Your SlideShare is downloading. ×
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Les cahiers de la cuisine 2.2
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Les cahiers de la cuisine 2.2

3,276

Published on

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
3,276
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
91
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Mise à jour 23 janvier de l’an de grâce 2010 Avec la collaboration de lemon, doumdoum, jeanroucas, Roger Cénisse (et sa maman), Matthias, Teixera Encore, poiuyt, Je brille Cassé, Zaratinga, Bumbiño et Bumbiñette, Yoop2804, holybinch, Josip R.O.G, Omnale, j'y suis Gerets, Dark Side of the Mounier, le père fouya, brick, nard, Cana rien fait et Nasri, Diablesse Rouge et plein d'autres…
  • 2. SOMMAIRE SOMMAIRE......................................................................................................................................................... 2 ENTREES, POTAGES & CIE....................................................................................................................................5 Marbrés Warhol.........................................................................................................................................................5 Œuf cocotte aux morceaux de foie gras....................................................................................................................5 Aubergines grillées à l'italienne.................................................................................................................................5 Caviar "light" d'aubergines façon Cénisse.................................................................................................................5 Velouté de champignons de Paris et ses quenelles de mascarpone au cumin en mouillettes.................................6 La tomate améliorée..................................................................................................................................................7 Œufs pochés ..............................................................................................................................................................7 Velouté de courgettes au chèvre...............................................................................................................................7 Saint-Jacques coco et pois gourmands......................................................................................................................7 St Jacques au Champagne..........................................................................................................................................8 St Jacques en brochette de romarin..........................................................................................................................8 St Jacques aux échalotes............................................................................................................................................8 Soupe carotte-orange-cumin.....................................................................................................................................8 La salade de papaye verte (somtum).........................................................................................................................9 Soupe glacée au yaourt et aux herbes, tartines gratinées au chèvre........................................................................9 Soupe d'été au concombre et aux crevettes...........................................................................................................10 Gaspacho d'asperges vertes et noix de Saint-Jacques.............................................................................................10 Velouté glacé à la carotte et au lait de coco............................................................................................................11 Velouté glacé de betterave à la ricotta....................................................................................................................11 La soupe glacée au concombre et à la citronnelle...................................................................................................12 C’est rouge mais c’est pas Liverpool........................................................................................................................12 Boulettes de thon et Ricotta....................................................................................................................................13 Crème brulée au foie gras et au pain d’épices.........................................................................................................13 Concombres farcis....................................................................................................................................................14 Toasts de crabe façon Caraïbes................................................................................................................................14 Tartines d’espadon fumé.........................................................................................................................................14 Nems, façon Indochine............................................................................................................................................15 Samgyetang (soupe de jeune poulet au ginseng)....................................................................................................16 Galettes de patates au saumon fumé et leur œuf mollet.......................................................................................16 PLATS............................................................................................................................................................... 17 Pastilla comme à Fez (Maroc) .................................................................................................................................17 le crumble de saumon aux poireaux .......................................................................................................................18 Riz pilaf amélioré......................................................................................................................................................19 Saumon au sirop d'érable........................................................................................................................................19 Daube version Mme Cénisse mère..........................................................................................................................19 Feuilleté au jambon..................................................................................................................................................20 Tarte aux aubergines et au chèvre...........................................................................................................................20 Poulet sauce tomates séchées.................................................................................................................................20 Hamburger Oignon, courgette et chèvre frais.........................................................................................................21 tarte au chèvre et aux pruneaux..............................................................................................................................21 Agneau mijoté..........................................................................................................................................................21 Le Méli-mélo de soles à la julienne de légumes et citrons verts.............................................................................22 La tarte fine tomates séchées mozzarella au pistou................................................................................................22 Magret de canard à la crème de cassis....................................................................................................................23 Carbonnades flamandes..........................................................................................................................................23 Les boulets de Liège.................................................................................................................................................24 lasagne aux épinards................................................................................................................................................25 Clafoutis Chèvre frais Basilic & Cranberries.............................................................................................................25 hamburger au tofu ..................................................................................................................................................25 La Vraie Carbonara...................................................................................................................................................26 Le Salmorejo.............................................................................................................................................................26 Le Lap Gai ................................................................................................................................................................26 Pâtes à la vodka........................................................................................................................................................27 Les Cahiers de la cuisine Page 2
  • 3. Pâtes à la saucisse....................................................................................................................................................27 Agneau à la tomate parfumée.................................................................................................................................27 Pâtes à la fondue de poireau ..................................................................................................................................28 Orecchiette broccoletti e salsiccia...........................................................................................................................28 Sauté cochon sur cœur de laitue braisé façon geisha.............................................................................................29 Magrets de canard au miel et vinaigre balsamique.................................................................................................30 Rôti de boeuf en croûte de sel.................................................................................................................................30 Brochettes de poulet à l'Indienne............................................................................................................................31 Brochette de bacon et de comté.............................................................................................................................31 Brochettes de Gambas.............................................................................................................................................31 Camembert fondu 1.................................................................................................................................................31 Camembert fondu 2 (à la doumdoum)....................................................................................................................31 Brochettes de cèpes.................................................................................................................................................32 Risotto africain, et non un mafé..............................................................................................................................32 Les saucisses Teix Mec.............................................................................................................................................33 Moules marinières...................................................................................................................................................33 Escalopes de poulet marinées .................................................................................................................................33 Brick au thon et sa chicorée sautée (ou ses fleurs de courgettes)..........................................................................34 Noix de Saint-Jacques au safran sur fondue de poireaux ..................................................................................................................................................................................34 Fondue de poireaux.................................................................................................................................................34 La fondue savoyarde à la parisienne........................................................................................................................34 Saint-Jacques au safran............................................................................................................................................35 Le Hot-Dog à la Matthias..........................................................................................................................................35 Risotto de coquillettes à la vodka, aux deux saumons et à la roquette..................................................................36 Le risotto "arrivé d’hier, si" .....................................................................................................................................37 Le sauté Marengo.....................................................................................................................................................38 Les boulettes de veau..............................................................................................................................................38 Le veau Lemon.........................................................................................................................................................39 Des morgats (seiches bretonnes) à l’armoricaine...................................................................................................39 les croquesmis au foie gras .....................................................................................................................................40 spaghetti fenouil/salami..........................................................................................................................................42 Les saint-jacques Ledan............................................................................................................................................42 Poulet grillé aux figues.............................................................................................................................................43 Camembert feuilleté aux pommes et aux épinards.................................................................................................43 Le hamburger Michel Hidalgo..................................................................................................................................43 Poulet au vinaigre et au miel...................................................................................................................................44 Le pavé de bœuf aux pommes et au camembert....................................................................................................44 Tomates farcies au risotto de thon..........................................................................................................................45 Risotto aux petites seiches.......................................................................................................................................46 Le mafé de Yoop .....................................................................................................................................................46 Les lasagnes maison.................................................................................................................................................47 Les Yakitori et ses variantes pour les enfants..........................................................................................................47 LE poulet du père Fouya..........................................................................................................................................48 Le filet mignon de porc Lemon................................................................................................................................49 Dorade en croute de sel à la sauce au Pastis...........................................................................................................49 Magret de canard au sel..........................................................................................................................................50 Les souris d’agneau .................................................................................................................................................50 Nuggets de Thon......................................................................................................................................................51 Filets de poisson aux poires moelleuses .................................................................................................................52 Ricotta, version Brick avec du saumon fumé, des pignons de pin, de l’aneth........................................................52 Cèpes aux noix façon Tatin......................................................................................................................................53 patates farcies aux cèpes et au foie gras.................................................................................................................54 Os à moelle en persillade, accompagnés d’une poignée de pleurotes, Trompettes Chanterelles et girolles........55 Tarte Surdo...............................................................................................................................................................55 La croute aux morilles..............................................................................................................................................56 ACCOMPAGNEMENTS, LEGUMES, SALADES, SAUCES, MARINADES, ETC.............................................................57 Les Cahiers de la cuisine Page 3
  • 4. Confiture de carottes confites au cumin et lait de coco (pour accompagner un foie gras pour 4 personnes).......57 Aubergines gratinées...............................................................................................................................................57 Vraie ratatouille.......................................................................................................................................................57 Aubergine à la parmesane.......................................................................................................................................57 caponata (ici à l'aigre douce)...................................................................................................................................58 Figuiera.....................................................................................................................................................................58 Marinade épicée à l'orange.....................................................................................................................................58 Marinade Tex Mex (ole)...........................................................................................................................................58 Marinade jamaïcaine (yeah)....................................................................................................................................58 Marinade Russe (oï).................................................................................................................................................59 Marinade Kounguefou.............................................................................................................................................59 Chips de tofu............................................................................................................................................................59 .Salade de lentilles à l'orientale...............................................................................................................................59 Tzatzipoiuyt..............................................................................................................................................................59 La ratatouille niçoise (la vraie, l'unique, celle façon Cénisse)..................................................................................60 La salade niçoise, copyrightée Cénisse toujours......................................................................................................61 Salade tiède de lentilles...........................................................................................................................................62 Salade de thon marine à la tahitienne.....................................................................................................................63 Nems feta artichauts ...............................................................................................................................................64 Salade de bœuf à la thaïlandaise.............................................................................................................................64 Crêpes d’aubergines.................................................................................................................................................65 Salade « le chèvre c’est artichaut ».........................................................................................................................65 Gratin dauphinois aux aubergines, aux cèpes et au foie gras.................................................................................66 Purée maison...........................................................................................................................................................67 DESSERTS.......................................................................................................................................................... 68 Tiramisu au speculoos..............................................................................................................................................68 Ch'tiramisu ..................................................................................................................................................................................68 Perles de coco chinoises..........................................................................................................................................69 Tarte Banane aux pignons........................................................................................................................................69 Cake à la banane .....................................................................................................................................................70 gaufres liégeoises (recette de Mamy Diablesse).....................................................................................................71 Le Ouftiramisu..........................................................................................................................................................71 Muffins.....................................................................................................................................................................72 Cheese Cake à la ricotta...........................................................................................................................................73 Tarte choco-pécan-caramel cannelle et mousse speculoos....................................................................................74 LA compote de melon aux trois parfums.................................................................................................................75 Pommes au beurre...................................................................................................................................................75 Le faux Lemon cheesecake.......................................................................................................................................76 Tarte aux pommes au caramel de speculoos...........................................................................................................77 Notes................................................................................................................................................................ 78 Conseils de mises en page........................................................................................................................................78 Les Cahiers de la cuisine Page 4
  • 5. ENTREES, POTAGES & CIE MARBRÉS WARHOL C'est simple, vous prenez du fromage de chèvre frais que vous mélangez à de l'huile d'olive + de la betterave rouge cuite et découpée en rondelle. Dans un ramequin vous mettez du film alimentaire (pour pouvoir démouler facilement ensuite) puis une tranche de betterave, un peu de mixture chèvrolive, une tranche de betterave, mixture, et une tranche en dernier. Tassez bien et mettez au frigo (en ce moment, ça peut être sur le balcon) pendant 2h. Au bout de 2h, vous démoulez (grâce au film alimentaire) et nappez d'un mélange d'huile d'olive et de basilic (certains rajoutent du vinaigre balsamique : pourquoi pas...) Et ça vous fait une entrée originale ! ŒUF COCOTTE AUX MORCEAUX DE FOIE GRAS . - un œuf - du foie frais - de la crème fraîche - un poil de gruyère -sel, poivre 7-8min au bain marie, des mouillettes et c'est gagné. AUBERGINES GRILLÉES À L'ITALIENNE Première étape, préparer un pistou, à base d'ail haché, d'huile d'olives, de pignons et de basilic (frais, évidemment). Deuxième étape, couper les aubergines en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Faire chauffer une poêle (antiadhésive) sans matière grasse. Mettre les rondelles à griller, cinq minutes de chaque côté. Pendant ce temps, prenez des belles tomates, coupez-les en rondelles. Si vous arrivez à avoir des rondelles de la même taille que les rondelles d'aubergines, c'est parfait. Prenez de la mozzarella de buffle, coupez également en tranches. Une fois que vos aubergines sont cuites, faites des espèces de sandwichs : aubergines, une tranche de tomate, une couche de pistou, une tranche de mozzarella, finissez par une aubergine. Mettez un filet d'huile d'olive sur le sommet du sandwich. CAVIAR "LIGHT" D'AUBERGINES FAÇON CÉNISSE Prendre donc tes aubergines, les éplucher, les couper en dés. Mettre dans un plat qui va au micro-ondes, un fond d'eau, cuire 5 minutes à puissance maximale, tourner, remettre un peu d'eau, refaire cuire 5 minutes. Une fois les aubergines cuites, mettre dans un mixer, réduire en purée, rajouter de l'ail, du sel, et de l'huile d'olive, suffisamment pour que le caviar ait une belle couleur verte olive. Laisser reposer une demi-heure. Faire griller du pain, déguster sur pain chaud. Miam. Les Cahiers de la cuisine Page 5
  • 6. VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS DE PARIS ET SES QUENELLES DE MASCARPONE AU CUMIN EN MOUILLETTES 1. Le velouté (pour 3-4 personnes) i) Tu épluches 500g de champignons de Paris (ou tu en achètes des tout préparé). A la façon d'un Tavlaridis, tu leurs découpes les pieds, que tu jettes et tu coupes les têtes, comme Romeyer, en quartiers. ii) Dans une casserole, tu fais blanchir un oignon coupés en morceaux dans un mélange d'huiles (olive, tournesol et noix, c'est ce que je préfère. Une grosse cuillère à café de chaque). iii) Tu rajoutes les champignons et tu mélanges bien. iv) Rajoute de l'eau (chaude du robinet, pas de soucis) jusqu'à couvrir complètement les champignons. Rajoute un cube de bouillon de volaille. Poivre allègrement. Ajouter le persil. v) Laisser mijoter 30 minutes à feu moyen en couvrant ta casserole. vi) Passe au mixer/blender les champignons. Si c'est trop dense, rajoute du lait jusqu'à obtenir la consistance que tu aimes. Puis rajoute une bonne cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. Ajoute les herbes que tu aimes, si possible fraîche. Avec les champignons, je conseille du persil. Remets un coup de mixer. Goûte pour voir, et sale si nécessaire. Remets tout ça dans la casserole, faudra filer un coup de chaud avant de servir. 2. Les mouillettes i) prends le pain que tu aimes le plus. Confectionne des petites mouillettes ii) dans un bol, tu verses une barquette de mascarpone, tu ajoutes une cuillère à café de cumin, un peu de coriandre hachée, une pincée de sel et une pincée de poivre. Tu mélanges vigoureusement. iii) quand c'est prêt, à l'aide de 2 cuillères à café, tu confectionnes tes quenelles et tu les poses sur tes mouillettes. Hop, au frigo pendant 1h. 3. Fin Tu fais réchauffer ton velouté, et tu sers avec les mouillettes juste sorties du frigo sur le côté de l'assiette. PS : pour les gourmands, je recommande de faire ces mouillettes avec du pain ciabatta, et quand tu les sors du frigo, tu fais courir un léger filet d'huile d'olive dessus. Les Cahiers de la cuisine Page 6
  • 7. LA TOMATE AMÉLIORÉE Pour bouffer une tomate en n'ayant pas l'impression d'être un vulgaire Leporidae Oryctolagus (également appelé "lapin transgénique élevé dans une cage de 25cm²"), c'est très simple. Tout d'abord, faites préchauffer votre four à 200°C. Pendant ce temps, laver une tomate (bio de préférence). Puis faites comme si vous la coupiez en 4, mais en s'arrêtant au milieu de la circonférence. Vous obtenez donc une tomate entière, tenant encore debout, mais surplombée par 2 fentes perpendiculaires. Servez vous ensuite de ce même couteau qui vous a servi à réaliser ces deux mutilantes entailles, pour le planter à l'intersection de ces balafres afin de creuser un petit trou dans cette tomate s'étant sacrifiée sur l'autel de la diététique. Une fois cela fait, passez une grosse gousse d'ail dans un presse-ail (ou alors découpez une grosse gousse d'ail en tout petit morceau), puis fourrez-la dans le trou afin d'en emplir la totalité de la tomate -ceux qui voient ici une allusion vulgairement pornographique, merci d'aller consulter de toute urgence-. Puis mettez cette tomate ainsi fourrée d'ail au four pendant 20 minutes. Sortez là du four, arrosez là d'huile d'olive (de la vraie, pas de la Puget, vous serez mignons) et saupoudrez là de basilic (frais, vous serez mignons aussi, mais je sais que depuis le temps que je vous le conseille vous faites dorénavant pousser vos herbes sur votre balcon). Voilà, c'est prêt, vous avez ainsi devant vos mirettes émerveillées une banale tomate transformée en délicieux met emplie de vitamines A, B, C, et de divers antibiotiques naturels (bon, évidemment, faut aimer l'ail sinon ça sert à rien). ŒUFS POCHÉS La solution: le film plastique de cuisine, que je me souviens plus comment ça se dit en français, mais vous voyez bien de quoi je parle. Prendre une tasse ou un petit bol Prendre du film en quantité suffisante et le disposer autour de ladite tasse Casser son oeuf dans le film Refermer le film Le plonger dans l'eau bouillante Au bout du temps de cuisson (2mins) vous pouvez démouler votre œuf, et il est parfait. VELOUTÉ DE COURGETTES AU CHÈVRE Hier, j'avais devant moi deux courgettes à l'air épuisé. N'écoutant que mon bon cœur, je décide d'abréger leurs souffrances et de leur offrir un bain dans un jacuzzi aromatisé d'un cube d'épices régénérantes. Après un moment de trempette, elles avaient encore l'air un peu fadasses. Je les ai donc sorties de là, pour les précipiter en cascade dans un blender, en compagnie d'une bûchette de chèvre et d'une pincée de romarin. Un tour de carrousel et hop... elles ont enchanté mes papilles. SAINT-JACQUES COCO ET POIS GOURMANDS Ingrédients : Des pois gourmands 1 Échalote 20cl de lait de coco (pas sucré !!) Curry 1. Poêle, beurre salé : tu fais dorer les st jacques 1mn. 2. Tu réserves les st jacques à côté et tu plonges dans la poêle l'échalote (pelée et hachée). Toujours à feu vif, tu saupoudres de curry et tu mélanges pendant 2mn. Quand c'est doré, tu verses le lait de coco. 3. Ajoute les pois gourmands (équeutés et coupés en lamelles). Quand ça commence à bouillir, ajoute les Saint-Jacques environ 30 secondes. 4. C'est prêt, à servir avec un riz sauvage qui va absorber la sauce coco dans l'assiette. Les Cahiers de la cuisine Page 7
  • 8. ST JACQUES AU CHAMPAGNE Tu fais revenir tes st jacques avec de l'échalote, dans du beurre, of course. Tu déglaces au champagne, un peu de fond de veau pour tenir le tout. ST JACQUES EN BROCHETTE DE ROMARIN La recette nécessite autant de branches que de brochettes et il faut prévoir 3 coquilles par branche. Pour les maths, tu te débrouilles. Diablesse, le mieux est de choisir les branches d'environ 20cm (les vrais 20cm de fille. Parce que les 20cm de garçon, ça ne fait en général que 12-13). Ensuite tu dégarnis un peu les branches de romarin, juste de quoi pouvoir enfiler les st jacques. Sel, poivre, film alimentaire, et zou, au frigo. Je les fais en général avec un risotto tout simple (huile de truffe et parmesan en copeaux). Quand le risotto est prêt, une grosse noisette de beurre dans la poêle. Quand il est chaud, zou, les brochettes, 2mn de chaque côté à feu vif. C'est prêt et ça permet de faire des jolies assiettes aussi. ST JACQUES AUX ÉCHALOTES Tu éminces finement de l'échalote que tu fais fondre délicatement. Tu mets du beurre dans la poêle, tu farines tes St Jacques que tu jettes quand c'est bien chaud. 2 minutes maxi sur chaque face et en fin de cuisson tu rajoutes l'échalote. Servir immédiatement. Sans oublier le secret de la Saint-Jacques: Quand on croit qu'elle est cuite, c'est qu'elle est déjà trop cuite" SOUPE CAROTTE-ORANGE-CUMIN - 600 g de carotte - 1 orange - 1 oignon - 1 bouillon de volaille - 20 cl de crème fraîche - 4 pincées de cumin - 1 morceau de sucre - 50 cl d'eau Emincer l'oignon et le faire revenir dans une cocotte. Pendant qu'il dore, couper les carottes en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Mettre les carottes avec les oignons dans la casserole ainsi que le bouillon, l'eau, le sucre et le cumin. Porter à ébullition et laisser cuire le tout 20 minutes, les carottes doivent être bien tendres. Mixer. Rajouter le jus de l'orange (c'est meilleur avec une orange fraiche..miam!) et enfin la crème fraîche. Laisser sur feu très doux et laisser épaissir avant de servir. Les Cahiers de la cuisine Page 8
  • 9. LA SALADE DE PAPAYE VERTE (SOMTUM) Ingrédients: Une papaye verte, à laquelle on peut substituer des carottes râpées (et on enlève les graines hein) piments a oiseaux (3-4) Tomates (4-5 petites) Ail (4-5 gousses) Citron vert sauce de poisson Crevettes séchées (optionnelles) Cacahuètes concassées Alors, normalement, ça se fait tout dans un grand mortier en bois. Mais, je n'en dispose pas, donc je fais comme je peux... Donc, si possible, tout faire directement dans le saladier, si vous en avez un en bois, ça aide. Mettre gousses d'ail et tomates dans le saladier, et les écraser Ajouter les piments, et écraser, mais pas trop => c'est ce point, et non le nombre de piments que vous mettez, qui est le facteur déterminant du degré d'arrachage de tronche a la dégustation. Plus vous écrasez, plus ça pique. Bon, normalement ça pique pas mal hein! Ajouter sauce de poisson et citron vert Puis la papaye râpée Pour les amateurs, ajoutez un peu de crevettes séchées Mélanger le tout Servir en ajoutant un peu de cacahuètes concassées sur l'assiette SOUPE GLACÉE AU YAOURT ET AUX HERBES, TARTINES GRATINÉES AU CHÈVRE Ingrédients pour 4 personnes Pour la soupe: - 2 oignons de printemps (les petits jeunes avec la verdure) - 1 petit bouquet de cerfeuil - 1 petit bouquet de persil plat - 1 gousse d'ail - 6 yaourts nature - 20 cl de crème fraîche liquide - 1 cuil. à soupe de jus de citron - sel et poivre du moulin Pour les tartines: - 2 morceaux de baguette de 10 cm - 1 chèvre en bûche type Sainte-Maure - 4 pincées de fleur de thym - 2 gousses d'ail - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive - poivre du moulin Recette Soupe: - Ciseler finement la partie verte des oignons, hacher le reste. Ciseler également le cerfeuil et le persil. Peler l'ail et le presser. - Réunir tout ça dans un saladier avec les yaourts et la crème. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout, goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement. Mettre au frais pendant 2 heures au moins. Tartines: - Avant de servir, couper les 2 morceaux de baguette en 2 sur la longueur. Garnir chaque morceau de fines rondelles de chèvre. Parsemer la surface avec le thym frais et d'ail préalablement haché. Quelques tours de moulin de poivre (noir), arroser avec quelques gouttes d'huile d'olive et laisser fondre à four chaud (180°) pendant une dizaine de minutes (surveiller l'aspect). - Répartir la soupe dans des bols, coupes, verrines, et servez avec les tartines très chaudes. Les Cahiers de la cuisine Page 9
  • 10. SOUPE D'ÉTÉ AU CONCOMBRE ET AUX CREVETTES Ingrédients (6 à 8 personnes) - 250g de concombre - 1 œuf (facultatif) - 375 ml de bouillon de volaille - 155 ml de jus de tomate - 900 g de yaourt à la grecque - 125 ml de crème liquide - 60 g de crevettes cuites décortiquées et grossièrement hachées (poliment ça marche aussi) - 12 crevettes (2 par personne) cuites, non décortiquées - 1 gousse d'ail écrasée - 1 cuiller à café de menthe fraîche, hachée - 1 cuiller à café de ciboulette fraîche, hachée Recette - Eplucher le concombre et le détailler en dés (environ 1cm), les mettre dans un plat, saupoudrer de sel et laisser dégorger pendant une tite demi-heure. Ensuite, les rincer rapidement à l'eau froide et les éponger avec du sopalin (ou assimilé) - Pendant que ça dégorge, cuire un œuf 7 minutes. Dès sa sortie du jacuzzi, le plonger dans de l'eau glacée, l'écaler, et ensuite le mettre dans un bol d'eau froide (entier...). Quand il est tout froid, le hacher grossièrement. - Dans un saladier (ou tout autre récipient finalement), mélanger le bouillon de volaille, le jus de tomate et le yaourt à la grecque. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les dés de concombre, la crème liquide et les crevettes hachées. Ajouter du sel et du poivre (noir, du moulin, c'est meilleur). Couvrir le plat, et le mettre au frigo 2 ou 3 heures. - Décortiquer les crevettes rescapées (en leur laissant leur casque et leurs chaussures), retirer la veine noire du centre, les placer dans un bol (les crevettes, pas les veines...) et puis hop, au frigo aussi). - Avant de servir, frotter les bols (ou assiettes, mais c'est mieux dans un bol à cause de la déco "crevettes") avec l'ail écrasé, verser la soupe, parsemer avec œuf, menthe et ciboulette hachés. Accrocher 2 crevettes sur le rebord du bol comme si elles allaient piquer une tête et servir. GASPACHO D'ASPERGES VERTES ET NOIX DE SAINT-JACQUES Ingrédients pour 6 personnes - 1 kg d'asperges vertes surgelées (ou fraîches en saison...) - 6 belles noix de Saint-Jacques, sans le corail - 250 gr de mascarpone (=> le pas hypocalorique...) - 1 cube de bouillon de volaille - 4 échalotes - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 10 g de beurre - qqs brins de salade style frisée ou autre pour la déco Recette - Eplucher les échalotes et les hacher. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajoutez les asperges encore surgelées. - Dans une casserole, faire bouillir 20cl d'eau avec le cube de bouillon de volaille. Verser le bouillon sur les asperges et les laisser cuire gentiment pendant une trentaine de minutes (moins longtemps si les asperges sont fraîches!), jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes (si nécessaire ajouter un petit peu d'eau en cours de cuisson). On sale, on poivre et on laisse refroidir tout ça à température ambiante. - Verser les asperges refroidies dans le bol du mixer, ajouter le mascarpone et mixer le tout jusqu'à ce que ça ait une consistance crémeuse. Vérifier l'assaisonnement et puis verser dans des bols, ou verrines, et mettre tout ça au frigo pendant au moins une heure (plus c'est encore mieux). - Une dizaine de minutes avant de servir, sortir les bols/verrines du frigo. Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire poêler les noix de Saint- Jacques 2 minutes de chaque côté sans trop les remuer ni les trouer avec une fourchette pour qu'elles ne perdent pas leur jus. Saler, poivrer et puis les déposer tout en douceur dans les bols/verrines. Ajouter les quelques brins/feuilles de salade pour décorer et hop, à table! Les Cahiers de la cuisine Page 10
  • 11. VELOUTÉ GLACÉ À LA CAROTTE ET AU LAIT DE COCO Ingrédients pour 6 personnes - 1,2 kg de carottes - 20 cl de lait de coco - 1 bouquet garni (thym et laurier) - 1 cube de bouillon de volaille - 1 cuiller à café de cumin en poudre - des pistaches (oui oui) pour la déco Recette - Peler les carottes, les couper en morceaux et hop, à la casserole les carottes, avec de l'eau à mi-hauteur (pas trop). Ajouter le cube de bouillon, le bouquet garni, salt'n pepa. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 minutes à feu moyen. Laisser refroidir à température ambiante. - Verser le contenu de la casserole dans le bol d'un mixer, ajouter le cumin, mixer jusqu'à l'obtention d'une sorte de purée onctueuse. Prélever 200 g de cette préparation, la mettre dans un récipient pouvant aller au congélo et… prévoir une heure de "prise" au congélateur. - Verser le lait de coco dans le reste de purée de carottes, mélanger, goûter pour vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire. Mettre au frigo pendant au moins deux heures (donc mathématiquement… après la première heure au frigo, mettre l'autre au congélateur, comme ça les deux seront prêtes en même temps, logique la diablesse hein?). - Concasser les pistaches - Verser le velouté dans des assiettes creuses. Avec une cuiller à melon (cuiller parisienne), prélever du "sorbet de carottes" en forme de petites boules. Les disposer joliment dans les assiettes, répartir dans les pistaches et servir. Variante: ajouter des petits morceaux de rosette de Lyon (c'est pas mauvais comme contraste) et/ou remplacer les pistaches par de la coriandre fraîche ciselée. PS pour On meinau score: t'as vu, y a même du saucisson et tout! VELOUTÉ GLACÉ DE BETTERAVE À LA RICOTTA Ingrédients pour 6 personnes - 8 betteraves rouges crues - 100g de ricotta - 4 échalotes - 2 cuillers à soupe d'huile d'olive - 1 bouquet de ciboulette - paprika, sel & poivre Recette - Peler les betteraves et les couper en petits morceaux. Peler et hacher les échalotes. Dans une cocotte faire chauffer l'huile d'olive et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Ajouter les morceaux de betteraves, saler, poivrer. Couvrir d'eau à mi- hauteur et laisser cuire à feu moyen pendant une trentaine de minutes. Laisser refroidir à température ambiante. - Ciseler la ciboulette en laissant quelques tiges pour la déco. - Mettre betteraves, ciboulette et ricotta dans le bol d'un mixer et mixer tout ça jusqu'à obtention d'une préparation crémeuse. Ensuite, au frigo pendant au moins 2 heures. - Au moment de servir, répartir dans des petits bols (vu la couleur rose foncé, du blanc ou du noir, c'est super joli, ou alors dans des verrines à nouveau), saupoudrer de paprika, "planter" 2 ou 3 tiges de ciboulette dans chaque bol. Variante… au lieu de ricotta, on prend du fromage de chèvre frais mélangé avec de la crème liquide pour que ce soit un peu plus fluide. Les Cahiers de la cuisine Page 11
  • 12. LA SOUPE GLACÉE AU CONCOMBRE ET À LA CITRONNELLE Pour 6 personnes, prévoir: - 3 concombres - 1 bouquet de citronnelle fraîche (non ça s'achète pas chez le fleuriste mais chez le primeur) - 1 oignon blanc et 1 oignon rouge (pour le côté Standard champion, quand il ne reste plus aux adversaires que leurs yeux pour pleurer) - 1 cube de bouillon de volaille (ou alors tu fais ton bouillon toi-même avant... bien avant) - 20 cl de crème liquide (allégée ou pas selon les chiffres que ta balance t'envoie à la figure) - pignons de pins (1) - sel, poivre - des occupations pour les deux heures de réfrigération - Tu laves les concombres puis tu les écorches vif, en laissant la moitié de la peau si tu veux un résultat d'un vert plus prononcé. - Tu le coupes en morceaux, rondelles, cubes, dés ou dodécaèdres selon ton humeur du jour, tu fais pareil avec l'oignon blanc. Tu mets tout ce petit monde dans ta casserole fétiche, tu mets de l'eau (à hauteur). Tu ajoutes le cube de bouillon, 3 ou 4 feuilles de citronnelle, du sel, du poivre et puis tu fais cuire tout ça pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, tu laisses refroidir tranquillou. - Tu prends l'oignon rouge et tu le coupes en lamelles du plus bel effet. - Tu reviens à ta casserole, tu sors les légumes de leur bain, tu les mets dans ton mixer (tu laisses pas tes doigts et tu mets le couvercle), bzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz, hop il reste une sorte de purée. Si c'est trop épais, tu ajoutes un peu de liquide de cuisson. Si ça te convient, la vie est belle. Tu y mets la crème liquide, tu mélanges, tu goûtes, tu resales et/ou repoivres si nécessaire et puis hop au frigo. Deux heures, au moins. - Tu fais le ménage, tu mates un film, tu vas faire un jogging ou tu téléphones à ta mère. - Il est l'heure de manger? Super. Tu sors les pignons, tu les fais griller à sec dans une poêle (qui colle pas sinon t'es mort et ta poêle aussi). - Tu sors tes bols qui se marieront le mieux avec ce joli vert tendre, tu y vides la soupe. - Tu passes à la case déco: quelques lamelles d'oignon rouge, quelques pignons, quelques feuilles de citronnelle, le tout disposé avec le talent qui te caractérise. - Et si t'as envie, tu peux même ajouter quelques cubes de feta (que tu auras préalablement généreusement poivrés). - C'est bon, c'est frais, c'est joli et c'est léger (surtout si tu as choisi la version allégée de ta crème). C’EST ROUGE MAIS C’EST PAS LIVERPOOL Pour la betterave (moi je déteste ça cuit) , pas cuite rapée fin avec pleins de fines herbes et une bonne vinaigrette (vinaigre de cidre et huile de tournesol) c'est délicieux , ça à un arrière gout de terre (ou de limace) Pour le chou rouge : Un petit croquant de boudin au chou rouge , c'est délicieux. Du Boudin , du chou rouge , de la chapelure , des œufs , du vinaigre (de cidre aussi) Couper le chou rouge en julienne , faire chauffer quelques cuillères de vinaigre et arroser le chou avec. Enlever la peau du boudin (c'est très chiant , dans la version fast , je l'enlève pas) , le couper en rondelle (on peut inverser , c'est aussi chiant) , le passer dans le jaune d'œuf , dans la chapelure et faire dorer à la poêle.. Dresser les assiettes avec les panés de boudin , le chou rouge et de la salade..simple et très bon Les Cahiers de la cuisine Page 12
  • 13. BOULETTES DE THON ET RICOTTA En gros pour 4. 250g de ricotta, 150g de thon en boite à l'huile (ou au naturel bien égoutté et tu rajoutes de la bonne huile d'olive), chapelure, sel, poivre, persil frais. Tu mélanges la ricotta et le thon, tu ajoutes la chapelure jusqu'à ce que ça prenne une consistance assez ferme pour faire tes boulettes. Tu ajoutes le sel, poivre et persil haché. Tu fais des petites boulettes et tu les roules dans la chapelure pour les paner. Tu cuisines le tout à la poêle dans lequel tu auras mis un filet d'huile d'olive. CRÈME BRULÉE AU FOIE GRAS ET AU PAIN D’ÉPICES Pour 6 personnes, Préchauffe ton four à 120°, thermostat 4. C'est bas, c'est normal. Fais ce qu'on te dit, ne commence pas à improviser. Prends 100 g de foie gras. Du mi-cuit, et rien d'autre. Inutile d'aller taper dans le haut de gamme , contente-toi de prendre du mi-cuit. Coupe-le en dés (passe ton couteau sous l'eau chaude, ça ira tout seul). Dans un saladier (le premier qui me met ça dans un évier prend mon poing dans la mouille), mélange 3 jaunes d'œufs, un verre (25 cl - un demi quoi) de crème fraiche liquide, une pincée de quatre-épices (trouvable un peu partout), un peu de sel et de poivre (vas-y mollo). Mixe-moi tout ça (ou mets tout dans un blender si tu n'as pas de mixer plongeant). Si tu veux te la jouer (et je te le conseille), "passe" la préparation au chinois (je traduis, tu fais passer ta préparation à travers une passoire fine pour lisser le tout). Verse ta préparation dans 6 ramequins passant au four. Tu fais cuire ça 15-20 minutes en fonction de la taille de tes ramequins. La crème brûlée doit être un peu tremblante mais elle ne doit pas colorer. Tu sors tout ça, tu laisses refroidir. Tu couvres tes ramequins froids de film alimentaire. Direction, le frigo pour deux-trois heures minimum. Pendant ce temps, tu réalises une chapelure grossière. Ma grand-mère faisait un mélange pain d'épices-noix à tomber (compte deux trois tranches de pain d'épices, une bonne pincée de sucre et pour les noix je te laisse voir). Mais tu peux aussi laisser aller ton imagination et être créatif à cette étape. Mets ton four à préchauffer en position grill et monte ta plaque au max. Sors des ramequins, retire le film et saupoudre- les avec ta chapelure. Contrairement à la recette de lemon, fais léger. Sau-pou-drer. Fais dorer 1 à 2 minutes et sers aussitôt. (Avec un petit jurançon par exemple) Les Cahiers de la cuisine Page 13
  • 14. CONCOMBRES FARCIS En gros pour 4 personnes. 4 concombres, 200g de ricotta, une douzaine d'olives noires, huile d'olive, basilic, sel, piment. Laver les concombres et les éplucher, les couper à la moitié (dans le sens de la longueur). Là ça devient rigolo: enlever les petits pépins et vider d'une partie de la pulpe (Attention il faut conserver la pulpe!). Saler légèrement les concombres. Dans un saladier (ou une terrine ou ce que tu veux), mettre les olives (dénoyautés pour Le_footix hein), la ricotta, en gros deux cuillères d'huile d'olive, le piment, la pulpe du concombre, et 5-6 feuilles de basilic hachées. Travailler tout ça au pilon jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Remplir les concombres coupées à moitié de ce mélange. Mettre au frigo quelques temps et servir froid. TOASTS DE CRABE FAÇON CARAÏBES Ingrédients pour 4 guacamole épicé : 250 g chair de crabe : 120 g coriandre ciselée : 2 c. à soupe huile d'olive ou huile de noix ou huile de noisette noix de coco râpée : 2 c. à soupe rhum blanc : 1 c. à soupe Dans un bol, mélange le guacamole avec la chair de crabe émiettée (oui, c'est mieux si tu la récupères dans un tourteau pêché le matin dans le golfe du Morbihan, mais ça s'achète aussi tout fait chez le poissonier), la coriandre, la noix de coco râpée et le rhum blanc. Zou, au frigo. Quand c'est bien froid, badigeonnez tes tranches de pain légèrement avec l'huile choisie et toaste-les sous le grill du four. Tu n'as plus qu'à tartiner et servir. TARTINES D’ESPADON FUMÉ Tu en as marre des huitres ? Le saumon fumé rose radioactif sur blinis mous te donne de l'urticaire ? Avec ces conneries de familles recomposées, tu en es à ton troisième chapon trop sec aux marrons de la semaine ? Tu as envie d'étrangler le premier monsieur-je- sais-tout qui déclare de façon péremptoire que le vrai foie gras, c'est le cuit alors qu'il ose le tartiner sans vergogne, le cuistre ? Tu rêves que quelqu'un ose enfin se lever, le poing levé, et déclarer à Tonton Yves les yeux dans les yeux, que le Sauternes, mais merde, c'est dégueulasse ? Alors bienvenue sur le fil du bon goût et de l'originalité. Déjà, petit truc, à peu près mille fois meilleur que le saumon fumé, c'est l'esturgeon fumé. Ca ne se trouve pas partout, mais si tu as une épicerie russe pas loin, ça aide. Tu peux aussi le commander à ton poissonnier. C'est beaucoup plus fin et moins gras que le saumon norvégien. Il se cuisine comme tu veux, et s'il est d'excellente qualité, un filet de citron, un morceau de pain, et roule ma poule. Mais tu peux aussi le préparer en apéritif de la sorte : Tu auras besoin, pour 4 canapés de : Pain (au seigle par exemple) 1/2 avocat mûr 1/2 tomate 4 fines tranches d'esturgeon fumé 8 queues d'écrevisses décortiquées (2 queues par toast) 8 cuillères à café de fromage blanc 1/2 cuillère à café d'huile d'olive quelques feuilles de basilique 1/2 citron Découpe la moitié d'une tomate (cœur de bœuf) en dés fins, enlève le jus et les pépins. Ensuite coupe en fines lamelles deux feuilles de basilique. Dans un bol, mélange les dés de tomates, le basilique avec ton fromage blanc. Ajoute-z-y un mince filet d'huile d'olive, un coup de sel et un tour de moulin à poivre. Dans un autre bol, tu écrases la moitié de l'avocat jusqu'à l'obtention d'un beurre malléable et tu y ajoutes le jus d'un demi citron. Ca va, pas trop dur ? Il ne te reste plus qu'à tartiner tes tranches de pain avec le beurre d'avocat, y déposer une fine tranche d'espadon fumé, y étaler une couche de Les Cahiers de la cuisine Page 14
  • 15. sauce au fromage blanc et décorer le tout avec les demis queues d'écrevisses posées dessus. Hop là. (Se fait aussi avec de la truite fumée. Tout sauf du saumon, quoi). NEMS, FAÇON INDOCHINE Facile, rapide et délicieux. En apéritif, il vous faut des feuilles de riz (pour faire des nems), du gorgonzola, du comté et une pomme. 1. Epluchez la pomme 2. Coupez la en quartier 3. Trempez votre feuille de riz dans de l'eau chaude 4. Placez y un morceau de gorgonzola, un quartier de pomme et un morceau de comte 5. Pliez 6. Placez dans un plat qui va au four 7. Recommencez le nombre de fois nécessaire 8. Enfournez jusqu'a ce que les nems dorent Et voila! [J’essaierai les nems de Meuble. En principe un nem ca se frit, mais la j'imagine que le fait d'avoir du fromage fondant rend la recette sympa et pas trop secosse. Bonne idée Meuble. antigone lundi 11 janvier 2010 - 16:43 Bonidé, bonidé, ça se discute. Un petit : 3bis. Sortez la feuille de riz de l'eau chaude, eût été fort à propos. Sinon, le gorgonzola se disloque, la pomme flotte et le comté coule. Et puis j'ai pas bien réussi à plier la feuille de riz dans l'eau. En revanche, l'eau au four, c'est très bon.] Les Cahiers de la cuisine Page 15
  • 16. SAMGYETANG (SOUPE DE JEUNE POULET AU GINSENG). C'est une soupe délicieuse qui me brule le palais a chaque fois, et que les coréens mangent traditionnellement le jour le plus chaud de l'année (car quand il fait chaud, il faut se faire suer c'est bien connu). Il vous fait pour 1 ou 2 personnes : - 1 petit poulet (vraiment pas gros ou n'ayant pas eu sa majorité sexuel), étêté et évidé. - du riz gluant (dit asiatique) pour farcir le poulet - 1 racine de ginseng de gingembre - 5 ou 6 jujubes (optionnel car je ne sais pas si facile a trouver en France) - 1 piment (optionnel) - 1 echalotte - 1 oignon nouveau - 1 gousse d'ail - sel poivre Je le fais en lettre : A. Faites cuire votre riz B. Découpez votre ginseng en lamelle C. L'ail est sépare en tête d'ail (je crois qu'on appelle ca une tete d'ail) D. On mélange le tout (riz, 3 ou 4 têtes d'ail, la moitie du ginseng, et 3 jujubes) , et on appelle ca la farce. Et donc on farcit le poulet. E. Exercice délicat. On coud les entrées et sorties du poulet avec une aiguille et du fil (cheveu, coton, poil de chat, barbelé) selon votre religion F. Prenez une bonne grosse marmite, placez y le poulet, 4 tasses d'eau, l'oignon nouveau en lamelle, le piment en tranche, le reste d'ail, de jujube, et de ginseng. G. Portez a ébullition, puis diminuez le feu. Laissez cuire entre 40 mins et 1h (jusqu'a ce que le poulet soit tendre). Sel Poivre. C'est prêt. H. Versez dans un gros bol le poulet + bouillon (c'est une soupe). Mangez le poulet avec des baguettes et la soupe avec une cuillère (et non l'inverse). Voici une photo non contractuelle de la chose: http://tinyurl.com/yerca6w C'est délicieux GALETTES DE PATATES AU SAUMON FUMÉ ET LEUR ŒUF MOLLET C'est vachement bien foutu, non ? Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de pommes de terre 4 tranches de saumon fumé 4 œufs 4 poignées de pousses d'épinard 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 100 g de beurre 2 cuillers à soupe de farine de la ciboulette et de l'aneth du paprika Tu commences par cuire tes pommes de terre (tu les mets dans l'eau froide, tu lances le feu à fond et ce pendant 20mn). Tu les sors, les épluches et les râpes. Tu ajoutes ensuite 50g de beurre (mou, hein, pas sorti du frigo), la farine, le paprika et le sel et le poivre. Et là tu mélanges bien. Ensuite tu fabriques 8 boulettes à partir de la pâte obtenue, tu les aplatis un peu avec une spatule ou ton poster rigide de JMA et tu les laisses reposer couvertes d'un torchon environ 30 minutes. Bien, maintenant dans une poêle, tu fais fondre les 50g de beurre restant et fais revenir les galettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. C'est assez rapide. A côté, du fais bouillir de l'eau dans une casserole puis tu y plonges les œufs. Laisse cuire 4 minutes chrono et sors les vite vite vite. Maintenant, c'est dressage time : mets 2 galettes, côte à côte dans l'assiette. Superpose une tranche de saumon que tu parsèmes d'aneth, puis une poignée d'épinard. Ouvre l'œuf sur le dessus (comme pour des œufs coque), mets un coup de moulin à poivre et pose le en équilibre sur les épinards. Là dessus tu ajoutes une cuiller de crème fraîche sur un côté (près des galettes) et parsème le tout de quelques brins de ciboulette. A table. Les Cahiers de la cuisine Page 16
  • 17. PLATS PASTILLA COMME À FEZ (MAROC) Ingrédients (pour 12) 1kg d'oignons. 12 œufs. 6 pigeons (à défaut une autre volaille type pintade par exemple fera l'affaire). 250g d'amandes (1kg si vous les achetez avec la coque) 20 feuilles de Brick (2 ou 3 paquets), parce que même si on est courageux on va pas les faire soi-même quand même. De la cannelle moulue, du gingembre frais, des filaments de safran, un bouquet de coriandre et un autre de persil plat. Du sucre en poudre et du sucre glace. Du miel. Un peu de sel. 2 gros verres d'huile neutre par exemple de pépins de raisins. Préparation: d'expérience 3h au moins. Éplucher et émincer grossièrement les oignons et un bout de gingembre et les faire revenir avec le premier verre d'huile et la(les) volailles, saler. Une fois que c'est revenu, rajouter un grand verre d'eau, rajouter les filaments de safran et laisser cuire 30min. Tout ça à feu pas trop fort. Monder les amandes si ce n'est déjà fait. Pour ce faire, mettez les dans l'eau froide portez à ébullition, coupez le feu et sortez les de l'eau après c'est magique la peau part toute seule. Faîtes les frire dans le deuxième verre d'huile jusqu'a ce quelle brunissent puis égouttez les en prenant soin de garder l'huile qui est dorénavant parfumée à l'amande et qui va resservir. Mixer les amandes avec 100g de sucre en poudre. Une fois la cuisson des pigeons ou équivalent terminée, retirez les du feu, jeter les herbes que vous aurez hachées dans la marmite et laissez réduire en augmentant le feu jusqu'a ce qu'il ne reste presque plus d'eau, attention faut remuer ça peut brûler sinon. Pendant ce temps là, désosser les pigeons et couper la chair en petit morceaux ( je vous avez prévenu niveau courage). Quand la sauce épices/oignons a bien réduit, baissez le feu et ajouter une cuillère à soupe de cannelle et trois de miel. Puis y verser 11 des 12 œufs préalablement battus et remuer doucement jusqu'a obtention de quelque chose d'onctueux mais tout de même bien solide. Laissez ce quelque chose refroidir et soufflez. Pour préparer la pastilla, beurrer un plat assez large et disposer une première couche de feuille de brick dessus en les faisant se chevaucher comme si vous faisiez une fleur, laisser les pétales déborder du plat. Collez les avec l'œuf qui reste (et un pinceau, si vous n'en n'avez pas je vous conseille le morceau de pain).Rajouter 3 ou 4 feuilles superposées sur le centre de la fleur. Y disposer la chose en tassant un peu pour l'aplatir. La recouvrir des morceau de viandes puis de la pâte d'amande. Rabattre les pétales de la fleur. Recouvrir le tout d'une feuille de brick recouverte d'huile (la parfumée que vous avez gardée depuis le début). Confectionnez une deuxième fleur collez là avec de l'œuf et placez la au dessus du montage. Rabattez les pétales sous la pastilla et rajoutez une feuille au dessus. Enduire tout ça d'huile parfumée. Enfournez une demi-heure à 200 et soufflez. A la sortie du four recouvrez le dessus de sucre glace et faîtes de zolis dessins avec de la cannelle. Mangez chaud et racontez vous la grave. Les Cahiers de la cuisine Page 17
  • 18. LE CRUMBLE DE SAUMON AUX POIREAUX Pour 2 personnes. Fondue : 2 blancs de poireaux, 20g de beurre, 1 oignon. Crumble : 200g de filet de saumon, 25cl de crème liquide, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 petite cuillère à soupe de vinaigre balsamique + Aneth (et autres herbes à votre convenance. J'ai opté pour Estragon, Paprika et graines de coriandre). Pour la pâte : 4 biscottes Wasa type "authentique", 40g de beurre mou. Pour commencer tu prends tes 2 blancs de poireaux, tu les ouvres en deux puis tu les coupes en lamelles. Pareil avec l'oignon. Tu fais fondre le beurre dans une poêle/casserole (que tu peux couvrir) et dès que c'est fait, tu incorpores tes délicats poireaux et ton oignon mignon. Un peu de sel, plus de poivre, tu couvres et tu mets à feu très doux pendant 25 minutes. Ensuite, dans tes 25cl de crème, tu rajoutes tes herbes, sel, poivre et huile d'olive et tu mélanges gaillardement. Puis tu coupes ton filet de saumon en gros dés. Là débute la partie érotique. Prends tes 4 biscottes et émiette-les puissamment grâce à tes mains musclées. Si tu es comme doumdoum ou Diablesse, tu as sûrement un pilon à disposition. Si tu es comme moi, c'est à dire équipé du minimum, tente le coup avec une boîte de conserve, ça marche nickel. Bref, pile tes biscottes encore et encore tel l'amant insatiable aux reins frénétiques jusqu'à obtenir une poudre granuleuse (oui comme un crème à gommage, exactement).. Puis fais preuve de tendresse en faisant danser tes doigts agiles et délicats afin de pétrir cette poudre avec le beurre et obtenir ainsi un mélange sableux qui n'est pas sans rappeler les plages volcaniques de la sensuelle Réunion où nous nous ébrouâmes jadis avec fougue et passion mais je m'égare. Normalement, tout ça prend 20 minutes, ce qui tombe plutôt bien parce que t'as juste le temps de fumer une cigarette avant que les poireaux soient cuits, si tu as tout bien suivi. Mets quand même une grosse cuillère à soupe de ta préparation crémeuse dans tes poireaux, mélange bien, et recouvre pour les dernières 5 minutes. Préchauffe ton four, aussi, à 180°. Scène finale : Prends ton plat à gratin (non, ne me fais pas croire que tu en as plusieurs), et laisse couler dedans un filet de vinaigre balsamique. Etale bien, coquin. Puis fabrique un joli tapis de poireaux. Voilà. Comme ça. Oui. Tu es doué tu sais. Dispose équitablement le saumon. Arrose tout ça de ta crème aux herbes de façon homogène et couvre le tout de ta pâte sablée. Avec conviction, enfourne ce plat majestueux, 25mn à 180°. Les Cahiers de la cuisine Page 18
  • 19. RIZ PILAF AMÉLIORÉ Dans une sauteuse ou une marmite quelconque, vous faites revenir dans pas mal d'huile des oignons émincés (1 oignon moyen par personne). Vous ajoutez de la viande coupée en dés (normalement c'est plutôt du bœuf, mais je le fais plus souvent avec du blanc de poulet, ou avec rien comme hier soir). Quand la viande est suffisamment cuite (pas trop quand même parce que c'est pas fini), vous ajoutez du riz long grain qui colle pas (1 grand verre pour 2). Vous mélangez pour qu'il s'imprègne de l'huile et quand il est translucide, vous ajoutez de l'eau (2 volumes d'eau pour 1 volume de riz) et les épices suivantes : sel, poivre, KubOr, piment (soit en poudre soit en purée, selon les goûts), éventuellement gingembre en poudre. Quand l'eau a réduit un peu, ajoutez de la moutarde et un peu de coulis de tomates et/ou des tomates coupées en quartier (pas trop), mélangez un peu et laissez sur le feu jusqu'à absorption/évaporation complète de l'eau. V ous pouvez vous amuser à laisser griller le riz au fond parce que c'est bien bon, mais il risque d'y avoir baston pour avoir le grillé et, selon l'anti-adhésivisme de votre gamelle, vous risquez de vous galérer au moment de la nettoyer. Pour finir, l'arôme Maggi est recommandé pour assaisonner directement dans l'assiette, mais pas indispensable. SAUMON AU SIROP D'ÉRABLE Pour les ingrédients: autant de filets de saumon que de mangeurs, une grosse cuillère à soupe de sirop d'érable par personne également, un peu d'huile oui de beurre, du sel, du poivre. Pour la prépa: on fait chauffer le beurre ou l'huile dans une poêle, on y dépose les filets de poisson, sel & poivre, on laisse cuire tout ça à feu moyen pendant 10 minutes au total en retournant à la mi-temps. Ensuite, quand le poisson est cuicui, hop dans les assiettes. On verse le sirop d'érable dans la poêle, on mélange bien et on fait cuire environ 5 minutes, sans arrêter de mélanger, jusqu'à ce que ça caramélise un peu. Et quand c'est fait, hop sur le saumon. J'ai accompagné de tagliatelles fraîches et d'une p'tite salade. DAUBE VERSION MME CÉNISSE MÈRE Il vous faut: - 800g de bourguignon (du talon par exemple) - 1 couenne de lard - 4 carottes - 4 oignons - 2 tomates - 100g de lard de poitrine (ou lardons) - 100g d'olives noires (des petites de Nice de préférence) - poivre noir en grains - 1/2l de vin blanc sec - 1 verre à liqueur de grappa (alcool italien) - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1 bouquet garni - 2 gousses d'ail Découper la viande en cubes de 5cm de côté. Faites mariner au réfrigérateur 24h la viande dans le vin blanc + la grappa, avec l'huile, le bouquet garni, l'ail, et un peu de poivre. Une fois la viande marinée, prenez une cocotte, ou une marmite, enfin bref, vous voyez le genre. Déposez la couenne au fond de cette cocotte. Par dessus, déposez la viande, les carottes et oignons coupés en rondelles, les tomates coupées en dés et le lard (coupé en morceaux) ou les lardons si vous êtes feignants. Ajoutez la marinade, le bouquet garni. Salez, poivrez. Ajoutez quelques grains de poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant quatre heures ou plus. La viande doit être tendre et se "défaire" facilement. Dégustez avec des gnocchis frais (si vous en trouvez) ou des pâtes fraîches, des tagliatelles de préférence. Recette simple, environ 15 minutes de préparation. Par contre c'est long et on peut pas se dire "tiens je vais faire ça pour ce soir". Les Cahiers de la cuisine Page 19
  • 20. FEUILLETÉ AU JAMBON Sur une pâte feuilletée (achetée toute prête, je sais pas faire la pâte, moi), j'ai étalé 4 tranches de jambon fumé (en fait 2 couches de 2 tranches). Sur le jambon, j'ai fait une "bande" de comté (6 lamelles pour moi, mais ça dépend de la largeur des lamelles, forcément). Sur le comté, j'ai mis un peu de crème liquide (j'avais peur que je sois trop sec). Sur la crème, j'ai mis un sachet de lardons fumés préalablement passés à la poêle quelques minutes (j'avais peur que ce soit pas assez gras). Sur les lardons j'ai remis de la crème (dans un souci de symétrie). Sur la crème j'ai remis du comté (en quantité égale à précédemment toujours dans le même souci de symétrie). J'ai enroulé le jambon autour du pavé comté/crème/lardons. J'ai enroulé la pâte autour du pavé jambon/comté/crème/lardons. J'ai fermé aux extrémités, badigeonné de jaune d'œuf pour que ça brille, et enfourné à 200°C pendant 20-25 minutes. TARTE AUX AUBERGINES ET AU CHÈVRE L'aubergine en tranches ou en rondelles, suivant la taille de la bête et l'envie du mangeur, on laisse dégorger. Un p'tit coup de pinceau légèrement trempé dans de l'huile (mais vraiment léger parce que l'aubergine, c'est pire que du sopalin tellement ça absorbe). Hop on grille tout ça. Un p'tit mélange à base d'œufs battus avec du fromage de chèvre frais, poivre et sel. Un fond de pâte feuilletée (un peu précuite si possible pour éviter que ça soit trop mollasson au centre), la moitié du mélange, les aubergines, l'autre moitié du mélange. Du thym ou du romarin par dessus et au four pour une vingtaine de minutes. POULET SAUCE TOMATES SÉCHÉES Pour 4 personnes : - 30g de beurre - 4 escalopes de poulet (qu'on laissera entières) - de la ciboulette - une cuillère à soupe de moutarde - 180 ml de bouillon de volaille - 35g de tomates séchées - un peu d'ail Je ne connais pas les termes techniques alors on va la faire amateur : on met le beurre à fondre dans une grande casserole, on rajoute l'ail qu'on fait blanchir. Quand c'est fait on rajoute les escalopes de poulet, qu'on fait cuire à point et bien dorer des deux côtés (genre on retourne régulièrement). Quand c'est cuit, on réserve les escalopes, on balance le bouillon de volaille dans la casserole. Dès que ça bout, 5 minutes à feu doux sans couvrir. Ensuite on retire du feu et on y rajoute tomates séchées hachées menues, ciboulette et moutarde (moi j'aime bien rajouter un peu de crème fraîche parce que je trouve ça trop liquide). On sert les escalopes découpées en tranches, et on verse la sauce dessus. On peut faire à côté des pommes de terre sautées, ou de la purée. Et c'est bien bon. Les Cahiers de la cuisine Page 20
  • 21. HAMBURGER OIGNON, COURGETTE ET CHÈVRE FRAIS Ca donnerait ça : Ingrédients (pour 4 hamburgers) - 2 steaks, ou environ 250g de viande - 1 oignon rouge - 1 courgette - 20 cl d'huile d'olive - basilic - chèvre frais - 1 gousse d'ail 1- Faire une huile au basilic en mixant un bouquet de basilic frais dans 20 cl d'huile d'olive. 2- Préparer la confiture d'oignon rouge en mixant l'oignon avec la gousse d'ail et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. (je me demande si l'oignon cru ne va pas être un peu violent question haleine, je le ferais bien cuire précédemment, perso) 3- Râper la courgette. 4- Préparer les steaks : refaire 4 petits steaks fins et délicats. Poêler délicatement. 5- Etaler la confiture d'oignon sur un pain à burger, y placer un steak, puis mettre une couche de courgette râpée parsemée de petits morceaux de fromage de chèvre frais et arroser avec l'huile au basilic. 6- Refermer. 7- Manger. 8- Dormir. TARTE AU CHÈVRE ET AUX PRUNEAUX Une pâte feuilleté 1 chèvre bûche 200 gr de pruneaux 3 œufs crème fraîche du thym sel/poivre Alors ce que tu fais : tu fais cuire la pâte, tu recouvres ensuite le fond de chèvre bûche coupé en fines tranches. Normalement, tu fais revenir les lardons dans la poêle mais pour cette fois-ci tu n'en mets pas. Tu mets les pruneaux sur le chèvre. Tu ajoutes le thym et la sauce (œufs, crème fraîche) et hop au four. Et tu peux improviser et mettre plus au moins d'ingrédients. AGNEAU MIJOTÉ Les produits : Une épaule d'agneau ( pour 4/5) avec l'os ( juste désarticulée pour pouvoir la plier ) une trentaine de branchettes de romarin en fleur Quatre tranches fines de lard colonatta Gousses d'ail Sel poivre huile d'olive un demi verre d'eau le matos : Une cocotte en fonte de 40 cm un couteau qui coupe un four qui chauffe la mise en œuvre : préchauffer le four au maximum une lichette d'huile d'olive au fond de la cocotte Y disposer un lit de quinze branchettes de romarin. Faire des croisillons sur la couenne de l'épaule avec le couteau. Poivrer (moulin) et saler. Croiser sur la couenne de l'épaule le lard colonatta. Coucher l'épaule sur le lit de romarin. Couvrir avec le reste du romarin. Asperger du demi-verre d'eau. Fermer la cocotte. Enfourner et immédiatement mettre le four sur 140. Revenez quatre (ou cinq ) heures après. En fait revenez une demi-heure avant. Jetez des Pommes de Terre dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition. Après 15mn d'ébullition sortez lez et écrasez au presse purée (pas le moulin, l'écraseur) en rajoutant à la fin un peu d'huile d'olive + fleur de sel + poivre. Les Cahiers de la cuisine Page 21
  • 22. LE MÉLI-MÉLO DE SOLES À LA JULIENNE DE LÉGUMES ET CITRONS VERTS Ingrédients pour 2 personnes : 8 filets de soles, 1 petit citron vert, 1 fenouil, 1 petite carotte de sable de préférence, ½ poireau, 1 courgette, 1 tomates, 20 g de beurre, 5 cl de crème liquide, 1 gousse d'ail, 1 cuiller à soupe de sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre, huile d'olive, basilic, persil Recette : Réaliser 8 goujonnettes (=petits filets) avec les filets de soles : Tailler en julienne carotte, poireau et courgette. Les blanchir (=les plonger dans l'eau bouillante pendant un moment pas trop long) et réserver. Peler le citron vert à l'aide d'un économe pour récupérer le zeste en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau, et récupérer le jus. Puis tailler le zeste en julienne. Blanchir deux fois de suite la julienne de zeste : mettre la julienne de zeste dans une petite casserole remplie d'eau froide, faire bouillir, à la première ébullition, l'égoutter, la plonger ensuite dans de l'eau froide. Renouveler l'opération une seconde fois. Remplir une petite casserole d'eau froide, ajouter 1 cuillers à soupe de sucre semoule et une pincée de sel, ajouter les zestes de citron et laisser confire 45 minutes à petits bouillons. Préparation de la garniture : Tailler et blanchir les fenouils. Les cuire à l'anglaise (=les mettre dans l'eau légèrement bouillante, attendre la reprise de l'ébullition pour les sortir et les passer sous l'eau froide). Réserver et passer au beurre avant dressage. Dans une poêle, faire revenir les goujonnettes, les retirer. Rajouter du beurre dans la poêle et le faire mousser. Ajouter les tomates épépinées, mondées et taillées en cubes. Ajouter le jus de citron, le persil et le basilic. Crémer. Egoutter la julienne de zestes de citron vert. Répartir les légumes dans l'assiette, poser dessus les filets de soles, napper de sauce et parsemer la julienne de zestes dessus. LA TARTE FINE TOMATES SÉCHÉES MOZZARELLA AU PISTOU Ingrédients : 1 bocal de tomates séchées 2 sachets de mozza 1 pate feuilletée 10 feuilles de basilic 2 gousses d'ail Du parmesan Des pignons de pin + moutarde, poivre, sel, noix de muscade, huile d'olive 1. Tu préchauffes le four à 180°C. Le temps que ça chauffe, tu étales une pâte feuilletée (en vente au Prisu) dans un moule et tu la piques. Tu garnis le fond de la tarte avec de la moutarde. Vas-y franchement, faut pas être bégueule. Deux-trois tours de moulin à poivre, une grosse pincée de noix de muscade et tu peux t'attaquer à la suite. 2. Dispose tes tomates séchées (en vente au Prisu) sur la moutarde, puis coupe la mozzarella en rondelles et mets les dessus. Re moulin à poivre, filet d'huile d'olive, pincée de sel et hop, au four pendant 25-30mn. 3. Préparation du pistou (oui tu peux l'acheter au Prisu aussi, mais là c'est péché) : lave une dizaine de feuilles de basilic et coupe les en petits morceaux. Epluche 2 gousses d'ail et émince-les. Mets 50g de pignons de pin dans le bol d'un mixeur, fais tourner, puis ajoute l'ail et du parmesan râpé (genre 3 cuillères à soupe). Rajoute 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, et refais tourner un coup. Ajoute les feuilles de basilic coupées et mélange à la main. 4. Sors la tarte du four, laisse la tiédir 5mn et verse le pistou dessus. Les Cahiers de la cuisine Page 22
  • 23. MAGRET DE CANARD À LA CRÈME DE CASSIS Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles la peau (coups de couteau) - pas direct à la sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour détendre la chair. Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux. Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant 8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc) pendant 5 min. toujours à feu doux. Pendant ces 5 minutes, dans un récipient, tu mets 5cl de crème de cassis et 5cl d'eau. Tu mélanges. Une fois les 5mn passées, tu déglaces ton magret avec. Retourne-le une dernière fois, et laisse cuire 2mn. Puis sel, puis poivre. Si tu as du piment d'Espelette, ou un autre piment doux, tu peux aussi. Avec des pommes de terre sarladaises, tu t'en sortiras aisément. CARBONNADES FLAMANDES (4 personnes qui ont très faim) INGREDIENTS - 1.2 kg de viande de bœuf "pour carbonnade" (je crois que c'est du paleron mais j'en suis pas sûre... une viande filandreuse mais tendre), coupées en gros cubes - 1 noix de beurre (ou autre type de matière grasse) - 1 oignon - 2 échalotes - 1 gousse d'ail (ou plus si on aime) - paprika - laurier (feuilles, pas poudre!) - thym en branche - 1 tranche de pain - moutarde (douce) - 75 cl de bière brune - persil (pour faire joli) - sel & poivre KOMENKONFAIT - Couper l'oignon et les échalotes en rondelles, émincer la gousse d'ail (en enlevant le germe pour que ce soit plus digeste) - Dans un grand faitout (grand! faut ajouter la bière après, sinon une casserole ça fait l'affaire), faire fondre le beurre puis faire revenir le bœuf pour qu'il soit bronzé - Saler et poivrer - Ajouter l'ail, l'oignon, les échalotes, une pincée de paprika - Remuer tout ça jusqu'à ce que ail-oignon- échalotes soient transparents - Verser la bière, mettre une ou deux feuilles de laurier, une ou deux branches de thym (selon le goût), toutouiller tout ça - Tartiner la moutarde sur la tranche de pain et puis mettre celle-ci sur la viande - Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure et demie minimum, il faut que la viande soit toute moelleuse et débordante de tendresse (c'est en vérifiant ça, le nez au dessus de la casserole, qu'on se prend les vapeurs de bière chaude et qu'on pompettise avant l'heure). - Au moment de servir, parsemer de persil pour faire zouli. En accompagnement, des frites EVIDEMMENT, des légumes préparés avec amour (style carottes) et pour boire... l'idéal c'est quand même de continuer à la bière brune, mais certains c'est du vin ou rien... donc un bon rouge... Les Cahiers de la cuisine Page 23
  • 24. LES BOULETS DE LIÈGE L'un des ingrédients "clé" de la sauce est "Le sirop de Liège". C'est une sorte de pâte de fruits (pommes et poires pour la version classique) que l'on peut étaler sur une tartine ou mélanger à des sauces diverses ou ajouter en accompagnement d'un fromage puant ou non pour un mélange sucré-salé. Ca n'a rien d'un sirop style grenadine que l'on mélange avec de l'eau. Et ça se trouve pas partout... (en Belgique si). Voici à quoi ressemblent pot et contenu: http://tinyurl.com/acah8p S'il est impossible de trouver ce sirop dans vos contrées, vous pouvez soit remplacer par du sirop d'érable (mais ça n'aura pas du tout le même goût...) soit me le demander gentiment... Bref, ze recette! Pour 6 personnes - 750 g de haché porc & bœuf - 1 échalote hachée - 300 g d'oignons hachés - 150 g de pain (pas baguette!) - un peu de lait - persil haché - 1 gros œuf (ou deux petits) - beurre - 1 cuillère à soupe 1/2 de sucre (ou moitié sucre, moitié bière brune de table(*) - 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 60 raisins secs (environ hein...) - 3 cuillères à soupe de Sirop de Liège - sel, poivre, noix de muscade, 2 feuilles de laurier, quelques branches de thym effeuillées, marjolaine - 1 trait de tabasco et de Worcestershire sauce (facultatif) Préparation: - faire tremper les tranches de pain dans le lait - mélanger: viande, œufs, pain, échalote, persil, poivre, muscade, sel + le trait de tabasco et de Worcestershire sauce (facultatif) - former 12 boulets - faire chauffer le beurre dans une sauteuse et faire colorer les boulets pour qu'ils soient dorés de partout, les sortir de la poêle et les faire patienter pour la suite - déglacer avec vinaigre et sucre (+ bière brune si vous avez choisi cette option), laisser réduire de moitié, ajouter le laurier, le thym, la marjolaine et les oignons - poser les boulets sur les oignons, ajouter de l'eau à mi-hauteur, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes (ça ne doit pas bouillir) - retirer à nouveau les boulets + la moitié des oignons - mixer la sauce et la tamiser grâce à un petit passage au chinois - ajouter le Sirop de Liège, bien mélanger et ajouter les raisins secs - réchauffer un peu si nécessaire - servez les boulets avec un peu de sauce par- dessus Les Cahiers de la cuisine Page 24
  • 25. LASAGNE AUX ÉPINARDS On fait cuire les épinards dans une grande casserole d’eau, le saumon dans une poêle (côté peau sans matière grasse). Attention pour les quantités, les épinards c’est un peu comme une saison de l’OM, au début tu te dis que ça va le faire et puis après ça fait pschhhhit et il n’y a plus personne, donc prévoir large. Une fois les épinards cuits et égouttés, je les fais mijoter dans une casserole avec une bonne dose de crème fraîche, on poivre (je ne conseille pas le sel, il y en a suffisamment dans le saumon), et on émiette le saumon à grand coups de fourchettes Esso. Ensuite, dans un grand plat, on dispose successivement pâte/garniture/pâte/garniture… avec encore un peu de crème parce que comme disait mon grand père, il vaut mieux faire envie que pitié. Enfin si tu veux connaître le grand frisson, balances-y quelques rondelles de fromage de chèvre. Pour la cuisson et les quantités, on fait marcher son pifomètre CLAFOUTIS CHÈVRE FRAIS BASILIC & CRANBERRIES Ingrédients: 2 œufs 40 g de farine 20 cl de crème liquide entière 150 g de chèvre frais (type Chavroux) 10 g de basilic poivre 20 g de cranberries séchées - Préchauffez le four à 180°C. - Beurrez les plats à crème brûlée. Dans un saladier, fouettez les œufs en omelette. Ajoutez la farine, en fouettant toujours. Ajoutez ensuite la crème liquide entière, puis le fromage frais, le basilic et le poivre. Continuez de mélanger. Disposez 10 g de cranberries séchées dans chaque fond de ramequin puis versez la préparation dans les petits plats. - Enfournez à 180°C pendant 40 min, jusqu'à ce que la surface commence à bien dorer. HAMBURGER AU TOFU - un petit bloc de tofu - 2 cuillère à soupe de sauce soja - 2 cuillère à soupe d'amandes entières - de la coriandre fraîche - du basilic frais - 1 cuillère à soupe de noisettes moulues - 1 œuf - 4 cuillère à soupe de farine - poivre, sel, paprika... - huile (d'olive & bio) Tu coupes le tofu en morceaux en montrant ostensiblement à la dame la dextérité du maître Français. Puis tu le mixes avec la sauce soja. Là, tu haches grossièrement les amandes avec un coup de poignet vigoureux, les yeux plongés dans les siens. Elle devrait commencer à défaillir. Ensuite, tu ajoutes tout le reste, sauf l'huile. Tu mélanges et assaisonnes à son goût (toujours bon de demander si elle préfère la coriandre au basilic, si elle aime très poivré ou juste "papriké"). Pendant que tu lui fais goûter la préparation à l'aide d'une cuillère que tu approches de sa bouche plantureuse, tu fais chauffer l'huile dans une poêle. Quand c'est chaud, tu prélèves des bonnes portions de ta préparation (avec une cuillère à soupe) et tu les mets dans la poêle, puis tu les aplatis, façon steak. Tu saisis brièvement les hamburgers de chaque côté et tu laisses tiédir. Ensuite, facile, tu sers cela dans un pain spécial hamburger avec des tomates, de la salade, des oignons, du ketchup, de la moutarde ... comme elle veut. Les Cahiers de la cuisine Page 25
  • 26. LA VRAIE CARBONARA Ingrédients: - pates-> ici plusieurs écoles (je ne plaisante pas) se disputent entre les pates longues (spaghetti ou tonarelli [spaghetti carrés plus épais à ne pas confondre avec les linguine sorte de spaghettis plats]) ou les pates courtes (bucatini ou mezze maniche) - guanciale (la joue du cochon) ou lardons (acheter le lardon chez votre boucher pour le découper vous mêmes ce sera bien meilleur que le truc qu'ils vendent en supermarché) - œuf - pecorino (sorte de parmesan de lait de brebis) - huile d'olive - sel et poivre Mettre les pates dans l'eau bouillante salée (120g/pers), couper la viande en dés puis la mettre à dorer à feu doux dans peu d'huile d'olive. Dans un saladier, mettre l'œuf (1/pers, moi j'enlève un tout petit peu de blanc), ajouter le pecorino râpé et le poivre et battre le tout. Sortir de l'eau les pates 2mn avant la fin de la cuisson, mélanger dans la casserole vidée de son eau les pates et la préparation du saladier jusqu'à ce que l'œuf soit un peu moins liquide. Servir avec du pecorino rapé à coté. NE PAS RAJOUTER DE CREME FRAICHE OU D'AUTRE TRUCS BIZARRES! Mannaggia, è pronto! LE SALMOREJO Le salmorejo c'est le plat de Cordoue, c'est plus consistant que le gazpacho. Par rapport à la recette que j'ai mentionnée, il suffit d'enlever l'eau et le poivron vert pour obtenir un salmorejo. Ce qui donne: Tomates Ail (genre 3 gousses d'ail pour relever le goût) Pain de la veille Huile vinaigre sel Le tout à mixer. Ce qui est bien dans ce genre de recette c'est qu'il est facile d'affiner les proportions, de tester puis de rajouter un ingrédient vu que tout se mixe à la fin. Et bien sûr mettre au frigo pour le manger bien frais. Le salmorejo se mange à la cuillère en y ajoutant des morceaux d'œuf dur et de jambon ibérique. On peut même le manger sans couvert, juste en y trempant des bouts de pain. Il sert aussi de sauce (pour des patates sautées), ou pour agrémenter un sandwich au jambon (jambon ibérique bien sûr). LE LAP GAI Ingrédients : Viande hachée (bœuf, poulet, porc) ou poisson cuit et réduit en miettes. Menthe Coriandre fraîche Ciboule Echalote ou oignon (mais plutôt échalote hein) Riz collant toasté et concassé/moulu (faire "toaster" le riz collant a la poêle et le concasser) Piment, en poudre ou frais, ou séché Sauce de poisson Citron vert Recette Faire cuire la viande hachée et la réduire en charpie, si nécessaire ajouter un peu d'eau pour l'y aider. Ajouter un peu de poudre de riz, de façon a absorber l'excédent de liquide. Ajouter la sauce de poisson et le piment Retirer du feu et ajouter tous les autres ingrédients. Servir avec des feuilles de salade, de la coriandre et de la menthe. Manger avec des légumes frais (carotte, concombre, etc) et du riz collant Je ne donne pas les quantités, car je ne les connais pas, faisant ça au goût. Mais en général, pour 3-4 personnes, je dirais bien 600g de viande, une bonne demi douzaine d'échalotes, un petit bouquet de menthe et un bon bouquet de coriandre, 4-5 ciboules Ca se mange super relevé normalement. Ah, et pour manger avec le riz collant, je fais aussi un 'dip' a l'aubergine: 1 aubergine type eggplant (les petites vertes et rondes, mais les petites violettes marchent aussi) 1 piment (oiseau, les ceusses qui arrachent) 1 échalote Ca c'est pour les ratios, après faut multiplier pour la quantité que vous voulez A préparer, super facile: on mets tous les ingrédients au four, au alentours de 200, sans éplucher. On fait cuire 5-10 minutes on retourne on refait cuire 5-10 minutes On sort le tout, on laisse refroidir, on épluche les échalotes, on enlève le brûlé de l'aubergine (en général, juste un peu de peau) et on passe le tout au mixer. Pareil, ça arrache! Les Cahiers de la cuisine Page 26
  • 27. PÂTES À LA VODKA Ingrédients : * 1 paquet de lardons * 500 g de penne * 1 brique de tomates passées * 1 brique de crème fraîche * 1 oignon * 10 cl de vodka * huile d'olive * sel, poivre Préparation : Faites cuire les pâtes. Pendant ce temps, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajoutez les lardons et faites-les rissoler. Versez la brique de tomates passées. Presque aussitôt, mélangez la crème fraîche. Laissez mijoter 20 à 30 min, salez et poivrez. 2 min avant d'égoutter les pâtes, ajoutez la vodka dans la sauce, mélangez. Egouttez les pâtes, versez la sauce dessus et parsemez de parmesan râpé. PÂTES À LA SAUCISSE L'idéal c'est d'arrêter la cuisson à l'eau quand les pâtes sont encore très croquantes (al dente au pire), et de finir la cuisson en les faisant revenir quelques minutes dans une sauce qui aura longtemps mijoté (sans noyer). Le plus important également à la base c'est la qualité des ingrédients : des Barilla au minimum feront l'affaire, du basilic frais et du vrai parmesan râpé. Par ex un classique : Faire revenir les oignons, ajouter de la vraie saucisse ou du jambon fumé, déglacer avec un trait de balsamique puis faire mijoter au moins 45 minutes à feux doux avec les tomates (boite entières au jus) et le basilic. Y ajouter des penne et finir quelques minutes. Ajouter le parmesan à râper dans les assiettes. AGNEAU À LA TOMATE PARFUMÉE Ingrédients : - viande d'agneau détaillée en morceaux (moi je prends de la poitrine, pas trop chère, et de l'os à ronger, j'aime l'os) - ail - tomates pelées coupées en petit morceaux (en boîte, ça le fait aussi, en cas de flemme) - coriandre - sel, poivre, piment (pour qui aime) - huile d'olive Dans la casserole, faire chauffer l'huile d'olive et l'ail. Faire dorer la viande à la casserole. Une fois qu'elle est bien saisie, ajouter les tomates, le sel, le poivre et le piment selon votre goût. Baisser le feu, et couvrir. Faire mijoter 20 à 30 minutes en remuant fréquemment. Les tomates doivent réduire et l'ensemble confire légèrement. Une fois prêt, parsemer de coriandre fraîche. En accompagnement, si vous êtes pâtophiles comme moi, d'excellentes pâtes fraîches vont très bien. Si vous souhaitez plus raffiné, vous pouvez jouer avec de la semoule ou du boulghour savamment préparés. Pour les quantités, grosso modo, j'utilise 2/3 gousses d'ail pour 500g de viande (avec os) et 5/6 grosses tomates. Si vous avez des graines de coriandre, vous pouvez en mettre dans la préparation. J'ai fait une variante avec poivrons+courgettes en plus dans la sauce, c'était délicieux. Les Cahiers de la cuisine Page 27
  • 28. PÂTES À LA FONDUE DE POIREAU Les proportions sont pour deux ou trois personnes suivant l'appétit des protagonistes. Il te faut 3/4 poireaux Un petit pot de crème Sel/poivre Beurre éventuellement du safran, j'aime bien personnellement, mais c'est difficile a doser parfois. Pour commencer tu coupes le poireau quand ça commence à devenir vert (ce qui est vert n'est jamais bon, ou alors ne l'est plus depuis les années 70, donc ne risque rien d'un point de vue sanitaire, mets le de coté et tu prépareras un délicieux bouillon de poireau avec...) Prends le blanc donc, tu le coupes en rondelle, puis chaque rondelle en quatre. tu laves bien le tout. Fais chauffer ta poêle a feu vif. Mets le beurre, puis les quarts de rondelles de blancs de poireau. Tu les fais suer (en gros tu les fais revenir a peu près cinq minutes) Tu rajoutes la crème, puis tu mets a feu doux/moyen. Tu couvres. Tu mets l'eau des pâtes a chauffe, privilégies des pâtes creuses, elles garderont la crème a l'intérieur, et c'est bien meilleur. Tu vas au salon, tu ouvres une bière/bouteille de blanc, tu la dégustes en allant touiller les poireaux de temps en temps. Quand les poireaux ont bien absorbé la crème, tu sales et tu poivres, tu rajoutes éventuellement du safran. Une fois les pâtes cuites, tu les ajoutes a la fondue de poireau, tu touilles, et tu sers ça avec un Beaujolais blanc du domaine de tante Alice. Tu reçois les compliments des personnes présentes. C'est relativement simple, et plutôt rapide, mais surtout très bon ORECCHIETTE BROCCOLETTI E SALSICCIA (plat typiquement pugliese de Bari exactement) Alors le petit ennui est que je ne sais pas si les broccoletti sont un légume qui se trouve facilement en France et ceux-ci proviennent principalement du sud de l'Italie. Mais il se peut que je me fourvoie. Comme l'indique la page de Wiki, ils sont appelés brocoli-rave dans la langue de Poquelin (qui a tout piqué dans les fabliaux du Moyen-Age si vous voulez mon avis mais je m'égare) Je vous présente le légume: http://tinyurl.com/4l4bpn Pas de panique si l'étal de votre primeur n'est point gentiment achalandé vous pouvez toujours trahir la tradition et remplacer par de la cicoria (chicorée qui pousse sauvagement dans les vastes plaines du Latium où les chiens viennent pisser) qui ressemble à ceci : http://tinyurl.com/64x6au voire même remplacer avec des épinards. Les orechiette sont ces pates en forme de petites oreilles, d'où le nom en italien "petites oreilles" (oui ce peuple est surprenant parfois). Comme ceci: http://tinyurl.com/4ulur8 bon allons-y: - 125g d'orechiette/personne (une bonne marque de préférence) - beaucoup de légumes - une belle saucisse de porc pour deux pers max (joueurs du Herta Berlin s'abstenir) - fromage râpé: idéal pecorino romano, sinon parmesan mais surtout pas de cet immonde gruyère râpé - une bonne huile d'olive - ail selon gout - piment selon tolérance intestino-anale - sel et poivre Attention le timing est très important, faites des essais sur un de vos amis pique-assiette plutôt que de perdre la face en société. Nettoyez les broccoletti, hachez en gardant principalement les feuilles et un peu des branches et des bourgeons. Jetez le tout dans de l'eau bouillante et laissez cuire une bonne dizaine de mn en remuant de temps en temps Faites bouillir dans une autre casserole l'eau des pates avec une petite poignée de sel (le sel ne doit être mis que dans l'eau des pates, il suffit de remuer les pates de temps en temps pour éviter qu'elles collent. Ne croyez pas ces gens qui vous foutent de l'huile dans l'eau, pour ma Les Cahiers de la cuisine Page 28
  • 29. part c'est simple, je ne leur confierais pas mes enfants si bien sur j'avais des enfants évidemment ce qui n'est pas le cas) Jetez les pates dans l'eau bouillante (sans huile donc), celles-ci devraient avoir un temps de cuisson d'une dizaine de mn. Il faudra les enlever de l'eau environ 1mn et 30 s avant le temps indiqué sur le paquet! Les broccoletti ont cuits, verser dans une passoire en prenant soin de conserver un fond de l'eau de cuisson. Faites chauffer un peu d'huile dans un poêle et faire cuire doucement la saucisse que vous aurez préalablement hâcher (en enlevant la peau avant). Ajoutez l'ail haché (Dont le germe central aura été retiré pour faciliter la digestion). Quand la saucisse ne demande plus que trois-quatre mn de cuisson, ajoutez les broccoletti, leur fond de cuisson, le piment et le poivre, mélangez le tout. Une minute et demie avant la fin de cuisson des pates, versez les dans la passoire, une fois débarrassé de l'eau de cuisson mélangez les dans la poêle avec la saucisse et les légumes et bien mélanger le tout pendant une ou deux minutes. Servir dans une assiette et saupoudrer généreusement de fromage. Garder du fromage à côté pour les cuistres sans morale. Affichez un air de vainqueur et savourez. SAUTÉ COCHON SUR CŒUR DE LAITUE BRAISÉ FAÇON GEISHA Il vous faut pour deux ou plus. Un cochon apprêté en filet mignon. De belles laitues que vous aurez effeuillées pour en mettre les cœurs à nu. Cœurs que vous mettrez dans de l'eau vinaigrée. Des oignons et carottes du printemps. Une tête d'ail fraîche et rose. Du sucre brut, du sel, du vinaigre doux, de la sauce soja et de la moutarde violette et du miel. Du gingembre, une belle tige de citronnelle, une feuille de kafir et un de ces fruits le cumbava, deux citrons verts. Du chocolat noir au piment De l'huile. Commencer par refroidir le cochon, il faut le faire mariner (au moins une demi heure mais plus c'est long, plus c'est bon) Pour ce faire, passez le quelques minutes à la glace. Puis détaillez-le soigneusement, par tranches fines. Froid il se laissera faire mais n'oubliez pas de vous aiguiser. Mettez le dans un jus composé de deux gousses d'ail, chemises arrachées et que vous aurez pris soin de légèrement fendre en leur milieu et des sucre, sel, miel, vinaigre, sauce soja et moutarde, le tout émulsionné au fouet. Après avoir bien travaillé les oignons et carottes, en julienne, mêlez-les dans une cocotte huilée et chaude, remuez bien, il faut que ça sue, mais pas que ça brûle. Baissez le feu, ajoutez les cœurs de laitues coupés en tranche et mouillez. Ajoutez la feuille de Kafir (pour qu'elle s'exprime on la déchire) la tige de citronnelle (n'ayez pas peur de la presser fort, il faut presque l'écraser). Ensuite frottez doucement la peau des citrons et du cumbava ainsi qu'un morceau de gingembre dénudé au dessus de la cocotte à l'aide d'une râpe japonaise ou d'un accessoire approchant et couvrez-là 15min. Découvrez là et mettez le cochon dans une autre cocotte huilée et très chaude avec quelques cuillères, de son jus. Quand le cochon est à point et bien enduit de son jus réduit, que la salade est fondante. Il vous faut dresser. Déposer un cœur au centre d'une assiette avec ses légumes et mettez-y le cochon. Râpez par dessus le chocolat au piment ou mieux laissez faire votre gourmande et commencez l'orgie sur la table ou n'importe où. Les Cahiers de la cuisine Page 29
  • 30. MAGRETS DE CANARD AU MIEL ET VINAIGRE BALSAMIQUE Tu as besoin d'un magret pour 2, tu lui quadrilles la peau (coups de couteau) - pas direct à la sortie du frigo, laisse le 15 minutes dehors pour détendre la chair. Puis hop dans ta poêle côté peau, à feu doux. Avec une cuillère, tu récupères la graisse qui fond pour arroser le dessus. Tu fais ça pendant 8 minutes. Puis tu vires la graisse, tu retournes le magret et tu le laisses cuire (côté chair, donc) pendant 5 min. toujours à feu doux. Tu auras préparé: 2 échalotes 5 cl de vinaigre balsamique 1/2 c. à soupe de miel Une fois tes magrets dégraissés tu jettes l'excédent de gras et tu y mets tes échalotes finement hachées. Tu les fait revenir 5 min a feux doux. Puis tu rajoutes le vinaigre et portes à ébullition pendant 1 min. Enfin tu rajoutes le miel, tu ébulles 1 min encore. Pour terminer tu coupes tes magrets en tranches et tu nappes. RÔTI DE BOEUF EN CROÛTE DE SEL Contrairement au poisson en croûte de sel, la croûte n'est pas juste composée de sel. il faut faire une pâte, à base de gros sel, donc, mais aussi de blanc d'œuf, d'eau, de farine, et bien sûr d'herbes (ici : thym et romarin). En gros, 500 grammes de sel, autant de farine, 20 cl d'eau, quelques pincées d'herbes. Préparer la pâte à l'avance (le midi pour le soir, par ex.), pour la laisser reposer. Elle ne doit pas être trop collante, pas trop fine non plus. La conserver dans du papier transparent, à température ambiante. Préchauffer le four à 190°. Pendant ce temps, faire revenir la pièce de bœuf (sortie du frigo 2 heures avant) bien ficelée dans de l'huile d'olive et du beurre, quelques minutes pour chaque côté. La laisser reposer dans un endroit aéré pendant quelques minutes, pour qu'elle se détende et que le jus irrigue bien tout le rôti. Saupoudrer de thym/romarin, sans rajouter de sel. Étaler la pâte et y enfermer le rôti, enfourner 12 minutes par livre environ pour un rôti saignant. Après la cuisson, sortir le rôti, et le laisser reposer dans sa croûte de 20 minutes à 1 heure (il ne refroidit pas, mais se détend, le jus irrigue bien toute la pièce, ça n'est donc pas sec). Casser la croûte, sortir le rôti, servir. C'est un vrai délice. Le centre est tendre, fondant à souhait, tandis que le bord du rôti s'est imprégné de sel et des herbes. C'est piqué dans "Le meilleur et le plus simple de Robuchon", qui insiste lourdement sur l'importance du temps de repos avant de servir, juste après la cuisson. Les Cahiers de la cuisine Page 30
  • 31. BROCHETTES DE POULET À L'INDIENNE Tu auras besoin de : 8kg de blancs de poulet et pour la marinade (10 doses de safran en poudre, seulement si tu estimes que ce n'est pas donner de la confiture aux cochons) 50g de piment en poudre 80g de coriandre en poudre 50g de cumin en poudre 20 yaourts natures 20 citrons sel et poivre du moulin 1. Tu prépares la marinade à la wanagaine : tu mélanges tout ensemble. 2. Coupe le poulet en morceaux, plonge-les dans la marinade. 1h30 au frigo. Puis tu les embroches et reste plus qu'à les faire cuire 15mn environ en les retournant en cours de cuisson. Le rapport goût/originalité/emmerdes est plutôt avantageux. D'autres recettes plus tard. BROCHETTE DE BACON ET DE COMTÉ Bon, les proportions sont violentes, mais 40 personnes, peut pas faire dans la dentelle. 7kg de comté 4kg de lard de poitrine fumée 500g de paprika Tu tranches le lard en fines lamelles et le comté en gros cubes. Tu saupoudres les cubes de fromage de paprika puis tu les enroules d'une tranche de lard. Ne reste qu'à piquer les cubes de fromage au lard fumé sur les 40 brochettes. Je te souhaite bien du plaisir. Cuisson : 5 minutes, c'est l'avantage. Désavantage, c'est très très masculin, comme recette. BROCHETTES DE GAMBAS - Décortiquer les gambas - Les mettre dans un saladier avec un peu de curry, de l'ail, du persil, de l'huile d'olive. - Touiller - En piquer 4 ou 5 sur une brochette, et les faire griller. Servir avec une salade pour ces dames, des patates au barbecue coupées en morceaux pour ces messieurs. CAMEMBERT FONDU 1 - Acheter un camembert (une trentaine dans ton cas), si possible un vrai de Normandie, au lait cru, tout ce qui faut bien. - Le retirer du plastique et le remettre dans sa boîte - Entourer la-dite boîte de papier alu, et poser sur le grill. - Au bout de 20 minutes environ (faut regarder, le temps de cuisson dépend du camembert, de la dose de papier alu, etc...) retirer du grill. - Ouvrir la boîte, enlever la croûte supérieure, et manger le camembert fondu avec des petits bouts de pain sur des piques, comme pour une fondue savoyarde. - Salade aux lardons obligatoire. Tu peux tout aussi bien servir les gambas en entrée/plat et le camembert en plat/dessert. Et te désaltérer au vin blanc tout du long, c'est ce qui sied le mieux je pense. CAMEMBERT FONDU 2 (À LA DOUMDOUM) Tu prends ton camembert. Tu enlèves le papier. Tu le coupes en deux dans le sens de la longueur. Ail, poivre, en quantité importante. Doumette fait souvent son intéressante en rajoutant un peu de ciboulette mais je crois que c'est pour se donner bonne conscience. Tu refermes ton camembert en réunissant tes deux moitiés et tu fais la marmotte (tu le remets dans la boite et tu l'entoures de papier d'alu). Dans les braises. Un bon quart d'heure. Miam. Au four, ça marche aussi mais il faut bien avouer que c'est plutôt un plat d'extérieur. Rapport à l'odeur que l'on qualifiera pudiquement de corsée (ça schlingue sec, comme on dit). Si nécessaire, tu peux enlever l'ail et, une fois le camembert refermé, l'arroser de miel de romarin avant de faire la marmotte. Les Cahiers de la cuisine Page 31
  • 32. BROCHETTES DE CÈPES 4 personnes 6 cèpes 50g de beurre 60g de copeaux de parmesan 2 gousses d'ail hachées 2 cuil. à soupe de ciboulette hachée (pour faire plaisir à doumette) 10g de thym frais haché 1. Pèle la peau des cèpes et coupe les queues. Dans un bol, mélange l'ail et le beurre (mou) et enduis les champignons de cette préparation et tu les piques. Tu poses tout ça sur une feuille alu avec un (très léger) fond d'huile d'olive et hop au barbecue pendant 2mn environ, juste pour faire brunir les champis. Retourne-les, et laisse cuire encore 2mn. 2. Sur le barbecue tu parsèmes tes brochettes des herbes et des copaux de parmesan, fais cuire encore 3mn. Un tour de moulin à poivre et c'est prêt. RISOTTO AFRICAIN, ET NON UN MAFÉ Pour 3 parts - 3 blancs de poulet - pâte d'arachide non sucrée, un pot (mais proportion aléatoire) - 2 oignons - des légumes : courgettes, carotte, aubergines, tomates, comme tu le sens, petite, je fais ce que tu veux, je suis tout à toi. - riz normal (pas nécessaire de prendre du riz à risotto ici) - bouillon de volaille - de petits piments rouges Préparation du bouillon On fait chauffer de l'eau, on met les cubes de bouillon dedans (hop, là j'ai perdu doumdoum qui fait son bouillon lui même). Ne pas en faire trop, à peine plus d'un demi- litre et un cube suffisent pour ces proportions. C'est à ce moment là que je jette les oignons, les piments concassés, l'ail éventuel, dans le bouillon. On peut y adjoindre des poivrons si vous avez opté pour cette option légumière, c'est toujours bon cuit dans du bouillon. Quand ça mijote joyeusement, on jette une bonne cuillère à soupe de pâte d'arachide, on remue, on réserve. Cuisson de la viande Je fais personnellement revenir la viande dans un filet d'huile d'olive pour la faire dorer. Je cesse la cuisson avant que la viande soit cuite, voire même vaguement crue en son cœur. Je découpe la viande en petits morceaux, à l'asiatique, si vous voulez (c'est là que le blanc de poulet prend toute son ampleur). Cuisson du riz Oh ca va, vous savez faire cuire du riz tout de même! Réservez le pour plus tard, cuisez le comme un sagouin sans goût, non collant à la Uncle Ben's (bleuuuuarg). Je finis la cuisson de la viande en vidant le bouillon dans un fait-tout, puis la viande découpée, puis les légumes choisis en gros morceaux. J'ajoute de la pâte d'arachide, je laisse réduire, je goûte la sauce, je touille, je rajoute de la pâte. C'est là que c'est le plus compliqué en vérité : Les Cahiers de la cuisine Page 32
  • 33. les proportions sont floues et aléatoires selon les recettes trouvées, il faut mettre pas mal de pâte mais les quantités vont du simple au triple. Avec ma méthode, on en rajoute petit à petit, en goûtant ce qui évite d'en mettre de trop (car c'est bon mais vite écœurant s'il y en de trop). On laisse réduire jusqu'à obtention d'une crème liquide mais onctueuse, et on vide également le riz dans le fait tout (selon sa cuisson : quand le bouillon est encore un peu liquide et clair s'il convient de cuire le riz encore quelques minutes, ou en fin de préparation si le riz est déjà bien collant comme c'était le cas pour moi). On mélange, on goûte, on sert avec un petit rosé frais. Pour le petit rosé frais, avec cette recette, un petit Cabernet d'Anjou le fait très bien. La particularité de ce dernier est d'être un peu sucré, ce qui en fait un très bon point de départ pour les apéros au rosé. Il est également moins acide que les piquettes du genre, c'est pas un mal. Il se marie ici divinement avec le risotto africain qui est relevé (piments concassés) et puissant (pâte d'arachide). Simplissime avec deux bémols à surveiller : les quantités de pâte d'arachide, et la gestion de la sauce au regard du riz et de sa cuisson (personnellement, j'aurais tendance à peu cuire le riz et de le finir au cours du processus de réduction de la sauce, comme un risotto). LES SAUCISSES TEIX MEC Dans une cocotte, un filet d'huile pour éviter les emmerdes. Un oignon et des pommes de terre coupés en rondelles. Quelques herbes : thym en particulier, et tout ce qui passe. On arrose généreusement de vin blanc. Sur le tout on pose délicatement des saucisses aux herbes piquées. Le tout à feu très très doux, en réarrosant de vin quand il faut. Pas besoin de longs discours, c'est rural, mais superbe. MOULES MARINIÈRES Etape 1 : Couper un oignon, et faire dorer dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive au fond. Etape 2 : Sur feu moyen, mettre les moules dans la cocotte. Touiller. Etape 3 : Rajouter l'équivalent de 2 verres de vin blanc, une petite cuillére de crême fraiche, du persil, une gousse d'ail, du céleri-branche émincé, une pincée de gros sel, un peu de poivre. Touiller. Etape 4 : Laissez mijoter tranquillou, à couvert, le temps que les moules s'ouvrent (6-7 minutes environ), puis les sortir de la cocotte et les mettre dans un plat. Laisser le jus s'épaissir 2-3 minutes dans la cocotte, puis le reverser sur les moules. Voila, c'est fini. Accompagner de frites maison, évidemment. ESCALOPES DE POULET MARINÉES - escalopes de poulet coupées en petits morceaux - basilic - ail - huile d'olive - fleur de sel Pressez l'ail après l'avoir épluché et enlevé le germe. Coupez votre basilic. Mélangez tout (poulet, ail, basilic, fleur de sel) dans l'huile avec les doigts. Laissez mariner le plus longtemps possible. Faites cuire à la plancha si vous avez ou Les Cahiers de la cuisine Page 33
  • 34. simplement à la poêle sinon. Et c'est tout ! BRICK AU THON ET SA CHICORÉE SAUTÉE (OU SES FLEURS DE COURGETTES) Le grand classique est de concocter un mélange : thon (égoutté), oignons, persil, œuf, câpres. On peut bien sûr varier les ingrédients en mettant des éléments tels que pomme de terre cuite écrasée, de la viande ou du poisson, etc. Au final on fait un joli triangle pour refermer ou un rouleau à l'arrache comme moi et on fait passer tout ça à la poêle pour dorer et rendre croustillant. J'ai préparé il y a peu un mélange: chicorée "sautée" (cicoria ripassata) à la poêle avec de l'ail et du piment, tomates-cerises, fromage (j'ai du prendre un pecorino pas trop affiné mais n'importe quel fromage un peu ferme style comté ou autre peut aller). Avec des fleurs de courgettes en lieu et place de la chicorée et de l'œuf pour remplacer le fromage c'est divin aussi (construis toi-même tes couples vainqueurs). NOIX DE SAINT-JACQUES AU SAFRAN SUR FONDUE DE POIREAUX La recette suivante est une merveille. Elle n'est pas très dure à faire et quasi impossible à rater (dans le quasi, j'inclus les plaques de poiuyt dont on ne sait jamais comment elles marchent). En revanche, il faut respecter à la lettre l'ordre d'incorporation des ingrédients. La st-jacques ayant un goût subtil, vous ne voudriez pas la tuer par excès de précipitation, n'est-ce pas ? Défaut de la recette : elle est très chère, les ingrédients pouvant être rangés dans la case transfert au Real de Madrid. Du coup je mets entre parenthèse des ingrédients de substitution au cas où vous voudriez la faire en fin de mois. Pour 4 personnes FONDUE DE POIREAUX 1 kg de poireaux 60g de beurre 3 cuillerées à soupe de crème fraîche Le jus d'un demi citron Poivre. Fleur de sel Eplucher les poireaux en ne gardant que les blancs et le tout début du vert; les fendre en deux et les laver abondamment à l'eau. Ensuite, les émincer finement. Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux émincés, poivrer. Faire cuire sur feu DOUX et à couvert entre 10 à 15 minutes (tout dépend de ton feu doux). En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche et le jus de citron puis porter à ébullition et laisser 1 minute. Hop, mettre de côté. LA FONDUE SAVOYARDE À LA PARISIENNE 300 gr de Comté 300 gr d'Appenzell 150 gr d'Emmental 300 gr de Gruyère Suisse 150 gr de Beaufort 1/2 bouteille de blanc sec (Plutôt Savoie) Couper le fromage en cubes, allez Paris Paris SG, Faire chauffer le vin, Paris est magique; dès l'ébullition ajouter le fromage, polo polo polo, polo polo polHaurao, remuer sans cesse avec une cuillère en bois, en bois, en bois les Girondins, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, si t'es fier d'être parisien frappe dans tes mains, servir avec des cubes de pain et une salade verte. Les Cahiers de la cuisine Page 34
  • 35. SAINT-JACQUES AU SAFRAN 500 g de noix de Saint Jacques sans corail (pétoncles) 1 dosette de safran (1 cuillère à café rase de curcuma) 15 cl de crème fraîche épaisse / semi-épaisse Un verre de vin blanc Piment d'Espelette (piment doux ou paprika) Une noix de beurre Chauffer le beurre dans une grande poêle. Y déposer les noix de Saint-Jacques. Les saupoudrer de safran. Cuire à feu vif 1 minute selon l'épaisseur. Retourner délicatement les Saint-Jacques sans les piquer (avec une cuillère, quoi). Les cuire à nouveau 1 minute. Retirer les Saint-Jacques et les réserver au chaud (garder le jus au safran dans la poêle). Déglacer ce jus avec le verre de vin blanc et ajouter la crème fraîche et une pincée de piment d'Espelette et une pincée de sel. Chauffer à feu vif 1 à 2 minutes (tout dépend si tu préfères une sauce plus ou moins onctueuse). (si vous le souhaitez, vous pouvez faire flamber cette sauce au whisky, je dis ça pour Matthias.) L'ordre de préparation est important également, parce que la Saint-Jacques n'aime pas trop attendre donc : 1. tu commences par préparer la fondue de poireaux 2. comme la préparation des Saint-Jacques et de la sauce durent environ 5 minutes, la commencer après 5 mn de cuisson des poireaux. 3. Le but est d'arriver à chauffer en même temps à feu vif la fin de la sauce et la fin des poireaux pour pouvoir servir le plat chaud. Dressage Dans tes assiettes, prépare un tapis de fondue de poireaux, disperse une pincée de fleur de sel dessus, arrose de la sauce et dépose tes Saint- Jacques au-dessus ou à côté. (Le but est de ne pas noyer les Saint-Jacques dans la sauce.) Et là mes enfants, on frôle le divin. PS: si tu n'as pas de fleur de sel, c'est pas très grave. Ca apporte juste un peu de croquant. Il suffira du coup de saler normalement la fondue. LE HOT-DOG À LA MATTHIAS - un tiers de baguette de pain, assez large (pour pouvoir tout faire rentrer dedans, car comme vous le verrez on radine pas sur les ingrédients quand on est un mec dans le move) - 2 saucisses de Francfort - un 1/2 oignon - 4 tranches de chorizo - une tranche de jambon blanc - du gruyère râpé - moutarde - poivre Je crois me rappeler que là j'avais fait un petit laïus sur la qualité des ingrédients, à savoir que forcément votre hot-dog sera meilleur avec des vraies saucisses du boucher et pas des Knacki Herta, idem pour le gruyère (et je sais plus qui avait ensuite rappeler que le gruyère c'est mieux que l'emmental, contrairement à ce qu'essaie de nous faire croire la publicité). Ensuite : - Faites bouillir une grande casserole d'eau salée. - A côté, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle - Encore à côté, faites préchauffer votre four à 150°C environ (pas trop fort) - Une fois que tout est allumé, prendre une assiette et y déposer une tranche de jambon blanc. Au dessus de cette tranche, mettre une couche de gruyère, puis les 4 rondelles de chorizo. Mettre cette assiette au four, qui doit être chaud maintenant. - L'huile dans la poêle aussi doit être chaude maintenant, mettez-y l'oignon coupé en petits morceaux. - Oh, tiens, comme la vie est bien faite, voici que l'eau bout. Plongez-y les saucisses, couvrez la casserole, et retirez-la immédiatement du feu. Laissez pocher 10 minutes. - Pendant que les saucisses pochent (et Tino), les oignons dorent. Ma foi, tout se déroule comme prévu. - Maintenant que les oignons sont dorés, sortez l'assiette du four. Le gruyère doit être légèrement fondu normalement. Mettre les oignons sur la tranche de jambon blanc, en sus du fromage et du chorizo. - Prendre le 1/3 de baguette de pain, la moutarder à l'intérieur. Allez, encore un ptit peu, faut sentir la moutarde quand même sinon ça sert à rien. - Tel un Kamel Ouali, normalement vous êtes parfaitement synchronisé, car les saucisses sont maintenant cuites. Sortez les de la casserole, égouttez-les, et poser les sur la tranche de jambon avec tout ce qu'il y a déjà dessus. Les Cahiers de la cuisine Page 35
  • 36. Poivrez. - Dernier acte : Roulez la tranche de jambon pour obtenir un cylindre de jambon fourré à la saucisse, aux oignons, au gruyère et au chorizo. Insérer ce cylindre dans la baguette de pain. Vous avez donc obtenu le fameux "hot-dog diététique". Vous êtes maintenant au top de la fashionitude, le monde est à vous et plus rien ne pourra vous arrêtez, mettez-vous tout nu et dansez sur votre balcon pour faire partager votre joie à vos concitoyens ! RISOTTO DE COQUILLETTES À LA VODKA, AUX DEUX SAUMONS ET À LA ROQUETTE Ingrédients pour 4 personnes : • 300 g de coquillettes complètes ou semi-complètes (en magasins bios), ou encore « classiques » si vous n’êtes pas très tendance bio-bio • Environ 1,25 l de bouillon de légumes • 1 bouquet garni • 15 cl de vodka [que vous pouvez remplacer par du vin blanc sec si vous êtes totalement réticent à la vodka ou que vous n’en avez pas dans vos placards] • 4 échalotes • 2 gousses d’ail • 150 g de saumon fumé • 150 g de saumon frais (pavé) • 4 belles poignées de roquette et de pousses d’épinards • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 1 cuillère à soupe de mascarpone • 2 citrons • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre Préparation : Portez le bouillon à ébullition avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Maintenez-le à petits frémissements dans une casserole. Coupez les deux saumons en fines lamelles. Lavez et essorez la roquette et les pousses d’épinards. Pelez et hachez les échalotes ainsi que les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse antiadhésive et faites-y blondir l’échalote pendant 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez l’ail et remuez pendant 20 secondes. A feu moyen, versez les coquillettes en pluie dans la sauteuse et laissez-les cuire pendant environ 3 mn en tournant sans cesse : elles doivent être nacrées. Mouillez avec la vodka et, dès que celle-ci a été absorbée, versez une louche de bouillon sur les coquillettes sans cesser de remuer. Attendez que le bouillon soit entièrement absorbé puis versez-en une autre louche, et ainsi de suite. Goûtez de temps en temps : les pâtes doivent Les Cahiers de la cuisine Page 36
  • 37. être onctueuses mais un peu fermes (comptez environ 20 minutes). Quand la cuisson vous convient, ajoutez le mascarpone en mélangeant bien, puis le parmesan, en tournant pendant 30 secondes. Ajoutez enfin les lanières de saumon, la roquette et les épinards, puis remuez une dernière fois pendant 1 minute. Servez ce risotto de coquillettes bien chaud avec des quartiers de citron et de la fleur de sel. Machin m’a envoyé un email explicitant de manière limpide la différence entre riz et pâtes dans la cuisson par absorption. Je le publie ici avec son aimable autorisation. “Prenons un grain de riz, qu’on appellera Marcel pour la démonstration, et une coquillette qu’on appellera Marie Liesse. Marcel est un rustaud, il a grandi les pieds dans la terre, les cheveux hirsutes et pas de cravate de zizi. Marie Liesse est issue d’une longue lignée d’industriels de l’agro alimentaire, elle est propre sur elle et habite dans une belle boite en carton décorée. Quand Marie Liesse prend un bain d’eau bouillante, cette dernière reste presque aussi propre après 15 minutes de bain qu’avant. Le pauvre Marcel apprécie très moyennement ce bain et il crache et pète dans l’eau tant qu’il peut. Résultat, l’eau devient blanche, gluante, et si on retire Marcel et qu’on fait réduire cette eau elle forme une sorte de colle où se prélasse son ami Don.Si on fait chauffer Marcel dans un peu d’huile pour casser ses molécules de surface, et qu’on introduit petit à petit de l’eau, celle-ci va, en réduisant, faire sortir du corps de Marcel son ami Don petit à petit qui va donner à Marcel son côté crémeux, et former ce liant caractéristique du risotto. Passer Marie Liesse dans une matière grasse est juste utile pour colorer sa jolie robe si elle te parait pâle, mais son frère gluten la tient tellement serrée dans ses bras pour qu’elle ne souffre pas que ses molécules restent presque intactes, et que son ami Don à elle, plus fluet que celui de Marcel, ne sortira presque pas. Si Marie Liesse était une jouvencelle tout juste née des mains d’une ménagère à partir de la farine, ce serait (un peu) différent. Son copain Crozet peut d’ailleurs se cuire en risotto, sans que le résultat soit à la hauteur de Marcel. Donc que tu verses ton eau par louches ou en une fois sur Marie liesse ne change rien, absolument rien. C’est facile d’essayer, tu dois bien posséder 2 casseroles, ou tu refiles le bébé à Caroline pour un test de 24 pages avec 243 photos ;-)” LE RISOTTO "ARRIVÉ D’HIER, SI" (et hop 3 points au challenge Jean Roucas). Il repose donc sur le drapeau italien. VERT. - prendre une tête de brocolis et la découper en petits morceaux. C'est pas compliqué, même si matthias fuit, là, il sait comment faire. - faire chauffer de l'eau et y déposer deux bouillons cube de volaille ainsi que le brocolis. Il faut une casserole, Storer. - laisser cuire 10 minutes, et réserver. - pendant ce temps, profites en pour faire du repassage et te servir la fin de cette superbe bouteille de vin d'Arbois commencée ce week end. ROUGE. - découpe grossièrement un oignon rouge et une tomate. - fais revenir des lardon dans un fait-tout. N'importe quels lardons, va, au besoin vide le jus et fait griller légèrement, on n'est pas tous doumdoum. - quand ca grésille dangereusement, ajoute oignon et tomate. Laisse transpirer une ou deux minutes. - ajoute des pâtes courtes comme suggéré par N°Juan (torsi chez moi, de chez "Pas de Zani", y a pas plus basique. DOUMDOUM : on sait qu'on peut faire sa pâte à pâtes soi-même !!), mélange. - à l'aide d'une louche (il faut un minimum d'équipement), recouvre la préparation de bouillon + brocolis, en mélangeant doucement, maheureux, oui, comme ça. - laisse tranquillement réduire à feu moyen (test fait : cuire les pâtes en mode risotto ne sert vraiment à rien), et ajoute au fur et à mesure du bouillon - trémousse toi sur l'excellent album des Friendly Fires mis à fond pour calmer tes voisines bêtes qui hurlent toutes les nuits depuis un mois - si besoin, remets un peu le bouillon sur le feu - va rallumer ton compteur électrique qui n'apprécie pas le combo 2 plaques électriques- ordi-fer à repasser - après 10 minutes environ, peste d'avoir fait trop de bouillon et vide le tandis que les pâtes sont désormais al dente BLANC Les Cahiers de la cuisine Page 37
  • 38. - mélange une bonne portion de bleu d'auvergne dans les pâtes avec un pot de crême allégée (reviens doumdoum je déconne, mais c'est une recette de jeune bobo actif qui fait attention à lui, hoooo) - mélange bien et laisse fondre tendrement Va déguster, l'air fier, sûr de ta puissance, de ton sex appeal, de ta alpha-mâle-attitude du gars qui te mitonne un plat à tomber par terre avec 3 fois rien, lentement, langoureusement, mais simplement, histoire de pouvoir dire "Ouais, bon désolé, hein, petite, je savais pas trop quoi faire à manger ce soir". Eventuellement, roule un peu des épaules pour assurer le coup. (Bon ou alors, tu te fais un film tout seul devant ton écran, c'est au choix hein) LE SAUTÉ MARENGO il faut: Faire colorer le veau coupé en dé dans du beurre, ajouter une carotte et deux oignons en dé, une gousse d'ail écrasée, un bouquet garni, tu laisses suer un peu, tu rajoutes des tomates concassée, tu mélanges, tu mouilles à hauteur avec du vin blanc et hop au four une heure pas trop chaud (180 c'est bien, important pour le veau il faut arroser régulièrement avec le jus de cuisson sinon ça sèche très vite), à la fin tu sors la viande, mixe la sauce et y'a plus qu'a servir, ah non j'oubliais entre temps il faut aussi faire revenir à part des champignons de Paris émincés et pourquoi pas faire caraméliser des oignons grelots qu'on rajoute dans le plat. Moi ce que j'aime bien, c'est faire réduire la sauce avec le jus d'une orange et de l'estragon frais juste une dizaine de minutes et servir avec des tagliatelles. Enjoy. LES BOULETTES DE VEAU dans ton mixer, tu mets : - le veau - du pain (si possible sec, mais pas moisi) sans la croûte - un oeuf - sel, poivre - l'une ou l'autre épice selon ton goût (safran, piment, cumin, etc.) - l'une ou l'autre herbe aromatique (persil, coriandre, menthe, etc.) tu mixes, et à la main tu fais des boulettes que tu disposes sur un plat de préférence bien plat (d'où son nom), et si possible sur du papier sulfurisé (ça limite la vaisselle du plat et ça évite d'avoir de la viande qui colle). Tu enfournes 20 à 30 minutes selon la taille des boulettes dans un four déjà chaud (180 à 200). Je te laisse le choix de l'accompagnement. Et n'oublie pas une petite sauce, car c'est sec sinon. Les Cahiers de la cuisine Page 38
  • 39. LE VEAU LEMON Tu iras acheter fissa : -400g de collier/bas de carré de veau - de l'huile d'olive - de l'huile de truffe (si c'est trop cher, ou si tu n'en trouves pas, tu peux aussi prendre de l'huile d'olive parfumée à la truffe) - un pot de crème (15% de matière grasse, ça ira bien) - des champignons (le meilleur pour la recette, ce sont des morilles (existent congelées chez Picard) mais ça marche aussi avec des champignons de paris. Cinq morilles suffisent, mais compte une dizaine de champis de Paris. - de la ciboulette fraîche. - une échalotte 1. Dans un plat, tu mets 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une cuillère à café d'huile de truffe (ou une cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la truffe). Tu coupes ton veau en tranches et tu le mets dedans. Imbibe bien les tranches et hop au frigo pendant 2-3h. Pour info, ça s'appelle "faire mariner". là, va te laver, préparer la table ou faire des courses. 2. Mets une poêle sur le feu (vif) et laisse là chauffer (1mn ça suffit). Mets tes tranches de veau, laisse griller 5 minutes, retourne les et laisse encore 5mn. Remets les dans ton plat initial et hop au four (pas de préchauffage, th.6/180°) pendant 20mn. Au bout de 10mn, sors le plat du four et réarrose le veau avec le jus. 3. Dans la poêle encore chaude, mets tes champignons que tu auras coupés en tranches fines (feu doux/vif). Pendant que ça cuit, coupe l'échalotte en tout petits morceaux et ajoute les. Après 5 minutes, mets la crème et la ciboulette et laisse mijoter à feu très doux (le minimum). 4. Fais chauffer l'eau et cuis tes pâtes. (tagliatelles) 5. Quand c'est prêt, place tes tranches dans tes assiettes, une portion de pâtes, et hop arrose de la sauce aux champignons. DES MORGATS (SEICHES BRETONNES) À L’ARMORICAINE Nomenclature/Bom's/Ingredients Des morgats nettoyés (700 g) donc Une boite de Tomates en Dés : 400 G 2 Echalotes 1 Oignon ( de Roscoff il va sans dire) 4 Gousses d'ail De l'estragon frais Du Ouisky (pas breton , y a des limites) Du Vin blanc (du Muscadet quoi !) De l'ouile d'olive Du Sucre Du Piment de cayenne moulu Du Sel et du poivre Un cube de Bouillon de Volaille (de Janzé) Gamme/Routing/Procéde de fabrication/Recette Couper les Morgats en lamelle de 1 Cm d'epaisseur sur 5/8 cm de longueur (pour les têtes et tentacules , laissez tomber les lamelles et couper aléatoirement) Faire dorer les echalotes et l'oignon dans l'huile (chaude c'est mieux) Rajouter les lamelles/morceaux de Morgat et faire cuire jusqu'à ce qu'ils blanchissent (la morgat est transparente comme Arielle Dombasle à l'origine) (ou alors pour attendrir le poulpe , vu que je n'ai ni sauvageons , ni batte de base-ball.. Tu le mets dans une cocotte minute (avec de l'eau , du sel , du poivre et un bouillon de poisson , en cube ou pas) et tu comptes 10 mn à partir du moment ou la soupape tourne...C'est moins drôle mais plus rapide...) Pendant ce temps , faites chauffer une demie- louche de Whisky dans une petite casserole , (pas trop longtemps sinon y a pu rien) .N'oubliez pas de vérifier que le Whisky n'est pas bouchonné, on n'est jamais trop sur ! Enlever les morgats du feu , les faire flamber avec le whisky Ajouter la boite de Tomates , remplissez la boite vide avec le mumu (N'oubliez pas de vérifier que le mumu n'est pas bouchonné, on n'est jamais trop sur ! ) puis verser le blanc dans la préparation , ajouter l'ail pressé , une cuillérée de sucre (en poudre hein !) , le cube de bouillon et le piment de cayenne (au feeling) Laissez cuire à feu doux couvert environ 45 Mn (faut gouter que la morgat devienne tendre , si elle cuit trop longtemps , vous vous retrouverez avec un Radial ZX Tout Temps à monter sur votre carosse) Servir avec du Riz (Basmati) et parsemer avec Les Cahiers de la cuisine Page 39
  • 40. de l'estragon frais avant de servir . Vous pouvez préparer ça bien avant et réchauffer sans couvercle c'est encore meilleur. C'est très bon avec beaucoup de Vin Blanc (du muscadet donc) LES CROQUESMIS AU FOIE GRAS Vous vous souvenez de la recette de soupe froide concombre et citronelle de Diablesse ? Je l'ai tentée en ce week-end chaud et ce fut merveilleux. Mais en guise de plat, c'est un peu léger pour nourrir nos corps musculeux alors je l'ai agrémentée de cromesquis au foie gras, un peu dubitatif au début sur le mariage de tout ça, mais ravi au final. Et là, toi, lecteur attentif et curieux, tu n'auras pas évité de te demander, mékécécé un cromesquis ? Le_footix, tu peux repartir au café d'en face, y'a beaucoup plus que deux ingrédients, ça va pas te plaire. Et en plus, pour une fois, c'est de la vraie cuisine compliquée. Mais alors le résultat, attention les papilles. Ingrédients : Intérieur une vingtaine de feuilles de gélatine 2 verres à vin de Porto 250g de foie gras (ne pas prendre de la grande qualité de foie gras. Un mi-cuit des familles que Tante Lucette vous a offert et dont vous ne savez pas quoi faire ira très bien) un pot de crème épaisse 50ml de jus de truffe (pas obligatoire, mais c'est mieux avec. Ca se trouve dans les épiceries fines) sel, poivre Pâte Farine 4 oeufs 4 jaunes d'oeuf supplémentaire de la chapelure de l'huile de friture (aux pépins de raisin, c'est le must) Préparation (tu la commences la veille, pas le choix): 1. Dans un bol d'eau froide, tu laisses dissoudre les feuilles de gélatine. 2. Fais chauffer une casserole, et verse le porto. Laisse le réduire de moitié (ça prend entre 20 et 30 minutes). 3. Coupe ton foie gras en petit dés. Dans une casserole, fais le revenir environ une minute à feu vif. Mets de côté. 4. Une fois le porto réduit, ajoute trois belles cuillères à soupe de crème fraîche et amène à ébullition. Ajoute le jus de truffe si tu en as et amène à nouveau à ébullition. Les Cahiers de la cuisine Page 40
  • 41. 5. Ajoute la gélatine, sel, poivre et amène encore à ébullition ... puis hop, tu enlèves du feu et tu verses dedans tout le contenu de ta poêle avec le foie gras dedans (et le jus rendu). Tu rajoutes tout qu'on te dit. 6. Verse le tout dans ton mixer/blender et fais tourner les lames jusqu'à ce que tout soit onctueux et homogène. 7. Au frigo pendant 12h dans un plat. Là tu comprends pourquoi fallait s'y prendre à l'avance. (le lendemain matin) 8. Sors le plat du frigo et coupe ta préparation solidifiée en carrés de 5cm environ. (doumdoum, ne sors pas l'équerre et le compas, hein, tu peux y aller grossièrement). 9. Soupoudre généreusement de farine tes carrés, retourne-les, farine à nouveau. Bref, sois pas radin. Et tu remets au frigo pendant 4h. (fais la sieste) 10. Bats ensemble les 4 oeufs et les 4 jaunes d'oeufs supplémentaires. Prépare un bol de chapelure à côté. 11. Prends tes carrés farinés. Dans tes mains adroites, fais en des boules (si tu n'es pas doué en mesure, il faut impérativement que tu puisses mettre l'intégralité de la boule dans ta bouche. Si tu vois que c'est trop gros, corrige. Ca doit pas non plus avoir la taille de smarties, plûtot genre un ferrero des soirées de l'ambassadeur ) - puis plonge-les dans l'oeuf puis dans la chapelure. Vas-y généreusement, il ne faut plus voir 1mm des "carrés". C'est TRES important. Remets le tout au frigo pendant 2h. 12. Préchauffe ton four à 200° (th.7). Dans une casserole haute, fais chauffer ton huile de friture jusqu'à très chaud, genre bouillant. A côté prépare un plat et tapisse le de papier absorbant. Met un autre plat à côté destiné à aller au four. 13. Bon là commence la partie délicate. Plonge au fur et à mesure tes carrés chapulerés dans l'huile. Dès que c'est marron doré (c'est rapide, hein, t'as pas le temps de répondre au téléphone), sors les extrêmement délicatement (et puis mets des gants, l'huile bouillante, ça saute), pose les sur le papier absorbant. Tu vas en perdre pendant l'opération parce que c'est très fragile. Ne te décourage pas. 14. Mets les survivants dans ton plat et passe au four pendant 5mn. 15. Laisse refroidir 5-10 bonnes minutes avant de servir. Il ne FAUT PAS que tes invités les coupent ou mordent dedans à moitié car à l'intérieur de la chapelure, ce sera devenu complètement liquide. Tu les ingurgites en entier (c'est pour ça qu'il ne faut pas les servir quand ça sort du four) et tu croques une fois dans la bouche pour laisser le tout couler. 16. Là je les ai servis avec à côté des petites verrines contenant la soupe froide de Diablesse, c'est royal. 17. Je sais ce que je vous ai dit la semaine dernière, mais après ça, t'emballes qui tu veux dans la pièce. Les Cahiers de la cuisine Page 41
  • 42. SPAGHETTI FENOUIL/SALAMI 300 g de salami. Bon, du vrai, pas des trucs industriels supposément danois. Donc, de chez le pays de Sir S. (l'Italie, pas la Fensch), de préférence qui pique un peu derrière la nuque, hein. 1 à 2 gousses d'ail selon que tu aimes ou pas. Emincée(s) avec ton joli presse-ail Ikea. Tu mets tout ça dans une poêle et tu fais revenir 1 min feu doux dans l'huile (d'olive, barbare) jusqu'à que le salami se colore et se croustillise légèrement. Là-dessus, tu verses ton (gros de préférence) bulbe de fenouil que tu as émincé avec amour, 5 minutes feu moyen et couvert. Puis environ une cuillère de graines de fenouil pilonnées avec le petit instrument que Lambert t'a ramené au cours du séminaire des commerciaux l'été dernier en pays Nuer et 200 grammes de tomates pelées passées au mixer (surtout pas plus, on n'est pas des sauvages). Tu fais mijoter 25 minutes feu doux. Pendant ce temps, tu fais cuire tes spaghettis (je ne vais pas t'apprendre à faire des spaghettis quand même). Ca marche aussi avec des linguine, pas du tout avec des fusilli ou des orechiette (à mon goût en tout cas) Le truc qui tue ensuite : poêle, huile d'olive. Le matin, tu es allé rançonner la vieille folle du quatrième qui nourrit les pigeons, et tu as ramené, guilleret, un bon gros morceau de pain rassis. Essentiel. Tu en fais de la chapelure (évidemment, tu peux aussi acheter de la chapelure toute prête, mais ça gâche le plaisir, un peu comme de manger des ortolans surgelés). A vue de nez, 150 g de chapelure, que tu fais dorer dans l'huile. Tu peux rajouter du basilic (moi, j'aime pas, mais d'autres le font), et, ce qui est joli et ajoute une touche de fraîcheur, les tiges du fenouil finement hâchées. Ca devrait contenter 3-4 personnes en fonction de ce que tu as mis comme spaghetti. Je précise d'ailleurs que cette recette est d'expérience plutôt appréciée par les gens qui n'aiment plutôt pas le fenouil. Ou alors j'ai des amis qui mentent pour avoir le droit de revenir boire mon whisky. LES SAINT-JACQUES LEDAN les St Jacques , je les fais comme ça aussi...Presqu'aussi simple que le carpaccio.. Il faut bien evidemment des St Jacques fraiches (d'Erquy).. Tu les nettoies , tu gardes les coquilles.. Tu fais chauffer ton four bien chaud (7/8 : 250/270) Dans chaque coquille , tu mets trois noix de St Jacques , le foie (si tu aimes ça) , une noix de beurre sur les noix , un filet de Vin Blanc , salez , poivrez, quelques gougouttes de citron.. Tu enfournes et des que au choix , le beurre roussi , la St jacques gratine , le blanc bout , tu les sors (attention c'est très brulant)... Et quand tu as fini les St jacques , tu sauces le fond de la coquille avec du pain... Les Cahiers de la cuisine Page 42
  • 43. POULET GRILLÉ AUX FIGUES Tu invites 5 potes (ou potines, voire un savant mélange des deux). Tu fais tes courses en mettant dans ton petit panier en osier recouvert de vichy rose et blanc: - 6 blancs de poulet - 6 tranches de jambon cru coupé très fin - cardamome en graine (3/blanc) - coriandre moulue - curcuma moulu - 2 oignons - 8 gousses d'ail - 20 cl de Bordeaux rouge - 10 cl de Porto Tu vas cueillir 12 belles figues. - Tu préchauffes ton four à 180°C (t'as un four hein?) - Tu sors pilon et mortier et tu écrases la cardamome dedans. A défaut, tu utilises autre chose qui aura le même effet. Tu mélanges avec la poudre de coriandre et de curcuma (1 pincée de chaque), tu sales, tu poivres. - Tu poudres tes escalopes de poulet avec ce mélange d'épices. - Tu coupes les tranches de jambon en deux et tu les déposes dans un plat qui va au four. - Tu poses les escalopes de poulets épicées dessus. - Tu pèles tes oignons et tu les haches, tu fais de même avec l'ail. - Tu couvres les escalopes de ce mélange. - Tu laves les figues, tu les essuies, tu les coupes en deux - Dans le plat, tu verses le Bordeaux et le Porto et tu fais cuire pendant 45 minutes. - A ce moment là tu ajoutes les figues, tu couvres avec du papier alu et tu laisses encore 15 minutes au four. C'est prêt, et c'est bon (et pas compliqué!) CAMEMBERT FEUILLETÉ AUX POMMES ET AUX ÉPINARDS sur de la salade, c'est divin. On aura oté le chapeau du camembert avant de le recouvrir d'une bonne couche d'épinard frais (voir d'oseille). Les tranches de pommes passe directement de la poele beurrée dans laquelles elles sont revenues un dizaine de minutes sur le sommet du camos, qu'on enrobe précieusement avec deux disques de pâte feuilletée soudés et dorés au jaune d'oeuf. On prendra soin de faire une petit cheminée avec un morceau de cannelle. 20 min à 210, ca se consomme dès la sortie du four... LE HAMBURGER MICHEL HIDALGO - pain rond semi-brioché, que je fais légèrement toaster ; - steack hâché épais que je fais "mouliner en direct" par mon boucher, pris dans de bons morceaux (le steack). Le steack revient à feu vif puis moyen pour être saisi et rester juteux ; - entretemps, on été préparés : des oignons coupés sur l'instant, frits rapidement ; une sorte de sauce tartare (mayonnaise à l'huile de colza avec câpres mais sans cornichons) ; un gros cornichon molossol coupé en lanières ; - avant l'assemblage des ingrédients supra, les deux parties du pain sont légèrement tartinées l'une de moutarde "à l'allemande", l'autre de ketchup. Ledit hamburger est servi avec des frites au four (les pommes allumettes Picard sont exemptes de reproches), l'essentiel étant de faire coïncider la préparation du hamburger qui doit être consommé dès assemblage avec la sortie des frites qui se doivent d'être brûlantes. Je considère le hamburger comme inadapté aux pommes de terre au four. Comme boisson, une bière très fraîche et qui "ne se pousse pas du col". La Heineken, à défaut de la Bud ou de la Coors ou de la Michelob, fait l'affaire. Les Cahiers de la cuisine Page 43
  • 44. POULET AU VINAIGRE ET AU MIEL Pour 4 à 6 personnes (si elles font maigre niveau viande): 300g de poulet coupé en dés de 2cm 3 cuillers à soupe de vinaigre chinois* 1 cuillère à soupe de sauce soja 1 cuillère à soupe de miel 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol 1 noix de beurre *mais comme j'en ai pas, sur le Net on dit qu'on peut le remplacer par du vinaigre de cidre. Le vinaigre chinois c'est du riz -Faire macérer 15 mn les morceaux de poulet dans le vinaigre et le soja avec un peu de sel -Egoutter les morceaux et les enduire de miel -Faire revenir à la poele à feu moyen dans le beurre et l'huile -Faire dorer à feu vif en tournant -Servir dans un plat chaud Et valà. J'ai fait ça avec du riz, comme pour les wok kits (dont je suis friand). LE PAVÉ DE BŒUF AUX POMMES ET AU CAMEMBERT Pour 4 Pelez 4 pommes reinettes, évidez-les et citronnez-les pour éviter qu’elles noircissent. Dans un plat beurrez et hop !, 10 minutes au four préchauffé à 210°. Ensuite on laisse bien refroidir. Avec 350 grammes de pâte brisée, étalée sur un peu de farine, on coupe 4 carrés assez grands pour enrober les pommes. Ensuite, on écrase 2 demi-sel de 200g avec un peu de poudre de noisette, et on mélange avec des pignons de pin, un blanc d’œuf, plus selon les goûts muscade, sel et poivre. On met tous ça dans les pommes bien refroidies, on met chaque pommes dans on carré de pâte feuilletée, et on referme en humidifiant les bords, en les ramenant vers le haut et en pressant bien le tout. Il faut ensuite badigeonner les trucs avec du jaune d’œuf, histoire de se dire qu’il aura pas servi à rien, et pour faire dorer, un peu, aussi… Le four, il est resté à 210°, donc on met tout ça sur une plaque beurrée, et 20 minutes dans le four. Ensuite, on enlève la croûte du camembert, on le coupe en dé et on fait fondre tout ça à feu doux avec 20 cl de crème liquide. Faut penser à remuer, voire fouetter le mélange, et quand c’est bien lisse, on enlève du feu, on sale et on poivre (faudrait pas que ce soit fade non plus…) Ensuite, on fait chauffer de l’huile dans sa poêle, et on y met les pavés de bœuf dedans, entre 5 et 10 minutes selon ce qu’on préfère pour la viande. On peut alors mettre les pavés de bœuf dans une assiette. Le mieux ensuite pour déglacer, c’est le calva. Après, on verse par dessus la sauce au camembert. Voilà, y a plus qu’à mettre la sauce par dessus les pavés, de poser une pomme feuilletée à côté, et pour ceux qui veulent un peu de légèreté, servir avec un peu de salade… Et mon conseil pour faire glisser le tout, c’est un bon Châteauneuf du Pape. Les Cahiers de la cuisine Page 44
  • 45. TOMATES FARCIES AU RISOTTO DE THON Accessoirement, c'est très très bon. Alors pour 4 personnes au régime, ou pour deux personnes gourmandes, tu auras besoin d'aller acheter au préalable: - 4 grosses tomates (des vraies balaises type Brandao) - 150 g de riz (tu n'es pas forcé d'acheter du riz spécial risotto parce que c'est souvent une arnaque à touristes. Mais si tu as confiance, vas-y) - 400 g de thon au naturel - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 5 cl de vin blanc - des cubes de bouillon de volaille (un suffit, mais ça ne se vend pas à l'unité) - du parmesan râpé. (ou entier et c'est toi qui le raperas) - huile d'olive Change d'évier, on le connait le tien. Fais couler l'eau et lave bien les tomates. Coupe-leur un chapeau (les jette pas les chapeaux, crénond'vindiou) et évide-les (avec une petite cuillère, si le_footix pose la question). Epépine la chair retirée. Tu te débrouilles comme tu veux, tu le passes au chinois si ça te fait plaisir. Une fois cette tâche rébarbative effectuée, tu ajoutes le thon et tu écrases/mélanges le tout à la fourchette, avec un pilon en bois d'olivier, à la main, à grand coup d'espadrille, avec le front de ta belle-mère, c'est comme tu veux. Epluche et hache l'ail et l'oignon. Fais-les revenir 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis verse le riz (si tu es de l'Est et que tu t'apprêtes à rajouter de l'eau comme sur l'illustration du paquet de riz, c'est à tes risques et périls. Dorénavant, tu connais les dangers). Laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Verse le vin blanc (non pas d'Anjou, sans façon. Un Riesling ira très bien, et puis tu pourras le servir à table). A côté fais chauffer 50cl d'eau et plonge-z-y un cube de bouillon de volaille. Quand le vin s'est évaporé, ajoute une louche de bouillon et laisse cuire en mélangeant. Verse le bouillon au fur et à mesure de son absorption par le riz. Poursuis la cuisson pendant 15 minutes, sel, poivre. Toujours à feu doux, ajoute le thon mélangé à la tomate, le parmesan râpé (100g environ) et mélange. Quand tout est bien lié, tu peux éteindre le gaz (la plaque, l'induction ou les trucs chelou de poiuyt). Préchauffe ton four à 180°C (thermostat 6). Farcis les tomates avec ce risotto, repose leur couvre-chef (oui les tomates ont le droit de ne pas se découvrir devant une dame) et dépose- les dans un plat (à four, c'est mieux). Arrose avec un filet d'huile d'olive et laisse cuire 40 minutes. Le temps de mettre la table, de prendre une douche rapide et de t'habiller élégamment pour attendre ta dulcinée. Voilà, c'est prêt, gourmand. le poulpe en salade rien de plus simple et tres bon . il faut choisir des poulpes de roches pas tros gros, les faire bouillir assez longtemps pour qu'ils soient tendres ( ou comme ça : pour attendrir le poulpe , vu que je n'ai ni sauvageons , ni batte de base-ball.. Tu le mets dans une cocotte minute (avec de l'eau , du sel , du poivre et un bouillon de poisson , en cube ou pas) et tu comptes 10 mn à partir du moment ou la soupape tourne) ensuite il faut les laisser mariner dans de l'huile d'olive, du citron , de l'ail et du persil pendant au moins une nuit . Pour ceux qui aime la cuisine relevée vous pouvez rajouter une pointe d'harissa Les Cahiers de la cuisine Page 45
  • 46. RISOTTO AUX PETITES SEICHES Pour 8/10 Personnes (ou 4/5 Matthias) 600 gr de Riz long grain 1 Kg de petites seiches (que mes compatriotes me pardonnent mais pour les terrestres , je crois que Picard en fait des correctes toutes prêtes) 2 Grosses poignées de persil haché (plutôt du plat que du frisé) 6 Cuillères à soupe de pulpe de Tomates en morceaux (boite ou nature) 2 Oignons hachés 4 Gousses d'ail pressées 2/3 doses de safran 4 Cuillères à café de fumet de poisson déshydraté (ça ne veut pas dire qu'il faut garder un maquereau au sec dans son frigo pendant 15 jours) 4 Dl de vin blanc sec (hormis le mumu point de salut) 8 C à s (cuillère à soupe , faut suivre hein) d'huile d'olive Sel & Poivre 1) Chauffer l'huile dans une sauteuse (pouvant contenir le tout , j'ai pas de lave vaisselle , moi) Faire revenir l'oignon 4-5 à feu moyen , ajouter ail et persil , cuire 1 mn 2) Ajouter les bestioles , faire cuire 5 mn en remuant un peu Ajouter le mumu , cuire 2 mn Ajouter les tomates , le fumet et le riz..Mélanger et cuire 2/3 mn 3) Faire chauffer 1 l d'eau et le verser en 3 fois dans la sauteuse , en attendant à chaque fois que le riz ait absorbé le liquide , saler , poivrer 4) Verser encore 2 dl d'eau chaude en 2 fois et mettre le safran Surveiller la cuisson Ç'est encore meilleur réchauffer au four LE MAFÉ DE YOOP (on était 5) : - 700g de boeuf coupé en cubes - 5 grosses tomates - 350g de pâte d'arrachide (attention à pas acheter de la pâte sucrée !) - deux cubes de bouillon de boeuf - 2 oignons, 1 gousse d'ail (facultatif) - piment en poudre J'ai fait revenir la viande dans un peu d'huile (idéalement, faudrait de l'huile d'arachide mais j'avais pas). Ensuite, j'ai mis dans une cocotte les tomates, les cubes de bouillon, et de l'huile à feu moyen (si vous mettez oignons et ail, faut les ajouter hachés à ce moment), jusqu'à ce que les tomates soient cuites. Là on ajoute la pâte d'arachide et la viande ainsi qu'un peu de piment de cayenne en poudre, et on laisse mijoter un bon moment jusqu'à ce que la sauce ait une consistance qui semble correcte. J'ai servi ça avec du riz blanc et des bananes plantains cuites à l'eau pendant une quinzaine de minutes. Les Cahiers de la cuisine Page 46
  • 47. LES LASAGNES MAISON (recette pour 6/8 personnes normales ou 4 affamés). Découper 1 kg de tomates (prendre une catégorie bien juteuse) après en avoir enlevé la peau (1 mn dans l’eau bouillante). Dans une sauteuse, faire revenir deux oignons finement émincés dans une pointe d’huile d’olive, avant d’y ajouter 600 g de haché de veau, à feu vif pour saisir la viande pendant 2 minutes. La viande bien colorée, baisser le feu (th 4) pour laisser mijoter, en y incorporant du sel, un peu de poivre, des échalotes et plein d’herbes du sud (au choix en fonction des goûts : basilic, romarin, thym, estragon …). Ajouter les tomates découpées à la viande et rajouter 20 / 30 g de concentré de tomates. Laisser mijoter le tout pendant 10/15 mn environ en surveillant du coin de l’œil. Attention à ne pas couvrir la sauteuse sous peine de vous retrouver avec une soupe de viande à la tomate. Ce délai passé, rajouter 50 g de Grana Padano et remettre 2 mn à mijoter. La sauce bolognaise (puisque c’en est une après tout) réalisée, prendre un plat à gratin, idéalement rectangulaire (rond ou ovale ca marche aussi, mais nécessite plus de découpe !). Déposer dans le fond, que vous aurez préalablement légèrement huilé, une couche de pâte à lasagne. On en trouve d’excellentes au rayon frais des hypers. Eviter les versions sèches à mon avis. Puis mettre une couche de sauce bolognaise (1/3 de la quantité préparée) et recouvrir de tranches de mozzarelle (l’équivalent d’une boule). Madame me fait parfois rajouter avec la mozza des champignons de Paris émincés, mais ce n’est pas obligatoire. Réitérer deux autres fois ce mille feuille (pâte / sauce / mozza). Lorsque vous avez trois couches complètes, recouvrir le tout d’une nouvelle tranche de pâte à lasagnes puis ajouter une bonne dose de gruyère / emmenthal (vous pouvez tenter aussi le beaufort mais le coût de la préparation augmente d’autant) pour couvrir la pâte. Saupoudrer en plus de 50 g de Grana Padano pour donner à la croûte un bel aspect. Mettre au four, préalablement préchauffé à 180°, en position gril, pendant 5 à 10 minutes (pas que la croûte crame quand même). Servir chaud, avec une salade verte. Se régaler en faisant attention aux taches … LES YAKITORI ET SES VARIANTES POUR LES ENFANTS Mais que sont donc les yakitori, me diras-tu ? Des trucs japonais ! Au secours, à l'aide, à moi. Oh ! Mollo l'asticot. Ce sont simplement des petites brochettes de poulet. Tu as la version nippone (votre blague de Michel Leeb ici) - 500 g de blancs de poulets - graines de sésames (mais zappe-les pour les mômes) - 8 c à s de sauce soja japonaise - 4 c à s de sucre en poudre - 4 c à s de mirin (si tu ne trouves pas, un vin blanc doux ou du vinaigre de riz) Notons qu'on trouve maintenant facilement de la la sauce tout prête dans le commerce. Tu coupes tes blancs en dés, tu les plantes sur des piques à brochette. Tu les fais mariner dans ta sauce 30 minutes et tu les fais revenir dans un peu matière grasse. En fin de cuisson, tu arroses de sauce et tu laisses un peu épaissir, caraméliser le tout. Cela se réchauffe au four sans problème (la gestion du timing est primordial, l'enfant de tes amis te pourrira la soirée s'il a faim et qu'il n'est pas servi dans la minute). Tu as LA VERSION PANÉE - 500 g de blancs de poulets - une panure chapelure, parmesan, thym. - oeufs Je ne te fais pas un dessin. Cubes de poulet, oeufs, panure, poele, brochettes, miam. Tu peux finir la cuisson au four ou simplement maintenir au chaud et être tranquille pendant tu feras le brin de causette à maman sur ce foutu arrêt de Lloris sur la tête d'Hoarau mais merde, c'est quand même pas croyable, on n'est maudit. Tu as LA VERSION ÉTÉ - 500 g de blancs de poulets. Tu peux aussi prendre des pilons, les enfants adorent. - un mélange miel, thym frais et une touche de moutarde. Tu mélanges et tu nappes abondamment tes morceaux de poulet. - Tu passes le tout à four chaud pour que cela caramélise, tu sers et les enfants te considéreront comme un dieu. Peut-être même auras-tu droit au compliment suprême : "C'est presque aussi bon qu'au Mac Do" (pour info, Les Cahiers de la cuisine Page 47
  • 48. lemon, le Mac Do est l'équivalent d'un resto étoilé pour les moins de dix ans) En accompagnement, il y a l'option "je fais plaisir aux enfants". Tu taperas alors dans la pomme de terre (autant dire des frites). Il y a l'option "je vais me faire briser les noix par les nazis de la diététiques", et dans ce cas, propose une salade verte car si tu tentes le légumineux et que sur toute ta troupe, tout le monde aime les courgettes et les haricots verts, c'est qu'il y a un ou deux adultes planqués dans le lot. Et crois- moi, le repas ponctué de hurlements parentaux sur le thème de "tu auras ton dessert quand tu auras fini tes flans d'épinards au truffe", c'est bof LE POULET DU PÈRE FOUYA les ingrédients conseillés par diablesse : - 6 blancs de poulet - 6 tranches de jambon cru coupé très fin - cardamome en graine - coriandre moulue - curcuma moulu - 2 oignons - 8 gousses d'ail - 20 cl de Bordeaux rouge - 10 cl de Porto ce qui peut être bon, c'est de remplacer le rouge et le porto par un petit demi-verre de jus d'orange (orange pressée ça va sans dire), mais pas trop, pour pas noyer la viande. de supprimer le jambon (le jambon cru, c'est sec, et le risque du poulet, c'est aussi d'être sec, surtout si c'est des blancs, surtout si c'est au four). et oui, le truc étrange, avec le poulet, c'est qu'on peut à la fois le noyer dans un jus et le trouver trop sec. j'ai jamais trop compris pourquoi, mais c'est comme ça. la cardamone cède ça place à du paprika. et ça se passe dans une poêle, pas dans le four, plus les blancs de poulet sont épais, mieux c'est. après avoir fait revenir l'ail (préalablement coupé ou passé au presse ail) dans l'huile, saisir les blancs de poulets. une fois saisis, ils se coupent facilement, c'était l'un des buts de la manoeuvre. hop, les transformer en petits cubes. faire dorer les oignons, puis ajouter les épices (en gardant un peu de paprika - ou autre épice rouge), ajouter le poulet et le jus d'orange, faire cuire à feu doux, en mettant quelques figues épluchées. il faut veiller à ce que le jus ne s'évapore pas trop, mais en même temps que le tout grille un peu (un peu de miel en fin de cuisson pouvant aider). une fois que c'est cuit (15-20 minutes selon l'épaisseur du poulet), saupoudrer de paprika/épices rouges le poulet. si miel il y eut, déglacer la viande au vinaigre (balsamique). rajouter deux figues coupées en deux par assiette. prévoir un peu de confiture de figues, à servir à côté des assiettes, pour qui voudra. moins la confiture sera sucrée, mieux ça pourra être. Les Cahiers de la cuisine Page 48
  • 49. LE FILET MIGNON DE PORC LEMON ton filet mignon de 500g 2 cuillères à soupe de moutarde 100 g de fromage blanc (20%) Du riz sel, poivre du moulin et les herbes que tu aimes Si t'es du genre coquet, prends aussi une pomme Bon, façon Janot, tu vas chercher ton filet mignon dans le soupirail du frigo et tu le mets dans un plat à cake (rien à voir avec vos présidents)préalablement garni d'une feuille de papier sulfurisé, ou d'aluminium ou du métal utilisé dans les jambes de Bayal. Prévois la grande, la feuille, puisqu'il faudra fermer la papillote par la suite. Ensuite, mélange bien le fromage blanc à la moutarde. Mélange longtemps pour éviter que cette sauce ne se délie comme ton équipe à la cuisson. Sale et poivre le filet mignon, rajoute les herbes que tu aimes (thym, romarin, laurier etc.) puis badigeonne la viande avec la préparation moutarde-fromage blanc. Ferme la papillote et enfourne 40 minutes à 200°C (Th.7), soit la température du chaudron au moindre contrôle réussi par Tavlaridis. Fais cuire le riz pendant que la viande est au four. Tu peux faire deux choses à la fois, pas comme Ilan. Bon là, c'est pour donner un côté raffiné, comme Matuidi sur une feuille de match, pas sûr qu'un mineur de fond dans ton genre s'en donne la peine pour un truc à manger seul, comme Perrin. Trouve une pomme et pele-la puis découpe-la en fins quartiers aussi appelé, "à la Varrault". Ouvre (délicatement, comme une passe de Landrin) la papillote. Sors le filet mignon et coupe-le en médaillons. Sur ton assiette tu intercales les tranches de viande et les quartiers de pomme, ah tiens, on dirait une compo de St Etienne ! Ajoute le riz et arrose le tout de la sauce de cuisson DORADE EN CROUTE DE SEL À LA SAUCE AU PASTIS Pour la sauce, il vous faut donc du fenouil (deux petits bulbes vont suffisent pour 3 personnes), un oignon, du basilic et du beurre. J'ai rajouté un poivron (vert, pour rester dans les tons, histoire de ne pas trop accentuer le goût du fenouil). Faire revenir/blanchir le fenouil, l'oignon et le poivron (facultatif) dans de l'huile. Au bout d'une dizaine de minutes, ajouter 3 bouchons de pastis et le double d'eau, couvrir, laisser à petit feu. Une fois le fenouil bien tendre, hacher le tout, en ajoutant quelques feuilles de basilic (important, le basilic, il relève bien certaines saveurs), pour obtenir une purée (si vous avez mis du poivron) ou quelque chose de plus liquide (mode sans poivron). Incorporer du beurre - si vous savez monter une sauce au beurre, j'imagine que c'est mieux encore. Pendant ce temps, les dorades en croûte de sel, c'est simple : une couche de gros sel dans un plat, les dorades dessus, et hop, vous les couvrez complètement de gros sel. 30 minutes de cuisson à 220 degrés pour 1 kg, 10 minutes de plus par 500 grammes. J'avais 3 daurades de 500/600 grammes, j'ai donc fait 20 minutes. Le tout avec du riz blanc. Un vrai régal! La daurade peut évidemment être remplacée par tout (filet de) poisson blanc ou par des saint-jacques. Les Cahiers de la cuisine Page 49
  • 50. MAGRET DE CANARD AU SEL Pour la pâte à sel : 500 grammes de gros sel, 500 grammes de farine, 2 blancs d'oeuf, un peu d'eau, du thym et du romarin. Mélanger une cuillère à soupe de thym, un peu de romarin, au gros sel, puis y incorporer les blancs, délayer. Incorporer la farine peu à peu, avec ce qu'il faut d'eau pour obtenir une pâte qui puisse s'étaler sans coller. La garder à température ambiante quelques heures, dans du film transparent (le seul intérêt étant de faciliter la suite). Faire revenir les magrets côté gras dans une poêle, sans les cuire, juste pour dégager un peu de graisse (dans laquelle vous pourrez avantageusement cuire des patates). Éponger les magrets, abaisser la pâtes. Empiler deux magrets, la graisse vers l'extérieur (i.e. contre la pâte); et saupoudrer la chair d'un peu de thym et romarin), fermer la pâte autour des deux magrets, colmater avec un peu d'eau, passer les jaunes d'oeuf sur le dessus pour que ça dore (purement esthétique, la pâte est trop salée pour être mangée). Le temps de cuisson dépend du poids des magrets (en gros, 30 min à 200°, four bien préchauffé). Si vous n'avez qu'un magret, ce sera deux fois moins longtemps. Laissez reposer un bon 1/4 d'heure dans la croute (ça ne refroidit pas, et ça permet à la viande de s'attendrir). Un vrai bonheur, très simple. LES SOURIS D’AGNEAU Alors, c'est très simple. Il te faut une cocotte, au mieux en fonte, sinon, qui va au four et qui dispose d'un couvercle. C'est la recette pour 2 souris Dans ta cocotte, tu fais dorer les souris (beurre ou huile). Tu les réserves. Tu coupes grossièrement un gros oignon, 4 carottes (en gros bâtonnets). Tu fais blondir le tout (la carotte blonde, ça demande de l'imagination) et tu rajoutes 4 gousses d'ail (dans leur chemise), une petite branche de céleri, sel, poivre, thym, romarin et laurier. Tu poses les souris dessus, et tu mouilles avec un bouillon de boeuf jusqu'aux 2/3 de la hauteur. Zou! Au four à 175°C pendant 3 heures, en arrosant les souris de temps en temps sans les remuer (sinon, la viande risque de se détacher car elle devient très fondante). Si le jus s'évapore trop vite, rajoute du bouillon. Après, y'a deux écoles. Soit tu sors les souris et tu fais réduire sur le feu. Soit tu sors les souris, et tout ce qui n'est pas mixable (peau des gousses d'ail, romarin...), tu mixes, tu refais réduire et tu montes la sauce avec du beurre. Pendant les quelques minutes pendant lesquelles tu finis la sauce (dans les deux cas), tu laisses les souris au four, dans un plat non couvert, après les avoir badigeonnées de beurre fondu (ça les dore). Et voilà! Ayé, j'ai la dalle... Jean-Manuel Tétris(te), j'ai testé et approuvé ta recette. Sauf qu'il y a un truc que je ne comprends pas, c'est le coup des 3 heures de cuisson. Oui, il s'agit de "confire" la souris d'agneau, donc de ne pas juste la "cuire". Mais quand même, 3 heures, c'est énorme. J'ai opté pour 1h20, et c'était excellent, tendre et fondant à la fois. Et je n'ai pas résisté à la faire caraméliser dans du miel pendant que le jus réduisait. Accompagné de semoule aux amandes, c'est un délice. Le seul défaut de ta recette, c'est qu'elle fait perdre les Verts. Prochain derby, je m'abstiendrai. Les Cahiers de la cuisine Page 50
  • 51. NUGGETS DE THON Comme la dernière fois je suis parvenu à faire manger 172 cédéfistes avec une recette de filet mignon en papillote, tentons à nouveau d'ensoleiller le quotidien culinaire des tâcherons de la casserole avec cette recette ma foi fort simple et qui pourrait être une joyeuse alternative à vos nuggets sauce barbecue pendant le Canal Football Club. Au lieu de tourner à droite pour aller au McDo, soyez fou et prenez à gauche vers le supermarché de votre quartier (ou le Carrefour de votre département si vous n'avez pas la chance d'être un urbain). A l'intérieur de ce temple consumériste entièrement dévoué au Dieu Marc dit Stributor, vous devrez acheter ce que vous n'avez pas en stock dans vos placards parmi les ingrédients suivants : 1 boîte de thon au naturel ou de miettes de thon (blanc le thon. Le premier qui achète du thon rouge, je lui intente un procès). Une boîte d'olives vertes ou noires, selon celles que vous préférées. 2 œufs (si tu en as dans ton frigo, regarde bien la date de péremption). 40 g de fromage blanc (oui le yaourt nature marche aussi, oui la crème fraiche épaisse itou) 40 g de farine (classique ou maïzena) 1/2 cuillère à café de levure chimique 4 pincées de piment (de l'espellette, du pili-pili, du piment de cayenne, comme vous voulez) 3 cuillères à soupe de chapelure (si tu n'en trouves pas, broie deux biscottes) Quelques brins de ciboulette ciselés et de l'aneth fraîche (oui, tu peux mettre du desséché, mais ce sera moins bon) 3 cuillères à soupe d'huile d'olive Vous pouvez maintenant passer devant la caissière acariâtre et rentrer chez vous. Dans un bol, mélangez la farine, la levure et le piment. Dans un saladier, battez les œufs à la fourchette avec le poisson (info: quand tu ouvres ta conserve, c'est au dessus de l'évier et tu égouttes au maximum, merci), les olives grossièrement hachées (et dénoyautées, hein, le_footix), le fromage blanc et les herbes. Ajoutez la farine/levure/piment et mélangez. Salez et poivrez. Formez à l'aide de vos petites mimines farinées des petites boulettes et passez-les dans la chapelure. Faites-les cuire 6 minutes dans une poêle, à feu moyen, dans l'huile d'olive en les écrasant avec une spatule (une cuillèr plate ou le dernier livre de Touboul) et en les retournant fréquemment. Quand c'est cuit, vous les posez sur du papier absorbant (pas celui parfumé au trèfle, mais merde réfléchissez deux secondes), parce que l'huile, hein, vous ne voulez pas la retrouver en train de boucher vos artères jolies. Laissez refroidir 5-10mn. Vous pouvez servir chaud, tiède ou froid. Genre sur une salade, ça changera de votre tartine de chèvre chaud que vous faites depuis vos 14 ans. Ou en apéritif en attendant que le plat soit chaud (oui, ne pas servir en apéritif si vous avez prévu une entrée, c'est tout de même assez nourissant cette chose). Dans le cas de l'apéritif, vous pouvez mettre à disposition une petite sauce crème (crème fraîche, ciboulette et/ou aneth, sel-proivre, jus de citron, le tout battu gaillardement). C'est tout simple, assez bon, et ça prend 1/2h en tout et pour Les Cahiers de la cuisine Page 51
  • 52. FILETS DE POISSON AUX POIRES MOELLEUSES (en principes c’est avec des peches, mais y’en avait po, c’est nul Carrouf ici). Il faut: • 4 filets de poissons blancs (cabillaud will do) • 1 boite de poire (petite) • 6 c à soupe de miel • Du nail. 2/3 gousses a hacher. • 1 cuillere à cafée de puree de piment (plus si vous aimez) • 2 cuilles à soupe d’huile de noix • 2 c à soupe de sauce soja (pas sauce poisson hein) • Poivre, sel Alors tu fais chauffer et reduire les poires (avec le sirop mais pas tout car c'est un peu long) avec le miel. Jusqu’a ce que ca caramelise gentiment. Dans une autre poele, tu fais dorer tes filets de poissons jusqu’a ce qu’ils croustillent un peu. Les autres ingredients que tu as pas utilises, dans un petit bol tu vas tout melanger. Les poires sont reduites et caramelisees. Ton poisson est bien joli aussi. Tu ajoutes donc tes poires a ton poisson ainsi que ton petit bol d’assaisonement. Tu fais chauffer 1-2 minute. Et voila. C’est tres bon. A posteriori, je me suis dit qu’avec du porc (style filet mignon) ou meme des blancs de poulet ca serait peut etre mieux. A servir avec du riz blanc (ou des pates RICOTTA, VERSION BRICK AVEC DU SAUMON FUMÉ, DES PIGNONS DE PIN, DE L’ANETH Shopping list: - un paquet de feuilles de brick (il y en a généralement 10 dedans) - 50 g de beurre +/- - 8 tranches de saumon fumé - 1 citron parce que c'est rigolo - 250 g de ricotta - 125 ml de crème fraîche (allégée ou pas) - 30 g de pignons - aneth frais (parce qu'il a raison lemon, ça a rien à voir niveau goût) - baies roses (pour la touche girly) - sel (facultatif, le saumon ça sale déjà pas mal mais chacun ses goûts et son tensiomètre) et poivre Kommenkonfé: - Préchauffer le four sur thermostat 6 - Presser le citron parce qu'on n'a pas que ça à faire - Couper le saumon en lamelles - Ciseler l'aneth - Faire griller les pignons à sec à la poele (griller, pas cramer) et les concasser un p'tit peu ensuite - Dans un saladier, mélanger: ricotta, crême, jus de citron, aneth, baies roses (on toutouille bien tout ça) - Ajouter le saumon, du poivre et plonger un doigt gourmand dans la préparation pour vérifier si c'est ok niveau assaisonnement, rectifier si nécessaire. - Couper les feuilles de brick en deux. - Faire fondre le beurre et avec un pinceau (non pas celui qui trempe depuis une semaine dans le white-spirit) badigeonner la première feuille de brick. Rabattre un tiers de la feuille vers le centre, faire pareil de l'autre côté, ce qui vous donne une sorte de rectangle. - Mettre une grosse cuillère de préparation en bas du rectangle et puis repliez en triangle, que vous repliez ensuite en remontant toujours en forme de rectangle... ainsi de suite jusqu'au dessus (technique samossa... ou Samassa si vous êtes moins doués) - Un p'tit coup de pinceau beurré sur le dessus et hop au four une vingtaine de minutes. A servir avec une petite salade verte et des tomates... Les Cahiers de la cuisine Page 52
  • 53. CÈPES AUX NOIX FAÇON TATIN Ingrédients pour 4 personnes : - 1 kg de cèpes (comme d'hab, frais du marché, c'est le mieux. En bocaux, ça passe. Desséchés, non.) - 2 gousses d'ail - 2 échalotes - 2 cuillères à soupe (càs) de persil (frais, c'est mieux) - 2 càs de coriandre (fraîche c'est mieux) - 2 càs de cerneaux de noix - 1 pâte feuilletée prête à cuire - Huile d'olive et un peu de beurre Etape As : Lave les cèpes en les essuyant bien. Sépare les pieds des chapeaux. Ca va, jusque là tu suis ? Beurre généreusement un moule (ou des moules individuels si tu veux faire une zolie présentation dans l'assiette) et dispose dans le fond des tranches de chapeau - Sale et poivre. Etape Yoca : Hache (tu mixes pas, 'spèce de flemmard, tu haches, avec un hachoir, un grand couteau, ou la lame des patins de ta copine) le surplus des chapeaux et les pieds des cèpes en morceaux assez gros. T'arrête pas, coquin, et hache moi aussi ces cerneaux de noix. Et tant que t'y es, hache la coriandre et le persil. H H H. Attends, c'est pas fini, hache (mais en plus fin. Ouais, ciselle en fait, mais ça m'arrangeait pas question ligne éditoriale) les échalotes et l'ail. C'est 'achement bien ce que tu fais. Etape Nade : Dans une poêle, tu fais chauffer environ 4 cuillers à soupe d'huile d'olive. Ajoute les cèpes, les noix et les échalottes. Sel/Poivre. Et tu fais cuire 5 minutes. Puis tu peux ajouter l'ail, et laisser à nouveau cuire 5 minutes. Là tu éteins le feu et tu ajoutes le persil et la coriandre. Mélange un coup, goûte afin de rectifier ce qu'il y a à rectifier (sel poivre) et passe à l'étape Q. Etape Q : Remplis le ou les moules avec cette préparation et laisse refroidir, tranquille, wesh wesh, tu vois, bien ou bien. Après genre 5mn à température ambiante, tu coupes ta pâte feuilletée aux dimensions du moule ou des moules, couvre-le(s) et hop, au frigo pendant 30mn. Etape Heure : A partir de là, je crois que bon tu peux préchauffer le four à 180° (th.6), enfourner et laisser cuire 30 minutes ou un peu moins. Bref, pas plus. Laisse légèrement tiédir (genre 2-3 mn) et là c'est le moment d'effectuer le geste technique digne de Titienri ou Sameto... le rétourné acrobatique sur le plat (ou sur les assiettes) de façon à ce que la pâte se trouve dessous et les champignons dessus. C'est le principe de la tatin, et là tu comprends mieux le titre de la recette. Tu peux servir cela avec une bonne salade (dans laquelle tu rajouteras les noix non utilisées, réfléchis un peu). Les Cahiers de la cuisine Page 53
  • 54. PATATES FARCIES AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS Derrière ce nom cryptique se cachent des pommes de terre, farcies, donc, au foie gras et aux cèpes. Ingrédients (pour 4 personnes) : - 8 petites pommes de terre - 250 g de petits cèpes - 50ml de lait - 5 cl de crème + 1 cuillère à soupe - 100 g de foie gras mi-cuit - 2 échalotes - 3 gousses d’ail - persil - muscade - sel - 1 bouchon de Cognac - un peu de thym - 1 cuiller à soupe d’huile d’olive - Fromage râpé. Pour l'apéro, choisir des pommes de terre de format réduit, ou tout au moins à la forme adaptée (allongée par exemple, et pas trop profonde une fois coupée en deux), dont on consommera la peau. Si c'est pour accompagner un magret par exemple, j'opterais pour le gratin ou des pommes de terre plus grosses. On précuit donc les pommes de terre à l'anglaise (dans l'eau bouillante), entre 10 et 15 minutes selon leur qualité ou leur taille: idéalement, elles sont presque cuites mais se tiennent parfaitement. Fendues en deux, on les creusent légèrement en mettant la chair prélevée de coté. La farce au cèpes se prépare comme pour le gratin de Lemon, dont voici un extrait pour mémoire: "1. Lave les cèpes, puis coupe les en lamelles et les faire revenir à feu vif avec l’huile d’olive. Ajoute les échalotes émincées finement et les gousses d’ail hachées, du sel, la cuillère à soupe de crème fraîche et le cognac. Laisse cuire 10 minutes environ et rajoute du persil à la toute fin. Déjà, rien qu'à l'odeur, t'es devenu fou normalement." On dispose les pommes dans un plat avec chacune leur morceau de foie gras, dont la taille sera proportionnelle. La chair prélevée est mélangée avec un peu de lait, la muscade et les brindilles de thym. Moi j'ai utilisé un mixer parce que j'en avais beaucoup, et pour obtenir quelque chose de léger. Puis elle est incorporée délicatement aux cèpes: pas la peine de remuer plus que ça, hein. Une fois parsemée de fromage rapée, un simple passage au four (20mn à 200°) avant le service suffit. Les Cahiers de la cuisine Page 54
  • 55. OS À MOELLE EN PERSILLADE, ACCOMPAGNÉS D’UNE POIGNÉE DE PLEUROTES, TROMPETTES CHANTERELLES ET GIROLLES Ingrédients : 1 os a moelle coupé dans le sens de la longueur par personne (s'achète ou se commande chez ton boucher) Poivre concassé Gros Sel Pour la persillade 50g de Chapelure / mie de pain 1 cuillèr à café d'huile d'olive 1 gousse d'ail 1 petit bouquet de persil 2 tranches de pain (je préfère de la baguette fraîche, mais les traditionnalistes la feront grillée). entre 600g et 750g de champignons d'automne pour 4 personnes Facile à faire : - Enfourne l'os à thermostat 7 (200°C) pendant 20 minutes. - Lave tes champis et coupe les grossièrement, fais fondre 25g de beurre dans une poêle et ajoute les champignons. Laisse les revenir pendant 10- 15mn sur feu vif (jusqu'à ce que le jus de cuisson soit complétement évaporé). - Émiette la mie de pain ou mets la chapelure, hache le persil, épluche et hache l'ail ... mélange le tout avec l'huile d'olive, sale et poivre. - Saupoudre la persillade sur le dessus de l'os (sur la moelle, en gros), de bout en bout, et laisse gratiner pendant 3 à 4 minutes jusqu'à une coloration légèrement brune. Avec un St Estèphe, ça passe très bien. Normalement après, t'es bon pour te lancer dans un poker jusqu'au bout de la nuit. TARTE SURDO Dans un wok : oignons jaunes, carottes, champignons frais. Dans cet ordre, à feu doux. Quand c'est mi-cuit (15 minutes), le feu à fond les ballons, déchaine la fureur de l'enfer, et tu jettes virilement une boite de lardons fumés. Tu arroses négligemment de cumin (en masse) et d'herbes cajun (disponible dans les restos tex mex et assimilés). Pendant que ça mijotait, tu as préchauffé le four afin d'y fourrer une pâte brisée, qui se prépare solennellement à recevoir ta garniture. Tu prépares un liant tout simple, 2 / 3 oeufs, lait, une touche de lait de coco, pincée de poivre, piment selon le goût, tu fouettes (en glapissantr 'Ohh maman..' si tu veux stresser tes voisins)50 / 50 de gruyère et parmesan. 2 minutes avant d'arrêter le feu et de larguer le tout au bon vouloir de maître Siemens, tu rajoutes dans la garniture quelques lamelles de gingembre émincé (dans le sens des fibres s'il te plaît, sinon lemon va gueuler - à raison). Au moment de verser dans le moule, tu as déglacé le wok avec une touche de vinaigre balsamique. Mauvais pour le tefal et les artères, mais après tout, Grenoble prouve que ce qui est mauvais peut être délectable. Le tout au four, jusqu'à ce que soit cuit, servi avec une salade verte et un bouquet d'herbes fraîches (estragon, cerfeuil, ciboulette). Tu peux aussi inclure des courgettes (attention ça dégorge ces saloperies, faut vider le jus avant de mettre les lardons ou les faire cuire à part), mais c'est pas de saison. Les champignons non plus mais c'est pas le sujet. Mange. Emballe. Si y'a plus d'oignons que de gingembre, prépare ta rétrospective Téléfoot 80s. Les Cahiers de la cuisine Page 55
  • 56. LA CROUTE AUX MORILLES Pour cela il vous faut, pour 2 : - 15g de morilles SECHEES (ca parait étonnant à ce stade mais ca a sa raison); - quelques belles tranches de pais rassis (lemon, s'il est resté après le coup du ski, normalement, s'enfuit après ce 2e adjectif si contraire à sa religion) - une échalote - 50-60 g de beurre - 10 cl de lait - 10cl de creme - 8-10g de farine - du fond de veau 1/ Dans une casserole, plonger la veille les morilles dans 1/2litre d'eau tiède, laisser reposer jusqu'au lendemain. 2/ Réserver les 3/4 de ce jus de trempage, le dernier quart est inutilisable normalement (y a du sable au fond). Rincez les morilles. 3/ Là, l'ordre n'est plus primordial, moi je lance en parallèle: - dans l'eau de trempage, faire cuire les morilles avec un gros tiers de l'échalote non coupée - je fais dorer les tranches de pain, beurrées, à la poele 4/ Sortez les morilles de l'eau de trempage, réservez les. 5/Sauce : Faites fondre 30g de beurre (au moins) et confectionnez un "roux" en mélangeant énergiquement avec de la farine. Ajoutez le jus de trempage, le lait, et 10cl de fond de veau, portez à ébullition. 6/ Pendant ce temps, faites revenir les morilles au beurre à la poele, avec le reste d'échalotte finement émincé. 7/ En fin de cuisson de la sauce : ajoutez la creme, puis versez y les morilles dorées et les échalotte, et chauffez doucement quelques secondes. Le résultat doit être un consomme brun et onctueux avec des morilles dedans. Si vous craignez d'être trop liquides, faites ce qu'il faut (ajout de farine très déicatement bande de rustres). Salez énergiquement et poivrez comme il faut. Dressez vos assiettes en versant le consommé sur les tranches de pain (version campagne du doubs si vous avec un vieux pain de campagne épais), ou disposez les tranches de pain en bord d'assitte de croute. Buvez, donc, avec un bon vin d'Arbois, mais attention, ce ne sont pas des vins "communs" par leur gout, si vous ne connaissez pas, préférez... euh... vous démerder tous seul (non un blanc semi sec type alsace doit pouvoir convenir, mais les vins du Jura avec les spécialités du Jura, Cqfd je dirais). C'est gras, c'est cher, c'est du rustique au gout fin. C'est un peu comme Ronaldinho qui fait une olive à un défenseur de la Juve. Tout le monde n'apprécie pas le geste à sa juste valeur. Les Cahiers de la cuisine Page 56
  • 57. ACCOMPAGNEMENTS, LEGUMES, SALADES, SAUCES, MARINADES, ETC. CONFITURE DE CAROTTES CONFITES AU CUMIN ET LAIT DE COCO (POUR ACCOMPAGNER UN FOIE GRAS POUR 4 PERSONNES) 2 carottes 1 orange 1 demi citron 25cl de lait de coco 75g de sucre Cumin Graines de coriandre entière Sel, poivre. 1. Tu épluches et coupes comme tu veux tes carottes. 1bis. Tu presses l'orange 1ter. Tu mets les carottes et le jus d'orange dans une casserole. Tu y ajoutes le lait de coco. Et là, tu mets le feu. Vif. Au cours des premières minutes de cuisson, tu rajoutes le sel, poivre et autres trucs à goût, pour ma part, des graines de coriandre. Maintenant, tu attends. Mais tu ne quittes pas la cuisine, chenapan : tu gardes un oeil attentif à la cuisson. Quand le lait de coco a commencé à se teinter, tu rajoutes le cumin, plein. Et tu attends de nouveau. L'opération doit prendre entre 15 et 20mn. Quand tu sens que c'est bon, hop, tout ça dans le mixer. Rajoute un peu d'eau si c'est déjà trop sec. Et maintenant, embête tes voisins : wizzzzzzzzzzzzzzzzzzzz. Pendant ce temps, tu mets ton sucre dans une casserole et tu rajoutes un verre d'eau. Porte à ébullition, écume et laisse cuire jusqu'à 110°C au thermomètre à sucre (ou au pif, comme moi). Y ajouter le mix de carottes et le jus de citron. Laisse cuire sur un feu assez vif environ 10 minutes tout en remuant. Quand t'es content de toi, ben t'as fini. Laisse reposer au moins 3h. AUBERGINES GRATINÉES - tu les coupes dans le sens de la longueur avec des tranches de 5mm d'épaisseur environ. - dessus tu mets des belles tranches fine de charcuterie (plutôt du jambon cru). - dessus tu mets des tranches fines de mozzarella. - Ensuite un peu de fines herbes mais pas trop, un filet d'huile d'olive et hop au four. - laisser dans le four le temps que la mozza coule un peu et couvre bien l'aubergine. La faire dorer un peu. VRAIE RATATOUILLE - aubergines dégorgées (super important, sinon, moins de goût, et cuisson délicate), coupées en rondelles ou dés d'un centimètre d'épaisseur, que tu fais dorer de chaque côté avec de l'huile d'olive. - tu ôtes les aubergines du feu et les réserves, fais griller des courgettes sur le même principe (1 cm d'épaisseur environ), les réserves puis fais réduire des oignons. Pour les aubergines comme les courgettes n'hésite pas à aller bien vers le doré. - pendant ce temps, au four, tu fais griller des poivrons pour pouvoir en enlever la peau. Et à peu près à ce moment, tu émondes et épépines les tomates. - une fois les oignons dorés, même topo, tu les réserves et, toujours dans la même huile, tu fais revenir de l'ail, et ajoute les tomates écrasées. avec des herbes, bien sûr, du sel, et un peu de poivre. - une fois que le jus des tomates commence à bien s'évaporer, tu rajoutes les aubergines, les oignons, les courgettes et les poivrons pendant une dizaine de minutes au moins. Tu peux laisser les tomates caraméliser un peu, si tu veux. AUBERGINE À LA PARMESANE Les faire dégorger en les salant et en les faisant poser un peu sur du papier absorbant. puis les faire dorer à la poêle. Passer au four accompagnées de sauce tomate (un peu aillée, un peu épicée) de parmesan.. Les Cahiers de la cuisine Page 57
  • 58. CAPONATA (ICI À L'AIGRE DOUCE) Il faut: des aubergines, une par personne des tomates pelées, genre une boite pour 4 1 oignon et 1 branche de céleri pour 4 des pignons de pain, des raisins de Corinthe, des câpres et des olives noires, le tout à volonté (pour moi plein) Du vinaigre, du sucre, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et quelques feuilles de basilic. Faire dégorger les aubergines une demi heure et les couper en dés (ou le contraire mais je trouve ça plus pratique dans ce sens là) Les faire colorer dans l'huile d'olive. Pendant ce temps, faire cuire à feux moyen 10- 15min le céleri, l'oignon et les tomates dont vous aurez fait des dés. Rajoutez à cette sauce, les pignons légèrement grillés (à sec dans une poêle 1min) les olives dénoyautées, les câpres et les raisins (trempés 10min dans de l'eau chaude puis égouttés) puis le vinaigre (c'est mieux avec un de ces faux balsamiques de supermarché, surtout pas du vrai hein! Mais n'importe quel autre fera l'affaire) le sucre sel et poivre. Porter à ébullition, baisser le feu et rajouter les aubergines à mijoter 10-15min. Parsemer de basilic ciselé et servir chaud puis espérer qu'il en restera et se la manger froide si c'est le cas. FIGUIERA Une poêlée de dés de courgettes, aubergines, fenouils, des olives noires, dés de tomates, de poivrons rouges, d'oignons, avec des herbes aromatiques (origan, thym...), et du chèvre frais émietté dessus MARINADE ÉPICÉE À L'ORANGE 2 cs / 30ml (cuiller à soupe) de zeste d'orange haché finement 250 ml de jus d'orange fraîchement pressé 160 ml sauce hoisin (sauce aux huitres chez TANG) 60 ml de miel liquide 6 gousses d'ail hachées 60 g Gingembre (taille d'un gros pouce) haché 125 g d'oignons verts hachés (oignon nouveau si tu préfères, les mêmes que dans la bouffe viet et thai) Pas trop dur = tu mélanges tout, tu couvres et tu mets au frigo (poulet, côtelettes de porc ou agneau, filet poisson chair blanche, crevettes) MARINADE TEX MEX (OLE) 60 ml huile olive 60 ml citron vert pressé 60 ml sauce soja 30 ml tabasco 15 ml origan frais basilic frais (autant que tu aimes le basilic) Tout mélanger, laisser reposer 25 minutes, afin que tes saveurs se mélangent et se développent (because le citron vert) (steaks et viandes rouges, filets de porc, brochettes poulet) MARINADE JAMAÏCAINE (YEAH) 180 ml rhum brun (pas la negrita par pitié) 60ml de citron vert 30 ml huile d'olive 3 gousses d'ail hachées 220 g de coriandre (je t'ai déjà dit que j'adorais la coriandre?) sel et poivre Encore une fois, mélange tout, laisse reposer 30 minutes, tu sais pourquoi maintenant (brochettes bœuf et porc, poulet, poisson, brochettes de légumes aussi) Les Cahiers de la cuisine Page 58
  • 59. MARINADE RUSSE (OÏ) 60ml de vodka 80ml citron jaune pressé 1 cs zeste citron haché 60ml huile canola 60ml huile olive 60g aneth haché 60g oignons verts hachés 1 CS sucre en poudre Sel et poivre Encore encore 30 minutes à laisser reposer (porc, poulet, darnes de saumon, filet de thon, brochettes légume) MARINADE KOUNGUEFOU Particulièrement avec le canard (aiguillettes, brochettes de magret) mais ça marche bien aussi avec l'agneau. La marinade se compose de sauce de soja douce, piment, huile d'olive, ail, et herbes de Provence. Y'a bon. CHIPS DE TOFU Du tofu en tranche peu fines (quelques millimètres), de l'huile, une poêle, une source de chaleur intense, un papier absorbant, le seul moyen d'avaler ce machin .SALADE DE LENTILLES À L'ORIENTALE Pour 4 personnes 250 g de lentilles brunes 2 échalotes 2 tomates 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Le jus d'un demi-citron 2 cuillères à café de vinaigre balsamique De la menthe hachée 10 brins de ciboulette 1 Bouillon de poule 2 cuillère à café de cumin en poudre A. Mettre les lentilles dans une casserole, recouvrir d'eau FROIDE, ajouter le bouillon poule. Porter à ébullition et ensuite laisser cuire 10 minutes (faut que les lentilles soient tendres). Passer les lentilles sous l’eau froide et les laisser égoutter B. Couper les tomates en petits dés. Hacher les oignons et ciseler la ciboulette. Mélanger le résultat avec les lentilles. Ajouter la menthe, le cumin, l’huile d’olive, le jus de citron, le vinaigre et bien mélanger. Saler et poivrer à votre convenance. TZATZIPOIUYT Dans un mixer, mettez: 1 concombre (type noa) épluché 1 demi tomate (cœur de bœuf) 1 1/4 d'oignon 1 yaourt à la grec Quelques bouts de feta Du Vinaigre Balsamique (du vrai) De l'huile d'Olive (du Maroc) Des feuilles de basilic Le tout 2 minutes dans le mixeur, et hop ! Les Cahiers de la cuisine Page 59
  • 60. LA RATATOUILLE NIÇOISE (LA VRAIE, L'UNIQUE, CELLE FAÇON CÉNISSE) Le principe de la ratatouille, c'est simple, c'est de faire revenir chaque légume à part, puis de tout faire mijoter ensemble pendant une heure. Pour cinq personnes, il vous faut environ : - 1 bel oignon (ou deux petits), soit 200g - deux ou trois aubergines (600g) - 1 kg de courgettes - des trompettes si possible - 2 beaux poivrons rouges - 1 beau poivron jaune - 700g de tomates grappes, des Roma ou des coeurs de boeuf. - 3 gousses d'ail - thym, laurier, huile, sel, poivre Préparation des légumes - Emincez les oignons, hachez l'ail ; - Pelez et épépiner les tomates (pour les peler, le coup de l'eau bouillante fera l'affaire), puis coupez-les en quartiers ; - Epépinez vos poivrons et enlevez les membranes blanches, peu goûteuses, à l'intérieur ; - Coupez les légumes en petits morceaux (rondelles fines pour les courgettes, petits dés pour les aubergines et les poivrons). Cuisson - Mettez de l'huile d'olive dans une poêle, faites chauffer, puis faites revenir les aubergines 5 minutes. Retirez du feu, de la poêle et réservez. - Rajoutez de l'huile dans ladite poêle, et procédez de même avec les poivrons et les courgettes. - Dans une cocotte, faites chauffer de l'huile (5 cuillerées à soupe devraient suffire), puis mettez-les oignons à revenir jusqu'à la translucidité. Ajoutez les quartiers de tomates, faites chauffer 5 minutes à feu vif en remuant vigoureusement. - Rajoutez tous les légumes maintenant, et continuez 5 minutes sur feu vif, toujours en remuant vigoureusement, bande de feignants. - Ensuite, assaisonnez avec du sel et du poivre, ajoutez le laurier et le thym. Couvrez, mettez à feu doux, laissez mijoter en remuant de temps en temps. - Au bout d'une demi-heure de cuisson, ajoutez votre ail, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis poursuivez la cuisson. A partir de là c'est théoriquement encore un petit quart d'heure de cuisson, mais selon les goûts on peut cuire encore plus longtemps. Pour moi j'aime bien quand les légumes sont encore un peu consistants, mais certaines personnes préfèrent les légumes plus fondants. Ca se mange très bien chaud, tiède, mais c'est encore meilleur froid. Conseil : s'il vous en reste, vous pouvez toujours faire des œufs brouillés à la ratatouille. C'est divin. Il existe quelques variantes - on peut cuire les poivrons au four et les éplucher avant de les mettre dans la ratatouille (un peu plus tard à ce moment-là). Les Cahiers de la cuisine Page 60
  • 61. LA SALADE NIÇOISE, COPYRIGHTÉE CÉNISSE TOUJOURS Avertissement number one Je voudrais m'adresser à tous les restaurateurs hors du pays niçois : la salade niçoise ne comporte AUCUN ingrédient cuit, hormis les œufs durs. Bannissez-moi donc ce riz, ces haricots verts ou ces patates que je ne saurais voir. Avertissement number two C'est la seule recette pour laquelle je dose les ingrédients au pif, j'aurai donc du mal à vous donner les proportions exactes. Ingrédients obligatoires - Des tomates (grappes idéalement) bien mûres et bien juteuses - Du concombre - Des radis - Du céleri - Du thon (au naturel ou à l'huile d'olive, pitié pas de tournesol) - Des olives noires de Nice (les petites) - Du poivron vert (les petits poivrons à salade, dans l'idéal) - Des cébettes (ou à la rigueur de l'oignon blanc) - Des œufs durs - de l'ail, de l'huile, du sel, du basilic Ingrédients facultatifs (selon la saison) - Des petites févettes fraîches - Des petits artichauts violets (ceux qu'on mange crus) Préparation - Prenez votre saladier, frottez-le avec votre ail, arrosez les parois d'huile. - Coupez vos tomates en quartiers, disposez-les au fond du plat et salez-les pour les faire dégorger du jus, qui servira à baigner les autres légumes - Coupez les autres légumes en petits dés ou petites tranches, sauf les févettes que vous pouvez conserver entières. Pour les artichauts, conservez les cœurs et coupez-les en quatre. - Une fois que les tomates ont bien dégorgé, retirez-les du saladier et mettez les autres légumes dedans à mariner, au frigo, pendant quinze minutes. - Les quinze minutes passées, rajoutez les tomates dans le plat, assaisonnez d'huile, de sel, et de basilic ciselé. Mélangez. - A la toute fin, coupez vos oeufs en quartiers, mettez le thon et les quartiers sur le sommet de la salade. - Laissez rafraichir au frigo pendant une bonne heure. - Dégustez. C'est pas compliqué à faire, juste fastidieux. La découpe des légumes est longue, mais à la fin on est récompensé. Les Cahiers de la cuisine Page 61
  • 62. SALADE TIÈDE DE LENTILLES Il vous faudra 400 g de lentilles vertes du Puy 200 g de poitrine fumée (mais oui, des lardons de base feront l'affaire, on va y aller en douceur) Deux trois grosses saucisses de porc. Si un jour, tu as la chance de tomber sur de la charcuterie de la marque Henaff, ta vie ne sera plus jamais la même. Tu ne regarderas plus les saucisses de la même manière et tu auras envie d'aller te rouler nu dans les algues vertes des Côtes d'Armor en bénissant le nom d'éleveurs de porc breton. Un oignon. Bio, absolument (nan, je déconne) Trois ou quatre échalotes Pour le court-bouillon : deux trois branches de thym-laurier, et bouillon cube (légumes, c'est mieux mais un bouillon de viande fera l'affaire) De quoi faire une vinaigrette. Idéalement, je te conseille une base moutardée avec vinaigre de cidre et huile de noix mais du xérès et une huile simple feront aussi l'affaire. Si tu prends des trucs light tout faits aux couleurs jaune ou beige, tu peux passer directement à la prochaine recette de matthias et mourir d'un infarctus. Pour la cuisson des lentilles, c'est écrit sur la boite, gros malin. S'il n'y a rien, tu couvres largement d'eau, tu ajoutes l'oignon (et plante-y un petit clou de girofle tant que tu y es), thym, laurier, bouillon cube et hop, sur le feu. Il y a un vieux truc de grand-mère qui consiste à ajouter un sucre et une cuillère de vinaigre à l'eau pour accentuer la saveur des lentilles mais je n'ai jamais fait d'étude sérieuse là-dessus. Cela permet toutefois de se la jouer à moindre frais auprès d'un citadin ou d'une citadine. Pour le temps de cuisson, rien à faire, il faut gouter car c'est précis. Il faut que les lentilles soient tendres mais éviter qu'elles ne deviennent farineuses. Je dirais que cela prend 15-20 minutes après reprise de l'ébullition (pour toi qui a une plaque électrique moisie, cette indication est à prendre avec des pincettes, compte plutôt 20-25). Egoutte et réserve. Pendant ce temps, hache les échalotes. Puis tu coupes ta poitrine fumée en bandes ou en gros lardons. Tu les fais dorer à feu vif. Si tu veux que ça grille bien, n'en mets pas trop à la fois sinon ça rend de l'eau et ça, c'est triste comme un repas de régime. Vide l'excès de graisse et fais revenir tes saucisses. Coupe-les en tranches moyennes (ce qui ne veut rien dire donc c'est toi qui vois). Prépare ta vinaigrette (l'huile en dernier malheureux !) Mélange délicatement dans un saladier les lentilles tièdes et le reste des ingrédients. Laisse chacun se servir abondamment en vinaigrette. Miam Les Cahiers de la cuisine Page 62
  • 63. SALADE DE THON MARINE À LA TAHITIENNE Pourquoi en deux actes vous demandez-vous, la narine frémissante et l'oeil intrigué? Parce que le bestiau doit mariner au moins 12 heures, donc c'est pas le plat que vous préparez à l'improviste parce que Tonton Hubert et Tante Alphonsine viennent d'arriver. Bon, vous avez de quoi noter? Voici la liste pour vos petites courses, en considérant que vous serez 6 autour de la table. - 1200 g de pavé de thon blanc (ou pour faire joli, moitié moitié thon blanc, thon rouge, sachant qu'en achetant le thon rouge vous contribuez à la disparition de cette variété de poisson et que vous aurez toutes les assos de protection du capital piscicole sur le dos) - 4 citrons verts - 40 cl de lait de coco (non sucré!) - 2 càs de fumet de poisson (oui vous pouvez aussi le préparer vous même votre fumet, mais ça prend un peu de temps aussi!) - 500 g de langoustines non décortiquées - 2 laitues - baies roses pour la touche girly (mais non hein, même si vous êtes poilus et virils vous pouvez) - sel et poivre Quand vous revenez du marché, vos produits tout frais fièrement achetés, vous avez le droit de vous octroyez une boisson rafraîchissante avant de passer à l'acte 1 de la préparation. Acte I donc... - Armé de votre couteau le plus effilé, vous détaillez le thon en petits cubes, que vous disposez dans un plat - Pressez les citrons verts pour en extraire le précieux jus et arrosez vos cubes de poisson - Trayez votre noix de coco pour en extraire le lait (1) ou... si vous n'avez pas le matos, contentez-vous d'ouvrir une boîte et d'en vider le contenu sur votre poisson baignant dans la plus verte lemonitude - Un p'tit coup de sel et de poivre - Recouvrez votre plat de film alimentaire et entreposez le dans votre frigo pour au moins 12 heures. A l'occasion, quand vous allez chercher un bout de fromage ou de jambon pour caler le p'tit creux qui fait crier votre estomac, retournez votre poisson pour qu'il marine bien de tous les côtés. Entr'acte: bonne nuit! Acte II - Frais comme un gardon, vous voici prêt à continuer votre oeuvre. Vous sortez le plat du frigo et une casserole de votre armoire à casseroles. - Dans celle-ci (la casserole, pas l'armoire), vous faites bouillir de l'eau, dans laquelle vous aurez versé votre fumet de poisson. - C'est l'heure du bain pour les langoustines et pour qu'elles soient tiptop, un barbotage de 6 minutes est recommandé. Vous les sortez de là et puis les passez rapidement à la douche fraîche pour stopper la cuisson et éviter qu'elles se transforment en caoutchouc dur. Ensuite, vous les décortiquez proprement et puis d'un coup de couteau aussi précis que le scalpel du Docteur Shepherd (graou), vous leur ôtez le boyau noir (c'est leur intestin et c'est leur destin aussi d'ailleurs). - Vous nettoyez vos laitues, choisissez les feuilles qui vous plaisent, les disposez dans les assiettes ou bols ou petits pots jolis dans lesquels vous avez l'intention de servir votre salade. - Vous y disposez vos cubes de poisson, les langoustines, nappez avec la marinade, décorez avec les baies roses (et de la ciboulette ciselée pour faire plaisir à Madame Doum) Acte III Mangez. Non votre poisson ne sera pas cru! Il a cuit grâce au jus de citron. Eh oui, comme je vous le dis. (1) Au cas où, je préfère quand même préciser au lecteur non averti que non le lait de coco ne s'obtient pas en fendant une noix de coco en deux. Le lait de coco est une production totally industrielle. Les Cahiers de la cuisine Page 63
  • 64. NEMS FETA ARTICHAUTS Pour 4 personnes 2 boîtes de cœurs d'artichauts 150g de feta 40g de beurre fondu 8 feuilles de brick A. Beurrer à l'aide d'un pinceau les feuilles de brick. B. Couper les coeurs d'artichauts et la feta en cubes. C. Disposer les cubes dans les feuilles et plier les feuilles (en les roulant, façon nem). D. Faire cuire au four pendant 15 minutes à 180°C (thermostat 6). SALADE DE BŒUF À LA THAÏLANDAISE Pour 4 (donc je diviserai par 2) 2 tranches de Boeuf maigre (rumsteack, aiguillette , bavette) de 250/300 gr et 1/2 cm d'épaisseur 1 Zeste de citron rapé 2 Cuillère à café de jus de citron vert (vu l'état des citrons verts trouvables ici , faut bien en compter 2 ^^) 4 oignons frais 1 petit concombre 1 coeur de salade 2 piments frais (du jardin , j'me la pète !!!) 1 Cuillère à soupe de sucre semoule 1 gousse d'ail 1 C à S de Nuoc Nam 2 C à S de sauce soja 1) Rincer les piments et les hacher très finement en enlevant les graines Peler les oignons et les emincer finement Peler le concombre en laissant quelques lanières de peau (pour l'esthétique) et les couper en fines rondelles (gaffe aux doigts c'est moins bon que le steak) 2) La sauce : peler la gousse d'ail et la presser dans un saladier.Ajouter jus de citron vert et zestes de citron , sucre, nuoc nam et soja.Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit fondu 3) Faire griller le boeuf 1mn 30 de chaque côté , laisser refroidir puis couper en lamelles fines. Metrre les lamelles dans le saladier et bien mélanger. 4) Répartir salade et concombre dans les assiettes. Ajouter la viande et la sauce. Garnir d'oignons et de piments et servir de suite. Sauf que ce soir , je remplace la viande par des grosse crevettes décortiquées... Avec un petit Rosé du jour , c'est parfait Les Cahiers de la cuisine Page 64
  • 65. CRÊPES D’AUBERGINES Autant d'aubergines que de convives et pour 6 personnes : 4 blancs d'œufs 200 g de farine Sel et poivre beurre et huile d'olive - Sur une plaque allant au four, dispose les aubergines coupées en deux et badigeonnées d'huile d'olive, salées, poivrées, noix de muscadées. - Mettre au four à 180° (th.6) pendant 45 minutes. Laisse refroidir. - Récupére la chair et passe-la au mixer afin d'obtenir une purée lisse. Mets au frigo. - Monte les blancs en neige et incorpore-les dans la purée froide (important que ce soit bien froid), ajoute la farine, sel et poivre. Laisse reposer 30 minutes. - Dans une poêle, fais chauffer du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et ... bah ... fais des crèpes (une grosse cuillerée à soupe par crèpe, tu peux te permettre que ce soit épais) avec la purée. - Quand tu as fini, remets les sur une plaque et enfourne à 200° (th.7) pendant 10 minutes. Tu peux les faire en avance et les faire réchauffer 2mn dans une poêle avant de servir. Si ça te branche, essaie quand même une fois avant noël. Je ne l'ai fait qu'une fois pour "remplacer" le pain dans une salade de chèvre chaud et c'était vraiment bon. Je pense que ça peut faire un accompagnement sympa pour un chapon mais ça demande confirmation. Le danger, c'est que si ton chapon est sec, ça ne va aider. En revanche, si tu prévois d'avoir plein de jus/sauce, ça devrait s'accomoder à merveille. SALADE « LE CHÈVRE C’EST ARTICHAUT » 3 possibilités : - soit tu es normal et tu achètes des cœurs d'artichaut au Super U - soit tu es doumdoum et tu les achètes chez un épicier fin - soit tu es Diablesse et tu les cueilles dans ton jardin puis les épluches selon une recette séculaire héritée de François Vatel et grâce à un appareil idoine au patronyme barbare. Bref, l'objectif est de posséder des cœurs d'artichaut. Ensuite tu prends un chèvre frais (ce qui peut s'avérer long si tu es une femme supportant le Standard (non mais) et que tu l'affines toi même dans ta cave après avoir trait tes propres caprins). Ton fromage frais, tu l'arroses de cumin (ou de noix de muscade, ça dépend de tes goûts) et de poivre, et tu le coupes en morceaux. Tu le mélanges avec tes petits cœurs, tu arroses le tout de vinaigre balsamique, d'huile d'olive (un peu) et d'un filet d'huile de truffe. Un petit quart d'heure au réfrigérateur. Les Cahiers de la cuisine Page 65
  • 66. GRATIN DAUPHINOIS AUX AUBERGINES, AUX CÈPES ET AU FOIE GRAS Tous les nantis étant partis pour des vacances 'ski, sex & sun', il n'y a pas de raison que nous, humbles travailleurs laborieux, ne puissions égayer notre quotidien métro, youporn et Q10+. Voici donc une petite recette conviviale, qui accompagnera divinement votre côte de boeuf ou votre chapon. En revanche, le post-roupillon est obligatoire. Je peux même vous faire un mot d'excuse auprès de votre compagne(on). Après, on ronfle. Oui, même vous mesdames. Ingrédients (pour 4 personnes) : - 8 petites pommes de terre - 250 g de petits cèpes - 100ml de lait - un verre de vin blanc - 5 cl de crème + 1 cuillère à soupe - 100 g de foie gras mi-cuit - 2 échalotes - 3 gousses d’ail - persil - muscade - sel - 1 bouchon de Cognac - un peu de thym - 1 cuiller à soupe d’huile d’olive - 2 aubergines - Fromage râpé. Liminaires : Préchauffer le four à 180°C (th.6). 1. Lave les cèpes, puis coupe les en lamelles et les faire revenir à feu vif avec l’huile d’olive. Ajoute les échalotes émincées finement et les gousses d’ail hachées, du sel, la cuillère à soupe de crème fraîche et le cognac. Laisse cuire 10 minutes environ et rajoute du persil à la toute fin. Déjà, rien qu'à l'odeur, t'es devenu fou normalement. 2. Mais ne craque pas tout de suite et pele les pommes de terre avant. Ensuite tu les coupes en tranches très fines et tu les saupoudres de sel et de poivre. Pareil pour les aubergines, mais en moins fines, les tranches, et sans poivre. Donc pas pareil, en fait. 2bis. Coupe ton foie gras en lamelles. 3. Mélange le lait, la crème fraîche et le vin blanc, la muscade et les brindilles de thym. La c'est la partie métro, youporn et Q10+ qui commence : 4. Sors un plat à gratin (le métro) et beurre le généreusement (Q10+) puis frotte le fond et les parois avec une gousse d'ail coupée en deux (youporn roumain). 4bis. Ensuite alterne des couches de pommes de terre, d'aubergines, de cèpes, et du mélange lait-crème-vin et de foie gras. 5. Termine par une couche de pommes de terre et vide le reste du mélange lait crème vin par dessus. Recouvre de râpé. Fais cuire 1h à 200°. Bonne nuit matthias. Les Cahiers de la cuisine Page 66
  • 67. PURÉE MAISON Rhaaaaaa la purée maison (là ça doit faire revenir Doumdoum, merde), un délice pour accompagner un rôti ou un magret. En revanche, pour la recette idéale, à savoir celle de Robuchon (que nous appelerons JR pour la suite), c'est un peu plus compliqué que ça, mais le résultat est sans pareil. 1. Vous ne ferez pas de bonne purée sans bonne pomme de terre, auraient dit Lapalisse et Luis Fernandez. JR préconise la Ratte ou la BF 15 et pas de pommes de terre nouvelles. Perso, je ne connais que la ratte. Il faut compter 1kg pour 6 personnes, à peu près. 2. "Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10g de sel par litre d'eau." Donc oui, il faut ajouter l'eau avec un verre gradué, c'est une partie très importante de la recette, le salage. 3. "Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau. Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, ou à la rape ou au pilon." 4."Remettez les patates rapées dans une casserole et faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes." Etape généralement oubliée mais très importante 5. "Puis incorporez petit à petit 250g de beurre salé, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse." 6. "Faites bouillir 20 à 30 cl lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé." Terminez au fouet pour rendre la purée plus légère. Bonus de ma grand-mère à la toute fin (avant le fouet) : tu rajoutes deux jaunes d'oeuf. Les Cahiers de la cuisine Page 67
  • 68. DESSERTS TIRAMISU AU SPECULOOS Ingrédients pour 6 personnes (ou 4 gourmands) - 2 jaunes d'œuf - 250 gr de mascarpone - 50 cl de crème fraîche - 2 sachets de sucre vanillés - 100 gr de sucre roux - 1 gousse de vanille - 24 speculoos - 1/2 litre de café noir bien fort - 10 cl d'Amaretto - 30 gr de cacao amer Commenkonfé - Dans un saladier, mélanger le mascarpone, les jaunes d'œuf, le sucre roux et le vanillé. - Monter la crème fraîche pour qu'elle soit assez ferme - Incorporer la crème fraîche au mélange précédent - Fendre la gousse de vanille et en gratter l'intérieur - Ajouter l'Amaretto au café - Plonger les speculoos très rapidement dans le mélange café-Amaretto (vraiment super vite parce que ça absorbe le liquide à la vitesse VV' et ils risquent d'être réduits en miettes, ce qui est pas dramatique en soi, mais bon...) - Poser une couche de speculoos sur le fond d'un moule à gâteau (rectangulaire, c'est plus facile pour découper les parts ensuite... mais vous pouvez aussi le faire dans des p'tites coupes individuelles) - Ensuite recouvrir d'une couche de crème, remettre une couche de speculoos et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de speculoos. Terminer par une couche de crème. - Au frigo pendant au moins 4 heures (encore meilleur si vous le faites la veille de la dégustation) - Avant de servir, saupoudrer de cacao et ajouter une déco si vous voulez CH'TIRAMISU Ingrédients 3 œufs 250g de mascarpone (pour les gourmand le double!!) 100g de cassonade des spéculoos Du café très fort 2c à soupe de Rhum Cacao amer en poudre Recette Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Dans un saladier mélanger le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone jusqu'à obtention d'une crème lisse. Faire monter les blancs en neige avec une pincée de sel (cela améliore la tenue ) Incorporer les blancs au mélange précédent, il est important d'incorporer pour garder un aspect mousseux. Dans un bol mélanger le café avec l'alcool. Dans un plat rectangulaire ou dans des verres pour portions individuelles: Une couche de spéculoos imbibé du mélange café-alcool Saupoudrer légèrement de chocolat. Ajouter une couche du mélange mascarpone/œufs/sucre Recommencer avec une couche de spéculoos, chocolat, mascarpone... Terminer votre dessert avec la crème. Saupoudrer de manière uniforme la crème de cacao à l'aide d'un tamis Mettre au frigo pour une durée minimale de 4h .. mais votre Ch"tiramisu sera bien meilleur au bout de 8à 12h! Les Cahiers de la cuisine Page 68
  • 69. PERLES DE COCO CHINOISES Ingrédients - 400 g farine de riz gluant (dans les épiceries asiatiques) - 190 g de noix de coco râpée - 140 g de sucre - 1 pincée de gingembre - 450 cl de lait de coco - 12 cl de saké (ou de rhum) - de la noix de coco râpée Recette Mettre tous les ingrédients dans un saladier et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte ferme. Faire du mélange des boules d'environ 3 cm de diamètre avec les paumes des mains. Écraser le milieu de la boule avec un ou deux doigts (suivant la taille des doigts/de la boule) et y disposer la garniture (dans les restaurants chinois ils mettent généralement une pâte de graines de soja jaune (recette de la pâte ici : http://minilien.com/?Xh7ovOAsMJ) personnellement j'ai mis du beurre de cacahuète.) Refermer et mettre dans le panier d'un cuit- vapeur et les faire cuire 15 min à la vapeur. A la fin de la cuisson les rouler tout de suite dans la noix de coco râpée. Ça à été une réussite chez moi, avec ces proportions j'ai eu une cinquantaine de perles, qui ont été mangé en 2 jours. TARTE BANANE AUX PIGNONS On aura pris soin d'acheter un rouleau de pâte sablée si on ne veut pas s'escaguasser à agglomérer la farine et le beurre. Commençons par procéder au découpage en rondelles de huit belles bananes pas trop mûres. Celles-ci ayant une fâcheuse tendance à s'oxyder, on leur aura confectionné dans un grand bol un lit de jus de citron, avec un peu de rhum et quelques raisins secs blonds. Laissons quelques instants le bol de coté pour nous attarder sur l'appareil, des plus simples il est vrai: 3 oeufs battus auquel on incorpore un peu de poudre d'amande, du sucre (mettons, au jugé, 100 grs). l'ensemble doit être bien mousseux. On dispose alors élégamment sur le fond de pâte déroulé les tranches de bananes égouttées, en cercles concentriques de l'extérieur vers l'intérieur. On devrait pouvoir en mettre deux couches, plus quelques rondelles verticales sur les bords de la pâte. C'est pas que c'est meilleur, hein, mais c'est plus joli. Mais ainsi va le mystère du cerveau, souvent, quand c'est plus joli, ben, c'est meilleur. On verse la marinade dans l'appareil (si c'est trop liquide, faut rajouter un œuf et un peu de poudre d'amande), et on déverse l'appareil harmonieusement sur les bananes ainsi offertes au regard du gourmand. Il est temps de parsemer quelques pignons (les français de France mettront des amandes effilées, mais je recommande chaudement le pignon) avant d'enfourner à 150° pour 25 minutes. Alors que la maisonnée s'emplit d'une délicate odeur, et qu'une petite croûte blonde se forme autour des pignons, je recommande le deuxième mouvement de la 7ème symphonie de Beethoven pour aspirer les quelques minutes qui nous séparent de la fin de la cuisson. Les Cahiers de la cuisine Page 69
  • 70. CAKE À LA BANANE Dans un saladier, cassez deux œufs. La recette disait un. Mais je suis un dingo alors j'en ai mis 2. Vous ajoutez 200g de cassonade et un sachet de sucre vanillé. Il est temps de mélanger une première fois. Dans le même saladier (parce que si vous versez chaque ingrédient dans des saladiers différents, vous allez au devant de graves déconvenues), vous rajoutez 60g de beurre salé mou, voire fondu si comme moi vous prenez l'idée de ramollir votre beurre au micro-ondes en sous-estimant la puissance dudit micro-onde. Vous mélangez encore (j'ai appris au cours de cette recette qu'il faut aimer mélanger pour faire un gâteau). Vous écrasez ensuite deux grandes bananes bien mûres que vous ajoutez dans votre saladier. Et vous mélangez encore, même si vous en avez un peu marre. Là, dans un récipient différent (!!!) vous mélangez (ben oui) un sachet de levure avec 210g de farine. Quand c’est bien mélangé, vous versez tout ça d’un seul coup dans le saladier où y a tout le reste. Et pour changer un peu, vous mélangez jusqu’à ce que mort s’en suive. (Nan, je rigole, vous avez le droit de vous arrêter avant de mourir.) Pour finir, vous rajoutez des pépites de chocolat (enfin, moi c'était du chocolat à dessert que j'ai massacré à grands coups de couteau) et vous touillez encore, histoire de vous changer les idées. Bonne nouvelle, vous avez fini la pâte ! Vous la versez dans un moule à cake (logique puisque c’est pour faire un cake) préalablement beurré ou huilé si comme moi il ne vous restait plus que 60g de beurre (essayez pas de récupérer le beurre que vous avez mis dans la pâte). Vous mettez l’ensemble moule+pâte dans un four chaud préchauffé à 180°. ATTENTION !! Si vous avez préchauffé votre four à 180° et qu’il est encore froid, c’est que votre four est en panne. Dans ce cas-là, NE METTEZ PAS LE CAKE DANS LE FOUR FROID PRECHAUFFE A 180° !!!!!! Allez plutôt chercher votre mini-four qui traîne dans les cartons du déménagement d’il y a 2 ans et qui n'a jamais servi depuis votre arrivée à Saint- Etienne, préchauffez le à 180° et mettez le cake dedans comme si c’était votre four habituel (bon, forcément, cette partie de la recette n'est valable que pour ceux qui sont arrivés à Saint-Etienne il y a deux ans, qui n'ont pas utilisé leur mini-four depuis, et dont le four principal tombe en panne pile poil à ce moment là). Au bout de 50 minutes, c’est cuit (vérifiez quand même en poignardant votre cake et en inspectant la lame à la sortie). Laissez refroidir un petit peu (mais pas trop). Il est alors temps de démouler votre cake. Il ne vous reste plus qu’à l’emmener à l'endroit où vous avez prévu de le manger, et à faire le malin parce qu’il est vachement meilleur que ce que vous espériez. Les Cahiers de la cuisine Page 70
  • 71. GAUFRES LIÉGEOISES (RECETTE DE MAMY DIABLESSE) Ingrédients pour une quinzaine de gaufres: - 500 g de farine - 3 œufs - 1/2 cube de levure de boulanger - 85 cl de lait entier à température ambiante - 100 g de cassonade (sucre brun) - 110 g de beurre mou (mou! pas liquide) - une grosse poignée de sucre perlé - cannelle en poudre (facultatif mais quand on aime la cannelle ça devient carrément indispensable) Recette: - Mélanger tout ça à l'huile de coude (ou au robot si on a ça dans sa cuisine ou grâce aux muscles merveilleux de son chéri) - Façonner une grosse boule à la consistance un peu élastique - Couvrir d'un torchon (propre... non mais on sait jamais) et laisser reposer la boule et le bras pendant 2 heures - Après la sieste, façonner des petites boules (en fonction de la taille des plaques du moule à gaufres) - Cuire les gaufres (attention, il faut utiliser des plaques à gros trous, pas les plaques à gaufres classiques) - Quand tout est cuit, pester parce que cette saloperie de sucre perlé a collé sur le moule à gaufre (*) - Se consoler en dégustant son oeuvre nature (ou avec du Nutella, du caramel au beurre salé, du beurre d'érable, ou tout ce que vous voulez d'autre...) (*) ça c'est pas écrit dans la recette de Mamy Diablesse... LE OUFTIRAMISU Ingrédients? (6 portions) - 3 gaufres de Liège - 1 tasse café fort - 1 càs d'Amaretto - 250 gr d'Amaretto - 1 gousse de vanille - 20 cl de crème froide - 3 càs de sucre - 2 blancs d'œuf à température ambiante - cacao en poudre pour décorer Matos? - Cuillère ou spatule en bois, fouet, bol, plat + 6 ramequins, moules à soufflés individuels, petits pots jolis... (*) Komenkonfé? - Couper les gaufres en deux dans l'épaisseur - Placer chaque demi-gaufre dans le fond de chaque ramequin, moule à soufflé individuel ou petit pot joli. - Mélanger le café et l'Amaretto et utiliser la moitié du liquide pour arroser les ramequins, moules à soufflé, petits pots jolis... - Mettre le mascarpone dans un bol avec le reste de café+Amaretto et mélanger tout ça avec une cuillère en bois (ou spatule en bois). - Fendre la gousse de vanille et en extraire les grains pour les ajouter au mélange précédent. - Battre les œufs en neige, ajouter le sucre et battre à nouveau. - Ajouter les blancs sucrés au mélange précédent, avec toute la délicatesse du monde. - Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme et incorporer doucement à la mousse de mascarpone. - Ce mélange dans les petits pots jolis sur les gaufres imbibées. - Cacao pour faire joli (*) On peut aussi faire ça sans petit pot joli, mais il faut alors des cercles à pâtisserie qu'on enlève au moment de servir. Ceci dit... y a pas ça dans toutes les cuisines. Les Cahiers de la cuisine Page 71
  • 72. MUFFINS Tout d'abord, qq règles : 1° avoir des moules idoines en silicone 2° toujours mélanger les ingrédients secs entre eux, les ingrédients non secs entre eux puis mélanger 3° ne pas trop travailler la pâte 4° faire cuire maximum à 180°C dans un four préchauffé. Bien, ceci étant dit, passons à la mise en œuvre de ce délice. Les ingrédients d'abord: -260 g de farine. Pardon ? Tu n'as qu'un verre mesureur ? Et tu prétends vouloir faire de la cuisine ? Est-ce que nous on prétend avoir une équipe de foot et faire jouer Bourillon ? Oui ? Bon tu as de la chance, j'ai pris un mauvais exemple. -1 sachet de levure chimique -1 pincée de sel -20 cl de lait tiédi. Je me permets ici de préciser que 20 cl de lait c'est 200g. Non parce qu'une fois je me suis planté et j'ai mis beaucoup trop de lait (dans une autre recette). Et c'était assez catastrophique, puisque c'était brûlé à l'extérieur et cru à l'intérieur (ce devait être un ginger cake. je vous filerai la recette si çà vous intéresse). -2 œufs -140 g de sucre -130 g de beurre fondu (oui je sais, c'est énorme) et un peu pour les moules Alors dans un saladier, on commence par mélanger les ingrédients secs donc (farine, sel et levure donc). Puis dans un autre saladier, on fouette les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. On ajoute alors le beurre fondu et on fouette de nouveau. Oui c'est une recette où on fouette pas mal. C'est Max Mosley qui me l'a filée Ensuite on verse le tout sur le mélange du saladier sec. On ajoute peu à peu le lait tiède tout en mélangeant. Une fois que tout est bien mélangé mais pas trop, voici les alternatives : - Ajouter dans la pâte obtenue le jus d'un citron et son zeste ou - Séparer la pâte en deux, et ajouter dans une des partie une à deux cuillerées à café d'extrait de café liquide, et dans l'autre une à deux cuillerées de vanille liquide. Ensuite soit vous remplissez au 3/4 les moules à muffins, soit vous faites le bourrin et on met tout dans un moule à cake. On met au four, on surveille régulièrement la cuisson, on pique avec une brochette en bois et quand elle ressort sèche, on sort le tout, on se brûle pas les doigts en voulant tout démouler direct. Et on déguste une fois refroidis. Ils sont encore meilleur le lendemain je trouve (si ils sont conservés dans une boîte hermétique évidemment). Les Cahiers de la cuisine Page 72
  • 73. CHEESE CAKE À LA RICOTTA Des recettes de cheese cake il en existe presqu'autant que d'habitants par mètre carré à Singapour. Donc, voici une que j'avais trouvée sur un blog, testée et approuvée (mais qui requiert une bonne dose de self control et de patience). D'abord, faut faire les courses et sur sa petite liste indiquer: - 200 g de biscuits Thé de Lu (ou qqch de similaire) - beurre (pour avoir 4 cuillères à soupe de beurre fondu. - 750g de ricotta - 120g de sucre - 3-4 citrons non traités (le zeste de 2 citron + 150mL de jus de citron) - 4 œufs - fruits pour préparer un coulis Quand vous êtes rentrés, heureux du devoir commercial accompli, vous passez à la suite. Faites fondre du beurre pour obtenir environ 4 grosses cuillères à soupe. Sans remord aucun, vous mettez les biscuits dans le mixer, un p'tit coup de bzzzzzzzzzzz et puis vous y ajoutez le beurre fondu et à nouveau un p'tit coup de bzzzzzzzzzz (à la main ou au pilon/mortier ça va aussi, mais le mélange sera moins homogène et moins facile à utiliser). Vous sortez de son armoire votre moule à charnière préféré (vous voyez ceux avec une ceinture de sécurité? eh ben c'est ça, c'est beaucoup plus facile pour le démoulage). Vous en recouvrez le fond avec du papier sulfurisé et y versez le mélange biscuits beurre. Vous enfilez votre survet' de Monaco, vous glissez dans la peau de Ricardo et hop, vous maçonnez: il faut que les bords soient recouverts du mélange et évidemment le fond aussi. L'idéal serait d'avoir une mini truelle avec un long manche… mais sinon avec une cuillère ça marche aussi. Quand c'est fait le moule au frigo pendant que vous vous attelez à la préparation du reste. Préchauffez le four à 160°C. Pressez 3 ou 4 citrons pour obtenir 150 ml de jus. Ne jetez pas les citrons pressés, car dans le citron tout est bon (ou presque): sortez votre zesteur (vous avez ça évidemment hein? sinon une râpe fine c'est ok aussi) et prélevez le zeste de 2 citrons. Extirpez la ricotta de sa barquette (voire de ses barquettes vu la quantité), versez la dans un saladier et fouettez-la pour la détendre (c'est une SM la ricotta!) et la rendre plus crémeuse. Ajoutez le sucre, le jus de citron, le zeste de citron et fouettez, fouettez, fouettez (avec un batteur électrique of course, pas la peine de vous faire un claquage musculaire). Ensuite, ajoutez les œufs un par un, en fouettant fouettant fouettant bien entre chacun d'eux. Sortez le moule du frigo, versez-y le contenu du saladier et hop au four pendant 1 heure à 160°C. Là, vous vous dîtes, youhou on va manger! Que nenni! Le cheese cake ça se mérite, donc patience et volonté seront vos fidèles alliées dans le combat qui vous attend. Quand l'heure de cuisson est écoulée, vous éteignez votre four et vous y laissez l'objet de votre convoitise pendant 2 ou 3 heures. Après ça => au frigo pour 24 heures. Dur hein? Ca vous laisse tout le temps de préparer votre coulis de fruits (fruits des bois, fraises, framboises ou tout autre qui titillerait vos papilles avides). Les Cahiers de la cuisine Page 73
  • 74. TARTE CHOCO-PÉCAN-CARAMEL CANNELLE ET MOUSSE SPECULOOS Le hic, c'est qu'il fallait patienter pour que les divers ingrédients "prennent". Bref, encore une pièce en plusieurs actes... ACTE I - LA PATE - 150 g de farine - 50 g de noix de pécan - 3 càs de choco en poudre disait la recette... là mon sang de Belge fit un deuxième tour... non mais ça va pas bien dans ta tête madame? DU VRAI CHOCOLAT OUI! (bien froid, passé au mixer) - 1/2 càc de bicarbonate - 4 càs d'huile de noix (j'en ai mis que 3, ça suffit) - 30 g de sucre (j'ai mis du roux) - 1 oeuf - 1 càs d'eau - On concasse les noix de pécan (vous savez avec votre mortier et pilon?) en en laissant quelques unes de côté pour la déco finale - Dans un plat: farine, chocolat, bicarbonate, on toutouille puis on ajoute l'oeuf (entier oui mais sans la coquille quand même), on retoutouille, on ajoute l'huile et puis l'eau et puis les noix de pécan. - On masse, on masse, on masse, on roule en boule - On l'étale (à la main sinon ça va pas le faire) dans un moule à tarte, 15 minutes au four (180°), on sort, on démoule, on laisse refroidir tranquillou et on évite de la traumatiser par des chocs sinon elle va casser. ACTE II - LE CARAMEL A LA CANNELLE - 250 ml crème fleurette - 50 g de sucre (moi j'utilise du "en morceaux") - 2 feuilles de gélatine (qu'on fait donc tremper dans de l'eau sinon ça sert à rien) - 50 g de glucose (j'en avais pas, j'ai mis plus de sucre) - 25 g de beurre (salé parce que le caramel au beurre salé c'est une création divine) - 2 càs de cannelle moulue - Faire le caramel classique: le sucre avec un tout p'tit peu d'eau, on fait cuire à feu doux, on amène à ébullition et puis à une jolie couleur ambrée - En même temps (si si c'est possible, le caramel ça prend du temps avant de colorer), on fait chauffer la crème fleurette (non pas dans la même casserole) - Quand le caramel est juste joli parfait nickel et fissa avant qu'il ne se mette à brûler, on ajoute douuuuucement la crème chaude, en mélangeant pour que ça prenne bien, et puis la gélatine, puis la cannelle (la dame elle a oublié la cannelle dans l'explication de sa recette, j'ai estimé que là c'était bien). On touille, on touille, on touille. - On retire du feu, on attend que ça refroidisse et "à l'oeil" si on n'a pas de thermomètre à sucre ou à 40°c si on en a un, on ajoute le beurre. On touille, on touille, on touille. - Quand on en a marre de touiller ou quand ça a une apparence qui vous fait penser: ouè c'est bon, on vide le mélange sur la "tarte". On étale bien, on lisse, on lèche la cuillère en évitant de se brûler la langue et puis on met au frigo pour quelques heures. ACTE III - LA MOUSSE DE SPECULOOS - 120 g de lait - 100 g de speculoos - 20 g de sucre - 2 feuilles de gélatine - 100 g de crème fouettable - Passer les speculoos au mixer - Faire chauffer le lait et le sucre - Quand ça bout, ajouter la gélatine - Retirer de la source de chaleur, ajouter les speculoos puis laisser refroidir. Là aussi jusqu'à 40°, donc à l'oeil ou au thermomètre selon que vous êtes plus ou moins bien équipé. - Pendant ce temps là, fouetter la crème. A la force du poignet ou à la force de l'électricité, comme vous le sentez. - Quand votre mélange au speculoos a donc atteint une température qui, selon votre échelle de valeur, approche les 40°C, vous incorporez la crème avec toute la délicatesse que vous cachez sous vos dehors de machos durs et poilus. - Ensuite, dilemme... madame elle explique pas tout! Elle dit qu'il faut mettre ça au frigo minimum 12 heures... oui mais avant ou après l'étalage sur la tarte?! N'écoutant que mon intuition, je me dis qu'il vaut mieux le faire après pour que ça prenne directement au bon endroit. Bref, étalez votre préparation sur la couche de caramel qui s'est un peu solidifié durant son séjour au frigo. Vous lissez bien avec votre spatule, que vous léchez avec gourmandise après bien évidemment. - Et on remet ça au frigo, pour 6 paires d'heures. ACTE IV - LA DECORATION - Quelques noix de pécan entières - Des copeaux de chocolat - Laisse ta créativité agir, dessine le logo de Les Cahiers de la cuisine Page 74
  • 75. l'OM dessus ou un coeur pour faire fondre ta douce... à toi de jouer! ACTE V - LA DECOUPE - Couteau suuuuuuper effilé sinon ça risque de casser le fond de tarte. ACTE VI - LA DEGUSTATION Je veux bien mourir après ça. La recette originale que j'ai à peu près respectée en tout point pour une fois (à peu près hein), c'est là. Comme ça vous pourrez voir comment c'est joli en plus. LA COMPOTE DE MELON AUX TROIS PARFUMS Pour 4 Personnes (enfin c'est vous qui voyez , pour 2 c'est mieux) 2 Beaux Melons 2 Batons Cannelle 1 Gousse de Vanille 40 gr de Gingembre frais 60 gr de sucre Semoule Peler et couper en très fin batonnets le gingembre Fendre la gousse de vanille Mettre le gingembre, la vanille , la canelle et le sucre dans une sauteuse avec 3 Dl d'eau Laisser bouillir 5 Mn Couper les melons et enlever la peau et faire des tranches de 1 Cm d'épaisseur Une fois les 5 mn d'ébullition de votre mélange terminées , ajouter délicatement les tranches de melon Laisser cuire 3 mn de chaque côte à feu doux , puis prélever les tranches avec une spatule à fente. Faire réduire le jus , jusqu'à ce qu'il soit très sirupeux Mettre les tranches de melon dans un ramequin , napper de sirop et décorer avec un baton de canelle Laisser reposer au moins 6h au Frigo Ça accompagne divinement un mélange de fruits rouges mais ça doit fonctionner aussi très bien avec une boule de glace vanille POMMES AU BEURRE Trois petites pommes (bio) par personne. Epluchez, coupez en quartier. Placez les quartiers dans une poele chaude à feu doux, avec beaucoup (j'insiste, beaucoup) de beurre. Laissez cuire 15-20mn couvert, en remuant de temps en temps. Quelques gouttes de vanille liquide, trois cuillères à café (bien pleines) de sucre roux. Mangez chaud. Les Cahiers de la cuisine Page 75
  • 76. LE FAUX LEMON CHEESECAKE pour les fainéants. Ingrédients (pour 2): 4/5 palets bretons (roudors, pour ceux qui connaissent) une grosse noix de beurre mou (parce que le roudor, c'est un peu sec) 100 g de fromage blanc (0% possible, si tu culpabilises Nard) 125 g de ricotta 60 g de sucre (oui, en poudre le_footix) 50 ml de jus de citron 2 feuilles de gélatine (il vous en reste de ma recette au foie gras) Tiens, pendant que tu es au supermarché, achète des cercles mousse - ce sont comme des découpoirs mais en plus haut. Une dizaine de cm de diamètre, c'est bien. Si tu n'en trouves pas, tu n'as plus qu'à ouvrir deux boites de conserve de chaque côté et les laver abondamment, le pâté de lièvre n'étant pas vraiment un goût se mariant bien avec le reste de la recette. Ah oui, tu achèteras aussi ton accompagnement au choix : nesquick pour les vrais feignasses, de quoi réaliser un petit caramel au beurre salé et éclats de pistache pour les esthètes. Bon, ça y est, tu es dans ta cuisine ? Tu t'es lavé les mains ? Promis ? - Écrase les roudors et malaxe-les avec le beurre mou. Oui comme tu faisais avec les seins de la pauvre Flora lors de vos 14 ans. (tu te demandais encore pourquoi elle ne t'a jamais rappelé ? bah voilà, maintenant tu sais). - Dépose les cercles sur une assiette (c'est rond et plat, le_footix, et ça se trouve en général dans un placard du haut) et tapisse le fond de chaque cercle avec les biscuits mélangés au beurre. Place-les au frigo le temps de préparer la garniture. - Mets les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. - Mélange le fromage blanc et la ricotta. Ajoute le sucre. - Fais chauffer le jus de citron, éteins le feu puis ajoute la gélatine (égouttée) en remuant bien. (pense à Flora) - Ajoute le jus de citron aux fromages et mélange généreusement. Laisse refroidir 10 minutes. Le mélange est assez liquide mais c'est normal. Il durcit après passage au réfrigérateur. (pense à ... nan rien) - Verse la crème au citron dans les cercles et remets le tout au frigo au moins 4h. Au moment de servir, ôte délicatement les cercles. Si nécessaire, glisse une lame de couteau passée sous l'eau chaude le long de la paroi. ² Ajoute l'accompagnement de ton choix. Ce n'est pas le dessert du siècle, mais ça évite d'amener sur la table des flambys, l'air un peu gêné, parce qu'on ne sait pas cuisiner. Les Cahiers de la cuisine Page 76
  • 77. TARTE AUX POMMES AU CARAMEL DE SPECULOOS Les gens, allez vous-en si vous n'êtes pas diablesse, allez, ouste, du balais. C'est un cadeau pour la demoiselle, car elle vit des moments compliqués avec le football belge. Alors pour se remonter le moral et arrêter de flotter dans son 36, voilà une petite douceur déconseillée par l'ensemble des cardiologues : une tarte aux pommes au caramel de speculoos. Diablesse, pour le caramel, tu fais classique, sucre, eau et un filet de citron. Dès qu'il est clair, tu le retires du feu. Tu ajoutes alors du beurre demi-sel (20g) et tu mélanges doucement jusqu'à ce tout soit incorporé et là tu ajoutes de la crème fraîche (20cl) et tu mélanges bien. Tu peux remette au feu quelques minutes pour densifier le caramel s'il est devenu trop liquide. A côté tu passes tes speculoos au mixeur et tu ajoutes la poudre obtenue au caramel (hors du feu) et tu mélanges jusqu'à l'obtention de la pâte. Ensuite tu préchauffes ton four Th.7 (200°). Dans un moule, tu fais couler ton caramel pour garnir le fond. Tu coupes tes pommes en quartier, comme d'hab, et tu les disposes sur le caramel. Tu peux ajouter un peu de sucre glace par dessus. Tu couvres avec une pâte feuilletée, un peu de beurre fondu au pinceau, tu fais tes incisions et hop, 35 minutes dans le four. Quand c'est fini, tu le sors, tu retournes sur un plat façon tatin et tu remets au four 5mn pour parfaire la cuisson. Et zou, avec une glace vanille pour accompagner le thé de 17h. Après, le Standard peut perdre, tu t'en fous. La recette est brevetée par le Grand Tranquillou. Les Cahiers de la cuisine Page 77
  • 78. Notes CONSEILS DE MISES EN PAGE  Il faut utiliser les styles Heading 1 pour les têtes de chapitres et Heading 2 pour les noms de recette. De la sorte il est inutile de polluer la mise en page automatique en sélectionnant une police différente, ou des couleurs, ou une quelconque option de mise en forme pour les titres. Les majuscules se mettent toutes seules.  Une recette commence toujours en haut d’une colonne, mais pour limiter la perte de place, il est possible d’en placer une deuxième sur une colonne, à deux conditions : qu’elle rentre entièrement sur cette même colonne, et que la première recette de la colonne ait débuté sur cette même colonne.  Les deux colonnes d’une recette sur deux colonnes se tiennent sur la même page. Les Cahiers de la cuisine Page 78

×