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La rassegna stampa 2011 di Alma

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    Alma prova Alma prova Document Transcript

    • Panorama_01_01_11 STORIA DI COPERTINA I L P I AT T O R I D E Dal telegiornale Sapori di famiglia Filosofico «Le migliori ricette di «Lo stile in cucina. «La cucina del cuore» di Gusto» di Gioacchino Le ricette di Lella Alfonso Iaccarino. Sottotitolo: Bonsignore (240 pagine, Curiel e altre storie» «La filosofia e le ricette di Mondadori, 16,90 (180 pagine, Codice un grande chef» (198 pagine, euro). Atlantico, 35 euro). Mondadori,17,50 euro). IL CUOCO STARnon a caso una chef emergente, la giovane Marianna Vita-le «che ha avuto il coraggio di aprire il suo ristorante, Sud,a Quarto di Pozzuoli, in un’area degradata». «C’è una crescita importante dell’autentico, ma anche del È SERVITOnon autentico» avverte Enzo Vizzari. «Quando un marchioha successo, si porta dietro anche le scorciatoie: i falsi par-migiani, le paste con grano scadente, le mozzarelle di cauc-ciù. Il futuro è nell’export, tuttavia il nostro è ancora un mer-cato ridicolo». Secondo Qualivita, il valore dell’export è di circa 1,4 mi-liardi di euro all’anno, cifra che rappresenta il 12 per cento Hanno ingaggi da calciatori.Spesso hanno piùdella produzione totale. Dov’è l’intoppo? «Le barriere do- di un ristorante.Firmano libri,porcellane,ganali, soprattutto in America. E manca il sistema paese»sostiene Mauro Rosati, fondatore di Qualivita, «perché le bicchieri.E sono diventati dei manager.130 mila aziende italiane, frammentate, non sanno affron-tare i mercati stranieri». Insiste Bonilli: «Le arance spagno- Viaggio tra i nomi caldi dei fornelli.le arrivano ad Amburgo prima di quelle siciliane. La fran- D I F I A M M E T TA FA D DAcese Sopexa (l’ente di promozione dei prodotti nazionali) Mè una macchina da guerra, il nostro Ice al confronto è im- a cucinano davvero? È la domanda che si fa chi vabarazzante». in un grande ristorante, da quando i cuochi si sono Fortunatamente c’è chi ci riesce a superare le difficoltà. Co- trasformati in chef, gli chef in imprenditori e questime il Consorzio del grana padano, «prodotto dop più con- in star chef. L’ inizio del fenomeno ha una data uf-sumato al mondo» spiega il direttore Stefano Berni. Nel 2010 ficiale:1972, nascita della nouvelle cuisine e del piatto firma-si sono esportate 1 milione 200 mila forme da 37 chili e mez- to, come un quadro, dal suo autore. La consacrazione a starzo l’una. Sempre quest’anno il grana padano ha avuto un in- chef ha una data ufficiosa: 1998, quando la Guida Michelincremento del 12 per cento e il suo rivale, il parmigiano reg- si rassegna a riconoscere tre stelle ad Alain Ducasse sia a Pa-giano (800 mila forme), del 14 per cento. «È un momentod’oro, la Germania è al primo posto tra gli importatori e hatriplicato i consumi. Seguono Svizzera e Stati Uniti». Ma an-che qui occorre difendersi dai falsi, stile borse di lusso: «AdAmsterdam ho trovato il “grana padona”, in Svizzera il “gra-dano” e in Belgio il “pardano”. E poi gli infiniti “parmesan”,in America, con tricolori e gondole». Carlo Dall’Ava, titolare dell’omonima azienda di pro-sciutto di San Daniele, fondatore della prima Universi-tà del prosciutto, vede un futuro roseo come i suoi ma-ialini: «Da Bolzano all’Islanda c’è al massino una de-cina di stili ai fornelli, da Bolzano a Palermo una mi-riade: una cucina ogni campanile. E noi dobbiamofarle conoscere. Solo allora non avremo rivali». I Massimiliano Alaimo Tre stelle per il suo Calandre a Rubano (Padova) e una filosofia: «Non c’è verità se non quella contenuta negli ingredienti». PANORAMA 1 gennaio 2011 47
    • STORIA DI COPERTINA I L P I AT T O R I D E QUANTO GUADAGNA UNO CHEF «All’inizio non sono rose e fiori», avverte Davide Dicorato, direttore della rivista Chef, esperto degli onori e degli oneri che regolano la scalata gerarchica in cucina. Alla prima scrematura provvedono gli stage, poi si comincia. 800 euro netti minimo (talvolta fino a 1.200) al mese, a cui aggiungere le mance che vengono divise tra sala EVENTI Gettone medio, 10 mila euro più 1.000 per ogni citazione del nome nei comunicati stampa. e cucina in percentuali variabili.rigi sia a Monte-Carlo, ammettendo quindi che un gran-de cuoco possa essere presente solo mentalmente in unadelle sue cucine. L’ingresso dell’Italia nel grande giro internazionale di da-te ne ha invece tre: 1986, Gualtiero Marchesi, le prime tre Sono già famosi, eppure non si fermano:stelle nazionali; 1997, Alfonso Iaccarino, le tre stelle più a ognuno di loro sta pensando a nuove formulesud d’Europa; 2003, Massimiliano Alajmo, il più giovane per fare del cibo un «momento culturale».tre stelle nella storia della Michelin. Con un colpo di scena:in questi 40 anni, il peccato originale italiano, apparente-mente imperdonabile, ovvero il trittico pasta-pizza-pomo-doro, si è colorato di santità con l’esecuzione magistrale nel-le mani dei bravi, dei bravissimi e degli emergenti. Corolla-rio: il trittico è stato affinato e mixato con gli ingredienti dialtri angoli del mondo. E i piatti portano l’inconfondibile se-gno della personalità dello chef. Il «Vesuvio di rigatoni» firmato dagli Iaccarino di Don Al-fonso a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli) non può essere tol-to dal menu dell’Italien, da poco aperto al Mamounia di Mar-rakech. Nino Graziano, il primo siciliano a vantare due stel-le Michelin col Mulinazzo di Villafrati (Palermo), ha appe-na aperto a Caracas nel Yamin Gourmet, raddoppiando co-sì il successo del Semifreddo di Mosca, dove tutti, da Vla-dimir Putin a Roman Abramovich, alternano al caviale lecotolette di spada e i tagliolini con la bottarga. AntonioMellino, patron del Quattro passi a Nerano (Na), ha unaformazione internazionale, ma a Putin e Abramovich,insieme a bottiglie di Pétrus, serve il suo risotto con fio-rilli, gamberi e buccia di limone. E Christian Puglisi, al-tro siciliano, 28 anni del Relae di Copenaghen, a sorpresa ècomparso fra i 10 migliori cuochi emergenti d’Europa nellaclassifica 2010 del Wall Street Journal. Una rivoluzione? No, un’evoluzione, maturata di pari pas-so con la promozione sociale, culturale e mediatica della cu-cina e di ciò che le gravita intorno. Oggi i giovani cuochi disuccesso spesso sono figli e nipoti di osti che avevano un’umi-le mescita. L’hanno trasformata, l’hanno lanciata, l’hanno Pietro Leeman Gualtiero Alfonso Iaccarinomoltiplicata. E sono lontani dall’immagine paciosa di geni- Ha rinnegato carne Marchesi Battezzato dallatori e nonni. Anche perché il voyeurismo gastronomico im- e pesce, è il solo cuoco Geniale, capriccioso, «Michelin» il tre stelle in Italia, e uno ipercritico, 81 anni. più a sud d’Europa,pone che all’estetica del piatto corrisponda quella del cuoco. dei pochi nel mondo, È rettore dell’Alma, ha lanciato la cucina «Le donne subiscono il fascino della divisa, al punto che che faccia alta cucina scuola di alta cucina campana di qualità.la nuova equazione è velina e chef, non velina e calciatore» vegetariana. Al Joia, il di Parma. Produce conserve conspiega Alessandro Borghese, di tutti il più desiderabile, alto, suo ristorante milanese, A Milano si assaggia i pomodori e la fruttabruno, conduttore su Sky e La 7 di trasmissioni di successo. a mezzogiorno piatto la sua cucina coltivati nella tenuta unico a 18 euro. al Marchesino, in Le Peracciole.Sono tenebrosi come avventurieri (Davide Scabin), magri co- piazza della Scala. 48 PANORAMA 1 gennaio 2011
    • Pasta e Pastai 01_01_11
    • Ristoranti_01_01_11
    • Ristoranti_01_03_11
    • Il Venerdì_18_03_11 UN CUOCO DI ALMA Al FORNELLI. IL CENTRO DI FORM AZIONE PRESENTERÀ AL SALONE PASTA TREND DI BOLOGNA (DAL 2 AL 5 APRILE) UN DECALOGO DEDICATO A SPAGHETTI, PENNE E AFFINI MA Albino Ivardi Ganapini, presidente di Alma, «fissare dei passaggi fondamentali come la scelta del formato, i tempi di cottura, il condimento, ai quali possano attenersi i professionisti, i ristoratori, i cuochi, ma anche le semplici massaie e, perché no, gli stranieri». Tra le regole: usare sale grosso (tra i dodici e i quindici grammi per litro dacqua) e versarlo in pentola solo UN DECALOGO AL SALONE DI BOLOGNA DI APRILE quando lacqua (almeno un litro per ogni etto di pasta) LE REGOLE DORO raggiunge lebollizione. Per evitare che tagliatelle, pappardelle e spaghetti si appiccichino durante LE INDICA IL «TREND» la cottura, è consigliabile aggiungere un filo dolio extra vergine doliva. «È buona norma» dice Ganapini «assaggiare sempre la pasta qualche attimo prima r resca, secca, alluovo o ripiena, è la regina di scolarla. Se il giusto punto cottura è stato raggiunto incontrastata della gastronomia italiana. bisogna versare in pentola un mestolo di acqua fredda Il segreto del suo successo? La cottura per arrestare immediatamente la cottura». al punto giusto. E per questo le indicazioni dei E il formaggio? Va aggiunto solo alla fine, quando minuti sulle confezioni sono la vera bussola da seguire. la pasta avrà già assorbito il condimento, Ma certo non bastano. Da qui nasce lidea dei maestri I ristoranti, sparsi in tutta Italia, che aderiranno a questo del Centro di formazione della cucina Italiana Alma decalogo (riconoscibili dal simbolo Pasta trend) di stilare le Dieci regole doro che saranno presentate al dovranno indicare nel loro menù anche il produttore prossimo Salone Pasta Trend di Bologna in programma e la regione di provenienza della pasta utilizzata. dal 2 al 5 aprile (pastatrend.com). «Vogliamo» dice (isa grassano) ANTONELLO Se Antonello Colonna viene chiamato ALFONSO Con il magnifico ristorante a SantAgata sui COLONNA lOttavo Re di Roma, il merito è anche IACCARINO Due Golfi è dal 1890 che la famiglia laccarino OPEN COLONNA della sua ricetta per cucinare i bucatini cacio DON ALFONSO 1890 offre una cucina che mischia tradizione ROMA SANTAGATA e pepe. Che, a dire il vero, è davvero facile: e innovazione, A gestire oggi questo piccolo SUI DUE GOLFI «Si spezza la pasta in tre e si passa ancora tempio della gastronomia è Don Alfonso (NAPOLI) cruda nel pepe» spiega il cuoco, che oltre che, quando deve indicare una pasta tipica al ristorante di famiglia a Labìco, vicino del Mezzogiorno, non ha dubbi: le linguine. a Roma, gestisce anche lOpen Colonna Per cucinarle, lo chef si inventa una ricetta del Palazzo delle Esposizioni della Capitale, che unisce cozze e germogli di malva: «si lasciano bollire i bucatini nellacqua «Si parte dalle cozze» spiega. «Se avete per un paio di minuti, poi si tirano a cena quattro persone, ne dovete pulire su per mantecarli con laggiunta dellacqua almeno un chilo. Fatele cuocere di cottura, quasi fossero un risotto. Quasi in una casseruola con aglio, carota e cipollina a fine cottura si aggiunge abbondante novella. Quando tirano fuori lacqua, pecorino, stagionato per almeno 13 mesi. aggiungete il peperoncino». E la malva? Come capisco che sono pronti? Dalla «Si fa soffriggere in unaltra padella con olio sensazione tattile che mi dà la palettina». e aglio. Appena questultimo si imbiondisce, Tutto qui? «Sì. Ma la miarivoluzioneè stata aggiungete i germogli. Dopo aver cotto riportarli sulle tavole del ristorante nel 2000, le linguine, fatale saltare insieme con quando sembravano fuori moda. Però, anche le cozze e i germogli, e vedrete che questa se ormai sono famoso per questo piatto» pasta lunga e un po piatta è perfetta per conclude Colonna, «non lo metto in menù. le ricette di mare». Dove ha imparato a usare Chi viene da me deve chiedermeli, i bucatini la malva in cucina? «In Marocco. Per trovarla cacio e pepe. Mica voglio essere ricordato basta fare una passeggiata nei campi, per un solo capolavoro». E aggiungerete ai piatti un sapore speciale».18 MARZO 2011 107
    • Gustando 01_04_11
    • Ristoranti_01_04_11 NEWS FORMAZIONE Tecniche di servizio in sala do e a passaggio, il menu. Docente An- dicato allapprendimento delle tecniche Prende il via a Bergamo ad aprile il cor- tonio Magni, info: Ascom Formazione. di affumicatura a caldo e a freddo. Tec- so dedicato ad acquisire o riqualificare il www.ascomformazione.it niche e miscele per affumicare pesci e servizio in sala (lezioni il 6,7,13,14,20 carni bianche e rosse, o i formaggi, la e 21). Fra i temi, la collocazione e lal- Tecniche di affumicatura realizzazione del sale affumicato. E an- lestimento dei tavoli, il servizio inglese, Il 12 e 13 aprile lo chef Fabio Tacchella cora la personalizzazione del fumo con francese, alla russa, il buffet freddo, cal- terrà in Cast Alimenti (Bs) un corso de- aromi, le buste per laffumicatura. Le V E la gestione che fa il successoL a base per il successo di Ipssar di Stresa (Gnemmi è inol- unimpresa si basa sul tre docente ad Alma, Pr). principio cardine della Il nuovo libro "Management del-economicità della gestione. la ristorazione. Food&BeverageIl che significa, in altre parole, fa- cost control", realizzato da edi-re ^tnmodo~che le combinazioni zioni TlaiTpefTQma, la scuoladei vari aspetti produttivi gene- internazionale di cucina italia- Donatella DellOrso - Emanuele Gnemmirino dei ricavi superiori ai costi. na di Colorno (alma.scuolacu- MANAGEMENTUn obiettivo che, anche in un ri- cina.it, 32 euro) è articolato in DELLA RISTORAZIONEstorante, presuppone una gestio- 8 capitoli: contabilità analiti- SOPRA, LA SEDE DI A L M A . ACCANTO, Food & Beverage cost controlne manageriale, processi di pro- ca, analisi di fattibilità, budget LA COPERTINA DEL NUOVO MANUALE.grammazione e un efficace con- nel settore ristorativo, meto-trollo della gestione. di per la formazione dei prezzi nuale il cui studio può essere in- ne (per accedere cliccare su ht-A spiegare questo e molto al- di vendita, food&beverage cost tegrato con lutilizzo di fogli di tp://www.videolezioni.aup-onli-tro sono Donatella dellOrso ed control, management dei rendi- calcolo on line, per affiancare la ne.it/management.asp e inseri-Emanuele Gnemmi, entrambi menti, analisi di menu e infine trattazione teorica a simulazioni re nel formulario il codice ISBNesperti in Economia e docenti gestione del magazzino. Un ma- ed esempi pratici di applicazio- che compare sul libro). S.dA. sono fondamentali, non è meno Cibo e bimbi Per i sapori, con sapere importante quel bagaglio diden- tità che riguarda la storia, la tra- a convegno D ei circa 21 milioni di Italia- ni che mangiano fuori ca- dizione, laspetto culturale di un prodotto e di un territorio. A Sedriano, il 16/4, si parla de "Il ristorante di quali- tà per bambini che valorizza sa ben il 78% vorrebbe più no- tizie circa "lorigine delle mate- rie prime, le lavorazioni in cuci- In linea con lidea di diffonde- re cultura del cibo, Unilever ha promosso la realizzazione (con il territorio", nellambito delle na e il contenuto dei vari piatti" Silvana Editoriale) del volu- iniziative volte a promuovere (dati AstraRicerche su un cam- me "Tradizione Gusto Passio- leducazione alimentare nelle pione di 4.268 interviste telefoni- ne - viaggio tra i sapori italiani" scuole. Moderatore Antonio che effettuate nel 2010 per Unile- Tradizione di Paola Rancati e Roberta Cor- Mungai S.dA. ver Food Solutions). Lattenzione radin (unileverfoodsolutions.it, alle esigenze del mercato è uno Gusto 430 pagg, 30 euro). dei punti focali per Unilever Fo- Passiono Un percorso fra ricette, ingre- vadcfo tra ! sqisprt/ijallani od Solutions, che forte di questa dienti, luoghi e produttori del conoscenza è in grado di offrire Nord e Centro Italia, che rac- food solutions in sintonia con le conta le eccellenze alimentari esigenze di chef e clienti. e la gastronomia italiana, e in- Ma se per lo chef la materia pri- direttamente è in grado di dare ma e la creazione gastronomica nuovi spunti agli chef. M.B. RISTORANTI 20 I M P R E S E DEL GUSTO
    • Il pasticcere italiano_01_05_11 eventi ALMA A CURA DELLA REDAZIONE Per raggiungere il top FORMAZIONE DI ALTO LIVELLO ‘MADE IN ALMA’. EMOZIONE, QUALCHE OCCHIO LUCIDO E TANTA, TANTA PASSIONE. QUESTI GLI ELEMENTI CHE CARATTERIZZAVANO I CANDIDATI ALL’ESAME FINALE DEL SUO CORSO DI PASTICCERIA La pasticceria è una scienza esatta. Sarà una banalità ma, forse, non lo si ricorda e sottolinea abbastanza. Per approdare alla professione, ALMA Tutti la conoscono; non molti, forse, dunque, non si può andare per tentativi. Oc- però sanno che da qualche tempo corrono impegno, sudore e studio come per l’offerta didattica del Centro di tutti gli altri mestieri. Sempre che non si voglia Formazione per la Cucina Italiana improvvisare - e quindi fallire - ovvio. E nes- ideato e voluto da Gualtiero Marchesi suno degli oltre venti studenti della VII edizio- si è aperta alla pasticceria. Per farlo si è ne del Corso Superiore di Pasticceria di Alma dotata di un modernissimo laboratorio aveva l’improvvisazione o il pressapochismo provvisto di tutte le migliori tecnologie. nel dna. L’esame è arrivato dopo sette mesi di Ma il plus di Alma sta anche - e studio e attività pratica (di cui parte integrante è soprattutto - nella qualità dei docenti stato uno stage presso un laboratorio esterno) e consulenti che tengono i corsi. In tema di pasticceria hanno nomi come equamente suddivisi tra tecniche di pasticce- Massari, Fabbri, Montersino, Assenza, ria, storia della pasticceria, analisi sensoriale, solo per citarne alcuni. nutrizione, sicurezza alimentare. I candidati si sono confrontati con tre gran- di classici della pasticceria: una crostata, dei cannoli di sfoglia e un tiramisù. Ognuno di loro ha dovuto preparare e presentare alla com- missione giudicante le sue creazioni, farle as- Luca Montersino è uno dei docenti dei saggiare e assaggiarle. Il livello generale è sta- corsi di pasticceria proposti da Alma to indiscutibilmente alto (imparagonabile con quello della maggior parte delle scuole alber- parole. Molti di loro, interpellati sull’argomento ghiere, ndr) con i comprensibili - e sempre au- dalla commissione, hanno rimarcato la passio- spicabili - picchi di qualità. Ma al di là del risul- ne per questo lavoro, i grandi progetti per il fu- tato ciò che ha colpito sono l’entusiasmo e la turo, il desiderio di aprire una propria attività. E volontà, la passione che traspariva dalle loro se il buongiorno si vede dal mattino… IL CAPITANO Si chiama Matteo Berti e ha il piglio e la preparazione del leader. È lui che con polso fermo, pazienza e competenza guida i corsi di pasticceria di Alma. Matteo, emiliano, ha costruito la sua professione esercitando presso numerosi locali italiani. È stato per qualche anno presso le cucine di navi da crociera. Nel suo passato professionale spicca la lunga esperienza100 presso il tristellato Le Calandre della famiglia Alajmo.I L PA S T I C C E R E n . 4 m a g g i o 2 0 1 1 - w w w. f o o d c l u b . i t
    • Oggi Cucino_01_06_11
    • Il mondo_10_06_11
    • Grazia_13_06_11G va in onda lo chef SE SEI SINGLE, CUCINA CON ME MATTIA POGGI CONDUCE TRE PROGRAMMI TV, SI È FATTO NOTARE DA MADONNA (PER I SUOI PIATTI, MA ANCHE PER GLI OCCHI BLU...), AMA I SAPORI LIGURI E HA MOLTE RICETTE SU MISURA PER CHI VIVE DA SOLO E HA POCO TEMPO LIBERO. VI HA GIÀ CONQUISTATE? ATTENTE A SUA MOGLIE... DI BARBARA SGARZI FOTO STEFANIA SAINAGHI/PRIGIONIERE DEL GUSTO STYLING FEDERICA BIANCO DI SAN SECONDO
    • p PASTA AI CEREALI CON SPINACI E COLATURA DI ALICI TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 MINUTI facilissima Per 4 persone Rosolate in 4 cucchiai di olio extravergine 1 testa d’aglio, uni- te qualche goccia di colatura di alici insieme a 300 gr di spina- ci freschi ben puliti, lasciate appassire per 1 minuto, spegnete e tenete in caldo da parte. Cuocete 300 gr di penne integrali ai cereali in acqua bollente salata. Raggiunta la cottura, scolate e fate saltare le penne in padella con il condimento precedentemente preparato, aven- do cura di eliminare l’aglio prima di servire. Potete completa- re con 1 pizzico di peperoncino.D ue programmi tv su Alice, Mattia detto fatto e Mattia a modo mio e uno nuovo su Arturo, C’è posto per te. Una fama che, nonostante la giovane età, ha varcato i confini italiani, attirando l’attenzione diJennifer Lopez (che lo ha conosciuto allo scorsoFestival di Sanremo e voleva portarlo negli Usa) eMadonna (che, secondo giornali americani, se lo sa-rebbe conteso con la collega popstar). «Con loro, pe-rò, è solo iniziata un’amicizia. Ho ancora molto da im-parare prima di dedicarmi alle celeb. Staremo a vede-re», si schermisce Mattia Poggi, 26 anni, genovese, oc-chi blu e un successo rapido come chef mediatico.Lei conduce tre programmi tv, fa pubblicità, scrive li-bri. Come ha fatto a conquistare tanto spazio?«Lo ammetto, sono molto ambizioso. Cerco continua-mente di migliorarmi e, tecnicamente, non mi dimen-tico mai che devo lavorare sodo».In tv, però, sembra davvero a suo agio. La sua cucinasarà sempre davanti alle telecamere?«Mi definisco uno chef-comunicatore. Non sono timi-do, adoro stare sotto i riflettori e ogni giorno firmo al-meno un autografo. Però, come chiunque faccia il miomestiere, sogno un ristorante tutto mio».Com’è nata la passione per la cucina?«I primi ricordi che ho sono del liceo, quando si orga-nizzavano i weekend con i compagni di classe. Erosempre io quello che si metteva ai fornelli. Poi, cre-scendo, l’hobby è diventato passione. Sono riuscito aentrare all’Alma, la Scuola Internazionale di CucinaItaliana. Ho avuto come maestro Gualtiero Marchesi eda lì è cominciata l’avventura». •Segue G R A Z I A 153
    • Food_01_09_11SPECIALE Emilia-RomagnaI campioni della Food ValleyIl territorio parmense ha un’antica vocazione agroalimentare, rinnovataancora oggi da imprese che hanno dato vita a uno dei principali distrettiindustriali del settore a livello internazionale Mariateresa BalocchiD ici Parma e spuntano co- sce coronate, forme di parmigiano, bottiglie dilambrusco e così via.La Food Valley per antonoma-sia è un concentrato di leccorniealimentari, che evocano il Paesedel Bengodi: si spazia infatti daigrandi marchi e colossi conosciutia livello internazionale, quali Par-malat, Barilla e Parmacotto, alleeccellenze enogastronomiche deisalumi – oltre al crudo di Parmail culatello di Zibello, il salame diFelino, solo per citare i più noti– del parmigiano reggiano, senzadimenticare altre realtà, acomin-ciare da quelle protagoniste nellafiliera del pomodoro come Mutti eBoschi Food & Beverage. La voca-zione agroalimentare del territorioparmense trova giustificazione sia Musei del cibo, Academia Barilla, dotto delle tecnologie alimentari,in alcune peculiarità di tipo geo- Alma-La Scuola Internazionale di con aziende come Sasib e Ocme,grafico sia nel percorso storico e Cucina e corsi universitari dedicati, che hanno fatto dell’impiantisticasociale compiuto nei secoli dai suoi senza dimenticare il ruolo chiave agroalimentare un altro fiore all’oc-abitanti. Non a caso, oggi questa che fiere come Cibus e TecnoCibus chiello del made in Parma.stessa provincia ospita consorzi, vanno svolgendo nel panoramastrutture di promozione o istituti internazionale per la valorizzazione Academia Barillascientifici quali la Stazione speri- dell’alimentare italiano nel mondo. fa scuola nel mondomentale delle conserve, i quattro Molto forte e diffuso è infine l’in- Fra i numerosi protagonisti del- l’alimentare che affollano la Food L’azienda in cifre: Barilla Valley, negli ultimi sette anni amministrative, di marketing e sviluppo prodotti Pedrignano (Parma) Academia Barilla figura come una delle più riuscite case history, af- Stabilimenti di produzione in Emilia Romagna tre: a Pedrignano (Pr) produzione di pasta di semola e all’uovo; a Rubbiano (Pr) dove si producono fermandosi come centro d’eccel- prodotti da forno lenza per la valorizzazione della cultura enogastronomica italiana. Molini due: a Pedrignano e a Ferrara “La nostra sede a Parma – dichiara Volumi prodotti negli stabilimenti 390mila tonnellate tra pasta e prodotti da Gianluigi Zenti, presidente e ad forno di Academia Barilla – è diventata N. dipendenti 2.030 il riferimento italiano per i team128 FOOD Settembre 2011
    • Panorama_21_09_11 Sei allergico al protagonismo di certi insegnanti, dai valore al rapporto Ti senti giovane, qualità /prezzo, internazionale e sai rimboccarti NO e aperto agli stimoli le maniche? di tutte le cucine? SÌ SÌ PROFESSIONALI MA NON SOLO GIOVANI E INNOVATIVE Di ispirazione Intriganti per chi pensasse per i single di aprire un blog e i separati: Da tenere tecnico sul tema. Si adattano bene l’atmosfera in considerazione al profilo creativa ofre se si è in cerca della donna connessioni di un nuovo in carriera, che inaspettate. mestiere. magari è pigra in cucina.e Ideali per secchioni, Scelte da aziende perfezionisti e fuori evolute per oliare corso, sempre il «team building» insoddisfatti. dei dipendenti. V antaggi: insegnanti sperimentati e senza protagonismi, aule storici si contano sulle dita, e se il venerabile Cordon Bleu ha perso un po’ di S ono le scuole di cucina per i foodie, i buongustai senza frontiere che pittore, graffitaro e scenografo in canottiera e tatuaggi. Ma se credete attrezzate, corsi ben smalto, lo scintillio del si gasano per il pollo che l’esecuzione di una calibrati, valido rapporto Gambero rosso alla Città alla Coca-Cola, la pizza terrina tra colleghi affini le Allievi qualità/prezzo. Svantaggio del gusto offre il corso La nuova sede con Nutella e ricci di mare dinamiche di competizione multitasking, (o no?): bisogna serale Cuochi per passione: multimediale e usano solo termini anglo- aziendale meglio insegnanti rimboccarsi le maniche. otto battute concentrate per i corsi sassoni. Si allenano in del costoso sociologo, iperdinamici: Questo il nota bene per dalle 18 alle 22, per chi di Etoile spazi multitasking, un po’ i referenti sono M&I spazio ricreativo i velleitari che scelgano vuole cucinare in casa; e il a Tuscania. scuola un po’ ristorante, un e Peccati di gola, con più che scuola i corsi amatoriali delle Davvero cuochi dove si po’ locale per eventi come scuole in varie città italiane di cucina. ➜ KITCHEN scuole professionali. filetta e si disossa. Anche quelli dove opera e decine di corsi specifici Tel. 0258102849 La novità più eccitante, Etoile, classico avviamen- Kitchen, con insegnanti studiati da psicologi Kitchenweb.it che partirà a dicembre, to professionale, si è rifatto anche loro multitasking comportamentali. Già combina il nome di Niko il look e organizza corsi come Antonio Marchello, scelto da Unilever, Ubs, Romito (il grande cuoco weekend nella nuova sede viaggiatore, cuoco, stylist, Audi e Unicredit. appena trasferito da a Tuscania con biblioteca autore di Unforchettabol, Rivisondoli a Castel di multimediale libro sui cibi d’infanzia di Sangro), con l’apertura di di libri antichi, orto dei noti chef, e come Prarthna Casadonna, la sua scuola semplici e sei laboratori Prem, nutrizionista nata in un ex convento di cucina. Naturalmente ayurvedica. restaurato dove nel fine per annusare un parterre Per gli avanguardisti che settimana lui stesso terrà internazionale ci vuole aspirano a diventare corsi monografici con Alma, a Colorno, sotto maestri dei coltelli per l’imprinting della sua l’ala di Gualtiero Marchesi, sushi e sashimi, o virtuosi filosofia culinaria. due mesi consecutivi dei servizievoli robot, c’è Gli istituti professionali di full immersion. Teatro7, da Nico Guarnieri, INDIRIZZI ➜ CASADONNA Tel. 086469382 Ristorantereale.it INDIRIZZI ➜ CORDON BLEU Tel. 065414048 Cordonbleu.it ➜ M&I Tel. 0245470000 Mangiandoeimparando.it ➜ GAMBERO ROSSO Tel. 0655112211 Gamberorosso.it ➜ PECCATI DI GOLA Peccatidigola.it ➜ ETOILE Tel. 0761445160 Istitutoetoile.it ➜ TEATRO 7 Tel. 0289073719 Teatro7.com ➜ ALMA Tel. 0521.525211 Almascuoladicucina.it ➜ CHEF KUMALÈ Tel. 3356647579 Ilgastronomade.com PANORAMA 21 settembre 2011 127 2Bw 119_123_Pa39_Extra Apertura ok ef R.indd 127 13/09/11 15.17
    • La Repubblica 01_10_11
    • Libero 01_10_11
    • Sette_27_10_11
    • Ristoranti_01_11_11
    • Horeca Magazine_01_12_11
    • Oggi_07_12_11 FENOMENI LA CUCINA È LA NUOVA PASSIONE DEGLI ITALIANIDIVENTIAMOTUTTI CHEFLA GUIDA, DAI CORSI IN TVE IN RETE FINO ALLA “LAUREA”SE AVETE DECISO DI METTERVI AI FORNELLI PER LA PRIMA VOLTA,SE VOLETE PERFEZIONARE IL VOSTRO TALENTO, O ADDIRITTURA FARNEUNA PROFESSIONE, ECCO IL MENÙ PER DIVENTARE CUOCHI PROVETTI di Daniela Fabbri Milano, novembre PER PRINCIPIANTI L’ex naufrago Simone Rugiati proponeÈ la passione del momento: fra tra- TELEVISIONE. Basta mettersi davanti alla ricette veloci e piccoli trucchi per cucina- smissioni televisive, corsi con il tutto tv e qualcosa si impara. Oltre alla Prova re in fretta senza perdere di vista la qua- esaurito e best seller in libreria è im- del cuoco di Antonella Clerici (su Rai 1, da lità (Io, me e Simone, Gambero Rosso, ca-possibile non accorgersi che l’interesse per la lunedì a sabato, alle 12), offrono ricette nale 411 di Sky, da lunedì a venerdì allecucina è un fenomeno di massa. E voi, vole- semplici e piccoli trucchi Alessandro 13.30, 19.30 e 22.30; Cuochi e fiamme,te solo imparare le nozioni base? Siete cuo- Borghese (Cucina con Ale, Real Time, da La7d, da lunedì a venerdì alle 10.05).chi “casalinghi” che cercano qualcosa in più? lunedì a venerdì, alle 18.40) e MattiaO già amatori con raffinatezze da professio- Poggi (Mattia & Friends, Alice Tv, canale WEB E APP. Imperdibili, sul sito della Cu-nista? Ecco una guida per orientarsi. 416 di Sky, da lunedì a venerdì alle 21). cina Italiana, la storica rivista di cucina, iI NUOVI VOLTI SULLA SCIA DELLA CLERICI. E SUGLI SCAFFALI IRROMPE GWYNETH PALTROWDa sinistra, Antonella Clerici, 48, alla Prova del cuoco; Simone Rugiati, 30, su Gambero Rosso Channel conIo, me e Simone (anche su La7d con Cuochi e fiamme); Alessandro Borghese, 35, volto di Cucina con Ale suReal Time; Mattia Poggi, 37, chef di Mattia & Friends su Alice tv. E tra i vip in cucina e in libreria è arrivataanche Gwyneth Paltrow, 39 (a destra, in versione casalinga), con Appunti della mia cucina (Salani, 29 €).  O Per gli amanti della cucina etnica: www.ilgastronomade.com
    • L’ECCELLENZA ALL’ALMA DI MARCHESI Sopra, Gualtiero Marchesi, 81, rettore e ideatore di Alma, «Scuola internazionale di cucina italiana» con sede nel Palazzo Ducale di Colorno, nel Parmense. Qui insegnano alcuni dei migliori chef italiani, e si tengono corsi (a sinistra) a livello professionale (www.alma. scuolacucina.it).video tips, brevi video da guardarsi concalma che insegnano le basi, da come si ARTISTI CONmontano gli albumi a come si cucina un LE MANI IN PASTAminestrone (www.lacucinaitaliana.it). Da sinistra, lo chefSempre La Cucina Italiana ha un’applica- pasticcere Luca Montersino, 38,zione per iPad e iPhone che propone ri- autore di Le dolcicette da seguire passo passo e corsi di tentazioni e disette lezioni sulle tecniche base nella sede Croissant e biscottidi Milano (info: www.scuolacucinaitalia- (entrambi Rizzoli):na.it, tel. 02-70.64.22.42). Corsi base so- manuali perno comunque disponibili in ogni città: avvicinarsi all’artesegnaliamo A tavola con lo chef (Roma, dolciaria; Laura Ravaioli, 49, in tv suwww.atavolaconlochef.it); Cordon Bleu Gambero Rosso(Roma e Firenze, www.cordonbleu.it); Con- (canale 411 di Sky)gusto (Milano, Roma, Catania, www. alle prese con la suacongusto.it); La Pentola delle Meraviglie caponata di verdure.(Firenze, www.lapentoladellemeraviglie.it).IN LIBRERIA. La novità del momento è Ap- nomico, menù pensati per ogni occasione PER CHI SA GIÀ CUCINAREpunti dalla mia cucina di Gwyneth Pal- e un capitolo su come organizzare una TELEVISIONE. La tv di riferimento in questotrow, 150 ricette sane e semplici da cuci- cucina. Per avvicinarsi alla pasticceria, caso è quella del Gambero Rosso (canalenare in famiglia (Salani, 29 euro). Ma il potete sfogliare Le dolci tentazioni di Luca 411 di Sky), la galassia che, dalla rivista allaclassico della cucina italiana, quello che Montersino (Rizzoli): 256 pagine dedica- guida, dai corsi nella Città del gusto, dastoricamente veniva regalato alle neo- te alle basi della pasticceria tradizionale anni si dedica al cibo (www.gamberorosso.it).spose è Il Cucchiaio d’Argento (Domus, 49 con un’attenzione particolare ai dolci Qui ogni mese uno chef di fama presenta ieuro). Una vera enciclopedia della cucina light per concedersi peccati di gola anche suoi piatti (in questi giorni è in scena la ne-con duemila ricette, vocabolario gastro- se si è intolleranti o celiaci. ostellata Michelin Viviana Varese), ma un £O Su www.cucinainternazionale.com trovate ricette facili da tutto il mondo 
    • A LEZIONE DI TAVOLA ITALIANA Una lezione all’Academia Barilla di Parma (www.academiabarilla.it): propone corsi e lezioni personalizzabili di cucina italiana. PER CHI PUNTA ALLA PROFESSIONE C’è chi dice che cuoco si nasce e non si di- venta, perché cucinare è una passione che nasce fin da piccoli, ma le solide basi tecni- che si acquisiscono a scuola o con un lungo periodo di apprendistato in grandi cucine. Il percorso tradizionale parte a livello di scuo- la secondaria superiore con l’iscrizione alla scuola alberghiera, che rilascia il diploma «DA QUI AL 2018, QUELLA DEL CUOCO SARÀ alla fine dei cinque anni di studio. Ma sono molti i corsi professionali di altissimo livel- UNA DELLE FIGURE PIÙ RICHIESTE» lo. Gualtiero Marchesi ha dato vita ad Al- ma, con sede nello splendido palazzo Duca-£ appuntamento imperdibile (tutti i giorni, Corsi interessanti anche a Casa Artusi le di Colorno, vicino a Parma, definita alle 9 e alle 16) è quello con Le ricette di Lau- (Forlimpopoli), centro di cultura gastro- «Scuola internazionale di cucina italiana». ra Ravaioli, la cuoca che ha studiato con nomica dedicato al padre riconosciuto del- Qui insegnano molti dei migliori chef ita- Gualtiero Marchesi e che ha lavorato a New la cucina italiana Pellegrino Artusi (www. liani, da Cracco a Annie Feolde e ci sono York: in ogni puntata casartusi.it, tel. 0543-74.31.38). Proposte corsi di cucina, pasticceria e per sommelier realizza passo passo personalizzabili all’Academia Barilla di una ricetta per i te- Parma (www.academiabarilla.it, tel. lespettatori. I suoi 0521-26.40.60). piatti variano dai classici italiani alla IN LIBRERIA. Vallardi pub- cucina internaziona- blica la Collana delle le e etnica, con consi- Scuole del Gambero Rosso, gli, tecniche, sug- una serie di manuali gerimenti per l’uso monografici teorici e pra- degli attrezzi. Sem- MANUALI A TEMA I manuali tici. Finora sono usciti i pre sul Gambero dal primo al dolce nati volumi dedicati a pasta, Rosso Tv, per chi dalle scuole del Gambero Rosso (Vallardi, 10 euro). carne, verdure e dolci al cuc- vuole cimentarsi chiaio. Allan Bay, critico ga- con i dolci c’è Dolce- stronomico del Corriere della Sera, ha mente, con Maurizio Santin; oppure, su Ali- dedicato un libro ai 100 strumenti che aiuta- (www.alma.scuolacucina.it). Per chi vuole co- ce, Le mani in pasta con Cristina Lunardini, no a realizzare un piatto perfetto (Nella mia struirsi un futuro nel mondo del cibo e del- in questo periodo dedicato ai dolci natalizi. cucina. I 100 strumenti di un cuoco curioso, Mon- la ristorazione, Slow Food ha creato l’Uni- dadori, 22 euro). Nasce dall’esperienza dei versità degli studi di scienze gastronomiche CORSI. Sempre La cucina italiana ha un piatti preparati per lo staff della cucina di a Pollenzo (Cuneo, www.unisg.it). Secondo le programma fittissimo di corsi monotema- elBulli, celeberrimo ristorante di Ferran proiezioni dell’Agenzia per il Lavoro del tici (dalla pasta fresca ai secondi di carne, Adrià, Il pranzo in famiglia, cucinare a casa con governo americano, il cuoco sarà uno dei alle varie cucine regionali) da 1 a 7 lezioni. Ferran Adrià (Phaidon Press, 24,95 euro). professionisti più ricercati da qui al 2018. Un dato da non sottovalutare. I BLOG Sul nostro sito (www.oggi.it, sopra) ALLAN BAY E I SUOI STRUMENTI trovate una ricca sezione con ricette, scuola Allan Bay, 62, critico gastronomico del Corriere della Sera con il suo di cucina e il nuovo blog Food Advisor (ve- libro Nella mia cucina. I 100 di anche a pagina 109), con i trucchi prati- strumenti di un cuoco curioso ci per far di un piatto preparato un mani- (Mondadori, 22 euro). caretto. Fra i blog dedicati al cibo e alla cucina più cliccati in rete ci sono quello di Sigrid Verbert (www.cavolettodibruxelles. it), Il papero giallo di Stefano Bonilli ADRIÀ PRANZA IN FAMIGLIA Ferran Adrià, 49, con il suo libro (http://blog.paperogiallo.net), quello del Il pranzo in famiglia, cucinare a fondatore di Identità golose Paolo Mar- casa con Ferran Adrià chi (www.marchidigola.it). (Phaidon Press, 24,95 euro). Daniela Fabbri O Un libro per cucinare etnico: La cucina Tex di Laurel Evans (Ponte alle Grazie, 14 euro)