Сэдэв: Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийх хоол<br />Дэд сэдэв: <br />1. Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны ач холбогдол...
Hool uildverleliin tehnologi lekts 8
Hool uildverleliin tehnologi lekts 8
Hool uildverleliin tehnologi lekts 8
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Hool uildverleliin tehnologi lekts 8

4,672

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
4,672
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
89
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Hool uildverleliin tehnologi lekts 8"

  1. 1. Сэдэв: Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийх хоол<br />Дэд сэдэв: <br />1. Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны ач холбогдол <br />2. Махаар чанаж хийх хоолны технологи <br />3. Махаар шарж хийх хоолны технологи <br />4. Давтмал махан хоол бэлтгэх технологи <br />5. Махаар жигнэж хийх хоолны технологи <br />6. Махаар битүү хайрч хийх хоол <br />7. Машиндсан махан хоол бэлтгэх технологи <br />1. Машиндсан махан бэлдэц бэлдэх <br />2. Талхтай шанз махаар хийх хоол <br />3. Талхгүй шанзаар хийх хоол <br />8. Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны чанарын шаардлага <br />9. Махан хоолыг хадгалах нөхцөл <br />Хичээлийн зорилго: Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийх хоол, машиндсан махан хоолны тухай ойлголт, технологийн шинж чанар, хийх хоолны нэр төрөл, бэлтгэх технологи ажиллагаа, чанарын шаардлага, хадгалалт, олголтын талаарх шинэ мэдлэг олгох <br /><ul><li>Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны ач холбогдол: </li></ul>Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол нь хүний хоол тэжээлд уургийн эх үүсвэр болдог. Энэ нь:<br /> - булчингийн эдийн уургийн амин хүчлийн бүтэц нь байвал зохих хэмжээтэй ойролцоо <br />- тэдгээрийн шингэх коэффициент маш өндөр буюу 98% байдаг. Махны холбогч эдийн уураг төгс биш тэжээллэг боловч булчингийн эдийн уурагтай нэгдсэнээр биологийн үнэт чанар нь сайжирдаг. <br />Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолыг олон төрлийн хачиртай олгодог. Хачирт агуулагдах уураг төгс тэжээллэг биш байдаг ч махтай нийлснээр биологийн үнэт чанар нь дээшилнэ. <br />Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол нь өөх тосны агууламж ихтэй тул хүнс тэжээлийн илчлэг чанарыг сайжруулдаг. Гэвч өөх тосны илүүдэл нь хоолны амтыг муутгаж, бусад бодисын шингэлтийг бууруулдаг сөрөг талтай.<br />Махан хоол ялангуяа дотор мах, дайвар бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол В бүлгийн амин дэмийн агууламж өндөртэй байна. Мөн мах нь үнслэг бодисын иж бүрдлийг агуулдаг учир эрдэс бодисоор баялаг. Иймд мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол нь хүнсний үнэт зүйл юм. <br /><ul><li>Махаар чанаж хийх хоол: Чанасан махан хоолонд үхрийн хавирга, өвчүүний цул хэсэг, дал, далны дорх хэсэг, гуяны гадна, хажуу хэсгийн мах, хонь, ямаа, гахайн хавирга, өвчүү, хааны мах, нарийн бүдүүн зайдас, хиам зэргийг ашиглана.</li></ul>Дээрх махыг 2кг-ийн жинтэй хэсэглэн бэлтгэнэ. Хааны сүвээний махыг ороомог хэлбэртэй хуйлж боосны дараа чанана. 1кг маханд 1-1,5л ус авна.<br />Бэлтгэсэн мах махан бүтээгдэхүүнийг буцалж байгаа усанд хийж дахин буцалмагц галыг багасгаж зөөлөн галаар чанана. Болохоос нь 30 минутын өмнө сонгино, яншуй, лууван, цоохор майлз, 10-15 минутын өмнө давс, перец нэмнэ.1кг маханд 15гр ногоо, 0,1гр лаврын навч, 10гр давс хийнэ. Ингэж чанасан мах нь шүүслэг, сайхан амт үнэртэй болно. <br />Чаналтын хугацаа нь малын нас, хүйс махны холбогч эдийн хэмжээ, хэрчсэн махны зузаанаас хамаарна.<br />Үхрийн мах 2 цаг-2 цаг 45 мин <br />Хонины мах 1,5 цаг-2 цаг 10 мин <br />Гахайн мах 1 цаг 45 мин- 2 цаг <br />Тугалын мах 1 цаг 20 мин- 1 цаг 45 мин <br /> Махыг тогоочийн зүүгээр хатгаж болсон эсэхийг шалгана. Махны зузаан хэсэг рүү зүүгээр хатгахад тунгалаг шүүс гарч байвал болсон гэж үзнэ. Чанасан махыг нэг тавагт 1-2 зүсэм байхаар махны ширхэгийг хөндлөн хэрчиж, бага зэргийн шөлөнд буцлах хүртэл халааж, олгож дуустал халуун байлгана. Хадгалах хугацаа 3 цаг. Мах чанасан шөлөнд сүмс бэлтгэж дусааж олгоно.<br />3. Махаар шарж хийх хоол: Шарсан хоолонд үхрийн гол мах, сээр, нурууны мах, гуяны дээд, дотор хэсгийн мах, хонь, ямаа, гахайн хүзүүнээс бусад хэсгийн мах, зарим төрлийн хиамыг ашиглана. Шарах махыг <br /> том хэсгээр 1-2 кг <br /> хувилан хэрчсэн 40-270 гр <br /> хөшиглөсөн 10-40 гр <br /> Том хэсгээр бэлтгэсэн махыг яг шарахын өмнө давс, перец цацаад сайн халаасан тостой хайруулд шаргал хүрэн хайрс тогттол шарсны дараа шарах шүүгээнд хийж шарна. Эсвэл 200-2500 С хүртэл халаасан шарах шүүгээнд хийж шууд шарна. Эхлээд өндөр температурт шарж, хайрс тогтоосны дараа галыг багасган 1500 С-т битүү шарна. <br />Шаралтын явцад үе үе шөл эсвэл шарахад гарсан сүмсийг дусааж өгнө, эргүүлнэ. Ингэж шарсан мах нь шүүслэг, зөөлөн амттай болно. Шарсан махыг нэг тавагт 1-2 зүсэм байхаар хувилан хэрчинэ.<br />Шарсан маханд шарсан төмс бүхий нийлмэл хачир өгнө. Мах шарахад гарсан шүүсийг дусааж олгоно.<br />Хувилан хэрчсэн махыг дангаар нь шарахаас гадна бүрмэл байдлаар шарж болно.<br /> А. гурилд хөрвүүлээд шарна <br /> Б. льезонд дүрээд хатаамд хөрвүүлж шарна.<br /> В. гурилд хөрвүүлээд льезонд дүрж, хатаамд хөрвүүлж шарна.<br /> Г. льезонд дүрж шарна.<br />ЛЬEЗОН. Гурил : сүү =1:1 <br />4 цайны халбага гурил тутамд 1ш өндөг орно. Эдгээрийг нийлүүлж нэгэн жигд болтол хутгаад 20-30 мин байлгана.<br /> Хувилан хэрчсэн льезонд дүрсэн махыг сайн халаасан ширмэн дээр хэдэн мин шарсны дараа 150-1800 С хүртэл халаасан тостой тогоонд шаргал хайрс тогттол хоёр талаас нь шарж болгоно.<br /> Хувилан хэрчээд льезонд дүрж хатаамд хөрвүүлж бэлтгэсэн махыг эхлээд тостой халуун хайруул дээр 4-5 мин шарж, дараа нь шарах шүүгээнд дахин 4-5 мин битүү хайрч болгоно.<br />4. Давтмал махан хоол бэлтгэх технологи: Махыг халуун ажиллагаанд оруулахын өмнө давтаж бэлтгэнэ. Тусгай зориулалтын алхыг хэрэглэнэ. Давтсанаар махны хэлбэр өөрчлөгдөж, жигд зузаантай болохоос гадна холбогч эд нь таслагдаж, шарахад хэлбэрээ хадгална. <br />5. Махаар жигнэж хийх хоол: Жигнэсэн хоолонд үхрийн гуяны дээд, дотор, хажуу, гадна хэсэг, далны хэсгийн мах, хонь, ямааны хаа, өвчүү, хавирга, гахайн хаа, өвчүү, хавирга, хүзүүний мах хэрэглэнэ. Жигнэх махыг <br />том хэсгээр 1-2кг<br />хувилан хэрчсэн 40-270г<br />жижиг хэрчсэн 10-40г бэлтгэнэ.<br />Жигнэх ажиллагаа 2 үе шаттай явагдана.<br /> 1. хэрчиж бэлтгэсэн махыг халуун тосонд хийж, шарж хуурна.<br /> 2. Дээрээс нь халуун шөл буюу ус,хуурсан лууван, сонгино, нухаш нэмж таглаад зөөлөн галаар жигнэнэ. <br />Мах жигнэхэд гарсан шөлөөр сүмс бэлтгэж махан дээрээ эргүүлж хийнэ. 1 таваг хоолонд 60-150 гр шөл орно. Болохоос нь 10-15 минутын өмнө давс, перец нэмж амт оруулна.<br />Мах жигнэх явцад хуурсан улаан лоолийн нухаш, хүчиллэг ихтэй сүмс, хуурай дарс хийхэд мах хурдан зөөлөрч амттай болно.<br />6. Махаар битүү хайрч хийх хоол: Мах махан бүтээгдэхүүнийг дангаар нь буюу төмс, ногоо, будаа, бусад төрлийн хачир сүмстэй битүү хайрч болгоно. Мах махан бүтээгдэхүүнийг урьдчилан чанах, жигнэх эсвэл бага тосонд шарна. Эсвэл шарах шүүгээнд 220-2800 С-т шарна. Битүү хайрч болгох хоолны өнгөн дээд талд шаргал хайрс сайн тогтоохын тулд зөөхий түрхэж, үйрүүлсэн бяслаг, хатаам цацна.<br />7. Машиндсан махан хоол бэлтгэх технологи: Бог, бод малын хүзүү, цорой, богтос, шаант зэрэг холбогч эд ихтэй мах болон шулалтаас гарсан цөвдлийг хальс, бүлхнээс нь цэвэрлэж, машиндана. Өөхгүй туранхай маханд гадар өөх /махны жингийн 5-10 %тэнцэх хэмжээтэй/ нэмэхэд мах зөөлөрч хоол шүүслэг амттай болно. <br />Машиндсан махан хоол нь бусад төрлийн махан хоолыг бодвол хүний биед амархан шингэдэг. Махыг машиндаж жижиглэсэнээр холбогч эдүүд таслагдан, бат бөх чанараа алддаг. Иймээс таташ, шанз махан бэлдцийг дулааны боловсруулалтанд оруулахад хурдан болохоос гадна түүгээр хийсэн хоол нь хоол боловсруулах эрхтний үйл ажиллагааг хөнгөвчилнө, Ямар ч насны хүмүүст, ялангуяа хүүхэд, өндөр настанд тохирсон хоол юм.<br /> Машиндаад амталж бэлтгэсэн махыг шанз гэж нэрлэнэ. Шанзыг талхтай, талхгүй гэж 2 ангилна. Талхны хольцтой машиндсан махан бүтээгдэхүүн бэлтгэх махыг урьдчилан 1 удаа машиндсны дараа сүү буюу усанд дэвтээсэн цагаан талх, давс, перец нэмж холино. Цагаан талхыг захгүй зүсэж хатаагаад сүү буюу усанд дэвтээж шанзанд хольдог. Талхны хэмжээг тохируулах хэрэгтэй. 1 кг маханд 250 гр цагаан талх, 300 – 350 гр ус эсвэл сүү, 25 гр давс, 1 гр нунтаг перец орно. <br />Энэ бэлтгэсэн шанзаар котлет, биточик, шницель хийгээд 150-160°С халуун хайруулын тавганд хоёр талыг ээлжлэн шарж хайрс тогтоогоод дараа нь 250-280°С температуртай халаасан шарах шүүгээнд хийж 5-7 минут шарж болгоно. <br />Машиндсан махан бэлдцийг бага шингэнд болон ууранд чанах, их, бага тосонд, шарах шүүгээнд, цог дээр шарах зэргээр дулааны боловсруулалтанд оруулна.<br />• Ууранд чанах. Бөөрөнхий мах, биточик, ороомог, зраз, тефтель зэрэг шанз махан зарим бэлдцийг ууранд 20-25 минут чанана. Ууранд чанах бэлдцийг бүрэхгүй. <br />• Бага шингэнд чанах. Машиндсан махан бэлдцийг ихэвчлэн эмчилгээний хоолонд зориулж, бага хэмжээний шөл, сүмсэнд 15-20 минут зөөлөн галаар чанана. Заримдаа ууранд дутуувтар чанасан бэлдцийг бага шингэнд гүйцэд чанаж болгоно.<br />• Их тосонд шарах. Хуурай, нойтон давхар бүрэлт хийсэн махан бэлдцийг 150-160°С температурт халсан тосонд 5-7 минут шарна. Жишээ: бүрмэл шинцель <br />• Бага тосонд шарах. Машиндсан махан бэлдцийн гадаргууд хүрэн шаргал хайрагдас тогттоох зорилгоор халааж, тосолсон хайруулд 150-160°С температурт 3-5 минут шарна.<br />• Шарах шүүгээнд шарах. Бага тосонд шарж, хайрагдас тогтоосон махан бэлдцийг 250-280°С температурт 5-7 минут гүйцэд болтол шарна. Ихэнх машиндсан махан бэлдцийг энэ аргаар шардаг. Зарим машиндсан махан бэлдцийг шууд шарах шүүгээнд шарна. <br />8. Мах, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоолны чанарын шаардлага: Машиндсан махан хоолны гадаргуу нь хүрэн өнгөтэй, жигд шарагдсан, хагараагүй байна. Шүүслэг, зөөлөн, нэгэн жигд бие бүтэцтэй, шарсан махны үнэрийг хадгалсан байна. Талхтай шанзаар бэлтгэсэн бол талхны дагалдах амтгүй байна. Түлэгдэж, хатаж харласан, хүчиллэг амттай, гашуурсан тосны амт, үнэртэй байж болохгүй.<br />9. Махан хоолыг хадгалах нөхцөл: <br />

×