Livro gastronomia pt1

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  • 1. cozinharegionaldoalgarve
  • 2. 08 sopas18 peixe44 carne56 doces Delicie-se.
  • 3. Começa assim, um belo reino forte e unificado. A maravilhados os seus “Ó meu ardente Algarve poema de João Lúcio dedicado ao Algarve. permanência muçulmana de cerca de seis séculos campos “que são jardins”, e se inquietam com o impressionista e mole Como ele, outros poetas têm cantado esta “terra vai indiscutivelmente marcar esta região. fascínio da “erma e trágica beleza” de um cabo de S. morena”, este fascinante Os árabes, que chegam à Vicente, onde “o Algarve Meu lindo preguiçoso terraço aberto sobre o mar. Repleto de mitos e Península nos começos do século VIII, só a deixarão deixa de ser risonho e se torna rasteiro e pedregoso”. adormecido ao sol de lendas, viveu com o domínio árabe o por completo no século XIII, quando as tropas do Hoje o Algarve oferece-se à descoberta para estes esplendoroso lirismo dos rei Afonso III concluem novos aventureiros que são Meu louco sonhador a seus príncipes-poetas, que criaram os alicerces de uma a reconquista. Depois desta tardia integração os turistas. E juntamente com as suas belezas respirar quimeras…” realidade cultural arábico- algarvia incontestável. política em Portugal, o Algarve traz consigo naturais, com o seu clima incomparável, tem toda Muitos povos ocuparam uma longa caminhada. uma tradição gastronómica o extremo da península, Desde a gloriosa época por descobrir. deixando marcas dos descobrimentos, A arte culinária é muito da sua influência no em que o infante D. antiga. Pode-se dizer que povo português. Mas Henrique a celebriza, até começa quando, ainda as civilizações que aos tempos modernos, na pré-história, o homem maior impacto tiveram em que um novo príncipe ao aproximar a carne do foram, sem dúvida, a – o Turismo – a lidera, a lume, se apercebe que ela Romana e a Árabe. região algarvia encanta se torna mais saborosa e Na verdade, é durante sempre quem a visita. mais fácil de mastigar. o período de ocupação Terra de contrastes, inspira Cozinhar, ou seja, islâmica que o Algarve autores portugueses “acomodar” os alimentos, é historicamente como Jaime Cortesão, arte definitivamente ligada reconhecido. AL GARB, que José Leite de Vasconcelos, à sobrevivência humana, significa o Ocidente, surge, Oliveira Martins e Raul vai assim evoluir e enraizar- nessa altura, como um Brandão quando referem -se na tradição dos povos.4. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .5
  • 4. De longa e enraizada produtos vindos do mar. mais isolada, com acessos A doçaria do Algarve princesa deslumbrada de facto, um valor paratradição se pode falar A actividade pesqueira mais difíceis, adaptou, também parece ter alguma assistiu ao espectáculo descobrir. O patrimónioem relação ao Algarve é tão antiga quanto o fruto dessas limitações coisa em comum com único: o Algarve coberto gastronómico algarviogastronómico. A cozinha povoamento da região e geográficas, a sua a passagem árabe por de um manto branco, constitui uma das riquezasAlgarvia, com todo o seu tornou o peixe num ponto gastronomia às produções terras do sul. Os deliciosos coberto de neve em flor! da província que necessitatipicismo, apresenta-se forte da alimentação. Com locais. Salienta-se assim, bolinhos de amêndoa, São de facto as lendárias de uma adequada ecomo um outro reino destaque para a sardinha a utilização da carne de que se fantasiam das amendoeiras, que, em merecida divulgação.dentro da gastronomia e para o atum, os pratos porco (fresca ou salgada) mais variadas formas, são conjunto com figueiras, Assim, a Região deportuguesa. É, pois, “de mar” do Algarve ou de criação doméstica semelhantes a um tipo de alfarrobeiras e oliveiras, Turismo do Algarve, aonecessário divulgar este são de uma grande (galináceos). Na época da doçaria que se encontra constituem o essencial publicar este Livro deautêntico tesouro variedade. Desde modo, caça a ementa varia um no Norte de África. da paisagem arbórea Gastronomia, pretendeque constitui a arte os bivalves (amêijoas, pouco mais e é de salientar A propósito de amêndoa, tradicional do Algarve. ajudar à divulgação eculinária algarvia. conquilhas) “deliram” a deliciosa sopa de lebre é difícil resistir a não E é precisamente com promoção essencialmenteSituado no estremo na cataplana ou fazem ou ainda a perdiz estufada. contar uma das mais os aromáticos figos e turística, da arte culináriasul e mais ocidental deliciosos pratos de arroz. Referiu-se no início a belas lendas do Algarve. amêndoas, que se fazem os tradicional algarvia.da Península Ibérica, o A zona do Barrocal, ou seja, forte influência árabe no Conta-se que um príncipe, melhores doces da região. Este livro quer que vocêAlgarve é geograficamente a faixa intermédia que faz âmbito cultural da região trazendo a esposa de Vinhos e aguardentes fique com água na bocacomposto por três zonas a transição entre o litoral algarvia. É difícil afirmar- um longínquo país do vêm juntar-se à tradição para partir à descobertaessenciais: Serra, Barrocal sul e a região serrana, mais se a existência de uma Norte, se viu a dada gastronómica do Algarve. das coisas boas da culináriae Litoral. São elas que, a norte, também recorre “presença árabe” no campo altura confrontado com Região vinícola, usufruindo do Algarve. E quandoatravés das suas produções ao peixe, mas pode variar gastronómico. O que é uma tristeza doentia da de um clima tipicamente de regresso a sua casano campo agrícola, muito mais a sua ementa. certo, é que a província princesa. Nada a alegrava, mediterrânico e utilizando quiser recordar os bonspecuário e piscatório, vão Uma agricultura que regista uma forte influência até que, descobrindo que castas tradicionais como a momentos das suas fériasinfluenciar directamente fornece um razoável leque da ocupação muçulmana, a causa da sua melancolia negra-mole, a trincadeira, algarvias, poderá retomar-a alimentação das de legumes e a criação de no que diz respeito à era a saudade de ver o crato-branco… produz -lhes o sabor cozinhandosuas gentes e permitir gado, tornam esta região língua. Denominações a neve do seu país, o vinhos com inegável uma das especialidadesum aproveitamento num lugar privilegiado, de vilas, utensílios e de príncipe mandou plantar sabor a fruto, uma baixa que aqui lhe são propostas.gastronómico particular. em termos de culinária. pratos (por exemplo o por toda a província acidez e uma graduaçãoAssim, a zona do litoral A serra, que separa o xarém, que são as papas amendoeiras. E numa bastante elevada. Desde já…tem como base para Algarve do Alentejo e de milho) são claramente manhã de Inverno (aí por Bastante rica, mas simples, Bom Apetite!a sua alimentação os que esteve em tempos de origem árabe. Janeiro ou Fevereiro), a a cozinha do Algarve é,6. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .7
  • 5. sopas 10 Sopa de peixe 11 Sopa de conquilhas 12 Sopa de feijão manteiga à portimonense 13 Sopa de lingueirão 14 Arjamolho 15 Creme de camarão de Quarteira 16 Sopa de cação
  • 6. Sopa de peixe Sopa de •  00 g de safio ou 5 conquilhas outro peixe • 300 g de enguias • 10 cl de azeite •  kg de conquilhas 1 • 2 dentes de alho •  00 g de cebola 1 •  50 g de tomates frescos 1 •  cl de azeite 4 • 100 g de cebolas •  50 g de tomates frescos 1 • 1 ramo de salsa •  folha de louro 1 • 4 fatias de pão caseiro •  00 g de arroz 1 • 1 folha de louro •  molho de coentros 1 • sal e pimenta q.b. •  al e pimenta q.b. s 4 4 1.  manhe e limpe  A 5.  unte o tomate ao J 1.  ave as conquilhas  L 3. Entretanto, retire os  os miolos e junte o o peixe. Corte em refogado. Deixe em água fria. Depois pés aos tomates e caldo da cozedura bocados e ponha em apurar um pouco. de lavadas coloque-as escalde-os em água a ao refogado. água fria a sangrar. 6.  dicione a água e A numa tigela e cubra- ferver, para lhes tirar 6.  ave o arroz e depois  L 2.  eve um tacho ao L seguidamente o peixe, -as com água do mar. a pele e, em seguida, de escolhido escorra. lume com o azeite deixando cozer. No caso de não ter as pevides. Depois Junte ao tacho e deixe aquecer. água do mar, utilize de limpos, pique-os e deixe cozer. 7.  etire a folha de louro R água doce com sal. e junte ao refogado, 3.  ique os alhos e as P e o ramo de salsa. assim como a folha de 7.  dicione os coentros  A cebolas. Junte-lhes Tempere com sal e 2. Leve um tacho ao lume,  picados, depois de deite o azeite e deixe louro. Deixe refogar. a folha de louro e pimenta. Polvilhe lavados, e os miolos o ramo de salsa. com salsa picada. aquecer. Descasque 4.  ave novamente as  L das conquilhas. a cebola e pique um conquilhas em água Tempere com sal 4.  ire os pés aos tomates T 8.  orte o pão em cubos C pouco grosso. Junte ao fria e coloque-as noutro e escalde-os em água e frite no azeite. e pimenta e sirva azeite no tacho e deixe tacho. Cubra com bem quente. a ferver. Retire as peles Sirva com a sopa. refogar, sem alourar. água e leve ao lume. e as sementes. Corte Deixe abrir (cozer). em cubos pequenos. 5.  scorra o caldo onde  E U  tilize peixes bastante cozeu as conquilhas,  Utilize conquilhas frescos. passando por um grandes. passador fino. Retire10. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .11
  • 7. Sopa de feijão Sopa de manteiga lingueirão à porti- monense •  kg de lingueirão 1 •  cl de azeite 4 •  50 g de tomate fresco 1 •  00 g de cebolas 1 •  00 g de feijão manteiga 4 •  20 g de massinhas ou 1 •  dl de azeite 1 arroz •  0 g de cebolas 5 •  ovos 2 •  00 g de batatas 2 •  limão ½ •  00 g de batatas doces 2 •  de molho de coentros ¼ •  00 g de abóbora 1 •  de molho de salsa ¼ •  ramo de salsa 1 •  folha de louro 1 •  al q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 4 1.  Escolha o feijão e 4.  Descasque as batatas 1.  Lave o lingueirão em 5.  Entretanto retire os pés 8.  Depois da massa demolhe em água fria, e a abóbora e lave-as. água fria, para limpar de aos tomates e escalde cozida, junte os com uma antecedência Corte-as em cubos impurezas. estes em água a ferver, ovos batidos. Mexa de 12 horas. pequenos. 2.  Ponha um tacho com para mais facilmente com umas varas de 2.  Coza-o numa panela 5.  Junte tudo na panela, água ao lume e coza o lhes retirar as peles cozinha. com água fria. quando o feijão estiver lingueirão. a as sementes. Corte 9.  Adicione umas gotas quase cozido. os tomates em cubos de sumo de limão, 3.  Descasque a cebola, 3.  Escorra o caldo da pequenos. lave e junte ao feijão. 6.  Continue a fervura até cozedura utilizando um salsa e coentros Adicione o azeite e a terminar a cozedura. passador fino. Retire os 6.  Junte ao refogado, sem picados. salsa e tempere com sal. Rectifique o tempero miolos do lingueirão. deixar alourar. Mexa de sal. Lave novamente em com uma colher de água fria. Corte em pau. Adicione o caldo  epois de cozer o D pequenos bocados. onde foram abertos os lingueirão e de o lingueirões. Tempere descascar, ter em 4.  Leve um tacho ao lume. com sal e pimenta. atenção que a tripa Deite o azeite e deixe Deixe ferver. que se encontra aquecer. Junte a cebola dentro, por vezes, está picada fina e a folha de 7.  Junte o lingueirão, as cheia de areia, o que E  sta sopa deverá ficar louro. massinhas e o arroz. requer o cuidado de a um pouco espessa. lavar muito bem.12. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .13
  • 8. Creme de camarão de Quarteira Arjamolho •  00 g de camarão 4 de Quarteira •  00 g de cebolas 1 •  50 g de tomates frescos 2 •  00 g de tomates 3 •  00 g de manteiga 1 maduros •  ramo de salsa 1 •  dentes de alho 3 •  0 g de farinha 5 •  pimento verde 1 •  cl de brandy 3 •  dl de azeite 1 •  dl de natas 1 •  cl de vinagre 2 •  folha de louro 1 •  00 g de pão caseiro duro 2 •  al q.b. s •  regãos e sal grosso q.b. o •  imenta ou piripiri. p 4 4 1. Descasque os dentes de 1.  ave o camarão.  L 6.  scolha o camarão,  E 10.  dicione as natas  A alho e pise com sal. Tire os retirando os miolos bem ligadas e parte 2.  eve um tacho ao lume,  L para um lado e as pés aos tomates, escalde- coloque o camarão, cubra da manteiga. Mexa os em água a ferver, retire cabeças para outro. de forma a obter com água e deixe cozer. a pele e as sementes. Corte 7.  dicione a farinha ao  A um creme bastante em cubos pequenos. 3.  etire-o depois de  R refogado, mexa e deixe macio. Limpe o pimento e corte, cozido e passe o caldo cozer alguns minutos, por um passador fino. sem queimar. 11.  Corte o miolo dos também, em cubos camarões ao meio e pequenos. 4.  escasque a cebola  D 8.  unte as cabeças dos  J guarneça o creme. 2. Num recipiente deite o e corte fina. Escalde camarões, esmague Polvilhe com salsa o tomate, retirando com o brandy, puxe azeite, os orégãos, água fogo e deixe flamejar. picada. fria e o vinagre. Junte os previamente o pé e as Junte ainda o tomate dentes de alho, o sal e os sementes e corte aos e o caldo obtido da tomates. Corte o pão em cubos. cozedura do camarão. fatias pequenas e adicione. 5.  ave o tacho e leve  L Deixe cozer. 3. Mexa e sirva bem frio. novamente ao lume. Deite dentro a 9.  epois de cozido passe  D manteiga, a cebola, o por um passador fino.  oderá igualmente P guarnecer com cubos O  vinagre deve ser de louro e o ramo de salsa. de pão torrado. vinho. Deixe refogar.14. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .15
  • 9. Sopa de cação •  00 g de cação 6 •  dentes de alho 2 •  folha de louro 1 •  dl de azeite 1 •  0 g de farinha 6 •  molho de coentros 1 •  00 g de pão caseiro 2 •  inagre e sal q.b. v 4 1.  impe o cação, lave bem L 5.  unte o cação e deixe J em água fria. Corte em continuar a fervura até postas pequenas. este cozer. Tempere 2.  ave e pise os coentros L com sal. juntamente com os alhos 6.  ntretanto, corte o pão E descascados. em fatias pequenas e 3.  eve um tacho ao L finas e distribua pelos lume. Deite o azeite, os pratos. coentros, os alhos, a folha 7.  eite o conteúdo do D de louro e o vinagre. tacho sobre o pão e Deixe refogar um pouco, polvilhe com coentros sem queimar o alho. picados. 4.  eite a farinha dissolvida D em água, fervendo até cozer, formando um líquido espesso e S  e desejar, em vez saboroso. de colocar o pão nos pratos, poderá servi-lo à parte.16. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .17
  • 10. peixe 20 Xarém (ou Xerém) 21 Arroz de safio 22 Arroz de lingueirão 23 Carapaus alimados 24 Lulas com ferrado à algarvia 25 Lulas cheias à Monchique 26 Arroz de polvo 27 Conquilhas à algarvia 28 Choquinhos com tinta à Joaquim Gomes 29 Ostras à algarvia 30 Amêijoas à portimonense 31 Feijoada de búzios 32 Amêijoas na cataplana 33 Migas com conquilhas à algarvia 34 Açorda à algarvia 35 Atum estufado à algarvia 36 Papas de milho com sardinhas 37  de atum Bife 38 Bacalhau à algarvia 39 Filetes de pescada à Monchique 40 Pescada assada à algarvia 41 Salada algarvia 42 Caldeirada à algarvia
  • 11. Xarém Arroz (ou de safio Xerém) •  kg de safio 1 •  00 g de arroz 4 •  kg de amêijoas 1 •  dl de azeite 1 •  00 g de toucinho 1 •  50 g de cebola 1 fumado •  dentes de alho 2 •  00 g de chouriço 1 •  folha de louro 1 •  00 g de presunto 1 •  50 g de tomates frescos 1 •  00 g de farinha de milho 2 •  dl de vinho branco seco 1 •  dl de vinho branco 1 •  molho de salsa 1 •  al e pimenta q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 41.  Numa tigela lave as 2.  Corte o presunto e adicione o vinho e leve 1.  manhe o safio e corte A 4.  dicione os tomates e A amêijoas em água fria, toucinho fumado em ao lume, deixando em postas pequenas. mexa com uma colher a fim de libertar as tiras pequenas e o ferver um pouco. Ponha a sangrar em de pau. Em seguida, impurezas que possam chouriço às rodelas. 6.  Peneire a farinha. água fria. junte o vinho branco. conter. Em seguida, 3.  Frite-os numa frigideira, 2.  escasque o alho e a D Deite dentro o peixe, cubra-as com água 7.  etire o tacho do lume R a água e deixe cozer. em lume brando. e adicione a farinha cebola e pique-os muito do mar, cerca de 4 a 5 fino. Tire os pés aos Tempere com sal e horas. No caso de não 4.  Retire as amêijoas da para não encaroçar. pimenta. água. Coza-as num tomates. Escalde-os estes ter acesso a água do 8.  Leve novamente ao com água a ferver. Retire 5.  om o auxílio de uma C mar, utilize água doce tacho, cobertas de água, lume e deixe cozer, cerca de 8 a 10 minutos. a pele e as sementes e escumadeira retire o temperada com sal. mexendo de vez em corte em cubos. peixe depois de cozido. 5. ˙ scorra o líquido onde E quando. Junte as carnes as cozeu, tendo o e sirva bem quente. 3.  eve um tacho ao lume. L 6.  unte o arroz ao caldo da J cuidado de o passar Deite dentro o azeite e cozedura e deixe cozer por um passador deixe aquecer. Junte o cerca de 15 minutos. fino. Tire o miolo A  s carnes devem ser alho, a cebola e a folha 7.  mprate o arroz em E das amêijoas. Deite caseiras, de preferência. de louro. Deixe refogar. recipiente adequado, num tacho, junte o Demolhe-as, em água colocando o peixe no caldo da cozedura, fria, durante 3 a 4 horas, antes da sua utilização. centro. Polvilhe com salsa  tilize peixes grandes. U picada.20. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .21
  • 12. Arroz de lingueirão Carapaus •  ,2 kg de lingueirão 1 •  00 g de arroz 4 alimados •  dl de azeite 1 •  00 g de cebola 1 •  dentes de alho 2 •  00 g de carapaus 8 •  folha de louro 1 médios ou pequenos •  cravos de cabecinha 3 •  dl de azeite 2 •  00 g de tomates frescos 2 •  dl de vinagre 1 •  pimento verde pequeno 1 •  00 g de cebolas 1 •  00 g de azeitonas pretas 2 •  dentes de alho 2 •  dl de vinho branco seco 1 •  molho de salsa 1 •  al e pimenta q.b. s •  al grosso q.b. s 4 41. Lave bem os lingueirões 4. Depois de cozidos retire e deixe refogar. Adicione 1. Amanhe os carapaus em espinhas da barriga, em água fria. os miolos e lave-os para também o caldo onde cru, tirando-lhes a serrilha, ficando com uma carne2. Pique os alhos e a libertar de impurezas. cozeu os lingueirões e os a espinha do umbigo, dura e de bom aspecto. cebola muito fino. Retire 5. Passe o caldo onde cozeu miolos. as tripas e a cabeça. 4. Coloque os carapaus os pés aos tomates e os lingueirões por um 8. Deixe ferver. Junte o Lave-os bem. Em seguida, na travessa onde vão escalde-os em água passador fino, para dentro arroz, tempere com sal e salgue-os com sal ser servidos, regue com quente. Depois tire-lhes de uma tigela. pimenta e coza cerca de grosso, colocando-os em azeite, alho picado, a pele e as sementes 15 minutos no forno. camadas alternadas com cebola descascada e 6. Lave o tacho e leve sal. e corte-os em cubos novamente ao lume. 9. Depois de cozido emprate cortada às rodelas e o pequenos. Em seguida, Coloque dentro o azeite em recipiente próprio. 2. Deixe repousar cerca de vinagre. Polvilhe com retire, também, as e deixe aquecer. Em Decore com azeitonas. 24 horas. Retire o sal aos salsa picada. sementes ao pimento, seguida, deite os dentes carapaus e lave-os em  s carapaus a O lave-o e corte de alho, a cebola, a folha água fria. utilizar deverão ser igualmente em cubos de louro e os cravos de 3. Leve um tacho com água de tamanho médio pequenos. cabecinha. O  arroz deverá ser ao lume. Deite dentro os e bem frescos. No metade do volume do momento de temperar3. Leve um tacho ao 7. Deixe alourar mexendo carapaus e deixe cozer. os carapaus, pode caldo. Quando pretender lume. Ponha dentro os com uma colher de pau. um arroz enxuto use três Depois de cozidos, adicionar tomate lingueirões e cubra com Adicione o pimento e os partes de caldo por duas meta-os em água fria. maduro, cortado às água. Deixe cozer. tomates. Junte o vinho de arroz. Limpe as peles, as rodelas. escamas e algumas22. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .23
  • 13. Lulas com Lulas ferrado à cheias à algarvia Monchique •  ,2 kg de lulas médias 1 •  ,2 kg de lulas médias 1 •  60 g de arroz 1 •  00 g de batatas 8 •  00 g de presunto 1 •  00 g de batatas novas 3 •  dl de azeite 1 •  00 g de tomates ma- 5 •  dentes de alho 3 duros •  folha de louro 1 •  dl de vinho branco seco 1 •  dl de vinho branco seco 1 •  ,5 dl de azeite 1 •  ramo de salsa 1 •  ramo de salsa 1 •  limão ½ •  folha de louro 1 •  grãos de pimenta 3 •  50 g de cebolas 2 •  al e pimenta q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 4 1.  manhe as lulas, A 4.  egue com vinho branco R 1.  ave bem as lulas. L presunto. Em seguida, branco e a água. retirando-lhes as tripas e se necessário, um Amanhe, retirando os junte os tentáculos das Adicione as lulas já e a pele. Lave-as bem pouco de água, para tentáculos e as tripas, lulas, salsa picada e os recheadas e deixe em água fria, sem as que termine a cozedura. tendo o cuidado de não tomates. Deixe apurar. cozinhar. Rectifique os abrir, para as libertar de Depois de cozidas, as rebentar. 4.  unte o arroz lavado J temperos. impurezas. Em seguida, polvilhe com salsa 2.  escasque a cebola D e escorrido, envolva e 7.  etire as lulas depois R tempere com sal e picada. e pique-a bastante leve a cozer cerca de 3 de prontas. Sirva pimenta. 5.  irva numa travessa, S fino. Corte o presunto minutos. Tempere com acompanhadas de sal e pimenta. 2.  eve um tacho ao lume. L acompanhadas de em cubos muito batatas novas, cozidas. Deite o azeite, os dentes batatas cozidas e gomos pequenos, assim como 5.  ncha as lulas com o E de alho esmagados com de limão. os tentáculos das recheio obtido, tendo pele, a folha de louro lulas. Retire os pés aos o cuidado de espetar e os grãos de pimenta. tomates e escalde-os um palito na parte exterior (boca) para não  s batatas a utilizar A Deixe alourar os dentes A  s lulas a utilizar devem em água a ferver. Limpe perderem o recheio na devem ser de de alho, sem queimar. ser de tamanho médio, as peles e as sementes e altura da cozedura. preferência pequenas e para facilitar a cozedura, corte em cubos. novas, cozidas em água 3.  unte as lulas, fritando J uma vez que são mais 6.  outro tacho, faça N e sal e peladas depois dos dois lados, de tenras. Podem ser 3.  eve um tacho ao L um novo recheio com de cozidas. As lulas preferência em lume acompanhadas com lume e deite dentro o cebola picada, azeite, devem ser de tamanho brando. batatas fritas. azeite, a cebola e deixe folha de louro e salsa médio. refogar. Adicione o picada. Junte o vinho24. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .25
  • 14. Arroz de polvo Conquilhas •  ,6 kg de polvo 1 •  dl de vinho tinto 2 à algarvia •  50 g de cebolas 1 •  ,5 dl de azeite 1 •  dentes de alho 2 •  ,2 kg de conquilhas 1 •  50 g de tomates frescos 3 •  dl de azeite 1 •  pimento verde 1 •  dentes de alho 3 •  20 g de arroz 3 •  ramo de salsa 1 •  ramo de salsa 1 •  dl de vinho branco seco 1 •  iripiri p •  de limão ¼ •  al q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 41.  impe o polvo das L 2.  escasque a cebola e os 5.  unte-lhe o vinho e um D J 1.  ave as conquilhas L 5.  empere com sal e T peles e lave bem. dentes de alho pouco de água. Deixe em água fria. Depois pimenta e sirva-as Depois de lavado, corte e pique fino. Retire os pés cozer. Tempere com sal de lavadas coloque-as polvilhadas com salsa em pedaços pequenos. aos tomates e escalde-os e piripiri. numa tigela e cubra picada. Guarneça com em água a ferver. Depois 6.  uando o polvo estiver com água do mar. No gomos de limão. Q tire-lhes a pele e as caso de não ter acesso cozido, deite o arroz, sementes. Corte-os em a água do mar, utilize devendo cozer mais 15 cubos pequenos. Limpe água doce com sal. minutos. Polvilhe com o pimento das sementes salsa picada. 2.  um tacho à parte, N e corte, igualmente em deite os dentes de alho pedaços pequenos. descascados, o azeite e O  arroz, depois de leve ao lume a aquecer. 3.  eve um tacho ao lume L pronto, deve ficar com o azeite, os dentes Retire as conquilhas da um pouco líquido de alho e a cebola. Deixe (chamado arroz água salgada e lave-as. refogar. malandro). O polvo 3.  unte-as ao azeite e J após amanhado deverá deixe abrir. 4.  unte o pimento e em J ser batido com uma seguida os tomates. colher de pau, para 4.  dicione o vinho branco A  tilize de preferência U Adicione o polvo e deixe ficar mais macio e levar e tape o tacho até as conquilhas grandes e refogar por uns minutos. menos tempo a cozer. conquilhas abrirem frescas. completamente.26. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .27
  • 15. Choqui- nhos com tinta à Joaquim Gomes Ostras à algarvia •  ,2 kg de chocos 1 •  dl de azeite 2 •  4 ostras 2 •  folhas de louro 2 •  0 g de manteiga 7 •  dentes de alho 4 •  ramo de salsa 1 •  00 g de batatas 8 •  dl de vinho branco seco 1 •  limão ½ •  0 g de pão ralado 5 •  al e pimenta q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 4 1.  ave os chocos em água L 3.  escasque os dentes D 1.  ave as ostras com o L 5.  unte a água da cozedura J fria, tendo o cuidado de de alho, pique fino e auxílio de uma escova, e o vinho branco. Deixe não os rebentar. Ponha junte ao azeite no tacho. em várias águas, para as reduzir (apurar) um a escorrer. Tempere com Adicione o louro. Deixe libertar da areia. pouco. sal e pimenta. alourar o alho, sem 2.  eguidamente, leve S 6.  empere com sal e T 2.  eve um tacho ao lume. L queimar. um tabuleiro ao forno. pimenta. Deite o azeite e deixe 4.  unte os chocos inteiros J Coloque as ostras no 7.  olvilhe com pão ralado P aquecer. e tape o tacho, deixando tabuleiro e deixe abrir. e salsa picada. Leve ao fritar em lume brando. 3.  epois de abertas, retire D forno a gratinar. Mexa de vez em quando, os miolos. para não queimar. Frite os chocos dos dois lados. 4.  asse a água que as P ostras largaram durante 5.  mprate e guarneça com E a cozedura, por um batatas fritas e rodelas ou passador fino. Leve ao gomos de limão. lume uma travessa ou pirex e deite dentro os miolos das ostras.  tilize ostras de U U  tilize chocos de tamanho médio e tamanho médio. purificadas.28. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .29
  • 16. Feijoada Amêijoas de búzios à porti- monense •  00 g de miolos de 6 búzios •  00 g de feijão vermelho 5 ou catarino •  00 g de tomates frescos 5 •  pimento verde 1 •  ,2 kg de amêijoas 1 •  ramo de salsa 1 •  dl de azeite 1 •  folha de louro 1 •  pimentos verdes 2 •  dentes de alho 2 •  dentes de alho 2 •  00 g de cebolas 1 •  ramo de salsa 1 •  dl de azeite 1 •  dl de vinho branco seco 1 •  al e pimenta q.b. s •  al e pimenta q.b. s •  iripiri. p 4 4 1.  ave as amêijoas em L refogar, sem alourar. 1.  um recipiente ponha N 6.  um tacho, à parte, N 9.  unte os pedaços de J água fria. Deite numa Junte o restante vinho o feijão a demolhar refogue em azeite, o alho búzios e tempere com tigela e cubra com água branco e deixe reduzir. em água fria, com e a cebola picados finos, sal, pimenta e piripiri. salgada, até que abram 4.  oloque este refogado C antecedência de 12 junte a folha de louro e Adicione o feijão já para sair alguma areia, sobre as amêijoas que horas, em relação à sua o ramo de salsa e deixe cozido e parte do que eventualmente, se se encontram no outro utilização. alourar. líquido da sua cozedura encontre junto do miolo. tacho e deixe cozer até 2.  epois de demolhado, D e leve a ferver até Em seguida, lave as 7.  m seguida, adicione E apurar. as amêijoas estarem lave-o e ponha-o a cozer, o pimento, depois de amêijoas novamente. completamente abertas. num tacho em água fria. limpo de pevides e 2.  eve um tacho ao lume L Tempere com sal e 3.  arta os búzios em cru e P lavado, cortado em com as amêijoas e parte pimenta. retire os miolos. cubos pequenos. do vinho branco. Tape e 5.  o momento de servir, N deixe alguns minutos ao 4.  m seguida, coza os E 8.  ntretanto, tire o pé aos E polvilhe com salsa miolos obtidos em água tomates, escalde-os em lume. picada.  conselha-se o uso A e sal, cerca de 45 a 60 água a ferver, para mais de búzios médios 3.  parte, noutro tacho, À minutos. facilmente tirar a pele nesta confecção. deite o azeite, os alhos e as pevides. Pique os 5.  epois de cozidos, retire D Eventualmente picados e os pimentos A  s amêijoas podem tomates e ponha-os no poderão os búzios cortado às tiras. Vai a para uma vasilha e deixe ser cozidos e depois ser guarnecidas com arrefecer. Corte em refogado. Deixe apurar. gomos de limão. partidos. pedaços.30. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .31
  • 17. Amêijoas na Migas com cataplana conquilhas à algarvia •  ,5 kg de amêijoas 1 •  cl de azeite 5 •  00 g de tomates frescos 3 •  kg de conquilhas 1 •  dentes de alho 2 •  dl de azeite 1 •  50 g de cebola 1 •  00 g de cebolas 1 •  00 g de chouriço 1 •  dentes de alho 2 •  0 g de presunto 6 •  00 g de tomates frescos 4 •  dl de vinho branco seco 1 e maduros •  ovos 3 •  folha de louro 1 •  00 g de pão caseiro 2 •  ramo de salsa 1 •  ramo de coentros 1 •  imenta e sal q.b. p •  al e pimenta q.b. s 4 41. Lave bem as amêijoas 5. Entretanto corte o presunto 8. Leve uma cataplana ao 1. Lave bem as conquilhas 5. Entretanto retire os 7.  parte, numa tigela e À em água fria. Cubra-as em pedaços pequenos e lume e ponha uma camada em água fria. Ponha num pés dos tomates e com o auxílio de umas com água salgada, ou, na ponha a demolhar em água do conteúdo do tacho. recipiente e cubra com escalde-os em água a varas de cozinha, bata falta desta, utilize água e fria. Corte o chouriço em Sobre esta camada coloque água do mar, cerca de 4 ferver para lhes tirar a os ovos e adicione ao sal, algumas horas antes meias luas. Retire os pés as amêijoas e cubra com a 5 horas. Na falta desta, pele e as pevides. Depois caldo, juntamente com da sua confecção. aos tomates, escalde-os em o restante conteúdo do utilize água doce com sal. de limpos, os coentros picados e água a ferver e tire as peles tacho. corte-os em cubos deixe cozer.2. Descasque a cebola e 2. Lave novamente as e as sementes. Corte-os 9. Tape a cataplana e leve pequenos. pique grosseiramente. conquilhas em água fria 8. Corte o pão em fatias e em cubos pequenos e a lume não muito forte. Descasque o alho e e coloque-as num tacho. 6. Quando o refogado distribua pelos pratos. ponha-os no tacho. Junte pique bem fino. 10. Quando passarem 5 Cubra com água e leve ao estiver quase alourado Deite os ingredientes igualmente o presunto e o3. Leve um tacho ao lume chouriço. minutos volte a cataplana lume. Deixe abrir (cozer). junte os tomates e deixe sobre o pão. com o azeite. Junte o e deixe ao lume mais 10 3. Escorra o caldo onde as apurar, mexendo com 6. Deixe estufar tudo durante uma colher de pau. alho, a cebola e a folha a 12 minutos para que as cozeu, passando por um 5 a 10 minutos. Adicione o caldo da de louro. Adicione o amêijoas abram. passador fino. Retire os ramo de salsa. Deixe 7. Retire o ramo de salsa e miolos. cozedura e os miolos refogar. a folha de louro. Tire as das conquilhas. Tempere U  tilize amêijoas 4. Num tacho, ponha o com sal e pimenta. Deixe amêijoas da água salgada grandes e a cataplana azeite, os dentes de alho e4. Junte o vinho branco e e lave novamente em água só deve ser aberta na ferver.  e possível, utilize S deixe reduzir (apurar). cebola picados finos, leve conquilhas grandes e fria. presença de quem a ao lume e deixe refogar bem frescas. vai comer. em lume brando.32. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .33
  • 18. Atum Açorda à estufado algarvia à algarvia •  00 g de miolo de marisco 4 (mexilhão, amêijoas, •  00 g de atum fresco 8 berbigão e conquilhas) •  00 g de cebolas 1 •  0 g de cebolas 5 •  00 g de tomates frescos 4 •  dl de azeite 1 •  dl de azeite 1 •  dentes de alho 2 •  cravos de cabecinha 2 •  40 g de pão caseiro 2 •  ramo de coentros 1 •  ramo de coentros 1 •  dl de vinho branco 1 •  ovos 4 •  00 g de batatas 6 •  al q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 41. Lave bem os mariscos 2. Coza-os num tacho com 6. Corte o pão em fatias e 1. Amanhe o atum, limpe 5. Entretanto noutro tacho em água fria. De água, juntando a cebola junte ao caldo, mexendo bem o sangue e lave em coza as batatas com pele, seguida, separe cada picada fina e uns pés de com uma colher de pau água fria. depois de bem lavadas. um no seu recipiente e coentros. até obter uma massa 2. Descasque a cebola e 6. Depois de cozidas cubra com água do mar. 3. Escorra o caldo onde grossa. corte às rodelas. Escalde descasque-as e core-as cozeu os mariscos, por os tomates, retirando numa frigideira com 7. Adicione os miolos dos previamente o pé e tire azeite. um passador fino. mariscos e junte os as peles e as sementes. 7. Retire o tacho do forno 4. Retire o miolo dos coentros picados. Parta Corte-os aos cubos. os ovos e ponha-os a e rectifique os temperos. mariscos e lave-os bem. 3. Leve um tacho ao lume, cozer com a açorda. 8. Emprate, guarneça com 5. Num tacho à parte, junte a cebola, os tomate, as batatas e polvilhe com refogue os dentes de os cravos de cabecinha os coentros picados. alho e a cebola, picados N  o caso de utilizar como e o ramo de coentros. marisco, mexilhão, Tempere com sal e finos, com azeite. amêijoas, berbigão e pimenta. Deixe refogar Quando estiver quase conquilhas, devem os alourado, acrescente o alguns minutos. mesmos ser cozidos caldo onde cozeu os separadamente, tendo 4.  orte o atum às postas C mariscos e deixe levantar em conta que uns e junte ao refogado.  s batatas a utilizar, A fervura. levam mais tempo do Adicione o vinho branco. devem ser de que outros a cozer. Tape o tacho e coza no preferência pequenas. forno.34. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .35
  • 19. Papas de milho Bife de com atum sardinhas •  00 g de atum limpo 8 •  00 g de cebolas 2 •  0 g de manteiga 6 •  00 g de farinha de milho 3 •  dl de óleo 2 •  dentes de alho 2 •  00 g de sardinhas 5 •  ramo de salsa 1 •  0 g de cebolas 5 •  kg de batatas 1 •  00 g de tomates frescos 1 •  folha de louro 1 •  dl de azeite 1 •  imenta branca q.b. p •  de ramo de salsa ¼ •  al q.b. s •  inagre e sal q.b. v •  inho branco q.b. v 4 41. Limpe as sardinhas de o tomate cortado em hora, mexendo de vez em 1. Escame o atum, com o 4.  Coloque os bifes, escamas e tripas, com cubos pequenos, limpe quando, para não deixar auxílio dum escamador. tendo o cuidado de o auxílio de uma faca as peles e as sementes, agarrar. Adicione gotas de Retire a tripa e as os voltar, para cozinhar pequena. Lave em água e parte da salsa. Mexa e vinagre. espinhas. Corte o atum dos dois lados, fria e ponha a enxugar. deixe refogar sem alourar. 8. Sirva as papas bem em bifes. Coloque numa mexendo a cebola.2. Leve um tacho ao lume 5. Junte cerca de 3 litros quentes, acompanhadas travessa. Tempere com 5.  Sirva na própria com cerca de 4 litros de de caldo onde cozeu as das sardinhas, temperadas sal, pimenta branca, frigideira, água com sal. Quando sardinhas, passando por com azeite e salsa picada. alhos descascados e acompanhados de a água levantar fervura, um passador fino. Deixe picados e um pouco de batatas fritas, num ponha as sardinhas a ferver. Tempere com sal vinho branco. recipiente à parte, e cozer. e pimenta. 2. Descasque as cebolas polvilhadas com salsa A  s sardinhas devem ser3. Depois de cozidas, o 6. Retire o tacho do lume de tamanho médio. O e corte às rodelas. picada. que deve demorar cerca e dissolva a farinha no tomate, de preferência 3. Numa frigideira de barro de 10 minutos, retire- caldo, com o auxílio deve ser bem maduro. deite a manteiga e leve Tire o pé e escalde-o -as para um prato ou dumas varas de cozinha em água a ferver, para ao lume. Deixe aquecer travessa. ou colher de pau. mais facilmente tirar a e junte o alho picado, a cebola e a folha de  e não tiver frigideira S4.  parte noutro tacho, À 7. Leve o tacho novamente pele. Em seguida, corte de barro, utilize uma refogue no azeite a ao lume e deixe cozer o tomate ao meio e louro. em cobre ou outro retire as pevides. cebola bem picada, durante cerca de meia recipiente.36. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .37
  • 20. Filetes de pescada à Bacalhau Monchique à algarvia •  00 g de pescada 8 •  kg de batatas 1 •  00 g de cebolas 1 •  00 g de bacalhau seco 6 •  0 g de pimentos 3 morrones •  00 g de batatas 8 •  00 g de manteiga 1 •  dl de azeite 2 •  ovo 1 •  50 g de cebolas 1 •  ramo de salsa 1 •  dentes de alho 3 •  dl de leite 1 •  0 g de farinha 5 •  0 g de farinha 5 •  ramo de salsa 1 •  limão 1 •  al q.b. s •  al q.b. s 4 41.  Corte o bacalhau 3.  Num tacho à parte 7.  Num tacho à parte coza 1.  Amanhe a pescada, 5.  Noutro recipiente coza salgado e seco em ponha o azeite e leve as batatas com pele em lave e tire as peles e o ovo em água e sal. cubos de cerca de ao lume para aquecer. água e um pouco de sal. as espinhas. Corte em Depois de cozido resfrie 5 cm. Demolhe em 4.  Passe o bacalhau pela 8.  Depois de cozidas, filetes. Tempere com sal e descasque. água fria, com uma farinha e deixe alourar escorra a água e deixe e sumo de limão. 6.  Pique os pimentos antecedência de 24 nos dois lados. Depois arrefecer. 2.  Passe os filetes por leite morrones, a salsa e o horas. de alourado, retire para e farinha. Ponha-os ovo. Junte ao refogado. 9.  Descasque as batatas,2.  Limpe o bacalhau de uma travessa. corte às rodelas grossas numa frigideira ao lume 7.  Emprate os filetes escamas e espinhas 5.  Pique o alho e corte e, numa frigideira com manteiga e core depois de prontos e ponha a escorrer. a cebola às rodelas. aqueça-as em azeite. dos dois lados. Leve ao e sobre eles coloque forno, para terminar a o refogado. 6.  Refogue o alho e a 10.  irva em volta do S cozedura. cebola no azeite onde bacalhau. 8.  Guarneça com batatas fritou o bacalhau e deite 3.  Entretanto descasque cozidas e polvilhe com sobre o mesmo. Polvilhe a cebola e corte salsa picada. com salsa picada. bastante fina. 4.  Num tacho, à parte U  tilize, de preferência, refogue-a com bacalhau com uma bastante manteiga.  tilize uma pescada U espessura de cerca de 3 cm. grande.38. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .39
  • 21. Pescada assada à algarvia Salada algarvia •  00 g de pescada 8 •  50 g de cebolas 1 •  kg de amêijoas 1 •  dentes de alho 2 •  00 g de atum fresco 4 •  dl de azeite 2 •  ovos 2 •  ramo de salsa 1 •  00 g de batatas 6 •  5 g de colorau 1 •  dl de azeite 1 •  00 g de couve-flor 6 •  ramo de salsa 1 •  dl de vinho branco seco 1 •  inagre e pimenta q.b. v •  al e pimenta q.b. s •  al q.b. s 4 4 1.  Amanhe a pescada, a cebola, o colorau e a 1.  Lave as amêijoas em 4.  Amanhe o atum e lave e limpe de peles pimenta. Regue com o água fria. Coloque-as limpe-o lavando-o em e de espinhas. Tempere restante azeite e o vinho numa tigela e cubra-as, água fria. Corte em com sal. branco. Leve ao forno a durante algumas horas, escalopes pequenos, 2.  Descasque a cebola assar. com água do mar, ou, tempere com sal e e corte às rodelas. 4.  Limpe a couve-flor e na falta desta, em água pimenta e grelhe. Descasque o alho ponha-a em água fria. e sal. 5.  Entretanto coza as e corte fino. Em seguida coza-a num 2.  Leve um tacho ao lume batatas com pele 3.  Num tabuleiro deite tacho com água e sal. e abra as amêijoas em e os ovos à parte, azeite e, sobre este, 5.  Depois da pescada água. em água e sal. ponha a pescada. Por pronta, polvilhe com 3.  Retire os miolos 6.  Descasque as batatas e cima dela, deite o alho, salsa picada. Guarneça das cascas e lave corte em cubos. Desfie com couve-flor. novamente, para o atum e pique os ovos. lhes extrair algumas Misture tudo. Tempere impurezas que, com azeite e vinagre, sal porventura ainda e pimenta. Polvilhe com  s amêijoas devem ser A U  tilize, de preferência, tenham. salsa picada e parte do de tamanho grande e pescada inteira nesta ovo. de preferência “cristãs”. confecção.40. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .41
  • 22. Caldeirada à algarvia •  ,4 kg de peixe (rascaço, 1 safio, patarroxa, raia, tamboril, ruivo, etc.) •  00 g de tomates 6 maduros •  dl de azeite 2 •  00 g de cebolas 3 •  dentes de alho 3 •  pimento verde 1 •  dl de vinho branco seco 1 •  ramo de salsa 1 •  folha de louro 1 •  00 g de batatas 4 •  00 g de amêijoas 4 •  al grosso e pimenta q.b. s 4 1.  Amanhe o peixe e 4.  Num tacho coloque lave-o. Limpe as peles o peixe, a cebola, os e as tripas. Corte em tomates, os pimentos, postas e tempere com as batatas, os alhos, sal. o louro e a salsa em 2.  Lave bem as amêijoas, camadas alternadas. Por ponha numa tigela e fim coloque as amêijoas. cubra com água do Regue com o vinho mar. Deixe as amêijoas branco e um pouco de abrirem, deitando fora a água. Adicione o azeite areia que ainda possam e a pimenta. conter. Lave-as com 5.  Rectifique os temperos, água fria. tape e deixe cozer em 3.  Corte a cebola, os lume brando. tomates e os pimentos em rodelas. Descasque O  s peixes devem ser as batatas, lave e corte bastante frescos e igualmente às rodelas. com carne bastante consistente.42. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .43
  • 23. carnes 46 Favas à algarvia 47 Perna de borrego no tacho à tavirence 48 Ervilhas à portimonense 49 Galinha cerejada à Loulé 50 Fígado de vitela à algarvia 51 Ovos com tomate à algarvia 52 Cozido de grão 53 Perdizes com amêijoas na cataplana 54 Cozido de repolho à algarvia 55 Conserva de cenouras à algarvia
  • 24. Perna de borrego no tacho à Favas à tavirense algarvia •  ,2 kg de perna de 1 borrego •  dl de azeite 1 •  00 g de favas descas- 8 •  dentes de alho 4 cadas •  ramo de salsa 1 •  50 g de chouriço preto 1 •  0 g de manteiga 5 (morcela) •  00 g de banha 1 •  50 g de chouriço ver- 1 •  dl de vinagre 1 melho •  ,5 dl de vinho branco 2 •  dentes de alho 2 seco •  de dl de azeite ¼ •  grãos de pimenta 6 •  50 g de bacon ou touci- 1 •  cravos de cabecinha 4 nho entremeado fresco •  00 g de batatas 8 •  molho de coentros, 1 •  folhas de louro 2 rama de alho e de cebola •  olorau e sal grosso q.b. c 4 41.  Descasque as favas. 3.  Escorra as favas e retire- 6.  parte, numa frigideira À 1.  Limpe a perna do 5.  seguida, coloque Em Lave em água fria e -as do tacho. Descasque frite as carnes. Junte borrego de gorduras, a perna dentro de um escorra num passador. os dentes de alho e às favas que estão peles, tinta e extraia o tacho e deixe repousar2.  Leve um tacho ao pique fino. a cozinhar e mexa, sebo. entre 3 a 4 horas. Tape lume. Adicione um 4.  Corte o chouriço preto envolvendo as carnes 2.  Descasque os alhos, o tacho e leve ao forno pouco de água, junte e o vermelho às rodelas com as favas. Deixe pise-os com sal grosso a estufar. as favas e coza cerca e o bacon em fatias apurar. e um pouco de azeite. 6.  Lave as batatas, de 8 minutos. pequenas. 7.  Polvilhe com coentros, Junte o colorau e o descasque e corte 5.  Leve novamente o ramas de alho e cebola vinho branco e envolva. aos quartos. tacho ao lume, depois picadas. 3.  Com o produto obtido, 7.  Quando a perna estiver de lavado e limpo. Deite barre a perna. quase pronta, junte as o azeite e deixe aquecer. 4.  Num tacho de barro batatas. Junte o alho e deixe N  o caso de não ter favas coloque a salsa, o louro, 8.  Continue com o tacho alourar, sem queimar. frescas, use congeladas. o grão de pimenta, o tapado até terminar a  tilize pernas de U Em seguida, junte as Utilize chouriços do borrego pequenas ou tipo caseiro. Se utilizar cravinho, o vinagre, o cozedura das batatas. favas e um pouco de resto do vinho branco, a médias. Os melhores chouriços do tipo 9.  Rectifique os temperos meses para a aquisição água. Tape e deixe industrial, deverá ter manteiga, a banha e um cozinhar. o cuidado de retirar a e polvilhe com salsa são: Fevereiro, Março, pouco de água. Mexa picada. Abril e Maio. pele. bem estes ingredientes.46. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .47
  • 25. Galinha Ervilhas à cerejada portimo- à Loulé nense •  ,6 kg de galinha 1 •  00 g de toucinho 1 •  0 g de linguiça ou 8 •  kg de ervilhas novas 3 chouriço de carne com casca •  50 g de cebola 1 •  ramo de salsa 1 •  dl de azeite 1 •  50 g de cebolas 1 •  0 g de banha 5 •  dl de azeite 1 •  0 g de manteiga 3 •  00 g de banha 1 •  dentes de alho 2 •  00 g de chouriço de 1 •  molho de salsa 1 carne •  dl de vinho branco 2 •  ovos 4 •  60 g de arroz 2 •  al e pimenta q.b. s •  al q.b. s 4 4 1.  Descasque e lave as 3.  Adicione as ervilhas 1.  Lave bem a galinha em 5.  parte, noutro tacho, À 9.  seguida, ponha Em ervilhas. Descasque, e ponha a refogar, água fria. faça um refogado com o arroz, devendo o também a cebola e durante alguns minutos. 2.  Ponha-a num tacho ao o alho, a cebola, o azeite, volume do caldo ser corte bastante fino. Cubra com água. lume com chouriço, a manteiga, a banha e a o dobro do arroz. O chouriço é cortado Tempere com sal e touchinho, uma cebola salsa picada um pouco Leve ao forno e coza às rodelas, depois de pimenta e deixe cozer, pequena e o ramo de grossa. durante 15 minutos. lhe ter tirado a pele. tendo o cuidado de salsa. Cubra com água e 6.  Junte a galinha a este 10.  orte o chouriço às C 2.  Leve um tacho ao lume tapar o tacho. tempere com sal. Deixe refogado, corando os rodelas e o toucinho com azeite e banha. 4.  Retire o ramo da salsa. cozer. dois lados. em fatias pequenas. Deite dentro a cebola, 5.  fim parta os ovos Por 3.  Assim que as carnes 7.  Regue com o vinho 11.  irva a galinha, S o chouriço e o ramo de e coloque um de cada estiverem cozidas, branco e tape o tacho, guarnecida com o salsa. Deixe a cebola vez sobre as ervilhas, retire-as para uma deixando cozinhar arroz e decorada alourar. deixando-as escalfar. bandeja. Retire durante 15 minutos em com o chouriço igualmente o caldo da lume brando. e o toucinho. cozedura. 8.  tacho em que cozeu No S  e não conseguir 4.  Descasque a cebola a galinha ponha o caldo ervilhas frescas, utilize e os alhos e pique fino. obtido. Leve novamente ervilhas congeladas ou ao lume até levantar de conserva.  tilize galinha caseira. U fervura.48. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .49
  • 26. Ovos Fígado com de vitela tomate à à algarvia algarvia •  00 g de fígado de vitela 6 •  00 g de tomates frescos 8 •  00 g de margarina 1 •  dl de azeite 1 •  00 g de cebolas 1 •  5 g de miolo de pão 2 •  limão 1 •  ovos 8 •  00 g de batatas 8 •  00 g de cebolas 1 •  dentes de alho 2 •  ramo de salsa 1 •  al e pimenta q.b. s •  al q.b. s 4 41.  Limpe o fígado de 2.  Leve a lume médio 5.  parte, num tacho, À 1.  Descasque a cebola 4.  Adicione um pouco de peles e de nervos, que uma frigideira com coza as batatas com e pique fina. Escalde água e tempere com sal. eventualmente se a margarina e deixe pele. os tomates em água a Junte o miolo de pão e encontrem no interior aquecer, sem queimar. 6.  Depois de cozidas, ferver. Limpe as peles e mexa. do mesmo. Corte 3.  Frite o fígado dos dois descasque-as e corte- as sementes e corte aos 5.  Parta os ovos um de em fatias pequenas. lados. Retire para uma -as em cubos ou às cubos. cada vez, adicione e Tempere com sal, travessa. rodelas. Sirva o fígado na 2.  Leve um tacho ao lume, deixe cozer. Por fim pimenta, sumo de travessa, acompanhado deite dentro o azeite, a polvilhe com salsa limão e alho picado. 4.  Corte a cebola às rodelas finas e deite-a das batatas e, sobre o cebola e a salsa e deixe picada. Deixe marinar de 2 a 3 fígado, deite a cebola refogar. horas. na gordura onde fritou o fígado. Mexa e deixe e as gotas de sumo de 3.  seguida, junte o Em refogar, sem alourar limão. tomate tendo o cuidado completamente. de o deixar estufar O  fígado, antes de ser alguns minutos. submetido a qualquer preparação culinária, deve pôr-se em água  e não tiver tomate S fria, cerca de 1 hora fresco, utilize tomate para amolecer a pele. de conserva.50. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .51
  • 27. Perdizes Cozido com de grão amêijoas na •  80 g de grão 4 cataplana •  25 g de toucinho 1 entremeado •  00 g de carne de vaca 3 limpa •  perdizes (tenras) 2 •  50 g de chouriço ou 1 •  dentes de alhos 3 linguiça •  50 g de manteiga 1 •  00 g de feijão verde 2 •  dl de vinho do Porto 2 •  00 g de abóbora 2 seco •  50 g de batatas 2 •  dl de vinho branco seco 3 •  60 g de arroz 1 •  00 g de amêijoas 5 •  ramo de hortelã 1 •  folha de louro 1 •  00 g de sal grosso 1 •  ramo de salsa 1 •  al q.b. s •  al e piripiri q.b. s 4 41.  Escolha o grão e 2.  Leve uma panela ao 6.  Continue a cozedura 1.  Depene as perdizes, 5.  Corte as perdizes 8.  Quando as perdizes ponha a demolhar lume. Ponha dentro o até o feijão estar pronto. limpe bem das tripas e ao meio e core na estiverem prontas abra em água fria com grão e cubra com água. Tempere com sal. do sangue, lavando em cataplana dos dois a cataplana e deite uma antecedência Lave as carnes e junte ao 7.  Lave a hortelã e junte água fria. lados. Tempere com sal dentro as amêijoas. de 12 horas. Depois grão. para aromatizar. 2.  Descasque os alhos e e piripiri. Adicione os Feche novamente de demolhado, 3.  Descasque a abóbora esmague-os. vinhos e um pouco e deixe ferver cerca esfregue-o bem, com 8.  Retire um pouco do de água. de 5 minutos. e as batatas. Lave-as caldo do cozido e 3.  Leve a cataplana ao sal grosso, e lave várias e corte em pedaços. 6.  Feche a cataplana 9.  Sirva na própria vezes para o libertar ponha num tacho à lume, deite dentro a Junte à panela e deixe parte. Deite dentro o manteiga, os alhos hermeticamente cataplana. das peles. cozinhar. e deixe cozer. arroz e coza durante 15 esmagados e a folha de 4.  Quando as carnes minutos. louro. 7.  Retire as amêijoas da estiverem cozidas, retire- 9.  Emprate o cozido e sirva 4.  Lave as amêijoas em água salgada e lave-as -as e deixe arrefecer. com as carnes em volta. água fria. Coloque num novamente. Corte-as em pedaços. tacho e cubra com água 5.  Lave o feijão verde, retire do mar ou com água  s amêijoas não devem A os pés e os bicos, parta A  s carnes deverão ser doce com sal. cozinhar demais, em pedaços e junte ao de fabrico caseiro. para não perderem O grão deverá ser novo. a apresentação e se cozido. tornarem duras.52. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .53
  • 28. Cozido de repolho à algarvia Conserva de •  00 g de repolho 6 cenouras •  20 g de feijão vermelho 3 ou manteiga •  50 g de morcela 1 à algarvia (chouriço de sangue) •  50 g de chouriço 1 vermelho •  00 g de cenouras roxas 3 •  50 g de toucinho 1 tenras entremeado •  dentes de alho 3 •  00 g de entrecosto 4 •  ramo de salsa 1 •  50 g de batata doce 1 •  colher de colorau 1 •  50 g de batatas 1 doce •  00 g de pão 3 •  colher de erva doce 1 •  de ramo de hortelã ¼ •  dl de vinagre 1 •  al q.b. s •  al e pimenta q.b. s 4 41.  Num recipiente ponha 4.  Retire as carnes para pelos pratos. Coloque 1.  Lave as cenouras o feijão a demolhar uma travessa e deixe o um raminho de hortelã inteiras e descasque- em água fria com uma feijão continuar a cozer. em cada prato, sobre -as. Coza-as inteiras, antecedência de 12 5.  Lave o repolho em o pão. temperadas com sal. horas em relação à sua água fria e corte 9.  Leve o tacho com o Deixe arrefecer, corte utilização. grosseiramente. caldo da cozedura ao às rodelas, não muito2.  Depois de demolhado, Descasque as batatas, lume e deixe ferver. finas. Descasque os lave-o e ponha a lave-as e corte-as em De seguida, regue alhos e pique. cozer, num tacho, em cubos grossos. o pão com o caldo. 2.  parte, numa vasilha À água fria, juntamente 6.  Junte o repolho e as 10.  orte as carnes em C apropriada, deite as com os chouriços, batatas ao feijão. pedaços pequenos cenouras, Tempere o toucinho e o e sirva com o cozido. com o alho, o colorau, entrecosto inteiros. 7.  Quando tudo estiver a salsa, o vinagre, bem cozido escorra o a erva-doce, o sal3.  Depois das carnes caldo da cozedura para estarem cozidas, e a pimenta. um tacho. O  feijão deverá ser,  sta conserva poderá E rectifique os temperos. de preferência, novo. 3.  Deixe repousar na ser servida como 8.  Corte o pão, de marinada alguns dias Aconselha-se o uso de acepipe ou como preferência caseiro, em carne e enchidos do antes de servir. acompanhamento de fatias finas e distribua tipo caseiro. peixe ou de carne.54. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .55
  • 29. doces 58 Filhós (Nordeste algarvio) 59 Pudim de laranja 60 Bolo de amêndoa com chocolate 61 Morgado de figo 62 Morgados 63 Morgados de Silves 64 Ovos moles fios de ovos 65 Queijo de figo 66 Figos cheios (Olhão) 67 Beijinhos de amêndoa 68 Bolo delícia do Algarve 69 Bolo de mel à moda de Sagres 70 Figos de amêndoa e chocolate 71 Bolo mimoso 72 Bolo de chila 73 Bolo mimoso (Tavira) 74 Dom Rodrigos 75 Queijinhos de amêndoa 76  de Ló de amêndoa Pão 77 Bolo amendoado 78 Florados de Lagoa
  • 30. Filhós (Nordeste algarvio) Pudim de laranja •  ovos 4 •  arinha até os ovos f aceitarem •  ovos inteiros + 6 gemas 6 •  umo de laranja q.b. s •  00 g de açúcar 5 •  zeite q.b. a •  umo de 2 laranjas s •  l de óleo para fritar 1 •  colher de chá de fer- 1 •  Kg de açúcar amarelo 1 mento em pó •  litro de água ½ •  0 g de manteiga 3 12 81. Parta os ovos numa 3. Junte um pouco de e a tábua ou pedra untada 1.  Junte todos os tigela e deite a farinha sumo de laranja, (menos com azeite; esta operação ingredientes e bata até os ovos aceitarem. quantidade que o azeite) deve fazer-se sempre que tudo muito bem. Envolva tudo, formando e volte a amassar até se estende a massa. 2.  Unte bem a forma, uma bola. desaparecer o sumo. 7. Depois de estendida polvilhe com a farinha2. Deite um pouco de 4. Continue amassando, leve-a o óleo bem quente e vai ao forno a cozer, azeite e amasse até ser alternando com azeite e com ajuda de uma em banho-maria, absorvido. e sumo até a massa ficar colher de pau, utilizando durante 25 minutos, tenra e convenientemente o cabo, faça uma pequena aproximadamente, ligada, para se poder pressão ao centro da em forno forte. estender bem fina, sem massa para lhe dar forma partir. (NOTA: começa-se de flor. a amassar com azeite e 8. Coloque num tacho a termina-se com azeite). água e o açúcar amarelo, 5. Leve o óleo ao lume e deixe ferver até apresentar deixe aquecer bem. fio fraco. Passe as filhós, 6.  pequenas bolas de Tire uma a uma, pela calda (se massa e estendem-as for necessário acrescento muito finas com o rolo um pouco de água).58. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .59
  • 31. Morgado Bolo de de figo amêndoa com •  50 g de açúcar 2 •  50 g de figos secos 2 chocolate •  50 g de miolo de 2 amêndoa •  25 g de chocolate 1 •  50 g de chila 2 •  0 gemas 1 •  00 g de açúcar 6 •  aspa de limão q.b. r •  00 g de farinha 1 ...................... •  0 g de chocolate 5 em pó Cobertura: •  kg de amêndoa ½ •  kg de amêndoa 1 •  8 gemas / 10 claras 1 •  00 g de açúcar 8 15 14 •  00 g de glucose 1 1.  Bata as gemas com 1.  Faça a cobertura como 5.  fim cubra com a Por o açúcar até engrossar. para o morgado de mesma massa que 2.  Junte a amêndoa amêndoa, (1) acrescida tinha forrado a forma, pelada e passada pela de um pouco de e leve ao forno a secar. máquina e o chocolate. chocolate. 6.  Decore a gosto. Adicione as claras em 2.  seguida leve o Em castelo e por fim a açúcar ao lume até fazer (1)  farinha. ponto de fio forte e Para obter a forra junte deite sobre as gemas. os ingredientes e passe- 3.  Envolva e deite a -os pela máquina várias mistura em forma 3.  Junte a amêndoa e vezes, até obter uma massa untada com manteiga o figo passados pela homogénea, estenda e polvilhada com máquina e o chocolate em cima de uma mesa / farinha. em pó. Volta ao lume a mármore, polvilhe com 4.  ao forno a cozer. Vai engrossar. açúcar em pó, de forma a 4.  Quando já estiver ficar fina e forre a respectiva bastante espesso, deixe forma. e arrefecer e deite às camadas, alternando com a chila.60. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .61
  • 32. Morgados de Silves •  00 g de miolo de amên- 2 Morgados doa •  00 g de açúcar 2 •  gemas 3 •  0 g de ovos moles 1 •  0 g de fios de ovos 2 •  50 g de açúcar 2 •  00 g doce de chila 1 •  50 g de amêndoa 2 •  kg de glacé real ½ •  gemas 2 •  arinha f •  os de ovos q.b. fi •  anteiga ou banha m •  hila q.b. c • olhas e flores de açúcar f •  vos moles q.b. o q.b. • glacé real •  lacé real g 1.  Ponha o açúcar ao 3.  Faça bolas pequenas 1.  Coloque um tacho ao 5.  Ponha nessa caixa metade uma hora, até ficar lume com um pouco e um buraco no meio lume com açúcar e um dos fios de ovos, em louro. de água. de cada. Nesse orifício pouco de água. Quando seguida a chila e os ovos- 9.  Desenforme o morgado, deite a chila, os ovos- formar ponto de pasta(1), -moles, por fim a outra 2.  Quando a água ferver raspe-o para retirar toda -moles e os fios de adicione a amêndoa, metade dos fios de ovos; (quase em pérola) deite a farinha, cubra-o com ovos. Tape o buraco pelada e passada três vezes tape com a massa que a amêndoa pelada, glacé real (2) e decore a com um pouco de pela máquina. guardou. crua e moída, ferve um gosto com as flores e pouco mais, tire do massa. 2.  Incorpore em seguida, 6.  Polvilhe a superfície folhas de açúcar. lume, adicione as duas 4.  Coloque-os num gradualmente as gemas, superior e torneie as (1)  mantendo ao lume até ver paredes da caixa com Este ponto encontra-se gemas e mexa muito tabuleiro com depois de alguns minutos bem, trabalhando um manteiga e farinha o fundo do tacho quando farinha. afastar a massa com a do açúcar estar em pouco a massa. e vão ao forno até 7.  Unte com banha ou ebulição, quando forma ficarem um pouco colher. manteiga, uma tira de um fio forte entre os dedos louros (forno médio). 3.  Deixe arrefecer papel vegetal com a altura sem partir. 5.  do forno e do Tire completamente. do bolo, salpique-a com (2)  farinha e ajuste-a á volta Ligação de açúcar em tabuleiro e deixe 4.  Deite a farinha numa tábua pó com claras e sumo arrefecer. Depois de de tender, espalhe sobre do bolo. de limão (100 g de frios cubra com glacé ela 2/3 da massa e dê-lhe 8.  Passe este para o tabuleiro açúcar para uma clara, real e deixe secar. a forma de uma caixa e leve-o ao forno, deixando aproximadamente). redonda. cozer durante cerca de62. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .63
  • 33. Queijo de figo Fios de ovos •  50 g de figos secos 2 •  50 g de amêndoas 2 •  50 g de açúcar 2 •  5 g de chocolate em pó 2 •  g de canela 5 •  0 gemas de ovos 2 •  ,5 g de erva-doce 1 •  claras 2 •  ,5 dl de água 1 •  00 g de açúcar 5 •  aspa de ½ limão r •  dl de água 3 •  çúcar pilé q.b. a 8Separe as gemas dasclaras e deite num e vá fazendo movimentos circulares e vagarosos, para Ovos moles 1.  Torre os figos e as amêndoas. Moa-os 6.  parte, polvilhe uma À tábua com açúcarpassador de rede, os fios não se partirem e separadamente. pilé, despeje sobremisturadas com as duas cozerem em calda. Quanto 2.  Num tacho introduza a ela a massa e deixe-aclaras que se cortam com maior for a altura a que se água, o açúcar, a canela, arrefecer.uma faca. Entretanto deitam os fios, mais finos •  00 g de açúcar 5 •  dl de água 3 a raspa de limão, a erva- 7.  Uma vez fria, molde umprepare a calda com ficam. Logo que o funil -doce e o chocolate. ou vários morgados.açúcar e água, que vai esteja vazio, afaste o tacho •  4 gemas de ovos 2ao lume a ferver até estar do lume, deite um pouco 3.  Leve ao lume até formar (1)  Este atinge-se quando seem ponto de cabelo; de água e tire os fios com Ponha o açúcar ao lume ponto de estrada.(1)  passa uma colher no fundosempre fervendo, deite uma escumadeira para com a água, deixando 4.  Junte a amêndoa moída, do recipiente e a massa jáas gemas já passadas um prato molhado. Ponha ferver até obter ponto de mexendo sempre e não une, isto é, vai formandopelo passador de rede, novamente a calda ao pérola (no pesa-xaropes deixando ferver durante uma estrada.para o funil próprio de 3 lume e proceda da mesma 32.o). Tire do lume, cinco minutos.bicos. Pegue com a mão maneira até terminar as deixe arrefecer e juntedireita no cabo do funil gemas. as gemas cortadas. Volte 5.  Seguidamente novamente ao lume para adicione o figo moído, cozer, mexendo sempre continuando a mexer com colher de pau, de um e deixando ferver mais lado para o outro. Sirva 5 minutos. polvilhados com canela.64. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .65
  • 34. Figos cheios (Olhão) Beijinhos de •  kg de figos secos 1 •  50 g de amêndoa 2 amêndoa •  25 g de açúcar 1 •  5 g de chocolate 2 em pó •  50 g de açúcar 2 •  ,5 g de erva-doce 2 •  25 g de amêndoa 1 •  aspa de limão q.b. r •  gemas 6 • canela q.b. •  clara 1 Cerca de 40 figos Para 20 beijinhos 1.  amêndoa é moída. A 3.  Com uma faca afiada dê 1.  Pele a amêndoa e pise 5.  Retire novamente e, Junte-lhe o açúcar, o um golpe vertical. Encha até ficar em massa. quando morno, tenda chocolate, a canela, a os figos pela abertura. 2.  Cubra o açúcar com bolinhas com os dedos erva-doce, a raspa de 4.  Fecham-se e disfarçam- água, mexa para o untados em manteiga limão e misture tudo -se por onde foram derreter e deixe ferver derretida, que se vão muito bem. recheados. até chegar a ponto de dispondo num tabuleiro 2.  Pegue nos figos e puxe fio forte (1). também untado com 5.  Levam-se ao forno a manteiga. Vão a forno o pé de modo que torrar. 3.  Junte a amêndoa, vá fiquem com uma forma esperto até alourarem 6.  Depois embrulham- mexendo em lume ao de leve. alongada. brando até ligar e retire. -se em papel de cristal 6.  Esfriando, meta-os em branco franjado. 4.  Depois de morno, forminhas de papel Armam-se como as adicione as gemas canelado. résteas dos alhos. de ovo, previamente (1)  batidas juntamente Este ponto encontra-se depois com a clara. Volta a de alguns minutos do açúcar calor brando, batendo estar em ebulição, quando sempre até a massa forma um fio forte, entre os enxugar. dedos, sem partir.66. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .67
  • 35. Bolo Bolo de delícia do mel à moda de Algarve Sagres •  kg de açúcar ½ •  0 gemas 3 •  50 g de açúcar 2 •  00 g de amêndoa 3 •  00 g de farinha de trigo 3 •  0 g de margarina 7 •  ovos 8 •  g de canela 5 •  dl de azeite 2 •  0 g de abóbora em calda 5 •  l de mel ¼ •  00 g de chila 2 •  0 g de fermento em pó 1 14 12 1.  açúcar vai fazer ponto O 4.  Unte uma forma com 1.  Bata as gemas muito de fio forte.(1) manteiga e papel bem com o açúcar. 2.  seguida deite sobre Em vegetal e deita-se às 2.  parte, num tacho, À as gemas mexendo camadas, alternando a ponha o azeite e o mel e muito rápido. canela e a chila. leve ao lume para ferver. 3.  Junte a amêndoa, a 5.  ao lume a secar um Vai 3.  Deixe arrefecer e junte margarina e a abóbora pouco. ao açúcar batido com às falhinhas e volta ao 6.  Decore a gosto. as gemas. Misture a lume a engrossar. (1)  Este ponto encontra-se depois farinha peneirada com de alguns minutos do açúcar o fermento e por fim as estar em ebulição, quando claras em castelo. forma um fio forte, entre os 4.  Deite num tabuleiro dedos, sem partir. untado com manteiga e polvilhado com farinha, leve ao forno a cozer. 5.  Depois de frio, corte aos quadrados. Também se pode cozer em forma e decore a gosto.68. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .69
  • 36. Bolo Figos de mimoso amêndoa e chocolate •  50 g de açúcar 2 •  ovos inteiros + 3 gemas 3 •  50 g de miolo de 2 amêndoa •  0 g de manteiga 5 •  50 g de açúcar 2 •  5 g de fios de ovos 7 •  50 g de miolo de 2 •  0 g de doce de chila 4 amêndoa •  0 g de casca de laranja 3 •  0 g de cacau 3 cristalizada •  ovo 1 •  anteiga, farinha e m •  colher de leite 1 açúcar q.b. 16 figos 8 1.  Misture a amêndoa, 1.  Bata muito bem os ovos pelada e pisada, ao e as gemas com o açúcar. açúcar em fio forte (1) 2.  Junte-lhes a amêndoa e deixe ferver até fazer (pelada e passada pela estrada. máquina), a manteiga, 2.  Retire do lume e junte o os fios de ovos, a chila cacau, o ovo e o leite. e a casca de laranja, 3.  Misture todos os finamente picada. ingredientes e leve 3.  Deite a mistura numa de novo ao lume para forma redonda, bem engrossar. untada com manteiga e 4.  Deite a massa numa polvilhada com farinha travessa humedecida e coza em forno brando e tenda-a em forma de durante 50 minutos. figos. 4.  Depois de desenformar, (1)  Este ponto encontra-se depois de em morno, polvilhe com alguns minutos do açúcar estar em açúcar. ebulição, quando forma um fio forte, entre os dedos, sem partir.70. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .71
  • 37. Bolo mimoso Bolo (Tavira) de chila •  50 g de açúcar 2 •  50 g de amêndoas 2 •  gemas 6 •  50 g de açúcar 2 •  claras 4 •  50 g de miolo de 2 •  laranja (raspa e sumo) 1 amêndoa •  00 g de chila 2 •  0 g de chocolate em pó 2 •  0 g de manteiga der- 4 •  50 g de chila 1 retida •  ovos 6 •  rutas cristalizadas q.b. f 8 8 1.  Bata os ovos com 1.  Junte o açúcar, as 4.  a forno médio Vai o açúcar até engrossar, gemas, o sumo de durante cerca de uma juntando a amêndoa laranja e as raspas. hora. Veja, se está cozido, passada pela máquina 2.  Bata muito bem e junte espetando com um (com pele), o chocolate as claras batidas em palito. e por fim a chila. castelo e a manteiga 5.  o bolo da forma e o Tire 2.  Deite a mistura numa derretida, não muito respectivo papel vegetal forma bem untada com quente. Adicione a ainda em quente. manteiga e forrada a amêndoa moída, crua e papel vegetal, também pelada, a chila e as frutas untado e vai ao forno a cristalizadas. cozer. 3.  Depois de tudo bem 3.  Decore a gosto. batido deite numa forma devidamente forrada com papel vegetal e untada com manteiga.72. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .73
  • 38. Dom Queijinhos Rodrigos de amêndoa •  50 g de fios de ovos 2 •  0 g de miolo de 5 amêndoa ralada •  50 g de açúcar 2 •  50 g de açúcar 2 •  dl de água ½ •  50 g de amêndoas 2 •  gemas 4 •  claras 2 •  anela q.b. c •  vos moles q.b. o 61.  Num tacho coloque 2.  Retire do lume e 5.  Com a ajuda de duas 1.  Junte o açúcar, com as 200 g de açúcar misture a amêndoa. espátulas, enrole os fios amêndoas e as claras, coberto de água e leve Deixe que fique morno, de ovos em torno do amasse com as mãos ao lume até formar junte as gemas e leve recheio, envolvendo-o até ficar uma massa ponto pérola.(1) novamente ao lume, completamente. pronta a trabalhar mexendo até engrossar. 6.  Deixe alourar e retire da (moldável). Polvilhe com um pouco frigideira. 2.  Faça bolas com um de canela. buraco onde se põem 7.  Corte 6 quadrados 3.  Com o restante açúcar e de folha de estanho os ovos-moles. água faça uma calda em prateado ou colorido. 3.  Com um copo dê ponto de fio. volta às bolas até se 8.  Separe a preparação 4.  Numa frigideira coloque em quantidades iguais espalharem e ficarem a calda e leve ao lume. pelos seis quadrados de redondas. Quando ferver, deite estanho, una as 4 pontas 4.  seguida, bata com De os fios de ovos e, sobre de cada quadrado e uma espátula, para estes, a mistura feita enrole-as. ficarem lisas e polvilhe anteriormente com o com açúcar refinado. (1) açúcar, as amêndoas e Encontre este ponto juntando as gemas. o açúcar e a água e deixando ferver 2 minutos.74. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .75
  • 39. Bolo amen- doado Pão de •  kg de açúcar ½ ló de •  gemas 8 •  60 g de chila 1 amêndoa •  60 g de amêndoa 1 •  00 g de nozes 1 •  0 g de figo 3 •  0 g de margarina 6 •  papo seco duro ralado 1 •  kg de açúcar ½ = 50 g •  kg de amêndoa ½ •  0 g de abóbora de 5 •  ovos. 6 conserva picada 12 12 1.  Bata as gemas com o 1.  açúcar vai ao ponto O (1) Este ponto encontra-se depois açúcar até engrossarem. de fio forte, (1) logo que de alguns minutos do açúcar 2.  Junte a amêndoa o atinja, junte a chila e a estar em ebulição, quando passada pela máquina e, margarina. Mexa bem e forma um fio forte, entre os depois de bem batido, retire do lume. dedos, sem partir. envolve-se nas claras em 2.  fora junte a Cá castelo levemente, sem amêndoa, a que já se bater. tem misturado o pão 3.  forma é untada e A ralado, juntamente com forrada a papel vegetal as nozes, os figos e a também untado. abóbora; em seguida, as gemas pouco batidas. 4.  Coza em forno médio. 3.  Leve ao forno de calor médio em forma forrada com papel vegetal e untada com manteiga. Coze lentamente.76. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .77
  • 40. Florados de Lagoa •  50 g de açúcar pilé 2 •  50 g de miolo de 2 amêndoa •  os de ovos q.b. fi Para 12 Florados1.  Pele as amêndoas, 4.  Junte-lhe a amêndoa, 6.  Uma vez as rodelas lave-as, coloque-as depois de escorrida num tendidas, deixe-as numa tigela e cubra-as passador e mexa até a ficar na tábua húmida com água fria. massa enxugar. até ao dia seguinte,2.  Com uma faca 5.  Retire uma a uma, despregando-as então afiada corte-as colheradas de massa e com uma faca. longitudinalmente tenda-as, com as mãos 7.  Coloque no centro de em falhas finíssimas e, molhadas, sobre uma cada florado um pouco para não escurecerem, tábua, também molhada de fios de ovos. deite-as noutra tigela com água, em rodelas (1) Este ponto encontra-se ao com água. grossas de 5-6 cm de fim de alguns minutos do3.  Ferva o açúcar com diâmetro. Se a massa açúcar estar em ebulição, um pouco de água até secar demasiado no quando forma um fio forte formar ponto de fio tacho, acrescente-lhe entre os dedos, sem partir. forte.(1) pingos de água e leve de novo a lume para derreter o açúcar.78. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .79
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