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AZTI-Tecnalia. Anchoa del Cantábrico, un mar de sensaciones
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AZTI-Tecnalia. Anchoa del Cantábrico, un mar de sensaciones

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Presentación realizada por el investigador de AZTI-tecnalia Alberto González de Zarate en la Feria del Pescado de Getaria (GIpuzkoa). Mayo 2011

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    AZTI-Tecnalia. Anchoa del Cantábrico, un mar de sensaciones AZTI-Tecnalia. Anchoa del Cantábrico, un mar de sensaciones Presentation Transcript

    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO, UN MAR DEL SENSACIONES Alberto González de Zárate
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO DESCRIPCION
      • Nombre científico: Engraulis encrasicholus
      • Nombres habituales: Anchoa europea, boquerón, bocarte (Castellano), hombrín (Asturias), bokarta, antxoia (Euskera), anxova, bucaró (Catalán), bucareu (Gallego).
      • Características morfológicas:
      • Pez de cuerpo alargado, de pequeño tamaño (rara vez supera los 20 cm).
      • Lomo azul verdoso, con una banda oscura en el flanco y vientre plateado vivo.
      • Una sola aleta dorsal, transparente.
      • Morro saliente y puntiagudo.
      • Boca muy grande que se extiende hasta detrás de los ojos (e l nombre de bocarte se cree que es debido a su gran boca). Esta estructura le permite formar una especie de embudo para filtrar grandes cantidades de agua y capturar el plancton del que se alimentan.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO BIOLOGIA
      • La anchoa es una especie epipelágica (vive entre la superficie del mar y los 200 m de profundidad), gregaria (forma bancos de peces) y de corta vida (unos tres años).
      • Es carnívora y se alimenta de plancton pero, a su vez, es devorada por otras especies mayores.
      • Alcanza la madurez sexual al final de su primer año de vida. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, los bancos de anchoas ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. El desove suele realizarse en las proximidades de los estuarios y en el cantil, donde las larvas se confunden fácilmente con el plancton.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO BIOLOGIA La anchoa europea se distribuye por la fachada atlántica de África y Europa (desde Sudáfrica al sur de Noruega), Mar Mediterráneo, Mar Negro y Mar de Azov.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL Consumo en fresco limitado a las comunidades costeras hasta el desarrollo del transporte en frío, en el siglo XX. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos. Fue introducida por los Fenicios en el año 1000 A.C y, con la llegada de los Griegos y Romanos, dio lugar a una floreciente industria (Málaga: Lugar en el que se sala pescado ). En la Edad Media, el pescado salado o escabechado se transportaba desde los pueblos costeros, hacia el interior del país, en las mismas recuas de arrieros que les llevaban otros productos de los que carecían en la costa como trigo, aceite, etc. Se han encontrado escritos fechados en los siglo XVI y XVII en las localidades de Hondarribi y Motriku, de transacciones de “barriles de anchobas curadas”. No obstante, hasta mediados del siglo XIX los procesos de salazón se aplicaban fundamentalmente a la sardina, mientras que los de escabechado se aplicaban al besugo y bonito.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL A mediados del siglo XIX llega a la Cornisa Cantábrica la industria conservera (appertización) procedente de Francia. Las primeras industrias elaboraban todo tipo de productos (pescado, carne, vegetales) pero rápidamente se fueron especializando. Se cree que la anchoa fue uno de los primeros pescados que se enlataron. Los primeros envases eran similares a las latas de betún con palomilla y utilizaban mantequilla fundida como líquido de cobertura. No obstante, el placer de saborear la semiconserva de anchoa en aceite se lo debemos a los sicilianos, que llegaron al litoral cantábrico a finales del siglo XIX buscando los grandes bancos de anchoa que escaseaban en sus aguas. En concreto, fue Giovanni Vela el inventor de los filetes de anchoa que, primero fueron conservados en mantequilla y luego en aceite. A partir de ahí se montó la productiva industria que conocemos actualmente. Esta emigración italiana ha dejado huella en poblaciones como Santoña, Bermeo, Zarauz y Ondarroa.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO LA ANCHOA, UN PRODUCTO TRADICIONAL
    • En el Cantábrico, la anchoa se pesca en los meses de primavera, cuando los bancos de pesca se aproximan a la costa con el fin de completar su ciclo reproductor. Es entonces cuando los grandes bancos de este pez inician un recorrido que comienza en el norte de la costa atlántica francesa y termina en Galicia. Por cerco de bajura o traíña se entiende el arte de cerco costero formado por un gran rectángulo de red con el cual el barco rodea el cardumen de pescado. La parte inferior del paño de red contiene unas anillas a través de las cuales pasa un cabo o jareta que, una vez cercado el cardumen, cierra el arte por debajo, embolsando el pescado. Además, la parte superior del paño de red está provista de flotadores y la parte inferior de lastres, con el fin de mantenerlo extendido. LA ANCHOA DEL CANTABRICO UNA PESQUERIA SOSTENIBLE
    • El cerco de bajura se considera un arte de pesca respetuoso con el medio marino y con el resto de especies, por su alto grado de selectividad. Los organismos científicos como AZTI-Tecnalia, estiman la biomasa de la anchoa a partir de diferentes métodos (p.e. método de abundancia de huevos). El Consejo Internacional para la Explotación del Mar (ICES/CIEM), a partir de las estimas de biomasa realizadas por los organismos científicos, hace anualmente una propuesta de TAC que es revisada por la Comisión y aprobada por el Consejo de Ministros de la UE. Las Cofradías de Pescadores, por su parte, establecen cupos de capturas. Así, por ejemplo, en el año 2010 se estableció un cupo de 250 Kg/tripulante/día. LA ANCHOA DEL CANTABRICO UNA PESQUERIA SOSTENIBLE
    • La anchoa en semiconserva es un producto con gran valor añadido. Mientras que el precio medio en lonja de anchoa fresca del Cantábrico en el año 2010 fué de 2,72 €/Kg, el precio de anchoa en semiconserva con aceite de oliva puede alcanzar los 40 €/350 gr. LA ANCHOA DEL CANTABRICO GENETICA DIFERENCIADA Entre las diversas poblaciones de anchoa europea no existen diferencias morfológicas, ya que pertenecen a la misma especie, por eso AZTI-Tecnalia y la UPV-EHU han ha desarrollado una metodología de análisis molecular basada en el ADN. Para lograr el 'DNI' de la anchoa se han analizado más de 3.000 ejemplares de anchoa europea procedentes del Golfo de Vizcaya, de los mares del Norte, Adriático y Mediterráneo occidental, así como de las costas de Cádiz, Portugal y Sudáfrica. Se estima que el 80% de la anchoa en semiconserva vendida en España procede de caladeros foráneos – Confusiones más o menos interesadas sobre el origen.
    • Esta metodología permite diferenciar de forma concluyente la especie y la población o el origen geográfico, aunque el pescado haya sido procesado Concretamente, la técnica permite diferenciar ejemplares capturados en el área conocida como el Arco Atlántico Europeo, la Cornisa Cantábrica y el Mediterráneo. LA ANCHOA DEL CANTABRICO GENETICA DIFERENCIADA
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO CALIDAD Y SABOR UNICOS
      • ANCHOA FRESCA
      • La anchoa fresca se caracteriza por:
      • Color exterior azul verdoso plateado y brillante.
      • Textura firme.
      • Carne jugosa.
      • Sabor suave, aromático y ligeramente amargo por su moderado contenido en grasa.
      • El color de la carne varía en función de la cantidad de pigmentos hemáticos que realizan el transporte de oxígeno a los músculos del animal. La anchoa de otoño tiene la carne más oscura y menos fina que la de primavera, porque se encuentra a mayor profundidad.
      • La anchoa del Cantábrico es una anchoa de primavera, de carne clara, que busca su alimento en la superficie y que, por consiguiente, le resulta más fácil oxigenar su sangre.
      • Asimismo, presenta un moderado estado de engrasamiento, que le aporta sabor y jugosidad.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO CALIDAD Y SABOR UNICOS
      • ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE
      • La anchoa ha sido la base de una floreciente industria de semiconservas, en la cornisa Cantábrica, debido a sus buenas cualidades para la salazón.
      • Salado en tinas (8-24h).
      • Descabezado.
      • Salado, colocación en barriles con peso.
      • Maduración (4-5 meses)
      • Sobado (con redes).
      • Separación de los filetes.
      • Lavado.
      • Escurrido (plegado o centrifugación).
      • Recortado y raspado.
      • Envasado con aceite de oliva.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO CALIDAD Y SABOR UNICOS ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE Se trata de un proceso con un marcado carácter artesanal, en el que la totalidad de las operaciones, excepto el escurrido, se realiza a mano. En su fabricación destacan la maestría de los saladores del Cantábrico, el lento proceso de maduración y la manipulación cuidadosa realizada por las “fileteras,” que seleccionan con destreza, retiran manualmente y recortan los filetes de anchoa. Además, las condiciones ambientales de la vertiente Cantábrica permiten temperaturas suaves, ideales para garantizar la maduración natural del producto. La escasa oscilación térmica propia del territorio costero, debida a la acción moduladora del mar, favorece una maduración óptima.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO CALIDAD Y SABOR UNICOS
      • ANCHOA EN SALAZON Y EN ACEITE
      • Anchoa del cantábrico (Engraulis encrasicholus)
      • Color marrón-rosáceo.
      • Espina poco marcada.
      • Aroma característico: «a jabugo».
      • Sabor intenso característico y ligeramente salado.
      • Textura firme y, a la vez, tierna.
      • Anchoíta argentina (Engraulis anchoita)
      • Espinas ventrales más duras y mayor salinidad.
      • Anchoveta de Chile y Perú (Engraulis rigens)
      • Color más oscuro y textura pastosa.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO ANCHOA Y GASTRONOMIA En gastronomía, la anchoa es un valor seguro, ya que admite multitud de preparaciones culinarias. En fresco En el País Vasco: Fritas, albardadas sin espinas, con aceite, ajos y guindillas (como las angulas) y revueltas con huevo. En el litoral mediterráneo: Al horno, al limón, en vinagre (zona centro) y frita, (Andalucía). Transformadas En aceite. En salazón. En escabeche (boquerones). En forma de pasta o paté. Ahumadas. Etc.
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO ANCHOA Y SALUD La anchoa es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico (20% en peso) , de calidad equivalente a las proteínas de la carne y el huevo. Su grasa es muy saludable , ya que es rica en ácidos grasos insaturados, como el oleico, linoleico y omega-3. Los ácidos grasos omega-3 tienen una incidencia positiva en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares (ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos). Además, según diversos estudios tienen efectos positivos en otras enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide y algunos tipos de cáncer . Las anchoas son una fuente importante de minerales y vitaminas: son ricas en yodo, calcio (sobre todo cuando se consumen enteras, incluida la espina) y vitaminas A, D, B12, B6, B2...
    • LA ANCHOA DEL CANTABRICO Muchas gracias por su atención . UNIDAD DE INVESTIGACIÓN ALIMENTARIA Parque Tecnológico de Bizkaia Astondo Bidea - Edificio 609 48160 DERIO (Bizkaia) Tel.: +34 946574000 / Fax: +34 946572555