CORTAR JAMÓN IBÉRICO    TODO UN ARTE
El ritual del corte deJamón Ibérico
Partes del jamón
Partes del jamónPezuñaCaña                            BabillaMaza                             Punta
Partes del jamón: HuesosPezuñaTibia                                         Fémur                                    Hueso...
Partes del jamón:Cortes comerciales        Codillo   Maza        Centro                     Babilla          Punta
Herramientas de corte
Los cuchillos
La jamoneraSistema derótula
Aprendiendo    a cortar
La seguridades lo primero                Mano                delante                          Cuchillo                    ...
Retirando zonas decorteza y tocino
¿Qué herramientas usar?
¿Cuánto tocino retirar?        Tanto como sea necesario.  Tener en cuenta que alretirar el tocino se facilitala desecación...
¿Qué hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para    conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en ...
Direcciones de corte                       Babilla
Direcciones de corteMaza   incisión
Cortar hastallegar al hueso
Direcciones de corteMaza   ¿Cómo salvar   el hueso coxal?
Direcciones de cortePunta
Direcciones de corteCorte incorrecto
La loncha fina
Y el corte recto
Paso 1Ligera incisión                  Actúa la punta                  del cuchillo
Paso 2Ligero vaivén                   Cuchillo plano                  sobre el jamón.            Cortes largos de hoja    ...
Paso 3                Fin de la lonchaCuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos5 cm de largo.
Muchas graciasy buen provecho
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Cortando jamon

  1. 1. CORTAR JAMÓN IBÉRICO TODO UN ARTE
  2. 2. El ritual del corte deJamón Ibérico
  3. 3. Partes del jamón
  4. 4. Partes del jamónPezuñaCaña BabillaMaza Punta
  5. 5. Partes del jamón: HuesosPezuñaTibia Fémur Hueso puente
  6. 6. Partes del jamón:Cortes comerciales Codillo Maza Centro Babilla Punta
  7. 7. Herramientas de corte
  8. 8. Los cuchillos
  9. 9. La jamoneraSistema derótula
  10. 10. Aprendiendo a cortar
  11. 11. La seguridades lo primero Mano delante Cuchillo detrás
  12. 12. Retirando zonas decorteza y tocino
  13. 13. ¿Qué herramientas usar?
  14. 14. ¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que alretirar el tocino se facilitala desecación de la pieza.
  15. 15. ¿Qué hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.
  16. 16. Direcciones de corte Babilla
  17. 17. Direcciones de corteMaza incisión
  18. 18. Cortar hastallegar al hueso
  19. 19. Direcciones de corteMaza ¿Cómo salvar el hueso coxal?
  20. 20. Direcciones de cortePunta
  21. 21. Direcciones de corteCorte incorrecto
  22. 22. La loncha fina
  23. 23. Y el corte recto
  24. 24. Paso 1Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo
  25. 25. Paso 2Ligero vaivén Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.
  26. 26. Paso 3 Fin de la lonchaCuchillo siempre planosobre el jamón.Loncha de unos5 cm de largo.
  27. 27. Muchas graciasy buen provecho

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