As aventuras de um pudim flan, analisadas ao microscópio.

1. Pudim Flan CIÊNCIA
Receita
INGREDIENTES
NA
6 ovos, 6 colheres de açúcar, meio litro de
leite, açúcar em ponto de caramelo.
MODO DE PREPARAÇÃO
Espalhe o açúcar em ponto de caramelo
COZINHA
no fundo de uma forma de pudim que pos-
sa ser usada no microondas.
À parte, com a ajuda de um garfo, bata os
ovos inteiros com as 6 colheres de açúcar.
Adicione o leite e misture bem. Verta esta
mistura na forma que contém o caramelo.
Leve ao microondas: o tempo de cozedu-
ra varia entre os 3 e 5 minutos dependen-
do da potência do microondas. Para não
ultrapassar o ponto ideal verifique a textu-
ra ao fim de 3 minutos. Se ainda não esti-
ver pronto, continue a cozer verificando de
minuto a minuto a textura do pudim.
Quando se observa o aparecimento dos
primeiros buracos no pudim significa que
se iniciou o processo de coagulação, pelo
lan
Pudim F
que deve parar imediatamente a cozedu-
ra sde um
aventu
ra.
As

2. Durante o aquecimento do ovo …
Ovo Os ovos são líquidos à temperatura ambiente.
Existem proteínas com uma estrutura tridimensional
Maioritariamente água (70—80%) ;
semelhante a novelos.
Proteínas; Lípidos; Açúcares; Estes novelos, por ação do calor, são desenrolados irreversi-
velmente.
Vitaminas; Minerais A perda da estrutura tridimensional chama-se desnaturação.
Ao desenrolarem, as proteínas podem formar estruturas em
Clara zig-zag. Este processo chama-se coagulação.
(dois terços do volume do ovo sem casca)
Maioritariamente água 10% proteína
Glucose Alguns minerais
Lípidos
A que temperatura coagula a clara?
Gema Cerca dos 60ºC.
(um terço do volume do ovo sem casca) E a gema? A que temperatura coagula?
Cerca dos 68ºC.
50% água 34% lípidos Porque é que a clara não escorre como água?
Glucose (açúcar) Sais minerais Devido à ovomucina, proteínas que lhe dá alguma coesão.
A fase líquida é uma solução de água
Porque conseguimos bater claras em castelo?
Porque a lisosima, proteína que está normalmente enrolada
com várias proteínas em suspen-
sobre si mesma, estica durante o batimento.
É possível bater claras em castelo se houver gema mis-
turada?
Não. A gordura da gema liga-se à proteína desnaturada da
clara impedindo a sua completa coagulação.