Livro gastronomia pt1

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Livro gastronomia pt1

  1. 1. cozinharegionaldoalgarve
  2. 2. 08 sopas18 peixe44 carne56 doces Delicie-se.
  3. 3. Começa assim, um belo reino forte e unificado. A maravilhados os seus “Ó meu ardente Algarve poema de João Lúcio dedicado ao Algarve. permanência muçulmana de cerca de seis séculos campos “que são jardins”, e se inquietam com o impressionista e mole Como ele, outros poetas têm cantado esta “terra vai indiscutivelmente marcar esta região. fascínio da “erma e trágica beleza” de um cabo de S. morena”, este fascinante Os árabes, que chegam à Vicente, onde “o Algarve Meu lindo preguiçoso terraço aberto sobre o mar. Repleto de mitos e Península nos começos do século VIII, só a deixarão deixa de ser risonho e se torna rasteiro e pedregoso”. adormecido ao sol de lendas, viveu com o domínio árabe o por completo no século XIII, quando as tropas do Hoje o Algarve oferece-se à descoberta para estes esplendoroso lirismo dos rei Afonso III concluem novos aventureiros que são Meu louco sonhador a seus príncipes-poetas, que criaram os alicerces de uma a reconquista. Depois desta tardia integração os turistas. E juntamente com as suas belezas respirar quimeras…” realidade cultural arábico- algarvia incontestável. política em Portugal, o Algarve traz consigo naturais, com o seu clima incomparável, tem toda Muitos povos ocuparam uma longa caminhada. uma tradição gastronómica o extremo da península, Desde a gloriosa época por descobrir. deixando marcas dos descobrimentos, A arte culinária é muito da sua influência no em que o infante D. antiga. Pode-se dizer que povo português. Mas Henrique a celebriza, até começa quando, ainda as civilizações que aos tempos modernos, na pré-história, o homem maior impacto tiveram em que um novo príncipe ao aproximar a carne do foram, sem dúvida, a – o Turismo – a lidera, a lume, se apercebe que ela Romana e a Árabe. região algarvia encanta se torna mais saborosa e Na verdade, é durante sempre quem a visita. mais fácil de mastigar. o período de ocupação Terra de contrastes, inspira Cozinhar, ou seja, islâmica que o Algarve autores portugueses “acomodar” os alimentos, é historicamente como Jaime Cortesão, arte definitivamente ligada reconhecido. AL GARB, que José Leite de Vasconcelos, à sobrevivência humana, significa o Ocidente, surge, Oliveira Martins e Raul vai assim evoluir e enraizar- nessa altura, como um Brandão quando referem -se na tradição dos povos.4. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .5
  4. 4. De longa e enraizada produtos vindos do mar. mais isolada, com acessos A doçaria do Algarve princesa deslumbrada de facto, um valor paratradição se pode falar A actividade pesqueira mais difíceis, adaptou, também parece ter alguma assistiu ao espectáculo descobrir. O patrimónioem relação ao Algarve é tão antiga quanto o fruto dessas limitações coisa em comum com único: o Algarve coberto gastronómico algarviogastronómico. A cozinha povoamento da região e geográficas, a sua a passagem árabe por de um manto branco, constitui uma das riquezasAlgarvia, com todo o seu tornou o peixe num ponto gastronomia às produções terras do sul. Os deliciosos coberto de neve em flor! da província que necessitatipicismo, apresenta-se forte da alimentação. Com locais. Salienta-se assim, bolinhos de amêndoa, São de facto as lendárias de uma adequada ecomo um outro reino destaque para a sardinha a utilização da carne de que se fantasiam das amendoeiras, que, em merecida divulgação.dentro da gastronomia e para o atum, os pratos porco (fresca ou salgada) mais variadas formas, são conjunto com figueiras, Assim, a Região deportuguesa. É, pois, “de mar” do Algarve ou de criação doméstica semelhantes a um tipo de alfarrobeiras e oliveiras, Turismo do Algarve, aonecessário divulgar este são de uma grande (galináceos). Na época da doçaria que se encontra constituem o essencial publicar este Livro deautêntico tesouro variedade. Desde modo, caça a ementa varia um no Norte de África. da paisagem arbórea Gastronomia, pretendeque constitui a arte os bivalves (amêijoas, pouco mais e é de salientar A propósito de amêndoa, tradicional do Algarve. ajudar à divulgação eculinária algarvia. conquilhas) “deliram” a deliciosa sopa de lebre é difícil resistir a não E é precisamente com promoção essencialmenteSituado no estremo na cataplana ou fazem ou ainda a perdiz estufada. contar uma das mais os aromáticos figos e turística, da arte culináriasul e mais ocidental deliciosos pratos de arroz. Referiu-se no início a belas lendas do Algarve. amêndoas, que se fazem os tradicional algarvia.da Península Ibérica, o A zona do Barrocal, ou seja, forte influência árabe no Conta-se que um príncipe, melhores doces da região. Este livro quer que vocêAlgarve é geograficamente a faixa intermédia que faz âmbito cultural da região trazendo a esposa de Vinhos e aguardentes fique com água na bocacomposto por três zonas a transição entre o litoral algarvia. É difícil afirmar- um longínquo país do vêm juntar-se à tradição para partir à descobertaessenciais: Serra, Barrocal sul e a região serrana, mais se a existência de uma Norte, se viu a dada gastronómica do Algarve. das coisas boas da culináriae Litoral. São elas que, a norte, também recorre “presença árabe” no campo altura confrontado com Região vinícola, usufruindo do Algarve. E quandoatravés das suas produções ao peixe, mas pode variar gastronómico. O que é uma tristeza doentia da de um clima tipicamente de regresso a sua casano campo agrícola, muito mais a sua ementa. certo, é que a província princesa. Nada a alegrava, mediterrânico e utilizando quiser recordar os bonspecuário e piscatório, vão Uma agricultura que regista uma forte influência até que, descobrindo que castas tradicionais como a momentos das suas fériasinfluenciar directamente fornece um razoável leque da ocupação muçulmana, a causa da sua melancolia negra-mole, a trincadeira, algarvias, poderá retomar-a alimentação das de legumes e a criação de no que diz respeito à era a saudade de ver o crato-branco… produz -lhes o sabor cozinhandosuas gentes e permitir gado, tornam esta região língua. Denominações a neve do seu país, o vinhos com inegável uma das especialidadesum aproveitamento num lugar privilegiado, de vilas, utensílios e de príncipe mandou plantar sabor a fruto, uma baixa que aqui lhe são propostas.gastronómico particular. em termos de culinária. pratos (por exemplo o por toda a província acidez e uma graduaçãoAssim, a zona do litoral A serra, que separa o xarém, que são as papas amendoeiras. E numa bastante elevada. Desde já…tem como base para Algarve do Alentejo e de milho) são claramente manhã de Inverno (aí por Bastante rica, mas simples, Bom Apetite!a sua alimentação os que esteve em tempos de origem árabe. Janeiro ou Fevereiro), a a cozinha do Algarve é,6. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .7
  5. 5. sopas 10 Sopa de peixe 11 Sopa de conquilhas 12 Sopa de feijão manteiga à portimonense 13 Sopa de lingueirão 14 Arjamolho 15 Creme de camarão de Quarteira 16 Sopa de cação
  6. 6. Sopa de peixe Sopa de • 00 g de safio ou 5 conquilhas outro peixe • 300 g de enguias • 10 cl de azeite • kg de conquilhas 1 • 2 dentes de alho • 00 g de cebola 1 • 50 g de tomates frescos 1 • cl de azeite 4 • 100 g de cebolas • 50 g de tomates frescos 1 • 1 ramo de salsa • folha de louro 1 • 4 fatias de pão caseiro • 00 g de arroz 1 • 1 folha de louro • molho de coentros 1 • sal e pimenta q.b. • al e pimenta q.b. s 4 4 1. manhe e limpe A 5. unte o tomate ao J 1. ave as conquilhas L 3. Entretanto, retire os os miolos e junte o o peixe. Corte em refogado. Deixe em água fria. Depois pés aos tomates e caldo da cozedura bocados e ponha em apurar um pouco. de lavadas coloque-as escalde-os em água a ao refogado. água fria a sangrar. 6. dicione a água e A numa tigela e cubra- ferver, para lhes tirar 6. ave o arroz e depois L 2. eve um tacho ao L seguidamente o peixe, -as com água do mar. a pele e, em seguida, de escolhido escorra. lume com o azeite deixando cozer. No caso de não ter as pevides. Depois Junte ao tacho e deixe aquecer. água do mar, utilize de limpos, pique-os e deixe cozer. 7. etire a folha de louro R água doce com sal. e junte ao refogado, 3. ique os alhos e as P e o ramo de salsa. assim como a folha de 7. dicione os coentros A cebolas. Junte-lhes Tempere com sal e 2. Leve um tacho ao lume, picados, depois de deite o azeite e deixe louro. Deixe refogar. a folha de louro e pimenta. Polvilhe lavados, e os miolos o ramo de salsa. com salsa picada. aquecer. Descasque 4. ave novamente as L das conquilhas. a cebola e pique um conquilhas em água Tempere com sal 4. ire os pés aos tomates T 8. orte o pão em cubos C pouco grosso. Junte ao fria e coloque-as noutro e escalde-os em água e frite no azeite. e pimenta e sirva azeite no tacho e deixe tacho. Cubra com bem quente. a ferver. Retire as peles Sirva com a sopa. refogar, sem alourar. água e leve ao lume. e as sementes. Corte Deixe abrir (cozer). em cubos pequenos. 5. scorra o caldo onde E U tilize peixes bastante cozeu as conquilhas, Utilize conquilhas frescos. passando por um grandes. passador fino. Retire10. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .11
  7. 7. Sopa de feijão Sopa de manteiga lingueirão à porti- monense • kg de lingueirão 1 • cl de azeite 4 • 50 g de tomate fresco 1 • 00 g de cebolas 1 • 00 g de feijão manteiga 4 • 20 g de massinhas ou 1 • dl de azeite 1 arroz • 0 g de cebolas 5 • ovos 2 • 00 g de batatas 2 • limão ½ • 00 g de batatas doces 2 • de molho de coentros ¼ • 00 g de abóbora 1 • de molho de salsa ¼ • ramo de salsa 1 • folha de louro 1 • al q.b. s • al e pimenta q.b. s 4 4 1. Escolha o feijão e 4. Descasque as batatas 1. Lave o lingueirão em 5. Entretanto retire os pés 8. Depois da massa demolhe em água fria, e a abóbora e lave-as. água fria, para limpar de aos tomates e escalde cozida, junte os com uma antecedência Corte-as em cubos impurezas. estes em água a ferver, ovos batidos. Mexa de 12 horas. pequenos. 2. Ponha um tacho com para mais facilmente com umas varas de 2. Coza-o numa panela 5. Junte tudo na panela, água ao lume e coza o lhes retirar as peles cozinha. com água fria. quando o feijão estiver lingueirão. a as sementes. Corte 9. Adicione umas gotas quase cozido. os tomates em cubos de sumo de limão, 3. Descasque a cebola, 3. Escorra o caldo da pequenos. lave e junte ao feijão. 6. Continue a fervura até cozedura utilizando um salsa e coentros Adicione o azeite e a terminar a cozedura. passador fino. Retire os 6. Junte ao refogado, sem picados. salsa e tempere com sal. Rectifique o tempero miolos do lingueirão. deixar alourar. Mexa de sal. Lave novamente em com uma colher de água fria. Corte em pau. Adicione o caldo epois de cozer o D pequenos bocados. onde foram abertos os lingueirão e de o lingueirões. Tempere descascar, ter em 4. Leve um tacho ao lume. com sal e pimenta. atenção que a tripa Deite o azeite e deixe Deixe ferver. que se encontra aquecer. Junte a cebola dentro, por vezes, está picada fina e a folha de 7. Junte o lingueirão, as cheia de areia, o que E sta sopa deverá ficar louro. massinhas e o arroz. requer o cuidado de a um pouco espessa. lavar muito bem.12. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .13
  8. 8. Creme de camarão de Quarteira Arjamolho • 00 g de camarão 4 de Quarteira • 00 g de cebolas 1 • 50 g de tomates frescos 2 • 00 g de tomates 3 • 00 g de manteiga 1 maduros • ramo de salsa 1 • dentes de alho 3 • 0 g de farinha 5 • pimento verde 1 • cl de brandy 3 • dl de azeite 1 • dl de natas 1 • cl de vinagre 2 • folha de louro 1 • 00 g de pão caseiro duro 2 • al q.b. s • regãos e sal grosso q.b. o • imenta ou piripiri. p 4 4 1. Descasque os dentes de 1. ave o camarão. L 6. scolha o camarão, E 10. dicione as natas A alho e pise com sal. Tire os retirando os miolos bem ligadas e parte 2. eve um tacho ao lume, L para um lado e as pés aos tomates, escalde- coloque o camarão, cubra da manteiga. Mexa os em água a ferver, retire cabeças para outro. de forma a obter com água e deixe cozer. a pele e as sementes. Corte 7. dicione a farinha ao A um creme bastante em cubos pequenos. 3. etire-o depois de R refogado, mexa e deixe macio. Limpe o pimento e corte, cozido e passe o caldo cozer alguns minutos, por um passador fino. sem queimar. 11. Corte o miolo dos também, em cubos camarões ao meio e pequenos. 4. escasque a cebola D 8. unte as cabeças dos J guarneça o creme. 2. Num recipiente deite o e corte fina. Escalde camarões, esmague Polvilhe com salsa o tomate, retirando com o brandy, puxe azeite, os orégãos, água fogo e deixe flamejar. picada. fria e o vinagre. Junte os previamente o pé e as Junte ainda o tomate dentes de alho, o sal e os sementes e corte aos e o caldo obtido da tomates. Corte o pão em cubos. cozedura do camarão. fatias pequenas e adicione. 5. ave o tacho e leve L Deixe cozer. 3. Mexa e sirva bem frio. novamente ao lume. Deite dentro a 9. epois de cozido passe D manteiga, a cebola, o por um passador fino. oderá igualmente P guarnecer com cubos O vinagre deve ser de louro e o ramo de salsa. de pão torrado. vinho. Deixe refogar.14. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .15
  9. 9. Sopa de cação • 00 g de cação 6 • dentes de alho 2 • folha de louro 1 • dl de azeite 1 • 0 g de farinha 6 • molho de coentros 1 • 00 g de pão caseiro 2 • inagre e sal q.b. v 4 1. impe o cação, lave bem L 5. unte o cação e deixe J em água fria. Corte em continuar a fervura até postas pequenas. este cozer. Tempere 2. ave e pise os coentros L com sal. juntamente com os alhos 6. ntretanto, corte o pão E descascados. em fatias pequenas e 3. eve um tacho ao L finas e distribua pelos lume. Deite o azeite, os pratos. coentros, os alhos, a folha 7. eite o conteúdo do D de louro e o vinagre. tacho sobre o pão e Deixe refogar um pouco, polvilhe com coentros sem queimar o alho. picados. 4. eite a farinha dissolvida D em água, fervendo até cozer, formando um líquido espesso e S e desejar, em vez saboroso. de colocar o pão nos pratos, poderá servi-lo à parte.16. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .17
  10. 10. peixe 20 Xarém (ou Xerém) 21 Arroz de safio 22 Arroz de lingueirão 23 Carapaus alimados 24 Lulas com ferrado à algarvia 25 Lulas cheias à Monchique 26 Arroz de polvo 27 Conquilhas à algarvia 28 Choquinhos com tinta à Joaquim Gomes 29 Ostras à algarvia 30 Amêijoas à portimonense 31 Feijoada de búzios 32 Amêijoas na cataplana 33 Migas com conquilhas à algarvia 34 Açorda à algarvia 35 Atum estufado à algarvia 36 Papas de milho com sardinhas 37 de atum Bife 38 Bacalhau à algarvia 39 Filetes de pescada à Monchique 40 Pescada assada à algarvia 41 Salada algarvia 42 Caldeirada à algarvia
  11. 11. Xarém Arroz (ou de safio Xerém) • kg de safio 1 • 00 g de arroz 4 • kg de amêijoas 1 • dl de azeite 1 • 00 g de toucinho 1 • 50 g de cebola 1 fumado • dentes de alho 2 • 00 g de chouriço 1 • folha de louro 1 • 00 g de presunto 1 • 50 g de tomates frescos 1 • 00 g de farinha de milho 2 • dl de vinho branco seco 1 • dl de vinho branco 1 • molho de salsa 1 • al e pimenta q.b. s • al e pimenta q.b. s 4 41. Numa tigela lave as 2. Corte o presunto e adicione o vinho e leve 1. manhe o safio e corte A 4. dicione os tomates e A amêijoas em água fria, toucinho fumado em ao lume, deixando em postas pequenas. mexa com uma colher a fim de libertar as tiras pequenas e o ferver um pouco. Ponha a sangrar em de pau. Em seguida, impurezas que possam chouriço às rodelas. 6. Peneire a farinha. água fria. junte o vinho branco. conter. Em seguida, 3. Frite-os numa frigideira, 2. escasque o alho e a D Deite dentro o peixe, cubra-as com água 7. etire o tacho do lume R a água e deixe cozer. em lume brando. e adicione a farinha cebola e pique-os muito do mar, cerca de 4 a 5 fino. Tire os pés aos Tempere com sal e horas. No caso de não 4. Retire as amêijoas da para não encaroçar. pimenta. água. Coza-as num tomates. Escalde-os estes ter acesso a água do 8. Leve novamente ao com água a ferver. Retire 5. om o auxílio de uma C mar, utilize água doce tacho, cobertas de água, lume e deixe cozer, cerca de 8 a 10 minutos. a pele e as sementes e escumadeira retire o temperada com sal. mexendo de vez em corte em cubos. peixe depois de cozido. 5. ˙ scorra o líquido onde E quando. Junte as carnes as cozeu, tendo o e sirva bem quente. 3. eve um tacho ao lume. L 6. unte o arroz ao caldo da J cuidado de o passar Deite dentro o azeite e cozedura e deixe cozer por um passador deixe aquecer. Junte o cerca de 15 minutos. fino. Tire o miolo A s carnes devem ser alho, a cebola e a folha 7. mprate o arroz em E das amêijoas. Deite caseiras, de preferência. de louro. Deixe refogar. recipiente adequado, num tacho, junte o Demolhe-as, em água colocando o peixe no caldo da cozedura, fria, durante 3 a 4 horas, antes da sua utilização. centro. Polvilhe com salsa tilize peixes grandes. U picada.20. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .21
  12. 12. Arroz de lingueirão Carapaus • ,2 kg de lingueirão 1 • 00 g de arroz 4 alimados • dl de azeite 1 • 00 g de cebola 1 • dentes de alho 2 • 00 g de carapaus 8 • folha de louro 1 médios ou pequenos • cravos de cabecinha 3 • dl de azeite 2 • 00 g de tomates frescos 2 • dl de vinagre 1 • pimento verde pequeno 1 • 00 g de cebolas 1 • 00 g de azeitonas pretas 2 • dentes de alho 2 • dl de vinho branco seco 1 • molho de salsa 1 • al e pimenta q.b. s • al grosso q.b. s 4 41. Lave bem os lingueirões 4. Depois de cozidos retire e deixe refogar. Adicione 1. Amanhe os carapaus em espinhas da barriga, em água fria. os miolos e lave-os para também o caldo onde cru, tirando-lhes a serrilha, ficando com uma carne2. Pique os alhos e a libertar de impurezas. cozeu os lingueirões e os a espinha do umbigo, dura e de bom aspecto. cebola muito fino. Retire 5. Passe o caldo onde cozeu miolos. as tripas e a cabeça. 4. Coloque os carapaus os pés aos tomates e os lingueirões por um 8. Deixe ferver. Junte o Lave-os bem. Em seguida, na travessa onde vão escalde-os em água passador fino, para dentro arroz, tempere com sal e salgue-os com sal ser servidos, regue com quente. Depois tire-lhes de uma tigela. pimenta e coza cerca de grosso, colocando-os em azeite, alho picado, a pele e as sementes 15 minutos no forno. camadas alternadas com cebola descascada e 6. Lave o tacho e leve sal. e corte-os em cubos novamente ao lume. 9. Depois de cozido emprate cortada às rodelas e o pequenos. Em seguida, Coloque dentro o azeite em recipiente próprio. 2. Deixe repousar cerca de vinagre. Polvilhe com retire, também, as e deixe aquecer. Em Decore com azeitonas. 24 horas. Retire o sal aos salsa picada. sementes ao pimento, seguida, deite os dentes carapaus e lave-os em s carapaus a O lave-o e corte de alho, a cebola, a folha água fria. utilizar deverão ser igualmente em cubos de louro e os cravos de 3. Leve um tacho com água de tamanho médio pequenos. cabecinha. O arroz deverá ser ao lume. Deite dentro os e bem frescos. No metade do volume do momento de temperar3. Leve um tacho ao 7. Deixe alourar mexendo carapaus e deixe cozer. os carapaus, pode caldo. Quando pretender lume. Ponha dentro os com uma colher de pau. um arroz enxuto use três Depois de cozidos, adicionar tomate lingueirões e cubra com Adicione o pimento e os partes de caldo por duas meta-os em água fria. maduro, cortado às água. Deixe cozer. tomates. Junte o vinho de arroz. Limpe as peles, as rodelas. escamas e algumas22. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .23
  13. 13. Lulas com Lulas ferrado à cheias à algarvia Monchique • ,2 kg de lulas médias 1 • ,2 kg de lulas médias 1 • 60 g de arroz 1 • 00 g de batatas 8 • 00 g de presunto 1 • 00 g de batatas novas 3 • dl de azeite 1 • 00 g de tomates ma- 5 • dentes de alho 3 duros • folha de louro 1 • dl de vinho branco seco 1 • dl de vinho branco seco 1 • ,5 dl de azeite 1 • ramo de salsa 1 • ramo de salsa 1 • limão ½ • folha de louro 1 • grãos de pimenta 3 • 50 g de cebolas 2 • al e pimenta q.b. s • al e pimenta q.b. s 4 4 1. manhe as lulas, A 4. egue com vinho branco R 1. ave bem as lulas. L presunto. Em seguida, branco e a água. retirando-lhes as tripas e se necessário, um Amanhe, retirando os junte os tentáculos das Adicione as lulas já e a pele. Lave-as bem pouco de água, para tentáculos e as tripas, lulas, salsa picada e os recheadas e deixe em água fria, sem as que termine a cozedura. tendo o cuidado de não tomates. Deixe apurar. cozinhar. Rectifique os abrir, para as libertar de Depois de cozidas, as rebentar. 4. unte o arroz lavado J temperos. impurezas. Em seguida, polvilhe com salsa 2. escasque a cebola D e escorrido, envolva e 7. etire as lulas depois R tempere com sal e picada. e pique-a bastante leve a cozer cerca de 3 de prontas. Sirva pimenta. 5. irva numa travessa, S fino. Corte o presunto minutos. Tempere com acompanhadas de sal e pimenta. 2. eve um tacho ao lume. L acompanhadas de em cubos muito batatas novas, cozidas. Deite o azeite, os dentes batatas cozidas e gomos pequenos, assim como 5. ncha as lulas com o E de alho esmagados com de limão. os tentáculos das recheio obtido, tendo pele, a folha de louro lulas. Retire os pés aos o cuidado de espetar e os grãos de pimenta. tomates e escalde-os um palito na parte exterior (boca) para não s batatas a utilizar A Deixe alourar os dentes A s lulas a utilizar devem em água a ferver. Limpe perderem o recheio na devem ser de de alho, sem queimar. ser de tamanho médio, as peles e as sementes e altura da cozedura. preferência pequenas e para facilitar a cozedura, corte em cubos. novas, cozidas em água 3. unte as lulas, fritando J uma vez que são mais 6. outro tacho, faça N e sal e peladas depois dos dois lados, de tenras. Podem ser 3. eve um tacho ao L um novo recheio com de cozidas. As lulas preferência em lume acompanhadas com lume e deite dentro o cebola picada, azeite, devem ser de tamanho brando. batatas fritas. azeite, a cebola e deixe folha de louro e salsa médio. refogar. Adicione o picada. Junte o vinho24. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .25
  14. 14. Arroz de polvo Conquilhas • ,6 kg de polvo 1 • dl de vinho tinto 2 à algarvia • 50 g de cebolas 1 • ,5 dl de azeite 1 • dentes de alho 2 • ,2 kg de conquilhas 1 • 50 g de tomates frescos 3 • dl de azeite 1 • pimento verde 1 • dentes de alho 3 • 20 g de arroz 3 • ramo de salsa 1 • ramo de salsa 1 • dl de vinho branco seco 1 • iripiri p • de limão ¼ • al q.b. s • al e pimenta q.b. s 4 41. impe o polvo das L 2. escasque a cebola e os 5. unte-lhe o vinho e um D J 1. ave as conquilhas L 5. empere com sal e T peles e lave bem. dentes de alho pouco de água. Deixe em água fria. Depois pimenta e sirva-as Depois de lavado, corte e pique fino. Retire os pés cozer. Tempere com sal de lavadas coloque-as polvilhadas com salsa em pedaços pequenos. aos tomates e escalde-os e piripiri. numa tigela e cubra picada. Guarneça com em água a ferver. Depois 6. uando o polvo estiver com água do mar. No gomos de limão. Q tire-lhes a pele e as caso de não ter acesso cozido, deite o arroz, sementes. Corte-os em a água do mar, utilize devendo cozer mais 15 cubos pequenos. Limpe água doce com sal. minutos. Polvilhe com o pimento das sementes salsa picada. 2. um tacho à parte, N e corte, igualmente em deite os dentes de alho pedaços pequenos. descascados, o azeite e O arroz, depois de leve ao lume a aquecer. 3. eve um tacho ao lume L pronto, deve ficar com o azeite, os dentes Retire as conquilhas da um pouco líquido de alho e a cebola. Deixe (chamado arroz água salgada e lave-as. refogar. malandro). O polvo 3. unte-as ao azeite e J após amanhado deverá deixe abrir. 4. unte o pimento e em J ser batido com uma seguida os tomates. colher de pau, para 4. dicione o vinho branco A tilize de preferência U Adicione o polvo e deixe ficar mais macio e levar e tape o tacho até as conquilhas grandes e refogar por uns minutos. menos tempo a cozer. conquilhas abrirem frescas. completamente.26. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .27
  15. 15. Choqui- nhos com tinta à Joaquim Gomes Ostras à algarvia • ,2 kg de chocos 1 • dl de azeite 2 • 4 ostras 2 • folhas de louro 2 • 0 g de manteiga 7 • dentes de alho 4 • ramo de salsa 1 • 00 g de batatas 8 • dl de vinho branco seco 1 • limão ½ • 0 g de pão ralado 5 • al e pimenta q.b. s • al e pimenta q.b. s 4 4 1. ave os chocos em água L 3. escasque os dentes D 1. ave as ostras com o L 5. unte a água da cozedura J fria, tendo o cuidado de de alho, pique fino e auxílio de uma escova, e o vinho branco. Deixe não os rebentar. Ponha junte ao azeite no tacho. em várias águas, para as reduzir (apurar) um a escorrer. Tempere com Adicione o louro. Deixe libertar da areia. pouco. sal e pimenta. alourar o alho, sem 2. eguidamente, leve S 6. empere com sal e T 2. eve um tacho ao lume. L queimar. um tabuleiro ao forno. pimenta. Deite o azeite e deixe 4. unte os chocos inteiros J Coloque as ostras no 7. olvilhe com pão ralado P aquecer. e tape o tacho, deixando tabuleiro e deixe abrir. e salsa picada. Leve ao fritar em lume brando. 3. epois de abertas, retire D forno a gratinar. Mexa de vez em quando, os miolos. para não queimar. Frite os chocos dos dois lados. 4. asse a água que as P ostras largaram durante 5. mprate e guarneça com E a cozedura, por um batatas fritas e rodelas ou passador fino. Leve ao gomos de limão. lume uma travessa ou pirex e deite dentro os miolos das ostras. tilize ostras de U U tilize chocos de tamanho médio e tamanho médio. purificadas.28. cozinha regional do algarve cozinha regional do algarve .29

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