Hool uildverleliin tehnologi lekts 3
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Hool uildverleliin tehnologi lekts 3

on

  • 2,892 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,892
Views on SlideShare
2,887
Embed Views
5

Actions

Likes
1
Downloads
48
Comments
1

1 Embed 5

http://lessons.foodtech.edu.mn 5

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

11 of 1

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Hool uildverleliin tehnologi lekts 3 Hool uildverleliin tehnologi lekts 3 Document Transcript

    • Сэдэв: Шөлний ангилал, шөл бэлтгэх технологи<br />Дэд сэдэв: <br />- шөл бэлтгэх үндсэн түүхий эд <br />- шөл бэлтгэх үндсэн технологи <br />- шөлтэй хоолны ангилал: найруулсан шөлтэй хоол <br />- зутан шөл <br />- тунгалаг шөл <br />- сүүтэй шөл <br />- хүйтэн шөл <br />- амтлаг шөл <br />Хичээлийн зорилго: Шөл бэлтгэх үндсэн технологи, найруулсан шөл, тунгалаг, зутан, сүүн, хүйтэн, амтлаг шөл бэлтгэх үндсэн технологитой танилцуулахад оршино. <br />
      • Шөл бэлтгэх үндсэн түүхий эд
      Шөлийг технологийн ажилбараас нь хамааруулан цагаан болон бор шөл гэж ангилдаг. Цагаан шөлийг тахиа, загас, үхэр, хонь, гахай болон тугалын ясыг ногоо, амт оруулагчийн хамт чанаж бэлтгэнэ. Бор шөлийг тахиа, үхэр, тугалын яс, ногоог урьдчилан шарсны дараа амт оруулагчийн хамт чанаж бэлтгэнэ. <br />Шөлтэй хоолыг ясны, яс махны, тахианы, загасны, мөөгний, ногооны, шош будааны шөлөөр бэлтгэдэг. Ихэнх шөлний үндсэн найрлага нь яс, мах, ногооны холимог, амт оруулагч ба ус юм. <br />Яс нь шөл бэлтгэх үндсэн түүхий эд байдаг. Яс нь мөлжүүртэй, мөлжүүргүй байж болох ба хооны газруудад сайтар хусаж цэвэрлэсэн мөлжүүргүй яснаас шөл гаргадаг. Ясыг 8-12 см хэмжээтэй жижиглээд хүйтэн усанд хийж үхэр ба тугалын ясыг 3.5-4 цаг, гахай ба хонины ясыг 2-3 цаг зөөлөн гал дээр чанана. <br />Залуу мал, амьтны яс нь шөл гаргахад зохимжтой. Учир нь тэдгээрт агуулагдах холбогч эдийн хувь нь хөгшин малынхаас бага байдаг. Холбогч эд нь коллаген уургийн агууламж өндөртэй. Ÿсны шөл гаргахдаа үхрийн чөмөгт ясны булуу, хавирга, сээр нуруу, ууцны ясыг хэрэглэнэ. <br />Тахианы яс: тахианы шөлийг ихэвчлэн тахианы нуруу, хүзүүний яснаас бэлтгэдэг. Түүнчлэн тахианы зүрх, ходоод, хүзүү, толгой, хөл, далавч, хүзүүний арьс болон тахианы бүтэн гулуузыг чанаж шөл гаргах боломжтой. <br />Загасны яс: загасны шөлөнд өөх багатай туранхай загасны ясыг хэрэглэх нь тохиромжтой. Тарган загас нь өх тосны агууламж ихтэйгээс гадна вөрмөц амттай байдаг. Шинэ болон шинээр хөлдөөсөн загасыг шөл гаргахад хэрэглэнэ. Том загасны нүд болон загалмайг нь уридчилан салгаж бэлтгэнэ. Мөн толгой, сээр нурууг нь хэсэглэн хуваадаг. <br />Далайн загасны толгойг 1 цаг чанаад дараа нь зөөлөн хэсгээс нь салгана. Мөгөөрсийг нь дахин 1-1.5 цаг чанана. <br />Хонь, хурга, гахай, цацaгт хяруул, агнуурын шувууны хавирга, сээр, нуруу, сүүж, чөмөг, ууцны ясыг цагаан болон бор шөл бэлтгэхэд хэрэглэнэ. <br />Ногоо: шар лууван, сонгино болон яншуй, цоохор майлзыг шөлөнд үйж амт үнэрийг нь сайжруулна. Харьцаа нь голчлон шар лууван 25%, сонгино 50%, бусад ногоо 25% орчим байх нь тохиромжтой. <br />Ногооны хэрчилтийн хэмжээг шөл болгох хугацаанаас хамааруулан тохируулна. Үхэр, тугалын ясны шөлөнд хийх ногоон том хэрчмээр буюу 2-2.5 см, тахиа болон загасны шөлнийхийг 1-1.4 см-н урттай дөрвөлжилж хэрчинэ. <br />Амт оруулагч: ясны шөлний үндсэн амт оруулагч нь чинжүү, лаврын навч, яншуйны иш зэрэг байх ба сармис орж болно. <br />Амт оруулaгчийг шөл болохоос 30-40 мин өмнө хйивэл тохиромжтой. <br />Давс нь шөлний гол амт оруулагч бөгөөд шөлөнд шууд давслахгүй. Бэлэн шөл нь янз бүрийн зориулалттай байж болно. Амтлагч нь хоолны буцлах хугацааг бага зэрэг удаашруулдаг бол давсыг хэзээ ч хийсэн үр дүн нь ижил байна. <br />
      • Шөл хийх үндсэн зарчим.
      Шөл бэлтгэхдээ дараах зарчмыг баримталбал шөл тань амттай сайхан болно. <br />1. Шөл гаргахад хүйтэн ус хэрэглэнэ. Шөлөнд орох мах, ясыг хүйтэн усанд хийхэд цус болон бусад хольц нь сайн уусдаг. Ус халуун бол шөлний гадаргууд нитгэл үүсэх ба зарим хольц нь хурдан ээдэж бөөгнөрөн, шөлний гадаргуу дээр хөвөхгүй шөлөн тархаж булинагртуулна. <br />2. Шөлийг зөөлөн галаар чанана. Шөл буцалмагц галыг бууруулна /ойролцоогоор 850С/. Галыг бууруулснаар шөлний өнгө тунгалагжиж амт сайжирна. Ширүүн галаар чанахад шөлний тослог нийт эзэлхүүнээр тархаж шөлийг булингартуулна. <br />3. Шөлний нитгэл, тосыг байнга хамж авна. Нитгэл,тосыг тухай бүр хамж авахгүй бол шөл булингартаж эвгүй хуршмал амттай болгоно. <br />4. Шөлийг шүүнэ. Шөл гаргаж дуусмагц яс, ногоо болон бусад хольцыг шөлнөөс ялгана. Ингэснээр шөл нь тунгалаг болно. <br />5. Шөлийг хөргөнө. Ихэнх шөлийг их хэмжээгээр бэтгээд хөргөж хэрэглэнэ. Шөлийг металл саванд хийж урсга хүйтэн усанд тавьж хөргөнө. <br />6. Шөлийг хадгална. Хөргөсөн шөлийг металл юмуу хуванцар саванд хийж хөргөгчинд хадгална. Шөл хөрмөгц тос нь гадаргуу дээрээ хөвж царцана. Хэрэв царцсан тосон дахараг бүтэн байвал шөлийг цааш хадгалах боломжтой.. шөлийг хөргөсөн байдлаар хөргөгчинд 7 хоног, хөлдөөсөн байдлаар хэдэн сар хадгална. <br />7. Шөлний гадаргуугийн тосыг хамна. Хөргөгчинд хадгалсан шөлний гадаргуу дээр царцсан байдлаар нь хамахад хялбар бөгөөд үлдсэн хэсгийг шөл гэсэхээр хамна. <br />Найруулсан шөлтэй хоол: найруулсан шөлтэй хоол нь олон нэр төрөлтэй байдаг. Найруулсан шөлтэй хоолыг малын яс, мах, тахиа, загасны ашиглан бэлтгэнэ. Найруулсан шөлтэй хоолны үндсэн бүтээгдэхүүн нь хуурсан ногоо байдаг. <br />Найруулсан шөлтэй хоолонд хүрэн манжингийн шөл, байцаатай шөл, давсалсан өргөст хэмхтэй шөл, төмс ногоотой шөл, будаа, шош гоймонтой шөл, солянка зэрэг орно. Эдгээр төрлийн хоол нь бэлтгэх арга, жор, ногооны хэрчилтийн хэлбэрээрээ ялгаатай байдаг. <br />Зутан шөл: зутан шөл нь хүний биед хялбар шингэдэг тул сувиллын болон хүүхдийн хоолны зориулалтаар өргөн хэрэглэдэг. <br />Зутан шөлийг хүнсний ногоо, будаа, шувууны мах, элэг зэрэг бүтээгдэхүүнийг оролцуулан өтөрл бүрийн шөл, сүүгээр бэлтгэнэ. Зутан шөлний найрлагад орох бүтээгдэхүүнийг чанах буюу жигнэсний дараа нухаж няцална. Зутан шөлөнд орох зүйлс нь бөөгнөрөлгүй нухагдсан байхаас гадна савны ёроолд тунаж ялгарахгүй, шөлөндөө жигд найрагдсан байвал зохино. Гурил болон будааны зутан шөлнөөс бусад зутан шөлийг цаган сүмсээр өтгөрүүлж болно. Зутан шөлний амт чанар, тэжээллэг байдлыг сайжруулах зорилгоор цөцгийн тос, зөөхий, халуун сүү эсвэл өндөг сүүний хольц зэргийг нэмдэг. <br />Зутан шөлийг бэлтгэсэн түүхий эдийн нэрээр нь нэрлэдэг. Тухайлбал: төмсний, мөөгний, тахианы гэх мэт. Зарим зутан шөлийг хачиртай олгох ба хайрсан талх тусад нь дагуулна. <br />Тунгалаг шөл: тунгалаг шөлийг бэлтгэхийн тулд шөлийг тунгалагжуулдаг. Шөлийг тунгалагжуулагч болгон уургийн уусмалыг ашигладаг. Ингэхдээ бэлэн шөлөнд уургийн уусмал хийж шөлөнд жигд холиод халаадаг. Халаалтаар уураг тунадасжиж шөлөн дэх жижиг хэсгүүдийг өөртөө татаж нэвс үүсгэн ээдсэнээр шөл тунгалаг болдог. <br />Машиндсан мах, түүхий өндөгний цагаан уургаар тунгалагжуулагч бэлтгэхдээ өөхгүй махыг махны машинаар машиндаж дээр хүйтэн ус /1:1.5/, давс нэмж хүйтэн газар 1-2 цаг тавиад эцэст нь бага зэрэг хутгасан өндөгний цагаан уураг хийж сайтар холино. Хийх ус нь хүйтэн байх тусмаа сайн ба ус нь мөстэй байж болно. Мөн өндөгний цагаан уураг, шар лууван хоёрыг тунгалагжуулагч болгон хэрэглэнэ. Энэ аргаар 1000 г шөл тунгалажуулахад 100 г бэлтгэсэн лууван, 1.5 ш өндөг орно. <br />Шар лууванг цэвэрлэж түүхийгээр нь нухаж нухаш болгоод бага зэрэг хутгасан өндөгний цагаан ураг нэмж маш сайтар хутгаж бэлтгэнэ. чанаж бэлтгэсэн ясны шөлийг тунгалагжуулахын өмнө 50-60С хүртэл хөргөж, шөл тунгаагчийг хайрсан сонгино, шар лувангийн хамт хийж тагтай саванд зөөлөн галаар чанана. чанах явцад нийтгэл хөөс, тосыг хамж авах ба чанаж дуусмагц гал дээрээс авч 30 мин хөдөлгөөнгүй тавиад шшүнэ. <br />Загасны тунгалаг шөл бэлтгэхдээ загасны түрс, ясыг шөл тунгаагч болгон ашигладаг. <br />Тахианы шөлийг жижиг хуваасан тахианы яс, хүйтэн ус, дөвс өндөгний цагаан уургаар бэлтгэсэн тунгаагчаар тунгалагжуулна. <br />Тунгалаг шөлний хачир: хачрыг шөлтэй дагуулж өгөх буюу шөлөнд нь хийж өгч болох ба энэ нь хачрын шинж байдлаас хамаарна. <br />Дагуулж өгөх хачирт хайрсан талх, хөрөнгөлөг болон давхаргат зуурмагны янз бүрийн шанзтай пирожки, тоомий зэрэг орно. <br />Шөлөнд нь хийх хачирт ууталж чанасан өндөг, янз бүрээр бэлтгэсэн жаврай, мах ба загасны зүйл, жигнэж чанасан ногоо зэрэг орно. <br />Сүүтэй шөл: энэ шөлийг сүү эсвэл хярмаар бэлтгэх ба хачирт нь будаа, гоймон, ногоо орно. Сүү хярмаар бэлтгэх хоолны технологи нь адил байна. Буцалж байгаа сүүнд угааж цэвэрлэсэн будаа, гоймон, хэрчсэн ногоо хийж болтол нь чанах ба бэлэн болохоос өмнө давс, элсэн чихэр нэмнэ. <br />Сүүтэй, будаа, ногоо, гоймонг бэлтгэхдээ тэдгээрийн төрлөөс хамаарч ногоо, гоймонг 10-40 мин, хүүхдийнхээс бусад төрлийн будааг 10-30 мин чанаж болгоно. <br />Сүүтэй шөлийг таваглахдаа цөцгийн тосоор амтална. Шөлөнд орох будаа, ногоог буталж, нухсан байвал шөл амархан болно. <br />Сүүтэй гоймон нь хадгалахад амархан өтгөрдөг учраас бага хэмжээгээр бэлтгэх ба тэдгээрийг борлуулах хугацаа 30-40 мин ихгүй байна. <br />Хүйтэн шөл: шөлтэй хүйтэн хоолны төрөлд талхны исмэг /квас/, ногоо чанасан шөл, хоормог зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүн ашиглан бэлтгэсэн шөлнүүд ордог. <br />Эдгээр шөлөнд орох төмс, үндэс үрт ногоо, мах болон бусад хүнсний эдийг урьдчилан чанаж болгосны дараа жижиг шоо дөрвөлжин юмуу савх хэлбэртэй, сонгиныг нарийхан хярж хөшиглөнө. Зарим хүйтэн шөлөнд орох сонгины хагасыг жоронд заасан давсны ¼-эй хольж нүдүүрээр нүдэж няцална. Өргөст хэмхний хатуу хальс, том үрийг салгаж авна. Чанасан өндөгний цагаан уургийг жижиг хэрчиж, шар уургийг гич, зөөхий давс, элсэн чихэр болон хүрэн манжин чанасан ус эсвэл квастай хольж, найртал сайн хутгасны дараа няцалсан сонгино, хэрчиж бэлтгэсэн хүнсний бусад зүйлийг нэмж лахин хутгана. <br />Хүйтэн шөлийг хоормогтой бэлтгэх бол гагцхүү үйлдвэрийн чанарын баталгаатай хоормог хэрэглэх нь зүйтэй. <br />Бэлэн болсон хүйтэн шөлийг таваглахдаа зөөхийгөөр амтлан чимэглэж өгнө. <br />Амтлаг шөл: амтлаг шөлтэй хоолыг шинэ болон хатаасан, лаазалсан жимс, жимсгэнээр бэлтгэнэ. <br />Шинэ жимс жимсгэнийг том жижгээр нь ялгаж угаана. Алим лийрийг хальсалж үрийг нь аваад нимгэн хавтгай юмуу шоо дөрвөлжин хэрчинэ. <br />Хатаасан жимс жимсгэнийг ялгаж цэвэрлээд, угааж дэвтээнэ. чанахдаа хүйтэн усанд хийж буцалгаад усанд уусгасан цардул нэмж дахин буцалгана. <br />Башир цэцэг, бэрсүүт жүржний хальс, нимбэг зэргээр амталж болох ба усан үзмийг дарсыг хөргөсөн шөлөнд хийхэд амт нь гойд сайхан болдог. <br />Хүнсний үйлдвэрийн хагас боловсруусан бүтээгдэхүүн болох жимсний шөл, лаазалсан алим, жимсийг буцламгай усанд хийж буцалтал нь халаагаад хөргөнө. <br />Хүйтэн шөлний хачирт чанасан будаа, гоймон, эрдэнэ шиш, улаан буудайн нэвс, чунц, хүүхдийн будааны хучмал зэрэг орно. Шөлийг цөцгий юмуу зөөхийгээр амтална. <br />