Rovere   innovazione e tradizione nei processi di conservazione esperienze sul campo
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Workshop: materiali, tecnologie e packaging innovativi per l’agro-industria

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Rovere   innovazione e tradizione nei processi di conservazione esperienze sul campo Rovere innovazione e tradizione nei processi di conservazione esperienze sul campo Presentation Transcript

  • Innovazione e tradizione nei  processi di conservazione:  processi di conservazione: esperienze sul campo p p Pierpaolo Rovere  Pierpaolo RovereCatas SpA ‐ San Giovanni al Natisone Ufficio di San Daniele del Friuli  Ufficio di San Daniele del Friuli
  • Chi siamo: CATAS Chi siamo: CATAS• Catas nacque nel 1969 nel distretto conosciuto in tutto il mondo come la nacque nel 1969 nel distretto conosciuto in tutto il mondo come la  patria della sedia e dei componenti per l’arredo.• L’Istituto fu fondato dalla Camera di Commercio di Udine per rispondere  principalmente all esigenza delle aziende locali di svilupparsi sui nuovi  principalmente all’esigenza delle aziende locali di svilupparsi sui nuovi mercati esteri, di adeguarsi alle norme straniere e di conoscere tutte le  informazioni in merito all’utilizzo di nuovi materiali. • , p p , Nel 1994, dopo vent’anni di crescita ed espansione in Italia e all’estero,  Catas è diventato una società a responsabilità limitata con la missione,  come specificato nello statuto, di promuovere lo sviluppo tecnologico delle  imprese del settore legno‐arredo. • Oggi è una SpA e i principali soci del Catas sono: Camera di Commercio di  iè i i i li id l di i di Udine, Federlegno‐Arredo, Associazione degli Industriali della Provincia di  Udine, Banca di Cividale, Camera di Commercio di Pordenone, CNA di  Como, Associazione degli Industriali di Monza, Associazione Piccole  Como Associazione degli Industriali di Monza Associazione Piccole Industrie di Udine, Centro Regionale Servizi di Udine e Confartigianato di  Udine.
  • Chi siamo: ASA in CATAS Chi siamo: ASA in CATAS• N l 2009 ASA A i d S i l A bi Nel 2009 ASA, Azienda Speciale Ambiente già operante  ià all’interno della Camera di Commercio di Udine, è  entrato nella compagine aziendale di Catas: è nato un  entrato nella compagine aziendale di Catas: è nato un nuovo polo di ricerca nel campo dell’agroalimentare.• Un’operazione che raggruppando i servizi offerti da Un operazione che, raggruppando i servizi offerti da  Catas nel settore legno‐arredo e quelli di Asa, dedita  alla promozione dell’agro‐alimentare e alla consulenza  p g in materia di qualità, sicurezza, innovazione e  legislazione ambientale, ha dato vita ad un centro di  eccellenza per la ricerca e l’analisi anche nel settore  ll l i l’ li i h l tt agro‐alimentare, industriale e ambientale.
  • Chi siamo: ASDIChi siamo: ASDILa Legge Regionale 11 novembre 1999, n.27,recante " Per lo sviluppo dei distretti industriali"pubblicata sul B U R n 46 del 17 novembre 1999 B.U.R. n.46 1999,entrata in vigore dal 1° gennaio 2000, costituisce ilprimo intervento normativo regionale organico inmateria di distretti industriali.La Giunta Regionale, con deliberazione del 3marzo 2000 n.458 avente ad oggetto: "LeggeRegionale 27/1999. Istituzione del distrettoindustriale denominato Distrettodell Alimentaredell‘Alimentare", ha istituito in attuazione allart 2 all art.2della Legge Regionale n.27/1999, il DistrettodellAlimentare in riferimento alla categoriaeconomica "Industrie alimentari e delle bevande"classificazione ISTAT 15), individuato nellambito )del territorio dei comuni di San Daniele del Friuli,Coseano, Dignano, Fagagna, Ragogna e RivedArcano.
  • 2010• N l 2010 i Nel 2010 in seguito al progressivo disimpegno di SSICA  i l i di i di SSICA ed alla sua chiusura nella finanziaria ’10 convenzione tra ASDI e CATAS  per la collaborazione a progetti di  tra ASDI e CATAS per la collaborazione a progetti di innovazione e sviluppo a favore delle aziende  Agroalimentari Regionali g g• Convenzione tra ASDI e CM del Gemonese per il  recupero e la gestione dell’impianto pilota ex CATA di  p g p p Campolessi: ASDI si allarga• 2011 Nuovo piano di sviluppo ASDI….punto di  riferimento regionale: la progettualità è rivolta a tutta  la regione
  • Una nuova idea di  trasferimento• Innovazione e sviluppo non più come  i il iù “trasferimento” ma come percorso di crescita e  sviluppo CON le aziende il CON l i d• Ruolo di ASDI/CATAS è quello di : • Innescare, catalizzare ed agevolare il processo • Creare un gruppo di aziende (in FVG +90% sono MI o PMI)  che sappia andare altre la competizione per avere una reale  che sappia andare altre la competizione per avere una reale “massa critica utile”• Intervento non puntiforme ma capace di fare la  p f p f differenza per un settore (…sono al massimo PMI!)
  • Progetti sulla rampa di  lancio:• NIR Prosciutto• Monitoraggio Umidità Monitoraggio Umidità• Energia razionale
  • NIR prosciutto NIR prosciutto• Sviluppo di un sistema di analisi qualitativa  il di i di li i li i complessiva del prodotto prosciutto SD• Sviluppo di una tecnica: – sistema implementabile in linea sistema implementabile in linea – adattabile alle normali operazioni – possibilità di qualificare tutta la produzione alla possibilità di qualificare tutta la produzione alla  marchiatura – possibilità di controllo non distruttivo del prodotto possibilità di controllo non distruttivo del prodotto  durante il processo produttivo
  • NIR prosciutto NIR prosciutto• Sviluppo di un sistema di analisi qualitativa  il di i di li i li i complessiva del prodotto prosciutto SD• Sviluppo di una tecnica: – sistema implementabile in linea sistema implementabile in linea – adattabile alle normali operazioni – possibilità di qualificare tutta la produzione alla possibilità di qualificare tutta la produzione alla  marchiatura – possibilità di controllo non distruttivo del prodotto possibilità di controllo non distruttivo del prodotto  durante il processo produttivo
  • SCOPO DEL PROGETTO SCOPO DEL PROGETTOSperimentazione di nuovi sistemi di misura per il monitoraggio del processo produttivo del Prosciutto monitoraggio del processo produttivo del Prosciutto crudo San Daniele
  • INTRODUZIONE SPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICO SPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICO‐FISICI SPETTROSCOPIA NIR E PARAMETRI CHIMICO‐La spettroscopia NIR sfrutta le proprietà della luce per la p p p p p determinazione di alcuni parametri chimico‐fisici, misurando l’energia sviluppata dall’interazione con le molecole del campione in uno spettro elettromagnetico con l l lunghezze d’ d comprese tra 780 e h d’onda 2500 nm.La luce catturata d l rivelatore, tL l tt t dal i l t trasporta con se alcune i f t l informazioni i i del campione preso in esame; queste, grazie ad un software appropriato, vengono estrapolate ed elaborate.Numerosi esempi di applicazione hanno dimostrato come la tecnologia si sia rivelata un metodo rapido e affidabile, spingendo la g p , p g ricerca nei campi più svariati.
  • INTRODUZIONEIl Prosciutto di San Daniele, lavorato nelle forme previste dalDisciplinare, al termine della stagionatura ed all’attodell’immissione al consumo, dd ll’ l deve presentare alcune lcaratteristiche chimico‐fisiche.Ai fi i d ll marchiatura, i parametri chimico‐fisici richiesti d l fini della hi t t i hi i fi i i i hi ti dalDisciplinare sono:• Umidità : compresa tra 57% e 63%• Rapporto % sale/umidità : compreso tra 7,8 e 11,2• Rapporto % umidità/proteine : compreso tra 1,9 e 2,5• Indice I di di proteolisi : <31 li i 31
  • INTRODUZIONE• Attualmente, le misure di controllo dei parametri chimico‐fisici chimico fisici eseguite ai fini della marchiatura marchiatura, sono esclusivamente delle analisi chimiche eseguite su n eseg ite s un campione rappresentati o rappresentativo (bicipite femorale‐porzione di muscolo compresa nella f tt ottenuta d l prosciutto i t ) T l ll fetta tt t dal i tt intero). Tale operazione di controllo (n°camp.: 1/2000), porta alla di t i ll distruzione di una parte d l prosciutto, t del i tt rendendo quest’ultimo quasi inutilizzabile.• Metodi alternativi non distruttivi proposti:  Spettrofotometro NTT Spettrofotometro NTT
  • NTTSchermo per l’impostazione delle misure e la visualizzazione degli spettriLampadacampionirivelatoreSpettrometroPC
  • MATERIALI E METODI NTT 1.   Confronto tra i risultati delle analisi INEQ eseguite su  bicipite femorale e i valori predetti dall’ NTT• Numero di campioni di prosciutto analizzati : NTT = 307 Laboratorio INEQ = 307 Q• 6 letture / prosciutto• Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative  (2 letture), eseguite in corrispondenza delle zone del  (2 letture) eseguite in corrispondenza delle zone del prosciutto interessate dalle analisi di laboratorio INEQ TOTALE = 614 acquisizioni
  • Ad una prima analisi degli spettri, i prosciutti si presentano disomogenei, sia p g p , p p g ,all’interno di una stessa partita, sia quando provenienti da aziende diverse.Inoltre, a seconda della zona attraversata dalla luce, i grafici registrati su unostesso campione presentano tra loro differenze significative evidenziando significative,un’ulteriore disomogeneità dello stesso e di conseguenza un coefficiente dicorrelazione (MR) non attendibile.Al fi di valutare l’i fl fine l l’influenza di tutte l zone di prosciutto attraversate d ll le i dallaluce, sono state eseguite presso il laboratorio INEQ delle analisi aggiuntiverelative al muscolo superiore (semitendinoso); i valori predetti dall’NTT sonoquindi stati correlati a quelli provenienti dalle analisi di laboratorio, ottenutidalla media aritmetica dei valori dei due muscoli (bicipite femorale esemitendinoso).)Abbiamo quindi confrontato i valori ottenuti dal laboratorio con quelli predettidallo strumento.
  • MATERIALI E METODI NTT 2.   Confronto tra la media aritmetica dei risultati delle  analisi INEQ (eseguite su bicipite femorale e muscolo  semitendinoso) e i valori predetti dall’ NTT• Numero di campioni di prosciutto analizzati : NTT = 307 = 307 Laboratorio INEQ = 163 Laboratorio INEQ = 163• 6 letture/ prosciutto 6 letture/ prosciutto• Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative  (2 letture), eseguite in corrispondenza delle zone del  prosciutto interessate dalle analisi di laboratorio INEQ TOTALE = 326 acquisizioni
  • MATERIALI E METODI NTT 3.  Confronto tra i risultati delle analisi INEQ eseguite su  g una porzione di prosciutto  (carota) e i valori predetti  dall’NTT• Numero campioni di prosciutto analizzati: NTT = 131 NTT = 131 Laboratorio INEQ= Laboratorio INEQ= 88• 4 letture/ prosciutto 4 letture/ prosciutto• Scelta ed elaborazione delle acquisizioni più significative  q p g (2 letture), eseguite in corrispondenza delle zone del  prosciutto interessate dalle analisi di laboratorio INEQ TOTALE = 176  acquisizioni
  • MATERIALI E METODI FASE 3 (carotaggio) 4 cm 4 10 cm ca. 10 cm ca
  • RISULTATIOsservando le tabelle e i grafici che mettono in relazione irisultati delle analisi di laboratorio INEQ con quelli Q qottenuti dallo strumento NTT si può notare un’elevata NTT,variabilità dei coefficienti di correlazione(0.54 MR<0.83 In particolare, se si considera la media 0 54<MR<0 83).tra i valori dei muscoli inferiore (BF) e superiore (ST) sipuò notare un miglioramento dei risultati (MR>0.8); un MR>0ulteriore miglioramento considerando i valori derivantidalle analisi sulle carote (Fase 3). I valori di errore standard (0.05<SEP<1.6), lasciano 0 05<SEP<1ipotizzare un modesto errore di predizione, che deveessere però rapportato alla variabilità dell’intervallo divalori preso in esame.