Hool uildverleliin tehnologi lekts 15
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Hool uildverleliin tehnologi lekts 15

on

  • 2,250 views

 

Statistics

Views

Total Views
2,250
Views on SlideShare
2,250
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
45
Comments
1

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

11 of 1

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Hool uildverleliin tehnologi lekts 15 Hool uildverleliin tehnologi lekts 15 Document Transcript

    • Сэдэв: Хөрөнгөтэй, тослог, чанамал зуурмаг<br />Дэд сэдэв:<br />1.Гурилан зуурмагийн ангилал <br />2.Хөрөнгөтэй зуурмаг бэлтгэх технологи <br />3.Тослог зуурмаг бэлтгэх технологи <br />4.Чанамал зуурмаг бэлтгэх технологи <br />
      • Гурилан зуурмагийн ангилал
      Гурилан зуурмагийг ерөнхийд нь хөрөнгөтэй /дрожжитой/, хөрөнгөгүй гэж ангилна. Төлөв байдлаар нь шингэн, өтгөвтөр, өтгөн зуурмаг гэж ангилна.<br />Гурилан зуурмагийг хөөлгөх үндсэн гурван арга байдаг. <br />1. Биохимийн арга- Энэ нь дрожжоор исгэж хөөлгөх арга юм. <br />2. Химийн арга- Химийн бодисууд болох хүнсний сод, аммони, baking powder зэрэг хөөлгөгчүүдийг ашиглана. <br />3. Механик арга- Хутгах хэрэгслийн тусламжтайгаар хөөс үүсгэх мөн тосон давхарга гаргаж элдэх зэрэг нь энэ аргад хамаарна. <br />
      • Хөрөнгөтэй зуурмаг бэлтгэх технологи
      Биологийн аргаар хөөлгөж зуурмаг бэлтгэх. Дрожжи /эсгүүр/ нь амьд организм нэг эст мөөгөнцөр болох биологийн хөөлгөгч бөгөөд түүний нөлөөгөөр гурилан зуурмагдах моносахарид задарч этилийн спирт, нүүрс хүчлийн хий үүсч гурилыг хөөлгөдөг. Үүнийг хөрөнгөтэй зуурмаг гэдэг. Энэ зуурмагаар бүх төрлийн талх, пирог (шанзтай талх), пирожки, хомбоо гэх мэт маш олон төрлийн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг.<br />Дрожжи (эсгүүр)-ийн амьдрах хамгийн тохиромжтой температур нь 35°С - 45°С бөгөөд, 20°C-аас нам температурт идэвхи нь зогсож, 55°C-aac дээш температурт амьдрах чадваргүй болдог. Ийм учраас бага зэрэг чихэртэй бүлээн ус эсвэл сүүнд уусгаж хэрэглэнэ. <br />Харин давсыг шигшсэн гуриланд холиход зуурмагийн хөөлтийг бууруулдаггүй байна. Зуурмагийн хөөлтийг явуулахын тулд зуурмагийг хөөлгөх явцдаа 2-3 удаа нухна. Сүү болон исгэлэн сүүн бүтээгдэхүүнүүд (тараг, хоормог, зөөхий, шар сүү г.м.) нь зуурмагийн зуурамтгай чанар болон уян хатан чанарыг сайжруулж, хөөх процессыг идэвхжүүлэхээс гадна уургаар баяжуулж, тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлнэ. Дрожжийг ашиглан хөөлттэй зуурмаг бэлтгэх хоёр арга байдаг. Үүнд:<br />1. Шууд арга <br />2. Шууд бус арга <br />Бүтээгдэхүүний орцонд бага хэмжээний элсэн чихэр, тос орсон бол шууд аргыг, нэмэлт хольц ихтэй бол шууд бус аргыг хэрэглэхэд тохиромжтой.<br />Хөрөнгөтэй зуурмагийг шууд аргаар бэлтгэх технологи<br /> Жоронд орох гурил, ус, эсгүүр, давс, бусад нэмэлтүүдийг хэмжиж авна. <br /> Зуурах савандаа 35-45°С хүртэл халаасан ус хийгээд бага хэмжээний элсэн чихэр, дрожжийг нэмж, уустал нь хутгана. Өндөг нэмж сайн хутгаад шигшсэн гурил рүү хийж жигд бие бүтэцтэй болтол нь зуурна. (Гурил зуурагч машинаар 7-8 минут зуурдаг.) <br /> Зуурмагт бага зэрэг хайлуулсан маргарин нэмж, шингэтэл нь зуурвал, зуурмаг савны хананд наалддаггүй <br /> Зуурмагийг хөөлгөх зорилгоор савыг таглаж, 35-40°С температуртай байранд 1.5 цаг орчим тавина. Зуурмагийн эзэлхүүн нь 1,5 дахин нэмэгдэх үед зуурмагийг 1-2 минут нухна. <br /> Хөөлгөх явцад дахин 1-2 удаа нухна. Цавуулаг багатай гурил ашигласан бол зуурмагийг нэг удаа нухахад хангалттай.<br /> Зуурмагийг хувилан таслаж, бөөрөнхийлөөд богино хугацаагаар хөөлгөнө. Энэ үед зуурмаг нь зөөлөн, уян хатан, гарт наалдахгүй байх ёстой.<br /> Бэлэн бүтээгдэхүүний гадаад өнгө, үзэмжийг сайжруулахын тулд дараа нь хутгасан өндөг түрхэж, үйрүүлсэн самар, элсэн чихэр цацаж болно.<br /> Урьдчилан халаасан шарах шүүгээнд жигнэнэ.<br /> Хөргөх, өнгөлөх ажиллагааг хийж бүтээгдэхүүн бэлэн болно. <br />Шууд бус аргаар хөрөнгөтэй зуурмаг бэлтгэх технологи<br />Энэ арга нь хоёр үе шаттай хийгдэнэ.Үүнд:<br /> Хөрөнгө бэлтгэх: Зуурмаг зуурах саванд жорд заасан нийт усны 60-70%-ийг 35-45°С хүртэл халааж хийнэ. Дээр нь бага хэмжээний элсэн чихэр, дрожжи (эсгүүр)-ийг нэмж уустал нь хутгаад, жорд заасан нийт гурилын 35-60%- ийг шигшиж хийнэ. Цавуулаг ихтэй гурилаар хөрөнгө бэлтгэх бол жорд заасан нийт гурилын 1/3 -ээс ихгүй хэмжээтэйг зарцуулна. Харин цавуулаг багатай гурил бол нийт гурилын 2/3 орчмыг хэрэглэж болно. Саванд хийсэн орцуудыг нэгэн жигд болтол нь сайн хутгана. Хөрөнгөний дээгүүр гурил цацаж, савыг сайтар таглаад 35-40°С дулаан байранд 2,5-3 цаг тавьж хөөлгөнө.<br /> Зуурмаг зуурах: Хөрөнгөний эзэлхүүн 2-2,5 дахин өсөх үед дээр нь үлдсэн чихэр, өндгөө нэмээд жигдэртэл нь хутгасны дараа үлдсэн гурилыг шигшиж хийгээд сайтар зуурна. Зуурмагийг зуурч дуусахаас 2-3 минутын өмнө хайлуулсан маргарин нэмнэ. Савыг таглаж, зуурмагийг дахин 2-2,5 цаг тавьж хөөлгөнө. Хөөлт дуусах үед зуурмагийн эзлэхүүн 2-3 дахин өссөн байна. Хөөлгөх явцад үүссэн нүүрс хүчлийн хий нь бүтээгдэхүүний эзлэхүүнийг нэмэгдүүлж хөөлгөдөг. Гэхдээ зуурмагт нүүрс хүчлийн хий хэт их хэмжээгээр хуримтлагдвал энэ нь хөөх процессыг удаашруулдаг. Иймээс зуурмагийг илүүдэл нүүрс хүчлийн хийнээс нь чөлөөлж, хүчилтөрөгчөөр баяжуулах зорилгоор тодорхой хугацааны дараа нухах ажиллагааг хийж буулгадаг. Эхний нухалтыг зуурснаас 1-1,5 цагийн дараа хийх бөгөөд үүнээс 1-1,5 цагийн дараа хоёр дахь удаа нухалтыг гүйцэтгэнэ.<br />Хөрөнгөтэй зуурмагийг хэлбэрт оруулж бэлдэц бэлтгэх<br />
      • Тослог зуурмаг бэлтгэх технологи
      Химийн аргаар хөөлгөж зуурмаг бэлтгэх. Энэхүү аргыг их хэмжээний чихэр, тос агуулсан гурилан бүтээгдэхүүн хийхэд ашигладаг. Ихэнх кекс, печенийн зуурмагийг энэ аргаар бэлтгэдэг. Гурилан зуурмагт нэмж хийсэн химийн бодисууд нь дулааны боловсруулалтын явцад өндөр температурын үйлчлэлээр задралд орох эсвэл бие биетэйгээ урвалд орсноор нүүрс хүчлийн хий ялгаруулах бөгөөд үүссэн хий нь зуурмагийг хөөлгөдөг. Сод, нүүрс хүчлийн аммони, хүчил-шүлтийн хөөлгөгчийг ашиглана. <br />Шүлтлэг хөөлгөгч болох сод, нүүрс хүчлийн аммонийг хэрэглэх үед хүчиллэг шинж чанартай маргарин, сүү гэх мэт түүхий эдтэй шууд харилцан үйлчлэхээс сэргийлэхийн тулд зуурмагийг зуурсаны дараа хөөлгөгчийг нэмэх нь тохиромжтой. Харин хүчил-шүлтлэг хөөлгөгчийн хувьд хөөлгөх чадвар нь дан шүлтлэг хөөлгөгчөөс хоёр дахин их байдаг учраас зуурмагт нэмэлт хүчил оруулах шаардлагагүй. Мөн химийн урвалуудыг тэнцвэржүүлэх болон цардуул бөөгнөрөхөөс сэргийлэх шинж чанартай байдаг. Энэ зуурмагийг бэлтгэхийн тулд дараах аргуудыг хэрэглэнэ.<br />Тослог зуурмаг бэлтгэх нэгдүгээр арга <br />• Цөцгийн тосыг базаж зөөлрүүлнэ. Харин гал дээр хайлуулж болохгүй.<br />• Зөөлрүүлсэн цөцгийн тос руу саахар, өндөг, бага хэмжээний халуун ус хийж сайн хутгана. Саахар нь жижиг ширхэгтэй байвал тохиромжтой.<br />• Дээрээс нь давс, содыг нэмж хутгана.<br />• Гурил хийж зуурна. Хэт удаан нухах тохиолдолд тос нь ялгарна. <br />• Үндсэн орцонд гурил 500 г, цөцгийн тос 310 г, саахар 210 г, өндөг 70 г, ус 15 г, сод 1.5 г, давс, ванилин орно. <br />Зуурмагийг зуурах орчны хамгийн тохиромжтой температур нь 15-18°С юм. Үүнээс нам температурт зуурмаг нь хатуурч, элдэхэд төвөгтэй болно. 25°С-ээс дээш температурт цөцгийн тос нь зөөлөрч, зуурмагаас ялгарна. Ийм зуурмаг нь элдэхэд бутрамтгай байхаас гадна бэлэн бүтээгдэхүүн нь хатуу болдог. Зуурмагийг элдэхийн өмнө сайн хөргөх хэрэгтэй. Тослог зуурмагийг хэт зузаан элдэхэд дутуу жигнэгддэг учир 8 мм-ээс илүүгүй зузаантай элдэх нь тохиромжтой. Элдэхийн өмнө зуурмагийг гараараа бага зэрэг базаж, хавтгай дөрвөлжин хэлбэрт оруулж, хуурай гурил цацсан вандан дээр тавьж элдэнэ. <br />Зуурмаг элдэх ширээ нь тэгш гадаргуутай байх ёстой. Хэрэв тэгш биш байвал зуурмагийг жигд зузаантай элдэхэд хүндрэлтэй төдийгүй жигнэх үед нимгэн хэсэг нь түлэгдэж, зузаан хэсэг нь дутуу болно. Элдсэн зуурмагийг нарийн боовны янз бүрийн хэвээр дарж хэвлэнэ. Хэв дараад үлдсэн зуурмагийг дахин нийлүүлж элдээд хэвлэнэ. Энэ үйлдлийг олон давтахад тос ялгардаг муу талтай.<br />Жигнэх тэвш нь цэвэр, хуурай байх ёстой. Тослог зуурмагийг гадаргуу нь алтан шаргал өнгөтэй болтол жигнэх ёстой. Хөргөсний дараа чимэглэнэ. <br />Тослог зуурмаг бэлтгэх хоёрдугаар арга <br /> Зөөлрүүлсэн цөцгийн тосон дээр саахарийн нунтаг, ванилин хийж сайн хутгана.<br /> Түүхий өндгийг бага багаар цувуулан хийж сайн хутгана. <br /> Шигшсэн гурилаа хийж зуурна.<br /> Бэлэн болсон зуурмагийг нарийн боовны уутанд хийж янз бүрийн хэлбэртэй хэвлэнэ.<br /> 210-220С –т 10-15 минут жигнэнэ. <br /> <br />
      • Өндөгтэй зуурмаг бэлтгэх технологи
      Механик аргаар хөөлгөж зуурмаг бэлтгэх. Өндгийг хутгаж задлах үед тогтвортой, өтгөн хөөс үүсгэх чадварт үндэслэн өндөггэй зуурмаг /бисквит/ бэлтгэдэг. Өндөгтэй зуурмагт химийн болон биологийн хөөлгөгч хэрэглэхгүй харин хөөсрүүлэх шинж чанартай өндөг болон түүний цагаан уургийг их хэмжээгээр агуулдагтай холбоотой бөгөөд тэдгээр нь зөвхөн механик боловсруулалт болох эрчимтэй хутгалтын үр дүнд хөөж, сэвсийдэг. <br />Өндөгтэй зуурмаг нь хөвсгөр, зөөлөн, хөнгөн байдгаараа бусад зуурмагаас ялгаатай. Энэ зуурмагаар бялуу, пирожное, рулет зэрэг бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг. Зуурмагийн үндсэн орц нь өндөг, элсэн чихэр, гурил болно. Зарим жорд гурилын нэг хэсгийг цардуулаар орлуулсан байх бөгөөд энэ нь бэлэн бүтээгдэхүүнийг нэлээд хөвсгөр, бутрамтгай шинжтэй болгодог. Түүнчлэн гурилын тодорхой хэсгийг нунтагласан талхны хатаамаг болон жигнэмгээр орлуулж болно. Нэмэлт амт оруулагч болгож нимбэгний болон амтат жүржийн зөөлөн эд, ванилин, нунтаг какао, самар, үзэм зэргийг хэрэглэнэ.<br />Зуурмагийг <br /> Халуун <br /> Хүйтэн гэсэн 2 аргаар бэлтгэж болно.<br />Халуун аргаар зуурмаг бэлтгэх<br />Энэ аргаар өндөгтэй зуурмаг бэлтгэхдээ шинэ өндөгний шар ба цагаан уургийг ялгахгүй. Өндөгтэй зуурмагийг халуун аргаар бэлтгэхийн тулд өндгийг угаасны дараа бүлээн ус хийж хэсэг хугацааны дараа асгана. Энэ үйлдлийг 2-3 удаа давтаж эсвэл саванд угаасан өндгийг хагалж хийгээд дээр нь саахрыг цацаж нэмсний дараа, савтай хольцыг усан ванн дээр тавьж, 40-50°С хүртэл халаана. Халаах үедээ хольцыг гар хутгагчаар тасралтгүй хутгана. Зуурмаг зохих температурт хүрэх үед савтай хольцыг усан ваннаас авч, хутгагч машинаар (18-20°С хүртэл) үргэлжлүүлэн хутгана. <br />Хутгах явцад саахрыг 2-3 удаа хувааж хийнэ. Хольцын эзлэхүүн ойролцоогоор 2-3 дахин өсөхөд хутгалтыг зогсоогоод, шигшсэн гурил нэмж, зуурмагийг нэгэн жигд бие бүтэцтэй болтол нь хутгуураар маш болгоомжтой, аяархан хутгана. Тостой цаас дэвссэн тэвш рүү зөөлөн хийж, урьдчилан халаасан шарах шүүгээнд 10 -15 минут жигнэнэ. Бэлэн болсон бүтээгдэхүүнийг хөргөөд цаасыг хуулна. Чихрийн уусмлаар чийглээд крем эсвэл жимсний чанамал болон бусад хольцыг тавьж орооно. Ороохдоо даавуу хэрэглэх бол бага зэрэг саахар цацсан байж болно.<br />Хүйтэн аргаар зуурмаг бэлтгэх<br />Хүйтэн аргаар бэлтгэсэн зуурмаг нь нэлээд хөвсгөр боловч бутрамтгай биш байдаг. Өндөгний шар уургийг цагаан уурагнаас нь ялгаж саванд хийнэ. Шар уургийг жорд заасан нийт элсэн чихрийн 2/3 -тай нийлүүлэн, хутгагчаар сайтар хутгах бөгөөд хутгалтын төгсгөлд элсэн чихэр бүрэн ууссан, эзлэхүүн нь 2-3 дахин өссөн байна. Өөр саванд (дороо мөс юмуу хүйтэн устай) цагаан уургийг хийгээд эзлэхүүнийг нь 4-5 дахин өстөл, эрчимтэй хутгаж хөөсрүүлээд, төгсгөлд нь үлдсэн элсэн чихрийг нэмээд үргэлжлүүлэн хутгана. <br />Шар уургийн хөөсийг цагаан уургийн хөөсний 1/3 тэй нийлүүлэн үргэлжлүүлэн хутгаад, дээр нь шигшсэн гурил нэмж хутгагчаар болгоомжтой холино. Үүний дараа үлдсэн цагаан уургийн хөөсийг нэмээд зуурмагийг нэгэн төрлийн болтол нь болгоомжтой хутгана.<br />Өндөгтэй зуурмагаар рулет бэлтгэх бол тосолсон тэвшин дээр цаас дэвсээд зуурмагийг жигд тараана. Харин бялуу бэлтгэх бол сонгож авсан хэвээ тослоод цаас дэвсэж, зуурмагаа хийж жигнэнэ. Хэвнээс нь салгаж хөргөөд чимэглэнэ.<br /> <br />
      • Чанамал зуурмаг бэлтгэх технологи
      Чанамал зуурмагаар эклер бэлтгэнэ. Чанамал зуурмаг нь бусад төрлийн зуурмагаас онцлог ялгаатай. Энэ зуурмагийг бэлтгэхдээ жигнэхээс өмнө чанаж боловсруулдаг. Зуурмагийг жигнэх явцад үүссэн усны уур нь уг бүтээгдэхүүнийг хөөлгөж, бүтээгдэхүүний голд хийт хөндий үүсгэдэг. Энэхүү үүссэн хийт хөндийг төрөл бүрийн кремээр дүүргэдэг. Чанах процесс нь гурилын цардуулыг эвдэж, шингэнд уусах боломж олгож, цавуужих процессыг түргэсгэнэ. Чанаж бага зэрэг хөргөсөн гурилын хольцонд өндгийг нэг нэгээр нь цувуулан нэмж хутгадаг. Ингээд зуурмаг бэлэн болох бөгөөд энэ нь тэгш, гөлгөр, нягт бие бүтэцтэй байна.<br />Чанамал зуурмаг бэлтгэх үндсэн дараалал :<br />• Саванд сүү эсвэл усыг цөцгийн тос, давс хийж буцалгана.<br />• Савтай шингэнийг галаас түр холдуулж, бүх гурилыг нэмж, нэгэн жигд бие бүтэцтэй болтол нь модон хутгуураар хурдан хүчтэй хутгана. Түүнийг дахин зөөлөн гал дээр тавьж, байнга хутгаж хэдэн минут чанана. Хэрэв шингэнийг хэт их буцалгавал ууршина. Ингэснээр шингэн болон гурилын тэнцвэрт харьцаа алдагдана гэдгийг анхаарах хэрэгтэй.<br />• Бэлтгэсэн гурилын чанамлыг 50-70°С хүртэл хөргөсний дараа өндгийг нэг нэгээр нь цувуулан хийж, гурилын чанамалд шингэтэл модон хутгуураар хутгана. Нэмж хийх өндөгний тoo нь гурилан чанамлын чийглэгийн хэмжээ болон өндөг тус бүрийн хэмжээнээс /том, жижиг/ хамаарч янз бүр байдаг. Зуурмаг нь модон хутгуураас гоожиж, унаж эхэлмэгц өндөг нэмэхээ зогсооно.<br />• Зуурмаг нь гөлгөр, жигд байх бөгөөд нарийн боовны уутанд хийж шахахад хошуугаар нь хялбар гарахуйц, уян хатан байх ёстой. Гэхдээ хэт урсамтгай байж болохгүй. Зуурмагийг уутнаас тосолсон юмуу цаас дэвссэн тэвшин дээр жигд хэмжээтэй шахна. Хоорондоо 1.5-2 см зайтай байна.<br />• Шахаж хэвлэсэн зуурмагийг шууд жигнэх шаардлагатай. 220°С хүртэл халаасан шүүгээнд хийж 10 минут жигнэнэ. Дараа нь галыг багасгаж (180°С-т) дахин 10 минут жигнэнэ. Бүтээгдэхүүн хэлбэр дүрсээ гүйцэт хадгалж, хатаж, биежих хүртэл нь нам температурт үргэлжлүүлэн жигнэж болгоно. Жигнэх үед шүүгээний температур огцом өөрчлөгдөхөөс сэргийлж, жигнэлтийн хугацааны эхний хагаст шүүгээний хаалгыг онгойлгож болохгүй.<br />• Бүтээгдэхүүнийг гүйцэд хатах хүртэл нь шүүгээнээс гаргахгүй. Хэрэв бүтээгдэхүүнийг гүйцэт биежиж хатахаас нь өмнө шүүгээнээс гаргавал хөөлт нь бууж, доошоо сууна. Шарах шүүгээнээс гаргаж хөргөнө.<br />• Жигнэгдэж бэлэн болсон бүтээгдэхүүний (эклер) дотор үүссэн хөндийд крем хийхгүйгээр тасалгааны температурт хэдэн өдөр хадгалж болох бөгөөд мөн хөлдөөсөн байдлаар хэдэн долоо хоног ч хадгалах боломжтой юм.<br />• Эклерийн нэг талыг хутгаар зүсээд, голд нь үүссэн хөндийд төрөл бүрийн крем хийснээр бүтээгдэхүүн бэлэн болно. Үүнийг 2-3 цагийн дотор борлуулах ёстой. Удаан хадгалснаас эклерний зах нь кремэнд норж зөөлрөн, чанараа алдана.<br />