fruits - mixer la sauce et la tamiser grâce à un petit (pommes et poires pour la version classique) passage au chinois que l'on peut étaler sur une tartine ou mélanger - ajouter le Sirop de Liège, bien mélanger et à des sauces diverses ou ajouter en ajouter les raisins secs accompagnement d'un fromage puant ou non - réchauffer un peu si nécessaire pour un mélange sucré-salé. Ca n'a rien d'un - servez les boulets avec un peu de sauce par- sirop style grenadine que l'on mélange avec de dessus l'eau. Et ça se trouve pas partout... (en Belgique si). Voici à quoi ressemblent pot et contenu: http://tinyurl.com/acah8p S'il est impossible de trouver ce sirop dans vos contrées, vous pouvez soit remplacer par du sirop d'érable (mais ça n'aura pas du tout le même goût...) soit me le demander gentiment... Bref, ze recette! Pour 6 personnes - 750 g de haché porc & bœuf - 1 échalote hachée - 300 g d'oignons hachés - 150 g de pain (pas baguette!) - un peu de lait - persil haché - 1 gros œuf (ou deux petits) - beurre - 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre (ou moitié sucre, moitié bière brune de table(*) - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 60 raisins secs (environ hein...) - 3 cuillères à soupe de Sirop de Liège - sel, poivre, noix de muscade, 2 feuilles de laurier, quelques branches de thym effeuillées, marjolaine - 1 trait de tabasco et de Worcestershire sauce (facultatif) Préparation: - faire tremper les tranches de pain dans le lait - mélanger: viande, œufs, pain, échalote, persil, poivre, muscade, sel + le trait de tabasco et de Worcestershire sauce (facultatif) - former 12 boulets - faire chauffer le beurre dans une sauteuse et faire colorer les boulets pour qu'ils soient dorés de partout, les sortir de la poêle et les faire patienter pour la suite - déglacer avec vinaigre et sucre (+ bière brune si vous avez choisi cette option), laisser réduire de moitié, ajouter le laurier, le thym, la marjolaine et les oignons - poser les boulets sur les oignons, ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes (ça ne Les Cahiers de la cuisine Page 25
    • LASAGNE AUX EPINARDS HAMBURGER AU TOFU - un petit bloc de tofu On fait cuire les épinards dans une grande - 2 cuillère à soupe de sauce soja casserole d’eau, le saumon dans une poêle - 2 cuillère à soupe d'amandes entières (côté peau sans matière grasse). Attention pour - de la coriandre fraîche les quantités, les épinards c’est un peu comme - du basilic frais une saison de l’OM, au début tu te dis que ça va - 1 cuillère à soupe de noisettes moulues le faire et puis après ça fait pschhhhit et il n’y a - 1 œuf plus personne, donc prévoir large. - 4 cuillère à soupe de farine - poivre, sel, paprika... Une fois les épinards cuits et égouttés, je les - huile (d'olive & bio) fais mijoter dans une casserole avec une bonne dose de crème fraîche, on poivre (je ne conseille Tu coupes le tofu en morceaux en montrant pas le sel, il y en a suffisamment dans le ostensiblement à la dame la dextérité du maître saumon), et on émiette le saumon à grand Français. coups de fourchettes Esso. Puis tu le mixes avec la sauce soja. Là, tu haches grossièrement les amandes avec un Ensuite, dans un grand plat, on dispose coup de poignet vigoureux, les yeux plongés successivement pâte/garniture/pâte/garniture… dans les siens. Elle devrait commencer à avec encore un peu de crème parce que comme défaillir. disait mon grand père, il vaut mieux faire envie que pitié. Enfin si tu veux connaître le grand Ensuite, tu ajoutes tout le reste, sauf l'huile. Tu frisson, balances-y quelques rondelles de mélanges et assaisonnes à son goût (toujours fromage de chèvre. bon de demander si elle préfère la coriandre au basilic, si elle aime très poivré ou juste Pour la cuisson et les quantités, on fait marcher "papriké"). son pifomètre Pendant que tu lui fais goûter la préparation à CLAFOUTIS CHEVRE FRAIS BASILIC & l'aide d'une cuillère que tu approches de sa CRANBERRIES bouche plantureuse, tu fais chauffer l'huile dans une poêle. Quand c'est chaud, tu prélèves des bonnes portions de ta préparation (avec une cuillère à Ingrédients: soupe) et tu les mets dans la poêle, puis tu les aplatis, façon steak. 2 œufs Tu saisis brièvement les hamburgers de chaque 40 g de farine côté et tu laisses tiédir. 20 cl de crème liquide entière 150 g de chèvre frais (type Chavroux) Ensuite, facile, tu sers cela dans un pain spécial 10 g de basilic hamburger avec des tomates, de la salade, des poivre oignons, du ketchup, de la moutarde ... comme 20 g de cranberries séchées elle veut. - Préchauffez le four à 180°C. - Beurrez les plats à crème brûlée. Dans un saladier, fouettez les œufs en omelette. Ajoutez la farine, en fouettant toujours. Ajoutez ensuite la crème liquide entière, puis le fromage frais, le basilic et le poivre. Continuez de mélanger. Disposez 10 g de cranberries séchées dans chaque fond de ramequin puis versez la préparation dans les petits plats. - Enfournez à 180° pendant 40 min, jusqu'à ce C que la surface commence à bien dorer. Les Cahiers de la cuisine Page 26
    • LA VRAIE CARBONARA LE LAP GAI Ingrédients: Ingrédients : - pates-> ici plusieurs écoles (je ne plaisante pas) se disputent entre les pates longues Viande hachée (bœuf, poulet, porc) ou poisson (spaghetti ou tonarelli [spaghetti carrés plus cuit et réduit en miettes. épais à ne pas confondre avec les linguine sorte Menthe de spaghettis plats]) ou les pates courtes Coriandre fraîche (bucatini ou mezze maniche) Ciboule - guanciale (la joue du cochon) ou lardons Echalote ou oignon (mais plutôt échalote hein) (acheter le lardon chez votre boucher pour le Riz collant toasté et concassé/moulu (faire découper vous mêmes ce sera bien meilleur que "toaster" le riz collant a la poêle et le concasser) le truc qu'ils vendent en supermarché) Piment, en poudre ou frais, ou séché - œuf Sauce de poisson - pecorino (sorte de parmesan de lait de brebis) Citron vert - huile d'olive - sel et poivre Recette Mettre les pates dans l'eau bouillante salée Faire cuire la viande hachée et la réduire en (120g/pers), couper la viande en dés puis la charpie, si nécessaire ajouter un peu d'eau pour mettre à dorer à feu doux dans peu d'huile l'y aider. d'olive. Ajouter un peu de poudre de riz, de façon a Dans un saladier, mettre l'œuf (1/pers, moi absorber l'excédent de liquide. j'enlève un tout petit peu de blanc), ajouter le Ajouter la sauce de poisson et le piment pecorino râpé et le poivre et battre le tout. Retirer du feu et ajouter tous les autres Sortir de l'eau les pates 2mn avant la fin de la ingrédients. cuisson, mélanger dans la casserole vidée de Servir avec des feuilles de salade, de la son eau les pates et la préparation du saladier coriandre et de la menthe. jusqu'à ce que l'œuf soit un peu moins liquide. Manger avec des légumes frais (carotte, Servir avec du pecorino rapé à coté. concombre, etc) et du riz collant NE PAS RAJOUTER DE CREME FRAICHE OU D'AUTRE TRUCS BIZARRES! Je ne donne pas les quantités, car je ne les Mannaggia, è pronto! connais pas, faisant ça au goût. Mais en général, pour 3-4 personnes, je dirais LE SALMOREJO bien 600g de viande, une bonne demi douzaine d'échalotes, un petit bouquet de menthe et un Le salmorejo c'est le plat de Cordoue, c'est plus bon bouquet de coriandre, 4-5 ciboules consistant que le gazpacho. Par rapport à la Ca se mange super relevé normalement. recette que j'ai mentionnée, il suffit d'enlever l'eau et le Ah, et pour manger avec le riz collant, je fais poivron vert pour obtenir un salmorejo. aussi un 'dip' a l'aubergine: Ce qui donne: Tomates 1 aubergine type eggplant (les petites vertes et Ail (genre 3 gousses d'ail pour relever le goût) rondes, mais les petites violettes marchent Pain de la veille aussi) Huile vinaigre sel 1 piment (oiseau, les ceusses qui arrachent) 1 échalote Le tout à mixer. Ce qui est bien dans ce genre de recette c'est qu'il est facile d'affiner les Ca c'est pour les ratios, après faut multiplier proportions, de tester puis de rajouter un pour la quantité que vous voulez ingrédient vu que tout se mixe à la fin. Et bien A préparer, super facile: sûr mettre au frigo pour le manger bien frais. on mets tous les ingrédients au four, au alentours de 200, sans éplucher. Le salmorejo se mange à la cuillère en y On fait cuire 5-10 minutes ajoutant des morceaux d'œuf dur et de jambon on retourne ibérique. On peut même le manger sans on refait cuire 5-10 minutes couvert, juste en y trempant des bouts de pain. On sort le tout, on laisse refroidir, on épluche les échalotes, on enlève le brûlé de l'aubergine (en Il sert aussi de sauce (pour des patates général, juste un peu de peau) et on passe le sautées), ou pour agrémenter un sandwich au tout au mixer. jambon (jambon ibérique bien sûr). Pareil, ça arrache! Les Cahiers de la cuisine Page 27
    • PATES A LA VODKA AGNEAU A LA TOMATE PARFUMEE Ingrédients : Ingrédients : - viande d'agneau détaillée en morceaux (moi je prends de la poitrine, pas trop chère, et de l'os à * 1 paquet de lardons ronger, j'aime l'os) * 500 g de penne - ail * 1 brique de tomates passées - tomates pelées coupées en petit morceaux (en * 1 brique de crème fraîche boîte, ça le fait aussi, en cas de flemme) * 1 oignon - coriandre * 10 cl de vodka - sel, poivre, piment (pour qui aime) * huile d'olive - huile d'olive * sel, poivre Préparation : Dans la casserole, faire chauffer l'huile d'olive et l'ail. Faites cuire les pâtes. Faire dorer la viande à la casserole. Une fois qu'elle est bien saisie, ajouter les Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché tomates, le sel, le poivre et le piment selon votre dans l'huile d'olive. goût. Baisser le feu, et couvrir. Faire mijoter 20 à 30 minutes en remuant Ajoutez les lardons et faites-les rissoler. fréquemment. Les tomates doivent réduire et l'ensemble confire légèrement. Versez la brique de tomates passées. Presque Une fois prêt, parsemer de coriandre fraîche. aussitôt, mélangez la crème fraîche. Laissez mijoter 20 à 30 min, salez et poivrez. En accompagnement, si vous êtes pâtophiles comme moi, d'excellentes pâtes fraîches vont 2 min avant d'égoutter les pâtes, ajoutez la très bien. Si vous souhaitez plus raffiné, vous vodka dans la sauce, mélangez. pouvez jouer avec de la semoule ou du boulghour savamment préparés. Egouttez les pâtes, versez la sauce dessus et parsemez de parmesan râpé. Pour les quantités, grosso modo, j'utilise 2/3 gousses d'ail pour 500g de viande (avec os) et PATES A LA SAUCISSE 5/6 grosses tomates. L'idéal c'est d'arrêter la cuisson à l'eau quand Si vous avez des graines de coriandre, vous les pâtes sont encore très croquantes (al dente pouvez en mettre dans la préparation. J'ai fait au pire), et de finir la cuisson en les faisant une variante avec poivrons+courgettes en plus revenir quelques minutes dans une sauce qui dans la sauce, c'était délicieux. aura longtemps mijoté (sans noyer). Le plus important également à la base c'est la qualité des ingrédients : des Barilla au minimum feront l'affaire, du basilic frais et du vrai parmesan râpé. Par ex un classique : Faire revenir les oignons, ajouter de la vraie saucisse ou du jambon fumé, déglacer avec un trait de balsamique puis faire mijoter au moins 45 minutes à feux doux avec les tomates (boite entières au jus) et le basilic. Y ajouter des penne et finir quelques minutes. Ajouter le parmesan à râper dans les assiettes. Les Cahiers de la cuisine Page 28
    • PATES A LA FONDUE DE POIREAU Les proportions sont pour deux ou trois personnes suivant l'appétit des protagonistes. Il te faut 3/4 poireaux Un petit pot de crème Sel/poivre Beurre éventuellement du safran, j'aime bien personnellement, mais c'est difficile a doser parfois. Pour commencer tu coupes le poireau quand ça commence à devenir vert (ce qui est vert n'est jamais bon, ou alors ne l'est plus depuis les années 70, donc ne risque rien d'un point de vue sanitaire, mets le de coté et tu prépareras un délicieux bouillon de poireau avec...) Prends le blanc donc, tu le coupes en rondelle, puis chaque rondelle en quatre. tu laves bien le tout. Fais chauffer ta poêle a feu vif. Mets le beurre, puis les quarts de rondelles de blancs de poireau. Tu les fais suer (en gros tu les fais revenir a peu près cinq minutes) Tu rajoutes la crème, puis tu mets a feu doux/moyen. Tu couvres. Tu mets l'eau des pâtes a chauffe, privilégies des pâtes creuses, elles garderont la crème a l'intérieur, et c'est bien meilleur. Tu vas au salon, tu ouvres une bière/bouteille de blanc, tu la dégustes en allant touiller les poireaux de temps en temps. Quand les poireaux ont bien absorbé la crème, tu sales et tu poivres, tu rajoutes éventuellement du safran. Une fois les pâtes cuites, tu les ajoutes a la fondue de poireau, tu touilles, et tu sers ça avec un Beaujolais blanc du domaine de tante Alice. Tu reçois les compliments des personnes présentes. C'est relativement simple, et plutôt rapide, mais surtout très bon Les Cahiers de la cuisine Page 29
    • ORECCHIETTE BROCCOLETTI E SALSICCIA évidemment ce qui n'est pas le cas) (plat typiquement pugliese de Bari exactement) Jetez les pates dans l'eau bouillante (sans huile donc), celles-ci devraient avoir un temps de Alors le petit ennui est que je ne sais pas si les cuisson d'une dizaine de mn. Il faudra les broccoletti sont un légume qui se trouve enlever de l'eau environ 1mn et 30 s avant le facilement en France et ceux-ci proviennent temps indiqué sur le paquet! principalement du sud de l'Italie. Mais il se peut que je me fourvoie. Comme l'indique la page de Les broccoletti ont cuits, verser dans une Wiki, ils sont appelés brocoli-rave dans la passoire en prenant soin de conserver un fond langue de Poquelin (qui a tout piqué dans les de l'eau de cuisson. fabliaux du Moyen-Age si vous voulez mon avis mais je m'égare) Je vous présente le légume: Faites chauffer un peu d'huile dans un poêle et http://tinyurl.com/4l4bpn faire cuire doucement la saucisse que vous aurez préalablement hâcher (en enlevant la Pas de panique si l'étal de votre primeur n'est peau avant). Ajoutez l'ail haché (Dont le germe point gentiment achalandé vous pouvez toujours central aura été retiré pour faciliter la digestion). trahir la tradition et remplacer par de la cicoria Quand la saucisse ne demande plus que trois- (chicorée qui pousse sauvagement dans les quatre mn de cuisson, ajoutez les broccoletti, vastes plaines du Latium où les chiens viennent leur fond de cuisson, le piment et le poivre, pisser) qui ressemble à ceci : mélangez le tout. http://tinyurl.com/64x6au voire même remplacer avec des épinards. Une minute et demie avant la fin de cuisson des Les orechiette sont ces pates en forme de pates, versez les dans la passoire, une fois petites oreilles, d'où le nom en italien "petites débarrassé de l'eau de cuisson mélangez les oreilles" (oui ce peuple est surprenant parfois). dans la poêle avec la saucisse et les légumes et Comme ceci: http://tinyurl.com/4ulur8 bien mélanger le tout pendant une ou deux minutes. bon allons-y: - 125g d'orechiette/personne (une bonne Servir dans une assiette et saupoudrer marque de préférence) généreusement de fromage. Garder du fromage - beaucoup de légumes à côté pour les cuistres sans morale. - une belle saucisse de porc pour deux pers max (joueurs du Herta Berlin s'abstenir) Affichez un air de vainqueur et savourez. - fromage râpé: idéal pecorino romano, sinon parmesan mais surtout pas de cet immonde gruyère râpé - une bonne huile d'olive - ail selon gout - piment selon tolérance intestino-anale - sel et poivre Attention le timing est très important, faites des essais sur un de vos amis pique-assiette plutôt que de perdre la face en société. Nettoyez les broccoletti, hachez en gardant principalement les feuilles et un peu des branches et des bourgeons. Jetez le tout dans de l'eau bouillante et laissez cuire une bonne dizaine de mn en remuant de temps en temps Faites bouillir dans une autre casserole l'eau des pates avec une petite poignée de sel (le sel ne doit être mis que dans l'eau des pates, il suffit de remuer les pates de temps en temps pour éviter qu'elles collent. Ne croyez pas ces gens qui vous foutent de l'huile dans l'eau, pour ma part c'est simple, je ne leur confierais pas mes enfants si bien sur j'avais des enfants Les Cahiers de la cuisine Page 30
    • SAUTE COCHON SUR CŒUR DE LAITUE BRAISE MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET VINAIGRE FAÇON GEISHA BALSAMIQUE Il vous faut pour deux ou plus. Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles Un cochon apprêté en filet mignon. la peau (coups de couteau) - pas direct à la De belles laitues que vous aurez effeuillées pour sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour en mettre les cœurs à nu. Cœurs que vous détendre la chair. mettrez dans de l'eau vinaigrée. Des oignons et carottes du printemps. Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux. Une tête d'ail fraîche et rose. Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui Du sucre brut, du sel, du vinaigre doux, de la fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant sauce soja et de la moutarde violette et du miel. 8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes Du gingembre, une belle tige de citronnelle, une le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc) feuille de kafir et un de ces fruits le cumbava, pendant 5 min. toujours à feu doux. deux citrons verts. Du chocolat noir au piment Tu auras préparé: De l'huile. 2 échalotes Commencer par refroidir le cochon, il faut le 5 cl de vinaigre balsamique faire mariner (au moins une demi heure mais 1/2 c. à soupe de miel plus c'est long, plus c'est bon) Pour ce faire, passez le quelques minutes à la glace. Puis Une fois tes magrets dégraissés tu jettes détaillez-le soigneusement, par tranches fines. l'excédent de gras et tu y mets tes échalotes Froid il se laissera faire mais n'oubliez pas de finement hachées. Tu les fait revenir 5 min a vous aiguiser. Mettez le dans un jus composé feux doux. de deux gousses d'ail, chemises arrachées et Puis tu rajoutes le vinaigre et portes à ébullition que vous aurez pris soin de légèrement fendre pendant 1 min. en leur milieu et des sucre, sel, miel, vinaigre, Enfin tu rajoutes le miel, tu ébulles 1 min encore. sauce soja et moutarde, le tout émulsionné au Pour terminer tu coupes tes magrets en fouet. tranches et tu nappes. Après avoir bien travaillé les oignons et carottes, en julienne, mêlez-les dans une cocotte huilée et chaude, remuez bien, il faut que ça sue, mais pas que ça brûle. Baissez le feu, ajoutez les cœurs de laitues coupés en tranche et mouillez. Ajoutez la feuille de Kafir (pour qu'elle s'exprime on la déchire) la tige de citronnelle (n'ayez pas peur de la presser fort, il faut presque l'écraser). Ensuite frottez doucement la peau des citrons et du cumbava ainsi qu'un morceau de gingembre dénudé au dessus de la cocotte à l'aide d'une râpe japonaise ou d'un accessoire approchant et couvrez-là 15min. Découvrez là et mettez le cochon dans une autre cocotte huilée et très chaude avec quelques cuillères, de son jus. Quand le cochon est à point et bien enduit de son jus réduit, que la salade est fondante. Il vous faut dresser. Déposer un cœur au centre d'une assiette avec ses légumes et mettez-y le cochon. Râpez par dessus le chocolat au piment ou mieux laissez faire votre gourmande et commencez l'orgie sur la table ou n'importe où. Les Cahiers de la cuisine Page 31
    • ROTI DE BOEUF EN CROUTE DE SEL BROCHETTES DE POULET A L'INDIENNE Contrairement au poisson en croûte de sel, la croûte n'est pas juste composée de sel. il faut Tu auras besoin de : faire une pâte, à base de gros sel, donc, mais aussi de blanc d'œuf, d'eau, de farine, et bien 8kg de blancs de poulet sûr d'herbes (ici : thym et romarin). En gros, 500 grammes de sel, autant de farine, 20 cl d'eau, et pour la marinade quelques pincées d'herbes. (10 doses de safran en poudre, seulement si tu Préparer la pâte à l'avance (le midi pour le soir, estimes que ce n'est pas donner de la confiture par ex.), pour la laisser reposer. Elle ne doit pas aux cochons) être trop collante, pas trop fine non plus. La 50g de piment en poudre conserver dans du papier transparent, à 80g de coriandre en poudre température ambiante. 50g de cumin en poudre Préchauffer le four à 190° . 20 yaourts natures Pendant ce temps, faire revenir la pièce de 20 citrons bœuf (sortie du frigo 2 heures avant) bien ficelée sel et poivre du moulin dans de l'huile d'olive et du beurre, quelques minutes pour chaque côté. 1. Tu prépares la marinade à la wanagaine : tu La laisser reposer dans un endroit aéré pendant mélanges tout ensemble. quelques minutes, pour qu'elle se détende et que le jus irrigue bien tout le rôti. 2. Coupe le poulet en morceaux, plonge-les Saupoudrer de thym/romarin, sans rajouter de dans la marinade. 1h30 au frigo. Puis tu les sel. embroches et reste plus qu'à les faire cuire Étaler la pâte et y enfermer le rôti, enfourner 12 15mn environ en les retournant en cours de minutes par livre environ pour un rôti saignant. cuisson. Après la cuisson, sortir le rôti, et le laisser reposer dans sa croûte de 20 minutes à 1 heure Le rapport goût/originalité/emmerdes est plutôt (il ne refroidit pas, mais se détend, le jus irrigue avantageux. D'autres recettes plus tard. bien toute la pièce, ça n'est donc pas sec). Casser la croûte, sortir le rôti, servir. BROCHETTE DE BACON ET DE COMTE C'est un vrai délice. Le centre est tendre, Bon, les proportions sont violentes, mais 40 fondant à souhait, tandis que le bord du rôti s'est personnes, peut pas faire dans la dentelle. imprégné de sel et des herbes. 7kg de comté C'est piqué dans "Le meilleur et le plus simple 4kg de lard de poitrine fumée de Robuchon", qui insiste lourdement sur 500g de paprika l'importance du temps de repos avant de servir, juste après la cuisson. Tu tranches le lard en fines lamelles et le comté en gros cubes. Tu saupoudres les cubes de fromage de paprika puis tu les enroules d'une tranche de lard. Ne reste qu'à piquer les cubes de fromage au lard fumé sur les 40 brochettes. Je te souhaite bien du plaisir. Cuisson : 5 minutes, c'est l'avantage. Désavantage, c'est très très masculin, comme recette. Les Cahiers de la cuisine Page 32
    • BROCHETTES DE GAMBAS BROCHETTES DE CEPES - Décortiquer les gambas 4 personnes - Les mettre dans un saladier avec un peu de curry, de l'ail, du persil, de l'huile d'olive. 6 cèpes - Touiller 50g de beurre - En piquer 4 ou 5 sur une brochette, et les faire 60g de copeaux de parmesan griller. Servir avec une salade pour ces dames, 2 gousses d'ail hachées des patates au barbecue coupées en morceaux 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée (pour faire pour ces messieurs. plaisir à doumette) 10g de thym frais haché CAMEMBERT FONDU 1 1. Pèle la peau des cèpes et coupe les queues. Dans un bol, mélange l'ail et le beurre (mou) et enduis les champignons de cette préparation et - Acheter un camembert (une trentaine dans ton tu les piques. Tu poses tout ça sur une feuille cas), si possible un vrai de Normandie, au lait alu avec un (très léger) fond d'huile d'olive et cru, tout ce qui faut bien. hop au barbecue pendant 2mn environ, juste - Le retirer du plastique et le remettre dans sa pour faire brunir les champis. Retourne-les, et boîte laisse cuire encore 2mn. - Entourer la-dite boîte de papier alu, et poser sur le grill. 2. Sur le barbecue tu parsèmes tes brochettes - Au bout de 20 minutes environ (faut regarder, des herbes et des copaux de parmesan, fais le temps de cuisson dépend du camembert, de cuire encore 3mn. Un tour de moulin à poivre et la dose de papier alu, etc...) retirer du grill. c'est prêt. - Ouvrir la boîte, enlever la croûte supérieure, et manger le camembert fondu avec des petits bouts de pain sur des piques, comme pour une fondue savoyarde. - Salade aux lardons obligatoire. Tu peux tout aussi bien servir les gambas en entrée/plat et le camembert en plat/dessert. Et te désaltérer au vin blanc tout du long, c'est ce qui sied le mieux je pense. CAMEMBERT FONDU 2 (A LA DOUMDOUM) Tu prends ton camembert. Tu enlèves le papier. Tu le coupes en deux dans le sens de la longueur. Ail, poivre, en quantité importante. Doumette fait souvent son intéressante en rajoutant un peu de ciboulette mais je crois que c'est pour se donner bonne conscience. Tu refermes ton camembert en réunissant tes deux moitiés et tu fais la marmotte (tu le remets dans la boite et tu l'entoures de papier d'alu). Dans les braises. Un bon quart d'heure. Miam. Au four, ça marche aussi mais il faut bien avouer que c'est plutôt un plat d'extérieur. Rapport à l'odeur que l'on qualifiera pudiquement de corsée (ça schlingue sec, comme on dit). Si nécessaire, tu peux enlever l'ail et, une fois le camembert refermé, l'arroser de miel de romarin avant de faire la marmotte. Les Cahiers de la cuisine Page 33
    • RISOTTO AFRICAIN, ET NON UN MAFE les recettes trouvées, il faut mettre pas mal de pâte mais les quantités vont du simple au triple. Avec ma méthode, on en rajoute petit à petit, en Pour 3 parts goûtant ce qui évite d'en mettre de trop (car c'est bon mais vite écœurant s'il y en de trop). - 3 blancs de poulet - pâte d'arachide non sucrée, un pot (mais On laisse réduire jusqu'à obtention d'une crème proportion aléatoire) liquide mais onctueuse, et on vide également le - 2 oignons riz dans le fait tout (selon sa cuisson : quand le - des légumes : courgettes, carotte, aubergines, bouillon est encore un peu liquide et clair s'il tomates, comme tu le sens, petite, je fais ce que convient de cuire le riz encore quelques tu veux, je suis tout à toi. minutes, ou en fin de préparation si le riz est - riz normal (pas nécessaire de prendre du riz à déjà bien collant comme c'était le cas pour moi). risotto ici) - bouillon de volaille On mélange, on goûte, on sert avec un petit - de petits piments rouges rosé frais. Pour le petit rosé frais, avec cette recette, un petit Cabernet d'Anjou le fait très Préparation du bouillon bien. La particularité de ce dernier est d'être un peu sucré, ce qui en fait un très bon point de On fait chauffer de l'eau, on met les cubes de départ pour les apéros au rosé. Il est également bouillon dedans (hop, là j'ai perdu doumdoum moins acide que les piquettes du genre, c'est qui fait son bouillon lui même). Ne pas en faire pas un mal. trop, à peine plus d'un demi- litre et un cube suffisent pour ces proportions. Il se marie ici divinement avec le risotto africain qui est relevé (piments concassés) et puissant C'est à ce moment là que je jette les oignons, (pâte d'arachide). les piments concassés, l'ail éventuel, dans le bouillon. On peut y adjoindre des poivrons si Simplissime avec deux bémols à surveiller : les vous avez opté pour cette option légumière, quantités de pâte d'arachide, et la gestion de la c'est toujours bon cuit dans du bouillon. sauce au regard du riz et de sa cuisson (personnellement, j'aurais tendance à peu cuire Quand ça mijote joyeusement, on jette une le riz et de le finir au cours du processus de bonne cuillère à soupe de pâte d'arachide, on réduction de la sauce, comme un risotto). remue, on réserve. Cuisson de la viande Je fais personnellement revenir la viande dans un filet d'huile d'olive pour la faire dorer. Je cesse la cuisson avant que la viande soit cuite, voire même vaguement crue en son cœur. Je découpe la viande en petits morceaux, à l'asiatique, si vous voulez (c'est là que le blanc de poulet prend toute son ampleur). Cuisson du riz Oh ca va, vous savez faire cuire du riz tout de même! Réservez le pour plus tard, cuisez le comme un sagouin sans goût, non collant à la Uncle Ben's (bleuuuuarg). Je finis la cuisson de la viande en vidant le bouillon dans un fait-tout, puis la viande découpée, puis les légumes choisis en gros morceaux. J'ajoute de la pâte d'arachide, je laisse réduire, je goûte la sauce, je touille, je rajoute de la pâte. C'est là que c'est le plus compliqué en vérité : les proportions sont floues et aléatoires selon Les Cahiers de la cuisine Page 34
    • LES SAUCISSES TEIX MEC BRICK AU THON ET SA CHICOREE SAUTEE (OU SES FLEURS DE COURGETTES) Dans une cocotte, un filet d'huile pour éviter les emmerdes. Le grand classique est de concocter un mélange Un oignon et des pommes de terre coupés en : thon (égoutté), oignons, persil, œuf, câpres. On rondelles. peut bien sûr varier les ingrédients en mettant Quelques herbes : thym en particulier, et tout ce des éléments tels que pomme de terre cuite qui passe. écrasée, de la viande ou du poisson, etc. Au On arrose généreusement de vin blanc. final on fait un joli triangle pour refermer ou un Sur le tout on pose délicatement des saucisses rouleau à l'arrache comme moi et on fait passer aux herbes piquées. tout ça à la poêle pour dorer et rendre croustillant. Le tout à feu très très doux, en réarrosant de vin quand il faut. J'ai préparé il y a peu un mélange: chicorée "sautée" (cicoria ripassata) à la poêle avec de Pas besoin de longs discours, c'est rural, mais l'ail et du piment, tomates-cerises, fromage (j'ai superbe. du prendre un pecorino pas trop affiné mais n'importe quel fromage un peu ferme style MOULES MARINIERES comté ou autre peut aller). Avec des fleurs de courgettes en lieu et place de la chicorée et de Etape 1 : Couper un oignon, et faire dorer dans l'œuf pour remplacer le fromage c'est divin aussi une cocotte avec un peu d'huile d'olive au fond. (construis toi-même tes couples vainqueurs). Etape 2 : Sur feu moyen, mettre les moules NOIX DE SAINT-JACQUES AU SAFRAN SUR dans la cocotte. Touiller. FONDUE DE POIREAUX Etape 3 : Rajouter l'équivalent de 2 verres de vin blanc, une petite cuillére de crême fraiche, du La recette suivante est une merveille. Elle n'est persil, une gousse d'ail, du céleri-branche pas très dure à faire et quasi impossible à rater émincé, une pincée de gros sel, un peu de (dans le quasi, j'inclus les plaques de poiuyt poivre. Touiller. dont on ne sait jamais comment elles marchent). En revanche, il faut respecter à la lettre l'ordre Etape 4 : Laissez mijoter tranquillou, à couvert, d'incorporation des ingrédients. La st-jacques le temps que les moules s'ouvrent (6-7 minutes ayant un goût subtil, vous ne voudriez pas la environ), puis les sortir de la cocotte et les tuer par excès de précipitation, n'est-ce pas ? mettre dans un plat. Laisser le jus s'épaissir 2-3 minutes dans la cocotte, puis le reverser sur les Défaut de la recette : elle est très chère, les moules. ingrédients pouvant être rangés dans la case transfert au Real de Madrid. Du coup je mets Voila, c'est fini. Accompagner de frites maison, entre parenthèse des ingrédients de substitution évidemment. au cas où vous voudriez la faire en fin de mois. Pour 4 personnes ESCALOPES DE POULET MARINEES - escalopes de poulet coupées en petits morceaux - basilic - ail - huile d'olive - fleur de sel Pressez l'ail après l'avoir épluché et enlevé le germe. Coupez votre basilic. Mélangez tout (poulet, ail, basilic, fleur de sel) dans l'huile avec les doigts. Laissez mariner le plus longtemps possible. Faites cuire à la plancha si vous avez ou simplement à la poêle sinon. Et c'est tout ! Les Cahiers de la cuisine Page 35
    • FONDUE DE POIREAUX SAINT-JACQUES AU SAFRAN 1 kg de poireaux 500 g de noix de Saint Jacques sans corail 60g de beurre (pétoncles) 3 cuillerées à soupe de crème fraîche 1 dosette de safran (1 cuillère à café rase de Le jus d'un demi citron curcuma) Poivre. 15 cl de crème fraîche épaisse / semi-épaisse Fleur de sel Un verre de vin blanc Piment d'Espelette (piment doux ou paprika) Eplucher les poireaux en ne gardant que les Une noix de beurre blancs et le tout début du vert; les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau. Ensuite, Chauffer le beurre dans une grande poêle. les émincer finement. Dans une casserole, faire Y déposer les noix de Saint-Jacques. Les fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, saupoudrer de safran. Cuire à feu vif 1 minute poivrer. Faire cuire sur feu DOUX et à couvert selon l'épaisseur. Retourner délicatement les entre 10 à 15 minutes (tout dépend de ton feu Saint-Jacques sans les piquer (avec une doux). En fin de cuisson, ajouter la crème cuillère, quoi). Les cuire à nouveau 1 minute. fraîche et le jus de citron puis porter à ébullition et laisser 1 minute. Hop, mettre de côté. Retirer les Saint-Jacques et les réserver au chaud (garder le jus au safran dans la poêle). Déglacer ce jus avec le verre de vin blanc et LA FONDUE SAVOYARDE A LA PARISIENNE ajouter la crème fraîche et une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sel. Chauffer à feu vif 1 à 2 minutes (tout dépend si tu préfères une 300 gr de Comté sauce plus ou moins onctueuse). 300 gr d'Appenzell 150 gr d'Emmental (si vous le souhaitez, vous pouvez faire flamber 300 gr de Gruyère Suisse cette sauce au whisky, je dis ça pour Matthias.) 150 gr de Beaufort 1/2 bouteille de blanc sec (Plutôt Savoie) L'ordre de préparation est important également, parce que la Saint-Jacques n'aime pas trop Couper le fromage en cubes, allez Paris Paris attendre donc : SG, Faire chauffer le vin, Paris est magique; dès l'ébullition ajouter le fromage, polo polo polo, 1. tu commences par préparer la fondue de polo polo polHaurao, remuer sans cesse avec poireaux une cuillère en bois, en bois, en bois les 2. comme la préparation des Saint-Jacques et Girondins, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, de la sauce durent environ 5 minutes, la si t'es fier d'être parisien frappe dans tes mains, commencer après 5 mn de cuisson des servir avec des cubes de pain et une salade poireaux. verte. 3. Le but est d'arriver à chauffer en même temps à feu vif la fin de la sauce et la fin des poireaux pour pouvoir servir le plat chaud. Dressage Dans tes assiettes, prépare un tapis de fondue de poireaux, disperse une pincée de fleur de sel dessus, arrose de la sauce et dépose tes Saint- Jacques au-dessus ou à côté. (Le but est de ne pas noyer les Saint-Jacques dans la sauce.) Et là mes enfants, on frôle le divin. PS: si tu n'as pas de fleur de sel, c'est pas très grave. Ca apporte juste un peu de croquant. Il suffira du coup de saler normalement la fondue. Les Cahiers de la cuisine Page 36
    • LE HOT-DOG A LA MATTHIAS - Dernier acte : Roulez la tranche de jambon pour obtenir un cylindre de jambon fourré à la - un tiers de baguette de pain, assez large (pour saucisse, aux oignons, au gruyère et au chorizo. pouvoir tout faire rentrer dedans, car comme Insérer ce cylindre dans la baguette de pain. vous le verrez on radine pas sur les ingrédients quand on est un mec dans le move) Vous avez donc obtenu le fameux "hot-dog - 2 saucisses de Francfort diététique". Vous êtes maintenant au top de la - un 1/2 oignon fashionitude, le monde est à vous et plus rien ne - 4 tranches de chorizo pourra vous arrêtez, mettez-vous tout nu et - une tranche de jambon blanc dansez sur votre balcon pour faire partager - du gruyère râpé votre joie à vos concitoyens ! - moutarde - poivre Je crois me rappeler que là j'avais fait un petit laïus sur la qualité des ingrédients, à savoir que forcément votre hot-dog sera meilleur avec des vraies saucisses du boucher et pas des Knacki Herta, idem pour le gruyère (et je sais plus qui avait ensuite rappeler que le gruyère c'est mieux que l'emmental, contrairement à ce qu'essaie de nous faire croire la publicité). Ensuite : - Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. - A côté, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle - Encore à côté, faites préchauffer votre four à 150°C environ (pas trop fort) - Une fois que tout est allumé, prendre une assiette et y déposer une tranche de jambon blanc. Au dessus de cette tranche, mettre une couche de gruyère, puis les 4 rondelles de chorizo. Mettre cette assiette au four, qui doit être chaud maintenant. - L'huile dans la poêle aussi doit être chaude maintenant, mettez-y l'oignon coupé en petits morceaux. - Oh, tiens, comme la vie est bien faite, voici que l'eau bout. Plongez-y les saucisses, couvrez la casserole, et retirez-la immédiatement du feu. Laissez pocher 10 minutes. - Pendant que les saucisses pochent (et Tino), les oignons dorent. Ma foi, tout se déroule comme prévu. - Maintenant que les oignons sont dorés, sortez l'assiette du four. Le gruyère doit être légèrement fondu normalement. Mettre les oignons sur la tranche de jambon blanc, en sus du fromage et du chorizo. - Prendre le 1/3 de baguette de pain, la moutarder à l'intérieur. Allez, encore un ptit peu, faut sentir la moutarde quand même sinon ça sert à rien. - Tel un Kamel Ouali, normalement vous êtes parfaitement synchronisé, car les saucisses sont maintenant cuites. Sortez les de la casserole, égouttez-les, et poser les sur la tranche de jambon avec tout ce qu'il y a déjà dessus. Poivrez. Les Cahiers de la cuisine Page 37
    • RISOTTO DE COQUILLETTES A LA VODKA, AUX Quand la cuisson vous convient, ajoutez le DEUX SAUMONS ET A LA ROQUETTE mascarpone en mélangeant bien, puis le parmesan, en tournant pendant 30 secondes. Ajoutez enfin les lanières de saumon, la Ingrédients pour 4 personnes : roquette et les épinards, puis remuez une dernière fois pendant 1 minute. • 300 g de coquillettes complètes ou Servez ce risotto de coquillettes bien chaud semi-complètes (en magasins bios), ou avec des quartiers de citron et de la fleur de sel. encore « classiques » si vous n’êtes pas très tendance bio-bio Machin m’a envoyé un email explicitant de • Environ 1,25 l de bouillon de légumes manière limpide la différence entre riz et pâtes • 1 bouquet garni dans la cuisson par absorption. Je le publie ici • 15 cl de vodka [que vous pouvez avec son aimable autorisation. remplacer par du vin blanc sec si vous êtes totalement réticent à la vodka ou “Prenons un grain de riz, qu’on appellera Marcel que vous n’en avez pas dans vos pour la démonstration, et une coquillette qu’on placards] appellera Marie Liesse. • 4 échalotes Marcel est un rustaud, il a grandi les pieds dans • 2 gousses d’ail la terre, les cheveux hirsutes et pas de cravate • 150 g de saumon fumé de zizi. • 150 g de saumon frais (pavé) • 4 belles poignées de roquette et de Marie Liesse est issue d’une longue lignée pousses d’épinards d’industriels de l’agro alimentaire, elle est propre • 50 g de parmesan fraîchement râpé sur elle et habite dans une belle boite en carton • 1 cuillère à soupe de mascarpone décorée. • 2 citrons • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Quand Marie Liesse prend un bain d’eau • Sel, poivre bouillante, cette dernière reste presque aussi propre après 15 minutes de bain qu’avant. Le Préparation : pauvre Marcel apprécie très moyennement ce bain et il crache et pète dans l’eau tant qu’il Portez le bouillon à ébullition avec le bouquet peut. Résultat, l’eau devient blanche, gluante, et garni, du sel et du poivre. Maintenez-le à petits si on retire Marcel et qu’on fait réduire cette eau frémissements dans une casserole. elle forme une sorte de colle où se prélasse son ami Don.Si on fait chauffer Marcel dans un peu d’huile pour casser ses molécules de surface, et Coupez les deux saumons en fines lamelles. qu’on introduit petit à petit de l’eau, celle-ci va, Lavez et essorez la roquette et les pousses en réduisant, faire sortir du corps de Marcel son d’épinards. ami Don petit à petit qui va donner à Marcel son Pelez et hachez les échalotes ainsi que les côté crémeux, et former ce liant caractéristique gousses d’ail. du risotto. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse antiadhésive et faites-y blondir l’échalote pendant 10 minutes à feu doux, en Passer Marie Liesse dans une matière grasse remuant de temps en temps. Ajoutez l’ail et est juste utile pour colorer sa jolie robe si elle te remuez pendant 20 secondes. parait pâle, mais son frère gluten la tient tellement serrée dans ses bras pour qu’elle ne souffre pas que ses molécules restent presque A feu moyen, versez les coquillettes en pluie intactes, et que son ami Don à elle, plus fluet dans la sauteuse et laissez-les cuire pendant que celui de Marcel, ne sortira presque pas. Si environ 3 mn en tournant sans cesse : elles Marie Liesse était une jouvencelle tout juste née doivent être nacrées. des mains d’une ménagère à partir de la farine, Mouillez avec la vodka et, dès que celle-ci a été ce serait (un peu) différent. Son copain Crozet absorbée, versez une louche de bouillon sur les peut d’ailleurs se cuire en risotto, sans que le coquillettes sans cesser de remuer. résultat soit à la hauteur de Marcel. Attendez que le bouillon soit entièrement absorbé puis versez-en une autre louche, et ainsi de suite. Donc que tu verses ton eau par louches ou en Goûtez de temps en temps : les pâtes doivent une fois sur Marie liesse ne change rien, être onctueuses mais un peu fermes (comptez absolument rien. C’est facile d’essayer, tu dois environ 20 minutes). bien posséder 2 casseroles, ou tu refiles le bébé à Caroline pour un test de 24 pages avec 243 photos ;-)” Les Cahiers de la cuisine Page 38
    • hoooo) LE RISOTTO "ARRIVE D’HIER, SI" - mélange bien et laisse fondre tendrement (et hop 3 points au challenge Jean Roucas). Va déguster, l'air fier, sûr de ta puissance, de ton sex appeal, de ta alpha-mâle-attitude du Il repose donc sur le drapeau italien. gars qui te mitonne un plat à tomber par terre avec 3 fois rien, lentement, langoureusement, VERT. mais simplement, histoire de pouvoir dire "Ouais, bon désolé, hein, petite, je savais pas - prendre une tête de brocolis et la découper en trop quoi faire à manger ce soir". petits morceaux. C'est pas compliqué, même si Eventuellement, roule un peu des épaules pour matthias fuit, là, il sait comment faire. assurer le coup. - faire chauffer de l'eau et y déposer deux (Bon ou alors, tu te fais un film tout seul devant bouillons cube de volaille ainsi que le brocolis. Il ton écran, c'est au choix hein) faut une casserole, Storer. - laisser cuire 10 minutes, et réserver. - pendant ce temps, profites en pour faire du repassage et te servir la fin de cette superbe bouteille de vin d'Arbois commencée ce week end. ROUGE. - découpe grossièrement un oignon rouge et une tomate. - fais revenir des lardon dans un fait-tout. N'importe quels lardons, va, au besoin vide le jus et fait griller légèrement, on n'est pas tous doumdoum. - quand ca grésille dangereusement, ajoute oignon et tomate. Laisse transpirer une ou deux minutes. - ajoute des pâtes courtes comme suggéré par N° Juan (torsi chez moi, de chez "Pas de Zani", y a pas plus basique. DOUMDOUM : on sait qu'on peut faire sa pâte à pâtes soi-même !!), mélange. - à l'aide d'une louche (il faut un minimum d'équipement), recouvre la préparation de bouillon + brocolis, en mélangeant doucement, maheureux, oui, comme ça. - laisse tranquillement réduire à feu moyen (test fait : cuire les pâtes en mode risotto ne sert vraiment à rien), et ajoute au fur et à mesure du bouillon - trémousse toi sur l'excellent album des Friendly Fires mis à fond pour calmer tes voisines bêtes qui hurlent toutes les nuits depuis un mois - si besoin, remets un peu le bouillon sur le feu - va rallumer ton compteur électrique qui n'apprécie pas le combo 2 plaques électriques- ordi-fer à repasser - après 10 minutes environ, peste d'avoir fait trop de bouillon et vide le tandis que les pâtes sont désormais al dente BLANC - mélange une bonne portion de bleu d'auvergne dans les pâtes avec un pot de crême allégée (reviens doumdoum je déconne, mais c'est une recette de jeune bobo actif qui fait attention à lui, Les Cahiers de la cuisine Page 39
    • LE SAUTE MARENGO LE VEAU LEMON il faut: Tu iras acheter fissa : Faire colorer le veau coupé en dé dans du -400g de collier/bas de carré de veau beurre, ajouter une carotte et deux oignons en - de l'huile d'olive dé, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni, - de l'huile de truffe (si c'est trop cher, ou si tu tu laisses suer un peu, tu rajoutes des tomates n'en trouves pas, tu peux aussi prendre de concassée, tu mélanges, tu mouilles à hauteur l'huile d'olive parfumée à la truffe) avec du vin blanc et hop au four une heure pas - un pot de crème (15% de matière grasse, ça trop chaud (180 c'est bien, important pour le ira bien) veau il faut arroser régulièrement avec le jus de - des champignons (le meilleur pour la recette, cuisson sinon ça sèche très vite), à la fin tu sors ce sont des morilles (existent congelées chez la viande, mixe la sauce et y'a plus qu'a servir, Picard) mais ça marche aussi avec des ah non j'oubliais entre temps il faut aussi faire champignons de paris. Cinq morilles suffisent, revenir à part des champignons de Paris mais compte une dizaine de champis de Paris. émincés et pourquoi pas faire caraméliser des - de la ciboulette fraîche. oignons grelots qu'on rajoute dans le plat. Moi - une échalotte ce que j'aime bien, c'est faire réduire la sauce avec le jus d'une orange et de l'estragon frais 1. Dans un plat, tu mets 2 cuillères à soupe juste une dizaine de minutes et servir avec des d'huile d'olive et une cuillère à café d'huile de tagliatelles. truffe (ou une cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la truffe). Tu coupes ton veau en Enjoy. tranches et tu le mets dedans. Imbibe bien les tranches et hop au frigo pendant 2-3h. LES BOULETTES DE VEAU Pour info, ça s'appelle "faire mariner". dans ton mixer, tu mets : là, va te laver, préparer la table ou faire des - le veau courses. - du pain (si possible sec, mais pas moisi) sans la croûte 2. Mets une poêle sur le feu (vif) et laisse là - un oeuf chauffer (1mn ça suffit). Mets tes tranches de - sel, poivre veau, laisse griller 5 minutes, retourne les et - l'une ou l'autre épice selon ton goût (safran, laisse encore 5mn. Remets les dans ton plat piment, cumin, etc.) initial et hop au four (pas de préchauffage, - l'une ou l'autre herbe aromatique (persil, th.6/180° pendant 20mn. Au bout de 10mn, ) coriandre, menthe, etc.) sors le plat du four et réarrose le veau avec le jus. tu mixes, et à la main tu fais des boulettes que tu disposes sur un plat de préférence bien plat 3. Dans la poêle encore chaude, mets tes (d'où son nom), et si possible sur du papier champignons que tu auras coupés en tranches sulfurisé (ça limite la vaisselle du plat et ça évite fines (feu doux/vif). Pendant que ça cuit, coupe d'avoir de la viande qui colle). l'échalotte en tout petits morceaux et ajoute les. Après 5 minutes, mets la crème et la ciboulette Tu enfournes 20 à 30 minutes selon la taille des et laisse mijoter à feu très doux (le minimum). boulettes dans un four déjà chaud (180 à 200). 4. Fais chauffer l'eau et cuis tes pâtes. Je te laisse le choix de l'accompagnement. Et (tagliatelles) n'oublie pas une petite sauce, car c'est sec sinon. 5. Quand c'est prêt, place tes tranches dans tes assiettes, une portion de pâtes, et hop arrose de la sauce aux champignons. Les Cahiers de la cuisine Page 40
    • DES MORGATS (SEICHES BRETONNES) A L’ARMORICAINE Vous pouvez préparer ça bien avant et réchauffer sans couvercle c'est encore meilleur. C'est très bon avec beaucoup de Vin Blanc (du muscadet donc) Nomenclature/Bom's/Ingredients Des morgats nettoyés (700 g) donc Une boite de Tomates en Dés : 400 G 2 Echalotes 1 Oignon ( de Roscoff il va sans dire) 4 Gousses d'ail De l'estragon frais Du Ouisky (pas breton , y a des limites) Du Vin blanc (du Muscadet quoi !) De l'ouile d'olive Du Sucre Du Piment de cayenne moulu Du Sel et du poivre Un cube de Bouillon de Volaille (de Janzé) Gamme/Routing/Procéde de fabrication/Recette Couper les Morgats en lamelle de 1 Cm d'epaisseur sur 5/8 cm de longueur (pour les têtes et tentacules , laissez tomber les lamelles et couper aléatoirement) Faire dorer les echalotes et l'oignon dans l'huile (chaude c'est mieux) Rajouter les lamelles/morceaux de Morgat et faire cuire jusqu'à ce qu'ils blanchissent (la morgat est transparente comme Arielle Dombasle à l'origine) (ou alors pour attendrir le poulpe , vu que je n'ai ni sauvageons , ni batte de base-ball.. Tu le mets dans une cocotte minute (avec de l'eau , du sel , du poivre et un bouillon de poisson , en cube ou pas) et tu comptes 10 mn à partir du moment ou la soupape tourne...C'est moins drôle mais plus rapide...) Pendant ce temps , faites chauffer une demie- louche de Whisky dans une petite casserole , (pas trop longtemps sinon y a pu rien) .N'oubliez pas de vérifier que le Whisky n'est pas bouchonné, on n'est jamais trop sur ! Enlever les morgats du feu , les faire flamber avec le whisky Ajouter la boite de Tomates , remplissez la boite vide avec le mumu (N'oubliez pas de vérifier que le mumu n'est pas bouchonné, on n'est jamais trop sur ! ) puis verser le blanc dans la préparation , ajouter l'ail pressé , une cuillérée de sucre (en poudre hein !) , le cube de bouillon et le piment de cayenne (au feeling) Laissez cuire à feu doux couvert environ 45 Mn (faut gouter que la morgat devienne tendre , si elle cuit trop longtemps , vous vous retrouverez avec un Radial ZX Tout Temps à monter sur votre carosse) Servir avec du Riz (Basmati) et parsemer avec de l'estragon frais avant de servir . Les Cahiers de la cuisine Page 41
    • LES CROQUESMIS AU FOIE GRAS encore à ébullition ... puis hop, tu enlèves du feu Vous vous souvenez de la recette de soupe et tu verses dedans tout le contenu de ta poêle froide concombre et citronelle de Diablesse ? avec le foie gras dedans (et le jus rendu). Tu Je l'ai tentée en ce week-end chaud et ce fut rajoutes tout qu'on te dit. merveilleux. 6. Verse le tout dans ton mixer/blender et fais Mais en guise de plat, c'est un peu léger pour tourner les lames jusqu'à ce que tout soit nourrir nos corps musculeux alors je l'ai onctueux et homogène. agrémentée de cromesquis au foie gras, un peu dubitatif au début sur le mariage de tout ça, 7. Au frigo pendant 12h dans un plat. Là tu mais ravi au final. comprends pourquoi fallait s'y prendre à Et là, toi, lecteur attentif et curieux, tu n'auras l'avance. pas évité de te demander, mékécécé un cromesquis ? Le_footix, tu peux repartir au café (le lendemain matin) d'en face, y'a beaucoup plus que deux ingrédients, ça va pas te plaire. 8. Sors le plat du frigo et coupe ta préparation Et en plus, pour une fois, c'est de la vraie solidifiée en carrés de 5cm environ. cuisine compliquée. Mais alors le résultat, (doumdoum, ne sors pas l'équerre et le compas, attention les papilles. hein, tu peux y aller grossièrement). Ingrédients : 9. Soupoudre généreusement de farine tes carrés, retourne-les, farine à nouveau. Bref, sois Intérieur pas radin. Et tu remets au frigo pendant 4h. une vingtaine de feuilles de gélatine 2 verres à vin de Porto (fais la sieste) 250g de foie gras (ne pas prendre de la grande qualité de foie gras. Un mi-cuit des familles que 10. Bats ensemble les 4 oeufs et les 4 jaunes Tante Lucette vous a offert et dont vous ne d'oeufs supplémentaires. Prépare un bol de savez pas quoi faire ira très bien) chapelure à côté. un pot de crème épaisse 50ml de jus de truffe (pas obligatoire, mais c'est 11. Prends tes carrés farinés. Dans tes mains mieux avec. Ca se trouve dans les épiceries adroites, fais en des boules (si tu n'es pas doué fines) en mesure, il faut impérativement que tu puisses sel, poivre mettre l'intégralité de la boule dans ta bouche. Si tu vois que c'est trop gros, corrige. Ca doit pas Pâte non plus avoir la taille de smarties, plûtot genre Farine un ferrero des soirées de l'ambassadeur ) - puis 4 oeufs plonge-les dans l'oeuf puis dans la chapelure. 4 jaunes d'oeuf supplémentaire Vas-y généreusement, il ne faut plus voir 1mm de la chapelure des "carrés". C'est TRES important. Remets le de l'huile de friture (aux pépins de raisin, c'est le tout au frigo pendant 2h. must) 12. Préchauffe ton four à 200° (th.7). Dans une Préparation (tu la commences la veille, pas le casserole haute, fais chauffer ton huile de friture choix): jusqu'à très chaud, genre bouillant. A côté prépare un plat et tapisse le de papier 1. Dans un bol d'eau froide, tu laisses dissoudre absorbant. Met un autre plat à côté destiné à les feuilles de gélatine. aller au four. 2. Fais chauffer une casserole, et verse le porto. 13. Bon là commence la partie délicate. Plonge Laisse le réduire de moitié (ça prend entre 20 et au fur et à mesure tes carrés chapulerés dans 30 minutes). l'huile. Dès que c'est marron doré (c'est rapide, hein, t'as pas le temps de répondre au 3. Coupe ton foie gras en petit dés. Dans une téléphone), sors les extrêmement délicatement casserole, fais le revenir environ une minute à (et puis mets des gants, l'huile bouillante, ça feu vif. Mets de côté. saute), pose les sur le papier absorbant. Tu vas en perdre pendant l'opération parce que c'est 4. Une fois le porto réduit, ajoute trois belles très fragile. Ne te décourage pas. cuillères à soupe de crème fraîche et amène à ébullition. Ajoute le jus de truffe si tu en as et 14. Mets les survivants dans ton plat et passe amène à nouveau à ébullition. au four pendant 5mn. 5. Ajoute la gélatine, sel, poivre et amène 15. Laisse refroidir 5-10 bonnes minutes avant Les Cahiers de la cuisine Page 42
    • de servir. Il ne FAUT PAS que tes invités les SPAGHETTI FENOUIL/SALAMI coupent ou mordent dedans à moitié car à l'intérieur de la chapelure, ce sera devenu complètement liquide. Tu les ingurgites en entier 300 g de salami. Bon, du vrai, pas des trucs (c'est pour ça qu'il ne faut pas les servir quand industriels supposément danois. Donc, de chez ça sort du four) et tu croques une fois dans la le pays de Sir S. (l'Italie, pas la Fensch), de bouche pour laisser le tout couler. préférence qui pique un peu derrière la nuque, hein. 16. Là je les ai servis avec à côté des petites verrines contenant la soupe froide de Diablesse, 1 à 2 gousses d'ail selon que tu aimes ou pas. c'est royal. Emincée(s) avec ton joli presse-ail Ikea. 17. Je sais ce que je vous ai dit la semaine Tu mets tout ça dans une poêle et tu fais revenir dernière, mais après ça, t'emballes qui tu veux 1 min feu doux dans l'huile (d'olive, barbare) dans la pièce. jusqu'à que le salami se colore et se croustillise légèrement. Là-dessus, tu verses ton (gros de préférence) bulbe de fenouil que tu as émincé avec amour, 5 minutes feu moyen et couvert. Puis environ une cuillère de graines de fenouil pilonnées avec le petit instrument que Lambert t'a ramené au cours du séminaire des commerciaux l'été dernier en pays Nuer et 200 grammes de tomates pelées passées au mixer (surtout pas plus, on n'est pas des sauvages). Tu fais mijoter 25 minutes feu doux. Pendant ce temps, tu fais cuire tes spaghettis (je ne vais pas t'apprendre à faire des spaghettis quand même). Ca marche aussi avec des linguine, pas du tout avec des fusilli ou des orechiette (à mon goût en tout cas) Le truc qui tue ensuite : poêle, huile d'olive. Le matin, tu es allé rançonner la vieille folle du quatrième qui nourrit les pigeons, et tu as ramené, guilleret, un bon gros morceau de pain rassis. Essentiel. Tu en fais de la chapelure (évidemment, tu peux aussi acheter de la chapelure toute prête, mais ça gâche le plaisir, un peu comme de manger des ortolans surgelés). A vue de nez, 150 g de chapelure, que tu fais dorer dans l'huile. Tu peux rajouter du basilic (moi, j'aime pas, mais d'autres le font), et, ce qui est joli et ajoute une touche de fraîcheur, les tiges du fenouil finement hâchées. Ca devrait contenter 3-4 personnes en fonction de ce que tu as mis comme spaghetti. Je précise d'ailleurs que cette recette est d'expérience plutôt appréciée par les gens qui n'aiment plutôt pas le fenouil. Ou alors j'ai des amis qui mentent pour avoir le droit de revenir boire mon whisky. Les Cahiers de la cuisine Page 43
    • LES SAINT-JACQUES LEDAN POULET GRILLE AUX FIGUES les St Jacques , je les fais comme ça aussi...Presqu'aussi simple que le carpaccio.. Tu invites 5 potes (ou potines, voire un savant Il faut bien evidemment des St Jacques fraiches mélange des deux). (d'Erquy).. Tu les nettoies , tu gardes les coquilles.. Tu fais chauffer ton four bien chaud Tu fais tes courses en mettant dans ton petit (7/8 : 250/270) panier en osier recouvert de vichy rose et blanc: Dans chaque coquille , tu mets trois noix de St - 6 blancs de poulet Jacques , le foie (si tu aimes ça) , une noix de - 6 tranches de jambon cru coupé très fin beurre sur les noix , un filet de Vin Blanc , salez - cardamome en graine (3/blanc) , poivrez, quelques gougouttes de citron.. Tu - coriandre moulue enfournes et des que au choix , le beurre roussi - curcuma moulu , la St jacques gratine , le blanc bout , tu les sors - 2 oignons (attention c'est très brulant)... Et quand tu as fini - 8 gousses d'ail les St jacques , tu sauces le fond de la coquille - 20 cl de Bordeaux rouge avec du pain... - 10 cl de Porto Tu vas cueillir 12 belles figues. - Tu préchauffes ton four à 180°C (t'as un four hein?) - Tu sors pilon et mortier et tu écrases la cardamome dedans. A défaut, tu utilises autre chose qui aura le même effet. Tu mélanges avec la poudre de coriandre et de curcuma (1 pincée de chaque), tu sales, tu poivres. - Tu poudres tes escalopes de poulet avec ce mélange d'épices. - Tu coupes les tranches de jambon en deux et tu les déposes dans un plat qui va au four. - Tu poses les escalopes de poulets épicées dessus. - Tu pèles tes oignons et tu les haches, tu fais de même avec l'ail. - Tu couvres les escalopes de ce mélange. - Tu laves les figues, tu les essuies, tu les coupes en deux - Dans le plat, tu verses le Bordeaux et le Porto et tu fais cuire pendant 45 minutes. - A ce moment là tu ajoutes les figues, tu couvres avec du papier alu et tu laisses encore 15 minutes au four. C'est prêt, et c'est bon (et pas compliqué!) Les Cahiers de la cuisine Page 44
    • CAMEMBERT FEUILLETE AUX POMMES ET AUX POULET AU VINAIGRE ET AU MIEL EPINARDS sur de la salade, c'est divin. Pour 4 à 6 personnes (si elles font maigre niveau viande): On aura oté le chapeau du camembert avant de 300g de poulet coupé en dés de 2cm le recouvrir d'une bonne couche d'épinard frais 3 cuillers à soupe de vinaigre chinois* (voir d'oseille). Les tranches de pommes passe 1 cuillère à soupe de sauce soja directement de la poele beurrée dans laquelles 1 cuillère à soupe de miel elles sont revenues un dizaine de minutes sur le 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol sommet du camos, qu'on enrobe précieusement 1 noix de beurre avec deux disques de pâte feuilletée soudés et *mais comme j'en ai pas, sur le Net on dit qu'on dorés au jaune d'oeuf. On prendra soin de faire peut le remplacer par du vinaigre de cidre. Le une petit cheminée avec un morceau de vinaigre chinois c'est du riz cannelle. 20 min à 210, ca se consomme dès la sortie du four... -Faire macérer 15 mn les morceaux de poulet dans le vinaigre et le soja avec un peu de sel LE HAMBURGER MICHEL HIDALGO -Egoutter les morceaux et les enduire de miel -Faire revenir à la poele à feu moyen dans le beurre et l'huile - pain rond semi-brioché, que je fais légèrement -Faire dorer à feu vif en tournant toaster ; -Servir dans un plat chaud - steack hâché épais que je fais "mouliner en Et valà. J'ai fait ça avec du riz, comme pour les direct" par mon boucher, pris dans de bons wok kits (dont je suis friand). morceaux (le steack). Le steack revient à feu vif puis moyen pour être saisi et rester juteux ; - entretemps, on été préparés : des oignons coupés sur l'instant, frits rapidement ; une sorte de sauce tartare (mayonnaise à l'huile de colza avec câpres mais sans cornichons) ; un gros cornichon molossol coupé en lanières ; - avant l'assemblage des ingrédients supra, les deux parties du pain sont légèrement tartinées l'une de moutarde "à l'allemande", l'autre de ketchup. Ledit hamburger est servi avec des frites au four (les pommes allumettes Picard sont exemptes de reproches), l'essentiel étant de faire coïncider la préparation du hamburger qui doit être consommé dès assemblage avec la sortie des frites qui se doivent d'être brûlantes. Je considère le hamburger comme inadapté aux pommes de terre au four. Comme boisson, une bière très fraîche et qui "ne se pousse pas du col". La Heineken, à défaut de la Bud ou de la Coors ou de la Michelob, fait l'affaire. Les Cahiers de la cuisine Page 45
    • LE PAVE DE BŒUF AUX POMMES ET AU CAMEMBERT Pour 4 Pelez 4 pommes reinettes, évidez-les et citronnez-les pour éviter qu’elles noircissent. Dans un plat beurrez et hop !, 10 minutes au four préchauffé à 210° Ensuite on laisse bien . refroidir. Avec 350 grammes de pâte brisée, étalée sur un peu de farine, on coupe 4 carrés assez grands pour enrober les pommes. Ensuite, on écrase 2 demi-sel de 200g avec un peu de poudre de noisette, et on mélange avec des pignons de pin, un blanc d’œuf, plus selon les goûts muscade, sel et poivre. On met tous ça dans les pommes bien refroidies, on met chaque pommes dans on carré de pâte feuilletée, et on referme en humidifiant les bords, en les ramenant vers le haut et en pressant bien le tout. Il faut ensuite badigeonner les trucs avec du jaune d’œuf, histoire de se dire qu’il aura pas servi à rien, et pour faire dorer, un peu, aussi… Le four, il est resté à 210° donc on met tout ça , sur une plaque beurrée, et 20 minutes dans le four. Ensuite, on enlève la croûte du camembert, on le coupe en dé et on fait fondre tout ça à feu doux avec 20 cl de crème liquide. Faut penser à remuer, voire fouetter le mélange, et quand c’est bien lisse, on enlève du feu, on sale et on poivre (faudrait pas que ce soit fade non plus…) Ensuite, on fait chauffer de l’huile dans sa poêle, et on y met les pavés de bœuf dedans, entre 5 et 10 minutes selon ce qu’on préfère pour la viande. On peut alors mettre les pavés de bœuf dans une assiette. Le mieux ensuite pour déglacer, c’est le calva. Après, on verse par dessus la sauce au camembert. Voilà, y a plus qu’à mettre la sauce par dessus les pavés, de poser une pomme feuilletée à côté, et pour ceux qui veulent un peu de légèreté, servir avec un peu de salade… Et mon conseil pour faire glisser le tout, c’est un bon Châteauneuf du Pape. Les Cahiers de la cuisine Page 46
    • TOMATES FARCIES AU RISOTTO DE THON Toujours à feu doux, ajoute le thon mélangé à la tomate, le parmesan râpé (100g environ) et mélange. Quand tout est bien lié, tu peux Accessoirement, c'est très très bon. éteindre le gaz (la plaque, l'induction ou les trucs chelou de poiuyt). Alors pour 4 personnes au régime, ou pour deux personnes gourmandes, tu auras besoin d'aller Préchauffe ton four à 180°C (thermostat 6). acheter au préalable: Farcis les tomates avec ce risotto, repose leur - 4 grosses tomates (des vraies balaises type couvre-chef (oui les tomates ont le droit de ne Brandao) pas se découvrir devant une dame) et dépose- - 150 g de riz (tu n'es pas forcé d'acheter du riz les dans un plat (à four, c'est mieux). Arrose spécial risotto parce que c'est souvent une avec un filet d'huile d'olive et laisse cuire 40 arnaque à touristes. Mais si tu as confiance, minutes. Le temps de mettre la table, de prendre vas-y) une douche rapide et de t'habiller élégamment - 400 g de thon au naturel pour attendre ta dulcinée. - 2 oignons - 2 gousses d'ail Voilà, c'est prêt, gourmand. - 5 cl de vin blanc - des cubes de bouillon de volaille (un suffit, le poulpe en salade mais ça ne se vend pas à l'unité) rien de plus simple et tres bon . - du parmesan râpé. (ou entier et c'est toi qui le il faut choisir des poulpes de roches pas tros raperas) gros, les faire bouillir assez longtemps pour - huile d'olive qu'ils soient tendres ( ou comme ça : pour attendrir le poulpe , vu que je n'ai ni sauvageons , ni batte de base-ball.. Tu le mets dans une Change d'évier, on le connait le tien. Fais couler cocotte minute (avec de l'eau , du sel , du poivre l'eau et lave bien les tomates. Coupe-leur un et un bouillon de poisson , en cube ou pas) et tu chapeau (les jette pas les chapeaux, comptes 10 mn à partir du moment ou la crénond'vindiou) et évide-les (avec une petite soupape tourne) ensuite il faut les laisser cuillère, si le_footix pose la question). mariner dans de l'huile d'olive, du citron , de l'ail et du persil pendant au moins une nuit . Epépine la chair retirée. Tu te débrouilles comme tu veux, tu le passes au chinois si ça te Pour ceux qui aime la cuisine relevée vous fait plaisir. Une fois cette tâche rébarbative pouvez rajouter une pointe d'harissa effectuée, tu ajoutes le thon et tu écrases/mélanges le tout à la fourchette, avec un pilon en bois d'olivier, à la main, à grand coup d'espadrille, avec le front de ta belle-mère, c'est comme tu veux. Epluche et hache l'ail et l'oignon. Fais-les revenir 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis verse le riz (si tu es de l'Est et que tu t'apprêtes à rajouter de l'eau comme sur l'illustration du paquet de riz, c'est à tes risques et périls. Dorénavant, tu connais les dangers). Laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Verse le vin blanc (non pas d'Anjou, sans façon. Un Riesling ira très bien, et puis tu pourras le servir à table). A côté fais chauffer 50cl d'eau et plonge-z-y un cube de bouillon de volaille. Quand le vin s'est évaporé, ajoute une louche de bouillon et laisse cuire en mélangeant. Verse le bouillon au fur et à mesure de son absorption par le riz. Poursuis la cuisson pendant 15 minutes, sel, poivre. Les Cahiers de la cuisine Page 47
    • RISOTTO AUX PETITES SEICHES LE MAFE DE YOOP (on était 5) : Pour 8/10 Personnes (ou 4/5 Matthias) - 700g de boeuf coupé en cubes - 5 grosses tomates 600 gr de Riz long grain - 350g de pâte d'arrachide (attention à pas 1 Kg de petites seiches (que mes compatriotes acheter de la pâte sucrée !) me pardonnent mais pour les terrestres , je crois - deux cubes de bouillon de boeuf que Picard en fait des correctes toutes prêtes) - 2 oignons, 1 gousse d'ail (facultatif) 2 Grosses poignées de persil haché (plutôt du - piment en poudre plat que du frisé) 6 Cuillères à soupe de pulpe de Tomates en J'ai fait revenir la viande dans un peu d'huile morceaux (boite ou nature) (idéalement, faudrait de l'huile d'arachide mais 2 Oignons hachés j'avais pas). Ensuite, j'ai mis dans une cocotte 4 Gousses d'ail pressées les tomates, les cubes de bouillon, et de l'huile à 2/3 doses de safran feu moyen (si vous mettez oignons et ail, faut 4 Cuillères à café de fumet de poisson les ajouter hachés à ce moment), jusqu'à ce que déshydraté (ça ne veut pas dire qu'il faut garder les tomates soient cuites. Là on ajoute la pâte un maquereau au sec dans son frigo pendant 15 d'arachide et la viande ainsi qu'un peu de jours) piment de cayenne en poudre, et on laisse 4 Dl de vin blanc sec (hormis le mumu point de mijoter un bon moment jusqu'à ce que la sauce salut) ait une consistance qui semble correcte. 8 C à s (cuillère à soupe , faut suivre hein) J'ai servi ça avec du riz blanc et des bananes d'huile d'olive plantains cuites à l'eau pendant une quinzaine Sel & Poivre de minutes. 1) Chauffer l'huile dans une sauteuse (pouvant contenir le tout , j'ai pas de lave vaisselle , moi) Faire revenir l'oignon 4-5 à feu moyen , ajouter ail et persil , cuire 1 mn 2) Ajouter les bestioles , faire cuire 5 mn en remuant un peu Ajouter le mumu , cuire 2 mn Ajouter les tomates , le fumet et le riz..Mélanger et cuire 2/3 mn 3) Faire chauffer 1 l d'eau et le verser en 3 fois dans la sauteuse , en attendant à chaque fois que le riz ait absorbé le liquide , saler , poivrer 4) Verser encore 2 dl d'eau chaude en 2 fois et mettre le safran Surveiller la cuisson Ç'est encore meilleur réchauffer au four Les Cahiers de la cuisine Page 48
    • LES LASAGNES MAISON LES YAKITORI ET SES VARIANTES POUR LES ENFANTS (recette pour 6/8 personnes normales ou 4 affamés). Mais que sont donc les yakitori, me diras-tu ? Découper 1 kg de tomates (prendre une Des trucs japonais ! Au secours, à l'aide, à moi. catégorie bien juteuse) après en avoir enlevé la peau (1 mn dans l’eau bouillante). Oh ! Mollo l'asticot. Ce sont simplement des Dans une sauteuse, faire revenir deux oignons petites brochettes de poulet. finement émincés dans une pointe d’huile d’olive, avant d’y ajouter 600 g de haché de Tu as la version nippone (votre blague de Michel veau, à feu vif pour saisir la viande pendant 2 Leeb ici) minutes. La viande bien colorée, baisser le feu - 500 g de blancs de poulets (th 4) pour laisser mijoter, en y incorporant du - graines de sésames (mais zappe-les pour les sel, un peu de poivre, des échalotes et plein mômes) d’herbes du sud (au choix en fonction des goûts - 8 c à s de sauce soja japonaise : basilic, romarin, thym, estragon …). - 4 c à s de sucre en poudre Ajouter les tomates découpées à la viande et - 4 c à s de mirin (si tu ne trouves pas, un vin rajouter 20 / 30 g de concentré de tomates. blanc doux ou du vinaigre de riz) Laisser mijoter le tout pendant 10/15 mn environ en surveillant du coin de l’œil. Attention à ne pas Notons qu'on trouve maintenant facilement de la couvrir la sauteuse sous peine de vous retrouver la sauce tout prête dans le commerce. avec une soupe de viande à la tomate. Ce délai passé, rajouter 50 g de Grana Padano Tu coupes tes blancs en dés, tu les plantes sur et remettre 2 mn à mijoter. des piques à brochette. Tu les fais mariner dans ta sauce 30 minutes et tu les fais revenir dans La sauce bolognaise (puisque c’en est une un peu matière grasse. En fin de cuisson, tu après tout) réalisée, prendre un plat à gratin, arroses de sauce et tu laisses un peu épaissir, idéalement rectangulaire (rond ou ovale ca caraméliser le tout. Cela se réchauffe au four marche aussi, mais nécessite plus de découpe sans problème (la gestion du timing est !). primordial, l'enfant de tes amis te pourrira la Déposer dans le fond, que vous aurez soirée s'il a faim et qu'il n'est pas servi dans la préalablement légèrement huilé, une couche de minute). pâte à lasagne. On en trouve d’excellentes au rayon frais des hypers. Eviter les versions Tu as LA VERSION PANEE sèches à mon avis. - 500 g de blancs de poulets Puis mettre une couche de sauce bolognaise - une panure chapelure, parmesan, thym. (1/3 de la quantité préparée) et recouvrir de - oeufs tranches de mozzarelle (l’équivalent d’une boule). Je ne te fais pas un dessin. Cubes de poulet, Madame me fait parfois rajouter avec la mozza oeufs, panure, poele, brochettes, miam. Tu peux des champignons de Paris émincés, mais ce finir la cuisson au four ou simplement maintenir n’est pas obligatoire. au chaud et être tranquille pendant tu feras le Réitérer deux autres fois ce mille feuille (pâte / brin de causette à maman sur ce foutu arrêt de sauce / mozza). Lloris sur la tête d'Hoarau mais merde, c'est quand même pas croyable, on n'est maudit. Lorsque vous avez trois couches complètes, recouvrir le tout d’une nouvelle tranche de pâte Tu as LA VERSION ETE à lasagnes puis ajouter une bonne dose de - 500 g de blancs de poulets. Tu peux aussi gruyère / emmenthal (vous pouvez tenter aussi prendre des pilons, les enfants adorent. le beaufort mais le coût de la préparation - un mélange miel, thym frais et une touche de augmente d’autant) pour couvrir la pâte. moutarde. Tu mélanges et tu nappes Saupoudrer en plus de 50 g de Grana Padano abondamment tes morceaux de poulet. pour donner à la croûte un bel aspect. - Tu passes le tout à four chaud pour que cela caramélise, tu sers et les enfants te Mettre au four, préalablement préchauffé à 180° , considéreront comme un dieu. Peut-être même en position gril, pendant 5 à 10 minutes (pas auras-tu droit au compliment suprême : "C'est que la croûte crame quand même). presque aussi bon qu'au Mac Do" (pour info, lemon, le Mac Do est l'équivalent d'un resto Servir chaud, avec une salade verte. étoilé pour les moins de dix ans) Se régaler en faisant attention aux taches … Les Cahiers de la cuisine Page 49
    • En accompagnement, il y a l'option "je fais plaisir LE POULET DU PERE FOUYA aux enfants". Tu taperas alors dans la pomme de terre (autant dire des frites). Il y a l'option "je vais me faire briser les noix par les nazis de la les ingrédients conseillés par diablesse : diététiques", et dans ce cas, propose une salade verte car si tu tentes le légumineux et que sur - 6 blancs de poulet toute ta troupe, tout le monde aime les - 6 tranches de jambon cru coupé très fin courgettes et les haricots verts, c'est qu'il y a un - cardamome en graine ou deux adultes planqués dans le lot. Et crois- - coriandre moulue moi, le repas ponctué de hurlements parentaux - curcuma moulu sur le thème de "tu auras ton dessert quand tu - 2 oignons auras fini tes flans d'épinards au truffe", c'est bof - 8 gousses d'ail - 20 cl de Bordeaux rouge - 10 cl de Porto ce qui peut être bon, c'est de remplacer le rouge et le porto par un petit demi-verre de jus d'orange (orange pressée ça va sans dire), mais pas trop, pour pas noyer la viande. de supprimer le jambon (le jambon cru, c'est sec, et le risque du poulet, c'est aussi d'être sec, surtout si c'est des blancs, surtout si c'est au four). et oui, le truc étrange, avec le poulet, c'est qu'on peut à la fois le noyer dans un jus et le trouver trop sec. j'ai jamais trop compris pourquoi, mais c'est comme ça. la cardamone cède ça place à du paprika. et ça se passe dans une poêle, pas dans le four, plus les blancs de poulet sont épais, mieux c'est. après avoir fait revenir l'ail (préalablement coupé ou passé au presse ail) dans l'huile, saisir les blancs de poulets. une fois saisis, ils se coupent facilement, c'était l'un des buts de la manoeuvre. hop, les transformer en petits cubes. faire dorer les oignons, puis ajouter les épices (en gardant un peu de paprika - ou autre épice rouge), ajouter le poulet et le jus d'orange, faire cuire à feu doux, en mettant quelques figues épluchées. il faut veiller à ce que le jus ne s'évapore pas trop, mais en même temps que le tout grille un peu (un peu de miel en fin de cuisson pouvant aider). une fois que c'est cuit (15-20 minutes selon l'épaisseur du poulet), saupoudrer de paprika/épices rouges le poulet. si miel il y eut, déglacer la viande au vinaigre (balsamique). rajouter deux figues coupées en deux par assiette. prévoir un peu de confiture de figues, à servir à côté des assiettes, pour qui voudra. moins la confiture sera sucrée, mieux ça pourra être. Les Cahiers de la cuisine Page 50
    • LE FILET MIGNON DE PORC LEMON DORADE EN CROUTE DE SEL A LA SAUCE AU PASTIS ton filet mignon de 500g 2 cuillères à soupe de moutarde Pour la sauce, il vous faut donc du fenouil (deux 100 g de fromage blanc (20%) petits bulbes vont suffisent pour 3 personnes), Du riz un oignon, du basilic et du beurre. J'ai rajouté un sel, poivre du moulin et les herbes que tu aimes poivron (vert, pour rester dans les tons, histoire de ne pas trop accentuer le goût du fenouil). Si t'es du genre coquet, prends aussi une Faire revenir/blanchir le fenouil, l'oignon et le pomme poivron (facultatif) dans de l'huile. Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter 3 bouchons de pastis et le double d'eau, couvrir, laisser à petit Bon, façon Janot, tu vas chercher ton filet feu. mignon dans le soupirail du frigo et tu le mets Une fois le fenouil bien tendre, hacher le tout, en dans un plat à cake (rien à voir avec vos ajoutant quelques feuilles de basilic (important, présidents)préalablement garni d'une feuille de le basilic, il relève bien certaines saveurs), pour papier sulfurisé, ou d'aluminium ou du métal obtenir une purée (si vous avez mis du poivron) utilisé dans les jambes de Bayal. Prévois la ou quelque chose de plus liquide (mode sans grande, la feuille, puisqu'il faudra fermer la poivron). Incorporer du beurre - si vous savez papillote par la suite. monter une sauce au beurre, j'imagine que c'est mieux encore. Ensuite, mélange bien le fromage blanc à la moutarde. Mélange longtemps pour éviter que Pendant ce temps, les dorades en croûte de sel, cette sauce ne se délie comme ton équipe à la c'est simple : cuisson. Sale et poivre le filet mignon, rajoute une couche de gros sel dans un plat, les les herbes que tu aimes (thym, romarin, laurier dorades dessus, et hop, vous les couvrez etc.) puis badigeonne la viande avec la complètement de gros sel. 30 minutes de préparation moutarde-fromage blanc. cuisson à 220 degrés pour 1 kg, 10 minutes de plus par 500 grammes. J'avais 3 daurades de Ferme la papillote et enfourne 40 minutes à 500/600 grammes, j'ai donc fait 20 minutes. 200°C (Th.7), soit la température du chaudron au moindre contrôle réussi par Tavlaridis. Le tout avec du riz blanc. Fais cuire le riz pendant que la viande est au Un vrai régal! La daurade peut évidemment être four. Tu peux faire deux choses à la fois, pas remplacée par tout (filet de) poisson blanc ou comme Ilan. par des saint-jacques. Bon là, c'est pour donner un côté raffiné, comme Matuidi sur une feuille de match, pas sûr qu'un mineur de fond dans ton genre s'en donne la peine pour un truc à manger seul, comme Perrin. Trouve une pomme et pele-la puis découpe-la en fins quartiers aussi appelé, "à la Varrault". Ouvre (délicatement, comme une passe de Landrin) la papillote. Sors le filet mignon et coupe-le en médaillons. Sur ton assiette tu intercales les tranches de viande et les quartiers de pomme, ah tiens, on dirait une compo de St Etienne ! Ajoute le riz et arrose le tout de la sauce de cuisson Les Cahiers de la cuisine Page 51
    • MAGRET DE CANARD AU SEL LES SOURIS D’AGNEAU Pour la pâte à sel : Alors, c'est très simple. Il te faut une cocotte, au 500 grammes de gros sel, 500 grammes de mieux en fonte, sinon, qui va au four et qui farine, 2 blancs d'oeuf, un peu d'eau, du thym et dispose d'un couvercle. du romarin. C'est la recette pour 2 souris Mélanger une cuillère à soupe de thym, un peu de romarin, au gros sel, puis y incorporer les Dans ta cocotte, tu fais dorer les souris (beurre blancs, délayer. ou huile). Tu les réserves. Tu coupes Incorporer la farine peu à peu, avec ce qu'il faut grossièrement un gros oignon, 4 carottes (en d'eau pour obtenir une pâte qui puisse s'étaler gros bâtonnets). Tu fais blondir le tout (la carotte sans coller. blonde, ça demande de l'imagination) et tu La garder à température ambiante quelques rajoutes 4 gousses d'ail (dans leur chemise), heures, dans du film transparent (le seul intérêt une petite branche de céleri, sel, poivre, thym, étant de faciliter la suite). romarin et laurier. Tu poses les souris dessus, et tu mouilles avec un bouillon de boeuf jusqu'aux Faire revenir les magrets côté gras dans une 2/3 de la hauteur. Zou! Au four à 175°C pendant poêle, sans les cuire, juste pour dégager un peu 3 heures, en arrosant les souris de temps en de graisse (dans laquelle vous pourrez temps sans les remuer (sinon, la viande risque avantageusement cuire des patates). de se détacher car elle devient très fondante). Si Éponger les magrets, abaisser la pâtes. le jus s'évapore trop vite, rajoute du bouillon. Empiler deux magrets, la graisse vers l'extérieur Après, y'a deux écoles. Soit tu sors les souris et (i.e. contre la pâte); et saupoudrer la chair d'un tu fais réduire sur le feu. Soit tu sors les souris, peu de thym et romarin), fermer la pâte autour et tout ce qui n'est pas mixable (peau des des deux magrets, colmater avec un peu d'eau, gousses d'ail, romarin...), tu mixes, tu refais passer les jaunes d'oeuf sur le dessus pour que réduire et tu montes la sauce avec du beurre. ça dore (purement esthétique, la pâte est trop Pendant les quelques minutes pendant salée pour être mangée). lesquelles tu finis la sauce (dans les deux cas), Le temps de cuisson dépend du poids des tu laisses les souris au four, dans un plat non magrets (en gros, 30 min à 200°, four bien couvert, après les avoir badigeonnées de beurre préchauffé). Si vous n'avez qu'un magret, ce fondu (ça les dore). sera deux fois moins longtemps. Et voilà! Ayé, j'ai la dalle... Laissez reposer un bon 1/4 d'heure dans la croute (ça ne refroidit pas, et ça permet à la Jean-Manuel Tétris(te), j'ai testé et approuvé ta viande de s'attendrir). recette. Sauf qu'il y a un truc que je ne comprends pas, Un vrai bonheur, très simple. c'est le coup des 3 heures de cuisson. Oui, il s'agit de "confire" la souris d'agneau, donc de ne pas juste la "cuire". Mais quand même, 3 heures, c'est énorme. J'ai opté pour 1h20, et c'était excellent, tendre et fondant à la fois. Et je n'ai pas résisté à la faire caraméliser dans du miel pendant que le jus réduisait. Accompagné de semoule aux amandes, c'est un délice. Le seul défaut de ta recette, c'est qu'elle fait perdre les Verts. Prochain derby, je m'abstiendrai. Les Cahiers de la cuisine Page 52
    • NUGGETS DE THON le dernier livre de Touboul) et en les retournant fréquemment. Comme la dernière fois je suis parvenu à faire manger 172 cédéfistes avec une recette de filet Quand c'est cuit, vous les posez sur du papier mignon en papillote, tentons à nouveau absorbant (pas celui parfumé au trèfle, mais d'ensoleiller le quotidien culinaire des tâcherons merde réfléchissez deux secondes), parce que de la casserole avec cette recette ma foi fort l'huile, hein, vous ne voulez pas la retrouver en simple et qui pourrait être une joyeuse train de boucher vos artères jolies. alternative à vos nuggets sauce barbecue pendant le Canal Football Club. Laissez refroidir 5-10mn. Vous pouvez servir chaud, tiède ou froid. Genre sur une salade, ça Au lieu de tourner à droite pour aller au McDo, changera de votre tartine de chèvre chaud que soyez fou et prenez à gauche vers le vous faites depuis vos 14 ans. supermarché de votre quartier (ou le Carrefour de votre département si vous n'avez pas la Ou en apéritif en attendant que le plat soit chaud chance d'être un urbain). A l'intérieur de ce (oui, ne pas servir en apéritif si vous avez prévu temple consumériste entièrement dévoué au une entrée, c'est tout de même assez nourissant Dieu Marc dit Stributor, vous devrez acheter ce cette chose). Dans le cas de l'apéritif, vous que vous n'avez pas en stock dans vos placards pouvez mettre à disposition une petite sauce parmi les ingrédients suivants : crème (crème fraîche, ciboulette et/ou aneth, sel-proivre, jus de citron, le tout battu 1 boîte de thon au naturel ou de miettes de thon gaillardement). (blanc le thon. Le premier qui achète du thon rouge, je lui intente un procès). C'est tout simple, assez bon, et ça prend 1/2h Une boîte d'olives vertes ou noires, selon celles en tout et pour que vous préférées. 2 œufs (si tu en as dans ton frigo, regarde bien la date de péremption). 40 g de fromage blanc (oui le yaourt nature marche aussi, oui la crème fraiche épaisse itou) 40 g de farine (classique ou maïzena) 1/2 cuillère à café de levure chimique 4 pincées de piment (de l'espellette, du pili-pili, du piment de cayenne, comme vous voulez) 3 cuillères à soupe de chapelure (si tu n'en trouves pas, broie deux biscottes) Quelques brins de ciboulette ciselés et de l'aneth fraîche (oui, tu peux mettre du desséché, mais ce sera moins bon) 3 cuillères à soupe d'huile d'olive Vous pouvez maintenant passer devant la caissière acariâtre et rentrer chez vous. Dans un bol, mélangez la farine, la levure et le piment. Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette avec le poisson (info: quand tu ouvres ta conserve, c'est au dessus de l'évier et tu égouttes au maximum, merci), les olives grossièrement hachées (et dénoyautées, hein, le_footix), le fromage blanc et les herbes. Ajoutez la farine/levure/piment et mélangez. Salez et poivrez. Formez à l'aide de vos petites mimines farinées des petites boulettes et passez-les dans la chapelure. Faites-les cuire 6 minutes dans une poêle, à feu moyen, dans l'huile d'olive en les écrasant avec une spatule (une cuillèr plate ou Les Cahiers de la cuisine Page 53
    • FILETS DE POISSON AUX POIRES MOELLEUSES RICOTTA, VERSION BRICK AVEC DU SAUMON FUME, DES PIGNONS DE PIN, DE L’ANETH (en principes c’est avec des peches, mais y’en avait po, c’est nul Carrouf ici). Il faut: Shopping list: • 4 filets de poissons blancs (cabillaud will do) • 1 boite de poire (petite) - un paquet de feuilles de brick (il y en a • 6 c à soupe de miel généralement 10 dedans) • Du nail. 2/3 gousses a hacher. - 50 g de beurre +/- • 1 cuillere à cafée de puree de piment (plus si - 8 tranches de saumon fumé vous aimez) - 1 citron parce que c'est rigolo • 2 cuilles à soupe d’huile de noix - 250 g de ricotta • 2 c à soupe de sauce soja (pas sauce poisson - 125 ml de crème fraîche (allégée ou pas) hein) - 30 g de pignons • Poivre, sel - aneth frais (parce qu'il a raison lemon, ça a Alors tu fais chauffer et reduire les poires (avec rien à voir niveau goût) le sirop mais pas tout car c'est un peu long) - baies roses (pour la touche girly) avec le miel. Jusqu’a ce que ca caramelise - sel (facultatif, le saumon ça sale déjà pas mal gentiment. Dans une autre poele, tu fais dorer mais chacun ses goûts et son tensiomètre) et tes filets de poissons jusqu’a ce qu’ils poivre croustillent un peu. Les autres ingredients que tu as pas utilises, Kommenkonfé: dans un petit bol tu vas tout melanger. Les poires sont reduites et caramelisees. Ton - Préchauffer le four sur thermostat 6 poisson est bien joli aussi. Tu ajoutes donc tes - Presser le citron parce qu'on n'a pas que ça à poires a ton poisson ainsi que ton petit bol faire d’assaisonement. Tu fais chauffer 1-2 minute. Et - Couper le saumon en lamelles voila. C’est tres bon. A posteriori, je me suis dit - Ciseler l'aneth qu’avec du porc (style filet mignon) ou meme - Faire griller les pignons à sec à la poele (griller, des blancs de poulet ca serait peut etre mieux. pas cramer) et les concasser un p'tit peu ensuite A servir avec du riz blanc (ou des pates - Dans un saladier, mélanger: ricotta, crême, jus de citron, aneth, baies roses (on toutouille bien tout ça) - Ajouter le saumon, du poivre et plonger un doigt gourmand dans la préparation pour vérifier si c'est ok niveau assaisonnement, rectifier si nécessaire. - Couper les feuilles de brick en deux. - Faire fondre le beurre et avec un pinceau (non pas celui qui trempe depuis une semaine dans le white-spirit) badigeonner la première feuille de brick. Rabattre un tiers de la feuille vers le centre, faire pareil de l'autre côté, ce qui vous donne une sorte de rectangle. - Mettre une grosse cuillère de préparation en bas du rectangle et puis repliez en triangle, que vous repliez ensuite en remontant toujours en forme de rectangle... ainsi de suite jusqu'au dessus (technique samossa... ou Samassa si vous êtes moins doués) - Un p'tit coup de pinceau beurré sur le dessus et hop au four une vingtaine de minutes. A servir avec une petite salade verte et des tomates... Les Cahiers de la cuisine Page 54
    • CEPES AUX NOIX FAÇON TATIN assiettes) de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus. C'est le principe de la tatin, et là tu comprends mieux le Ingrédients pour 4 personnes : titre de la recette. - 1 kg de cèpes (comme d'hab, frais du marché, Tu peux servir cela avec une bonne salade c'est le mieux. En bocaux, ça passe. (dans laquelle tu rajouteras les noix non Desséchés, non.) utilisées, réfléchis un peu). - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 2 cuillères à soupe (càs) de persil (frais, c'est mieux) - 2 càs de coriandre (fraîche c'est mieux) - 2 càs de cerneaux de noix - 1 pâte feuilletée prête à cuire - Huile d'olive et un peu de beurre Etape As : Lave les cèpes en les essuyant bien. Sépare les pieds des chapeaux. Ca va, jusque là tu suis ? Beurre généreusement un moule (ou des moules individuels si tu veux faire une zolie présentation dans l'assiette) et dispose dans le fond des tranches de chapeau - Sale et poivre. Etape Yoca : Hache (tu mixes pas, 'spèce de flemmard, tu haches, avec un hachoir, un grand couteau, ou la lame des patins de ta copine) le surplus des chapeaux et les pieds des cèpes en morceaux assez gros. T'arrête pas, coquin, et hache moi aussi ces cerneaux de noix. Et tant que t'y es, hache la coriandre et le persil. H H H. Attends, c'est pas fini, hache (mais en plus fin. Ouais, ciselle en fait, mais ça m'arrangeait pas question ligne éditoriale) les échalotes et l'ail. C'est 'achement bien ce que tu fais. Etape Nade : Dans une poêle, tu fais chauffer environ 4 cuillers à soupe d'huile d'olive. Ajoute les cèpes, les noix et les échalottes. Sel/Poivre. Et tu fais cuire 5 minutes. Puis tu peux ajouter l'ail, et laisser à nouveau cuire 5 minutes. Là tu éteins le feu et tu ajoutes le persil et la coriandre. Mélange un coup, goûte afin de rectifier ce qu'il y a à rectifier (sel poivre) et passe à l'étape Q. Etape Q : Remplis le ou les moules avec cette préparation et laisse refroidir, tranquille, wesh wesh, tu vois, bien ou bien. Après genre 5mn à température ambiante, tu coupes ta pâte feuilletée aux dimensions du moule ou des moules, couvre-le(s) et hop, au frigo pendant 30mn. Etape Heure : A partir de là, je crois que bon tu peux préchauffer le four à 180° (th.6), enfourner et laisser cuire 30 minutes ou un peu moins. Bref, pas plus. Laisse légèrement tiédir (genre 2-3 mn) et là c'est le moment d'effectuer le geste technique digne de Titienri ou Sameto... le rétourné acrobatique sur le plat (ou sur les Les Cahiers de la cuisine Page 55
    • PATATES FARCIES AUX CEPES ET AU FOIE GRAS peine de remuer plus que ça, hein. Une fois parsemée de fromage rapée, un simple Derrière ce nom cryptique se cachent des passage au four (20mn à 200° avant le service ) pommes de terre, farcies, donc, au foie gras et suffit. aux cèpes. Ingrédients (pour 4 personnes) : - 8 petites pommes de terre - 250 g de petits cèpes - 50ml de lait - 5 cl de crème + 1 cuillère à soupe - 100 g de foie gras mi-cuit - 2 échalotes - 3 gousses d’ail - persil - muscade - sel - 1 bouchon de Cognac - un peu de thym - 1 cuiller à soupe d’huile d’olive - Fromage râpé. Pour l'apéro, choisir des pommes de terre de format réduit, ou tout au moins à la forme adaptée (allongée par exemple, et pas trop profonde une fois coupée en deux), dont on consommera la peau. Si c'est pour accompagner un magret par exemple, j'opterais pour le gratin ou des pommes de terre plus grosses. On précuit donc les pommes de terre à l'anglaise (dans l'eau bouillante), entre 10 et 15 minutes selon leur qualité ou leur taille: idéalement, elles sont presque cuites mais se tiennent parfaitement. Fendues en deux, on les creusent légèrement en mettant la chair prélevée de coté. La farce au cèpes se prépare comme pour le gratin de Lemon, dont voici un extrait pour mémoire: "1. Lave les cèpes, puis coupe les en lamelles et les faire revenir à feu vif avec l’huile d’olive. Ajoute les échalotes émincées finement et les gousses d’ail hachées, du sel, la cuillère à soupe de crème fraîche et le cognac. Laisse cuire 10 minutes environ et rajoute du persil à la toute fin. Déjà, rien qu'à l'odeur, t'es devenu fou normalement." On dispose les pommes dans un plat avec chacune leur morceau de foie gras, dont la taille sera proportionnelle. La chair prélevée est mélangée avec un peu de lait, la muscade et les brindilles de thym. Moi j'ai utilisé un mixer parce que j'en avais beaucoup, et pour obtenir quelque chose de léger. Puis elle est incorporée délicatement aux cèpes: pas la Les Cahiers de la cuisine Page 56
    • OS A MOELLE EN PERSILLADE, ACCOMPAGNES TARTE SURDO D’UNE POIGNEE DE PLEUROTES, TROMPETTES CHANTERELLES ET GIROLLES Dans un wok : oignons jaunes, carottes, champignons frais. Dans cet ordre, à feu doux. Ingrédients : Quand c'est mi-cuit (15 minutes), le feu à fond les ballons, déchaine la fureur de l'enfer, et tu 1 os a moelle coupé dans le sens de la longueur jettes virilement une boite de lardons fumés. Tu par personne (s'achète ou se commande chez arroses négligemment de cumin (en masse) et ton boucher) d'herbes cajun (disponible dans les restos tex Poivre concassé mex et assimilés). Gros Sel Pendant que ça mijotait, tu as préchauffé le four Pour la persillade afin d'y fourrer une pâte brisée, qui se prépare 50g de Chapelure / mie de pain solennellement à recevoir ta garniture. 1 cuillèr à café d'huile d'olive 1 gousse d'ail Tu prépares un liant tout simple, 2 / 3 oeufs, lait, 1 petit bouquet de persil une touche de lait de coco, pincée de poivre, piment selon le goût, tu fouettes (en glapissantr 2 tranches de pain (je préfère de la baguette 'Ohh maman..' si tu veux stresser tes voisins)50 fraîche, mais les traditionnalistes la feront / 50 de gruyère et parmesan. grillée). 2 minutes avant d'arrêter le feu et de larguer le entre 600g et 750g de champignons d'automne tout au bon vouloir de maître Siemens, tu pour 4 personnes rajoutes dans la garniture quelques lamelles de gingembre émincé (dans le sens des fibres s'il te plaît, sinon lemon va gueuler - à raison). Au Facile à faire : moment de verser dans le moule, tu as déglacé le wok avec une touche de vinaigre balsamique. - Enfourne l'os à thermostat 7 (200° pendant C) Mauvais pour le tefal et les artères, mais après 20 minutes. tout, Grenoble prouve que ce qui est mauvais peut être délectable. - Lave tes champis et coupe les grossièrement, fais fondre 25g de beurre dans une poêle et Le tout au four, jusqu'à ce que soit cuit, servi ajoute les champignons. Laisse les revenir avec une salade verte et un bouquet d'herbes pendant 10- 15mn sur feu vif (jusqu'à ce que le fraîches (estragon, cerfeuil, ciboulette). jus de cuisson soit complétement évaporé). Tu peux aussi inclure des courgettes (attention - Émiette la mie de pain ou mets la chapelure, ça dégorge ces saloperies, faut vider le jus hache le persil, épluche et hache l'ail ... mélange avant de mettre les lardons ou les faire cuire à le tout avec l'huile d'olive, sale et poivre. part), mais c'est pas de saison. Les champignons non plus mais c'est pas le sujet. - Saupoudre la persillade sur le dessus de l'os (sur la moelle, en gros), de bout en bout, et Mange. Emballe. Si y'a plus d'oignons que de laisse gratiner pendant 3 à 4 minutes jusqu'à gingembre, prépare ta rétrospective Téléfoot une coloration légèrement brune. 80s. Avec un St Estèphe, ça passe très bien. Normalement après, t'es bon pour te lancer dans un poker jusqu'au bout de la nuit. Les Cahiers de la cuisine Page 57
    • LA CROUTE AUX MORILLES mélangeant énergiquement avec de la farine. Ajoutez le jus de trempage, le lait, et 10cl de fond de veau, portez à ébullition. Pour cela il vous faut, pour 2 : 6/ Pendant ce temps, faites revenir les morilles - 15g de morilles SECHEES (ca parait étonnant au beurre à la poele, avec le reste d'échalotte à ce stade mais ca a sa raison); finement émincé. - quelques belles tranches de pais rassis 7/ En fin de cuisson de la sauce : ajoutez la (lemon, s'il est resté après le coup du ski, creme, puis versez y les morilles dorées et les normalement, s'enfuit après ce 2e adjectif si échalotte, et chauffez doucement quelques contraire à sa religion) secondes. - une échalote - 50-60 g de beurre Le résultat doit être un consomme brun et - 10 cl de lait onctueux avec des morilles dedans. Si vous - 10cl de creme craignez d'être trop liquides, faites ce qu'il faut - 8-10g de farine (ajout de farine très déicatement bande de - du fond de veau rustres). Salez énergiquement et poivrez comme il faut. 1/ Dans une casserole, plonger la veille les morilles dans 1/2litre d'eau tiède, laisser reposer Dressez vos assiettes en versant le consommé jusqu'au lendemain. sur les tranches de pain (version campagne du doubs si vous avec un vieux pain de campagne 2/ Réserver les 3/4 de ce jus de trempage, le épais), ou disposez les tranches de pain en bord dernier quart est inutilisable normalement (y a d'assitte de croute. du sable au fond). Rincez les morilles. Buvez, donc, avec un bon vin d'Arbois, mais attention, ce ne sont pas des vins "communs" 3/ Là, l'ordre n'est plus primordial, moi je lance par leur gout, si vous ne connaissez pas, en parallèle: préférez... euh... vous démerder tous seul (non - dans l'eau de trempage, faire cuire les morilles un blanc semi sec type alsace doit pouvoir avec un gros tiers de l'échalote non coupée convenir, mais les vins du Jura avec les - je fais dorer les tranches de pain, beurrées, à spécialités du Jura, Cqfd je dirais). la poele C'est gras, c'est cher, c'est du rustique au gout 4/ Sortez les morilles de l'eau de trempage, fin. C'est un peu comme Ronaldinho qui fait une réservez les. olive à un défenseur de la Juve. Tout le monde 5/Sauce : Faites fondre 30g de beurre (au n'apprécie pas le geste à sa juste valeur. moins) et confectionnez un "roux" en Les Cahiers de la cuisine Page 58
    • ACCOMPAGNEMENTS, LEGUMES, SALADES, SAUCES, MARINADES, ETC. AUBERGINES GRATINEES CONFITURE DE CAROTTES CONFITES AU CUMIN ET LAIT DE COCO (POUR ACCOMPAGNER UN FOIE - tu les coupes dans le sens de la longueur avec GRAS POUR 4 PERSONNES) des tranches de 5mm d'épaisseur environ. - dessus tu mets des belles tranches fine de charcuterie (plutôt du jambon cru). 2 carottes - dessus tu mets des tranches fines de 1 orange mozzarella. 1 demi citron - Ensuite un peu de fines herbes mais pas trop, 25cl de lait de coco un filet d'huile d'olive et hop au four. 75g de sucre - laisser dans le four le temps que la mozza Cumin coule un peu et couvre bien l'aubergine. La faire Graines de coriandre entière dorer un peu. Sel, poivre. VRAIE RATATOUILLE 1. Tu épluches et coupes comme tu veux tes carottes. 1bis. Tu presses l'orange - aubergines dégorgées (super important, sinon, 1ter. Tu mets les carottes et le jus d'orange dans moins de goût, et cuisson délicate), coupées en une casserole. Tu y ajoutes le lait de coco. rondelles ou dés d'un centimètre d'épaisseur, que tu fais dorer de chaque côté avec de l'huile Et là, tu mets le feu. Vif. Au cours des premières d'olive. minutes de cuisson, tu rajoutes le sel, poivre et - tu ôtes les aubergines du feu et les réserves, autres trucs à goût, pour ma part, des graines fais griller des courgettes sur le même principe de coriandre. (1 cm d'épaisseur environ), les réserves puis fais réduire des oignons. Pour les aubergines Maintenant, tu attends. Mais tu ne quittes pas la comme les courgettes n'hésite pas à aller bien cuisine, chenapan : tu gardes un oeil attentif à la vers le doré. cuisson. Quand le lait de coco a commencé à se - pendant ce temps, au four, tu fais griller des teinter, tu rajoutes le cumin, plein. Et tu attends poivrons pour pouvoir en enlever la peau. Et à de nouveau. peu près à ce moment, tu émondes et épépines les tomates. L'opération doit prendre entre 15 et 20mn. - une fois les oignons dorés, même topo, tu les Quand tu sens que c'est bon, hop, tout ça dans réserves et, toujours dans la même huile, tu fais le mixer. Rajoute un peu d'eau si c'est déjà trop revenir de l'ail, et ajoute les tomates écrasées. sec. Et maintenant, embête tes voisins : avec des herbes, bien sûr, du sel, et un peu de wizzzzzzzzzzzzzzzzzzzz. poivre. - une fois que le jus des tomates commence à Pendant ce temps, tu mets ton sucre dans une bien s'évaporer, tu rajoutes les aubergines, les casserole et tu rajoutes un verre d'eau. Porte à oignons, les courgettes et les poivrons pendant ébullition, écume et laisse cuire jusqu'à 110° C une dizaine de minutes au moins. Tu peux au thermomètre à sucre (ou au pif, comme moi). laisser les tomates caraméliser un peu, si tu Y ajouter le mix de carottes et le jus de citron. veux. Laisse cuire sur un feu assez vif environ 10 minutes tout en remuant. Quand t'es content de toi, ben t'as fini. AUBERGINE A LA PARMESANE Laisse reposer au moins 3h. Les faire dégorger en les salant et en les faisant poser un peu sur du papier absorbant. puis les faire dorer à la poêle. Passer au four accompagnées de sauce tomate (un peu aillée, un peu épicée) de parmesan.. Les Cahiers de la cuisine Page 59
    • CAPONATA (ICI A L'AIGRE DOUCE) MARINADE EPICEE A L'ORANGE Il faut: 2 cs / 30ml (cuiller à soupe) de zeste d'orange haché finement des aubergines, une par personne 250 ml de jus d'orange fraîchement pressé des tomates pelées, genre une boite pour 4 160 ml sauce hoisin (sauce aux huitres chez 1 oignon et 1 branche de céleri pour 4 TANG) des pignons de pain, des raisins de Corinthe, 60 ml de miel liquide des câpres et des olives noires, le tout à volonté 6 gousses d'ail hachées (pour moi plein) 60 g Gingembre (taille d'un gros pouce) haché Du vinaigre, du sucre, du sel, du poivre, de 125 g d'oignons verts hachés (oignon nouveau l'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. si tu préfères, les mêmes que dans la bouffe viet et thai) Faire dégorger les aubergines une demi heure et les couper en dés (ou le contraire mais je Pas trop dur = tu mélanges tout, tu couvres et tu trouve ça plus pratique dans ce sens là) mets au frigo (poulet, côtelettes de porc ou Les faire colorer dans l'huile d'olive. agneau, filet poisson chair blanche, crevettes) Pendant ce temps, faire cuire à feux moyen 10- 15min le céleri, l'oignon et les tomates dont vous MARINADE TEX MEX (OLE) aurez fait des dés. Rajoutez à cette sauce, les pignons légèrement 60 ml huile olive grillés (à sec dans une poêle 1min) les olives 60 ml citron vert pressé dénoyautées, les câpres et les raisins (trempés 60 ml sauce soja 10min dans de l'eau chaude puis égouttés) puis 30 ml tabasco le vinaigre (c'est mieux avec un de ces faux 15 ml origan frais balsamiques de supermarché, surtout pas du basilic frais (autant que tu aimes le basilic) vrai hein! Mais n'importe quel autre fera l'affaire) le sucre sel et poivre. Tout mélanger, laisser reposer 25 minutes, afin Porter à ébullition, baisser le feu et rajouter les que tes saveurs se mélangent et se développent aubergines à mijoter 10-15min. (because le citron vert) Parsemer de basilic ciselé et servir chaud puis (steaks et viandes rouges, filets de porc, espérer qu'il en restera et se la manger froide si brochettes poulet) c'est le cas. FIGUIERA MARINADE JAMAÏCAINE (YEAH) Une poêlée de dés de courgettes, aubergines, fenouils, des olives noires, dés de tomates, de poivrons rouges, d'oignons, avec des herbes 180 ml rhum brun (pas la negrita par pitié) aromatiques (origan, thym...), et du chèvre frais 60ml de citron vert émietté dessus 30 ml huile d'olive 3 gousses d'ail hachées 220 g de coriandre (je t'ai déjà dit que j'adorais la coriandre?) sel et poivre Encore une fois, mélange tout, laisse reposer 30 minutes, tu sais pourquoi maintenant (brochettes bœuf et porc, poulet, poisson, brochettes de légumes aussi) Les Cahiers de la cuisine Page 60
    • MARINADE RUSSE (OÏ) .SALADE DE LENTILLES A L'ORIENTALE 60ml de vodka Pour 4 personnes 80ml citron jaune pressé 250 g de lentilles brunes 1 cs zeste citron haché 2 échalotes 60ml huile canola 60ml huile olive 2 tomates 60g aneth haché 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 60g oignons verts hachés Le jus d'un demi-citron 1 CS sucre en poudre 2 cuillères à café de vinaigre balsamique Sel et poivre De la menthe hachée 10 brins de ciboulette Encore encore 30 minutes à laisser reposer 1 Bouillon de poule (porc, poulet, darnes de saumon, filet de thon, brochettes légume) 2 cuillère à café de cumin en poudre A. Mettre les lentilles dans une casserole, MARINADE KOUNGUEFOU recouvrir d'eau FROIDE, ajouter le bouillon Particulièrement avec le canard (aiguillettes, poule. Porter à ébullition et ensuite laisser cuire brochettes de magret) mais ça marche bien 10 minutes (faut que les lentilles soient tendres). aussi avec l'agneau. Passer les lentilles sous l’eau froide et les laisser égoutter La marinade se compose de sauce de soja douce, piment, huile d'olive, ail, et herbes de Provence. Y'a bon. B. Couper les tomates en petits dés. Hacher les oignons et ciseler la ciboulette. Mélanger le résultat avec les lentilles. Ajouter la menthe, le CHIPS DE TOFU cumin, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre et bien mélanger. Saler et poivrer à votre convenance. Du tofu en tranche peu fines (quelques millimètres), de l'huile, une poêle, une source de TZATZIPOIUYT chaleur intense, un papier absorbant, le seul moyen d'avaler ce machin Dans un mixer, mettez: 1 concombre (type noa) épluché 1 demi tomate (cœur de bœuf) 1 1/4 d'oignon 1 yaourt à la grec Quelques bouts de feta Du Vinaigre Balsamique (du vrai) De l'huile d'Olive (du Maroc) Des feuilles de basilic Le tout 2 minutes dans le mixeur, et hop ! Les Cahiers de la cuisine Page 61
    • LA RATATOUILLE NIÇOISE (LA VRAIE, L'UNIQUE, nécessaire, puis poursuivez la cuisson. CELLE FAÇON CENISSE) A partir de là c'est théoriquement encore un petit Le principe de la ratatouille, c'est simple, c'est quart d'heure de cuisson, mais selon les goûts de faire revenir chaque légume à part, puis de on peut cuire encore plus longtemps. Pour moi tout faire mijoter ensemble pendant une heure. j'aime bien quand les légumes sont encore un peu consistants, mais certaines personnes Pour cinq personnes, il vous faut environ : préfèrent les légumes plus fondants. - 1 bel oignon (ou deux petits), soit 200g - deux ou trois aubergines (600g) Ca se mange très bien chaud, tiède, mais c'est - 1 kg de courgettes - des trompettes si possible encore meilleur froid. - 2 beaux poivrons rouges - 1 beau poivron jaune Conseil : s'il vous en reste, vous pouvez toujours - 700g de tomates grappes, des Roma ou des faire des œufs brouillés à la ratatouille. C'est coeurs de boeuf. divin. - 3 gousses d'ail - thym, laurier, huile, sel, poivre Il existe quelques variantes - on peut cuire les poivrons au four et les éplucher avant de les Préparation des légumes mettre dans la ratatouille (un peu plus tard à ce moment-là). - Emincez les oignons, hachez l'ail ; - Pelez et épépiner les tomates (pour les peler, le coup de l'eau bouillante fera l'affaire), puis coupez-les en quartiers ; - Epépinez vos poivrons et enlevez les membranes blanches, peu goûteuses, à l'intérieur ; - Coupez les légumes en petits morceaux (rondelles fines pour les courgettes, petits dés pour les aubergines et les poivrons). Cuisson - Mettez de l'huile d'olive dans une poêle, faites chauffer, puis faites revenir les aubergines 5 minutes. Retirez du feu, de la poêle et réservez. - Rajoutez de l'huile dans ladite poêle, et procédez de même avec les poivrons et les courgettes. - Dans une cocotte, faites chauffer de l'huile (5 cuillerées à soupe devraient suffire), puis mettez-les oignons à revenir jusqu'à la translucidité. Ajoutez les quartiers de tomates, faites chauffer 5 minutes à feu vif en remuant vigoureusement. - Rajoutez tous les légumes maintenant, et continuez 5 minutes sur feu vif, toujours en remuant vigoureusement, bande de feignants. - Ensuite, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez le laurier et le thym. Couvrez, mettez à feu doux, laissez mijoter en remuant de temps en temps. - Au bout d'une demi-heure de cuisson, ajoutez votre ail, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si Les Cahiers de la cuisine Page 62
    • LA SALADE NIÇOISE, COPYRIGHTEE CENISSE sel, et de basilic ciselé. Mélangez. TOUJOURS - A la toute fin, coupez vos oeufs en quartiers, mettez le thon et les quartiers sur le sommet de la salade. Avertissement number one - Laissez rafraichir au frigo pendant une bonne Je voudrais m'adresser à tous les restaurateurs heure. hors du pays niçois : la salade niçoise ne - Dégustez. comporte AUCUN ingrédient cuit, hormis les œufs durs. Bannissez-moi donc ce riz, ces C'est pas compliqué à faire, juste fastidieux. La haricots verts ou ces patates que je ne saurais découpe des légumes est longue, mais à la fin voir. on est récompensé. Avertissement number two C'est la seule recette pour laquelle je dose les ingrédients au pif, j'aurai donc du mal à vous donner les proportions exactes. Ingrédients obligatoires - Des tomates (grappes idéalement) bien mûres et bien juteuses - Du concombre - Des radis - Du céleri - Du thon (au naturel ou à l'huile d'olive, pitié pas de tournesol) - Des olives noires de Nice (les petites) - Du poivron vert (les petits poivrons à salade, dans l'idéal) - Des cébettes (ou à la rigueur de l'oignon blanc) - Des œufs durs - de l'ail, de l'huile, du sel, du basilic Ingrédients facultatifs (selon la saison) - Des petites févettes fraîches - Des petits artichauts violets (ceux qu'on mange crus) Préparation - Prenez votre saladier, frottez-le avec votre ail, arrosez les parois d'huile. - Coupez vos tomates en quartiers, disposez-les au fond du plat et salez-les pour les faire dégorger du jus, qui servira à baigner les autres légumes - Coupez les autres légumes en petits dés ou petites tranches, sauf les févettes que vous pouvez conserver entières. Pour les artichauts, conservez les cœurs et coupez-les en quatre. - Une fois que les tomates ont bien dégorgé, retirez-les du saladier et mettez les autres légumes dedans à mariner, au frigo, pendant quinze minutes. - Les quinze minutes passées, rajoutez les tomates dans le plat, assaisonnez d'huile, de Les Cahiers de la cuisine Page 63
    • SALADE TIEDE DE LENTILLES fais revenir tes saucisses. Coupe-les en tranches moyennes (ce qui ne veut rien dire donc c'est toi qui vois). Il vous faudra 400 g de lentilles vertes du Puy Prépare ta vinaigrette (l'huile en dernier 200 g de poitrine fumée (mais oui, des lardons malheureux !) de base feront l'affaire, on va y aller en douceur) Deux trois grosses saucisses de porc. Si un Mélange délicatement dans un saladier les jour, tu as la chance de tomber sur de la lentilles tièdes et le reste des ingrédients. Laisse charcuterie de la marque Henaff, ta vie ne sera chacun se servir abondamment en vinaigrette. plus jamais la même. Tu ne regarderas plus les Miam saucisses de la même manière et tu auras envie d'aller te rouler nu dans les algues vertes des Côtes d'Armor en bénissant le nom d'éleveurs de porc breton. Un oignon. Bio, absolument (nan, je déconne) Trois ou quatre échalotes Pour le court-bouillon : deux trois branches de thym-laurier, et bouillon cube (légumes, c'est mieux mais un bouillon de viande fera l'affaire) De quoi faire une vinaigrette. Idéalement, je te conseille une base moutardée avec vinaigre de cidre et huile de noix mais du xérès et une huile simple feront aussi l'affaire. Si tu prends des trucs light tout faits aux couleurs jaune ou beige, tu peux passer directement à la prochaine recette de matthias et mourir d'un infarctus. Pour la cuisson des lentilles, c'est écrit sur la boite, gros malin. S'il n'y a rien, tu couvres largement d'eau, tu ajoutes l'oignon (et plante-y un petit clou de girofle tant que tu y es), thym, laurier, bouillon cube et hop, sur le feu. Il y a un vieux truc de grand-mère qui consiste à ajouter un sucre et une cuillère de vinaigre à l'eau pour accentuer la saveur des lentilles mais je n'ai jamais fait d'étude sérieuse là-dessus. Cela permet toutefois de se la jouer à moindre frais auprès d'un citadin ou d'une citadine. Pour le temps de cuisson, rien à faire, il faut gouter car c'est précis. Il faut que les lentilles soient tendres mais éviter qu'elles ne deviennent farineuses. Je dirais que cela prend 15-20 minutes après reprise de l'ébullition (pour toi qui a une plaque électrique moisie, cette indication est à prendre avec des pincettes, compte plutôt 20-25). Egoutte et réserve. Pendant ce temps, hache les échalotes. Puis tu coupes ta poitrine fumée en bandes ou en gros lardons. Tu les fais dorer à feu vif. Si tu veux que ça grille bien, n'en mets pas trop à la fois sinon ça rend de l'eau et ça, c'est triste comme un repas de régime. Vide l'excès de graisse et Les Cahiers de la cuisine Page 64
    • SALADE DE THON MARINE A LA TAHITIENNE frigo et une casserole de votre armoire à casseroles. - Dans celle-ci (la casserole, pas l'armoire), vous Pourquoi en deux actes vous demandez-vous, faites bouillir de l'eau, dans laquelle vous aurez la narine frémissante et l'oeil intrigué? Parce que versé votre fumet de poisson. le bestiau doit mariner au moins 12 heures, - C'est l'heure du bain pour les langoustines et donc c'est pas le plat que vous préparez à pour qu'elles soient tiptop, un barbotage de 6 l'improviste parce que Tonton Hubert et Tante minutes est recommandé. Vous les sortez de là Alphonsine viennent d'arriver. et puis les passez rapidement à la douche fraîche pour stopper la cuisson et éviter qu'elles Bon, vous avez de quoi noter? Voici la liste pour se transforment en caoutchouc dur. Ensuite, vos petites courses, en considérant que vous vous les décortiquez proprement et puis d'un serez 6 autour de la table. coup de couteau aussi précis que le scalpel du Docteur Shepherd (graou), vous leur ôtez le - 1200 g de pavé de thon blanc (ou pour faire boyau noir (c'est leur intestin et c'est leur destin joli, moitié moitié thon blanc, thon rouge, aussi d'ailleurs). sachant qu'en achetant le thon rouge vous - Vous nettoyez vos laitues, choisissez les contribuez à la disparition de cette variété de feuilles qui vous plaisent, les disposez dans les poisson et que vous aurez toutes les assos de assiettes ou bols ou petits pots jolis dans protection du capital piscicole sur le dos) lesquels vous avez l'intention de servir votre - 4 citrons verts salade. - 40 cl de lait de coco (non sucré!) - Vous y disposez vos cubes de poisson, les - 2 càs de fumet de poisson (oui vous pouvez langoustines, nappez avec la marinade, décorez aussi le préparer vous même votre fumet, mais avec les baies roses (et de la ciboulette ciselée ça prend un peu de temps aussi!) pour faire plaisir à Madame Doum) - 500 g de langoustines non décortiquées - 2 laitues Acte III - baies roses pour la touche girly (mais non hein, même si vous êtes poilus et virils vous pouvez) Mangez. - sel et poivre Non votre poisson ne sera pas cru! Il a cuit Quand vous revenez du marché, vos produits grâce au jus de citron. Eh oui, comme je vous le tout frais fièrement achetés, vous avez le droit dis. de vous octroyez une boisson rafraîchissante avant de passer à l'acte 1 de la préparation. (1) Au cas où, je préfère quand même préciser au lecteur non averti que non le lait de coco ne Acte I donc... s'obtient pas en fendant une noix de coco en deux. Le lait de coco est une production totally - Armé de votre couteau le plus effilé, vous industrielle. détaillez le thon en petits cubes, que vous disposez dans un plat - Pressez les citrons verts pour en extraire le précieux jus et arrosez vos cubes de poisson - Trayez votre noix de coco pour en extraire le lait (1) ou... si vous n'avez pas le matos, contentez-vous d'ouvrir une boîte et d'en vider le contenu sur votre poisson baignant dans la plus verte lemonitude - Un p'tit coup de sel et de poivre - Recouvrez votre plat de film alimentaire et entreposez le dans votre frigo pour au moins 12 heures. A l'occasion, quand vous allez chercher un bout de fromage ou de jambon pour caler le p'tit creux qui fait crier votre estomac, retournez votre poisson pour qu'il marine bien de tous les côtés. Entr'acte: bonne nuit! Acte II - Frais comme un gardon, vous voici prêt à continuer votre oeuvre. Vous sortez le plat du Les Cahiers de la cuisine Page 65
    • NEMS FETA ARTICHAUTS SALADE DE BŒUF A LA THAÏLANDAISE Pour 4 (donc je diviserai par 2) Pour 4 personnes 2 tranches de Boeuf maigre (rumsteack, 2 boîtes de cœurs d'artichauts aiguillette , bavette) de 250/300 gr et 1/2 cm 150g de feta d'épaisseur 40g de beurre fondu 1 Zeste de citron rapé 2 Cuillère à café de jus de citron vert (vu l'état 8 feuilles de brick des citrons verts trouvables ici , faut bien en compter 2 ^^) A. Beurrer à l'aide d'un pinceau les feuilles de 4 oignons frais brick. 1 petit concombre 1 coeur de salade B. Couper les coeurs d'artichauts et la feta en 2 piments frais (du jardin , j'me la pète !!!) cubes. 1 Cuillère à soupe de sucre semoule 1 gousse d'ail 1 C à S de Nuoc Nam C. Disposer les cubes dans les feuilles et plier 2 C à S de sauce soja les feuilles (en les roulant, façon nem). 1) Rincer les piments et les hacher très finement D. Faire cuire au four pendant 15 minutes à en enlevant les graines 180°C (thermostat 6). Peler les oignons et les emincer finement Peler le concombre en laissant quelques lanières de peau (pour l'esthétique) et les couper en fines rondelles (gaffe aux doigts c'est moins bon que le steak) 2) La sauce : peler la gousse d'ail et la presser dans un saladier.Ajouter jus de citron vert et zestes de citron , sucre, nuoc nam et soja.Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu 3) Faire griller le boeuf 1mn 30 de chaque côté , laisser refroidir puis couper en lamelles fines. Metrre les lamelles dans le saladier et bien mélanger. 4) Répartir salade et concombre dans les assiettes. Ajouter la viande et la sauce. Garnir d'oignons et de piments et servir de suite. Sauf que ce soir , je remplace la viande par des grosse crevettes décortiquées... Avec un petit Rosé du jour , c'est parfait Les Cahiers de la cuisine Page 66
    • CREPES D’AUBERGINES SALADE « LE CHEVRE C’EST ARTICHAUT » Autant d'aubergines que de convives 3 possibilités : - soit tu es normal et tu achètes des cœurs et pour 6 personnes : d'artichaut au Super U 4 blancs d'œufs - soit tu es doumdoum et tu les achètes chez un 200 g de farine épicier fin Sel et poivre - soit tu es Diablesse et tu les cueilles dans ton beurre et huile d'olive jardin puis les épluches selon une recette séculaire héritée de François Vatel et grâce à un - Sur une plaque allant au four, dispose les appareil idoine au patronyme barbare. aubergines coupées en deux et badigeonnées d'huile d'olive, salées, poivrées, noix de Bref, l'objectif est de posséder des cœurs muscadées. d'artichaut. - Mettre au four à 180° (th.6) pendant 45 Ensuite tu prends un chèvre frais (ce qui peut minutes. Laisse refroidir. s'avérer long si tu es une femme supportant le Standard (non mais) et que tu l'affines toi même - Récupére la chair et passe-la au mixer afin dans ta cave après avoir trait tes propres d'obtenir une purée lisse. Mets au frigo. caprins). - Monte les blancs en neige et incorpore-les Ton fromage frais, tu l'arroses de cumin (ou de dans la purée froide (important que ce soit bien noix de muscade, ça dépend de tes goûts) et de froid), ajoute la farine, sel et poivre. Laisse poivre, et tu le coupes en morceaux. Tu le reposer 30 minutes. mélanges avec tes petits cœurs, tu arroses le tout de vinaigre balsamique, d'huile d'olive (un - Dans une poêle, fais chauffer du beurre jusqu'à peu) et d'un filet d'huile de truffe. Un petit quart ce qu'il mousse et ... bah ... fais des crèpes (une d'heure au réfrigérateur. grosse cuillerée à soupe par crèpe, tu peux te permettre que ce soit épais) avec la purée. - Quand tu as fini, remets les sur une plaque et enfourne à 200° (th.7) pendant 10 minutes. Tu peux les faire en avance et les faire réchauffer 2mn dans une poêle avant de servir. Si ça te branche, essaie quand même une fois avant noël. Je ne l'ai fait qu'une fois pour "remplacer" le pain dans une salade de chèvre chaud et c'était vraiment bon. Je pense que ça peut faire un accompagnement sympa pour un chapon mais ça demande confirmation. Le danger, c'est que si ton chapon est sec, ça ne va aider. En revanche, si tu prévois d'avoir plein de jus/sauce, ça devrait s'accomoder à merveille. Les Cahiers de la cuisine Page 67
    • GRATIN DAUPHINOIS AUX AUBERGINES, AUX généreusement (Q10+) puis frotte le fond et les CEPES ET AU FOIE GRAS parois avec une gousse d'ail coupée en deux (youporn roumain). Tous les nantis étant partis pour des vacances 4bis. Ensuite alterne des couches de pommes 'ski, sex & sun', il n'y a pas de raison que nous, de terre, d'aubergines, de cèpes, et du mélange humbles travailleurs laborieux, ne puissions lait-crème-vin et de foie gras. égayer notre quotidien métro, youporn et Q10+. 5. Termine par une couche de pommes de terre Voici donc une petite recette conviviale, qui et vide le reste du mélange lait crème vin par accompagnera divinement votre côte de boeuf dessus. Recouvre de râpé. ou votre chapon. En revanche, le post-roupillon est obligatoire. Je peux même vous faire un mot Fais cuire 1h à 200° . d'excuse auprès de votre compagne(on). Après, on ronfle. Oui, même vous mesdames. Bonne nuit matthias. Ingrédients (pour 4 personnes) : - 8 petites pommes de terre - 250 g de petits cèpes - 100ml de lait - un verre de vin blanc - 5 cl de crème + 1 cuillère à soupe - 100 g de foie gras mi-cuit - 2 échalotes - 3 gousses d’ail - persil - muscade - sel - 1 bouchon de Cognac - un peu de thym - 1 cuiller à soupe d’huile d’olive - 2 aubergines - Fromage râpé. Liminaires : Préchauffer le four à 180°C (th.6). 1. Lave les cèpes, puis coupe les en lamelles et les faire revenir à feu vif avec l’huile d’olive. Ajoute les échalotes émincées finement et les gousses d’ail hachées, du sel, la cuillère à soupe de crème fraîche et le cognac. Laisse cuire 10 minutes environ et rajoute du persil à la toute fin. Déjà, rien qu'à l'odeur, t'es devenu fou normalement. 2. Mais ne craque pas tout de suite et pele les pommes de terre avant. Ensuite tu les coupes en tranches très fines et tu les saupoudres de sel et de poivre. Pareil pour les aubergines, mais en moins fines, les tranches, et sans poivre. Donc pas pareil, en fait. 2bis. Coupe ton foie gras en lamelles. 3. Mélange le lait, la crème fraîche et le vin blanc, la muscade et les brindilles de thym. La c'est la partie métro, youporn et Q10+ qui commence : 4. Sors un plat à gratin (le métro) et beurre le Les Cahiers de la cuisine Page 68
    • PUREE MAISON importante 5. "Puis incorporez petit à petit 250g de beurre Rhaaaaaa la purée maison (là ça doit faire salé, très froid, bien dur et coupé en morceaux. revenir Doumdoum, merde), un délice pour Il est important de remuer énergiquement la accompagner un rôti ou un magret. En purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et revanche, pour la recette idéale, à savoir celle onctueuse." de Robuchon (que nous appelerons JR pour la suite), c'est un peu plus compliqué que ça, mais 6. "Faites bouillir 20 à 30 cl lait et terminez la le résultat est sans pareil. purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce 1. Vous ne ferez pas de bonne purée sans qu'il soit entièrement absorbé." Terminez au bonne pomme de terre, auraient dit Lapalisse et fouet pour rendre la purée plus légère. Luis Fernandez. JR préconise la Ratte ou la BF 15 et pas de pommes de terre nouvelles. Perso, Bonus de ma grand-mère à la toute fin (avant le je ne connais que la ratte. Il faut compter 1kg fouet) : tu rajoutes deux jaunes d'oeuf. pour 6 personnes, à peu près. 2. "Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10g de sel par litre d'eau." Donc oui, il faut ajouter l'eau avec un verre gradué, c'est une partie très importante de la recette, le salage. 3. "Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, ou à la rape ou au pilon." 4."Remettez les patates rapées dans une casserole et faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes." Etape généralement oubliée mais très Les Cahiers de la cuisine Page 69
    • DESSERTS TIRAMISU AU SPECULOOS CH'TIRAMISU Ingrédients Ingrédients pour 6 personnes (ou 4 gourmands) 3 œufs - 2 jaunes d'œuf 250g de mascarpone (pour les gourmand le - 250 gr de mascarpone double!!) - 50 cl de crème fraîche 100g de cassonade - 2 sachets de sucre vanillés des spéculoos - 100 gr de sucre roux Du café très fort - 1 gousse de vanille 2c à soupe de Rhum - 24 speculoos Cacao amer en poudre - 1/2 litre de café noir bien fort - 10 cl d'Amaretto Recette - 30 gr de cacao amer Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Commenkonfé Dans un saladier mélanger le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange - Dans un saladier, mélanger le mascarpone, les blanchisse. jaunes d'œuf, le sucre roux et le vanillé. Ajouter le mascarpone jusqu'à obtention d'une - Monter la crème fraîche pour qu'elle soit assez crème lisse. ferme - Incorporer la crème fraîche au mélange Faire monter les blancs en neige avec une précédent pincée de sel (cela améliore la tenue ) - Fendre la gousse de vanille et en gratter Incorporer les blancs au mélange précédent, il l'intérieur est important d'incorporer pour garder un aspect - Ajouter l'Amaretto au café mousseux. - Plonger les speculoos très rapidement dans le Dans un bol mélanger le café avec l'alcool. mélange café-Amaretto (vraiment super vite parce que ça absorbe le liquide à la vitesse VV' Dans un plat rectangulaire ou dans des verres et ils risquent d'être réduits en miettes, ce qui pour portions individuelles: est pas dramatique en soi, mais bon...) - Poser une couche de speculoos sur le fond Une couche de spéculoos imbibé du mélange d'un moule à gâteau (rectangulaire, c'est plus café-alcool facile pour découper les parts ensuite... mais Saupoudrer légèrement de chocolat. vous pouvez aussi le faire dans des p'tites Ajouter une couche du mélange coupes individuelles) mascarpone/œufs/sucre - Ensuite recouvrir d'une couche de crème, Recommencer avec une couche de spéculoos, remettre une couche de speculoos et ainsi de chocolat, mascarpone... suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de speculoos. Terminer par une couche de crème. Terminer votre dessert avec la crème. - Au frigo pendant au moins 4 heures (encore Saupoudrer de manière uniforme la crème de meilleur si vous le faites la veille de la cacao à l'aide d'un tamis dégustation) Mettre au frigo pour une durée minimale de 4h .. - Avant de servir, saupoudrer de cacao et mais votre Ch"tiramisu sera bien meilleur au ajouter une déco si vous voulez bout de 8à 12h! Les Cahiers de la cuisine Page 70
    • PERLES DE COCO CHINOISES TARTE BANANE AUX PIGNONS Ingrédients On aura pris soin d'acheter un rouleau de pâte sablée si on ne veut pas s'escaguasser à - 400 g farine de riz gluant (dans les épiceries agglomérer la farine et le beurre. asiatiques) - 190 g de noix de coco râpée Commençons par procéder au découpage en - 140 g de sucre rondelles de huit belles bananes pas trop mûres. - 1 pincée de gingembre Celles-ci ayant une fâcheuse tendance à - 450 cl de lait de coco s'oxyder, on leur aura confectionné dans un - 12 cl de saké (ou de rhum) grand bol un lit de jus de citron, avec un peu de - de la noix de coco râpée rhum et quelques raisins secs blonds. Recette Laissons quelques instants le bol de coté pour nous attarder sur l'appareil, des plus simples il Mettre tous les ingrédients dans un saladier et est vrai: 3 oeufs battus auquel on incorpore un bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte ferme. peu de poudre d'amande, du sucre (mettons, au Faire du mélange des boules d'environ 3 cm de jugé, 100 grs). l'ensemble doit être bien diamètre avec les paumes des mains. mousseux. Écraser le milieu de la boule avec un ou deux On dispose alors élégamment sur le fond de doigts (suivant la taille des doigts/de la boule) et pâte déroulé les tranches de bananes y disposer la garniture (dans les restaurants égouttées, en cercles concentriques de chinois ils mettent généralement une pâte de l'extérieur vers l'intérieur. On devrait pouvoir en graines de soja jaune (recette de la pâte ici : mettre deux couches, plus quelques rondelles http://minilien.com/?Xh7ovOAsMJ) verticales sur les bords de la pâte. C'est pas que personnellement j'ai mis du beurre de c'est meilleur, hein, mais c'est plus joli. Mais cacahuète.) ainsi va le mystère du cerveau, souvent, quand c'est plus joli, ben, c'est meilleur. Refermer et mettre dans le panier d'un cuit- vapeur et les faire cuire 15 min à la vapeur. On verse la marinade dans l'appareil (si c'est A la fin de la cuisson les rouler tout de suite trop liquide, faut rajouter un œuf et un peu de dans la noix de coco râpée. poudre d'amande), et on déverse l'appareil harmonieusement sur les bananes ainsi offertes Ça à été une réussite chez moi, avec ces au regard du gourmand. Il est temps de proportions j'ai eu une cinquantaine de perles, parsemer quelques pignons (les français de qui ont été mangé en 2 jours. France mettront des amandes effilées, mais je recommande chaudement le pignon) avant d'enfourner à 150° pour 25 minutes. Alors que la maisonnée s'emplit d'une délicate odeur, et qu'une petite croûte blonde se forme autour des pignons, je recommande le deuxième mouvement de la 7ème symphonie de Beethoven pour aspirer les quelques minutes qui nous séparent de la fin de la cuisson. Les Cahiers de la cuisine Page 71
    • CAKE A LA BANANE forcément, cette partie de la recette n'est valable que pour ceux qui sont arrivés à Saint-Etienne il Dans un saladier, cassez deux œufs. La recette y a deux ans, qui n'ont pas utilisé leur mini-four disait un. Mais je suis un dingo alors j'en ai mis depuis, et dont le four principal tombe en panne 2. pile poil à ce moment là). Vous ajoutez 200g de cassonade et un sachet de sucre vanillé. Il est temps de mélanger une Au bout de 50 minutes, c’est cuit (vérifiez quand première fois. même en poignardant votre cake et en inspectant la lame à la sortie). Laissez refroidir Dans le même saladier (parce que si vous un petit peu (mais pas trop). Il est alors temps versez chaque ingrédient dans des saladiers de démouler votre cake. différents, vous allez au devant de graves déconvenues), vous rajoutez 60g de beurre salé Il ne vous reste plus qu’à l’emmener à l'endroit mou, voire fondu si comme moi vous prenez où vous avez prévu de le manger, et à faire le l'idée de ramollir votre beurre au micro-ondes en malin parce qu’il est vachement meilleur que ce sous-estimant la puissance dudit micro-onde. que vous espériez. Vous mélangez encore (j'ai appris au cours de cette recette qu'il faut aimer mélanger pour faire un gâteau). Vous écrasez ensuite deux grandes bananes bien mûres que vous ajoutez dans votre saladier. Et vous mélangez encore, même si vous en avez un peu marre. Là, dans un récipient différent (!!!) vous mélangez (ben oui) un sachet de levure avec 210g de farine. Quand c’est bien mélangé, vous versez tout ça d’un seul coup dans le saladier où y a tout le reste. Et pour changer un peu, vous mélangez jusqu’à ce que mort s’en suive. (Nan, je rigole, vous avez le droit de vous arrêter avant de mourir.) Pour finir, vous rajoutez des pépites de chocolat (enfin, moi c'était du chocolat à dessert que j'ai massacré à grands coups de couteau) et vous touillez encore, histoire de vous changer les idées. Bonne nouvelle, vous avez fini la pâte ! Vous la versez dans un moule à cake (logique puisque c’est pour faire un cake) préalablement beurré ou huilé si comme moi il ne vous restait plus que 60g de beurre (essayez pas de récupérer le beurre que vous avez mis dans la pâte). Vous mettez l’ensemble moule+pâte dans un four chaud préchauffé à 180° . ATTENTION !! Si vous avez préchauffé votre four à 180° et qu’il est encore froid, c’est que votre four est en panne. Dans ce cas-là, NE METTEZ PAS LE CAKE DANS LE FOUR FROID PRECHAUFFE A 180° !!!!!! Allez plutôt chercher votre mini-four qui traîne dans les cartons du déménagement d’il y a 2 ans et qui n'a jamais servi depuis votre arrivée à Saint- Etienne, préchauffez le à 180° et mettez le cake dedans comme si c’était votre four habituel (bon, Les Cahiers de la cuisine Page 72
    • GAUFRES LIEGEOISES (RECETTE DE MAMY LE OUFTIRAMISU DIABLESSE) Ingrédients? (6 portions) Ingrédients pour une quinzaine de gaufres: - 500 g de farine - 3 gaufres de Liège - 3 œufs - 1 tasse café fort - 1/2 cube de levure de boulanger - 1 càs d'Amaretto - 85 cl de lait entier à température ambiante - 250 gr d'Amaretto - 100 g de cassonade (sucre brun) - 1 gousse de vanille - 110 g de beurre mou (mou! pas liquide) - 20 cl de crème froide - une grosse poignée de sucre perlé - 3 càs de sucre - cannelle en poudre (facultatif mais quand on - 2 blancs d'œuf à température ambiante aime la cannelle ça devient carrément - cacao en poudre pour décorer indispensable) Matos? Recette: - Mélanger tout ça à l'huile de coude (ou au - Cuillère ou spatule en bois, fouet, bol, plat + 6 robot si on a ça dans sa cuisine ou grâce aux ramequins, moules à soufflés individuels, petits muscles merveilleux de son chéri) pots jolis... (*) - Façonner une grosse boule à la consistance un peu élastique Komenkonfé? - Couvrir d'un torchon (propre... non mais on sait jamais) et laisser reposer la boule et le bras - Couper les gaufres en deux dans l'épaisseur pendant 2 heures - Placer chaque demi-gaufre dans le fond de - Après la sieste, façonner des petites boules chaque ramequin, moule à soufflé individuel ou (en fonction de la taille des plaques du moule à petit pot joli. gaufres) - Mélanger le café et l'Amaretto et utiliser la - Cuire les gaufres (attention, il faut utiliser des moitié du liquide pour arroser les ramequins, plaques à gros trous, pas les plaques à gaufres moules à soufflé, petits pots jolis... classiques) - Mettre le mascarpone dans un bol avec le - Quand tout est cuit, pester parce que cette reste de café+Amaretto et mélanger tout ça saloperie de sucre perlé a collé sur le moule à avec une cuillère en bois (ou spatule en bois). gaufre (*) - Fendre la gousse de vanille et en extraire les - Se consoler en dégustant son oeuvre nature grains pour les ajouter au mélange précédent. (ou avec du Nutella, du caramel au beurre salé, - Battre les œufs en neige, ajouter le sucre et du beurre d'érable, ou tout ce que vous voulez battre à nouveau. d'autre...) - Ajouter les blancs sucrés au mélange précédent, avec toute la délicatesse du monde. (*) ça c'est pas écrit dans la recette de Mamy - Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit Diablesse... bien ferme et incorporer doucement à la mousse de mascarpone. - Ce mélange dans les petits pots jolis sur les gaufres imbibées. - Cacao pour faire joli (*) On peut aussi faire ça sans petit pot joli, mais il faut alors des cercles à pâtisserie qu'on enlève au moment de servir. Ceci dit... y a pas ça dans toutes les cuisines. Les Cahiers de la cuisine Page 73
    • MUFFINS direct. Et on déguste une fois refroidis. Ils sont encore meilleur le lendemain je trouve (si ils Tout d'abord, qq règles : sont conservés dans une boîte hermétique 1° avoir des moules idoines en silicone évidemment). 2° toujours mélanger les ingrédients secs entre eux, les ingrédients non secs entre eux puis mélanger 3° ne pas trop travailler la pâte 4° faire cuire maximum à 180° dans un four C préchauffé. Bien, ceci étant dit, passons à la mise en œuvre de ce délice. Les ingrédients d'abord: -260 g de farine. Pardon ? Tu n'as qu'un verre mesureur ? Et tu prétends vouloir faire de la cuisine ? Est-ce que nous on prétend avoir une équipe de foot et faire jouer Bourillon ? Oui ? Bon tu as de la chance, j'ai pris un mauvais exemple. -1 sachet de levure chimique -1 pincée de sel -20 cl de lait tiédi. Je me permets ici de préciser que 20 cl de lait c'est 200g. Non parce qu'une fois je me suis planté et j'ai mis beaucoup trop de lait (dans une autre recette). Et c'était assez catastrophique, puisque c'était brûlé à l'extérieur et cru à l'intérieur (ce devait être un ginger cake. je vous filerai la recette si çà vous intéresse). -2 œufs -140 g de sucre -130 g de beurre fondu (oui je sais, c'est énorme) et un peu pour les moules Alors dans un saladier, on commence par mélanger les ingrédients secs donc (farine, sel et levure donc). Puis dans un autre saladier, on fouette les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute alors le beurre fondu et on fouette de nouveau. Oui c'est une recette où on fouette pas mal. C'est Max Mosley qui me l'a filée Ensuite on verse le tout sur le mélange du saladier sec. On ajoute peu à peu le lait tiède tout en mélangeant. Une fois que tout est bien mélangé mais pas trop, voici les alternatives : - Ajouter dans la pâte obtenue le jus d'un citron et son zeste ou - Séparer la pâte en deux, et ajouter dans une des partie une à deux cuillerées à café d'extrait de café liquide, et dans l'autre une à deux cuillerées de vanille liquide. Ensuite soit vous remplissez au 3/4 les moules à muffins, soit vous faites le bourrin et on met tout dans un moule à cake. On met au four, on surveille régulièrement la cuisson, on pique avec une brochette en bois et quand elle ressort sèche, on sort le tout, on se brûle pas les doigts en voulant tout démouler Les Cahiers de la cuisine Page 74
    • CHEESE CAKE A LA RICOTTA fouettez (avec un batteur électrique of course, pas la peine de vous faire un claquage Des recettes de cheese cake il en existe musculaire). Ensuite, ajoutez les œufs un par presqu'autant que d'habitants par mètre carré à un, en fouettant fouettant fouettant bien entre Singapour. Donc, voici une que j'avais trouvée chacun d'eux. sur un blog, testée et approuvée (mais qui requiert une bonne dose de self control et de Sortez le moule du frigo, versez-y le contenu du patience). saladier et hop au four pendant 1 heure à 160°C. Là, vous vous dîtes, youhou on va D'abord, faut faire les courses et sur sa petite manger! Que nenni! Le cheese cake ça se liste indiquer: mérite, donc patience et volonté seront vos fidèles alliées dans le combat qui vous attend. - 200 g de biscuits Thé de Lu (ou qqch de Quand l'heure de cuisson est écoulée, vous similaire) éteignez votre four et vous y laissez l'objet de - beurre (pour avoir 4 cuillères à soupe de votre convoitise pendant 2 ou 3 heures. Après beurre fondu. ça => au frigo pour 24 heures. Dur hein? - 750g de ricotta - 120g de sucre Ca vous laisse tout le temps de préparer votre - 3-4 citrons non traités (le zeste de 2 citron + coulis de fruits (fruits des bois, fraises, 150mL de jus de citron) framboises ou tout autre qui titillerait vos papilles - 4 œufs avides). - fruits pour préparer un coulis Quand vous êtes rentrés, heureux du devoir commercial accompli, vous passez à la suite. Faites fondre du beurre pour obtenir environ 4 grosses cuillères à soupe. Sans remord aucun, vous mettez les biscuits dans le mixer, un p'tit coup de bzzzzzzzzzzz et puis vous y ajoutez le beurre fondu et à nouveau un p'tit coup de bzzzzzzzzzz (à la main ou au pilon/mortier ça va aussi, mais le mélange sera moins homogène et moins facile à utiliser). Vous sortez de son armoire votre moule à charnière préféré (vous voyez ceux avec une ceinture de sécurité? eh ben c'est ça, c'est beaucoup plus facile pour le démoulage). Vous en recouvrez le fond avec du papier sulfurisé et y versez le mélange biscuits beurre. Vous enfilez votre survet' de Monaco, vous glissez dans la peau de Ricardo et hop, vous maçonnez: il faut que les bords soient recouverts du mélange et évidemment le fond aussi. L'idéal serait d'avoir une mini truelle avec un long manche… mais sinon avec une cuillère ça marche aussi. Quand c'est fait le moule au frigo pendant que vous vous attelez à la préparation du reste. Préchauffez le four à 160°C. Pressez 3 ou 4 citrons pour obtenir 150 ml de jus. Ne jetez pas les citrons pressés, car dans le citron tout est bon (ou presque): sortez votre zesteur (vous avez ça évidemment hein? sinon une râpe fine c'est ok aussi) et prélevez le zeste de 2 citrons. Extirpez la ricotta de sa barquette (voire de ses barquettes vu la quantité), versez la dans un saladier et fouettez-la pour la détendre (c'est une SM la ricotta!) et la rendre plus crémeuse. Ajoutez le sucre, le jus de citron, le zeste de citron et fouettez, fouettez, Les Cahiers de la cuisine Page 75
    • TARTE CHOCO-PECAN-CARAMEL CANNELLE ET douuuuucement la crème chaude, en MOUSSE SPECULOOS mélangeant pour que ça prenne bien, et puis la gélatine, puis la cannelle (la dame elle a oublié la cannelle dans l'explication de sa recette, j'ai estimé que là c'était bien). On touille, on touille, Le hic, c'est qu'il fallait patienter pour que les on touille. divers ingrédients "prennent". Bref, encore une - On retire du feu, on attend que ça refroidisse et pièce en plusieurs actes... "à l'oeil" si on n'a pas de thermomètre à sucre ou à 40° si on en a un, on ajoute le beurre. On c ACTE I - LA PATE touille, on touille, on touille. - Quand on en a marre de touiller ou quand ça a - 150 g de farine une apparence qui vous fait penser: ouè c'est - 50 g de noix de pécan bon, on vide le mélange sur la "tarte". On étale - 3 càs de choco en poudre disait la recette... là bien, on lisse, on lèche la cuillère en évitant de mon sang de Belge fit un deuxième tour... non se brûler la langue et puis on met au frigo pour mais ça va pas bien dans ta tête madame? DU quelques heures. VRAI CHOCOLAT OUI! (bien froid, passé au mixer) ACTE III - LA MOUSSE DE SPECULOOS - 1/2 càc de bicarbonate - 4 càs d'huile de noix (j'en ai mis que 3, ça - 120 g de lait suffit) - 100 g de speculoos - 30 g de sucre (j'ai mis du roux) - 20 g de sucre - 1 oeuf - 2 feuilles de gélatine - 1 càs d'eau - 100 g de crème fouettable - On concasse les noix de pécan (vous savez - Passer les speculoos au mixer avec votre mortier et pilon?) en en laissant - Faire chauffer le lait et le sucre quelques unes de côté pour la déco finale - Quand ça bout, ajouter la gélatine - Dans un plat: farine, chocolat, bicarbonate, on - Retirer de la source de chaleur, ajouter les toutouille puis on ajoute l'oeuf (entier oui mais speculoos puis laisser refroidir. Là aussi jusqu'à sans la coquille quand même), on retoutouille, 40° donc à l'oeil ou au thermomètre selon que , on ajoute l'huile et puis l'eau et puis les noix de vous êtes plus ou moins bien équipé. pécan. - Pendant ce temps là, fouetter la crème. A la - On masse, on masse, on masse, on roule en force du poignet ou à la force de l'électricité, boule comme vous le sentez. - On l'étale (à la main sinon ça va pas le faire) - Quand votre mélange au speculoos a donc dans un moule à tarte, 15 minutes au four atteint une température qui, selon votre échelle (180° on sort, on démoule, on laisse refroidir ), de valeur, approche les 40°C, vous incorporez la tranquillou et on évite de la traumatiser par des crème avec toute la délicatesse que vous chocs sinon elle va casser. cachez sous vos dehors de machos durs et poilus. ACTE II - LE CARAMEL A LA CANNELLE - Ensuite, dilemme... madame elle explique pas tout! Elle dit qu'il faut mettre ça au frigo minimum - 250 ml crème fleurette 12 heures... oui mais avant ou après l'étalage - 50 g de sucre (moi j'utilise du "en morceaux") sur la tarte?! N'écoutant que mon intuition, je me - 2 feuilles de gélatine (qu'on fait donc tremper dis qu'il vaut mieux le faire après pour que ça dans de l'eau sinon ça sert à rien) prenne directement au bon endroit. Bref, étalez - 50 g de glucose (j'en avais pas, j'ai mis plus de votre préparation sur la couche de caramel qui sucre) s'est un peu solidifié durant son séjour au frigo. - 25 g de beurre (salé parce que le caramel au Vous lissez bien avec votre spatule, que vous beurre salé c'est une création divine) léchez avec gourmandise après bien - 2 càs de cannelle moulue évidemment. - Et on remet ça au frigo, pour 6 paires d'heures. - Faire le caramel classique: le sucre avec un tout p'tit peu d'eau, on fait cuire à feu doux, on ACTE IV - LA DECORATION amène à ébullition et puis à une jolie couleur ambrée - Quelques noix de pécan entières - En même temps (si si c'est possible, le - Des copeaux de chocolat caramel ça prend du temps avant de colorer), on fait chauffer la crème fleurette (non pas dans la - Laisse ta créativité agir, dessine le logo de même casserole) l'OM dessus ou un coeur pour faire fondre ta - Quand le caramel est juste joli parfait nickel et douce... à toi de jouer! fissa avant qu'il ne se mette à brûler, on ajoute Les Cahiers de la cuisine Page 76
    • LA COMPOTE DE MELON AUX TROIS PARFUMS ACTE V - LA DECOUPE - Couteau suuuuuuper effilé sinon ça risque de Pour 4 Personnes (enfin c'est vous qui voyez , casser le fond de tarte. pour 2 c'est mieux) ACTE VI - LA DEGUSTATION 2 Beaux Melons 2 Batons Cannelle Je veux bien mourir après ça. 1 Gousse de Vanille 40 gr de Gingembre frais La recette originale que j'ai à peu près respectée 60 gr de sucre Semoule en tout point pour une fois (à peu près hein), c'est là. Comme ça vous pourrez voir comment Peler et couper en très fin batonnets le c'est joli en plus. gingembre Fendre la gousse de vanille Mettre le gingembre, la vanille , la canelle et le sucre dans une sauteuse avec 3 Dl d'eau Laisser bouillir 5 Mn Couper les melons et enlever la peau et faire des tranches de 1 Cm d'épaisseur Une fois les 5 mn d'ébullition de votre mélange terminées , ajouter délicatement les tranches de melon Laisser cuire 3 mn de chaque côte à feu doux , puis prélever les tranches avec une spatule à fente. Faire réduire le jus , jusqu'à ce qu'il soit très sirupeux Mettre les tranches de melon dans un ramequin , napper de sirop et décorer avec un baton de canelle Laisser reposer au moins 6h au Frigo Ça accompagne divinement un mélange de fruits rouges mais ça doit fonctionner aussi très bien avec une boule de glace vanille POMMES AU BEURRE Trois petites pommes (bio) par personne. Epluchez, coupez en quartier. Placez les quartiers dans une poele chaude à feu doux, avec beaucoup (j'insiste, beaucoup) de beurre. Laissez cuire 15-20mn couvert, en remuant de temps en temps. Quelques gouttes de vanille liquide, trois cuillères à café (bien pleines) de sucre roux. Mangez chaud. Les Cahiers de la cuisine Page 77
    • LE FAUX LEMON CHEESECAKE Le mélange est assez liquide mais c'est normal. pour les fainéants. Il durcit après passage au réfrigérateur. (pense à ... nan rien) Ingrédients (pour 2): - Verse la crème au citron dans les cercles et 4/5 palets bretons (roudors, pour ceux qui remets le tout au frigo au moins 4h. connaissent) une grosse noix de beurre mou (parce que le Au moment de servir, ôte délicatement les roudor, c'est un peu sec) cercles. Si nécessaire, glisse une lame de 100 g de fromage blanc (0% possible, si tu couteau passée sous l'eau chaude le long de la culpabilises Nard) paroi. 125 g de ricotta ² 60 g de sucre (oui, en poudre le_footix) Ajoute l'accompagnement de ton choix. 50 ml de jus de citron 2 feuilles de gélatine (il vous en reste de ma Ce n'est pas le dessert du siècle, mais ça évite recette au foie gras) d'amener sur la table des flambys, l'air un peu gêné, parce qu'on ne sait pas cuisiner. Tiens, pendant que tu es au supermarché, achète des cercles mousse - ce sont comme des découpoirs mais en plus haut. Une dizaine de cm de diamètre, c'est bien. Si tu n'en trouves pas, tu n'as plus qu'à ouvrir deux boites de conserve de chaque côté et les laver abondamment, le pâté de lièvre n'étant pas vraiment un goût se mariant bien avec le reste de la recette. Ah oui, tu achèteras aussi ton accompagnement au choix : nesquick pour les vrais feignasses, de quoi réaliser un petit caramel au beurre salé et éclats de pistache pour les esthètes. Bon, ça y est, tu es dans ta cuisine ? Tu t'es lavé les mains ? Promis ? - Écrase les roudors et malaxe-les avec le beurre mou. Oui comme tu faisais avec les seins de la pauvre Flora lors de vos 14 ans. (tu te demandais encore pourquoi elle ne t'a jamais rappelé ? bah voilà, maintenant tu sais). - Dépose les cercles sur une assiette (c'est rond et plat, le_footix, et ça se trouve en général dans un placard du haut) et tapisse le fond de chaque cercle avec les biscuits mélangés au beurre. Place-les au frigo le temps de préparer la garniture. - Mets les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. - Mélange le fromage blanc et la ricotta. Ajoute le sucre. - Fais chauffer le jus de citron, éteins le feu puis ajoute la gélatine (égouttée) en remuant bien. (pense à Flora) - Ajoute le jus de citron aux fromages et mélange généreusement. Laisse refroidir 10 minutes. Les Cahiers de la cuisine Page 78
    • TARTE AUX POMMES AU CARAMEL DE feu) et tu mélanges jusqu'à l'obtention de la SPECULOOS pâte. Ensuite tu préchauffes ton four Th.7 (200° ). Les gens, allez vous-en si vous n'êtes pas Dans un moule, tu fais couler ton caramel pour diablesse, allez, ouste, du balais. garnir le fond. Tu coupes tes pommes en quartier, comme d'hab, et tu les disposes sur le C'est un cadeau pour la demoiselle, car elle vit caramel. Tu peux ajouter un peu de sucre glace des moments compliqués avec le football belge. par dessus. Tu couvres avec une pâte feuilletée, Alors pour se remonter le moral et arrêter de un peu de beurre fondu au pinceau, tu fais tes flotter dans son 36, voilà une petite douceur incisions et hop, 35 minutes dans le four. déconseillée par l'ensemble des cardiologues : une tarte aux pommes au caramel de Quand c'est fini, tu le sors, tu retournes sur un speculoos. plat façon tatin et tu remets au four 5mn pour parfaire la cuisson. Et zou, avec une glace Diablesse, pour le caramel, tu fais classique, vanille pour accompagner le thé de 17h. sucre, eau et un filet de citron. Dès qu'il est clair, tu le retires du feu. Tu ajoutes alors du beurre Après, le Standard peut perdre, tu t'en fous. La demi-sel (20g) et tu mélanges doucement recette est brevetée par le Grand Tranquillou. jusqu'à ce tout soit incorporé et là tu ajoutes de la crème fraîche (20cl) et tu mélanges bien. Tu peux remette au feu quelques minutes pour densifier le caramel s'il est devenu trop liquide. A côté tu passes tes speculoos au mixeur et tu ajoutes la poudre obtenue au caramel (hors du Les Cahiers de la cuisine Page 79
    • Notes CONSEILS DE MISES EN PAGE Il faut utiliser les styles Heading 1 pour les têtes de chapitres et Heading 2 pour les noms de recette. De la sorte il est inutile de polluer la mise en page automatique en sélectionnant une police différente, ou des couleurs, ou une quelconque option de mise en forme pour les titres. Les majuscules se mettent toutes seules. Une recette commence toujours en haut d’une colonne, mais pour limiter la perte de place, il est possible d’en placer une deuxième sur une colonne, à deux conditions : qu’elle rentre entièrement sur cette même colonne, et que la première recette de la colonne ait débuté sur cette même colonne. Les deux colonnes d’une recette sur deux colonnes se tiennent sur la même page. Les Cahiers de la cuisine Page 80