Consejos de alimentación en celiaquóa

1. Sí y son fáciles de reconocer mediante el Símbolo
Internacional sin gluten. Sin embargo, se desaconseja el
consumo de productos especiales para celíacos, que con-
tengan almidón de trigo, ya que aunque estén etiquetados
“sin gluten” pueden contener más de 20 ppm (partes por
millón) de gluten, cantidad que puede afectar de manera
negativa a muchos celiacos.
¿EXISTEN ALIMENTOS LIBRES
DE GLUTEN EN EL MERCADO?
C.F.G.S DIETÉTICA
Educación sanitaria y promoción para la salud.
CELIA CALERO DÍAZ
Características enfermedad
celíaca
ENFERMEDAD CELIACA: Es una INTOLERANCIA PERMANENTE
AL GLUTEN que afecta a 1 de cada 100 nacidos vivos y que
provoca una atrofia de las vellosidades del intestino delgado
con la consiguiente mala absorción de los nutrientes
necesarios para mantener un estado de salud adecuado.
¿QUÉ ES EL GLUTEN?
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos
cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y avena).
Está compuesta de gliadina (responsable de la atrofia de las
vellosidades del intestino en la enfermedad celíaca) y
glutenina.
SINTOMAS:
- Dolor abdominal, distensión, gases o digestión.
- Estreñimiento.
- Disminución del apetito.
- Diarrea.
La Marca de Garantía “Controlado
por FACE”, se crea para aquellas
empresas que elaboran productos
alimenticios aptos para celíacos que
garantizan la calidad de sus productos.
De esta manera, se garantiza un
producto final con unos niveles de
gluten inferior a 10ppm (mg/kg),
que es el límite crítico actualmente
establecido.
Es el símbolo internacional sin glu-
ten y está regulado por la AOECS .
Para que tenga validez, debe ir acom-
pañado por el nº de registro concedido
por la asociación y una de las
siguientes expresiones “OATS”, “100”
o “100/OATS”. Si el símbolo no se
acompaña de ninguna expresión quiere
decir que contiene niveles de gluten
menores de 20 ppm (mg/kg).
Estos productos surgen por
iniciativa propia de fabricantes y
cadenas de supermercados y de-
ben superar los requisitos exigidos
por FACE, para garantizar una
cantidad de gluten inferior a 20
ppm (mg/kg).

2. ALIMENTOS PERMITIDOS
Cereales: Arroz, maíz, quinua, kiwicha, etc.
Carnes: Todas
Frutas y verduras: Todas
Leguminosas y tubérculos: Todo
Espesantes: Chuño y maicena
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Trigo (harina, almidón y cereales)
Avena
Cebada
Centeno
Triticale
Malta
Vinagre de vino
Levadura o extracto de levadura
ALIMENTOS OCASIONALES
Panes de centeno en panaderías, pues por lo general usan harina
de trigo en porcentaje elevado, alrededor del 60% del producto.
La intolerancia a la lactosa es común en personas celíacas, por lo
que se debe tener cuidado con los yogurt, ya que pueden tener
gluten.
Muchos productos industrializados también pueden contener
gluten (pasta de dientes, productos farmacéuticos…)
 PRIMER PLATO.
- Legumbres, cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y ju-
días, sin chorizo ni morcilla. No añadir harina ni cubitos para
caldo para realzar el sabor. Se puede añadir panceta y hueso de
jamón para que estén más sabrosas.
- Ensaladas variadas.
- Purés de verduras o de legumbres, sin picatostes.
- Verduras a la plancha, hervidas y salteadas con ajo o cebolla
o jamón.
- Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante
comprobar que no lleve gluten.
- Macarrones o pasta sin gluten con tomate frito o nata y queso
rallado.
 SEGUNDO PLATO.
- Carnes de ternera, cerdo, cordero, pollo, pavo o conejo a la
plancha, al horno o frito sin harina.
- Pescados a la plancha, horno con patatas o frito sin harina.
- Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas.
*Estos platos pueden ir acompañados de verduras, ensaladas,
patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para
freír alimentos con gluten.
 POSTRES.
- Fruta.
- Yogurt natural y cuajada.
- Helado que no contenga harina
EJEMPLO DE MENÚ PARA
CELÍACOS
LISTA DE ALIMENTOS PERMITIDOS
- En la cocina hay que tener un espacio exclusivo para almace-
nar los alimentos sin gluten, para evitar la contaminación
cruzada.
- Preparar primero las comidas sin gluten.
- Limpiar bien los utensilios de cocina después de utilizarlos
(cuchillos, platos, tablas de cortar, tenedores…).
- Para sustituir al pan rallado en los empanados, se puede usar
copos de patatas, harina de arroz o polvo de almendras.
- Para espesar salsas o elaborar una bechamel apta para celíacos,
usar harina de maíz o féculas de maíz.
- En casa tener etiquetados correctamente los alimentos CON o
SIN GLUTEN, para evitar confusiones.
- Ante la duda acerca de si un alimento contiene gluten o no, no
lo utilice.
- LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS.
CONSEJOS PARA UN CELÍACO, SU
FAMILIA Y ENTORNO.
Para más información, podéis consultar la página de la
“Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE)”.
http://www.celiacos.org/