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Jornadas gastronómicas de oriente
 

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    Jornadas gastronómicas de oriente Jornadas gastronómicas de oriente Document Transcript

    • Jornadas Gastronómicas de Oriente del I.E.S. Valle de AllerDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1
    • La cocina oriental:Cuando nos referimos a la cocina oriental en términos globales, estamos simplificando el conceptogastronómico de una manera exagerada, ya que en términos de extensión y población, el estudio de lasdiferentes gastronomías merecería capítulos por separado. Para su descripción, esta gastronomía deberíadividirse entre: • Cocina de Oriente Medio • Cocina Judía • Cocina India y Paquistaní • Cocina del Sudeste Asiático • Cocina China • Cocina Japonesa y CoreanaGracias a la inmigración y el desarrollo de los sistemas de información, los países occidentales estamosdescubriendo en los últimos años sus características, diversidad, ingredientes y particularidades; sinembargo, dentro de nuestra cultura gastronómica, hemos adoptado desde hace milenios elaboraciones eingredientes propios de la culinaria asiática gracias a las conquistas y flujos comerciales, desde AlejandroMagno, que estableció la Ruta de las Especias, pasando por el dominio griego y romano delMediterráneo. El intercambio continúa con Marco Polo, que introdujo la pasta china en Italia, hasta eldominio británico en oriente, que nos aportó ingredientes y especias de la India, o el té chino.Debemos comenzar el estudio del conocimiento de las gastronomías orientales haciendo referencia a laruta de las especias:Los fenicios fueron el primer pueblo de la Antigüedad en establecer un mercado de especias. Tiro, una delas ciudades más importantes de su imperio, fue el centro comercial de las especias en el Mediterráneo; seconvirtió en el punto de encuentro de mercaderes de todo el mundo conocido para conseguir dichamercancía. También fue ese pueblo el que estableció la conocida como Ruta de las Especias.El destino final de la ruta era el golfo Pérsico, desde el cual se embarcaban los convoyes hasta la costamalabar. Para llegar hasta allí, desde la costa mediterránea existían dos recorridos, el primero rodeaba lapenínsula arábiga por el mar Rojo y el segundo era a través de Antioquía para llegar a Babilonia, desdeallí seguía el curso de los ríos Tigris o Éufrates.Este monopolio fue debido a que los fenicios fueron los únicos que conocían la procedencia de tanpreciado bien, secreto que era celosamente guardado ante las insistentes preguntas del resto demercaderes. Sin embargo, no pudieron impedir que al conquistar Alejandro Magno su imperio, se hicieseéste con el control del mercado de las especias, hacia el siglo IV a. C.Tras la fundación, en territorio egipcio, de Alejandría, el imperio alejandrino obtuvo una de las baseseconómicas para su prosperidad, desplazando a Tiro como centro del comercio del Mediterráneo.Otro de los hechos clave en el conocimiento e intercambio gastronómico entre occidente y oriente debeagradecerse a Marco Polo y sus viajes, en el S. XIV:En esa época, el mundo conocido por los europeos no iba mucho más allá del actual Oriente Medio. Laspocas noticias que se tenían de lo que estaba más allá eran generalmente confusas y muy mitificadas. Losintercambios comerciales se encontraban casi siempre mediatizados por persas y árabes.La expansión del imperio mongol les llevó a las mismas puertas de Europa tras atravesar las estepas rusasy amenazar Polonia, aunque pronto se retiraron. Más al sur, sin embargo, los mongoles saquearon Bagdad(Iraq) y sometieron a reinos musulmanes que se habían enfrentado en las cruzadas con los cristianos.Es así como se despierta el interés por los mongoles en Europa. A la curiosidad por esos bárbaros, tenidoshasta entonces como seres casi mitológicos, se le suma en lo político la posibilidad de obtener un aliadocontra el enemigo islámico, una forma más ventajosa de negociar con Oriente en lo económico, y undeseo evangelizador, dada la gran tolerancia religiosa de los mongoles. Antes de Marco Polo, variosmisioneros, como Giovanni da Pian del Carpine, viajaron como embajadores a Oriente, aunque sinconseguir resultados concretos. Se hace referencia a los contactos entre romanos y el Imperio Chino, peroéste también estableció contacto con los romanos con anterioridad a la Ruta de la Seda. Uno de losDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2
    • primeros contactos que tuvo China con Roma fue cuando el emperador Ban Chao hizo una campañacontra los nómadas de Asia Central y envió a uno de sus colaboradores, Ga Yin, que viajó haciaoccidente visitando los establecimientos comerciales romanos de la costa oriental del Mar Negro. Portanto, el contacto entre Roma y China era recíproco, pese a que Roma tenía más información sobre Chinagracias a la multitud de viajes que se habían hecho hacia aquella zona.La leyenda cuenta que Marco Polo introdujo en Italia algunos productos de China, entre ellos los helados,la piñata y la pasta, especialmente los espaguetis.Otro de los hechos clave en el conocimiento e intercambio de productos de occidente con la gastronomíaoriental se encuentra en las grandes colonizaciones a lo largo de la historia; los portugueses introdujeronlos rebozados en Japón (la tempura), Francia aprovechó especias de sus territorios en el sudeste asiático,como España en Filipinas, y los británicos descubrieron el té chino y las especias de su colonización de laIndia.Como hemos podido comprobar, el intercambio de productos ha sido constante a lo largo de la historia,pero es en los últimos años cuando se conoce más de la cocina oriental en occidente, gracias al desarrollode las comunicaciones, la inmigración, la valorización de nuevos ingredientes por la cocina de autor, yla búsqueda de dietas saludables, como es el caso de la cocina japonesa.La cocina de Oriente Medio:La Gastronomía de Oriente Medio es una mezcla de diferentes estilos entre ellos está parte de la cocinamediterránea, parte de la cocina del Magreb. Forma parte de la denominada cocina árabe, aunque algunascocinas de Oriente Medio no están incluidas en el mundo árabe: Irán y Armenia, Israel. Estas cocinastienen la característica de tener muchas variantes en sus platos, debido a la cercanía de los países que lacomponen y de que la mayoría de la población habla el mismo idioma: árabe. Se puede decir que el climacondiciona y aúna este conjunto de gastronomías territoriales debido a que es fundamentalmente seco ensu mayor parte del territorio.No existen ingredientes que predominen y que caractericen todo el Oriente Medio, pero es bien cierto quealgunos dan carácter a ciertas zonas: por ejemplo el cuscús que caracteriza a la cocina del Magreb. Entrelos cereales se encuentra el trigo, la cebada y el centeno que se toma fundamentalmente en diferentespanes planos (el más habitual), algunos de los panes se rellenan siendo algunos muy populares como elbörek, algunos elaborados con tiras como el yufka. Es muy popular el arroz que posee numerosas formasde preparación. La pasta es frecuente en forma de Macarona.En el terreno de las carnes las aves son apreciadas, sobre todo las de caza, la cordero y debido a laabstinencia religiosa que impone el Islam y el judaísmo la carne de cerdo es minoritaria en los platos deOriente Medio, la escasez de pastos hace que la carne de vaca no sea muy habitual. Los productos lácteossólo se ven frecuentemente en las cocinas meridionales: Turquía y Grecia.Lo mismo se puede decir de preparaciones tan mediterráneas como los mezze (aperitivos) que aparecenen casi todas las cocinas mediterráneas: sobre todo las orientales. Es muy frecuente ver diferentes platospreparados con encurtidos (Mekhalel) típicos de las tribus que viven en el desierto.Entre las especias más típicas que aparecen frecuentemente en los platos de las cocinas de Oriente Medioestá el coriandro, cilantro en hojas, el azafrán, zumaque, menta, etc. En algunos casos existen mezclascomo el baharat iraní (7 especias) o el marroquí ras al hanut (27 especias).Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3
    • La cocina libanesa es el conjunto de platos y de costumbres culinarias de los habitantes del Líbano. Estacocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes paísesde su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lomejor de la cocina turca y la árabe, aderezándolo con un aire de la francesa.La cocina tradicional en el Líbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de losplatos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudiéndose repetir en muchos platos los mismosingredientes pero con distintas formas de preparación. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos,berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el sésamo en todas sus formas bien sea en semillas, en formade pasta y aceite.Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuenteel empleo de mantequillas (Smen).Es muy reconocido el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen “mezze” puede llegar aconstar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100) acompañados por arack, que es la bebida nacionallibanesa. El “mezze” se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan árabe tradicional, chato yredondo, hace las funciones de tenedor y cuchara.Otras especialidades recomendables son el Kibbeh, albóndigas hechas de carne con cebolla y piñones; elKofta, cordero asado al carbón y el conocido Tabulé "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y delperejil.Se tiene el “Hummus”, un puré de garbanzos y pasta de sésamo, y el “babaganouj”, hecho de berenjena,pasta de sésamo, limón y ajo. El “Kebbah” crudo, carne de cordero crudo mezclada con trigo molido ysazonado con cebolla, menta, pimienta y sal es también uno de los platos preferidos, así como lashawarma.El plato nacional del Líbano es el kibbeh y consta de una mezcla de carne de cordero muy picada yacompañada de trigo bulgur. Este plato se puede comer crudo, horneado o frito.Una comida normal puede incluir algunos mezze, aperitivos como unas empanadillas de espinacas(fatayer), labneh , salsas, pizza con zataar y hojas de parra rellenas. Le puede seguir un plato principal decarne (generalmente cordero) o bien pescado, con frecuencia acompañados de arroz y frutos secos, yjunto con tabouleh o fattoush, finalmente se cierra con un postre.Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropesempleados artísticamente para que sean deliciosas. Entre los postres más populares destacan: el baklava,la halva (se trata de una pasta de sésamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (unapasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las maamul que se tratande unas galletas hechas de dátiles a las que se les da forma con un molde de madera.La cocina judía:La gastronomía de Israel es una cocina muy diversa debido a las distintas influencias culturales que lacomponen. Tiene influencias marroquíes, yemenitas, rusas, árabes, polacas, y la existencia de una extensavariedad gastronómica en un país pequeño, hacen que la moderna cocina israelí sea especial y muyinteresante. Se compone de platos locales y de platos originarios de los países de origen de los Olim queinmigraron a Israel de todo el mundo. La cocina israelí, por lo tanto, tiene sus raíces en tanto en la cocinajudía como en la cocina árabe. Algunos alimentos locales, como faláfel y hummus, se han convertido ensinónimo de cocina israelí.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4
    • La cocina Israeli-Mizrahi es similar a la cocina árabe, destacándose las carnes asadas, pastas (dulces ysaladas), platos con arroz, verduras rellenas, pan pita y ensaladas:Ensaladas: las comidas a menudo comienzan con una variedad de ensaladas, o meze, que incluyeensaladas estándar tales como hummus, tahini, matbucha y ensalada de mahonesa. Las ensaladas puedenincluir cocinas extranjeras como la Ensalada de col, pero también hay ensaladas locales creadas en Israel,como la Ensalada Israelí y la ensalada de berenjena con hígado, que fue inventado durante el período deausteridad y se dice que es la única de las recetas del periodo de austeridad que sigue siendo comida enIsrael.Salsas picantes: el Skhug introducido por los judíos yemenitas, la Harissa introducida por los judíostunecinos y del Norte de África y la Pilpelchuma introducida por los judíos de Libia, son todas diferentesversiones de la popular salsa sobre la base de chiles y ajo. El Skhug es el más popular de estos.Amba: los inmigrantes procedentes de Irak llevaron consigo el Amba, que actualmente se encuentracomúnmente en el Shawarma, consumido en todo Israel.Labneh: una especie de queso-yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, vaca yocasionalmente con leche de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio.Pita: es llamado el pan nacional de Israel, popular debido a su suave y agradable textura, y el hecho deque permite comer ensaladas con la técnica de "limpiar" las ensaladas con la pita, o puede utilizarse paracelebrar platos diferentes, algunos de las cuales son exclusivos de Israel, como el Schnitzel, o el Filete enpita. El Lafa también es popular pero sobre todo para acompañar diferentes platos de carne.Shakshouka: un plato preparado a través de la fritura de cebolla, tomate y pimentón picado. La fritura esrealizada con aceite de oliva, siendo posteriormente dorado a fuego lento con huevo. Ingresó a Israeldesde el Norte de África junto con los muchos Olim que llegaron procedentes de esos países.Canapés fritos, como el Faláfel: son los platos más populares entre los israelíes. Actualmente hayrestaurantes que sirven Falafel en cuatro sabores: Original, Sésamo, Verde (perejil y coriandro) y Rojo(picante). Otros aperitivos fritos incluyen el Kibbeh, cigarim, y pastelim que llegaron de diferentes paísesdel Medio Oriente.Sopas: su mayoría procede de la Cocina judía yemenita de cocina llevados a Israel por inmigrantes de esepaís. Entre las mas populares está la sopa de alubias.Pasteles: como las Burekas, que fueron llevadas a Israel por los judíos de los Balcanes, son muypopulares. Platos similares son el Malawach y el Jachnun que viajaron junto con los judíos de Yemen.Sandwiches como el Sabich: un sándwich iraquí que en el pasado solo se podía encontrar en Ramat Gan,hoy se puede encontrar en todo Israel. El sandwich tunecino que contiene atún, patatas cocidas yMatbucha en un rrollo; también una versión en un rollo frito conocido como Fricasée.Carne asada: es el más popular estilo de cocina en Israel. Los platos que se crean de esta maneraincluyen el Kebab y el Shashlik.Shawarma: llegó a Israel procedente de Turquía, cuando el Imperio otomano gobernó la región. ElShawarma es sumamente popular en Israel y comúnmente es realizado con carne de pavo.Pescado: los restaurantes de pescado Israelí sirven pescado frito y pescado al horno. El "Jraime" es unpopular plato de pescado al horno en salsa de Pilpelchuma que fue llevado por los judíos de Libia.Hummus, patatas fritas y ensalada: es un concepto casi mitológico que describe la variedad deadiciones que se insertan en la pita, junto con la parte principal especialmente si se trata de falafel,shawarma o carne asada. El uso de las patatas fritas francesas en estos platos es exclusivo de Israel.Chamin: el Chamin es un plato tradicional del Shabat en Israel y se basa casi siempre en carnes yverduras, las que se cocinan durante un largo tiempo a bajas temperaturas. Cada grupo tiene sus propiastradiciones Chamin. Los tipos más comunes de Chamin son:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 5
    • Cholent: en el shabat de Europa Oriental, este guiso, por lo general, contiene trozos de carne, papas, cebolla, cebada y habas. Schina: chamin de los judíos de Marruecos. Tebit: chamin de pollo y arroz de los judíos iraquíes.Mujaddara: cada etnia tiene su plato de arroz, y el Mujaddara (conocido en todo Israel como "Mejadra"),el más popular (además del normal de arroz blanco) llegó desde el Líbano a través de los árabes de laGalilea.Postres: en el moderno Israel son servidos al estilo oriental, e incluyen los gustos de Blancmange yBaklava, que llegaron de Turquía.Halva: es un dulce de origen turco que se hizo popular entre los israelíes. Desde la década de los 90 alpresente se crearon muchos originales postres en base al halva original, como el Halva parfait.Estos son los platos que han ganado popularidad fuera de los límites de su origen:Los judíos de origen Askenazí aportaron a la cocina israelí la sopa de pollo, el Schnitzel y el puré, asícomo ensaladas como la ensalada de huevo, mahonesas y ensaladas con hígado picado. Otros platos,incluyen el Gefilte Fish (filete de pescado) y el Kugel. El "Kugel Jerusalén", que contiene caramelo,puede ser considerado como un plato original de Israel. Las primeras confiterías israelíes pertenecían ajudíos Ashkenazi es la razón por la cual muchos de las más populares postres, como tortas y pastelesdeIsrael, proceden de Europa Central. Estos incluyen las variedades de Sabrina, Sufganiyá y OznéiAmman (orejas de Amman).Los judíos originarios del Norte de África aportaron a la cocina israelí el Cuscús y el Mafrum que hanadquirido gran popularidad en Israel. También aportó la Shakshouka y ensaladas, como la Matbucha y laensalada de zanahoria marroquí. El Chraime, plato de la cocina Tripolitana, ha ganado popularidad en losúltimos años de forma similar al Gefilte Fish.Los judíos originarios de los Balcanes aportaron a la cocina israelí las Burek (conocido en Israel comoBurekas), el yogur y taramosalata. La cocina de origen balcánico ha tenido una importante influencia enla cocina de Jerusalén y en la cocina Tiberiana, que se desarrolló incluso antes de la Primera Aliyá.Los judíos originarios de Yemen aportaron a la cocina israelí el Jachnun, el Malawach y el Skhug.Los judíos originarios de Irak no solo aportaron a la cocina israelí el Amba, el Kibbeh y el Sambusac,sino también las hortalizas ácidas. El Sabich, es muy popular actualmente.Los judíos originarios de América del Norte aportaron a la cocina israelí el queso cottage.La cocina india y paquistaní:La gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la diversidad de culturas que la hanenriquecido a lo largo de las colonizaciones acaecidas durante varios siglos.Así se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por los colonos que con el tiempo sefueron mezclando hasta llegar a ser el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoríade los sabores de la India están íntimamente relacionados por el uso significativo de especias, y una granvariedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 6
    • Los ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el arroz, atta, un tipo especial deharina de trigo integral con el que se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades delegumbres. La más importante es la chana (chícharo), así como el toor (garbanzo indio), el urad (lentejanegra) y el mung (lenteja verde).El chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina pasada por un molino el cual seencarga de quitar la piel, y el producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y aveces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento que los hindúes creen excelentepara la digestión) y muy similar al chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las legumbres seemplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin piel, con excepción de la chana que se cocinapara ser servida en el desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys están fritos enaceite vegetal.En el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es tradicionalmente el aceite más idóneo parahacer frituras, mientras que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el sur de la Indiase utiliza aceite de coco. En las últimas décadas han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y elaceite de soja.Los condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son el Ají, la semilla mostaza negradenominada rai, comino, Cúrcuma, Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), enocasiones el azafrán.Existen algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India, entre ellas está el garammasala que es una mezcla de cinco o más especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán,canela y clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la hierba del cilantro y las hojasde menta. Otra mezcla de especias es el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.Generalmente en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry. En los platos de postrese usa el cardamomo, canela, nuez moscada, azafrán y esencia de pétalos de rosa.Entre los más afamados curris está el Vindaloo al que denominan el rey de los currys. Entre ellos está elSaag.En la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan indio) y chapatis(tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una gran diversidad de platos como los dals olegumbres, curris, yogures, lassis (yogur con jugos de fruta y agua), chatnis (chutneys) y achars. En el surde la India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar, rasam así como los currysse consideran platillos complementarios importantes. Se considera al coco como un ingrediente muyimportante en la comida de la India meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz,empleado en los platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento cocido.Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy populares tales como la samosa y lavada. Entre las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se encuentra el téque posee una gran popularidad en la India, el café es sólo popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani (‘agua de limón’, una especie de limonada hervida [lo que destruye lavitamina C] y servida fría), el lassi, y la muy popular leche de coco (empleada como bebida y comoDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 7
    • ingrediente para la elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como lacerveza india y el fenny.Cocina del norte de la India:Se distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos como ingrediente de diferentes platos,entre los que se encuentran como más comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla clarificada), y elyogur. El empleo de salsas concentradas de caldo de carne es mayor, además de los productos derivadosde la leche como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de adormideras. Los lácteosson una especialidad en Bengal y Orissa. Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, ynueces.La tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como puede ser el roti y el paratha, asícomo el empleo del tandur (un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los panesnaan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros panes muy, el puri y el bahtoora, los fríenen aceite. Los alimentos que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India son, en sumayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son igualmente muy populares en los estadoscosteros de Orissa y Bengala Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la India,aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general, en casi toda la India. La más común de lassamosas se elabora en su interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también otros rellenos.La comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una variedad de lentejas, verduras,y roti (pan con masa de harina de trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varía engran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más populares del norte de la India son: Buknu,Gujiya, chaat, daal ki kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar), murabba,sharbat, pana, aam papad y poha.Existen algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal mithai, balusahi, falooda, gajak,gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de leche, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversasvariedades de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los platos de carne seencuentran influenciados por las costumbres musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueronintegrantes de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la India. Como resultado de ello,las cocinas en estos países son muy similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.Cocina del sur de la India:Se distingue por su énfasis en el empleo del arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacersu aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam (también denominado saaru) en las comidas. La prácticade la naivedia (el ritual de ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho temploAshta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio conocido como estilo Udupi. La variedad deplatos que ofrecen al dios motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de UdupiAshtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales. El garam masala se asocia con la cocina delSur.Algunos aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y bajji. La cocina del sur no estálimitada al uso de estos platos. Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseensus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.La cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando como fusión procedente de la BritishRaj. Esta es la razón por la cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas elegantes ytradicionales de la ciudad, debido a los oficiales británicos que ofrecieron las variedades exóticas de laIndia en sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el desarrollo de la cocina angloindia:familias procedentes de Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron en BrickLane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de inmigrantes procedentes de la India de mediadosdel siglo XX, como en Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina, denominadobalti que se sirve en las denominadas Balti houses llegando a ser muy populares en los años setenta.La gastronomía de Pakistán es famosa por su riqueza y sabor, puede describirse como una mezclarefinada de las tradiciones culinarias de Afganistán, la India, Irán, Asia Central y Oriente Medio.Dentro de Pakistán, la cocina cambia enormemente de una región a otra, reflejando la diversidad culturalDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 8
    • y étnica del país. La cocina del este de Pakistán, especialmente Sind, puede ser muy picante, al estilo dela del sur de Asia. Las recetas del oeste, Pakistanía (y hasta cierto extremo el Panyab), especialmente laFrontera del Noroeste, Baluchistán, los Territorios del Norte y la Cachemira Azad, emplean especiasaromáticas suaves y menos aceite, al gusto de los iraníes y demás pueblos del centro de Asia.El plato principal se sirve con pan de trigo (naan) o arroz. La ensalada suele tomarse con el plato principalen lugar de como entrante. De postre se toma fruta fresca variada o dulces. Sin embargo, la carne juegaun papel más importante en la cocina pakistaní, respecto a otras gastronomías del sur de Asia. Según uninforme de 2003, el pakistaní medio consumía tres veces más carne que el indio medio. De todas lascarnes, las más populares son las de ternera, cabra, cordero y pollo. El marisco no suele tomarse engrandes cantidades, aunque fue muy popular en las regiones costeras de Sind y Makrán, así como en alantiguo Pakistán Oriental.El garam masala es un mezcla de especias muy popular en gran cantidad de recetas pakistaníes. Otrasespecias típicas son el cardamomo, la canela, el clavo, la nuez moscada, el macis y la pimienta negra.También se emplean mucho las semillas de comino, la alcaravea y las hojas de laurel, así como (en elPanyab) el cilantro en polvo.Los curris, con o sin carne, mezclados con verduras locales como melón amargo, coliflor, berenjena, ocra,repollo, patata, rutabaga y saag, son las recetas más comunes.Un plato pakistaní emblemático es el karahi, hecho de oveja o pollo guisado en salsa de tomate. Este platose toma en todo el país, cambiando de una región a otra.El korma es un plato de origen mongol hecho con pollo u oveja, que se toma típicamente con arroz y estambién muy popular en todo Pakistán.Varios tipos de legumbres forman también una parte importante de la cocina pakistaní. Las lentejas,llamadas daal, han sido consideradas tradicionalmente un alimento barato, por lo que hoteles yrestaurantes suelen ofrecer una muy limitada variedad de platos elaborados con ellas. De hecho, no suelenservirse a los invitados ni en ocasiones especiales.Los platos a la barbacoa son extremadamente populares, siendo una especialidad en Karachi y algunasciudades del Panyab como Lahore, Gujranwala y Sialkot y en la Frontera del Noroeste. Todos los platos ala barbacoa incluyen diversas hierbas y especias, y por tanto son ricos en sabor en lugar de estarsimplemente dominados por la guindilla. Entre las recetas extendidas están el pollo tikka, la oveja tikka,el kebab sij, el bihari kebab y la chakna. El sajji es un plato baluchi del oeste de Pakistán, hecho decordero relleno con arroz, que se ha hecho popular en todo el país.Pakistán es un importante exportador y consumidor de arroz. El basmati es el tipo de arroz másconsumido en el país. Entre las recetas hechas con arroz están muchas variedades de pullao (pilaf): Yakhni palao, con carne y caldo, que da un arroz oscuro. Matar palao, con guisantes. Maash palao, un pilaf agridulce cocido con frijol verde, albaricoque y bulgur (un tipo de trigo).El biryani es un plato muy popular en Pakistán, que cuenta con muchas variantes, como el lahori y elsindhi biryani. El tahiri, que es un biryani vegetariano.Los pakistaníes también toman un pan plano redondo (roti) como alimento básico de su dieta. Pakistántiene una gran variedad de panes, preparados a menudo en un horno de barro tradicional llamado tandoor.Algunos de estos son:Chapati: el pan más común de harina de trigo integral hecho en casa, fino y sin levadura.Tandoori roti: extremadamente popular, se hace en el tandoor y se comen con casi cualquier receta.Paratha: varias capas de chapati separadas con ghi. Originario del Panyab, suele comerse para desayunary también puede servirse con diversos rellenos.Naan: ligeramente más grueso que el chapati, normalmente elevado con levadura y hecho principalmentede harina blanca. Puede espolvorearse con semillas de sésamo. Se sirven a menudo con sri paya y niharipara desayunar.Kulcha: un tipo de naan tomado normalmente con garbanzos y patatas.Roghni naan: naan espolvoreado con semillas de sésamo y cubierto con un poco de aceite.Sheermal: preparado con leche y mantequilla, es una parte crucial del menú servido en bodas, junto conDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 9
    • el taftan. A menudo se endulza, siendo muy apreciado por los niños.Taftan: pan con levadura, azafrán y un poco de cardamomo en polvo cocido en el tandoor.Kandahari naan: naan largo originario del oeste de Pakistán.Puri: tomado típicamente con halwa o bhurji (hecho de garbanzos y patatas).Una influencia de Oriente Medio en la cocina pakistaní es la popularidad de carnes asadas tales como elkebab. Los kababs de Baluchistán y la Frontera del Noroeste suelen ser idénticos a la barbacoa afgana,empleando solo sal y cilantro para condimentar, mientras los kebabs de Sind suelen ser picantes. Karachies famosa por sus kebabs, que son picantes y suelen ir marinados en una mezcla de especias, zumo delimón y yogur.Los kebabs de ternera, pollo y cordero son frecuentes en la cocina pakistaní, siendo especialmentepopulares los que mezclan cordero y pollo, como el kebab sij. Algunos tipos son:Kebab sij: una brocheta larga de ternera mezclada con hierbas y condimentos.Shami kabab: una porción pequeña de ternera o pollo picado, puré de garbanzo y especias.Chapli kabab: un kebab redondo picante hecho de ternera picada y cocinado en grasa animal,especialidad de la Frontera del Noroeste.Kabab de pollo: un kebab popular que se encuentra con y sin hueso (no tan común como los kebabstradicionales).Kabab de cordero: kebab solo de cordero que suele servirse en dados.Bihari kabab: pincho de ternera mezclada con hierbas y condimentos.Shashlik: chuletas de cordero lechal (normalmente de la pierna) a la parrilla, típicamente marinadas.Bun kabab: un sándwich de kebab.Shawarma: suele ser un kebab o tiras de cordero en naan con chutney y ensalada.Tikka kabab: de ternera, cordero o pollo, normalmente servido en dados.Son postres populares el helado peshawarí, el sheer khurma, el kulfi, la falooda, el kheer, el ras malai, elphirni, la zardah, el shahi tokray, el gajar ka halwah, la halva de Karachi y el rubri. Pakistán cuenta conuna larga lista de dulces, siendo los más populares el gulab jamun, el barfi, la baklawa, el kalakand, eljalebi, el panjiri y varios tipos de halva como la multani sohen halvah y la hubshee halvah.La cocina del sudeste asiático:Bajo el apelativo de Cocinas del Sureste Asiático se agupan un conjunto de países (11 países) de granvariedad que pertenecen al Extremo Oriente y Asia, se trata de un conjunto de gastronomías muyinfluenciadas por la cocina China e cocina de la India, dando lugar a inumerables platos y costumbresculinarias en común entre ellos, no obstante puede distinguirse en la mayoría de las costumbres las dostendencias: la malasia o insular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asiático (cerdo,currys, fideos, etc.). Algunas de las religiones mayoritarias marcan el ritmo y la necesidad tanto de comercomo de evitar ciertos alimentos, por esta razón se tiene como religiones del sureste asiático: Islam,Hinduismo y el Theravāda.Cabe destacar entre las influencias que hace este conjunto de gastronomías sobre otras gastronomías,entre ellas se puede notar claramente una influencia sobre la cocina estadounidense debido en parte a laDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 10
    • innumerable cantidad de resturantes (Thai) que han hecho tan popular este estilo de comida. Otra de lasgastronomías influenciadas por esta regón asiática es cocina holandesa en parte debido a que el territoriofue lo que en tiempos se denominó Imperio holandés, algunos platos como el Nasi Goreng aparece enmuchos resturantes de Ámsterdam.Uno de los primeros es el arroz que suele tomarse en casi todos los países de la zona en diferentesvariedades, fundamentalmente son todos ellos de grano largo, como el basmatti o el arroz jazmín, yalgunos procesos de cocinado son muy característicos como el: arroz frito. en el terreno de las legumbreses muy conocida la soja. El siguiente ingrediente en empleo es la pasta que se toma en forma de fideos yque es una influencia claramente asiática en las gastronomías lugareñas. Es habitual en algunas zonas laentomofagia y uno de los insectos más famosos es el Lethocerus indicus (denominado cà cuống enVietnam y maeng-da-na en Tailandia).Las salsas son muy comunes en todos los países del sureste asiático, en especial las muy picantes salsas,existen aquellas que son empleadas como condimento, como las salsa de pescado, la pasta de gambas,etc. Un elemento común es el empleo de la leche de coco. Entre las técnicas de cocinado más comunes seencuentra el stir frying.La gastronomía de Tailandia suele ser algo picante pero con una mezcla de sabores y olores. Secaracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes.El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, que puede ser ingrediente en sopas, frito osimplemente cocido blanco. Otros ingredientes que se usan comúnmente son las guindillas, ajos, fideos yleche de coco. En carnes se emplea el pollo, y el cerdo. Entre los condimentos se encuentra el curryverde, y el curry rojo tailandés se forma con cilantro y pimientos verdes y semillas de cilantro.La cocina tailandesa mezcla cinco sabores fundamentales: dulce, picante, agrio, amargo y salado.Algunos ingredientes comunes utilizados en la cocina tailandesa incluyen el ajo, ajíes, hierba de limón ysalsa de pescado. La comida básica en Tailandia es el arroz, el cual está en casi todas las comidas. Uno delos principales platillos es la carne estilo árabe que es una mezcla de carne de cordero y terneracondimentada con cominos, clavo y otras especias muy populares en la región.Algunos platos son:Pad Thai: fideos de arroz, salsa de tamarindo y decorado con brotes de soja y limones.Nam Prik Pao: salsa de chile tostado con chalotas, ajo y camarones secos.Khao Mangal: pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.Ped Dang: asado de pollo al jengibre.Sukijakithai: carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz.Nevayum: carne troceada condimentada acompañado con ensalada.Tom Kha Gai: sopa de raíz de galanga.Kaeng Kari Kai: pollo al curry suave.Tom yum: un tipo de sopa picante y acidaLa gastronomía de Singapur es un excelente ejemplo de la mezcla étnica y diversidad de culturasexistentes en Singapur. Esta cocina tiene muchas influencias de cocina malaya, China, India (en especialde la cocina Tamil) y de formar parte de las cocinas del Sureste Asiático, posee influencias también deoccidente debido a la ocupación de las islas por los Ingleses en el siglo XIX. Como ejemplo de variedad yfusión de estilos, por ejemplo en los hawker stores (una especie de food court) de Singapur, puedeobservarse como los chefs originarios de China preparan platos indios, mientras que los chef indiospreparan diversos platos de Malasia. La cocina es uno de los atractivos culturales de Singapur.La Gastronomía de Filipinas es un conjunto de costumbres culinarias asociadas a los habitantes deFilipinas, esta cocina se encuentra influenciada tanto por las cocinas del Sureste Asiático como por lacocina española debido a tres siglos de colonización hispana. Por regla general los filipinostradicionalmente tienen tres comidas al día - almusal (desayuno en filipino; conocido como almuerzo enFilipinas), tanghalian (almuerzo en filipino; conocido como comida en Filipinas) y hapunan (cena enfilipino) más un aperitivo por la tarde denominado merienda.La primera influencia en Filipinas, en la época pre-hispánica, y se deja notar en la preparación de ciertosalimentos mediante cocción en agua, al vapor, o el asado. Estos métodos se aplican a un amplio rango deDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 11
    • alimentos que van desde el carabao (búfalo de agua), vaca, pollo y cerdo, pasando por marisco, pescado,moluscos, etc.La llegada de los españoles hizo que se cambiaran algunas costumbres culinarias, introduciéndose loschiles, la salsa de tomate, el maíz y el método de saltear con ajo denominado guisado y que actualmentese puede encontrar definido con esta palabra en la cocina filipina. El conservado de algunos alimentoscon vinagre y especias se emplea hoy en día y es un método introducido por los españoles en la cocinalocal. Existen en la cocina filipina adaptaciones a platos españoles y que son muy populares como son lapaella que en la versión filipina es una especie de arroz valenciana, versiones locales de Chorizo,escabeche y adobo.Durante el siglo XIX, la cocina china empezó a ejercer su influencia en forma de panciteria o tiendas defideos que se empezaron a establecer por todo el territorio, en algunas ocasiones se mezclan los nombresde esta forma se tiene el arroz caldo (arroz y pollo en un caldo) y la morisqueta tostada (un términoantiguo para el sinangag o arroz frito).Desde comienzos del siglo XX la aparición de otras culturas trajo otros estilos y por eso es queactualmente se nota la influencia de la cocina estadounidense, francesa, italiana y japonesa, así como laintroducción de nuevos procesos culinarios.Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de Filipinas es el arroz. A menudose prepara al vapor y es servido durante las principales comidas. El arroz sobrante se suele freír con ajospara hacer sinangag, que se sirve generalmente en el desayuno junto con un huevo frito y carne curada osalchichas. El arroz a menudo se mezcla con diferentes salsas o con el caldo de otros platos. En algunasregiones, el arroz se mezcla incluso con leche condensada, cacao o café. La harina de arroz se utiliza en lafabricación de dulces, tortas y otros pasteles. Aunque el arroz es el principal alimento básico, el consumode pan está también bastante extendido.Una gran variedad de frutas y hortalizas se suelen utilizar para cocinar. Los plátanos, calamondines, pulpay leche de coco, guayaba, mangos, papayas o piñas proporcionan un toque tropical a muchos platos.También se usan muchas verduras de hojas verdes como la espinaca, la col china, el repollo, la berenjenao las judías verdes. La combinación de tomates, ajos y la cebollas se encuentra en muchos platos.Algunas legumbres como las patatas, zanahorias, el Taro, la mandioca, el ube y el camote, tambiénencuentran su lugar en la cocina filipina. Otras especialidades son el camote y un cierto tipo de plátanollamado saba que puede ser frito y rebozado con azúcar moreno.Entre las carnes se incluye el pollo, la carne de cerdo, la carne de res y una gran cantidad de pescado. Losmariscos son igualmente populares y muy abundantes debido a tratarse de un archipiélago. Entre los maspopulares se encuentran el tilapia, el bagre, el chano, el mero, la caballa, el pez espada, el atún, loscamarones, las gambas, las ostras, los mejillones, las almejas, la sepia, los calamares, los cangrejos, etc.También son populares las algas preparadas de diversas maneras.La comida es a menudo servida con diferentes salsas y los alimentos fritos a menudo son sumergidos envinagre. También se usa mucho la salsa de soja, el jugo exprimido de kalamansi, o una combinación delos dos. La raíz de jengibre y el chili también son condimentos que a menudo se agregan a los platos.La gastronomía de Vietnam es conocida por su uso generalizado de la salsa de pescado, salsa de soja yla salsa hoisin (su olor proporciona un carácter único a la cocina). Las recetas de platos procedentes deVietnam emplean muchos vegetales, hierbas y especias, algunas de ellas como la hierba limón, lima y lashojas de lima kaffir. A través de todas las regiones el énfasis es siempre en servir alimentos frescos.La cocina vietnamita tiene una cierta cantidad de platos budistas que poseen una gran cantidad devegetales. Las carnes más empleadas son la cerdo, ternera, aunque la carne de cordero/cabra es muyfrecuente a lo largo del territorio. En el terreno de pescados y mariscos las gambas son muy frecuentes,así como diferentes tipos de pescados tropicales.Existen algunos alimentos considerados alimentos tabú en la cultura occidental como es la carne deserpiente, o la tortuga que se consideran delicias. A ello hay que añadir que el consumo de carne de perroestá más extendido en el norte del país. Un ejemplo de delicia vietnamita es el Hột vịt lộn es un huevo depato (similar al balut) que tiene en su interior un embrión en fase de desarrollo que se cuece en salmuera yDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 12
    • se come servido con hierbas, sal y pimienta.La cocina vietnamita puede ser circunscrita a tres partes o regiones claramente delimitadas. La cocina delnorte que tiende a ser más simple en sus preparaciones en comparación con las cocinas de la parte centralo del sur, y emplea grandes cantidades de características del stir-fries, empleando a veces la salsa de soja,mientras que las cocinas meridionales de Vietnam emplean más vegetales, pescado y otros mariscos. Detodas las regiones la central es la más única y que posee sabores únicos, siendo de otra forma la másespeciada, así como la más colorida. La cocina de la parte central del Vietnam ha sido influenciada por lacolonización de diferentes culturas.Una comida típica vietnamita en familia puede incluir los siguientes platos:Carne asada de o un plato de pescado.Unas verduras stir-fried.Un gran bol de arroz para compartir entre los comensales (cada persona tiene un pequeño cuenco demadera con sus palillos).Pequeños boles con salsa de pescado y soja.Un gran bol de sopa para compartir entre los comensales.La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada una de ellas condiversos sabores según la parte del país en la que se esté probando. Una característica común a todas lassopas es que emplean un caldo muy intenso.Bun Bo Hue: sopa de fideos con intenso sabor a hierba limón.Phở: sopa muy popular en Vietnan.Bánh canh: sopa de arroz.Chả giò: rollo de primavera.Gỏi cuốn: rollo de verano.Como postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como el maracuyá, el pitahaya, el lichí y la fruta dejack.La cocina china:La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y estámuy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentesregiones de China y que se ha expandido a otras partes del mundo, desde el sureste de Asia pasando porel continente americano hasta toda Europa.La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y lamedicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña loscereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en aguacomo las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyenlos platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene quearmonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y loDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 13
    • caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas sonnumerosas y particularmente variadas.La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda delequilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos consabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandescelebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunosplatos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas detiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente,heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de china.Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es crítico y unificador de muchosplatos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes deChina, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario,los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en elnorte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en lacocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre lamesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de lacomida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de lascomidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.El movimiento vegetariano en china es casi nulo y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de lasverduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban lasdeposiciones humanas como abono para el cultivo.Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos aelaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas,cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera.El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservanpara celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensalessacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche, debido a la intolerancia ala lactosa que es muy frecuente en muchos países asiáticos.Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no escostumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo duranteel transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento dealgunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar comopostre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan yel doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudocon los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china.Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de arroz ocho tesoros".El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumenfrecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur deChina se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume conpasta, crêpes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.El pescado se elabora cocido y se sirve entero, los comensales pinzan los trozos de pescado y se comenpedazos del mismo. Esta forma de servir el pescado garantiza al comensal que está comiendo un pescadolo más fresco posible. Un dicho chino reza: se "incluyendo cabeza y cola" haciendo referencia alcumplimiento completo de una cierta tarea, en este caso, es similar el dicho para la forma de servir elpescado.Entre los condimentos nos encontramos con:Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con anís estrellado, semillas dehinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Seutiliza para marinar o cocinar.Brotes de soja o "Dientes de Dragón"Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 14
    • Salsa de tamarindoPak ChoyAlgasCamarones secosPulpo crudoCebollinoJengibreFideos de arrozPimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno,autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtieneprensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años omás. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para bebercomo para cocinar.Salsa de ostrasSalsa de pescadoBambúSalsa sojaLa enorme extensión del país y su diversidad, hace que distingamos entre las cocinas de las diferentesregiones y en las cuatro escuelas primordiales:La Cocina del Norte se diferencia por la selección de sus ingredientes, que son absolutamente exquisitosy, generalmente, sus platillos son muy condimentados, especialmente con sal. El platillo más tradicionalde esta escuela gastronómica es el pato lacado.La Cocina del Sur, por otro lado, se destaca entre otras cosas, porque muchos de los platos que seelaboran llevan carne de serpiente. Además de esto, utiliza variados condimentos como aceite de ostra ysalsas de pescado. Los ingredientes son muy variados, se destacan las carnes (tanto de cerdo como devaca), los pescados, verduras, y setas.La Cocina del Este se caracteriza por sus platos con pescado y crustáceos y el sabor dulce que éstospresentan. Se destacan los maricos, las sopas y diversos bocadillos como la bola huevo de paloma.La Cocina del Oeste, por último, se destaca principalmente por el sabor picante de sus comidas. Utilizacondimentos como el ajo, cilantro, pimiento e hinojo. Se considera como una de las escuelasgastronómicas que realizan comidas más sabrosas, entre las cuales se destacan la carpa guisada, pata deoso, requesón de hojas y el famoso plato de queso de sojas con pimientos y pimienta.En Sichuan, usan pollo, pato, carne de vacuno y verduras como ingredientes principales. Entre los platosmás famosos figuran aletas de tiburón, holoturias con salsa de soya, pedazos de carne tostados, patoahumado con leña de alcanforero, tiras de carne picantes, pollo Bangbang, pollo Guifei, pollo Taibai,carne de vacuno con fécula al vapor, pollo Gongbao, requesón de soja Mapo, entre otros.En la comida de Shandong, los platos suelen ser espesos y no pesados, ligeros y sabrosos. Sonaromáticos, tiernos y frescos. Los platos más famosos son: caldo lechoso, caldo "transparente”, sopa denidos de golondrina y carpa agridulce.En Shanghai, los principales platos se preparan con salsa de soja, al vapor, guisados, fritos, tostados, conarroz glutinoso fermentado, o con otras técnicas y componentes. Se caracterizan por el caldo perfumadocon aceite y salsa roja . El Cerdo agridulce se sirve con arroz glutinoso fermentado.En cuanto a la comida Pekinesa se seleccionan los ingredientes con mucho esmero. Hay platosclaramente marcados para las cuatro estaciones del año, con colores vistosos. Se usa poca sal, pero losplatos no carecen de sabor. Los principales sabores son: dulce, salado, agrio, picante, de "cincoperfumes", pasta de soya, pasta de sésamo, entre otros. Los platos se preparan fritos, guisados con fécula,asados a fuego intenso o tostados.Platos musulmanes:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 15
    • Tienen dos estilos distintos, el del norte y el del sur. En la región septentrional se usan principalmente elcarnero y carne de vacuno. Los manjares más famosos son: caldero mongol con carne ovina, asado, carnecon salsa de soya, carne cocida a fuego intenso, y carne guisada. En el sur se cocina también con pollo ypato. Entre la comida musulmana, la olla mongola, o "caldero mongol", es el plato más interesante,adecuado para el invierno.Comida vegetariana:La comida preparada exclusivamente con vegetales es típica de la gastronomía china y está relacionadacon las costumbres budistas y el vegetarianismo. La comida vegetariana al estilo de Shanghai llevabastante aceite y un color claro, utilizada en el Rollo de primavera. Los platos al estilo de Yangzhou,aprovechando las técnicas de preparación de carne, tienen colores más oscuros y mayores variedades. Losmanjares más famosos son: Chaoerdong (guisado de hongos y brotes de bambú), langostinos vegetarianos(preparados con vegetales en la misma forma en que se guisan los langostinos verdaderos), comidabudista, galletas, y tortas con rellenos de verduras.Además de las hortalizas, los ingredientes básicos incluyen el lirio, hongos comestibles, y productos desoja. Los platos se preparan esmeradamente con aceites vegetales. Son nutritivos, exquisitos, fáciles dedigerir y saludables.La cocina japonesa y coreana:La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa demuchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocinaestaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la EdadMedia que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principiode la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.El término moderno "Comida japonesa" o washoku se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similara la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra,podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos,posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. Lacomida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentaciónde sus ingredientes.Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o lascomidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa.Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa, en especial la queexistió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocosjaponeses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servidodurante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Undesayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. Lacomida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con unaDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 16
    • técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescadocrudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa dela comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos estánorganizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, porejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetariosoccidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, ylos dulces.En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades oeventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen: Osechi - Año nuevo Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamuhdohwdpi Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general Soba - NocheviejaEn algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz yazuki (azuki meshi).En cuanto a los ingredientes:Arroz glutinoso de grano medio o corto.Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raízde loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya.Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)Tsukemono (vegetales en vinagre).MariscoAlgas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras).Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age).Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen).Huevos (Gallina, Codorniz).Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.Legumbres (soja, azuki).Eda-mameMisoSalsa de sojaTofu (Tofu, Agedoufu)YubaFruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu).Frutos secos (castaña).Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), misoy dashi:Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.Konbu, Katsuobushi, Niboshi.Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalota, todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japónmoderno.Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes comoaliños.Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso,Sansho, Cítricos.Comida y platos japonesesmás frecuentes:Platos fritos (Agemono)Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 17
    • Korokke (croqueta)KushiageTempura; vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe elnombre de Kakiage).Tonkatsu; chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).Donburi. Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas:Katsudon: chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado(magurodon).Oyakodon: (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmónGyūdon: vacuno con especias.Tempuradon: revuelto de fritos del tamaño de un bocado.Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)Gyoza: raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.Hamachi Kama: mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.Kushiyaki: brochetas de carne y verduras.Okonomiyaki: pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantesOkonomiyaki).Omu-Raisu: sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simpletortilla de huevo).Omu-Soba: una tortilla con yakisoba de relleno.Takoyaki:un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado.Teriyaki: carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsade soja endulzada.Unagi, incluyendo kabayaki: anguila a la plancha.Yakisoba: tallarines fritos a la japonesa.Yakitori:brochetas de polloCocina en cazuela (Nabemono)Sukiyaki: mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especialhecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.Shabu-shabu: tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Semojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.Motsunabe: intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligeracomo base.Kimuchinabe: parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas decerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón,particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.Tallarines (Men-rui)Soba: finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se puedencomer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)Ramen: tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino,es algo popular y común en Japón.Udon; tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.Champon: tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras encaldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.Okinawa soba: tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.OtrosTofu Agedashi: cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.Bento u Obento: plato combinado servido en un cajón de madera.Hiyayakko: plato de tofu frío.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 18
    • Osechi: comida tradicional para año nuevo.Nattō: brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su texturaresbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamentepopular en Kanto y algo menos en Kansai.Shiokara: vísceras saladas y fermentadas.Arroz (Gohanmono)Mochi: pastel de arroz.Ochazuke: té verde servido sobre arroz blanco.Onigiri: bolas de arroz japonesas.Sekihan: arroz rojo con judías AzukiKamameshi: arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.Arroz Kare o curry: tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en productode primera necesidad en Japón.SashimiSashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarnicionessencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca,caballo o pollo.Fugu: pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir ypreparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa.Rebasashi: normalmente hígado de vaca.Sopas (Suimono & Shirumono)Dangojiru: sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otrasverduras y raíces.Butajiru: similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.Sopa de miso: sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko,cebolla, almejas, patatas, etc.Sumashijiru: una sopa ligera hecha con dashi y marisco.SushiSushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmentepescado o marisco.Nigirizushi: sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.Makizushi: se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes secolocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luegocortarlos en piezas más pequeñas.Temaki: básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con losingredientes colocados dentro.Chirashi: marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de uncuenco o plato.DulcesAnpan: pan con judías dulces en el centro.Dango: dumpling de arrozHoshigaki: caqui seco.Imagawayaki: también conocido como Taikoyaki; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.Kakigōri: hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.Kompeitō: caramelo de azúcar cristalizado.Manju: arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulce.Melonpan: pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.Mochi: arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 19
    • Oshiruko: sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).Uirō: pastel de harina de arroz al vapor.Taiyaki: pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judías rojas -Azuki).Dagashi: simples dulces de estilo japonés.Karumetou: pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.Ramune: bebida gaseosa de diferentes sabores.Sosu Senbei: delgadas obleas con salsa de soja.Umaibou: maíz inflado de diversos sabores.Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras sondesconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considerawashoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como unatécnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluircasi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientesa día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes demanera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Porejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidaspara crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "KareUdon". Usado para rellenar bollos para luego freírlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pande curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz alcurry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke.Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato despaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en losrestaurantes.La Gastronomía coreana es, como su nombre lo indica, la comida tradicional de los coreanos en Coreay en el extranjero. La cocina es variada, desde los platos de la realeza coreana, a aquellos preparados enlas ciudades en el interior como Seúl, a ciudades portuarias como Inchon y Busán. La cocina coreana seconsume también en el noreste chino (donde existe una población de Chosonitas). Se trata de una cocinapicante y sazonada con especias que tiene ciertas herencias de la cocina china y de la cocina japonesa,aunque con ciertas peculiaridades.La comida diaria de los coreanos está fundamentada en el arroz, verduras, pescados, mariscos y el dubu(en coreano). Lo que se conoce como "comida coreana" son típicamente los platos que se sirven comoacompañamiento al arroz. A diferencia de las tradición occidental-europea, en Corea no existe unconcepto de primer o segundo "plato" sino que todos los alimentos acompañan el arroz en una especie decoordinación culinaria de pequeños platos. El Gochujang es una salsa roja picante que sirve paracondimentar.Lo principal en la gastronomía de Corea es el bulgogi (literalmente significa carne al fuego) y kimchi(plato elaborado con verduras fermentadas). Pueden encontrarse alimentos fermentados, verduras ylegumbres, sopas, productos de confitería, tés, licores y bebidas no alcohólicas. El kimchi y la salsa dedoenjang elaborada con soja son los ejemplos más conocidos de alimentos fermentados coreanos.Existe una gran variedad de platos con alto contenido vegetal. Una característica de esta cocina es queraramente contiene productos fritos, al contrario de lo que sucede en la vecina comida china, y por lotanto no es muy abundante el empleo de aceites empleados en las técnicas de fritura. Es costumbre herviro escaldar los alimentos, o asarlos, cocinarlos al vapor, etc. Cuando se fríe, se emplea muy poco aceite, ysuele usarse aceite vegetal.Otros platos son el bibimbap, el galbi, que son costillas de vacuno asadas acompañadas de vegetalesvarios, el Mandu, empanaditas rellenas de vegetales y carne y el Mandukug, sopa de Mandu.La comida fuerte del día es a mediodía, se suele servir arroz y entre 3 y 12 platos pequeños comoacompañamiento. A cada comensal se le suele servir un plato de sopa y otro de arroz, pero el resto de losplatos se colocan en el centro de la mesa y se comparten. Como cubiertos, se utilizan cucharas para lasopa y palillos. Curiosidad, comparando con los vecinos (Japón, China) Corea es donde se usan cubiertosDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 20
    • hechos de metal.En algunas culturas de Asia entre las que se incluye la china se come carne de perro como una deliciaespecial. Cabe decir que esta práctica es cada vez menos común, y cada vez los coreanos tienen la visiónde los perros como mascotas en vez de como producto alimenticio. El Boshintang (especia que se empleaen especial con la carne de perro) se sirve para cenar (generalmente a hombres, tanto coreanos comoextranjeros) como un plato especial en algunos restaurantes. Hay que decir que la carne de perro es máscara que cualquier otro tipo de carne. Recetas HumusIngredientes: - 400 gramos de garbanzos cocidos (y un poco de caldo) - 3 cucharadas de tahini - 2 dientes de ajo - Zumo de medio limón - 60 mililitros de aceite de oliva - 1 ramita de perejil (o cilantro) - Pimentón picante, comino en polvo, pimienta negra y sal.Elaboración: • Según cómo guste la textura, se puede triturar a mano, con la batidora o con un robot de cocina, queda muy bien con algunos trocitos de garbanzo. • Disponer todos los ingredientes en un bol o en el vaso del robot, reservando unos garbanzos y perejil para la decoración. Triturar hasta obtener la textura deseada. • Servir el hummus en pequeños cuencos o copas individuales, o en un bol grande para compartir. • Repartir los garbanzos reservados sobre el puré y las hojas de perejil o cilantro picadas, espolvorear con un poco de pimentón (dulce o picante, al gusto) y regar con un hilo de aceite de oliva. • Acompañar con pan de pita o unos vegetales frescos cortados en bastoncitos.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 21
    • Arroz a la hindúIngredientes: - 300 gramos de arroz - 150 gramos de nueces - Jengibre picado - 1 guindilla - Cilantro - 1 limón - Coco rallado - Mantequilla - Azafrán - MostazaElaboración: • Cocemos el arroz basmati para esta receta y luego simplemente lo escurrimos. En una sartén preparamos el resto de la receta con un poco de mantequilla. Dejamos que se doren las nueces y añadimos el jengibre bien picado, un poco de mostaza. Luego añadimos el arroz y dejamos que dore unos minutos. • Agregamos el zumo de limón y el resto de ingredientes, siempre con un fuego medio para que no se queme. Cuando todo esté dorado entonces simplemente lo apartamos y lo servimos con cualquier otro alimento como guarnición. Sopa oriental (Tom-Yam- Pla, sopa de pescado tailandesa)Ingredientes: - 250 g. de lubina - 20 g. de setas - 8 cucharaditas de café de zumo de lima - 4 cucharadas soperas de salsa de pescadoDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 22
    • - 4 vasos de caldo - 2 cucharaditas de pasta de guindilla seca - Mezcla de galanga en ramitas, hierba limón (lemon grass) y hojas de lima Kafir - 1 vaso de leche entera, opcionalElaboración: • Hervir el caldo en una cazuela y añadir la pasta de guindilla seca. • Seguidamente, agregar la galanga, la hierba limón y las hojas de lima Kafir. • Incorporar entonces las setas y la lubina, todo bien troceado. • Sazonar el conjunto con la salsa de pescado y el zumo de lima. • Servir. • Es conveniente colocar la lubina al final. Así guardará toda la frescura de su carne, ya que tarda muy poco tiempo en cocer. • Si se prefiere un sabor más condensado, poner un poco de leche entera en la sopa. Wok de verdurasIngredientes: - 1 Pimiento rojo - 1 Pimiento verde - 1 Puerro - 1 Calabacín - 1 Cebolla - Salsa de soja - Especias: Pimienta negra, cebolla y ajo en polvo, perejil picado, estragón y nuez moscada - Aceite de oliva, salElaboración: • Picar las verduras en juliana (finas tiras) y mezclarlas en un bol. • Mientras, poner a calentar el wok con un chorro de aceite de oliva y cuando esté bien caliente, se echan las verduras y se continua removiendo hasta que empiecen a ablandarse. • En este momento, se echa la sal y las especias al gusto. Se pueden añadir unas gotas de picante. • Hay que continuar removiendo y finalmente agregar un chorro de salsa de soja y continuar removiendo hasta que se evapore parte de la salsa. Servir caliente. Sushi variadoDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 23
    • Ingredientes: - 200 gr de atun. - 200 gr de mero. - 4 langostinos medianos. - 200 gr de calamar limpio. - 200 gr de rodaballo. - Hojas de nori (alga marina). - 400 gr de arroz. - 2 cucharadas soperas de azucar. - 50 gr de wasabi( rabano verde picante). - 100 cc de vinagre de arroz. - 2 cucharaditas de sal. - Salsa de soja.Elaboración:Preparacion del arroz: • Lavar bien el arroz. • Ponerlo en una olla especial y cubrirlo de agua. • Cocerlo aproximadamente 35 o 40 minutos. • Mezclar el vinagre de arroz con el azúcar y la sal. • Mezclar el liquido resultante con el arroz y dejarlo enfriar.Elaboracion del sushi: • Es necesario lavar exhaustivamente el pescado y quitarle todas las espinas.Sushi tipo niguiri: • Cortar el pescado en lonchas muy finas y de una longitud aprox. de unos 4 o 5 cm. • Mojarse previamente la mano y amasar con ella un poco de arroz hasta hacer una especie de bolita con el, de unos 3 cm de longitud. • Untar un poco de wasabi en la loncha de pescado colocarlo sobre la bola de arroz y terminar de cubrir.Tipo maki: • Es necesario utilizar una alfombrilla de bambu en la que extenderemos una hoja de nori. • Untamos un poco de wasabi y cortamos el pescado en trocitos, que colocaremos en medio. • Finalizamos el proceso enrollando la alfombrilla y haciendo un rollo en trocitos iguales. • Servir siempre acompañado con salsa de soja y wasabi. Ternera con bambú y setasDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 24
    • Ingredientes: - 300 g de ternera cortada en tiritas - 1 bote de bambú laminado - 250 setas chinas ( yo he puesto un surtido de diferentes setas ) - 2 dientes de ajo picado - 1 cebolla cortada en juliana - 1 puerro cortado en rodajitas - 1 cucharadas de maizena - 3 cucharada de salsa de soja - 1 vaso de agua - 3 cucharadas de aceite - Sal y pimientaElaboración: • Cortar la ternera en tiras, freir en el wok muy caliente, con aceite hasta dorarla, añadir y saltear la cebolla, el puerro y el ajo. Saltear después los brotes de bambú y añadir las setas. • En un vaso de agua disolvemos la cucharada de maizena y añadimos la salsa de soja y vertemos sobre el salteado de carne y verduras, removemos y esperamos que espese la salsa. • Rectificamos de sal y pimienta. Añadimos perejil picado, y servimos acompañada de arroz frito.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 25