1. Universidad De El Salvador
Facultad Multidisciplinaria Paracentral
Departamento De Ciencias Agronómicas
Sistema de Producción Anima 1
Tema: Comercialización de Embutidos
Presenta: Ronald Antonio Ayala Argueta
Docente: Dr. Pedro Alonzo Pérez.
San Vicente 29 de mayo de 2014

2. Embutidoscrudos:Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de
embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor número de
variantes. Son la mezcla de diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del
vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos,
adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son
productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidas a
maduración. La denominación de curado indica la adición de agentes curantes
como los nitritos y los nitratos.
En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin
despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados y son sometidos a un proceso de maduración y, de forma opcional, se
puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichón, salami, fuet,
chorizo, longaniza y lomo embuchado.
EL CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de
cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de
cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de
primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera;
la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de
freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el
chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye
hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el

3. desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y
microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
Materia Prima
Las grasas recomendadas para esta labor son, la dorsal, de la lonja y papada, las
cuales, son grasas resistentes al corte que facilitan su manufactura y se
recomiendan para la preparación de chorizos crudos. En caso de una mala
elección de la grasa, se pueden presentar alteraciones que perjudicarían el sabor
y olor del embutido, siendo éstas de un sabor a pescado, ácidas ó rancias, lo que
repercutiría en la calidad. En cerdos jóvenes o mal nutridos, sus carnes son
demasiado claras, por lo tanto originan embutidos de color pálido y el resultado de
su aceptación es deficiente.
Así como, los que son sometidos a extremas condiciones de estrés, que se
traduce en un pH alto, por consiguiente el embutido crudo se debe preparar con
carne madura, con un pH de entre 5.4 a 5.8. La calidad de la carne no solo
depende de la edad, sexo, alimentación y estado nutricional, si no también de la
intensidad con que se desarrollen los cambios enzimáticos postmortem. La canal
utilizada para este embutido debe refrigerarse lo más rápido posible, después del
sacrificio. Por lo que, es necesario refrigerarlas a temperaturas por debajo de los 3
° C., las cuales requieren de entre 24 a 36 horas para enfriarse, además, se debe
mantener la humedad relativa entre 80 y 90% .
El intestino más utilizado para procesar chorizo, es el intestino delgado ya que
cuenta con una longitud de 15 a 20 metros y un diámetro de 2.5 cm, el cual se
utiliza para chorizo y salami. El ciego es un intestino corto, pero con mayor
volumen de almacenaje, tiene una longitud de 30 a 50 cm, con un diámetro de 8 a
10 cm; generalmente éste se utiliza para chorizos voluminosos y para salami, el
cual permite embutir de 1 a 1.5kg., de carne.

4. El intestino grueso, cuenta con una longitud de 1 a 1.5 m., y un diámetro de 5 a 10
cm, y se usa para chorizo crudo. Un metro, permite embutir una masa de carne de
2 Kg, pero en este caso la higienización y desinfección debe ser rigurosa. Existen
fundas para embutidos (tripas artificiales) higiénicas con un diámetro uniforme, sin
olores, ni orificios. Son a base de celulosa y pueden usarse para toda clase de
embutidos, también las hay de pergamino, de fibra membranosa para todos los
cocidos y de tejido sedoso para los crudos.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilizacion de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad
de la carne al ataque microbiano.
Control del Proceso
Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa
que otrosembutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
3. El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos
se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
4. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y
color característicos del producto.
5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de
la materia prima, como del producto terminado.
6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

5. Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las
mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su
uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha,
redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de buena calidad
microbiológica.
Tripa
Los embutidos son una de las formas de conservar y consumir la carne con más
arraigo y tradición. Su elaboración requiere la implicación de varios factores, entre
los que se incluyen las tripas, que actúan de envases para una mayor
conservación y aporte de sabor. Estas finas películas que cubren la carne pueden
ser de distintos tipos: naturales y artificiales (colágeno, celulosa y plástico). La
innovación en el campo de la producción de alimentos ha permitido desarrollar en
el sector de las tripas nuevas tendencias marcadas por las demandas de los
consumidores, que cada vez más exigen saber los ingredientes de los alimentos
que comen y cómo se han elaborado.
Las tripas que se utilizan para elaborar embutidos tienen un reto particular:
adaptarse a los cambios fisicoquímicos y microbiológicos del producto, con las
consiguientes variaciones de peso y volumen. No todos los rellenos que envuelven
tienen las mismas características, de ahí que sean versátiles. Además, las tripas
no pueden interferir en el proceso de maduración del producto.
Funciones de la tripa
Entre las principales funciones de las tripas, figura la de permitir
la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la
desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la
capacidad de tomar la forma del producto que envuelve, ser resistente a la presión
del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la
carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen. También deben

6. someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican en
función del calibre y calidad.
Tripas naturales
Las tripas naturales proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y
caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos
frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y
controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de
contaminación de microbios.
Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el
embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se
facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que
se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular:
permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural
tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el
calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan
que controlarse de forma minuciosa.
Alteraciones de las tripas
Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para
usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la
putrefacción y el enrancia miento. La putrefacción es la alteración de la tripa
salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del
color, que pasa a verdoso o negruzco; el enrancia miento ocurre sobre todo en
las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor
en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan
saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas
condiciones.
Ventajas:
- unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida

7. - alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
- son comestibles
- son más económicas
- dan aspecto artesanal
Desventajas:
- gran des uniformidad si no se calibran adecuadamente
- menos resistentes a la rotura
- presencia de parásitos
- presencia de pinchaduras o ventanas
- mal raspado de serosa externa, con presencia de venas
- fácilmente atacadas por los microorganismos
- deben almacenarse saladas
- deben remojarse previamente
Embutidos cocidos: Los embutidos cocidos o tratados con calor están
elaborados a base de carne y / o despojos comestibles de animales de abasto,
aves o caza autorizada.
Una vez triturada la mezcla, se añade sal, aditivos y especias y se somete a la
acción del calor, alcanzando una temperatura suficiente para que coagulen las
proteínas cárnicas. Opcionalmente después puede someterse a ahumado y / o
maduración.
En DOSCADESA hemos desarrollado una amplia variedad de mezclas funcionales
que otorgan a este tipo de productos una adecuada capacidad de retención de
agua, una disminución de la sinéresis, un sabor delicioso, un color atractivo y una
textura firme y homogénea.
Jamón: Es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas
traseras del cerdo.Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las
patas delanteras.Comúnmente se piensa que el jamón cocido es original de York, una
pequeña ciudad fortaleza británica, más concretamente al norte de Yorkshire, en
Inglaterra.Ahí Robert Burrow tenía una carnicería en la calle Blossom , donde dice la
historia que se hizo famoso al producir jamón curado “al estilo de York”, y rápidamente se
extendió a las localidades cercanas.
Pero por otro lado, se piensa que el jamón cocido podría provenir del centro de Europa,
donde se elaboraba el jamón cocido, donde se ahumaba para conservarlo bien en estos
países en los que el clima es bastante frío.Una tercera su poción, lo enfoca en la zona de

8. la Europa mediterránea, donde el jamón curado se utilizaba ya en la época de los
romanos.Producción del jamón cocido está muy extendida en el mundo global en el que
vivimos y ya resulta muy difícil predecir de donde proviene exactamente.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un
tratamiento térmicode cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.
Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de
diámetro máximo de 45 mm y sometido a tratamiento térmico ahumado o no
ahumado.
En su elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su
calidad y precio.Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente.
La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento
de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes. El
vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano “salcizia” y este, del latín tardío
“salsizzia” salado.
Esta comida es de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo
y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunque
actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

9. Bibliografías
http://www.interempresas.net/Distribucion-Carnica/Articulos/78195-La-industria-
del-embutido-en-Espana.html
http://www.talsanet.com/fillers.php
http://lavacaaprende.blogspot.com/
http://www.doscadesa.com/index.php/category/productos/mezclas/embutidos-
cocidos/?lang=es&lang=es