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clasificacion de la harina trabajo universitario

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  • 1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS CAMPUS IX, ARRIAGA CHIAPAS CARRERA ING. AGROINDUSTRIAL. TEMA: CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS. CATEDRATICO(A): ING. VICTOR ALFONSO URRUTIA RODRIGUEZ. ELABORADO POR: ING. BEDWELL MEJIA JONATAN. GRADO GRUPO 8 “U” 1
  • 2. A 26 DE ENERO DE 2014. INDICE TEMA PAG. INTRODUCCIÓN 3 LA HARINA 4 CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS 5 CALCIFICACIÓN SEGÚN SU TASA DE EXTRACCIÓN 6 HARINAS DE ORIGEN ANIMAL 7 RESUMEN 9 LINKOGRAFIA 10 2
  • 3. Introducción Hablamos de la harina y su clasificación, de donde viene el término harina y su significado, como se extrae la harina, para que nos sirve y cómo podemos emplearlas. Hablaremos también de los tipos de harinas que existen y sus diversas variedades, incluyendo en estas, las harinas de origen animal, su composición que cantidad de proteína tienen y su generación de gluten, así como también en que o donde podemos usarlas ya que según su clasificación hay harinas de repostería, panaderías por su generación de proteína alta y harinas que se usan específicamente para la elaboración de pastas. Entre los tipos de harinas que podemos encontrar están los siguientes:  Harina integral: Los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.  Harina común (sin preparar): Es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, panqueques, buñuelos, empanadas, galletas, entre otros.  Harina de fuerza: Harina con mayor producción de gluten (almidón), se utiliza para preparar masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.  Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como panqueques, bizcochos y alfajores. 3
  • 4. La harina La harina (termino proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farri, nombre antiguo de farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. Podemos obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace haría de centeno, cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente de del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asía). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína importante compleja que le otorga al pan su elasticidad consistencia. y La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales:Ríos, viento etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos. En el proceso de la molienda es separa el salvado y por lo tanto la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del arrancimiento de la harina. 4
  • 5. Clasificación de las harinas. Clasificación mediante ceros.  Harinas medio cero, un cero y dos ceros (1/2 0, 0 y 00): son las que se obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cascara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para consumo hogareño.  Harina triple cero (000): es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; solo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura, el gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.  Harina cuatro ceros (0000): es una harina muy muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano, tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre etc. OTRAS: Harinas de camote, de maíz, cebada, quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo, etc. 5
  • 6. Según sea la tasa de extracción Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas:     Harina de flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada. Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el germen. Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior. Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo y se utiliza para hacer pasta. Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. 6
  • 7. Harinas de origen animal Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. Harina de huesos:es un preparado alimenticio elaborado con una mezcla de carne y huesos empleados principalmente como ingrediente en los piensos del ganado. La molienda se suele secar debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos es como abono orgánico. Características La industria de la carne tiene como productos residuos los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartílagos. En sus comienzos estos residuos acababan en los vertederos, o se incineraban. Estos residuos se han ido aprovechando y reintroduciendo en la cadena de producción más o menos de forma eficiente. Se considera que la harina de huesos no contiene ni cuernos, ni pelo y otras vísceras. La composición nutritiva de este tipo de harinas es aproximadamente de catorce por ciento de grasas y sesenta por ciento de proteína. Harina de sangre:La harina de sangre es un alimento proteico valioso, por excelencia la mejor fuente de proteína de origen animal debido a su alto porcentaje proteico y la alta composición de aminoácidos. La sangre, derivada del sacrificio de cerdos, aves y reses en rastros y empacadoras se transforma en materia prima que debede ser procesada de inmediato para cumplir con los más altos estándares de calidad y frescura para la nutrición de cerdos, aves, ganado lechero y de engorda, mascotas y en la acuacultura. 7
  • 8. Harina de plumas o pelo y pezuñas:Debido a que en la fabricación de harina de carne y hueso no se pueden incluir los cuernos y las pezuñas, Apelsa Guadalajara realiza una difícil labor de recolección de esta materia prima. El procesamiento industrial de esta materia prima comienza con un lavado y un cocimiento mecánico para hacer digestibles estos insumos y fabricar una harina rica en queratinas, alta en proteína. La harina de cuernos y pezuñas, al igual que la harina de pluma es empleada en la fabricación de alimentos para mascotas, en un pequeño porcentaje. Harina de pescado: es un producto obtenido del procesamiento de pescados, eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante producto secundario. Uso Como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades. 8
  • 9. Resumen En resumen sabemos que las que las harinas se clasifican mediante ceros o según su tasa de extracción, y sabemos también los tipos de harinas que existen. Como lo son:  Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.  Harina común (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros.  Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.  Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.  Harina leudante (preparada): Es la harina común mezclada con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores. Su color varía según el grano o cereal, pueden ser blancas, crema suave o marfil, esto va de la mano al grosor del polvo ya que las harinas 0, son las más gruesa incluso pueden contener trozos del grano, las harinas 00 y 000, son las más comunes y las que conseguimos en el mercado, estas son blancas, y un poco más finas, y las ultimas que son las harinas 0000 son las refinadas y estas son más blancas de lo normal. Así mismo cada harina tiene su uso. Las harinas 0 son denominadas harinas para pasta o harinas extrafuertes, siendo estas las que presentan un 14% de proteína. Y las usamos en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. Las harinas 00 y 000: son denominadas harinas fuertes o semifuertes y esta tiene un contenido proteico de 9 a 14% estas condiciones posibilitan la formación de gluten y estas son ideales para el uso y elaboración de pan. Las harinas 0000: son denominadas harinas débiles por que contienen un bajo contenido proteico, es mucho más refinada y más blanca como ya lo mencionábamos anterior mente, al tener escasa formación de gluten solo se puede usar para la preparación de panes de molde o pastelería (repostería) 9
  • 10. LINKOGRAFIA. WWW.WILIPEDIA.COM WWW.HUANUCO.COM WWW.SAGARPA.COM 10