La pasta madre
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Le proprietà e l'uso della pasta madre nella panificazione e preparazione dei lievitati salati e dolci.

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La pasta madre Presentation Transcript

  • 1. LA PASTA MADRE Incontro Informazione e Condivisione Sulla panificazione Con Pasta Madre
  • 2. UN PO’ DI STORIA Cos’è il lievito naturale?La risposta è già contenuta nella domanda. Infatti “lievito” deriva dallatino volgare “levitus” che non è altro che il participio passato dilevare, cioè sollevare, mentre l’attributo “naturale” sta a indicare che ilprocesso di lievitazione è avvenuto senza artifici ma semplicementelasciando che la natura delle cose faccia il suo corso.La conoscenza della lievitazione naturale applicata alla panificazione siperde nella notte dei tempi.Troviamo nella Bibbia moltissime citazioni al riguardo.Nel Nuovo Testamento San Paolo scrive: ”Non sapete che un po’ dilievito fa fermentare tutta la pasta?” e Gesù fa ricorso a diverseparabole che trattano del lievito.Ma addirittura nell’Antico Testamento a ogni piè sospinto troviamoriferimenti al pane sia lievitato sia azzimo (non lievitato).
  • 3. Quest’ultimo entra in veri e propri riti a ricordo sia dell’anticafesta delle primizie, quando si faceva il nuovo lievito con il nuovoraccolto, eliminando nel contempo il vecchio lievito fatto con lafarina dell’anno precedente, sia della fuga dall’Egitto, quando gliEbrei non ebbero il tempo per lasciare lievitare il pane per ilviaggio.E proprio all’Egitto di 4500 anni fa, la tradizione fa risalire lascoperta casuale del lievito naturale.Pare infatti che, durante un’esondazione del Nilo, della farinaconservata in un magazzino presso il fiume, a contattodell’acqua, diventasse un impasto.Esso, a seguito delle particolari condizioni di temperatura e diumidità dell’ambiente, divenne terreno di coltura deimicrorganismi, presenti nell’aria, che moltiplicandosi nealterarono l’aspetto rigonfiandolo.Per non buttare questa farina, essa fu miscelata ad altra farinafresca e il pane così ottenuto era più gustoso e digeribile rispettoa quello senza lievito prodotto fino ad allora.
  • 4. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggipiù comune in panificazione, nei paesi la pasta madre venivaconservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vitacon gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie chesettimanalmente facevano il pane in casa.Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di saporitradizionali, lutilizzo di lievito naturale (madre acida) èindispensabile nella preparazione di dolcicome panettone,colomba pasquale, pandoro, ecc., e perparticolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dellAltaMurgia, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che,prevedendo lutilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nelnovero dei Presidi Slow Food.
  • 5. COS E’ IL LIEVITO MADRE?ll lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pastamadre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione.A differenza del cosiddetto lievito di birra (saccharomyces cerevisiae= fungo),il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici delgenere Lactobacillus.Possono essere:Omofermentanti che fermentano gli zuccheri producendo esclusivamente acidolattico; producono, a pari velocità di fermentazione, una quantità di acido superiore aquella delle specie eterofermentanti e quindi comportano un forte abbassamento delpH.Eterofermentanti facoltativi che fermentano gli zuccheri seguendo quasiesclusivamente a via omofermentante. Ma se i carboidrati scarseggiano, un corredo dienzimi inducibili permette loro di realizzare l’eterofermentazione. Eterofermentanti (obbligati) che fermentano i carboidrati producendo etanolo,altri acidi organici (tracce di ac. lattico).La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre unamaggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
  • 6. PERCHÈ USARE LA PASTA MADRE?E’una cosa sana, fatta in casa.Comporta numerose differenze rispetto il lievito di birra inpanetto comprato al banco del frigo in un supermercato, ovvero: lievitazione, resa, sofficità, salute, vitamine...Buona, salutare, più digeribile, di produzione casalinga, dàsoddisfazioni immense.Con la pasta madre non si hanno problemi di intolleranze ai lieviti(a parte casi rari) perché grazie anche alle lunghe lievitazionerende tutto più digeribile e quindi più salutare. Laspetto nutrizionale è assolutamente diverso poichè i fermenti-batteri della pasta madre predigeriscono la farina e permettonouna maggior assimilazione della parte proteica e della fibra.Gonfia meno in pancia,si digerisce meglio ed è una cosa naturale,non chimica.
  • 7. Con la pasta madre si assimilano più vitamine perché la lievitazione è piùlenta e non si può ottenere la stessa cosa con il lievito di birra facendolalievitare di più perché in questo caso si rischia un eccesso di lievitazione,non consigliabile soprattutto se si soffre di colite!La differenza non sta solo nei tempi, ma nel fatto che il lievito di birra èsolo un lievito, un fungo, mentre quello che avviene con la pasta madre èuna fermentazione come quella dello yogurt o della birra .Quindi tanti benefici in più.Poi se magari invece della farina 00 si usano farine integrali o da graniparticolari, si avrà a disposizione una maggior quantità di vitamine!Infatti, con la pasta madre lideale è usare farine integrali poichè lapportonutrizionale è assolutamente diverso e migliore.
  • 8. La pasta madre ha microflora selezionata ed equilibrio stabiletra lieviti e batteri. Una volta ottenuta, la pasta madre vienetenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi,cioè impasti periodici con determinate quantità di farinafresca e acqua.I microorganismi che la compongono infatti devono esserecostantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi.La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è diusarla per fare il pane, separandone una piccola parte primadi aggiungerci il sale.Le peculiari caratteristiche dei lieviti naturali variano inrelazione allarea geografica di provenienza, al meccanismo diproduzione, a fattori casuali e allaffinamento attuato dalpanificatore; possono essere modificate variando i parametriambientali come temperatura e umidità, o quelli propridellimpasto come il tasso didratazione o il tipo di farina.
  • 9. Oltre al fattore salutare, c’è anche un vantaggio nellaconservazione.Il pane impastato con il lievito di birra o lo si congela per i giornisuccessivi oppure tenderà ogni giorno che passa ad avere unodore acido, di lievito appunto.Il pane con la pasta madre invece non ha questo problema.Si può fare il pane e conservarlo i giorni successivi in uncanovaccio come si faceva ai tempi dei nostri avi, quando il panesi faceva una volta la settimana.
  • 10. La pasta madre è qualcosa che noi abbiamo già nel nostroorganismo ( in parte) quindi è difficile che possa nuocerci,inoltre non dimentichiamo che i risultati in termini di qualitàsono nettamente superiori all uso del lievito di birraLa pasta madre dà ai lievitati un sapore migliore del lievito dibirra e rimangono morbidi più a lungo.Fornisce un profumo, un sapore ed una morbidezza che il lievitonon dà.Essendo una pasta fermentata è "predigerita" e quindi piùdigeribile per noi e inoltre il pane se fatto in pagnotte grandicontinua a moltiplicare il lievito al suo interno anche dopo cotto,il che rende il pane più duraturo.
  • 11. RIASSUMENDO La proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine; Gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico); Migliore lavorabilità dellimpasto; Colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri, durante la cottura); Aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito; Biodisponibilità maggiore dei minerali (le fitasi, enzimi, batteriche liberano i sali chelati allacido fitico). A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
  • 12. INNESCOImpasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per tregiorni o più.La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impastoacido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera deimicrorganismi naturalmente presenti nella farina, nellacqua enellambiente,si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificarespontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più o menolungo.Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere allimpasto anchealtri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibodei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt,crusca, miele, etc.). Inparticolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, checontiene tra laltro Saccaromyces cerevisiae.Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie speciemicrobiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionatecon laumentare dellacidità dellimpasto e la diminuzione del contenutodi ossigeno e zuccheri.
  • 13. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati esviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, varia e variabile,spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche.Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti conaltra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta,limpasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è illievito naturale a tutti gli effetti.Altro metodo di produzione del lievito naturale è quello dellinnescocon colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti dailaboratori o da impasti acidi stabili.Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata oliofilizzata.In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone unaparte a chi già la possiede o a un panificatore.
  • 14. I Saccaromyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzodella fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica.La coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anchead una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e avolte di acido acetico.Lambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altrespecie batteriche non acidofile. Lanidride carbonica prodotta induce laformazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano lalveolatura delpane. In questa fase, letanolo prodotto durante la fermentazione evapora.A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta erichiede una lavorazione più complessa.Lo svantaggio maggiore dellutilizzo del lievito naturale a livello industrialeè costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazionerichiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute allalievitazione naturale.
  • 15. LA FARINA E meglio usare farina macinata a pietra e biologica. Il motivo è dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra, rispetto a quello industriale, riesce a preservare le proprietà lipido- vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocità di macinatura che ne evita il surriscaldamento. Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera di vitamine e proteine. La scelta di farine biologiche è oramai quasi obbligata, poiché con questo metodo di coltivazione i nostri chicchi di grano sono privi di sostanze tossiche derivanti dallutilizzo di fertilizzanti e pesticidi di origine chimica. E importante anche controllare la data della macinatura, una farina vecchia di un anno o addirittura 2 avrà perso molto a livello qualitativo.
  • 16. Ci sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del pane,ma la farina di frumento è quella che si presta meglio grazie al suoalto contenuto di glutenina. Per cui se si vuole fare del pane confarine di altri cereali quali il farro, il kamut, frumento integrale,segale, mais o riso, si consiglia di non utilizzarle al 100%, mamiscelarle nella misura dal 30% al 50% con la farina di frumento inmodo da garantirne la lievitazione. Detto ciò non è escluso che sipossa provare, occorre una lievitazione sicuramente più lunga ecomunque si otterrà un pane dallalveolatura più compatta. Daricordare è che il mais e il riso non contengono affatto glutine e chequindi non è possibile usarle da sole.
  • 17. LA“FORZA”DELLEFARINE
  • 18. LACQUA Lacqua è un elemento importante per la preparazione del pane perché dà elasticità e assicura lallungamento del glutine contenuto nella farina. Ma purtroppo, chi vive in città, non sempre può contare su una buona qualità di questo elemento. Occorre infatti unacqua che sia senza cloro, che non sia troppo dura e che non sia ricca di sali terrosi. Ad ogni modo, non va sostituita con le acque imbottigliate, ma è preferibile bollirla preventivamente in modo da eliminare almeno gli elementi volatili come i sali di cloro e di calcio. Al contrario, acque troppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio e appiccicoso. Nella preparazione del pane lacqua deve essere tiepida, ma è meglio che sia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti limpasto non lieviterebbe, mentre ad una temperatura più bassa non si corre questo rischio anche se si avrà una lievitazione più lenta. La percentuale dellacqua rispetto alla farina varia normalmente tra il 50% e il 65%, ma può arrivare fino al 75% quando si usano farine molto forti.
  • 19. GLI ZUCCHERI Gli zuccheri aumentano il processo di fermentazione, aiutandola lievitazione e conferendo colore alla crosta, ma vanno comunque aggiunti in piccole quantità. E preferibile lo zucchero di canna o in alternativa il miele (di acacia, di millefiori, di tiglio) o il malto (dorzo, di riso). Mieli o malti dal sapore troppo intenso potrebbero influenzare quello del pane,ma ovviamente è anche una questione di gusti e di ricette. Meglio scioglierli nel lievito prima di inserire la farina.
  • 20. COME FARE LA PASTA MADRE CON MIELE ED OLIO Ingredienti (come da ricetta delle sorelle Simili): 200 gr farina 90-100 gr acqua 1 cucchiaio dolio 1 cucchiaio di mieleMettere la farina sulla spianatoia, formare al centro fare un cratere e aggiungere il miele elolio aggiungere lacqua lavorare fino ad avere un impasto omogeneo, mettere limpastoin un contenitore unto dolio fare un taglio a croce sopra per seguire lamaturazione (almeno 26 ore di maturazione).Si può creare una pasta madre con farine prive di glutine per gli intolleranti o i celiaci.Ad esempio:CON MIELE ED OLIO E FARINE GLUTEN FREE100 g di farina di riso100 g di farina di mais sottile1 cucchiaio di olio1 cucchiaio di mieleacqua approssimativamente 150 g
  • 21. Una volta formato limpasto, socchiudere il contenitore con unpiatto e porre nelle vicinanze frutta matura (anche bucce difrutta o frutta a pezzi), ma anche lievito di birra sbriciolato.Tutte le spore che questi alimenti rilasciano, aiutano lafermentazione altro ambiente che aiuta la produzione dellapasta madre: iniziare a farla dopo che si è panificato o fattodelle marmellate (sempre per la presenza nellaria di sporeutili alla fermentazione).
  • 22. PASTA MADRE SOLIDA
  • 23. PASTA MADRE LIQUIDA O LICOLI
  • 24. I RINRESCHII Rinfreschi della pasta madre sono il “nutrimento”in farina ed acqua (e a volte zuccheri) per i lieviti edi batteri che la costituiscono.Il rinfresco è necessario per avere una pasta acidaal punto giusto stimolando e rivitalizzando lafermentazione alcolica.Se non si facesse questo avremmo un pane troppoacido e poco cresciuto perchè i batteri acidi hannopreso il sopravvento su quelli alcolici (isaccaromiceti).
  • 25. Si effettua il rinfresco lasciando prima la PM un paio d’ore fuori dal frigo. Dosi del rinfresco per PM SOLIDA, sempre in queste proporzioni: 100 gr pasta madre 100 gr farina 50 gr di acquaDosi del rinfresco per PM LIQUIDA, sempre in queste proporzioni: 100 gr pasta madre 100 gr farina 100 gr acqua (se idrata al 130% saranno 130 gr di acqua)
  • 26. Si rimette la PM in frigo dopo un paio d’ore dopo ilrinfresco in barattolo o ciotola senza chiudereermeticamente.Dopo circa 4 ore la PM rinfrescata è pronta perl’impasto o per un successivo rinfresco.Si fanno più rinfreschi in successione quando si vuoleche la PM sia bella forte ed attiva (es: per lievitati comecolomba, pandoro , panettone…)
  • 27. LA CONSERVAZIONEIl lievito madre si conserva in frigo e va riattivato spesso.Nella conservazione, vanno rispettate alcune regole fondamentali.Il contenitore in cui è conservata la madre deve essere di vetro oceramica.La plastica non è adatta perchè potrebbe assorbire i microrganismiprodotti dalla fermentazione e ridurre - quindi - la vitalità dei lieviti.Il metallo non è adatto perché potrebbe, invece, essere corroso dagliacidi prodotti dai lactobacilli.Va effettuato ALMENO un rinfresco alla settimana (PM solida) eduna volta al mese per PM liquida (meglio con frusta elettrica)Il contenitore va sostituito e lavato una volta al mese.Si può mettere a riposo la PM per un periodo congelandola oessiccandola (basterà “rianimarla” poi con diversi rinfreschisuccessivi
  • 28. LE TECNICHE DI “RIANIMAZIONE”Quando la PM assume forte odore acido, si può (nelcaso della PM solida) farle un “bagnetto” in acquatiepida dove è stato sciolto un cucchiaino di miele o dimalto). Si lascia in ammollo per una mezz’oradopodichè si strizza un po’ e si effettua rinfresco.Nel caso della PM liquida, che diventi acida è un po’più raro, ma se accadesse basta fare vari rinfreschi.In linea di massima rinfrescare più spesso la PM larende più “vitale”.
  • 29. ESEMPIO DIPANIFICAZIONE
  • 30. QUALCHE IMPRESSIONE…Quando si parla di pasta madre è difficile stabilire con esattezza assolutacosa accade dentro e fuori di essa, non rimane che provare, sperimentare epoi riprovare ancora, è la strada giusta per panificare con questo esserinomagico. Con lui, con il passare del tempo, si stabilisce un’ intesa che nessunoscritto può dare, seppure utile ed indispensabile.Fare il pane con il lievito madre è un’esperienza personale, la formula chefunziona per me, nella mia cucina, con le mie farine e i miei orari, magari a tenon va bene, poiché ogni flora batterica è diversa.Non è una scienza esatta, e questo è anche il suo bello: esiste sempre unmargine di rischio, è un fare che ha un margine di “senza rete” e checomunque è molto flessibile (esempio: la stessa formula si comportadiversamente in estate e in inverno).Ognuno deve trovare la formula che si “incastri bene” con i propri ritmi anchea livello di panificazione casalinga, dove non disponiamo delle attrezzaturedei professionisti , il tutto è molto flessibile soprattutto grazie al frigorifero.
  • 31. ALCUNI LIBRI INTERESSANTI"Facciamo il pane” Annalisa De Luca - EditriceTerranuova"Fare il pane in casa" - Giunti Demetra |"Il pane delle dolomiti"di Richerd Ploner - Athesia |“La pasta madre” di Antonella Scialdone
  • 32. BLOG E SITI Il Pasto Nudo: www.ilpastonudo.it http://beaparise.blogspot.it/ Cè di mezzo il mare:  Crochetcircus di Irene Nesi: http://cedimezzoilmare.blogspot.com http://crochetcircus.com Le ricette di gennarino :  La Gaia celiaca si occupa di panificati per http://www.gennarino.org/ celiaci: http://lagaiaceliaca.blogspot.com Kucinare.it : www.kucinare.it  Profumi dal forno: Profumo di lievito http://www.profumidalforno.it/portal/ind :http://profumodilievito.blogspot.com ex.php Pappa Reale di Antonella Scialdone:  Vivalafocaccia: http://vivalafocaccia.com/ http://www.pappa-  Anice e Cannellablog di Paoletta: reale.net/blog/2009/11/30/facciamo-il- http://aniceecannella.blogspot.it/ pane-con-la-pasta-madre/  La cucina di Marble: Babà che bontà http://www.lacucinadimarble.it/ http://patespery.blogspot.com Se lo conosci lo lieviti http://www.seloconoscilolieviti.blogspot.c om/ La Comunità del cibo pasta madre di Riccardo Astolfi: http://www.pastamadre.net Cappuccino e Cornetto: http://www.cappuccinoecornetto.com Ecoandeco di Gloria Rossi: http://www.ecoandeco.it/blog/tag/pasta- madre/ Pasta Mamma (Beatrice Parise):
  • 33. ED ORA UN PO’ DI LIEVITATI…
  • 34. PANE CON FARINA DI FARRO
  • 35. PAGNOTTA BIANCA
  • 36. PANE DI SEGALE
  • 37. PANE SEMINTEGRALE
  • 38. PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO ALTAMURA
  • 39. PANBAULETTO
  • 40. PAN CARRE’
  • 41. PANINI INTEGRALI E AL LATTE
  • 42. PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO
  • 43. CIABATTINE NO-KNEAD
  • 44. PIZZA
  • 45. PANINI NAPOLETANI FARCITI
  • 46. CORNETTI SALATI RIPIENI
  • 47. PANBRIOCHE
  • 48. PANBRIOCHE AL CIOCCOLATO
  • 49. FETTE BISCOTTATE ALL’ORZO
  • 50. BISCOTTI DI BETTONA
  • 51. COLOMBE
  • 52. PESCHE DOLCI
  • 53. BRIOCHES
  • 54. CORNETTI DOLCI SFOGLATI
  • 55. BUON IMPASTO EBUON APPETITO!