0
RicardSampere<br />Nocions de tast de vins<br />
Denominacions d’origen a Catalunya<br />www.vadevi.cat/denominacions<br />
Varietats de raïm<br />Un bon lloc per poder veure les varietats de raïm més conegudes en el nostre entorn, es l’enllaç:ht...
Varietats de raimblanc<br />XAREL-LO(var. autòctona)<br />Una de las varietats tradicionals per a formar el cupatgedel cav...
Varietats de raïm blanc<br />PERELLADA (var. autòctona)<br />És la varietat més delicada i aromàtica de tota Catalunya, ap...
Varietats de raïmblanc<br />RIESLING<br />Varietat molt aromàticacapaç de produir vins de sublim elegància molt afruitats,...
Varietats de raïm blanc<br />MOSCATELL (var. autòctona)<br />És una de les varietats més apreciades a nivell mundial. Se l...
Altres varietats autòctones de raïm blanc<br />Garnatxa blanca: És una mutació de la de raïm negre que porta el mateix nom...
Varietats de raïm negre<br />GARNATXA (var. autòctona)<br />Varietat originària d'Aragó, és tradicional a la mediterrània ...
Varietats de raïm negre<br />CABERNET SAUVIGNON<br />És originària de la prestigiosa regió de Bordeus, és pot dir que afir...
Varietats de raïm negre<br />ULL DE LLEBREEls vins resultants son de bona graduació alcohòlica, amb moderada acidesa afrui...
Varietats de raïm negre<br />MONASTRELL (var. autòctona)<br />Varietat molt productiva, típica de la Mediterrània que ha d...
Varietats de raïm negre<br />SAMSÓ (var. autòctona)<br />Varietat negra recuperada a la vinya catalana- de notable persona...
Vocabularibàsic<br />ASTRINGENT: <br />Sensació de sequedat en boca (aspre) que ens provoquen els vins amb molts tanins.<b...
Vocabularibàsic<br />CRIANÇA: Aporta estructura i per tant longevitat. La criança no cal que aporti sabor o olor a roure.<...
Roda d’aromes<br />La “roda d'aromes" s'utilitza en els tasts de vins i inclou un llistat de conceptes que representen aro...
Sabors del vi<br />Qualsevol sabor, es la combinació de 4 sensacions primàries:<br />DOLÇ (l’únic agradable dels 4, que co...
Piràmide de BEDEL<br />Tanins<br />Dolç<br />Àcid<br />
Conceptes útils<br />El sòl o terrer<br />Quan parlem del sol, ens referim al subsòl. <br />Capacitat del terreny per rete...
Conceptes útils<br />Anyada<br />Les condicions climàtiques canvien cada any i en conseqüència els vins també. Una bona an...
Botes de roure<br />Els diferents aromes que podem percebre en el vi (tabac, cafè, fum, etc.) poden procedir del contacte ...
Botes de roure<br />No qualsevol tipus de roure serveix<br />Existeixen botes de roure de diferent mida, però a més petite...
Botes de roure (alternatives)<br />Posar trossos de roure en tancs d’acer inoxidable. Però segons quina D.O. Posen restric...
Aromes del vi<br />Procedència:<br />Del tipus de raïm (aromes primàries)<br />De la fermentació: s’alliberen “esters” i a...
Aromes primàris<br />Varietats de raïm negre: <br />Garnatxa : confitures i fruites vermelles com maduixa,gerds,prunes... ...
Aromes secundàris<br />Conjunt de substàncies volàtils que donen els diferents microorganismes durant les fermentacions, i...
condicions exteriors de les fermentacions : aquest factor engloba un ventall molt ampli de condicions. </li></li></ul><li>...
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Nocions de tast de vins

613

Published on

Published in: Education
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
613
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
10
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Nocions de tast de vins"

  1. 1. RicardSampere<br />Nocions de tast de vins<br />
  2. 2. Denominacions d’origen a Catalunya<br />www.vadevi.cat/denominacions<br />
  3. 3. Varietats de raïm<br />Un bon lloc per poder veure les varietats de raïm més conegudes en el nostre entorn, es l’enllaç:http://www.vadevi.cat/varietats/<br />Carinyena o Samsó<br />
  4. 4. Varietats de raimblanc<br />XAREL-LO(var. autòctona)<br />Una de las varietats tradicionals per a formar el cupatgedel cava tradicional. Les baies esfèriques i daurades, tenen polpa sucosa de sabor neutre. Quan està ben elaborat, produeix vins d’acceptable riquesa alcohòlica, que els distingeixen per les seves aromes fresques i fruitoses (poma, llimona, etc.) típiques del terrer, però cal complementar-lo amb altres varietats per a aconseguir un vi més estructurat. També rep el nom de Pansa Blanca (Alella)i Cartoixà.<br />MACABEU (var. autòctona)<br />És la varietat que aporta al cava el seu aroma afruitat i la sàvia rica. Varietat molt productiva de vins  frescos secs i afruitats molt equilibrats i àcids de graduació alcohòlica moderada. Considerats els més típics del Penedès. Les baies, de color groc daurat son dolces, la fina pellofa els fa sensibles a l’atac dels fongs de la putrefacció.  En altre regions és anomenat Viura o Alcañon.<br />
  5. 5. Varietats de raïm blanc<br />PERELLADA (var. autòctona)<br />És la varietat més delicada i aromàtica de tota Catalunya, aportant aquesta qualitat al cava. És cultiva principalment al Penedès i la Conca de Barberà. Els seus gotims són compactes  i les baies de mida mitjana. Els seus blancs son aromàtics i secs, de moderada graduació i una acidesa fruitosa. També és anomenat Montònec<br />CHARDONNAY<br />La més internacional de les varietats  procedent  de la Borgonya,   s’ha aclimatat molt be a la nostra regió. Produeix vins de qualitat, molt fins i aromàtics, aptes per a la criança. Entra algunes vegades per a l’elaboració del cava aportant la seva fina fragància. Les seves baies petites i de color groc ambrat, tenen un color dolç ensucrat. S’elaboren blancs joves i blancs molt nobles criats en bota, tots molt afruitats. Curiositat: Les etiquetes de blancs de Borgonya, no posen “Chardonnay”, ja que es considera “evident”.<br />
  6. 6. Varietats de raïmblanc<br />RIESLING<br />Varietat molt aromàticacapaç de produir vins de sublim elegància molt afruitats, dotats d’una fina acidesa i d’un cos subtil, sedós i fresc. Les baies petites, verdoses i daurades segons la maduresa, tenen una pell espessa i un sabor característic. Ja abans de la vinificació exhibeixen les seves aromes primàries. És de procedència del Rin i Alsacià.<br />SAUVIGNON BLANC<br />Varietat el cultiu de la qual és en progressió i apreciada a nivell mundial, les seves baies son petites, de color daurat, pellofa espessa i de sabor lleugerament almescat. Els seus vins poden esser enriquits en criança, ben estructurats, dotats de bona acidesa fruitosa i complexitat aromàtica. És de procedència de Bordeus.<br />
  7. 7. Varietats de raïm blanc<br />MOSCATELL (var. autòctona)<br />És una de les varietats més apreciades a nivell mundial. Se la coneix amb molts noms; Muscatd'Alsace, Frontignan, Moscato d'Asti, etc. Fou una varietat molt apreciada pels grecs i romans. Aquesta varietat produeix exquisits moscatells dolços, però també elegants blancs secs, molt aromàtics de paladar sedós i cruixent.<br />MALVASIA (var. autòctona)<br />Els vins de malvasia son originaris de Grècia i es caracteritzen pel seu potencial aromàtic, predominen les fruites, amb records de pera i meló; són vins secs, frescs, consistents, complexos i ben estructurats. El raïm de cep malvasia,  menut i de gra gros, tendre i ovoide, molt dolç i aromàtic.<br />
  8. 8. Altres varietats autòctones de raïm blanc<br />Garnatxa blanca: És una mutació de la de raïm negre que porta el mateix nom. Les baies són de mida mitjana, forma rodona i color groc- verdós. Produeix vins de força cos i molt alcohol, de color groc palla;.Desprèn aromes florals i afruitats amb un fons de ginesta que li confereix originalitat.<br />Palomino: És la que dona lloc a vins de Xerès principalment. <br />Airen: Produeix vins fruitats i d’acidesa mitjana. <br />Verdejo: Produeix vins de D.ORueda, son afruitats i joves. <br />Albariño: Pròpia de zones fredes i humides, molt floral i afruitada <br />Treixadura: Varietat típica de la D.O. Ribeiro,  molt afruitat floral. <br />
  9. 9. Varietats de raïm negre<br />GARNATXA (var. autòctona)<br />Varietat originària d'Aragó, és tradicional a la mediterrània en terres més càlides. Sempre present en els vins afruitats del Penedès. Produeix vins negres aromàtics amb bona graduació i cos carnós, aptes per a l’envelliment en roure.  Els grans són foscos, lleugerament ovalats, de pell espessa i gust dolç. També rep el nom de Lledoner, Tintilla. És una varietat de gran rendiment, còmoda de cultivar, resistent davant de malalties.<br />MERLOT<br />Una varietat noble internacional, que produeix excel·lents vins varietals i aromàtics, corpulents , tànnics i que conjuga molt bé amb altres vins. Els seus grans son petits, de color negre blavós, pell mitjanament espessa i polpa ensucrada. Serveix per a elaborar deliciosos i afruitats vins joves i de criança. Varietat originaria de la zona de Bordeus.<br />
  10. 10. Varietats de raïm negre<br />CABERNET SAUVIGNON<br />És originària de la prestigiosa regió de Bordeus, és pot dir que afirmar que és una varietat de moda de la viticultura  i es cultiva a tot el món.  Produeix vins cromàtics i tànnics de llarga criança, de color intensiu i les seves aromes els fan més complexos amb l’envelliment. Aquest vins son un prodigi d’elegància, de profunditat, de caràcter distintiu  i de classe. Els grans son petits, esfèrics, de pell espessa i dura, amb profund pigment negre.<br />CARINYENA (var. autòctona)<br />És una varietat tradicional cultivada a les vinyes de casa nostra, els grans son d’una mida mitjana, amb pell espessa i sabor astringent. Produeix vins amb raça, robustos, molt rics en pigment i en extracte, que es beneficien de la criança amb roure i de la maduració amb ampolla. Els seus tanins astringents s’equilibren en barrejar-los amb els madurs vins de garnatxa. Aquesta varietat es coneix també com Mazuela, Crujillon, Samsó i és originaria d'Aragó.<br />
  11. 11. Varietats de raïm negre<br />ULL DE LLEBREEls vins resultants son de bona graduació alcohòlica, amb moderada acidesa afruitada i bona perspectiva aromàtica. Produeix vins de color rubí. equilibrats i amb cos, molt estables. L’aroma primària dels vins elaborats amb raïms d’aquesta varietat recorda la grosella, el gerdó i les prunes, mentre que l’aroma terciària recorda el cuir, la canyella i la vainilla. En altres indrets se l’anomena; Tempranillo, o Cencíbel.<br />PINOT NOIR<br />Una de les varietats internacionals més fines i elegants, en la qual s’elaboren alguns dels millors vins del mon. És de procedència  de la Borgonya i de la Champagne. Els grans son petits, d’un negre violeta, encerat per pruïna abundant. La pellofa és espessa i la polpa suau. Cal destacar l’excelsitud aromàtica i admeten una bona criança<br />
  12. 12. Varietats de raïm negre<br />MONASTRELL (var. autòctona)<br />Varietat molt productiva, típica de la Mediterrània que ha demostrat una gran capacitat de aclimatació. Els vins son de color profund i taní noble, que reclamen un llarg període d’envelliment o el complement d’altres vins més fruitosos, com la garnatxa i entre a formar part de molts cupatges. Els grans  son petits, negres, coberts per abundant pruna, amb pellofa espessa i polpa de gust aspre. També se l’anomena Monastre, Garró.<br />SYRAH<br />Varietat d’origen persa que s’ha adaptat molt be al sud d’Europa. Sensible a la secada i de producció molt baixa. Els vins son corpulents, de color intens, alcohòlics i amb un lleuger perfum a violeta.<br />
  13. 13. Varietats de raïm negre<br />SAMSÓ (var. autòctona)<br />Varietat negra recuperada a la vinya catalana- de notable personalitat. Raïm de cep  molt menut i compacte, de gra mitjà.Els seus vins exhibeixen un pigment intens, bon cos i una magnífica expressió estructural. Quan es cultiva en petita producció assoleix una dimensió noble.<br />Altres varietats autòctones<br />GRACIANO (La Rioja)<br />MENCIA (El Bierzo)<br />
  14. 14. Vocabularibàsic<br />ASTRINGENT: <br />Sensació de sequedat en boca (aspre) que ens provoquen els vins amb molts tanins.<br />POLIFENOLS<br />Substàncies responsables de l’estructura dels vins<br />ANTOCIANS: Responsables dels colors negres dels vins<br />FLAVONES: Responsables dels colors grocs dels vins<br />TANINS: Responsables de l’astringència dels vins<br />
  15. 15. Vocabularibàsic<br />CRIANÇA: Aporta estructura i per tant longevitat. La criança no cal que aporti sabor o olor a roure.<br />
  16. 16. Roda d’aromes<br />La “roda d'aromes" s'utilitza en els tasts de vins i inclou un llistat de conceptes que representen aromes que podem percebre del vi.<br />Permet que a través dels termes mostrats, analitzar un vi de manera objectiva, sense emprar termes ambigus com “elegant”, “intens”, etc.<br />L’objectivitat ve donada, degut a que aquests aromes, tenen referents naturals, que la gent pot reconèixer.<br />Serveixen per tot aquest gran grup de persones que diuen “no noto cap aroma”, ja que segur que coneixen olors com el de pinya i el reconeixeran (amb ajuda segurament) en varietats que contenen per exemple un Sauvignon Blanc.<br />
  17. 17.
  18. 18. Sabors del vi<br />Qualsevol sabor, es la combinació de 4 sensacions primàries:<br />DOLÇ (l’únic agradable dels 4, que compensarà la resta)<br />ÀCID (la seva “combinació” amb els dolç, dona l’equilibri del vi)<br />SALAT (poc important en el vi)<br />AMARG (provocat principalment pels tanins)<br />
  19. 19. Piràmide de BEDEL<br />Tanins<br />Dolç<br />Àcid<br />
  20. 20. Conceptes útils<br />El sòl o terrer<br />Quan parlem del sol, ens referim al subsòl. <br />Capacitat del terreny per retenció d’aigua<br />Orientació del terreny (millor sud)<br />Entorn (muntanyes o mar)<br />Alçada de la vinya<br />Verema<br />Cada cop és més important, trobar el punt just de verema, per aconseguir els objectius desitjats.<br />Despallat<br />Consisteix en la separació dels grans de la rapa. <br />
  21. 21. Conceptes útils<br />Anyada<br />Les condicions climàtiques canvien cada any i en conseqüència els vins també. Una bona anyada, tindrà pluviometria moderada/escassa, ben repartida durant l’any i bona insolació.<br />Podem parlar d’anyades regulars, bones, excel·lents....<br />
  22. 22. Botes de roure<br />Els diferents aromes que podem percebre en el vi (tabac, cafè, fum, etc.) poden procedir del contacte amb el roure.<br />El roure “aporta”, però cal anar en compte que no aporti massa, que podria emmascarar aromes del propi raïm. Per tant cal evitar el “massa roure”.<br />S’utilitza roure en lloc d’altres fustes, per ser comparativament menys porós i menys aromàtic i per poder-lo treballar “fàcilment” a l’hora de fer botes. També en podem trobar de castanyer.<br />
  23. 23. Botes de roure<br />No qualsevol tipus de roure serveix<br />Existeixen botes de roure de diferent mida, però a més petites, aporten més roure. Les més habituals són:<br />Bordelesa 225l (la més utilitzada aquí)<br />Borgonya 228l (més rodones .. menys allargades)<br />Les “noves” són més cares que les “utilitzades”, però aquestes aporten menys “fusta”.<br />Es poden fer vins combinant noves i velles per trobar punts d’equilibri desitjat per l’enòleg.<br />
  24. 24. Botes de roure (alternatives)<br />Posar trossos de roure en tancs d’acer inoxidable. Però segons quina D.O. Posen restriccions.<br />TORRAT de la FUSTA. Es un punt important a decidir el grau de torrat, doncs aportarà aromes.<br />VIDA d’una BOTA: 5/8 anys, tot i que després poden servir per licors<br />Bàsicament s’utilitza roure americà i europeu (més valorat).<br />Un mateix vi en 2 tipus de barriques poden ser 2 móns diferents.<br />
  25. 25. Aromes del vi<br />Procedència:<br />Del tipus de raïm (aromes primàries)<br />De la fermentació: s’alliberen “esters” i alguns són idèntics químicament que tenen aromes naturals com per exemple la vainilla (aromes secundàries).<br />De la fusta de les botes (aromes terciàries).<br />
  26. 26. Aromes primàris<br />Varietats de raïm negre: <br />Garnatxa : confitures i fruites vermelles com maduixa,gerds,prunes... <br />Cabernet Sauvignon: pebre verd, eucaliptus, tabac i fruits vermells. <br />Merlot : confitures, pebre verd i fruites vermelles <br />Ull de llebre : fruits vermells <br />Varietat de raïm blanc<br />Garnatxa : florals i fruitoses ; poma, meló... <br />Macabeu : florals i fruitoses ; poma, pomelo... <br />Parellada : flors, camamilla. <br />Xarel·lo : meló, poma . <br />Sauvignonblanc : grosella, menta, fruits tropicals.<br />
  27. 27. Aromes secundàris<br />Conjunt de substàncies volàtils que donen els diferents microorganismes durant les fermentacions, i depenen de tres factors: <br /> - estat del raïm : un raïm madur donarà un vi més alcohòlic i també un nivell diferent de substàncies volàtils. <br /><ul><li>tipus de microorganismes utilitzats : cal utilitzar soques adequades que donin productes secundaris  agradables
  28. 28. condicions exteriors de les fermentacions : aquest factor engloba un ventall molt ampli de condicions. </li></li></ul><li>Exemple càlcul cost<br />Cal tindre tots molt clar que una bota de roure francès ronda els 600 euros pel cap baix. <br />Són 225 litres (300 ampolles). Per tant no ens podem creure aquelles contra etiquetes d’un vi de 2 o 3€, que posa fermentat en roure francès nou quan només la barrica ja surt a 2€ per ampolla i cal afegir costos de: etiqueta, tap,ampolla, capsula, transport, caixa i el raïm (1,3 kg) més marges de bodega, distribució.<br />
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×