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Retos en la I+D. Nuevas tecnologias para la obtención de productos seguros
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Retos en la I+D. Nuevas tecnologias para la obtención de productos seguros

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Retos en la I+D. Nuevas tecnologias para la obtención de productos seguros. Sofía Roca (AZTI-Tecnalia)

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  • Voy ha hablar de: En qué consiste el Tratamiento integrado Características y problemática generan los vertidos de las conserveras soluciones para la reducción de la carga orgánica y la salinidad mediante la minimización y tratamientos de depuración haciendo incapié en estos últimos. Conclusiones finales
  • Voy ha hablar de: En qué consiste el Tratamiento integrado Características y problemática generan los vertidos de las conserveras soluciones para la reducción de la carga orgánica y la salinidad mediante la minimización y tratamientos de depuración haciendo incapié en estos últimos. Conclusiones finales
  • Voy ha hablar de: En qué consiste el Tratamiento integrado Características y problemática generan los vertidos de las conserveras soluciones para la reducción de la carga orgánica y la salinidad mediante la minimización y tratamientos de depuración haciendo incapié en estos últimos. Conclusiones finales
  • Voy ha hablar de: En qué consiste el Tratamiento integrado Características y problemática generan los vertidos de las conserveras soluciones para la reducción de la carga orgánica y la salinidad mediante la minimización y tratamientos de depuración haciendo incapié en estos últimos. Conclusiones finales
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  • Transcript

    • 1. Retos en la I+D. Nuevas tecnologías para la obtención de alimentos seguros. Sofía Roca Ruiz Unidad Investigación Alimentaria Azti – Tecnalia. Soluciones prácticas a los riesgos emergentes. Derio, 19 de mayo de 2011.
    • 2. RETOS EN LA I+D <ul><li>Retos en I+D: mercado, </li></ul><ul><ul><li>más saludables, </li></ul></ul><ul><ul><li>cómodos, fáciles de preparar, </li></ul></ul><ul><ul><li>más seguros, </li></ul></ul><ul><ul><li>de mejor calidad sensorial, </li></ul></ul><ul><ul><li>eficientes, </li></ul></ul><ul><ul><li>respetuosos con el medioambiente, </li></ul></ul>Retos en I+D: tecnológicos.
    • 3. RETOS EN LA I+D ETORTEK 2011 - Proyectos de Investigación Estratégica . Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco, Dpto. Industria, Innovación , Comercio y Turismo, Viceconsejería de Industria y Energía, Dirección de Tecnología
    • 4. TECNOLOGÍAS PRODUCTOS FRESCOS PRODUCTOS CONGELADOS MINIMAMENTE TRANSFORMADOS TRANSFORMADOS SEGURIDAD CALIDAD Retos I+D en el mercado TECNOLOGÍAS PARA CONSEGUIR TECNOLOGÍAS PARA CONTROLAR
    • 5. TECNOLOGIAS  ALIMENTOS FRESCOS <ul><li>Aplicaciones: </li></ul><ul><ul><li>depuración de mariscos, </li></ul></ul><ul><ul><li>lavado de vegetales, </li></ul></ul><ul><ul><li>descongelación en inmersión o ducha por agua de alimentos, </li></ul></ul><ul><ul><li>procesos de desalado por inmersión, </li></ul></ul><ul><ul><li>… . </li></ul></ul>TECNOLOGÍAS DE HIGIENIZACIÓN DEL AGUA <ul><li>Ozono: Desinfectante potente (potencial redox). </li></ul><ul><li>Agua electrolizada: (electrolisis solución acuosa +cloruro de sodio). </li></ul><ul><li>Agua ionizada: electrolisis del agua (potencial redox). </li></ul>
    • 6. SUPER-ENFRIAMIENTO <ul><li>¿Cómo se aplica? </li></ul><ul><ul><li>Enfriamientos mecánicos (aire, agua, ..) </li></ul></ul><ul><ul><li>Agua enfriada con hielo. </li></ul></ul><ul><ul><li>Mejoras en rendimientos de envasado, mejoras en conservación de productos, etc… </li></ul></ul><ul><li>Reducción de la Tª alimento < hielo fundente (-0,5ºC). </li></ul><ul><ul><li>Tª < -0,5ºC  inicio congelación agua. </li></ul></ul><ul><ul><li>Tª - 2,2°C  (50% del agua congelada). </li></ul></ul>TECNOLOGIAS  ALIMENTOS FRESCOS
    • 7. CONGELACION ELECTROMAGNETICA Mecanismos de actuación: Problemática: Grandes cristales de hielo. <ul><li>vibración baja frecuencia en moléculas de agua, (10 MHz) </li></ul><ul><li>agregación < congelación, </li></ul><ul><li>evita grandes cristales de hielo. </li></ul><ul><li>C aracterísticas sensoriales </li></ul><ul><li>Menos escarcha. </li></ul><ul><li>Productos congelados. </li></ul><ul><li>Conservación de m.p.  procesados. </li></ul><ul><li>Optimización de logísticas (transporte en cong. de t. 15 días - 1mes). </li></ul><ul><li>Mercados asiáticos. </li></ul>Aplicaciones de cong. electromagnética TECNOLOGIAS  ALIMENTOS CONGELADOS Proceso térmico Aplicaciones hasta -60ºC Campo electromagnético 20 Gauss Frío Aire forzado hasta 3m/s
    • 8. TECNOLOGIAS DE ENVASADO <ul><li>EAM  control de microorganismos alterantes. </li></ul><ul><li>Skin  exposición, conservación, sustitución de tecnología de glaseado en congelación, … </li></ul><ul><li>Doble envasado: skin + AM . </li></ul><ul><li>Envasado activo . Interacción envase – producto  disminuir alteración. </li></ul><ul><ul><li>eliminación (oxígeno, agua,… ). </li></ul></ul><ul><ul><li>emisión (dióxido de carbono, “antioxidantes”, “antimicrobianos”, …) </li></ul></ul>TECNOLOGIAS  ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS Bolsas
    • 9. LUZ PULSADA Efecto letal sobre TODOS los microorganismos. Tratamiento superficial Aplicaciones de la Luz pulsada <ul><li>Minima alteración sensorial. </li></ul><ul><li> vida útil de alimentos ... </li></ul>Destrucción del 90% de aerobios mesófilos en merluza fresca sin alteración sensorial. TECNOLOGIAS  ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
    • 10. <ul><ul><li>¿Como? </li></ul></ul><ul><ul><li>Gelificación en frío o caliente (aditivos, tecnologías enzimáticas, …) </li></ul></ul><ul><ul><li>Reformulaciones  sustitución de ingredientes, funcionalidad, … </li></ul></ul><ul><ul><li>Coextrusión. </li></ul></ul>REESTRUCTURACION TECNOLOGIAS  ALIMENTOS TRANSFORMADOS <ul><ul><li>Nuevas presentaciones, características sensoriales, texturas, … </li></ul></ul>
    • 11. <ul><li>Inactivación microbiana. </li></ul><ul><li>Desnaturalización de proteínas  “inactivación enzimas”. </li></ul><ul><li>Efectividad en viabilidad de microorganismos y virus. </li></ul>ALTAS PRESIONES <ul><li>vida útil en ostras y control de patógenos ( V. parahaemolyticus). </li></ul><ul><li>rendimientos en extracción de carne (moluscos y crustáceos). </li></ul><ul><li>Pasteurización “en frío” // Esterilización. </li></ul>Aplicaciones de altas presiones <ul><li>Vitaminas, aromas y sabor. </li></ul><ul><li>Moléculas estruc. 3ª según aplicación. </li></ul><ul><li>Posibilidad  modificación de textura. </li></ul>TECNOLOGIAS  ALIMENTOS TRANSFORMADOS Tiempo de procesado Desde minutos a horas (según aplicación) Proceso no térmico Se produce incremento en la temperatura del producto tratado (3ºC / 100 MPa) Elevada presión hidrostática 400 – 900 MPa 4.000 – 9.000 atm
    • 12. <ul><li>Tratamiento combinado de presión (<20 bar) y temperatura (hasta 180ºC). </li></ul><ul><li>Fenómeno de expansión celular: de-bacterización y texturización. </li></ul>Sin tratamiento Tratamiento térmico DIC <ul><li>Precalentamiento y vacío (acondicionamiento del reactor) </li></ul><ul><li>Calentamiento de la muestra con vapor en 2-3 s (<200ºC) y presurización (<20 bar). </li></ul><ul><li>3. Mantenimiento de las condiciones tiempo/temperatura (10-150 s) </li></ul><ul><li>4. Caída instantánea de la presión (en menos de 200 ms) conectando ambas cámaras. Presión de vacío aprox. 0,05 bar. </li></ul><ul><li>5. Enfriamiento de la muestra (flujo de aire frío) y condensación del vapor en la cámara de vacío (camisa de agua). </li></ul>DESCOMPRESION INSTANTANEA CONTROLADA (DIC) TECNOLOGIAS  ALIMENTOS TRANSFORMADOS
    • 13. Facilita operaciones de secado posterior en deshidratación de productos (ahorro de energía). PRODUCTOS DESHIDRATADOS DESCOMPRESION INSTANTANEA CONTROLADA (DIC) TECNOLOGIAS  ALIMENTOS TRANSFORMADOS
    • 14. MICROONDAS <ul><li>Tratamiento rápido (- degradación térmica). </li></ul><ul><li>Envasados o no. </li></ul><ul><li>Pasteurización. </li></ul><ul><li>Cocción. </li></ul><ul><li>Secado – deshidratación. </li></ul><ul><li>Atemperado - descongelación. </li></ul>Aplicaciones de microondas TECNOLOGIAS  ALIMENTOS TRANSFORMADOS Proceso térmico Aplicaciones hasta Tªs de pasteurización. Frecuencia 915 MHz 2450 MHz www.sairem.iberica <ul><li>Calentamiento: microondas interaccionan con el producto. </li></ul><ul><li>Geometría y prop. dieléctricas. </li></ul><ul><li>Agua e iones del alimento. </li></ul>
    • 15. TECNOLOGÍAS PRODUCTOS FRESCOS PRODUCTOS CONGELADOS MINIMAMENTE TRANSFORMADOS TRANSFORMADOS SEGURIDAD CALIDAD Retos I+D en el mercado TECNOLOGÍAS PARA CONSEGUIR TECNOLOGÍAS PARA CONTROLAR
    • 16. Metodologías moleculares  detección de trazas de alérgenos del parásito Anisakis simplex . (método genético patentado desde el 2006). TECNOLOGIAS DE CONTROL  SEGURIDAD Riesgos emergentes en productos pesqueros Anisakis simplex . Metales pesados: mercurio. Estudios de evaluación del riesgo: biodisponibilidad y efectos.
    • 17. <ul><li>Nuevos métodos moleculares </li></ul><ul><ul><li>Identificación geográfica del Bonito y la Anchoa del Cantábrico (en proceso de patente). </li></ul></ul><ul><ul><li>Autentificación de conservas bajo la denominación de atún claro y atún blanco (en proceso de patente). </li></ul></ul>Autentificación productos pesqueros . TECNOLOGIAS DE CONTROL  CALIDAD ¿Aportar valor añadido? ¿Qué hace? Clasificar verdel en función del sexo ¿Cómo lo hace? Mediante la diferencia de color entre las gónadas. <ul><li>Clasificación por sexo: </li></ul><ul><ul><li>Método de detección del sexo del verdel (Patente). </li></ul></ul><ul><ul><li>Método y equipo para la clasificación de alimentos por calidad (Patente). </li></ul></ul>Control on line y procesado www.marinelifephotography.com
    • 18. MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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